RU2616787C1 - Composition for functional purpose cracker production - Google Patents
Composition for functional purpose cracker production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2616787C1 RU2616787C1 RU2015155219A RU2015155219A RU2616787C1 RU 2616787 C1 RU2616787 C1 RU 2616787C1 RU 2015155219 A RU2015155219 A RU 2015155219A RU 2015155219 A RU2015155219 A RU 2015155219A RU 2616787 C1 RU2616787 C1 RU 2616787C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- liquid
- salt
- rye
- composition
- water
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 11
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 10
- 239000012531 culture fluid Substances 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 6
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 4
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 9
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000019226 kombucha tea Nutrition 0.000 description 5
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000025371 Taste disease Diseases 0.000 description 1
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000001147 anti-toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 230000004727 humoral immunity Effects 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002458 infectious effect Effects 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 235000019656 metallic taste Nutrition 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- BITYAPCSNKJESK-UHFFFAOYSA-N potassiosodium Chemical compound [Na].[K] BITYAPCSNKJESK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству крекеров.The invention relates to the confectionery industry, in particular the production of crackers.
Известен состав крекеров, включающий пшеничную муку высшего сорта, эмульсию из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара-песка, жира, пиросульфита натрия, витаминно-минеральную смесь «Валетек-8», растительное масло, католитную фракцию электроактивированного водного раствора (патент RU №2346439).A known composition of crackers, including wheat flour of the highest grade, an emulsion of invert syrup, milk powder, sodium chloride, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, citric acid, granulated sugar, fat, sodium pyrosulfite, vitamin-mineral mixture Valetek-8, vegetable oil, catholyte fraction of an electroactivated aqueous solution (patent RU No. 2346439).
Недостатком такой композиции является наличие и высокая дозировка пиросульфита натрия, которая приводит к необходимости контроля остаточного содержания сернистой кислоты.The disadvantage of this composition is the presence and high dosage of sodium pyrosulfite, which leads to the need to control the residual content of sulfurous acid.
Известна композиция для производства крекера, включающая муку пшеничную, сахар, дрожжи, вкусовой компонент в виде поваренной соли, витаминно-минеральный комплекс в виде сыворотки молочной ферментированной «СГОЛ-1-40» (патент RU №2304392).A known composition for the production of crackers, including wheat flour, sugar, yeast, a flavoring component in the form of table salt, a vitamin-mineral complex in the form of fermented milk whey "SGOL-1-40" (patent RU No. 2304392).
Вследствие низкой пищевой, биологической ценности и недостаточно выраженных функциональных свойств сыворотки молочной ферментированной, а также низкой эффективности ее технологического использования целесообразность ее реального применения в этих целях недостаточно актуальна.Due to the low nutritional, biological value and insufficiently expressed functional properties of fermented milk whey, as well as the low efficiency of its technological use, the feasibility of its real use for these purposes is not relevant enough.
Задачей, решаемой изобретением, являются разработка композиции для производства крекеров, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.The problem solved by the invention is the development of compositions for the production of crackers with a preventive effect and improved consumer properties, as well as expanding the range of products for this purpose.
Техническим результатом изобретения являются снижение калорийности продукта, улучшение структурно-механических и органолептических свойств.The technical result of the invention is to reduce the calorie content of the product, improve the structural-mechanical and organoleptic properties.
Технический результат достигается тем, что композиция для производства крекера функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, вкусовой компонент, дрожжи, витаминно-минеральный комплекс, согласно изобретению в качестве дрожжей содержит жидкую ржаную закваску, приготовленную путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью pH 3,7-4,2, взятых в соотношении (1-1,2):1:0,5, в качестве витаминно-минерального комплекса содержит биокомплекс «Рекицен-РД», в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%, при следующем соотношении исходных компонентов в исходной смеси, мас. %:The technical result is achieved by the fact that the composition for the production of crackers for functional purposes, including wheat flour, granulated sugar, flavoring component, yeast, vitamin and mineral complex, according to the invention as yeast contains liquid rye sourdough prepared by mixing rye flour, water and culture Medusomyces gisevi liquids with an acidity of pH 3.7-4.2, taken in the ratio (1-1.2): 1: 0.5, contains the Rekitsen-RD biocomplex as a vitamin-mineral complex, contains as a flavoring componenten-salt and water in an amount to 28-31% humidity test, with the following ratio of the starting components in the initial mixture by weight. %:
Используемая при этом культуральная жидкость Medusomyces gisevi получена путем настаивания Medusomyces gisevi на зеленом чае.The Medusomyces gisevi culture fluid used is obtained by infusing Medusomyces gisevi on green tea.
