RU2678130C1 - Obtaining the “creamy toffee” type caramel sweets using encapsulated in the protein-polysaccharide mixture shell on milk whey vegetable oil - Google Patents
Obtaining the “creamy toffee” type caramel sweets using encapsulated in the protein-polysaccharide mixture shell on milk whey vegetable oil Download PDFInfo
- Publication number
- RU2678130C1 RU2678130C1 RU2018127856A RU2018127856A RU2678130C1 RU 2678130 C1 RU2678130 C1 RU 2678130C1 RU 2018127856 A RU2018127856 A RU 2018127856A RU 2018127856 A RU2018127856 A RU 2018127856A RU 2678130 C1 RU2678130 C1 RU 2678130C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- vegetable oil
- toffee
- creamy
- bps
- encapsulated
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 28
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 22
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 title claims abstract description 21
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 18
- 239000005862 Whey Substances 0.000 title claims abstract description 14
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims description 10
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 title description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 title description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims abstract description 11
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 11
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 11
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 claims abstract description 7
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims abstract description 7
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 5
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 4
- 239000002775 capsule Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 3
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 claims abstract description 3
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims description 2
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims description 2
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 12
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 abstract description 2
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 abstract description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 2
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N Heroin Chemical compound O([C@H]1[C@H](C=C[C@H]23)OC(C)=O)C4=C5[C@@]12CCN(C)[C@@H]3CC5=CC=C4OC(C)=O GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- UWHZIFQPPBDJPM-FPLPWBNLSA-M Vaccenic acid Natural products CCCCCC\C=C/CCCCCCCCCC([O-])=O UWHZIFQPPBDJPM-FPLPWBNLSA-M 0.000 description 1
- 235000021322 Vaccenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000003043 biohydrogenation Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 150000002634 lipophilic molecules Chemical class 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 239000012047 saturated solution Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству молочных конфет типа «Сливочная тянучка» с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси на молочной сыворотке.The invention relates to the confectionery industry, namely the production of milk sweets of the type "Creamy Toffee" using encapsulated vegetable oil in a shell of a protein-polysaccharide mixture on whey.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления конфет «Сливочная тянучка». Вначале готовят сахарный сироп. В емкость загружают сахар и добавляют воду в количестве 30% от массы сахара, смесь уваривают до температуры 100°С и содержания сухих веществ 78-82%. В полученный сахарный сироп добавляют сгущенное молоко, патоку, сливочное масло, рецептурную смесь перемешивают и начинают уваривать. Уваривание массы производят до температуры 114-118°С и содержания СВ=91-90%. Готовую конфетную массу охлаждают и формуют [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка / Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. - М.: АгроНИИТЭИПП, - 1992. - С. 26-27].The closest analogue to the claimed invention is the traditional technology for the preparation of sweets "Creamy little toffee". Sugar syrup is first prepared. Sugar is loaded into the container and water is added in an amount of 30% by weight of sugar, the mixture is boiled to a temperature of 100 ° C and a solids content of 78-82%. Condensed milk, molasses, butter are added to the obtained sugar syrup, the recipe mixture is mixed and boiled. The boiling of the mass is carried out to a temperature of 114-118 ° C and a CB content of 91-90%. The finished candy mass is cooled and molded [Technological instructions for the production of sweets, iris, chocolate and cocoa powder / All-Union Scientific Research Institute of the Confectionery Industry. - M .: AgroNIITEIPP, - 1992. - S. 26-27].
Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры традиционной «Сливочной тянучки» являются сахар, патока, сливочное масло и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсионная структура конфеты, в которой дисперсной фазой являются капельки сливочного масла, а дисперсионной средой - сахаро-паточно-молочный сироп. Сахароза в дисперсионной среде эмульсии находится в виде насыщенного раствора. При этом молочные белки сгущенного молока образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует эмульсионную структуру конфеты. В процессе охлаждения конфетной массы происходит кристаллизация жира, что дополнительно придает структуре твердость. Недостатком сливочного масла является наличие трансжирной кислоты - вакценовой кислоты, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животных. Присутствие трансжирной кислоты в сливочном масле оказывает отрицательное влияние на организм. Кроме того, при хранении конфет происходит потеря воды, а также казеин молока приводят к кристаллизации сахарозы на поверхности конфет, что приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению. Существует проблема замены сливочного масла растительным маслом (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие), содержащих полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. При этом сложно сохранить традиционную структуру конфет типа «Сливочная тянучка» и избежать процессов деградации ПНЖК. Несовместимость заключается в вытекании масла из изделия даже при малой их концентрации в матрице, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.However, the traditional method has several disadvantages. The main components of the traditional Creamy Toffee recipe are sugar, molasses, butter, and condensed milk. When all the components of the formulation are mixed and then boiled, the emulsion structure of the candy is formed from the resulting mixture, in which the dispersed phase is droplets of butter, and the dispersion medium is sugar-milk-milk syrup. Sucrose in the dispersion medium of the emulsion is in the form of a saturated solution. In this case, milk proteins of condensed milk form shells on droplets of fat, which stabilizes the emulsion structure of the candy. In the process of cooling the candy mass, fat crystallizes, which additionally gives the structure hardness. The disadvantage of butter is the presence of trans-fatty acid - vaccenic acid, which is naturally produced during biohydrogenation in animals. The presence of trans fatty acid in butter has a negative effect on the body. In addition, during storage of sweets, water is lost, and casein of milk leads to crystallization of sucrose on the surface of sweets, which leads to a decrease in product quality, hardening and aging. There is a problem of replacing butter with vegetable oil (sunflower, peanut, sesame, rapeseed, flaxseed and others) containing polyunsaturated fatty acids (PUFAs), the complexity of which lies in the potential mechanical and chemical incompatibility of the additive and matrix. At the same time, it is difficult to maintain the traditional structure of sweets such as “Creamy little toffee” and avoid the degradation processes of PUFAs. Incompatibility consists in the leakage of oil from the product even at a low concentration in the matrix, unless additional measures are taken to bind and / or prevent the direct interaction of the substances of the matrix and additives.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры молочных конфет, обладающих повышенным сроком хранения, устойчивым при хранении и со сниженной сахароемкостью и содержащим инкапсулированное растительное масло в оболочке из белок-полисахаридной смеси.Thus, there is a need for the development of milk candy formulations having an increased shelf life, storage stability and reduced sugar intensity and containing encapsulated vegetable oil in a shell of a protein-polysaccharide mixture.
В технике известны примеры таких разработок.Examples of such developments are known in the art.
Из патента RU 2271116 С1, опубл. 10.03.2006, 4 с. известен способ производства конфет типа тянучка с добавлением в рецептуру сухого плавленого сыра. Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению интенсивности "черствения" (высыхания) помады, позволяют получить молочную конфетную массу с привкусом плавленого сыра. Однако нежелательный посторонний привкус и повышенное содержание сахара в продукте заставляют по-прежнему искать новые пути улучшения рецептуры.From patent RU 2271116 C1, publ. 03/10/2006, 4 p. There is a known method for the production of sweets such as toffee with the addition of dry processed cheese in the recipe. Proteins of processed cheeses are highly hydrophilic, which contributes to the binding of more moisture and reduces the intensity of “staling” (drying) of lipstick, allows you to get a milk candy mass with a smack of processed cheese. However, an undesirable extraneous taste and a high sugar content in the product still force us to look for new ways to improve the formulation.
В патенте RU 77752 U1, опубл. 10.11.2008 увеличение срока хранения достигается за счет заключения кондитерской массы типа «Тянучка» в оболочку из мягкой карамели.In patent RU 77752 U1, publ. November 10, 2008, an increase in the shelf life is achieved due to the conclusion of the confectionery mass of the "Toffee" type in a shell made of soft caramel.
Из международной публикации WO 2014006084 А1, опубл. 09.01.2014 известны твердые кондитерские изделия, включающие капсулы с внутренней частью из масла и оболочкой из полисахаридов и растительных белков. Однако известное решение не учитывает технологические особенности производства конфет типа "Сливочная тянучка".From the international publication WO 2014006084 A1, publ. 01/09/2014 solid confectionery products are known, including capsules with an inner part of oil and a shell of polysaccharides and vegetable proteins. However, the known solution does not take into account the technological features of the production of sweets such as "Creamy little toffee".
