RU2637387C1 - Method for production of cultured milk product - Google Patents
Method for production of cultured milk product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2637387C1 RU2637387C1 RU2016132355A RU2016132355A RU2637387C1 RU 2637387 C1 RU2637387 C1 RU 2637387C1 RU 2016132355 A RU2016132355 A RU 2016132355A RU 2016132355 A RU2016132355 A RU 2016132355A RU 2637387 C1 RU2637387 C1 RU 2637387C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- temperature
- lactitol
- product
- fermentation
- Prior art date
Links
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 11
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 claims abstract description 28
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 claims abstract description 28
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 25
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 25
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 22
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 19
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 claims abstract description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims abstract description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 claims abstract description 5
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 5
- 241001497546 Acetobacter lovaniensis Species 0.000 claims abstract description 4
- 241001034431 Bifidobacterium thermacidophilum Species 0.000 claims abstract description 4
- 241000108055 Lactobacillus kefiranofaciens Species 0.000 claims abstract description 4
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 claims abstract description 4
- 239000006356 lactobacillus kefiranofaciens Substances 0.000 claims abstract description 4
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 5
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 5
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 abstract description 4
- 235000019722 synbiotics Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 9
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 9
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 6
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 5
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 4
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 4
- 241001660259 Cereus <cactus> Species 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 208000027244 Dysbiosis Diseases 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 230000007140 dysbiosis Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 230000001523 saccharolytic effect Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- 241000193468 Clostridium perfringens Species 0.000 description 1
- 208000036649 Dysbacteriosis Diseases 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000002790 anti-mutagenic effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- FDJOLVPMNUYSCM-UVKKECPRSA-L cobalt(3+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2,7, Chemical compound [Co+3].N#[C-].C1([C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP([O-])(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)[N-]\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O FDJOLVPMNUYSCM-UVKKECPRSA-L 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 210000000981 epithelium Anatomy 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 231100000024 genotoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000001738 genotoxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000003308 immunostimulating effect Effects 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 229940081969 saccharomyces cerevisiae Drugs 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, пищевой биотехнологии и может быть использовано при производстве синбиотических молочных биопродуктов для функционального питания.The invention relates to the dairy industry, food biotechnology and can be used in the production of synbiotic dairy biological products for functional nutrition.
Известен способ производства кисломолочного напитка «Курунга», предусматривающий очистку молока, нормализацию до содержания жира 2,5%, пастеризацию при 87°С, охлаждение до температуры заквашивания 26°С, внесение закваски из молочнокислых культур Streptococcus lactis, Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium bulgaricum и дрожжей Candida в соотношении 2-2,5:1, перемешивание в течение 10-15 минут, сквашивание до кислотности сгустка 85-90°Т, повторное перемешивание с аэрацией в течение 15 минут, через 10 часов кислотность сгустка достигает 180°Т, а в это время проводят третье перемешивание в течение 10 минут с одновременным охлаждением, розлив и хранение.A known method for the production of fermented milk drink "Kurunga", which includes the purification of milk, normalization to a fat content of 2.5%, pasteurization at 87 ° C, cooling to a fermentation temperature of 26 ° C, making starter culture from lactic acid cultures of Streptococcus lactis, Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium bulgaricum and Candida yeast in a ratio of 2-2.5: 1, stirring for 10-15 minutes, ripening to a clot acidity of 85-90 ° T, re-mixing with aeration for 15 minutes, after 10 hours the clot acidity reaches 180 ° T, and the third stirring is carried out at this time for 10 minutes with simultaneous cooling, bottling and storage.
[Авторское свидетельство СССР № 651776 (51) М., Кл2, А23С 9/12, опубл. 15.03.79].[USSR author's certificate No. 651776 (51) M., Cl 2 , A23C 9/12, publ. 03/15/79].
