RU2583088C1 - Method for producing crispbread - Google Patents
Method for producing crispbread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2583088C1 RU2583088C1 RU2015104612/13A RU2015104612A RU2583088C1 RU 2583088 C1 RU2583088 C1 RU 2583088C1 RU 2015104612/13 A RU2015104612/13 A RU 2015104612/13A RU 2015104612 A RU2015104612 A RU 2015104612A RU 2583088 C1 RU2583088 C1 RU 2583088C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- preparation
- culture
- dough
- rye
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000012777 crisp bread Nutrition 0.000 title claims description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 27
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 235000019226 kombucha tea Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940116540 protein supplement Drugs 0.000 claims description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 13
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000012530 fluid Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 4
- 241000233866 Fungi Species 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 abstract 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 8
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 8
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 8
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 7
- 239000012531 culture fluid Substances 0.000 description 6
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N (6E,10E,14E,18E)-2,6,10,15,19,23-hexamethyltetracosa-2,6,10,14,18,22-hexaene Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N Tetramethylsqualene Natural products CC(=C)C(C)CCC(=C)C(C)CCC(C)=CCCC=C(C)CCC(C)C(=C)CCC(C)C(C)=C BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N dodecahydrosqualene Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 229940031439 squalene Drugs 0.000 description 2
- TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N squalene Natural products CC(=CCCC(=CCCC(=CCCC=C(/C)CCC=C(/C)CC=C(C)C)C)C)C TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- HNGVOGUQLNOBKK-POBNKHOBSA-N amaranthine Natural products OC[C@H]1O[C@@H](Oc2cc3C[C@H](N(C=CC4=CC(=N[C@@H](C4)C(=O)O)C(=O)O)c3cc2O)C(=O)O)[C@H](O[C@@H]5O[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H]5O)C(=O)O)[C@@H](O)[C@@H]1O HNGVOGUQLNOBKK-POBNKHOBSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002366 lipolytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000022558 protein metabolic process Effects 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 125000003036 tocotrienol group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев.The invention relates to the baking industry, in particular the production of bread.
Известен способ производства хлебцев хрустящих (ГОСТ 9846-88. Хлебцы хрустящие. Общие технические условия) в виде сухих хрупких легких плиток, изготовленных из ржаной муки, путем приготовления заварки из муки, ее смешивания с питательной смесью, освежения и выбраживания жидкой ржаной закваски, отбор на производственный цикл, приготовления теста, выбраживания, разливки, расстойки, накалывания, выпечки, резки, высушивания готового изделия.A known method for the production of crispbread (GOST 9846-88. Crispbread. General specifications) in the form of dry brittle light tiles made from rye flour, by preparing tea leaves from flour, mixing it with a nutritious mixture, refreshing and fermenting liquid rye sourdough, selection on the production cycle, preparing dough, fermenting, casting, proofing, pricking, baking, cutting, drying the finished product.
Недостатком этого способа является длительность производственного процесса, а также невысокие органолептические и диетические свойства хлебцев.The disadvantage of this method is the length of the production process, as well as the low organoleptic and dietary properties of bread.
Известен также способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом (патент RU №2363161), включающий подготовку хмелевого экстракта, приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживание жидкой ржаной закваски до кислотности 9-13 град и использование ее на производственный цикл, подготовку теста, выбраживание его, формование на противни, расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия.There is also a method of producing crispbread with hop extract (patent RU No. 2363161), comprising preparing a hop extract, preparing a nutrient mixture for liquid rye yeast from flour, water and hop extract taken in an amount of 2-6% by weight of water in the nutrient mixture, fermenting liquid rye starter to an acidity of 9-13 degrees and using it for the production cycle, preparing dough, fermenting it, molding on baking sheets, proofing, pricking, baking, cutting and drying the finished product.
Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия; невысокие диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также резкий хмелевый запах, что негативно влияет на органолептические свойства изделия.The disadvantage of these breads is the use of expensive raw materials, which increases the cost of the product; low dietary properties due to the low content of dietary fiber, as well as a sharp hop smell, which negatively affects the organoleptic properties of the product.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства хрустящих хлебцев, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.The problem solved by the invention is the development of a method for the production of crispbread with preventive action and improved consumer properties, as well as expanding the range of products for this purpose.
