SE464611B - Saett och apparat foer flottyrkokning av livsmedel - Google Patents

Description

464 611 10 15 20 25 30 35 2 med hjälp av standardiserade färgkartor, oljeinnehållet, vatteninnehållet, antal veck, klumpar, blåsor och liknande. Förmågan hos en viss potatistyp att ge önska- de chipskvaliteter definieras som potatisens "chipping"- -kvalitet. Konventionell chips har vanligen ett fett- innehåll inom området ca 32-40 vikt% och kan kokas antingen satsvis eller kontinuerligt. De normala kok- ningsförhållandena för konventionell potatischips i en kontinuerlig process innefattar yttre upphettare och kontinuerlig oljecirkulation. Chipset nedsänkes initialt i het olja med temperaturen ca 182-l99°C och transporteras genom kokaren så att det föreligger ett temperaturfall i oljan längs kokbanan. Den kokta chipsen uttages ur oljan med en temperatur på ca 160-l77oC. Det föreligger vanligen ett 170-250 tem- peraturfall under loppet av den kontinuerliga kokningen av konventionell potatischips. I vissa fall används flerzonskokare, där temperaturen faller längs koknings- banan i en zon, sedan ökar när inträde i nästa zon sker, vilket leder till en sågtandstemperaturprofil längs kokningsbanan.

Andra kontinuerliga kokningssystem för konventio- nell potatischips innefattar direkteldade kokare och kokare med nedsänkta rör. Tid-temperaturprofilen över kokaren kan ändras genom modifiering av kokarens design, men det finns flera allvarliga begränsningar genom att värmeöverföringsförmågan är begränsad av den inom kokaren befintliga värmeöverföringsytan. Dessa kokar- typer är vanligen nödvändigtvis större än kokare med utvändiga värmeväxlare, varvid jämförelsen baseras på lika stora produktionshastigheter, och de innehåller f onädigt mycket mera kokningsolja än vad som erfordras för kokning av livsmedelsprodukten. Oljans omsättnings- ' - hastighet, dvs den tid som går åt innan hela volymen av kokningsoljan i systemet absorberas i chipsen och måste ersättas med ny olja, är extremt viktig för bibehållande av kokolja med låg halt av fria fettsyror. 10 15 20 25 30 35 464 611 3 En annan faktor som påverkar kokningsoljans kvalitet är filmtemperaturen som oljan utsättes för på värme- överföringsytorna. De invändigt värmda kokarna kan icke nå både låg oljevolym och låga oljefilmtemperatu- rer, i motsats till utvändigt värmda system.

Särskilt när det gäller potatischipsberedning finns det typer av potatischips som skiljer sig från den konventionella chipsen vad avser färg, textur, oljeinnehåll, antal veck, saltinnehåll och brist på defekter. Dessa chipstyper igenkännes och föredrages av vissa konsumenter. Förkärleken till vissa chipsvaria- tioner kan hänföras till etniska eller regionala vanor, mode eller konsumentens önskan att reducera fettintaget.

En av dessa variationer på chips är lågfettchipsen av potatis, som har behandlats i ett kontinuerligt koksystem, där oljetemperaturen förblir relativt kon- stant eller ökar under hela kokningsperioden, dvs inom ett temperaturområde på ca 135-l77°C. Lågfett- chipsen kokas i ca 2-3 min, allt efter potatistypen som används, skivtjockleken och koktemperaturen. Fett- innehållet i lågfettchips och potatis kan vara inom området ca 22-24 vikt% eller lägre, jämfört med den konventionella chipsens 32-40%.

Ett problem med konventionell flottyrkokning är att när potatisskivorna kommer i kontakt med fettet är dettas temperatur ca l85°C som minskar under uppe- hållet av skivorna i kokaren. På grund av fettets höga temperatur sker en explosiv kokning i den första delen av kokaren, varav resultat är att ångtrycket i skivorna får vissa cellväggar att brista. Dessa sprängda celler kommer åtminstone delvis att fyllas med fett när vattnet i skivorna försvunnit nästan helt. Av detta skäl innehåller konventionell potatis- chips en stor fettandel.