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства биопродукта «Омский - 2», предусматривающего приемку и подготовку сырья, составление смеси (нормализации) и внесение 7,5% лактитола, подогрев до (50±1)°С и перемешивание 15-20 минут, очистку, гомогенизацию при температуре (60±1)°С, пастеризацию при температуре (92±2)°С в течение 5-10 минут, охлаждение до температуры заквашивания (35±1)°С, заквашивание закваской, состоящей из молочнокислых бактерий (болгарской палочки и термофильного стрептококка) и пропионовокислых бактерий, сквашивание при (35±1)°С до титруемой кислотности (88±2)°Т, перемешивание в течение 10 минут и охлаждение до (17±1)°С, розлив, упаковывание, маркирование, охлаждение и хранение при температуре (4±2)°С [Артюхова С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмГТУ. - 2010. - С. 69-72. (прототип)].The closest in technical essence to the claimed invention is a method for the production of bio-product "Omsk - 2", providing for the acceptance and preparation of raw materials, preparation of the mixture (normalization) and the introduction of 7.5% lactitol, heating to (50 ± 1) ° C and mixing 15- 20 minutes, cleaning, homogenization at a temperature of (60 ± 1) ° С, pasteurization at a temperature of (92 ± 2) ° С for 5-10 minutes, cooling to a fermentation temperature (35 ± 1) ° С, fermentation with a yeast consisting of lactic acid bacteria (bulgarian bacillus and thermophilic streptococcus) and propion hydrochloric acid bacteria, fermentation at (35 ± 1) ° С to titratable acidity (88 ± 2) ° Т, stirring for 10 minutes and cooling to (17 ± 1) ° С, bottling, packaging, labeling, cooling and storage at temperature (4 ± 2) ° С [Artyukhova S.I. The use of probiotics and prebiotics in biotechnology for the production of biological products: monograph / S.I. Artyukhova, Yu.A. Gavrilova. - Omsk: Publishing House of OmSTU. - 2010 .-- S. 69-72. (prototype)].
Полученные указанными способами биопродукты по вышеперечисленным изобретениям имеют следующие недостатки: недостаточно высокую пищевую и биологическую ценность, невысокие пробиотические свойства, т.к. не содержат в своем составе бифидобактерий бактерий, обладающих способностью приживаться в желудочно-кишечном тракте человека и восстанавливать его микрофлору, активно подавлять гнилостные и патогенные бактерии, способствовать повышению иммунного статуса организма, улучшать органолептические показатели продукта.The biological products obtained by the above methods according to the above inventions have the following disadvantages: insufficiently high nutritional and biological value, low probiotic properties, because do not contain bifidobacteria bacteria in their composition, which have the ability to take root in the human gastrointestinal tract and restore its microflora, actively suppress putrefactive and pathogenic bacteria, help increase the body's immune status, and improve organoleptic characteristics of the product.
Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, пробиотических, функциональных и органолептических свойств продукта.The technical result of the claimed invention is to increase the nutritional and biological value, probiotic, functional and organoleptic properties of the product.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства кисломолочного продукта, включающего нормализацию молока, внесение лактитола, подогрев и перемешивание смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, перемешивание, сквашивание, перемешивание готового продукта до однородной консистенции, розлив и охлаждение, согласно заявляемому изобретению, лактитол вносят перед гомогенизацией в нормализованное молоко, предварительно растворив лактитол в 1/5-1/6 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°С, затем смешивают с остальной частью молока, после чего полученную молочную смесь гомогенизируют при температуре 60-85°С и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при температуре (95±1)°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры (24±1)°С, заквашивают закваской «Курунга», состоящей из бифидобактерий (Bifidobacterium thermacidophilum), лактобактерий (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), уксуснокислых бактерий (Acetobacter lovaniensis), пропионовокислых бактерий (Propionibacterium acidipropionisi), молочных дрожжей (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cerevisiae), сквашивание ведут при температуре (24±1)°С до образования сгустка кислотностью (75±5)°Т, расфасованный продукт охлаждают до температуры (4±2)°С и выдерживают для созревания продукта в течение (12±1) часов, причем входящие в кисломолочный продукт компоненты вносят в следующем количестве: порошкообразный лактитол - 7,6-9,5%, от объема нормализованного молока, а закваска «Курунга» - 5% от объема нормализованного молока.The specified technical result is achieved in that in a method for the production of a fermented milk product, including the normalization of milk, the introduction of lactitol, heating and mixing the mixture, homogenization, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, fermentation, stirring, fermentation, stirring the finished product to a uniform consistency, pouring and cooling , according to the claimed invention, lactitol is introduced before homogenization in normalized milk, after dissolving lactitol in 1 / 5-1 / 6 of the normal volume milk, heated to a temperature of 40-60 ° C, then mixed with the rest of the milk, after which the resulting milk mixture is homogenized at a temperature of 60-85 ° C and a pressure of 12.5-17.5 MPa, pasteurized at a temperature of (95 ± 1 ) ° C for 15-20 s, cooled to a temperature of (24 ± 1) ° C, fermented with Kurung sourdough consisting of bifidobacteria (Bifidobacterium thermacidophilum), lactobacilli (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acid) Acetobacter lovaniensis), propionic acid bacteria (Propionibacterium acidipropionisi), milk yeast (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cer evisiae), fermentation is carried out at a temperature of (24 ± 1) ° C until a clot forms with an acidity of (75 ± 5) ° T, the packaged product is cooled to a temperature of (4 ± 2) ° C and allowed to mature for (12 ± 1) hours, and the components included in the fermented milk product are added in the following amount: powdered lactitol — 7.6–9.5%, of the volume of normalized milk, and “Kurunga” sourdough - 5% of the volume of normalized milk.