Техническим результатом изобретения является повышение содержания белков, пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовых изделий.The technical result of the invention is to increase the content of proteins, dietary fiber, improve the rheological and organoleptic properties of the finished product.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хрустящих хлебцев, включающем приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, отличающийся тем, что в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.The technical result is achieved in that in a method for the production of crispbread, including preparing a nutritious mixture for a liquid starter culture from rye flour, water and extract, fermenting a liquid rye starter culture, preparing dough, fermenting, molding, proofing, baking, cutting and drying, characterized in that in the preparation of the dough, a vitamin-protein supplement is additionally added in the form of flour from amaranth seeds, taken in proportion to the rest of the flour as 1: 8, and as an extract in the preparation oh mixture is used, the culture liquid Medusomyces gisevi (infusion tea fungus) taken in an amount of 7-10% by weight of water, and the fermentation is carried out until the liquid sourdough acidity of 12-15 degrees.
При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием. А культуральная жидкость Medusomyces gisevi имеет кислотность рН=3,8-4,5.In this case, flour from whole-ground amaranth seeds that have undergone heat treatment by frying is used. And the culture fluid Medusomyces gisevi has an acidity of pH = 3.8-4.5.
Культуральная жидкость Medusomyces gisevi содержит уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, а также имеет богатый витаминно-минеральный состав - витамины А, В1, В2, В6; B12, РР, D; минеральные вещества - Са, I, Zn и др.; органические кислоты - яблочную, фосфорную, уксусную, пировиноградную, щавелевую, глюкуроновую, лимонную, молочную; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты. Опытным путем установлена оптимальная кислотность вносимого настоя чайного гриба, более низкие показатели кислотности настоя говорят об активной стадии уксуснокислого брожения и накоплении уксусной кислоты. Внесение настоя чайного гриба за счет присутствия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, этилового спирта, диоксида углерода оказывает активирующее воздействие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста.The culture fluid Medusomyces gisevi contains acetic acid bacteria and yeast, and also has a rich vitamin and mineral composition - vitamins A, B 1 , B 2 , B 6 ; B 12 , PP, D; minerals - Ca, I, Zn, etc .; organic acids - malic, phosphoric, acetic, pyruvic, oxalic, glucuronic, citric, lactic; ethyl alcohol, mono- and disaccharides, enzymes. Experimentally, the optimal acidity of the infusion of Kombucha infusion was established, lower acidity indicators of the infusion indicate an active stage of acetic acid fermentation and the accumulation of acetic acid. The introduction of infusion of kombucha due to the presence of acetic acid bacteria, yeast, ethyl alcohol, carbon dioxide has an activating effect on the vital activity of the fermentation microflora of the test.
Мука из семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Эта мука отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана, также содержит 55-62% крахмала, пектины, микро - и макроэлементы. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление амарантовой муки не только улучшает аминокислотный состав хлебцев, но и повышает степень их усвояемости. Также в ней содержится 5-6% жиров (представляющие в основном ненасыщенные жирные кислоты), при этом липидная фракция содержит до 10% сквалена, являющегося мощным антиоксидантом. Благодаря низкой плотности сквален при попадании в организм легко транспортируется вместе с кровью к тканям различных внутренних органов и участвует в белковом обмене. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В1, В2. А витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме. Мука из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, обладает более высокой пищевой ценностью и имеет нежный золотистый цвет и приятный ореховый запах.Flour from amaranth seeds contains biologically active substances - amaranthine, rutin, carotenoids. This flour is characterized by a high protein content (up to 16%), including amino acids - lysine, methionine and tryptophan, also contains 55-62% starch, pectins, micro - and macrocells. More than 50% of the proteins of amaranth flour are albumin and globulin with a balanced amino acid composition. The addition of amaranth flour not only improves the amino acid composition of bread, but also increases the degree of their digestibility. It also contains 5-6% fat (representing mainly unsaturated fatty acids), while the lipid fraction contains up to 10% squalene, which is a powerful antioxidant. Due to its low density, squalene, when it enters the body, is easily transported together with blood to tissues of various internal organs and is involved in protein metabolism. In addition, flour contains vitamins A, D, B 1 , B 2 . And vitamin E (up to 0.2%) is present in the active, tocotrienol form, the antioxidant activity of which is 45 times higher than in the tocopherol (standard) form. Flour from whole-ground amaranth seeds, which have undergone heat treatment by frying, has a higher nutritional value and has a delicate golden color and a pleasant nutty smell.
