SI9300354A - Postopek za pripravo sira s standardizacijo - Google Patents

Abstract

Predmet predloženega izuma je postopek za pripravo sira s standardizacijo. V postopku mleko za sir posnamemo, ločeno smetano obdelamo z ultrazvokom ali krogličnim mlinom ali Venturijevo cevjo ali razpršilnikom, nato naravnamo vsebnost maščobe osnovnega mleka z obdelano smetano, mleko hladno zorimo, nato segrejemo na temperaturo za sesirjenje, dodamo kulturo, v danem primeru dodatne snovi, po potrebi sirišče, nato po sesirjenju zdrobimo, segrejemo, ločimo od sirotke, po potrebi oblikujemo, stisnemo, solimo, zorimo in dobljeni produkt zapakiramo, pri čemer smetano obdelamo na ta način z ultrazvokom ali krogličnim mlinom ali Venturijevo cevjo ali razpršilnikom, da jo z namenom, da porazdelimo maščobne molekule, obdelamo z ultrazvokom ali v krogličnem mlinu ali protitočno v Venturijevi cevi ali v razpršilniku, tako da premer maščobnih kroglic, ki so v mleku zmanjšamo pod 2,5 um.

Description

Dr. VISZLAI Bela

Postopek za pripravo sira s standardizacijo

Predmet predloženega izuma je postopek za pripravo sirovih izdelkov s standardizacijo, pri katerem mleko posnamemo, ločeno smetano obdelamo z uporabo ultrazvoka, krogličnega mlina, Venturijeve cevi ali razpršilnika, nato naravnamo vsebnost maščobe osnovnega mleka z obdelano smetano, dodamo kulturo, začimbe, sirišče, po sesirjenju izvedemo drobljenje goste snovi, segrevanje, ločevanje sirotke, oblikovanje, stiskanje, soljenje, dokončanje izdelka, ki ga nato zapakiramo.

Z vidika človeškega prehranjevanja so mlečni izdelki vrsta najpomembnejših živil, zato ima poraba sirov odločilen pomen. Proizvodnja sirov se približuje letni količini 15 milijonov ton.

Dinamičen razvoj je svetovni pojav, katerega ozadje je naraščanje porabe, ker so siri poceni in pri tem učinkujejo dietično ter tvorijo bogat vir beljakovin in kalcija, poleg relativno nizke energijske vrednosti.

Tehnologija priprave posameznih vrst sirov, mehkih, s plemenito plesnijo, poltrdih, trdih kot tudi sirov iz kislega mleka (skute) se je v zadnjem stoletju v veliki meri spremenila, v prvi vrsti kot posledica tehničnega razvoja in možnosti mikrobiologije.

Vsebnost suhe snovi povprečnega kravjega mleka je 12,5 %, do 87,5 % mleka pa je voda. Od 12,5 % vsebnosti suhe snovi jo lahko približno 50 % predelamo v sire po različnih postopkih, tako da je delež preostale suhe snovi v sirotki, ki je stranski produkt proizvodnje sira, od 6,0 do 6,5 %.

Iz tega je razvidno, da je vsebnost vode v sirotki 93,5-94,0 %, vendar je zaradi njenih zelo dragocenih snovi primerna za nadaljnjo predelavo. Predelava pa je zaradi visoke vsebnosti vode potratna in zaradi tega se v nekaterih deželah ni razširila in v tem primeru uporabljajo sirotko za krmljenje in pomemben delež 30-40 % odteče v kanale za odplake. Po odtoku v kanale razpadni produkti škodujejo okolju.

Sirotka, ki nastane pri pripravi sira, vsebuje 0,5-1,6 % beljakovin in ta količina doseže 1/3 celotne vsebnosti beljakovin mleka, lahko pa odvisno od kategorije vsebuje tudi 0,4-1,6 % maščobe. Ločevanje maščobe iz sirotke izvedejo s centrifugiranjem, vendar je ponovna uporaba smetane iz sirotke že problematična. Za subtrakcijo beljakovin,preostalih v sirotki, za glavni produkt do sedaj še ni izdelan noben postopek. Subtrakcija le-teh iz sirotke je potratna in kot rezultat nastanejo sekundarni produkti (prah iz sirotke, sir iz sirotke, itd.).

