RU2658782C2 - Способ получения продукта из яичного белка - Google Patents
Способ получения продукта из яичного белка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2658782C2 RU2658782C2 RU2016116384A RU2016116384A RU2658782C2 RU 2658782 C2 RU2658782 C2 RU 2658782C2 RU 2016116384 A RU2016116384 A RU 2016116384A RU 2016116384 A RU2016116384 A RU 2016116384A RU 2658782 C2 RU2658782 C2 RU 2658782C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- egg white
- protein
- product
- mixture
- egg
- Prior art date
Links
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 20
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 14
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 title claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 35
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 9
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims abstract description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 34
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 34
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 10
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 40
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 235000014268 sports nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/08—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from eggs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
Abstract
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве яйцепродуктов. Способ включает отделение яичного белка от желтка, перемешивание белковой массы, добавление соли и водного раствора лимонной кислоты до концентрации ее в белковой смеси от 0,1 до 0,15% по весу и до достижения рН белковой смеси 6,2-7,3. Белковую смесь выдерживают в течение 10-25 мин и проводят тепловую обработку в одну стадию до достижения температуры 86-88°С. Затем отделяют жидкую фазу, полученный коагулят охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет получить продукт с высоким выходом. 1 табл., 11 пр.
Description
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве яйцепродуктов, а также как компонент при производстве полуфабрикатов и колбасно-кулинарных изделий для питания различных групп населения, особого внимания заслуживает возможность использования данного продукта при спортивном питании.
Известен способ получения пищевого продукта на основе яичного белка, который характеризуется разделением желтка и белка, доведением рН белка до 4,0-7,5 путем добавления кислоты, пастеризацией смеси при температуре от 53 до 60°С в течение 250-450 с при перемешивании или обработке под высоким давлении (200 бар) с отделением воды и соли (заявка на патент DE 102014206351, МПК А23В 5/00, A23L 1/32).
Однако данный способ довольно трудоемок и нуждается в специализированном оборудовании и определенных навыках при работе с ним.
Известен способ получения белкового продукта из яиц. По данному способу яйца разделяют на белок и желток, фильтруют, перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до рН среды 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5% к массе. После чего проводят пастеризацию при 65-79°С в течение 15-25 мин и охлаждают (патент РФ №1750602, МПК A23J 1/08).
Недостатком данного способа является то, что лимонная кислота добавляется в кристаллическом виде и может быть причиной неоднородности массы. Кроме того, не устанавливается количество вводимой кислоты, соответствующее рН среды, что создает трудности с определением концентрации ее в продукте в производственных условиях.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения яичного белкового продукта, включающий отделение яичного белка от желтка, перемешивание белковой массы, добавление кислоты лимонной, молочной, яблочной или смеси этих кислот в количестве от 1,0 до 6,0% по весу в виде 5%-ного водного раствора до рН белковой смеси 4,5-6,1, тепловую обработку белковой смеси в течение 1-3 мин до температуры 60-70°С, отделение жидкой фазы, пастеризацию белкового продукта при температуре 80-90°С в течение 10-20 мин (патент РФ №2406371, МПК A23J 1/08).
Однако недостатком данной технологии является двухстадийная тепловая обработка, а также сильно варьируемый выход готового продукта, что представляет проблемы при промышленном производстве.
Задачей настоящего изобретения является оптимизация технологического процесса получения легко усвояемого высокобелкового продукта.
Способ получения продукта из яичного белка, включающий отделение яичного белка от желтка, перемешивание белковой массы, добавление кислоты и соли, выдержку белковой смеси и тепловую обработку, отличается тем, что в качестве кислотного агента используют водный раствор лимонной кислоты до концентрации ее в белковой смеси от 0,1 до 0,15% по весу и до достижения рН белковой смеси 6,2-7,3, выдерживают смесь в течение 10-25 мин, тепловую обработку белковой смеси ведут в одну стадию до достижения температуры 86-88°С, отделяют жидкую фазу, полученный коагулят охлаждают и упаковывают.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что способ позволяет получить продукт с высоким содержанием белка со сбалансированным аминокислотным составом. При получении яичного белкового продукта используется пищевая органическая кислота в концентрациях, не оказывающих отрицательного влияния на организм человека и в то же время способствующая приданию белковой смеси определенной структуры при щадящем температурном воздействии. Кислоту вводят в белковую смесь в виде водного раствора, что позволяет получить однородную консистенцию. Тепловая обработка белковой смеси, достаточная для коагуляции белка, позволяет сохранить его функциональные свойства и обеспечить безопасность. Отделение жидкой фазы после процесса коагуляции способствует получению концентрированного яичного продукта, который можно использовать как самостоятельный белковый продукт, так и как функциональную добавку при производстве мясных и других видов продуктов.