Для крахмала, содержащегося в муке из семян амаранта, характерна повышенная набухаемость, вязкость и желатинизация. Выбор данной муки для использования в хлебцах обусловлен не только возможностью обогащения изделия витаминно-белковым комплексом. При совместном использовании муки из семян амаранта с закваской на основе настоя чайного гриба значительно улучшаются реологические свойства хлебцев по сравнению с использованием других видов муки, что обусловлено высокой липолитической активностью ферментов и оптимальным углеводно-амилазным комплексом муки. Под их влиянием повышается сахаробразующая и газообразующая способность теста, что позволяет увеличить пористость изделия. Бродильная активность дрожжей заметно возрастает. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего время созревания полуфабриката сокращается.Starch contained in flour from amaranth seeds is characterized by increased swelling, viscosity and gelatinization. The choice of this flour for use in bread is due not only to the possibility of enriching the product with a vitamin-protein complex. When using flour from amaranth seeds with sourdough based on infusion of tea mushroom, the rheological properties of bread are significantly improved compared to other types of flour, due to the high lipolytic activity of the enzymes and the optimal carbohydrate-amylase complex of flour. Under their influence, the sugar-forming and gas-forming ability of the dough increases, which allows to increase the porosity of the product. The fermentation activity of yeast increases markedly. The rate of acid accumulation increases, due to which the ripening time of the semi-finished product is reduced.
Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение внесения муки из семян амаранта к муке пшеничной как 1:8. Повышение дозировки муки из семян амаранта является нецелесообразным ввиду появления специфического привкуса и снижения упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.Experimentally, the optimal ratio of making flour from amaranth seeds to wheat flour was found to be 1: 8. Increasing the dosage of flour from amaranth seeds is impractical due to the appearance of a specific taste and a decrease in the elastic-plastic properties of the dough, and the introduction of a smaller amount does not produce a noticeable effect.
Технологический процесс производства хрустящих хлебцев включает следующие операции.The technological process for the production of crispbread includes the following operations.
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=3,8-4,5), взятой в количестве 7-10% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 12-15 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 30-32°С до кислотности 6-8 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 15-20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 13-15 мин при температуре 200-220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40-60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.Nutrient liquid for liquid starter culture is prepared by mixing rye flour, water and Medusomyces gisevi culture fluid (with an acidity of pH = 3.8-4.5), taken in an amount of 7-10% by weight of water. Liquid rye starter is fermented until acidity reaches 12-15 degrees for 2 hours, then it is refreshed by selecting 50% of the ready-made starter culture for dough preparation and adding to the remaining mass of the starter culture nutrient mixture from rye flour, water and tea mushroom infusion. Crispbread dough is prepared in the ratio of the following components, kg: wheat flour of 1 grade - 40, peeled rye flour - 47.5, amaranth seed flour - 12.5, yeast - 1.5, salt - 1.0, liquid rye sourdough with infusion of Kombucha - 82, then knead and ferment at a temperature of 30-32 ° C to an acidity of 6-8 degrees. The fermented dough is poured onto metal baking sheets, the final proofing is carried out in a cabinet at a temperature of 35-40 ° C and a relative humidity of 70-75% for 15-20 minutes. Dough pieces are punctured and baked for 13-15 minutes at a temperature of 200-220 ° C, the baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, cut, laid out on metal sheets, dried in a cabinet at a relative humidity of 65% for 40-60 minutes . Ready bread is packed and packaged in packs.
Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.