Vid kokning av lågfettchips medger däremot den låga kokoljetemperaturen och särskilt tid- och tempe- raturkurvan bortgång av vattnet från potatiscellen 464 611 10 15 20 25 30 35 4 med en lägre hastighet än vad som gäller vid konven- tionell chips, varigenom cellbrottet minimeras samtidigt som det vidmakthàlles ett tillräckligt ångtryck för att nedbringa oljeinträdet i cellerna till ett minimum.

Det finns åtminstone två potatischipstyper som konsumenten anser vara varken lågfettchips eller kon- ventionell potatischips. Den ena av dessa typer karak- täriseras vanligen med de deskriptiva uttryckena "hem- malagad" eller "kastrullagad" chips. I stället för att kokas i en kontinuerlig process, som vanligen används för konventionell chips, kokas "hemmalagad" chips i en satsprocess och är denna chips vanligen frasigare och tyngre än konventionell chips. Medan konventionell chips normalt kokas i olja kokas vidare "hemmalagad" chips ibland i flott, som är fast vid rumstemperatur. Eftersom "hemmalagad" chips behandlas satsvis är den icke endast mycket arbetskrävande att framställa utan är också produktlikformigheten svårt att styra, och processens energiutnyttjande är lägre än vad som kan uppnås med en kontinuerlig process.

På vissa regionala marknader kan en viss olikformighet och variation i den färdiga livsmedelsprodukten vad avser färg, fett och fuktinnehåll tolereras av konsu- menten, men på större än nationella marknader är en sådan variation mera svåracceptabel.

En annan specialtyp av chips som har nått framgång hos konsumenten är s k "Maui"-chips. Denna kan igen- kännas genom att den normalt har en tyngre tjocklek än konventionell chips, har större färgvariation och kännetecknas av ett hårdare bett. "Maui"-chips behandlas annorlunda än konventionell chips i det att de okokta potatisskivorna är vanligen otvättade eller endast lätt tvättade innan de nedsänkes i oljan. När det gäller konventionell chips tvättades de okokta skivorna vanligen innan de nedsänkes i olja för att ytstärkelsen skall avlägsnas. Vidare framställs "Maui"-chips van- ligen i sats, ehuru kontinuerliga processer existerar. 10 15 20 25 30 35 464 611 5 Tid-temperaturprofilen hos en satskokningsprocess för "Maui"-chips är en annan än vad som föreligger vid konventionell chips eller lågfettchips i det att oljetemperaturen minskar under den initiala delen av kokningsperioden, sedan ökar under den senare delen av kokningsperioden. Dess koktid är längre än vad som gäller för normal chips, vanligen inom området 7,5-9 min. Ehuru vi inte vill låsa oss vid en speciell teori är vår tro den, att den karaktäristiska tid-tem- peraturprofilen, typen av potatis som används och ytstärkelsen på skivorna är faktorer som åtminstone måste beaktas för framställning av "Maui"-chips. För framställning av "Maui"-chips nedsänkes typiskt de otvättade eller lätt tvättade okokta skivorna först i het olja med temperaturen ca 143-l66oC. Under ca 2-4 min faller oljans temperatur med ca l7OC, alltefter kokarens storlek, oljevolymen, satsstorleken och yt- vattnet. Efter denna period fortsätter kokningen, varvid temperaturen stiger gradvis, vanligen med ca ll-l7°C. Delvis beroende på det faktum att "Maui-chips" kräver en längre kokningstid och även på grund av dess ovanliga tid-temperaturprofil framställs chipsen vanligen genom ett satsförfarande, eftersom konventio- nella kontinuerliga kokare har linjära, sågtandade eller gradvis minskande tid-temperaturprofiler för kokning, vilka profiler är olämpliga för framställning av "Maui"-chips.