Сопоставимый анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ оптимизирует концентрацию вводимой кислоты, а также величину нагрева яичной белковой смеси, необходимые для получения максимального выхода белкового продукта, при сохранении качественных показателей получаемого продукта.
Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию «новизна».
Сравнение заявленного решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Для приготовления продукта из яичного белка используются как охлажденный жидкий пастеризованный белок, так и куриные яйца. Во втором случае яйца моют, разбивают и отделяют белок от желтка. Белковую смесь перемешивают до однородности. В подготовленную смесь добавляют 0,8% соли и 5%-ного водный раствор лимонной кислоты до концентрации кислоты в смеси 0,13%. Полученную смесь выдерживают 15 мин при комнатной температуре и нагревают до температуры 88°С при перемешивании. Скоагулированный белковый сгусток отделяют от выделившейся сыворотки, охлаждают и упаковывают. Выход готового продукта составляет 70%.
Готовый продукт отличается высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу, имеет однородную мелкозернистую мягкую консистенцию, белый с желтоватым оттенком цвет, вкус и запах, свойственные натуральному яичному продукту.
Продукт из яичного белка, полученный по данному способу, отличается самым высоким выходом и может быть использован как самостоятельный продукт для расширения ассортимента выпускаемых яйцепродуктов.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но количество лимонной кислоты вносят до концентрации ее в смеси 0,11%. Выход продукта составляет 65%.
Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, но количество лимонной кислоты вносят до концентрации ее в смеси 0,15%. Выход продукта составляет 68%.
Пример 4. Осуществляется аналогично примеру 1, однако время предварительной выдержки составляет 5 мин при прочих равных условиях. Выход готового продукта - 60%.
Пример 5. Осуществляется аналогично примеру 1, однако время предварительной выдержки составляет 25 мин при прочих равных условиях. Выход готового продукта - 67%.
Пример 6. Осуществляется аналогично примеру 1. Концентрация лимонной кислоты 0,13%, продолжительность предварительной выдержки 15 мин, но нагрев белковой смеси ведут до температуры 84°С. При данных условиях выход продукта составил 62%. Сгусток отличается рыхлой консистенцией.
Пример 7. Осуществляется аналогично примеру 1. Концентрация лимонной кислоты 0,13%, продолжительность предварительной выдержки 15 мин, но нагрев белковой смеси ведется до температуры 92°С. При данных условиях выход продукта составил 68%. Продукт отличается грубой консистенцией, сильно выраженным яичным вкусом.
Пример 8. Осуществляется аналогично примеру 2, но нагрев белковой смеси ведется до температуры 86°С. Выход готового продукта составил 64,5%.
Пример 9. Осуществляется аналогично примеру 1, но нагрев белковой смеси ведется до температуры 86°С. Выход готового продукта составил 66,0%.
Пример 10. Осуществляется аналогично примеру 3, но нагрев белковой смеси ведется до температуры 86°С. Выход готового продукта составил 63%.
Пример 11. Осуществляется аналогично примеру 8, но продолжительность предварительной выдержки составила 5 мин. Выход готового продукта составил 59%.
Примеры осуществления способа сведены в таблицу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить яичный белковый продукт со сбалансированным аминокислотным составом, который может использоваться в сочетании с различными вкусовыми добавками для получения широкого ассортимента продуктов, а также как структурный компонент при производстве полуфабрикатов и колбасно-кулинарных изделий. Особого внимания заслуживает возможность использования данного продукта при спортивном питании, так как получаемый продукт богат хорошо усвояемым белком животного происхождения при полном отсутствии жира. Технологический процесс по данному способу может осуществляться на предприятиях в условиях частичной или полной автоматизации.