Пример 1.Example 1
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=4,5), взятой в количестве 7% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 13 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба с кислотностью рН=3,8-4,5. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 30°С до кислотности 6 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 70% в течение 20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 15 мин при температуре 220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.Nutrient fluid for liquid starter culture is prepared by mixing rye flour, water and Medusomyces gisevi culture fluid (pH = 4.5), taken in an amount of 7% by weight of water. Liquid rye starter is fermented until acidity reaches 13 degrees for 2 hours, then it is refreshed by selecting 50% of the ready-made starter culture to prepare the dough and adding to the remaining weight of the starter culture a nutrient mixture of rye flour, water and tea mushroom infusion with acidity pH = 3.8- 4,5. Crispbread dough is prepared in the ratio of the following components, kg: wheat flour of 1 grade - 40, peeled rye flour - 47.5, amaranth seed flour - 12.5, yeast - 1.5, salt - 1.0, liquid rye sourdough with infusion of Kombucha - 82, then knead and ferment at a temperature of 30 ° C to an acidity of 6 degrees. The fermented dough is poured onto metal baking sheets, the final proofing is carried out in a cabinet at a temperature of 35 ° C and a relative humidity of 70% for 20 minutes. The dough pieces are pricked and baked for 15 minutes at a temperature of 220 ° C, the baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, cut, laid out on metal sheets, dried in a cabinet at a relative humidity of 65% for 40 minutes. Ready bread is packed and packaged in packs.
Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице.Qualitative indicators of the obtained loaves are shown in the table.
Пример 2.Example 2
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=4,0), взятой в количестве 10% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 15 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 32°С до кислотности 8 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 70% в течение 20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 15 мин при температуре 200°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.Nutrient liquid for liquid starter culture is prepared by mixing rye flour, water and Medusomyces gisevi culture fluid (pH = 4.0) taken in an amount of 10% by weight of water. Liquid rye starter is fermented until acidity reaches 15 degrees for 2 hours, then it is refreshed by selecting 50% of the ready-made starter culture for dough preparation and adding to the remaining mass of the starter culture a nutrient mixture of rye flour, water and tea mushroom infusion. Crispbread dough is prepared in the ratio of the following components, kg: wheat flour of 1 grade - 40, peeled rye flour - 47.5, amaranth seed flour - 12.5, yeast - 1.5, salt - 1.0, liquid rye sourdough with infusion of Kombucha - 82, then knead and ferment at a temperature of 32 ° C to an acidity of 8 degrees. The fermented dough is poured onto metal baking sheets, the final proofing is carried out in a cabinet at a temperature of 40 ° C and a relative humidity of 70% for 20 minutes. Dough pieces are pricked and baked for 15 minutes at a temperature of 200 ° C, the baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, cut, laid out on metal sheets, dried in a cabinet at a relative humidity of 65% for 60 minutes. Ready bread is packed and packaged in packs.
Качественные показатели полученных хлебцев приведены в таблице.Qualitative indicators of the obtained loaves are shown in the table.
Пример 3.Example 3
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=3,8), взятой в количестве 8% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 12 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 30-32°С до кислотности 7 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 72% в течение 17 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 14 мин при температуре 210°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 50 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.Nutrient liquid for liquid starter culture is prepared by mixing rye flour, water and a Medusomyces gisevi culture fluid (pH = 3.8), taken in an amount of 8% by weight of water. Liquid rye starter is fermented until acidity reaches 12 degrees for 2 hours, then it is refreshed by selecting 50% of the ready-made starter culture to prepare the dough and adding to the remaining mass of the starter culture a nutrient mixture of rye flour, water and tea mushroom infusion. Crispbread dough is prepared in the ratio of the following components, kg: wheat flour of 1 grade - 40, peeled rye flour - 47.5, amaranth seed flour - 12.5, yeast - 1.5, salt - 1.0, liquid rye sourdough with infusion of Kombucha - 82, then knead and ferment at a temperature of 30-32 ° C to an acidity of 7 degrees. The fermented dough is poured onto metal baking sheets, the final proofing is carried out in a cabinet at a temperature of 35-40 ° C and a relative humidity of 72% for 17 minutes. The dough pieces are pricked and baked for 14 minutes at a temperature of 210 ° C, the baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, cut, laid out on metal sheets, dried in a cabinet at a relative humidity of 65% for 50 minutes. Ready bread is Packed and packaged in packs.
Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице. Пищевой продукт отличается хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.Qualitative indicators of the obtained loaves are shown in the table. The food product is distinguished by a bite crunch and lightness of taste, and also retains these indicators for a long shelf life.
