RU2711139C1 - Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом - Google Patents
Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2711139C1 RU2711139C1 RU2019105609A RU2019105609A RU2711139C1 RU 2711139 C1 RU2711139 C1 RU 2711139C1 RU 2019105609 A RU2019105609 A RU 2019105609A RU 2019105609 A RU2019105609 A RU 2019105609A RU 2711139 C1 RU2711139 C1 RU 2711139C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- extrusion
- grain
- crackers
- rye
- temperature
- Prior art date
Links
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 title claims abstract description 25
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 title abstract 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001192 hot extrusion Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000304 warm extrusion Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009499 grossing Methods 0.000 claims description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 21
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 description 2
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 2
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 2
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 208000008425 Protein deficiency Diseases 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 230000000241 respiratory effect Effects 0.000 description 1
- 208000023504 respiratory system disease Diseases 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению крекеров с повышенной белковой питательностью из цельного зерна ржи, обогащенной зерном нута, с помощью экструзии. Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом, включает очистку зерна ржи, увлажнение от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут. Далее проводят экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре от 150 до 155°С, измельчение, добавление измельченного зерна нута в количестве 10%, увлажнение смеси от 29 до 30%, с последующим ее отволаживанием в течение 30-35 минут. Затем осуществляют обработку в режиме теплой экструзии при температуре от 80 до 112°С, нарезку и сушку отформованного продукта до влажности от 9 до 10% с последующим вспучиванием во фритюре. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенным содержанием белка для диетического и здорового питания. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению крекеров с повышенной белковой питательностью из цельного зерна ржи, обогащенного зерном нута с помощью экструзии.
Известен способ производства крекеров путем переработки некондиционного хлеба (Патент на изобретение РФ №2652388 опубл. 24.06.2018, бюл. №12), включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутовую муку в количестве от 10 до 50% от ее массы.
Известен способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления (Патент на изобретение РФ №2663988 опубл. 14.08.2018, бюл. №23) характеризующийся тем, что бобы нута промывают, замачивают в холодной воде на 12 часов со сменой воды через 6 часов, промывают, отваривают в течение 40 минут при температуре 90-95°С, сливают воду, измельчают до однородной массы, смешивают с мукой пшеничной в соотношении 2:1, добавляют ароматическую приправу в количестве 0,5% от массы продукта, замешивают и формуют тестовую заготовку толщиной 0,8-1,2 мм, нарезают треугольниками 40×40×30 мм, обжаривают во фритюре при температуре 180-185°С в течение 60-90 секунд, промакивают. Композиция ароматической приправы, состоящая из ароматических ингредиентов, содержит чеснок сушеный, соль поваренную пищевую, паприку, молотый лист лавровый сушеный, куркуму, базилик при следующем соотношении компонентов, мас. %: чеснок сушеный - 33; соль поваренная пищевая - 33; паприка - 17; молотый лист лавровый сушеный - 15; куркума - 1; базилик - 1.
Недостатком заявленного способа получения чипсов из нута является высокая длительность подготовки сырья и использование полуфабрикатов, что существенно увеличивает стоимость готовых изделий.
Технический результат заявленного способа - использования двухэтапной экструзии для обработки зернового сырья позволяет сократить время получения продукта, снизить энергонасыщенность процесса и исключить необходимость использования подготовленных полуфабрикатов при производстве крекеров с повышенной белковой питательностью из зерна ржи с добавлением зерна нута.
Использование экструдирования при обработке зернового сырья позволяет провести глубокую обработку сырья, при которой в процессе влаготепловой обработки происходит деструкция основных компонентов, способствующая:
- увеличению водорастворимых веществ и питательности продукта;
- равномерному распределению питательных веществ и гомогенезации смеси;
- стериализации продукта, повышению его санитарных показателей и увеличению сроков хранения;
- получению продуктов с повышенным содержание пищевых волокон и белка.