Моделирование композиции крекеров проведено с учетом функционального синергизма компонентов.Modeling the composition of crackers was carried out taking into account the functional synergy of the components.
Культуральная жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), содержащаяся в составе жидкой ржаной закваски, включает уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, а также имеет богатый витаминно-минеральный состав - витамины А, В1, В2, В6, B12, РР, D; минеральные вещества - Ca, I, Zn и др.; органические кислоты - яблочную, фосфорную, уксусную, пировиноградную, щавелевую, глюкуроновую, лимонную, молочную; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты. В ходе эксперимента была использована культуральная жидкость, настоянная на зеленом чае. Состав зеленого чая в большей мере обогащен антиоксидантными веществами и содержит больше водорастворимых компонентов, нежели черный чай, традиционно используемый для культивирования настоя чайного гриба. Опытным путем установлена оптимальная кислотность вносимого настоя чайного гриба - pH 3,7-4,2, более низкие показатели кислотности настоя говорят об активной стадии уксуснокислого брожения и накоплении уксусной кислоты. Жидкую ржаную закваску приготовливают путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью, взятых в соотношении (1-1,2):1:0,5. Полученная с использованием настоя чайного гриба жидкая ржаная закваска более спиртоустойчива, чем хлебопекарные дрожжи, и ни чем не уступает им по подъемной силе. Внесение настоя чайного гриба за счет присутствия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, этилового спирта, диоксида углерода оказывает активирующее воздействие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста. Под их влиянием повышается сахаробразующая и газообразующая способность теста, что позволяет увеличить пористость изделия. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего сокращается время созревания полуфабриката. Изменение экспериментально установленной дозировки соотношений компонентов в жидкой ржаной закваске способствует снижению упругопластичных свойств теста.The culture fluid Medusomyces gisevi (infusion of Kombucha), contained in the liquid rye starter culture, includes acetic acid bacteria and yeast, and also has a rich vitamin and mineral composition - vitamins A, B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , PP, D; minerals - Ca, I, Zn, etc .; organic acids - malic, phosphoric, acetic, pyruvic, oxalic, glucuronic, citric, lactic; ethyl alcohol, mono- and disaccharides, enzymes. During the experiment, a culture fluid infused with green tea was used. The composition of green tea is more enriched with antioxidant substances and contains more water-soluble components than black tea, traditionally used to cultivate infusion of Kombucha. Experimentally, the optimal acidity of the infusion of Kombucha infusion was established - pH 3.7-4.2, lower acidity values of the infusion indicate an active stage of acetic acid fermentation and accumulation of acetic acid. Liquid rye sourdough is prepared by mixing rye flour, water and Medusomyces gisevi culture fluid with acidity, taken in the ratio (1-1.2): 1: 0.5. The liquid rye sourdough obtained using kombucha infusion is more alcohol-resistant than baker's yeast, and is not inferior to them in its lifting force. The introduction of infusion of kombucha due to the presence of acetic acid bacteria, yeast, ethyl alcohol, carbon dioxide has an activating effect on the vital activity of the fermentation microflora of the test. Under their influence, the sugar-forming and gas-forming ability of the dough increases, which allows to increase the porosity of the product. The rate of acid accumulation increases, thereby reducing the ripening time of the semi-finished product. Changing the experimentally established dosage of the ratios of components in liquid rye sourdough helps to reduce the elastoplastic properties of the dough.
Биокомплекс «Рекицен-РД», являющийся продуктом ферментации пшеничных отрубей и минералов винными дрожжами, обладает широким комплексом оздоровительных эффектов - энтеросорбционной активностью, иммуномодулирующей, антитоксической и противовоспалительной активностью, кроме того, восстанавливает микрофлору кишечника, а при инфекционных процессах стимулирует гуморальный иммунитет. Внесение «Рекицен-РД» ведет к ускорению созревания опары, улучшает жизнедеятельность дрожжей, повышает их подъемную силу.The Rekitsen-RD biocomplex, which is a product of the fermentation of wheat bran and minerals with yeast, has a wide range of healing effects - enterosorption activity, immunomodulating, antitoxic and anti-inflammatory activity, in addition, restores the intestinal microflora, and stimulates humoral immunity in infectious processes. The introduction of "Rekitsen-RD" leads to accelerated maturation of the dough, improves the vital activity of yeast, increases their lifting force.
Диетические и профилактические продукты предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем, что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO4)2, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли). Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.Dietary and prophylactic foods include limiting the amount of salt. Due to the fact that the harmful effect of salt is due to excess sodium, the food composition contains pan-salt as a flavoring component. Pan-salt is a salt with a low sodium content (includes an additional 25-40% KCl and about 10% Mg (SO 4 ) 2 , as well as iodine and the amino acid lysine, which neutralizes the metallic taste of the salt). Salt is involved in maintaining and regulating the water-salt balance in the body, sodium-potassium ion exchange.