Det är därför önskvärt att åstadkomma en apparat som är lämpad för kontinuerlig kokning av olika chips- typer, inbegripande chips som hittills främst kokats genom ett satsvis förfarande.

Det också önskvärt att åstadkomma ett sätt och en apparat för förbättring av kvaliteten av konventio- nell potatischips, så att potatis med lägre "chipping“- -kvalitet kan användas för framställning av kommersiellt acceptabel chips. Exempelvis är mörk eller olikfärgad chips resultatet av närvaron av reducerande socker 464 611 lO 15 20 25 30 35 6 som har bildats av stärkelse beroende på felaktiga lagringsförhållanden, tillväxtförhållanden och varia- tioner i potatisen. Det är sålunda fördelaktigt att åstadkomma en apparat med vilken kokningsförhållandena lätt varieras i kokaren för anpassning till egenheterna (såsom sockerinnehållet) hos de för tillfället behand- lade potatisarna, allt för åstadkommande av den kon- stanta och ljusa chipsfärgen.

Det också önskvärt att kunna variera oljeinnehållet i potatischipsen. Exempelvis kräver lågfettpotatis- chips en specialprocess, men oljeinnehållet kan också varieras med hjälp av oljetemperaturen, som delvis bestäms av tid-temperaturrelationen. Det är sålunda önskvärt att lätt kunna variera kokningsoljans tempe- raturprofil i en kokningsapparat, eftersom kokningstiden lätt kan varieras.

Det är därför högst önskvärt att åstadkomma en apparat som kan inställas eller programmeras till att koka alla typer av potatischips och som kan ta hand om variationer i råpotatisen.

Ett ändamål med uppfinningen är att åstadkomma en sådan apparat för kontinuerlig behandling av kokta livsmedelsprodukter som är anpassningsbar till mycket varierande tid-temperaturprofiler.

Ett annat ändamål med uppfinningen är att åstad- komma en apparat som kan skapa en justerbar tid-tempera- turkokprofil för att på så sätt ta hand om variationer i fastämnesinnehållet, socker/stärkelseinnehållet och andra karaktäristika i råpotatisen, alltför upp- nående av en likformig och/eller förbättrad produkt.

Dessa och andra ändamål uppenbaras i den följande beskrivningen av en föredragen utföringsform.

Föreliggande uppfinning ger en apparat för konti- nuerlig behandling av livsmedelsprodukter, vilken apparat innefattar en behållare för het olja, ett transportorgan för övervakad frammatning av livsmedels- produkter längs en förutbestämd bana i behållaren, 10 15 20 25 30 35 46-4 611 7 värmeväxlingsorgan utanför behållaren och inrättade att värmeväxla med olja som kommunicerar med behållaren, organ för uttagande av olja med högt fuktinnehåll ur behållaren, fördelningorgan för recirkulation av ur behållaren uttagen olja genom ett flertal inlopps- organ, som är anordnade längs banan, vilka inloppsorgan innefattar medel för blandning av den recirkulerade oljan med högt fuktinnehåll med olja som kommunicerar med värmeväxlingsorganen, och organ, såsom en ventil, för proportionering av de relativa mängderna av den recirkulerade oljan med högt fuktinnehåll och oljan som kommunicerar med värmeväxlingsorganen till bland- ningsorganen.

