RU2787386C1 - Композиция теста для хлеба ржаного - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Композиция теста для хлеба ржаного включает муку ржаную обойную, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду питьевую, а также муку амарантовую и сахар-песок, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обойная - 80,0, мука амарантовая - 20,0, сахар-песок - 5,0, соль поваренная пищевая - 2,3, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0, вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить ржаной хлеб с добавлением амарантовой муки, характеризующийся высоким содержанием белка, а также имеющий пряный вкус и запах. 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известна рецептура формового ржаного хлеба, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):

Муку ржаную обойную

100,0 кг

Соль

1,5

кг

Дрожжи прессованные	0,06 кг
Масло растительное	0,15

(П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб 1998, 191 с.). Известна рецептура хлеба ржаного из сеяной муки, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):

Муку ржаную сеяную	100,0 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,05 кг
Соль поваренную пищевую	1,5 кг

(Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Патт В.А., Казанская Л.Н., Петраш И.П., Тонеева О.И., Григорович И.А., Стукач В.А., Немцова З.С., Смирнова И.С., Михайленко Е.В. - М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.).

За прототип взята рецептура хлеба ржаного из обойной муки, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):

Муку ржаную хлебопекарную обойную	100,0 кг
Соль поваренную пищевую	1,5 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,05 кг
Вода	по расчету

(Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 1080 с.).

Общими недостатками известных технических решений является недостаточное содержание белка в готовом продукте.

Задача, на решение которой направлено изобретение, - композиция теста для хлеба из ржаной муки с добавлением амарантовой муки.

Технический результат - получение ржаного хлеба с добавлением амарантовой муки, характеризующегося высоким содержанием белка.

Технический результат достигается композицией теста для хлеба ржаного, включающей муку ржаную обойную, муку амарантовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду питьевую, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

Мука ржаная обойная	80,0 кг
Мука амарантовая	20,0 кг
Сахар-песок	5,0 кг
Соль поваренную пищевую	2,3 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные	2,0 кг
Вода питьевая	по расчету

Существенным признаком, обеспечивающим получение заявленного результата, является:

- введение в рецептуру муки амарантовой;

- введение в рецептуру сахара-песка.

Пример конкретного исполнения

Тесто замешивалось с применением 80 кг ржаной муки, 20 кг амарантовой муки, 5 кг сахара-песка, 2,3 кг соли поваренной пищевой, 2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей и воды из расчета получения теста влажностью 44%. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 150°С.

В таблице 1 представлены показатели качества полученного хлеба.

Полученный хлеб формовой имеет хорошие показатели качества, а за счет добавления амарантовой муки зафиксировано увеличенное содержание белка.

Таким образом, заявленная композиция теста для хлеба из ржаной муки с добавлением амарантовой муки обеспечивает получение ржаного хлеба с высоким содержанием белка.

Claims (2)

1. Композиция теста для хлеба ржаного, включающая муку ржаную обойную, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду питьевую, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку амарантовую, сахар-песок при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
2. Мука ржаная обойная 80,0 Мука амарантовая 20,0 Сахар-песок 5,0 Соль поваренная пищевая 2,3 Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0 Вода питьевая по расчету