Технологический процесс производства крекера включает следующие операции.The cracker manufacturing process includes the following operations.
Жидкую закваску готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью pH 3,7-4,2. Расходуемое количество ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi берут в соотношении (1-1,2):1:0,5. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 12-15 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба.Sourdough is prepared by mixing rye flour, water and Medusomyces gisevi culture fluid with an acidity of pH 3.7-4.2. The consumed amount of rye flour, water and culture fluid Medusomyces gisevi is taken in the ratio (1-1.2): 1: 0.5. Liquid rye starter is fermented until acidity reaches 12-15 degrees for 2 hours, then it is refreshed by selecting 50% of the ready-made starter culture for dough preparation and adding to the remaining mass of the starter culture nutrient mixture from rye flour, water and tea mushroom infusion.
Готовят опару из 20-25% муки пшеничной, предусмотренной рецептурой, воды и жидкой ржаной закваски. Для интенсификации процесса сбраживания опары добавляют сахар в количестве около 3% по отношению к муке. При смешивании компонентов также вводят биокомплекс «Рекицен-РД». Полученная суспензия является питательной средой бактерий и дрожжевых грибков, имеет сметанообразную консистенцию с содержанием сухих веществ 40-44%. Затем приготавливают вторичную опару следующим образом: муку пшеничную и полученную суспензию тщательно перемешивают в течение 7-8 минут до получения сметанообразной однородной консистенции влажностью 54-58% и оставляют на выбраживание при температуре около 32°С в течение 70-100 мин. Подготовленную опару используют при замесе теста. Замешивают тесто из опары, оставшейся части муки и другого сырья согласно рецептуре. Вода для приготовления теста используется в количестве, обеспечивающем влажность теста для крекера 28-31%.A dough is prepared from 20-25% of the wheat flour provided for in the recipe, water and liquid rye sourdough. To intensify the process of fermentation of the dough, sugar is added in an amount of about 3% with respect to flour. When mixing the components, the Rekitsen-RD biocomplex is also introduced. The resulting suspension is a nutrient medium of bacteria and yeast, has a creamy consistency with a solids content of 40-44%. Then a secondary dough is prepared as follows: the wheat flour and the resulting suspension are thoroughly mixed for 7-8 minutes until a creamy homogeneous consistency with a moisture content of 54-58% is obtained and left to ferment at a temperature of about 32 ° C for 70-100 minutes. Prepared dough is used for kneading dough. Knead the dough from dough, the remaining part of the flour and other raw materials according to the recipe. Water for dough preparation is used in an amount that provides dough humidity for cracker 28-31%.
Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В месильную машину загружают вначале опару, затем все остальное сырье и в последнюю очередь - оставшуюся часть муки. Продолжительность замеса теста составляет 25-35 мин. Готовое тесто передается в ферментационную камеру, где поддерживают оптимальные условия для продолжения процесса сбраживания при температуре 26-30°С и относительной влажности 75-80%.Kneading of the test is carried out in batch mixing machines. First, the dough is loaded into the kneading machine, then all the rest of the raw materials, and last of all, the rest of the flour. The duration of the kneading test is 25-35 minutes The finished dough is transferred to a fermentation chamber, where optimal conditions are maintained for continuing the fermentation process at a temperature of 26-30 ° C and a relative humidity of 75-80%.
После этого проводят многократную прокатку до толщины ленты листа 2,5-3,5 мм на ламинаторе, формуют тестовые заготовки штамп-машинами и выпекают в туннельных печах при температуре 220-240°С в течение 5-7 минут.After that, multiple rolling is carried out to a sheet ribbon thickness of 2.5-3.5 mm on a laminator, dough pieces are formed by stamping machines and baked in tunnel ovens at a temperature of 220-240 ° C for 5-7 minutes.
Готовые изделия фасуют и упаковывают в пачки.Finished products are Packed and packaged in bundles.
Примеры конкретного выполнения в виде рецептур, подтверждающие экспериментальное воплощение заявляемого технического решения, представлены в таблице 1.Examples of specific performance in the form of formulations confirming the experimental embodiment of the claimed technical solution are presented in table 1.
Качественные показатели полученных крекеров показаны в таблице 2.Qualitative indicators of the obtained crackers are shown in table 2.
Пищевой продукт отличается легким хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.The food product is distinguished by light crunching during biting and ease of taste, and also retains these indicators for a long shelf life.