Claims (1)
- Способ получения продукта из яичного белка, включающий отделение яичного белка от желтка, перемешивание белковой массы, добавление кислоты и соли, выдержку белковой смеси и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве кислотного агента используют водный раствор лимонной кислоты до концентрации ее в белковой смеси от 0,1 до 0,15% по весу и до достижения рН белковой смеси 6,2-7,3, выдерживают смесь в течение 10-25 мин, тепловую обработку белковой смеси ведут в одну стадию до достижения температуры 86-88°C, отделяют жидкую фазу, полученный коагулят охлаждают и упаковывают.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016116384A RU2658782C2 (ru) | 2016-04-27 | 2016-04-27 | Способ получения продукта из яичного белка |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016116384A RU2658782C2 (ru) | 2016-04-27 | 2016-04-27 | Способ получения продукта из яичного белка |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2016116384A RU2016116384A (ru) | 2017-11-01 |
| RU2658782C2 true RU2658782C2 (ru) | 2018-06-22 |
Family
ID=60263984
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016116384A RU2658782C2 (ru) | 2016-04-27 | 2016-04-27 | Способ получения продукта из яичного белка |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2658782C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2804084C1 (ru) * | 2023-03-22 | 2023-09-26 | Александр Константинович Скорняков | Способ получения продукта из яичного белка |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1750602A1 (ru) * | 1990-03-05 | 1992-07-30 | Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности "Комплекс" | Способ получени белкового продукта из иц |
| WO2005074703A1 (en) * | 2004-02-10 | 2005-08-18 | Join Co. Ltd | A process for preparing an egg white liquid for prevention of coagulation due to heat treatment |
| RU2406371C1 (ru) * | 2009-07-21 | 2010-12-20 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП) | Способ получения яичного белкового продукта |
-
2016
- 2016-04-27 RU RU2016116384A patent/RU2658782C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1750602A1 (ru) * | 1990-03-05 | 1992-07-30 | Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности "Комплекс" | Способ получени белкового продукта из иц |
| WO2005074703A1 (en) * | 2004-02-10 | 2005-08-18 | Join Co. Ltd | A process for preparing an egg white liquid for prevention of coagulation due to heat treatment |
| RU2406371C1 (ru) * | 2009-07-21 | 2010-12-20 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП) | Способ получения яичного белкового продукта |
Non-Patent Citations (3)
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2804084C1 (ru) * | 2023-03-22 | 2023-09-26 | Александр Константинович Скорняков | Способ получения продукта из яичного белка |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2016116384A (ru) | 2017-11-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11484043B2 (en) | Functional protein derived from animal muscle tissue or mechanically deboned meat and method for making the same | |
| RU2406371C1 (ru) | Способ получения яичного белкового продукта | |
| JP2004508038A (ja) | 高効率のタンパク質抽出法 | |
| AU2013218349B2 (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol | |
| US3607860A (en) | Process for the production of soy proteins having gel forming ability | |
| WO2015168113A1 (en) | Small particle sized protein compositions and methods of making | |
| Abdolghafour et al. | Effect of whey protein concentrate on quality and shelf life of buffalo meat emulsion sausage | |
| US20220007676A1 (en) | Process for Obtaining Lean Protein | |
| RU2198560C2 (ru) | Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания | |
| Cortez-Vega et al. | Comparisons of the properties of whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) surimi and mechanically deboned chicken meat surimi-like material | |
| RU2658782C2 (ru) | Способ получения продукта из яичного белка | |
| US3743514A (en) | Hydrolysate of collagen as a sausage ingredient | |
| RU2646919C1 (ru) | Способ производства вареного рыбного колбасного изделия | |
| RU2604007C1 (ru) | Мясо-растительный паштет | |
| RU2824381C1 (ru) | Ветчина из индейки | |
| KR102352552B1 (ko) | 전복을 활용한 유화형 소시지 제조방법 | |
| RU2284116C1 (ru) | Композиция для посола мяса с использованием гидролизата мясокостного остатка | |
| RU2654357C1 (ru) | Способ получения белково-жировой эмульсии | |
| AU2017301401B2 (en) | A process for obtaining lean protein | |
| RU2660279C1 (ru) | Функциональный пищевой продукт на основе яичного белка | |
| Chauhan et al. | Mechanically Deboned Poultry Meat and its Packaging | |
| RU2520018C1 (ru) | Способ производства сырых продуктов из мяса птицы | |
| KR20240118249A (ko) | 화학첨가제 없는 식물성식품을 이용한 소시지 및 햄의 이의 제조방법 | |
| RU2368253C2 (ru) | Способ получения вегетарианской колбасы | |
| RU2502341C1 (ru) | Композиция для производства ветчины вареной в оболочке |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190428 |