Задача решается тем, что по способу производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом включающий очистку зерна ржи, увлажнение от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут, экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре от 150 до 155°С, измельчение, добавление измельченного зерна нута в количестве 10%, увлажнение смеси от 29 до 30%, с последующим ее отволаживанием в течение 30-35 минут, обработку в режиме теплой экструзии при температуре от 80 до 112°С, нарезку и сушку отформованного продукта до влажности от 9 до 10% с последующим вспучиванием во фритюре.
При производстве крекеров из цельного зерна ржи с добавлением нута проводилось увлажнение зерна ржи до влажности от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут, экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре 150-155°С которое позволяет измельчить продукт и провести его предварительную влаготепловую обработку. При горячей экструзии происходит клейстеризации крахмала, разрушения клетчатки, антипитательных веществ, нежелательной микрофлоры, что повышает его питательные и санитарные свойства. Получаемый на выходе из экструдера продукт измельчался в молотковой дробилке до крупности не более 1,5 мм. Для обогащения экструдируемого продукта белком использовалось зерно нута. Подготовка нута включала измельчение в дробилке до крупности частиц не более 1,5 мм. Это измельчение проводилось для стабилизации процесса смешивания и равномерного распределения нута в смеси.
На втором этапе температура экструзии изменялась в зависимости от уровня включения нута (от 5, 10, 15, 20, 25%) в состав ржи и составила от 80 до 112°С соответственно. Влажность испытуемых смесей составляла от 29 до 30%.
На втором этапе под действием высокого давления и температуры крахмал испытуемых продуктов гелезируется, и на выходе из щелевой фильеры (размером 0,5×15 мм) полуфабрикат формуется в виде ленты. Отформованный полуфабрикат нарезают на изделия нужного размера (4-5 см) сушат при температуре от 45 до 50°С, до влажности от 9 до 10%, а затем вспучивают во фритюре путем погружения на 6 с. в горячее растительное масло с температурой 180°С, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую, хрупкую структуру. После вспучивания крекеры помещают на стеллаж для отделения масла и охлаждения до температуры 15-20°С. Полученные крекеры фасуют, например в полиэтиленовые (картонные ламинированные или кашированные) пакеты массой по 50 г. Крекеры имеют приятный вкус и аромат поджаренного зерна ржи, хорошо развитую пористую структуру с твердыми включениями частиц нута, которые придают продукту приятный ореховый вкус.
Достоинством получаемых полуфабрикатов является высокая насыпная масса по сравнению с готовыми изделиями и более высокая прочность, что повышает их транспортабельность при перевозках.
Обработка зернового сырья при высоких температурах и давлении способствует не только повышению питательности продукта, но и улучшают его санитарное состояние, а это существенно повышает срок хранения полуфабрикатов.
Выбор включения добавки в состав ржаных крекеров в количестве от 5 до 25% был определен желанием установить оптимальное количество включения нута с целью обогащения продукта белком и получения изделия с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями.
Результаты исследований по определению оптимальной рецептуры крекеров из зерна ржи с добавлением зерна нута приведены в таблице.
Проанализировав все полученные результаты, мы пришли к выводу, что наилучшим снековым продуктом следует считать крекеры, состоящие из 90% зерна ржи и 10% зерна нута.
Такое решение основывается на том, что дальнейшее увеличение зерна нута в составе крекеров способствовало увеличению температуры экструдирования и перехода из режима теплой экструзии в режим горячей экструзии свыше 100°С. А это в свою очередь оказало влияние на структурно-механические и органолептические показатели готовых изделий. С увеличением температуры экструзии на втором этапе обработки снижалась пористость и степень вспучивания крекеров. Также возрастала насыпная масса готовых продуктов.
Образцы с добавлением 10% нута имели наилучшие органолептические и физико-химические показатели, что позволяет рекомендовать данную рецептуру как лучшую.
Включение нута в состав крекеров повысило не только их вкусовые качества, но и содержание общего белка и пищевых волокон. А это позволяет рекомендовать их для здорового и функционального питания в целях ликвидации дефицита белка в питании человека и насыщения организма пищевыми волокнами, которые, в свою очередь, снижают риск таких заболеваний как ожирение, рак, диабет, атеросклероз, заболевания дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.