Введение в состав кисломолочного продукта лактитола - структурообразующего сахарозаменителя и пребиотика позволит получить синбиотический молочный продукт для функционального питания, лактитол способен активизировать не только деятельность микрофлоры закваски «Курунга», но и полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, поскольку обладает пребиотическими и бифидогенными свойствами, и используется в регенерации микроэкологии желудочно-кишечного тракта и предупреждении дисбиоза. Использование лактитола при создании нового кисломолочного продукта позволило получить не только новый синбиотический биопродукт, обогащенный повышенным количеством полезной микрофлоры. Кисломолочный продукт с лактитолом может использоваться для диабетического питания, потому что лактитол придает кисломолочному продукту сладкий вкус, однако, согласно литературным источникам, не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, обладает низким гликемическим индексом и поэтому может использоваться без ограничений для питания диабетиков при получении сладкого кисломолочного продукта с закваской «Курунга».The introduction of lactitol, a structure-forming sugar substitute and prebiotic, into the fermented milk product will make it possible to obtain a synbiotic dairy product for functional nutrition; lactitol is able to activate not only the microflora of the “Kurung” starter culture, but also the beneficial microflora of the gastrointestinal tract, since it has prebiotic and bifidogenic properties, and is used in the regeneration of the microecology of the gastrointestinal tract and the prevention of dysbiosis. The use of lactitol when creating a new fermented milk product made it possible to obtain not only a new synbiotic bio-product enriched with an increased amount of beneficial microflora. The fermented milk product with lactitol can be used for diabetic nutrition, because lactitol gives the fermented milk product a sweet taste, however, according to the literature, it does not affect the level of glucose and insulin in the blood, has a low glycemic index and therefore can be used without restriction for nutrition of diabetics upon receipt sweet fermented milk product with kurung sourdough.
Оптимальные концентрации лактитола были установлены в ходе экспериментальных исследований. Выбранное содержание лактитола 7,6-9,5% от объема нормализованного молока обусловлено хорошими органолептическими показателями и высокой биохимической активностью пробиотических микроорганизмов кисломолочного продукта.Optimal lactitol concentrations were established during experimental studies. The selected lactitol content of 7.6-9.5% of the volume of normalized milk is due to good organoleptic characteristics and high biochemical activity of probiotic microorganisms of the fermented milk product.
Вместе с тем следует отметить, что использование лактитола более 9,5% приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. А использование менее 7,6% лактитола оказывает незначительное влияние на органолептические показатели и биохимическую активность пробиотических микроорганизмов кисломолочного продукта.However, it should be noted that the use of lactitol of more than 9.5% leads to a deterioration in the organoleptic characteristics of the product. And the use of less than 7.6% of lactitol has a negligible effect on the organoleptic characteristics and biochemical activity of probiotic microorganisms of the fermented milk product.
