RU2523605C1 - Flavoured wine beverage production method - Google Patents
Flavoured wine beverage production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2523605C1 RU2523605C1 RU2012155975/10A RU2012155975A RU2523605C1 RU 2523605 C1 RU2523605 C1 RU 2523605C1 RU 2012155975/10 A RU2012155975/10 A RU 2012155975/10A RU 2012155975 A RU2012155975 A RU 2012155975A RU 2523605 C1 RU2523605 C1 RU 2523605C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- fruit
- grape
- infusion
- alcohol
- Prior art date
Links
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 8
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract description 6
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims abstract description 46
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 43
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 26
- 241000219095 Vitis Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 11
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000020071 rectified spirit Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 25
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 23
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 2
- -1 infusions Substances 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 24
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract description 6
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 abstract description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract 2
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 6
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- GNKZMNRKLCTJAY-UHFFFAOYSA-N 4'-Methylacetophenone Chemical compound CC(=O)C1=CC=C(C)C=C1 GNKZMNRKLCTJAY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 4
- 241000213996 Melilotus Species 0.000 description 4
- 235000000839 Melilotus officinalis subsp suaveolens Nutrition 0.000 description 4
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 4
- 240000007673 Origanum vulgare Species 0.000 description 4
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 240000000073 Achillea millefolium Species 0.000 description 3
- 235000007754 Achillea millefolium Nutrition 0.000 description 3
- 235000018185 Betula X alpestris Nutrition 0.000 description 3
- 235000018212 Betula X uliginosa Nutrition 0.000 description 3
- 235000007866 Chamaemelum nobile Nutrition 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- 244000042664 Matricaria chamomilla Species 0.000 description 3
- 235000007232 Matricaria chamomilla Nutrition 0.000 description 3
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 3
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 3
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 2
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 2
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 2
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 2
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 2
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 2
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000020098 plum wine Nutrition 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000001044 red dye Substances 0.000 description 2
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009051 Ambrosia paniculata var. peruviana Nutrition 0.000 description 1
- 235000003097 Artemisia absinthium Nutrition 0.000 description 1
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 description 1
- 235000017731 Artemisia dracunculus ssp. dracunculus Nutrition 0.000 description 1
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- WVDDGKGOMKODPV-UHFFFAOYSA-N Benzyl alcohol Chemical compound OCC1=CC=CC=C1 WVDDGKGOMKODPV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 description 1
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 description 1
- 244000141009 Hypericum perforatum Species 0.000 description 1
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 description 1
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 description 1
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 description 1
- 244000277586 Prunus pissardii Species 0.000 description 1
- 235000009836 Prunus pissardii Nutrition 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000001138 artemisia absinthium Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010932 ethanolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002170 ethers Chemical class 0.000 description 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000002223 garnet Substances 0.000 description 1
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 description 1
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства ароматизированных винных напитков.The invention relates to the wine industry and can be used for the production of flavored wine drinks.
Известен способ производства десертного винного напитка, заключающийся в предварительном приготовлении водно-спиртового раствора путем смешивания спирта этилового ректификованного и умягченной воды до получения смеси крепостью 26-28 об.% с последующей ее выдержкой 7-10 сут. Купаж напитка производят путем внесения в белые, розовые или красные столовые сухие виноматериалы сахара в количестве 1600-1700 кг на 1000 дал купажа с последующим перемешиванием в течение 3-4 ч, смешиванием с выдержанным водно-спиртовым раствором, введением в полученную смесь карамелизованного сахара в количестве 5-20 кг и лимонной кислоты 30-35 кг на 1000 дал купажа. Ароматизатор вишни и ароматизатор миндаля предварительно смешивают с красителем красным и выдерживают не менее 10 сут. для ассимиляции и стабилизации ароматических и красящих веществ и вводят в купаж на стадии выдержки. Ароматизатор вишни берут в количестве 25-35 кг, ароматизатор миндаля - 15-25 кг, краситель красный - 10-15 кг соответственно на 1000 дал купажа. Купаж напитка перемешивают (Патент РФ. Способ производства десертного винного напитка / Н.А. Мехузла, Т.М. Гогия, А.В. Канкава и др. - №2091456, 1997).A known method of producing a dessert wine drink, which consists in the preliminary preparation of a water-alcohol solution by mixing rectified ethyl alcohol and softened water to obtain a mixture with a strength of 26-28 vol.% With its subsequent exposure for 7-10 days. The beverage is blended by adding sugar in the amount of 1600-1700 kg per 1000 dal to the white, pink or red table wine dry materials, followed by stirring for 3-4 hours, mixing with an aged water-alcohol solution, introducing caramelized sugar into the resulting mixture the amount of 5-20 kg and citric acid 30-35 kg per 1000 gave a blend. Cherry flavoring and almond flavoring are pre-mixed with red dye and kept for at least 10 days. for the assimilation and stabilization of aromatic and coloring substances and introduced into the blend at the aging stage. Cherry flavoring is taken in an amount of 25-35 kg, almond flavoring - 15-25 kg, red dye - 10-15 kg, respectively per 1000 gave a blend. The blend of the drink is mixed (RF Patent. Method for the production of dessert wine drink / N.A. Mehuzla, T. M. Gogiya, A. V. Kankava and others. - No. 2091456, 1997).
Недостатком способа является применение синтетического ароматизатора, который в процессе хранения напитка создает посторонние тона во вкусе и аромате.The disadvantage of this method is the use of synthetic flavoring, which during the storage of the drink creates extraneous tones in the taste and aroma.