Claims (1)
- Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом, включающий очистку зерна ржи, увлажнение от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут, экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре от 150 до 155°С, измельчение, добавление измельченного зерна нута в количестве 10%, увлажнение смеси от 29 до 30%, с последующим ее отволаживанием в течение 30-35 минут, обработку в режиме теплой экструзии при температуре от 80 до 112°С, нарезку и сушку отформованного продукта до влажности от 9 до 10% с последующим вспучиванием во фритюре.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019105609A RU2711139C1 (ru) | 2019-02-27 | 2019-02-27 | Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019105609A RU2711139C1 (ru) | 2019-02-27 | 2019-02-27 | Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2711139C1 true RU2711139C1 (ru) | 2020-01-15 |
Family
ID=69171682
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019105609A RU2711139C1 (ru) | 2019-02-27 | 2019-02-27 | Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2711139C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010132198A1 (en) * | 2009-05-11 | 2010-11-18 | The Quaker Oats Company | Method for preparing puffed cakes using a rotary cooker |
| WO2012170458A1 (en) * | 2011-06-10 | 2012-12-13 | Kellogg Company | Ready-to-eat cereal flakes containing legumes |
| RU2652388C1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-04-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Оренбургский государственный университет" | Способ переработки некондиционного хлеба |
| RU2663988C1 (ru) * | 2017-06-27 | 2018-08-14 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления |
-
2019
- 2019-02-27 RU RU2019105609A patent/RU2711139C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010132198A1 (en) * | 2009-05-11 | 2010-11-18 | The Quaker Oats Company | Method for preparing puffed cakes using a rotary cooker |
| WO2012170458A1 (en) * | 2011-06-10 | 2012-12-13 | Kellogg Company | Ready-to-eat cereal flakes containing legumes |
| RU2663988C1 (ru) * | 2017-06-27 | 2018-08-14 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления |
| RU2652388C1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-04-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Оренбургский государственный университет" | Способ переработки некондиционного хлеба |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA3000586C (en) | A method of manufacturing a textured food product and a textured food product | |
| RU2426357C2 (ru) | Способ изготовления увеличивающихся в объеме гранул на основе орехов и закусочных чипсов на основе орехов | |
| CN102480993B (zh) | 无定形蛋白质挤出物 | |
| TWI739303B (zh) | 加熱調理用固狀糊組合物及其製造方法 | |
| JP2011505832A (ja) | 全粒粉を含んでなるタンパク質押し出し物 | |
| KR101361151B1 (ko) | 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스 및 이의 제조방법 | |
| CN104920539A (zh) | 一种全营养玉米饼干专用粉及其生产方法 | |
| US5922387A (en) | Method of making dried extruded gnocchi | |
| CN116761514A (zh) | 肉类替代产品及其制造方法 | |
| RU2711139C1 (ru) | Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом | |
| JP7539766B2 (ja) | 畜肉様食品の製造方法 | |
| CN101513234B (zh) | 即食面用谷粉组合物以及使用其的即食面制作方法 | |
| JPH0793870B2 (ja) | 膨化穀類食品およびその製造方法 | |
| CN104397601B (zh) | 一种黑木耳荞麦营养米脆的配方及其制备方法 | |
| JP2021087414A (ja) | 畜肉様食品の原料および畜肉様食品 | |
| RU2652388C1 (ru) | Способ переработки некондиционного хлеба | |
| RU2663988C1 (ru) | Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления | |
| US6340492B1 (en) | Food products suitable for frying after rehydration and process for their production | |
| RU2260953C2 (ru) | Способ приготовления сухарей | |
| Nurtama et al. | Effects of process variables on the physical properties of taro extrudate. | |
| Jaybhaye et al. | Development of barnyard millet puffed product using hot air puffing and optimization of process parameters | |
| JPS596617B2 (ja) | 乾燥固形食品の製造方法 | |
| RU2578498C1 (ru) | Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале | |
| JP7161565B2 (ja) | 大豆タンパク質含有生地、大豆タンパク質含有食品、及びそれらの製造方法 | |
| Abd El-Ghany et al. | Effect of milk proteins on physical and chemical characteristics of crispy puff snacks |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210228 |