En av fördelarna med föreliggande uppfinning är att denna effektivt hanterar problemet med olja som har högt fuktinnehåll. Kokningsoljor vid l350C och varmare kan innehålla vatten i droppform. Vattnet inträder i oljan från såväl livsmedelsproduktens yta som utdrivet ur livsmedelsprodukten. Mekanismen bakom vatten i olja vid en temperatur över dess kokpunkt är ett resultat av flera fenomen. En vattendroppe med sfärisk form har liten ytarea jämfört med sin volym. När värme överföres från den heta oljan till det kallare vattnet ändrar ytan av vattendroppen till- stånd från vätska till ånga. Härvid krävs en stor värmemängd, närmare bestämt 2260 J/g vatten vid atmos- färstryck. När denna tillståndsförändring sker blir ytan av vattendroppen omsluten av ånga, som är en dålig värmeledare jämfört med vatten. Detta ånghölje minskar värmeöverföringen från oljan till vattendroppen ytterligare. Om däremot oljan omröres tillräckligt så att vattenhöljet avlägsnas från vattendroppen, eller väsentligare om vattendroppen delas i små par- tiklar, ökas värmeöverföringshastigheten kraftigt och sker en snabb tillståndsändring från vatten till ånga.

Det är väsentligt att det mesta vattnet avlägsnas 464 611 10 15 20 25 30 35 8 från oljan innan denna lämnar kokaren och möter suget från en oljecirkulationspump, eftersom det sänkta trycket och turbulensen som sker i pumpens sugsida accelererar ångavlägsnandet från oljan och sker kavi- tation i pumpen, vilket leder till pumpskador och, eftersom de flesta pumparna arbetar på volymetrisk basis, till minskning av oljans massflöde eftersom en stor del av volymen som pumpas ersättes med ånga.

Denna situation medför allvarliga följder på värmeväx- lingssystemet beroende på minskade oljeflödeshastigheter och lokalt heta ställen på värmeöverföringsytan beroende på närvaron av ånga i stället för olja. Kaviationen kan ibland bli så allvarlig, att oljecirkulationen helt upphör.

Eftersom ett minimum av oljevolym i systemet är av stor vikt för vidmakthållande av låg halt av fria fettsyror i oljan, är system som borttager vatten från olja men kräver stora volymer kokningsolja icke praktiska.

På bifogade ritningar är fig l en schematisk illustration av en föredragen kokningsapparat enligt uppfinningen, är fig 1A en detaljerad vy av en bland- ningsanordning 31A och 32B i fig l, är fig 2 en sche- matisk representation av en andra föredragen apparat enligt uppfinningen, är fig 2A en detaljerad vy av en blandningsanordning 56A och 56B i fig 2 och är fig 3 en plot av en typisk tid-temperaturkurva och kurva för tid-erforderlig energi för kokning av "Maui"- -potatischips.

Kokningsapparaten enligt uppfinningen kan användas som den kontinuerligt kokande komponenten i ett system för livsmedelsbehandling. Kokningsapparaten enligt uppfinningen kan sålunda användas tillsammans med en skivare eller kombination av skivare och tvättare, belägna uppströms om kokaren. Skivaren kan placeras- uppströms om kokaren, varvid skivade rålivsmedelsproduk- ter transporteras medelst lämpliga medel och avsättes 10 15 20 25 30 35 464 611 9 i ingångsänden av kokaren. Alternativt kan skivaren anordnas ovanför ingångsänden av kokaren, varvid ski- vorna av rått livsmedel faller direkt ned i den heta oljan. Det föredrages att skivaren är anpassad till en tvättanordning, som valfritt kan användas, så att valmöjlighet föreligger att koka tvättade råa potatis- skivor för konventionell potatischips, eller otvättade råa potatisskivor för "Maui"-chips. Tvättanordningen är kommersiellt tillgänglig, så att ett tvättningssteg kan användas eller utelämnas utan att utrustningen behöver ändras.

Nedströms kokaren kan användas en avfettningsan- ordning, såsom den som beskrivs i SE 833 714 eller US 3 627 535, varvid kokningssystemet kan frambringa potatischips med lågt fettinnehàll. Också nedströms kokaren kan finnas en konventionell kryddnings- och förpackningsanordning.

Det hänvisas till fig 1, som visar schematiskt en föredragen kokningsapparat enligt uppfinningen.