Крекеры характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека. Богатые необходимыми для полноценного роста и развития организма витаминами, минералами, белково-углеводным комплексом крекеры могут успешно использоваться в качестве современного продукта здорового и профилактического питания.Crackers are characterized by fairly good porosity and elasticity. The use of such products has a preventive effect on the human body. Rich in vitamins, minerals, protein and carbohydrate complex, essential for the full growth and development of the body, crackers can be successfully used as a modern product of healthy and preventive nutrition.
Промышленная применимостьIndustrial applicability
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы изделий, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.The authors of the claimed technical solution made prototypes of products, the examination of which confirmed the achievement of the technical result.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов, и может быть изготовлено на пищевом предприятии.The claimed technical solution is implemented using industrially produced means and materials, and can be manufactured at a food enterprise.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015155219A RU2616787C1 (en) | 2015-12-22 | 2015-12-22 | Composition for functional purpose cracker production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015155219A RU2616787C1 (en) | 2015-12-22 | 2015-12-22 | Composition for functional purpose cracker production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2616787C1 true RU2616787C1 (en) | 2017-04-18 |
Family
ID=58642619
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015155219A RU2616787C1 (en) | 2015-12-22 | 2015-12-22 | Composition for functional purpose cracker production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2616787C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2651286C1 (en) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Mixture for baking flour goods |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2304392C1 (en) * | 2006-04-14 | 2007-08-20 | Зинаида Григорьевна Скобельская | Method for producing of healthful and dietary cracker |
| RU2346439C1 (en) * | 2007-11-19 | 2009-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method of preparation of cracker biscuit characterised by enhanced nutritional value |
| WO2011032244A1 (en) * | 2009-09-17 | 2011-03-24 | Blazei Brazil Ltda | Flours produced from fungus myceliated grain |
| RU2430526C1 (en) * | 2010-04-19 | 2011-10-10 | Рита Александровна Федорова | Wheat bread production method |
| RU2470515C1 (en) * | 2011-05-20 | 2012-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Method for production of rye-and-wheat cracker "zdorovyachok" |
-
2015
- 2015-12-22 RU RU2015155219A patent/RU2616787C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2304392C1 (en) * | 2006-04-14 | 2007-08-20 | Зинаида Григорьевна Скобельская | Method for producing of healthful and dietary cracker |
| RU2346439C1 (en) * | 2007-11-19 | 2009-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method of preparation of cracker biscuit characterised by enhanced nutritional value |
| WO2011032244A1 (en) * | 2009-09-17 | 2011-03-24 | Blazei Brazil Ltda | Flours produced from fungus myceliated grain |
| RU2430526C1 (en) * | 2010-04-19 | 2011-10-10 | Рита Александровна Федорова | Wheat bread production method |
| RU2470515C1 (en) * | 2011-05-20 | 2012-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Method for production of rye-and-wheat cracker "zdorovyachok" |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2651286C1 (en) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Mixture for baking flour goods |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104012611A (en) | Cheese biscuit | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2428036C2 (en) | "biyskoye" butter biscuit | |
| RU2653876C1 (en) | Method for production of layered baked goods with use of amaranth flour | |
| RU2616787C1 (en) | Composition for functional purpose cracker production | |
| RU2595153C1 (en) | Method for production of rye-wheat bread with enhanced food value | |
| RU2386253C2 (en) | Production method of biscuits with filling | |
| RU2568751C1 (en) | Composition to prepare bread from wheat flour | |
| RU2654790C2 (en) | Method for production of rusks with enhanced nutritive value | |
| KR101408058B1 (en) | Method of manufacturing dough for bread using fast-fermented bean paste starter | |
| JP2009142216A (en) | Bread dough and bread containing extractive extracted from mushroom | |
| RU2619283C1 (en) | Method for producing bun | |
| RU2583088C1 (en) | Method for producing crispbread | |
| RU2619245C1 (en) | Method for producing enriched air-leavened bread for school food | |
| RU2081585C1 (en) | Method for making bread | |
| CN104663789A (en) | Buckwheat bread and preparation method thereof | |
| KR101362448B1 (en) | Method of manufacturing dough for bread using soybean paste starter | |
| RU2289250C1 (en) | Composition for bread production from rye and bran | |
| RU2639977C1 (en) | Bakery composition of preventive purpose | |
| RU2582336C2 (en) | Method for producing rye-wheat bread with introduction of pumpkin seeds flour | |
| RU2308835C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2626625C1 (en) | Confectionery functional mixture for cookies | |
| JP2000106816A (en) | Production of bread | |
| RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
| RU2589798C2 (en) | Dough composition for production of flour confectionary product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171223 |