Po stanju tehnike so tehnologije za pripravo sira bolj ali manj enake. Izhodna osnovna snov vseh tehnologij je neposneto mleko, ki ga predelajo v surovi ali pasterizirani obliki. (Tejipari kezikonyv/Handbuch der Milchindustrie), Mezogazdasagi Kiado, Budapest, 1981, str. 428-522).

Glede sirov iz kislega mleka (skuta) je znano delno homogeniziranje, vendar pa v praksi ni razširjeno zaradi majhnega izboljšanja dobitka.

Poskuse za zvišanje dobitka smetane izvajajo z obdelovanjem pri nizkem tlaku. To je pomembno predvsem na področju izdelave skute.

Povprečna, od običajne priprave drugačna rešitev, je uporaba ultra filtrov.

Ta rešitev je naravnana na subtrakcijo popolne notranje vsebnosti, tako da je uporabna samo na ozkem področju, praktično samo za razširitev ponudbe.

Cilj našega postopka je izdelava tehnologije, ki zniža notranjo vsebnost sirotke in s tem izboljša dobitek glavnega izdelka. Izboljšanje dobitka želimo uresničiti z večjo subtrakcijo beljakovin. Večji izkoristek beljakovin izboljša dobitke, kvaliteto in je zaradi zmanjšanja vsebnosti beljakovin pri deležih sirotke manj škodljiv za okolje.

Zastavljeno nalogo rešimo s postopkom, pri katerem mleko za sir v poteku postopka posnamemo, posneto smetano obdelamo, nato z njo naravnamo vsebnost maščobe osnovnega mleka (mleko v kadi), dodamo kulturo, če je potrebno dodatne snovi, nato v danem primeru sirišče, po sesirjenju razkosamo, segrejemo, ločimo od sirotke, oblikujemo, stisnemo, solimo, zorimo in končni izdelek zapakiramo. V smislu izuma, z namenom, da izvedemo porazdelitev maščobnih molekul, le-te obdelamo z ultra zvokom ali v krogličnem mlinu ali protitočno v Venturijevi cevi ali v razpršilniku, da s tem pomembno zmanjšamo premer kroglic mlečne maščobe največ na 2,5 μτη, optimalno na 0,6-1,3 μτη. Obdelujemo največ 300 sekund s frekvenco od 10000 do 50000 Hz. Nato, če je potrebno, pasteriziramo, nato osnovnemu mleku (mleko v kadi) naravnamo potrebno vsebnost maščobe, količino mleka za sir hladno predzorimo - optimalno 10 ur pri temperaturi 6 °C. Na začetku dela v kadi mleko za sir segrejemo na 28-40 °C - optimalna temperatura sirjenja - nato dodamo kulturo, dodatne snovi in sirišče. Po sesiijenju izvedemo drobljenje, segrevanje in ločevanje sirotke.

Zatem sledi oblikovanje, stiskanje, soljenje, zoijenje, pakiranje.

Osnova predloženega izuma je spoznanje, da ločitev mlečne maščobe, nato porazdelitev mlečne maščobe brez pretrganja ovojnic, nato pa ponovno združevanje z mlekom, pomembno poveča izločanje mlečnih beljakovin, ki tako pridejo v glavni izdelek (sir).

Nadaljnje podrobnosti predloženega izuma so predstavljene z izvedbenim primerom.

Kravje mleko, ki je določeno za pripravo sira, posebej hranimo v zbiralnikih za mleko, da s tem zagotovimo izenačenje.

Mleko, pripravljeno za izdelavo sira, segrejemo s toplotnim izmenjalnikom na 50 °C in nato v napravi za posnemanje ločimo v mleko brez maščobe in smetano z 28 % vsebnostjo maščobe v suhi snovi.