Учитывая, что лактитол является одним из активных и эффективных пребиотиков, стимулирующих рост сахаролитических бактерий в толстом кишечнике человека, и подавляющим рост протеолитических бактерий, счет ингибирования их адгезии на клеточных стенках эпителия, и поэтому лактитол как пребиотик создает благоприятные условия для максимального синтеза полезных веществ микрофлорой закваски «Курунга».Given that lactitol is one of the active and effective prebiotics that stimulate the growth of saccharolytic bacteria in the human colon and inhibits the growth of proteolytic bacteria, by inhibiting their adhesion to the cell walls of the epithelium, and therefore lactitol as a prebiotic creates favorable conditions for the maximum synthesis of nutrients by microflora fermentation "Kurunga".
Внесение закваски «Курунга» (СТО 38625205-001-2012), содержащей пробиотические микроорганизмы, позволяет повысить функциональные, диетические и органолептические свойства кисломолочного продукта. Бифидобактерии, молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии и дрожжи играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью, оказывают ингибирующее действие на бактерии группы кишечной палочки, использование их в производстве кисломолочного продукта позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и, как следствие, увеличить сроки хранения. К тому же пробиотические микроорганизмы закваски «Курунга» являются продуцентами аминокислот, органических кислот, витаминов, что повышает профилактические свойства продукта. Бифидобактерии и пропионовокислые бактерии обладают иммуностимулирующими, антимутагенными свойствами и способностью к снижению генотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей, а пропионовокислые бактерии также способны к микробиологическому синтезу витамина В12, который регулирует основные обменные процессы в организме, способствует повышению иммунного статуса организма, улучшает общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена, улучшает качество крови, участвует в синтезе различных аминокислот, нуклеиновых кислот, способствует профилактике желудочно-кишечных заболеваний, дисбактериоза, анемии, заболеваний нервной системы. Положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов и ферментов.The introduction of the ferment “Kurunga” (STO 38625205-001-2012), containing probiotic microorganisms, improves the functional, dietary and organoleptic properties of the fermented milk product. Bifidobacteria, lactic acid bacteria, propionic acid bacteria and yeast play an important role in stabilizing the microbial background in the human gastrointestinal tract, have antibiotic activity, have an inhibitory effect on bacteria of the Escherichia coli group, their use in the production of fermented milk product improves its sanitary and epidemiological safety and as a result, increase shelf life. In addition, the probiotic microorganisms of the Kurung sourdough are producers of amino acids, organic acids, and vitamins, which increases the prophylactic properties of the product. Bifidobacteria and propionic acid bacteria have immunostimulating, antimutagenic properties and the ability to reduce the genotoxic effect of a number of chemical compounds and UV rays, and propionic acid bacteria are also capable of microbiological synthesis of vitamin B 12 , which regulates the main metabolic processes in the body, helps to increase the body's immune status, improves overall well-being due to the activation of protein, carbohydrate and fat metabolism, improves blood quality, is involved in the synthesis of various amino acids, nucleic acids, it contributes to the prevention of gastrointestinal diseases, dysbacteriosis, anemia, disorders of the nervous system. The positive role of propionic acid bacteria as probiotics is due to the formation of propionic acid, minor organic acids, bacteriocins and enzymes.
Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия сквашивания кисломолочного продукта, а именно введение перед сквашиванием лактитола и проведение процесса сквашивания в течение до кислотности 70-80°Т. В результате проведенных исследований установлено, что внесение лактитола - активного пребиотика, который стимулирует рост сахаролитических бактерий, которые входят в состав закваски, тем самым обогащая продукт в большей степени биологически активными веществами, которые синтезируют микроорганизмы закваски, интенсифицирует процесс сквашивания и улучшает консистенцию, вкус и запах кисломолочного продукта. При количественном учете молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, дрожжей установлено, что лактитол обладает бифидогенными свойствами и является хорошим стимулятором роста пробиотических микроорганизмов.Distinctive features of the proposed method are the new conditions for the fermentation of the fermented milk product, namely the introduction before fermentation of lactitol and the fermentation process for up to acidity of 70-80 ° T. As a result of the studies, it was found that the introduction of lactitol - an active prebiotic that stimulates the growth of saccharolytic bacteria that are part of the starter culture, thereby enriching the product to a greater extent with biologically active substances that synthesize the starter microorganisms, intensifies the fermentation process and improves the texture, taste and the smell of fermented milk product. When quantitatively taking into account lactic acid bacteria, bifidobacteria, propionic acid bacteria, and yeast, it was found that lactitol has bifidogenic properties and is a good stimulator of the growth of probiotic microorganisms.