En behållare 10 är anordnad att rymma het kokningsolja.

Den råa livsmedelsprodukten införes i behållaren i området som utpekas med pilen ll. Medan livsmedelspro- dukterna kokas kommer de vanligen att flyta och till slut komma i kontakt med en transportör 12 som till- sammans med oljehastigheten i zonen A styr uppehålls- tiden. Transportören 12 överför också chipsen till en zon B, där ett flertal roterande paddlar 13 slår, separerar, omrör och styr frammatningen av chipsen.

Hastigheten framåt av kokningsoljan är vanligen högre än paddelhastigheten, så att paddlarna 13 håller chipsen tillbaka och sörjer för en jämn kokningstid. Efter det att chipsen passerat genom omrörningszonen B kon- taktar de en transportör 14, som överför dem till en slutzon C, där de ledes genom den heta oljan medelst ett vingförsett, nedsänkande transportband 15, som håller chipsen under oljeytan samtidigt som den styr chipsens frammatning genom kokaren. De kokta chipsen 464 611 10 15 20 25 30 35 10 uttages sedan ur kokaren medelst en uttagningstranspor- tör 15A och överskottet av ytolja dräneras samtidigt från produkten. Det kan ses, att den totala koknings- tiden bestäms av den tid som det tar för en viss skiva att genomlöpa längden av behållaren 10, och temperatur- profilen inuti behållaren bestäms av temperaturgradien- ten, om sådan föreligger, längs kokningsbanan i behålla- ren 10.

Inuti överföringstransportörerna 12 och 14 finns överlopp 12A resp 14A, som bestämmer oljenivån i zonen A resp B. Eftersom oljemängden som inträder i en zon måste vara lika med oljemängden som lämnar samma zon, vidmakthåller detta överlopp oljenivån samtidigt som det tillåter att överskottsolja strömmar från zonen A till zonen B, och från zonen B till zonen C. Detta särdrag ger en mycket större flexibilitet vad gäller inställning av oljecirkulationshastigheter i varje zon i och för uppnående av den önskade temperaturpro- filen.

Under kokningen av potatischips framkallar den första zonen inuti kokningsapparaten en hög vattenmängd- nivå i oljan till följd av att under kokningsprocessen avlägsnas vatten från råproduktens yta. Reaktionen av vatten med oljan (hydrolys) förkortar oljans använd- bara livslängd, så att vatten bör avlägsnas så fort som möjligt från oljan.

Apparaten enligt fig l är utrustad med organ för variation av den lokala kokningsoljetemperaturen vid olika punkter längs kokningsbanan, så att tid-tem- peraturprofilen längs kokningsbanan kan fås till att väsentligen överensstämma med en förutbestämd tid-tem- peraturkurva, och i synnerhet med en tid-temperaturkurva som har åtminstone en lutningsändring. Med lutningsänd- ring i en kurva avses att det finns åtminstone en punkt i tid-temperaturprofilen där temperaturen ändras från fallande till ökande eller från ökande till fallan- de. 10 15 20 25 30 35 464 611 ll Det hänvisas ånyo till fig l. Behållaren 10 är försedd med oljeutloppsledningar l7A, 17B och l7C.