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии молочных конфет типа «Сливочная тянучка» с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди.The aim of the present invention is to develop the recipe and technology of milk sweets of the type "Creamy little toffee" using encapsulated vegetable oil in a shell of a protein-polysaccharide mixture consisting of whey, gum arabic, carrageenan and xanthan gum.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе количества молочной сыворотки, полисахаридов, сахарозаменителей и инкапсулируемого растительного масла, обеспечивающей улучшение качества молочных конфет, исключение из рецептуры сахара-песка, сливочного масла и молока.The objective of the invention is the selection and selection of the amount of whey, polysaccharides, sweeteners and encapsulated vegetable oil, which improves the quality of milk sweets, the exclusion of granulated sugar, butter and milk.
С целью улучшения качества конфет в рецептуре проводят замену молочных белков сгущенного молока в рецептуре конфеты типа «Сливочная тянучка» на белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди. Введение БПС на основе молочной сыворотки и полисахаридов позволяет:In order to improve the quality of sweets in the recipe, the milk proteins of condensed milk in the recipe for a creamy toffee candy are replaced with a protein-polysaccharide mixture (BPS) consisting of whey, gum arabic, carrageenan and xanthan gum. The introduction of BPS based on whey and polysaccharides allows you to:
1. Проведению капсулирования растительного масла в оболочки из БПС, которое совершается в процессе эмульгирования смеси, состоящей из растительного масла и пенной массы БПС при их соотношении 1:1-1.5. При этом происходит замещение воздушных пузырьков в пенной массе БПС капельками растительного масла.1. The encapsulation of vegetable oil in the shell of the BPS, which is performed in the process of emulsification of a mixture consisting of vegetable oil and foam mass of the BPS with a ratio of 1: 1-1.5. In this case, air bubbles are replaced in the foam mass of the BPS with droplets of vegetable oil.
2. БПС состоит из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки и, особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями растительного масла с образованием белок-липидных соединений.2. BPS consists of whey and polysaccharides, namely gum arabic, carrageenan and xanthan gum. The use of whey is due to the fact that a large proportion (70-80%) of proteins are in β-lactoglobulin and α-lactoglobulin. These proteins, and especially β-lactoglobulin, are able to bind to lipophilic compounds of vegetable oil with the formation of protein-lipid compounds.
3. Белки молочной сыворотки проявляют пенообразующие и эмульгирующие способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимера. Молочные белки вследствие их амфилатической природы (гидрофильного и гидрофобного), они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться и стабилизироваться на интерфейсе капель масла в процессе эмульгирования, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсии типа масло-в-воде.3. Whey proteins exhibit foaming and emulsifying abilities, the effectiveness of which is affected by the conformational flexibility of the high polymer. Milk proteins, due to their amphilatic nature (hydrophilic and hydrophobic), they have good ability to diffuse, absorb and stabilize at the interface of oil droplets during emulsification, thus acting as effective emulsifiers for the formation and stabilization of an oil-in-water emulsion.
4. В БПС используют не один полисахарид, а тройную смесь полисахаридов, состоящую из комбинации гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочные стеновые оболочки на капельках растительного масла. Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность термообработки конфетной массы сокращается. Кроме того, белки молочной сыворотки и полисахариды при термообработке вступают в реакцию Майера и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию растительного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем меньше деградация ПНЖК растительного масла и выше качество конфетной массы. Кроме того, полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении конфеты.4. In BPS, not one polysaccharide is used, but a triple mixture of polysaccharides consisting of a combination of gum arabic, carrageenan and xanthan gum. The use of a triple mixture of polysaccharides allows you to create durable wall shells on droplets of vegetable oil. The ternary polysaccharide mixture is better heated and the duration of heat treatment of the candy mass is reduced. In addition, whey proteins and polysaccharides during heat treatment enter the Mayer reaction and form compounds that strengthen the shell on droplets of fat, which prevents thermal destruction of vegetable oil. The smaller the droplets of fat and the stronger the shell on them, the less degradation of the PUFA of vegetable oil and the higher the quality of the candy mass. In addition, polysaccharides in a dispersion medium form a gel network, which reduces the loss of water during storage of candy.
5. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке.5. Whey protein is considered the most valuable milk protein. By its biological value, it surpasses even chicken egg protein, since 28.4 g of total cow's milk protein, 17.4 g of egg and only 14.5 g of whey protein in the native state are required to cover the daily human need for essential amino acids. The amount of such limited amino acids as phenylalanine and tyrosine makes up 71-75% of their content in egg protein in whey protein.