Благодаря стимулирующему влиянию друг на друга, повышается синтез полезных веществ, которые вытесняют болезнетворные микроорганизмы и нормализуют микрофлору кишечника, полученный указанным способом кисломолочный продукт обладает повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями. Кроме того, учитывая, что лактитол более избирательно действует на условно-патогенные и патогенные микроорганизмы, в частности он не расщепляется кишечной палочкой и расщепляется значительно меньшим количеством штаммов золотистого стафилококка и клостридий перфрингенс, однако активно повышает активность ферментов пробиотических бактерий закваски «Курунга», таких как бифидобактерий и молочнокислые бактерии, тем самым повышает микробиологическую безопасность продукта и обеспечивает повышение санитарно-микробиологических показателей готового продукта.Due to the stimulating effect on each other, the synthesis of beneficial substances that displace pathogens and normalize the intestinal microflora increases, the fermented milk product obtained in this way has increased nutritional value and improved organoleptic characteristics. In addition, given that lactitol acts more selectively on opportunistic and pathogenic microorganisms, in particular, it is not cleaved by Escherichia coli and is cleaved by a significantly smaller number of strains of Staphylococcus aureus and Clostridium perfringens, but it actively increases the activity of the enzymes of probiotic bacteria of the Kurung starter culture, such as bifidobacteria and lactic acid bacteria, thereby increasing the microbiological safety of the product and providing increased sanitary-microbiological indicators lei of the finished product.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Пример 1. Исходное молоко нормализуют, смешивают его с порошкообразным лактитола в количестве 8,5% от общего объема нормализованного молока, который предварительно растворяют в 1/5-1/6 объема нормализованного молока при температуре 40-60°С, молочную смесь гомогенизируют при температуре 45-85°С и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при температуре (95±1)°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания (24±1)°С, вносят закваску «Курунга» в количестве 5% от общего объема нормализованного молока, состоящую из бифидобактерий (Bifidobacterium thermacidophilum), лактобактерий (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), уксуснокислых бактерий (Acetobacter lovaniensis), пропионовокислых бактерий (Propionibacterium acidipropionisi), молочных дрожжей (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cerevisiae), сквашивают при температуре (24±1)°C до образования сгустка кислотностью 70-80°Т, перемешивают продукт до однородной консистенции, разливают, направляют в холодильную камеру при температуре (4±2)°С для охлаждения и созревания продукта в течение (12±1) часов.Example 1. The initial milk is normalized, mixed with powdered lactitol in an amount of 8.5% of the total volume of normalized milk, which is pre-dissolved in 1 / 5-1 / 6 of the volume of normalized milk at a temperature of 40-60 ° C, the milk mixture is homogenized at at a temperature of 45-85 ° C and a pressure of 12.5-17.5 MPa, pasteurized at a temperature of (95 ± 1) ° C for 15-20 s, cooled to a fermentation temperature of (24 ± 1) ° C, make the Kurung sourdough "In the amount of 5% of the total volume of normalized milk, consisting of bifidobacteria (Bifidobacterium thermacidophilum), lactobacillus acteria (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), acetic acid bacteria (Acetobacter lovaniensis), propionic acid bacteria (Propionibacterium acidipropionisi), dairy yeast (Torulopsis kefcera ceciusa cereus, Bejerice cereus, Beeris cereus cerevisius) acidity of 70-80 ° T, mix the product until a homogeneous consistency, pour, direct it to a refrigerator at a temperature of (4 ± 2) ° С to cool and ripen the product for (12 ± 1) hours.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что порошкообразный лактитол вносят в количестве 9%.Example 2. Carried out analogously to example 1, except that the powdered lactitol contribute in the amount of 9%.
Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что порошкообразный лактитол вносят в количестве 9,5%.Example 3. Carried out analogously to example 1, except that the powdered lactitol contribute in the amount of 9.5%.
В таблице 1 приведены органолептические показатели предлагаемого кисломолочного продукта.Table 1 shows the organoleptic characteristics of the proposed fermented milk product.
В таблице 2 приведены физико-химические и микробиологические показатели предлагаемого кисломолочного продукта.Table 2 shows the physico-chemical and microbiological indicators of the proposed fermented milk product.