Oljan som utges genom ledningen l7A under kokningsproces- sen innehåller en väsentlig vattenmängd, medan vatten- mängden i den genom ledningen 17B utgivna vattnet är något mindre. Oljan som utges genom ledningen l7C innehåller vanligen en relativt liten, om någon, vatten- mängd, eftersom de kokta chipsen i slutet av koknings- processen innehåller ringa mängd vatten. Oljan i led- ningen l7C pumpas medelst en pump 18 till en värmeväx- lare 19, där oljan återupphettas för recirkulation till behållaren 10. Värmeväxlaren 19 kan vara en bränsle- eldad brännare eller någon annan värmeöverföringsanord- ning av konventionell typ. Den återupphettade oljan som lämnar värmeväxlaren 19 genom ledningen 20 distri- bueras sedan genom ett nätverk av ledningar 21, 22, 23 och 24 till behållaren 10. Före inträdet i behållaren 10 blandas emellertid den recirkulerade heta oljan i ledningarna 22 och 23 med olja från ledningen 17B resp l7A som har högt vatteninnehåll. Proportioneringen av oljeblandningarna från ledningarna 22 och 17B reg- leras medelst ventiler 25 och 26 och proportioneringen av olja från ledningarna 23 och 17A regleras medelst ventiler 27 och 28. Vidare är anordnade lämpliga pumpar 29 och valfritt ett filter 30. Anordningen för blandning av oljan med högt vatteninnehåll och den heta oljan innefattar komponenter 31A, 3lB, 32A och 32B.

Nyssnämnda komponenter 31A, 3lB, 32A och 32B visas i detalj i fig lA. Oljan med högt vatteninnehåll trycks genom en fördelare och genom ett flertal mun- stycken 32A. Den heta oljan från värmeväxlaren 19 trycks också genom en fördelare och genom ett flertal munstycken 32B som är större i diameter och koncentriskt med munstycket 32A. Den snabba kontakten och den intima blandningen av oljan som har högt fuktinnehåll med den neta oljan får de dispergerade vattendropparna att snabbt förångas från oljan, varigenom fukthalten 464 j611 10 15 20 25 30 35 12 i oljan blir sänkt när oljan återinträder i tanken 10. Såsom visas kan munstyckena 32A och 32B anordnas med vinkel mot oljeströmmen i tanken 10. Alternativt kan oljan med hög vattenhalt tryckas genom munstyckena 32B och den heta värmeväxlaroljan kan pressas genom munstyckena 32A, dvs så att munstyckenas funktion byts.

De relativa strömningshastigheterna av het olja genom munstyckena 32B och kallare olja genom munstyckena 32A bestämmer medeltemperaturen av olja i närheten av varje inlopp 32B till behållaren 10. Genom att anordna ett flertal inlopp 32B längs kokningsbanan i behållaren 10 kan sålunda tid-temperaturprofilen längs kokningsbanan inställas så att den väsentligen överensstämmer med varje förutbestämd kurva. Olika temperaturövervakningsorgan, såsom termoelement, kan anordnas vid lämpliga punkter, i och för övervakning av temperaturkaraktäristikorna för oljan. Exemplifie- rande temperaturövervakningsenheter 33 visas i fig l.

Fig 2 visar en annan föredragen apparat enligt uppfinningen. Skillnaden ligger i att enligt fig 2 två oljeströmmar strömmar i motsatta riktningar, som båda utges till en sump 40 och 50 i tanken som har sektioner 41A och 4lB. De skivade råa livsmedelspro- dukterna lämnar transportbandet 42 och faller ned i den heta oljan i tanken 41A. Chipsen transporteras genom kokningszonen A medelst kombinationen av oljans framåthastighet och hastigheten av den nedsänkta trans- portören 43. Denna tjänar också till att separera chipsen från oljan som utträder genom oljeutloppen 46 och sumpen 40 och 50. Denna tvångsmässiga separation av chipsen från oljan som utträder ur flottyrkokaren ger en större flexibilitet när det gäller justering av oljeflödena genom mellanliggande inlopp och utlopp 56A, 56B och 46, som tvångsmässigt åstadkommer den önskade tid-temperaturkurvan. När chipsen lämnar zonen A gripes de av frampartiet av transportören 44, som Q 10 15 20 25 30 35 464 611 l3 tvångsmässigt leder chipsen genom båda zonerna B och C med hjälp av ett flertal upphängda positionerings- vingar 44A. Eftersom chipsen i zonen B fortfarande kan innehålla tillräcklig fukt som innesluten i ett begränsat område kan ge upphov till hopklumpning av chips som hopkokas, hålles transportörens 44 bandparti ovanför oljenivån och endast positioneringsvingarna används för att reglera chipsrörelsen. Där chipsen når zonen C är transportbandet 44 sänkt för att minska produktutrymmet och sedan nedsänker transportbandet chipsen under oljeytan, där kokningen fullbordas.