6. Изомальт, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Ксилит относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови.6. Isomalt, sorbitol and xylitol are low-calorie sweeteners (energy value - 2.4 kcal / g). The introduction of sorbitol in the syrup has an additional stabilizing effect on the structure of the emulsion. Sorbitol is one of the best water-retaining components. At the same time, the sweetness of the mixture of sweeteners is close to the sweetness of sucrose. Isomalt is a food supplement that is completely safe for the human body and is intended for the production of dietetic and diabetic products. In addition, it stimulates the active work of the intestines. Xylitol belongs to polyols, it does not cause caries and is safe for patients with diabetes without affecting the rise of glucose and insulin in the blood.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом предусматривает получение белок-полисахаридной смеси, состоящей из сухой молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди и воды, нагреванием полученной смеси до температуры 60°С в течение 40-60 минут для набухания, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для образования капсул, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, ксилит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 110-115°С; в уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до температуры 113-115°С, затем охлаждают до 90-100°С и направляют на формование, причем компоненты берут в определенном массовом соотношении в мас. ч.:This object is achieved in that a method for the production of sweets of the type “Creamy Toffee” with encapsulated vegetable oil involves the preparation of a protein-polysaccharide mixture consisting of whey powder, gum arabic, carrageenan and xanthan gum and water, heating the resulting mixture to a temperature of 60 ° C for 40-60 minutes for swelling, the subsequent division of the BPS into 2 equal parts, the first part is mixed with vegetable oil selected from sunflower, sesame, rapeseed, linseed, walnut oil and mixtures thereof, and sent to churning to form capsules, sugar substitutes are introduced into the second part of the BPS: sorbitol, xylitol and isomalt and mixed, the resulting syrup is boiled to a temperature of 110-115 ° C; syrup and vegetable oil encapsulated in BPS are introduced into the boiled syrup; the mass is boiled to a temperature of 113-115 ° C, then cooled to 90-100 ° C and sent to molding, and the components are taken in a certain mass ratio in wt. hours:
Технический результат заключается в увеличении срока хранения конфет типа «Сливочная тянучка» с 7 до 14 суток, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди). Удалось обогатить конфеты типа «Сливочная тянучка» белками молочной сыворотки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и повысить биологическую ценность продукта.The technical result consists in increasing the shelf life of creamy toffee candies from 7 to 14 days, due to better moisture retention due to the combined use of whey and a mixture of polysaccharides (gum arabic, carrageenan and xanthan gum). It was possible to enrich sweets of the “Creamy Toffee” type with whey proteins, dietary fiber, liquid polyunsaturated fatty acids and increase the biological value of the product.
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру «Сливочной тянучки», обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Введение белок-полисахаридной смеси позволяет сократить процесс термообработки конфетной массы в 2 раза. Количество вводимого инкапсулированного растительного масла в конфеты типа «Сливочная тянучка» составляет до 14% от массы продукта. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру конфеты типа «Сливочная тянучка», обеспечивает получение продукта по органолептическим показателям соответствующим традиционной, что позволяет рекомендовать в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов и вегетарианцев.A quantitative selection of the components included in the creamy toffee recipe provides a product with a low energy value, allows you to maintain good oral health, control blood glucose levels and reduce the risk of a variety of lifestyle-related diseases. The introduction of a protein-polysaccharide mixture can reduce the heat treatment process of candy mass by 2 times. The amount of encapsulated vegetable oil introduced into the creamy toffee candy is up to 14% by weight of the product. A quantitative choice of the components included in the creamy toffee candy type recipe ensures that the product is organoleptically consistent with the traditional one, which makes it possible to recommend the nutrition of elderly people, diabetics, athletes and vegetarians.
Ниже в таблицах 1-7 представлены примеры получения молочных конфет типа «Сливочная тянучка» по предложенной технологии.In tables 1-7 below, examples of obtaining milk sweets of the “Creamy toffee” type according to the proposed technology are presented.
