RU2689647C1

RU2689647C1 - Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса

Info

Publication number: RU2689647C1
Application number: RU2018141037A
Authority: RU
Inventors: Светлана Юрьевна Макарова; Гульсара Есенгельдиевна Рысмухамбетова; Алексей Анатольевич Шишканов; Мадина Карипулловна Садыгова
Priority date: 2018-11-21
Filing date: 2018-11-21
Publication date: 2019-05-28

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса включает замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов. Замешивание теста осуществляется безопарным способом. При замешивании теста в обойную муку добавляют полисахарид, в качестве которого используют ксантан или трагакант. Замес теста осуществляют при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: мука обойная из зерна пшеницы 5 класса 70-72, соль 1-1,5, дрожжи прессованные 0,2-0,4, полисахарид 0,2-0,5, вода 24-26. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с улучшенными органолептическими показателями, а также сократить сроки изготовления хлебобулочных изделий. 1 табл., 2 пр.

Description

Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной и позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими показателями (таблица 1), снизить калорийность готового продукта, а также сократить сроки изготовления хлеба.

Известен способ производства хлеба из обойной муки, состоящего из обойной муки, дрожжей прессованных, соли, масла растительного и воды [Ершов П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. – Профи-Информ, 2004].

Недостатком данного продукта является низкие органолептические показатели готового продукта и относительно высокая калорийность.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является способ производства хлебобулочных изделий(патент RU 2 613 521, МПКA21D8/02, опубл. 16.03.17, бюл. №8),включающий приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку. Для повышения качества хлеба в опару и для замеса теста подается вода в параметрах рН 5,2±0,2 и рН 6±0,3, с кислородом до (25±5) мг/л. Выпечка хлеба производится на обойной муке помола 0,01-1,2 мм из продовольственного зерна 1-5 класса, предварительно размолотую на современной дисковой дробилке.

Недостатком описанного способа является длительный процесс изготовления хлебобулочных изделий.

Технической задачей изобретения является создание продукта с улучшенными органолептическими показателями, сниженной калорийностью, а также сокращение сроков изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Поставленная задача решается в способе производства изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса, включающего, замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов.

Отличием от прототипа является то, что замешивание теста осуществляется безопарным способом, Причем при замешивании теста в обойную муку добавляются полисахарид, в качестве которого используется ксантан или трагакант, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса	70-72
Соль	1-1,5
Дрожжи прессованные	0,2-0,4
Полисахарид	0,2-0,5
Вода	24-26

Технический результат выражается в получении продуктас улучшенными органолептическими показателями (таблица), пониженной калорийностью и сокращении сроков изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Результаты исследований показали, что полученный продукт имеет улучшенные органолептические показатели, представленные в таблице.

Способ производства улучшенного хлеба из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса осуществляется следующим образом, обойную муку предварительно готовят из зерна пшеницы 5 класса на современной дисковой дробилке размером от 0,01 до 1,2 мм в зависимости от разнообразия выпекаемого хлеба. В подогретую до температуры 35-40 ° С воду вводят подготовленные дрожжи (разведенные в воде с температурой 40 ° С и процеженные), соль, всыпают просеянную муку, смешанную с полисахаридом. Далее производят замес теста в течение 7-10 минут, затем отправляют на созревание в расстоечный шкаф на 45-60 мин и последующую разделку и снова помещают в расстоечный шкаф на 45-60 минут с дальнейшей выпечкой в печи при температуре 200 -240 градусов.

В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:

Таким образом, приготовленные по указанной рецептуре и технологии хлеб и хлебобулочные изделия из обойной муки имеют правильную форму без подрывов, мелкую, развитую пористость без дефектов, нежный и эластичный мякиш, а также вкус и аромат свойственный данным видам изделий.

Способ получения хлеба из обойной муки поясняется конкретными примерами.

Пример 1. В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:

Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса	70-72
Соль	1-1,5
Дрожжи прессованные	0,2-0,4
Ксантан	0,2-0,4
Вода	24-26

Пример 2. В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:

Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса	70-72
Соль	1-1,5
Дрожжи прессованные	0,2-0,4
Трагакант	0,2-0,5
Вода	24-26

Предложенный способ производства улучшенного хлеба из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса позволяет снизить калорийность готового продукта, повысить органолептические показатели, а также снизить срок изготовления хлеба.

Таблица

Показатели качества	Образцы
Показатели качества	Хлеб из обойной муки	Хлеб из обойной муки с полисахаридом
Внешний вид	Хлеб малого объема, корка бледная	Форма правильная, поверхность овальная без подрывов
Характер пористости	Толстостенная пористость	Мелкая, развитая пористость без дефектов
Цвет мякиша	Серо-коричневый	Желто-коричневый
Эластичность мякиша	Мякиш липкий	Нежный, эластичный
Вкус	Кислый вкус	Свойственный данному виду изделий
Аромат	Ярковыраженный хлебный запах	Свойственный данному виду изделий

Claims

Способ производства хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса, включающий замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов, отличающийся тем, что замешивание теста осуществляется безопарным способом, кроме того, при замешивании теста в обойную муку добавляют полисахарид, в качестве которого используют ксантан или трагакант, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса 70-72 Соль 1-1,5 Дрожжи прессованные 0,2-0,4 Полисахарид 0,2-0,5 Вода 24-26