Posneto mleko pasteriziramo pri 74 °C in ponovno ohlajenega hranimo pri 6 °C. Smetano obdelamo pri temperaturi 45 °C z ultrazvočno napravo in nato pasteriziramo pri 95 °C. Nato ponovno ohladimo na 6 °C in pri tej temperaturi hranimo 10 ur. Po tem hranjenju naravnamo vsebnost maščobe mleka v kadi - iz posnetega mleka in smetane - na 3,6 % v suhi snovi, po predsegrevanju na 35 °C dodamo 1,5 % kulture (kultura plesni) in sirišče, nato pustimo stati. Nastalo sesirjeno snov razdrobimo z znanim postopkom in nato s pripravo za filtriranje odstranimo sirotko (dokler popolnoma ne preneha kapljati).

Kot rezultat pripravka lahko opazimo, da se na strjeni snovi ne tvori nič smetane, v primeru obdelane smetane (na strjeni snovi ni nobenega izločanja maščobe), čas sesirjanja je krajši, kapljajoča sirotka je enakomerna in čista.

V primeru običajne tehnologije, ki jo uporabimo za kontrolo, opazimo močno tvorjenje smetane na sesirjeni snovi (izločanje maščobe), počasno sesirjanje, neenakomerno motno sirotko.

Proizvodnja sira je večja za 20,21 % tudi po obdobju prehranjevanja.

Vsebnost beljakovin v sirotki:

- v primeru običajne tehnologije: 1,165 %,

- po postopku v smislu izuma: 0,661 %.

Mikroskopska slika:

V primeru postopka v smislu izuma:

- maščobne kroglice so majhne, fino porazdeljene.

V primeru kontrolne (običajne) tehnologije:

- maščobne kroglice so različnih velikosti, neenakomerno porazdeljene, delno sesirjenje in deformacija.

Proces zorjenja:

po postopku v smislu izuma:

- normalna tvorba kvasovk

- enakomerna tvorba bele plesni

- organoleptična ocena je dobra.

pri običajni tehnologiji:

- močna tvorba kvasovk

- močna inficiranost s tujo plesnijo

- organoleptična ocena: neenakomerno

Ugotovimo lahko, da je izum primeren za zvišanje izkoristka beljakovin do takšne mere, ki jo dosedaj še ni bilo v nobenem primeru v mlečni industriji. Zvišanje izkoristka ima istočasno za posledico tudi izboljšanje kvalitete. Tehnologija v smislu izuma ne povzroči nobenega pomembnega zvišanja stroškov (s tem tudi investicijskih stroškov).

Za

Dr.VISZLAI Bela:

i j· 1 :t t m -j r o tj ··.

-' ; ► 1 . \ ;· 1 C r i ί i j 1 z-i

.....- ή ΐύ MANA

Claims (7)

1. PATENTNI ZAHTEVKI

   1. Postopek za pripravo sira s standardizacijo, pri katerem mleko posnamemo, ločeno smetano obdelamo, nato naravnamo vsebnost maščobe mleka v kadi z obdelano smetano, hladno zorimo, nato dodamo kulturo, dodatne snovi, v danem primeru sirišče, nato z znanim postopkom izvedemo sesirjenje, drobljenje, segrevanje, ločevanje sirotke, oblikovanje, stiskanje, soljenje, nato zorjenje, označen s tem, da smetano z namenom, da izvedemo porazdelitev maščobnih molekul, obdelamo z ultrazvokom ali v krogličnem mlinu ali protitočno v Venturijevi cevi ali razpršilniku, tako da premer maščobnih kroglic, ki se nahajajo v mleku, zmanjšamo pod 2,5 μιη.
2. 2. Postopek po zahtevku 1, označen s tem, da premer maščobnih kroglic zmanjšamo na 0,6-1,3 μιη.
3. 3. Postopek po zahtevku 1 ali 2, označen s tem, da smetano obdelamo z ultra zvokom od 10000 do 50000 Hz.
4. 4. Postopek po enem od zahtevkov 1 do 3,označen s tem, da smetano obdelujemo z ultrazvokom največ 300 sekund.
5. 5. Postopek po enem od zahtevkov 1 do 4, označen s tem, da posneto mleko pasteriziramo.
6. 6. Postopek po enem od zahtevkov 1 do 5, označen s tem, da mleko za sir hladno zorimo 4 do 10 ur.
7. 7. Postopek po zahtevku 6, označen s tem, da zorjeno mleko in smetano pred dodatkom kulture segrejemo na temperaturo med 28 in 40 °C.