На рис. 1 представлена технологическая схема производства конфет типа «Сливочная тянучка.In fig. 1 shows a technological scheme for the production of sweets such as “Creamy toffee.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018127856A RU2678130C1 (en) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | Obtaining the “creamy toffee” type caramel sweets using encapsulated in the protein-polysaccharide mixture shell on milk whey vegetable oil |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018127856A RU2678130C1 (en) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | Obtaining the “creamy toffee” type caramel sweets using encapsulated in the protein-polysaccharide mixture shell on milk whey vegetable oil |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2678130C1 true RU2678130C1 (en) | 2019-01-23 |
Family
ID=65085113
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018127856A RU2678130C1 (en) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | Obtaining the “creamy toffee” type caramel sweets using encapsulated in the protein-polysaccharide mixture shell on milk whey vegetable oil |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2678130C1 (en) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1773366A1 (en) * | 1990-07-04 | 1992-11-07 | Voron Pk B Agropromyshlennogo | Cream fondant production method |
| SU1813397A1 (en) * | 1990-07-04 | 1993-05-07 | Voron Pk B Agropromyshlennogo | Method for making milk pomade shells of candies |
| US20030026826A1 (en) * | 2001-07-31 | 2003-02-06 | Cherukuri Subraman Rao | Sugar-free chewy products and protein-based chewy products and methods for making the same |
| RU2271116C1 (en) * | 2004-09-21 | 2006-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method for production of milky candy |
| WO2014006084A1 (en) * | 2012-07-03 | 2014-01-09 | Nestec S.A. | Confectionery product comprising agglomerated oil powder |
| RU2507858C1 (en) * | 2012-10-03 | 2014-02-27 | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП) | Method for production of milk sweets of viscous-and-gummy consistency |
-
2018
- 2018-07-30 RU RU2018127856A patent/RU2678130C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1773366A1 (en) * | 1990-07-04 | 1992-11-07 | Voron Pk B Agropromyshlennogo | Cream fondant production method |
| SU1813397A1 (en) * | 1990-07-04 | 1993-05-07 | Voron Pk B Agropromyshlennogo | Method for making milk pomade shells of candies |
| US20030026826A1 (en) * | 2001-07-31 | 2003-02-06 | Cherukuri Subraman Rao | Sugar-free chewy products and protein-based chewy products and methods for making the same |
| RU2271116C1 (en) * | 2004-09-21 | 2006-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method for production of milky candy |
| WO2014006084A1 (en) * | 2012-07-03 | 2014-01-09 | Nestec S.A. | Confectionery product comprising agglomerated oil powder |
| RU2507858C1 (en) * | 2012-10-03 | 2014-02-27 | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП) | Method for production of milk sweets of viscous-and-gummy consistency |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка / Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. - М.: АгроНИИТЭИПП, - 1992. - С. 26-27. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2363157T3 (en) | FOOD COMPOSITIONS AND RELATED PROCEDURES. | |
| KR101952078B1 (en) | Food composition for controlling body weight | |
| RU2630236C1 (en) | Method for manufacturing jelly marmalade with high content of polyunsaturated fatty acids | |
| RU2673725C1 (en) | Method of production of soft caramel with encapsulated vegetable oil | |
| RU2678130C1 (en) | Obtaining the “creamy toffee” type caramel sweets using encapsulated in the protein-polysaccharide mixture shell on milk whey vegetable oil | |
| RU2559943C1 (en) | "charlotte"-type cream manufacture method | |
| RU2673906C1 (en) | Obtaining caramel sweets of the “creamy toffee” type using a vegetable oil encapsulated in a shell of protein-polysaccharide mixture | |
| RU2703149C1 (en) | Cookie production method | |
| RU2602286C1 (en) | Composition for production of confectionary dough | |
| RU2734620C1 (en) | Gingerbread on vegetable oils and milk whey | |
| RU2653543C1 (en) | Method for producing candy with fruit-brittle center | |
| RU2705261C1 (en) | Cake on stevioside and milk whey | |
| RU2741840C1 (en) | Croutons made on vegetable oils and soy protein isolate | |
| RU2762765C1 (en) | Chocolate-nut filling for confectionery | |
| RU2622696C1 (en) | Composition for producing soft ice-cream | |
| RU2653544C1 (en) | Method of manufacture of aerated fillings | |
| RU2638648C2 (en) | Composition for waffle filling preparation | |
| US20070264392A1 (en) | Protein-Rich Baked Food and Process for Producing the Same | |
| RU2566051C1 (en) | "glace"-type cream manufacture method | |
| JP2011030460A (en) | Method for producing soft candy | |
| RU2622702C2 (en) | Method for producing sweets of "cream toffee" type | |
| RU2492690C2 (en) | Aerated confectionary product with low glycaemic index | |
| US20140087024A1 (en) | Aerated nougat food product | |
| RU2803296C2 (en) | Method of producing marshmallow | |
| KR101887128B1 (en) | Sand cream for non-fermentative bakeries and method of preparing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200731 |