Positioneringsvingarna 44A tjänar också som av- strykare för att förhindra ansamling av stärkelse eller produktpartiklar på tankbottnen. Appliceringen av vingarna 44A är lik den som visas i US 3 472 155.

Vingar kan också fästas på bandet 43 för åstadkommande av en likadan avstrykningseffekt i zonen A.

De kokta chipsen transporteras till uttagstranspor- tören 45 och uttages ur kokaren. Oljan i tanken 4lB strömmar ned i sumpen 50 till vänster medan oljan i tanken 41A strömmar ned i sumpen 40 till höger, såsom visas i fig 2. Oljan med hög vattenhalt i zonen A är innesluten väsentligen i tanken 41A och utges genom ett nätverk av ledningar 46 och pumpas medelst pumpen 47 för recirkulation till tanken 41A och 4lB genom ledningar 48 och 49. Den väsentligen fuktfria oljan från zonen B och C som dräneras till sumpen 50 från tanken 4lB är medelst en skiljevägg 50 separerad från oljan som dräneras till sumpen från tanken 4lA.

Denna väsentligen fuktfria olja leds medelst en ledning 51 och pump 52 till en värmeväxlare 53, där oljan återupphettas till en lämplig temperatur. Den åter- upphettade oljan recirkuleras sedan till tanken 41A genom ett nätverk av ledningar 54 och till tanken 4lB genom ledningen 55. Den heta oljan i ledningarna 54 blandas med den från ledningarna 48 kommande oljan med hög vattenhalt och den heta oljan från ledningen 464 611 10 15 20 25 30 35 14 55 blandas med den från ledningen 49 kommande oljan med hög vattenhalt medelst blandningsanordningen 56A och 56B, som visas i detalj i fig 2A.

Det hänvisas till fig 2A. Den heta oljan från värmeväxlaren ledes genom en fördelare och genom mun- stycken 57B. Den kallare oljan med hög vattenhalt ledes genom fördelaren och genom munstycken 57A, som är koncentriska med munstyckena 57B. Den snabba kon- takten mellan den heta oljan och den kallare, vattenrika oljan åvägabringar intim blandning och snabbexpansion av vattendropparna och snabb förångning av dessa.

Såsom visas är inloppsmunstycket 57B vinkelrätt mot oljeströmmen inuti tankarna 41A och 4lB.

Den lokaliserade temperaturen längs sektionerna av tanken 41B kan regleras genom anordnande längs med kokningsbanan inuti tanken 4lB av inloppsmunstycken 58 som innehåller återupphettad olja från värmeväxlaren 53 och som snabbt förångar fukten i oljan innan denna når sumpen 40 och pumpen 52. Olika temperaturregler- medel såsom termoelement, som ej visas, kan lämpligt placeras utmed olika ledningar och på lämpliga ställen i tanken för reglering av lokaltemperaturen inuti varje tank 41A och 4lB. Det relativa flödet av het och kall olja genom de olika ledningarna kan regleras medelst olika ventiler 60.

Båda apparatutföringsformerna enligt fig 1 och 2 kan användas i en kontinuerlig kokningsprocess, där kokningsbanan genom oljan kännetecknas av en tid- -temperaturprofil som kan regleras till att väsentligen överensstämma med en förutbestämd tid-temperaturkurva.

Därutöver avlägsnar apparaten enligt fig l och 2 de dispergerade vattendropparna från oljan utan tilläggande av extra oljevolym till systemet.