Предлагаемый кисломолочный продукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности. Производство кисломолочного продукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.The proposed fermented milk product can be made both at mini-factories and at dairy enterprises. The production of a fermented milk product by the considered method can be carried out on the same technological equipment as traditional products.
Предложенный способ получения кисломолочного продукта апробирован в условиях научно-производственной лаборатории кафедры «Прикладная биотехнология» ОмГТУ.The proposed method for producing a fermented milk product was tested in the conditions of the scientific and production laboratory of the Department of Applied Biotechnology of OmSTU.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016132355A RU2637387C1 (en) | 2016-08-04 | 2016-08-04 | Method for production of cultured milk product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016132355A RU2637387C1 (en) | 2016-08-04 | 2016-08-04 | Method for production of cultured milk product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2637387C1 true RU2637387C1 (en) | 2017-12-04 |
Family
ID=60581594
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016132355A RU2637387C1 (en) | 2016-08-04 | 2016-08-04 | Method for production of cultured milk product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2637387C1 (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2542482C1 (en) * | 2013-11-29 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Белгородская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Я. Горина" | Cultured milk beverage production method |
-
2016
- 2016-08-04 RU RU2016132355A patent/RU2637387C1/en active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2542482C1 (en) * | 2013-11-29 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Белгородская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Я. Горина" | Cultured milk beverage production method |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| АРТЮХОВА С.И. и др. Использование лактитола в биотехнологии функциональных продуктов питания. Современные наукоемкие технологии N 3, 2013, с. 87-88. * |
| АРТЮХОВА С.И. и др. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов, монография, Омск, Издательство ОмГТУ, 2010, с. 69-72. * |
| АРТЮХОВА С.И. и др. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов, монография, Омск, Издательство ОмГТУ, 2010, с. 69-72. АРТЮХОВА С.И. и др. Использование лактитола в биотехнологии функциональных продуктов питания. Современные наукоемкие технологии N 3, 2013, с. 87-88. КУЛИКОВА И.К. и др. Влияние лактитола на сквашивание и антагонистическую активность молочнокислых микроорганизмов. Молочная промышленность N 7, 2010, с. 24-26. * |
| КУЛИКОВА И.К. и др. Влияние лактитола на сквашивание и антагонистическую активность молочнокислых микроорганизмов. Молочная промышленность N 7, 2010, с. 24-26. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Solomon et al. | Substantiation of the technology for fermented sour-milk desserts with bifidogenic properties | |
| JP6858406B2 (en) | Lactic acid bacteria composition, fermented milk and its production method, and fermented milk production kit | |
| CN103583688B (en) | Preparation method for low-fat stirred probiotics acidified milk | |
| CN102144667A (en) | Method for preparing active lactobacillus drink rich in conjugated linoleic acid by biotransformation | |
| CN111955548A (en) | Pure probiotic flavored fermented milk and preparation method thereof | |
| CN109430396A (en) | A kind of gassiness viable type good flavor acidified milk and preparation method thereof | |
| RU2637386C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
| RU2175192C1 (en) | Method of preparing symbiotic lactic gelificated product | |
| RU2379901C2 (en) | Production method of sour cream product | |
| RU2478294C1 (en) | Method for production of yoghurt with synbiotic properties | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| RU2407348C1 (en) | Method for production of granulated cottage cheese | |
| JP4454560B2 (en) | Method for producing lactic acid bacteria fermented milk | |
| RU2637387C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
| RU2608498C2 (en) | Method for production of sour cream butter with probiotic properties | |
| RU2534349C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
| CN113875811A (en) | Fermented milk containing lactobacillus reuteri and preparation method thereof | |
| JP4248993B2 (en) | Method for producing pasteurized fermented milk having stringing viscosity | |
| RU2548813C1 (en) | Whey beverage production method (versions) | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| RU2218795C2 (en) | Sour cream production method | |
| RU2572578C1 (en) | Symbiotic sour cream product manufacture method | |
| RU2619641C1 (en) | Method for producing sour cream product | |
| RU2736353C1 (en) | Ice cream production method | |
| RU2634412C1 (en) | Method for production of cultured milk product |