Хлебцы с добавкой муки из семян амаранта характеризуются выраженным ореховым ароматом, достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств хлебцев. Богатые необходимыми для полноценного роста и развития организма витаминами, минералами, белково-углеводным комплексом хрустящие вафельные хлебцы могут успешно использоваться в качестве современного продукта здорового и профилактического питания.Crispbread with the addition of flour from amaranth seeds is characterized by a pronounced nutty aroma, fairly good porosity and elasticity. Using the proposed method of production allows you to maximize the use of the chemical composition of the proposed raw materials while improving the consumer properties of bread. Rich in essential vitamins, minerals, protein and carbohydrate complex vitamins, minerals, protein and carbohydrate complex, crisp wafer breads can be successfully used as a modern product of healthy and preventive nutrition.
Промышленная применимостьIndustrial applicability
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы хрустящих хлебцев, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.The authors of the claimed technical solution made prototypes of crispbread, the examination of which confirmed the achievement of the technical result.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.The claimed technical solution is implemented using industrially produced means and materials and can be manufactured at a food enterprise.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015104612/13A RU2583088C1 (en) | 2015-02-11 | 2015-02-11 | Method for producing crispbread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015104612/13A RU2583088C1 (en) | 2015-02-11 | 2015-02-11 | Method for producing crispbread |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2583088C1 true RU2583088C1 (en) | 2016-05-10 |
Family
ID=55959774
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015104612/13A RU2583088C1 (en) | 2015-02-11 | 2015-02-11 | Method for producing crispbread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2583088C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2708053C1 (en) * | 2019-03-14 | 2019-12-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Crisp bread production method |
| RU2709743C1 (en) * | 2019-04-18 | 2019-12-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Method for production of crispbreads |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2325057C2 (en) * | 2005-11-24 | 2008-05-27 | Общество с ограниченной ответственностью "АМАФОР" (ООО "АМАФОР") | Mode of quality improving of wheat bread and bakery products |
| RU2363161C1 (en) * | 2008-04-02 | 2009-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Production method of dried flatbreads with hop extract |
| RU2526651C2 (en) * | 2012-11-02 | 2014-08-27 | Рита Александровна Федорова | Wheat bread production method |
-
2015
- 2015-02-11 RU RU2015104612/13A patent/RU2583088C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2325057C2 (en) * | 2005-11-24 | 2008-05-27 | Общество с ограниченной ответственностью "АМАФОР" (ООО "АМАФОР") | Mode of quality improving of wheat bread and bakery products |
| RU2363161C1 (en) * | 2008-04-02 | 2009-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Production method of dried flatbreads with hop extract |
| RU2526651C2 (en) * | 2012-11-02 | 2014-08-27 | Рита Александровна Федорова | Wheat bread production method |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2708053C1 (en) * | 2019-03-14 | 2019-12-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Crisp bread production method |
| RU2709743C1 (en) * | 2019-04-18 | 2019-12-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Method for production of crispbreads |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104782702A (en) | Natural yeast bread and manufacturing method thereof | |
| CN104782703A (en) | Natural yeast bread dough and manufacturing method thereof | |
| KR20150117124A (en) | Fermenting Phellinus species and natural fermentation natural fermentation of bread produced using this method | |
| RU2583088C1 (en) | Method for producing crispbread | |
| RU2625573C1 (en) | Method for producing crisp breads | |
| RU2568751C1 (en) | Composition to prepare bread from wheat flour | |
| KR20080035169A (en) | Manufacturing method of bread with lotus root added | |
| RU2430526C1 (en) | Wheat bread production method | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2374846C1 (en) | Method of bakery product making | |
| RU2552053C2 (en) | Method for bread production according to accelerated technology with acidifying additive usage | |
| KR101362448B1 (en) | Method of manufacturing dough for bread using soybean paste starter | |
| RU2616787C1 (en) | Composition for functional purpose cracker production | |
| RU2652815C1 (en) | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin | |
| RU2623590C1 (en) | Bread production method comprising nanostructured extract of green tea | |
| RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
| RU2749076C1 (en) | Breadsticks production method | |
| RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
| RU2308835C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2509465C2 (en) | Brew composition for bakery products manufacture | |
| RU2596849C1 (en) | Method for preparation of bakery products with increased nutritive and biological value | |
| RU2526651C2 (en) | Wheat bread production method | |
| RU2544928C1 (en) | Bread production method | |
| RU2582336C2 (en) | Method for producing rye-wheat bread with introduction of pumpkin seeds flour | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170212 |