Apparaten enligt fig l och 2 är speciellt lämpade för genomförande av en kontinuerlig process för kokning av en livsmedelsprodukt som kräver en tid-temperatur- profil, där ett temperaturfall följs av en temperatur- kn 10 15 464 611 15 stigning. I fig 3 visas en plot av en typisk tid-tempera- turprofil och en profil över tid och erforderlig mängd energi för kokning av "Maui"-potatischips. Ehuru dessa kurvor bestämdes för en satskokningsapparat, kan de väsentligen reproduceras vid användning av en kontinuer- lig kokare enligt fig 1 eller 2. Såsom framgår i fig 3, visar tid-temperaturprofilen för kokning av "Maui"- -chips en initial kokningstemperatur på ca l66OC, vilken temperatur gradvis sänks i ca 3-3,5 min till ca l5loC. Efter 3-3,5 min stiger temperaturen och ökar gradvis under de nästföljande 4,5 min till en sluttemperatur på ca l62OC, innan nästa sats börjar kokas.

Det torde framgå ovan, att olika modifikationer kan utföras inom uppfinningsramen. I synnerhet kan i en särskilt föredragen utföringsform en avfettnings- enhet anordnas nedströms om kokaren i fig 1 eller 2 för framställning av en livsmedelsprodukt med vä- sentligt sänkt fetthalt.

Claims (5)

1. 464 g611 10 15 20 25 30 16 PATENTKRAV l. Apparat för kokning av livsmedelsprodukter, innefattande: en behållare (10: 41A, 4lB) för het olja, ett transportorgan (12-15; 43, 44) för transport av livsmedelsprodukter längs en förutbestämd bana inuti behållaren, en utanför behållaren anordnad värmeväxlare (l9; 53) för värmeväxling med olja som kommunicerar med behållaren, organ (l7A, l7B, l7C; 40) för uttagande av olja med hög fukthalt ur behållaren, fördelare (21-24; 54, den ur behållaren uttagna oljan genom ett flertal 55) för recirkulation av inloppsorgan, anordnade längs banan, vilka inloppsorgan innefattar medel (3lA, 3lB, 32A, 32B; 56A, 56B, 57A, 57B) för blandning av oljan med hög vattenhalt med oljan som kommunicerar med värmeväxlaren, k ä n n e t e c k n a d därav, att apparaten innefattar organ (27, 28; 60) för propor- tionering av de relativa mängderna av oljan med hög vattenhalt och oljan som kommunicerar med värmeväxlaren till blandningsmedlet, och att blandningsmedlet inne- fattar två med varandra koncentriska munstycken (32A, 32B; 57A, 57B), som mottar strömmen av oljan med hög fukthalt resp oljan som kommunicerar med värmeväxlaren.

2. Apparat enligt kravet 1, k ä n n e t e c k - n a d därav, att oljeströmmen i behållaren är parallell med banans längdriktning.

3. Apparat enligt kravet 1, k ä n n e t e c k - n a d därav, att behållaren upptar två separata ström- mar av olja, vars strömningsriktningar är motsatta _ och som båda är parallella med banans längdriktning.

4. Sätt för kontinuerlig kokning av livsmedels- produkter, enligt vilket okokta livsmedelsprodukter 10 15 464 611 17 kontinuerligt införes i den ena änden av en kokningszon som innehåller het olja, livsmedelsprodukten kontinuer- ligt transporteras längs en bana genom kokningszonen, och den kokta livsmedelsprodukten kontinuerligt uttages från oljan efter det att den har genomgått banan, k ä n n e t e c k n a t därav, att banan koknings- zonen har en tid-temperaturprofil som väsentligen överensstämmer med en förutbestämd kurva som har åt- minstone en teckenväxling på sin lutning, vilket upp- nås genom att mängder av från banans slut uttagen olja och uppströms banan från banan uttagen olja efter proportionering blandas med varandra i form av med varandra koncentriska strålar, som återinföres i banan.

5.Sättenligtkravet4,kännetecknat därav, att livsmedelsprodukten består av potatischips.