Известен способ производства винного напитка, включающий приготовление купажа путем смешивания красного вина с лекарственным компонентом и выдержку купажа, отличающийся тем, что в качестве лекарственного компонента используют препарат «Бализ», смешивают красное вино и препарат «Бализ» в соотношении 1:1 и выдерживают купаж в течение 20-30 мин. (Патент РФ. Способ производства винного напитка "Бализ" /А.Я. Шурыгин, Л.В. Шурыгина, Н.М. Агеева и др. - №2389789, 2010).A known method of producing a wine beverage, comprising preparing a blend by mixing red wine with a medicinal component and aging the blend, characterized in that the drug “Baliz” is used as a medicinal component, red wine and the preparation “Baliz” are mixed in a ratio of 1: 1 and the blend is aged within 20-30 minutes (RF patent. Method for the production of wine drink "Baliz" / A.Ya. Shurygin, L.V. Shurygin, N.M. Ageeva et al. - No. 2389789, 2010).
Недостатки способа: внесение препарата «Бализ», основной частью которого является коменовая кислота, приводит к изменению окраски белых напитков - в розовый, а красных - в коричневый.The disadvantages of the method: the introduction of the drug "Baliz", the main part of which is Kamenovo acid, leads to a change in the color of white drinks - in pink, and red - in brown.
Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявляемому является способ производства винного напитка, содержащего виноградный виноматериал, этиловый ректификованный спирт и питьевую воду, колер, сахарный сироп и настой растительных ингредиентов, при этом напиток дополнительно содержит коньяк или дубовый концентрат, натуральный пчелиный мед, настой шелухи кедровых орехов и лимонную кислоту, а в качестве настоя растительных ингредиентов используют настой донника лекарственного, ромашки аптечной, душицы, березовых почек, тысячелистника и чабреца при следующем соотношении ингредиентов, об.%: виноградный виноматериал 10,0 (крепкий), спирт этиловый ректификованный 30,4, коньяк 1,8 или дубовый концентрат 0,6, мед натуральный пчелиный на 100 дал 0,00357, настой шелухи кедровых орехов 1,95, сахарный сироп 0,75, настой донника лекарственного, ромашки аптечной, душицы, березовых почек, тысячелистника, чабреца 3,4, лимонная кислота 0,002, колер на 1000 дал 0,1-0,2, питьевая вода (Патент РФ. Винный напиток / Т.М. Чугунова. - №2115709, 1998).The closest analogue (prototype) to the claimed is a method of producing a wine drink containing grape wine material, rectified ethyl alcohol and drinking water, color, sugar syrup and infusion of plant ingredients, while the drink additionally contains cognac or oak concentrate, natural bee honey, husk infusion pine nuts and citric acid, and as an infusion of plant ingredients, use the infusion of sweet clover, chamomile, oregano, birch buds, yarrow and paragraph in the following ratio of ingredients, vol.%: grape wine material 10.0 (strong), rectified ethyl alcohol 30.4, cognac 1.8 or oak concentrate 0.6, natural bee honey per 100 gave 0.00357, cedar husk infusion nuts 1.95, sugar syrup 0.75, infusion of medicinal sweet clover, chamomile, oregano, birch buds, yarrow, thyme 3.4, citric acid 0.002, tint per 1000 gave 0.1-0.2, drinking water (Patent RF Wine drink / T.M. Chugunova. - No. 2115709, 1998).
Способ характеризуется большим количеством используемых ингредиентов, в том числе дубовый концентрат, который при смешивании с настоями и пчелиным медом способствует образованию помутнений, на устранение которых требуются дополнительные затраты.The method is characterized by a large number of ingredients used, including oak concentrate, which when mixed with infusions and bee honey contributes to the formation of opacities, the elimination of which requires additional costs.
Техническим результатом от использования предлагаемого технологического решения является обеспечение высокого качества и розливостойкости напитка за счет использования CO2-шротов, свободных от труднорастворимых примесей в виде жирорастворимых эфирных масел, которые экстрагируются из сырья при CO2-экстракции. Свободные от эфирных масел CO2-шроты представляют собой ценное вторичное сырье, содержащее большое количество фенольных соединений, а также ароматических спирто- и водорастворимых веществ. При этом использование CO2-шротов оправдывается и с экономической точки зрения: они гораздо дешевле лекарственных растений, реализуются в виде брикетов, что удобно в дальнейшей их переработке. Кроме того, в зависимости от состава шротов по предлагаемому способу можно получать винные напитки с различным вкусом и ароматом.The technical result from the use of the proposed technological solution is to ensure high quality and pouring resistance of the drink through the use of CO 2 meals, free from sparingly soluble impurities in the form of fat-soluble essential oils, which are extracted from the raw material during CO 2 extraction. Essential oils-free CO 2 meals are a valuable secondary raw material containing a large amount of phenolic compounds, as well as aromatic alcohol and water soluble substances. At the same time, the use of CO 2 meal is also justified from an economic point of view: they are much cheaper than medicinal plants, they are sold in the form of briquettes, which is convenient for their further processing. In addition, depending on the composition of the meal according to the proposed method, you can get wine drinks with different taste and aroma.
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства ароматизированного винного напитка, предусматривающем двухэтапное настаивание ароматического сырья, слив настоев, смешивание их, купажирование виноматериала, настоев, питьевой воды, спирта этилового и ингредиента для достижения желаемой сахаристости, ароматическое сырье используют в виде CO2-шротов, на первом этапе настаивание CO2-шротов осуществляют винно-спиртовым раствором крепостью 25-30 %об., на втором - столовым плодовым или виноградным виноматериалом, подогретым до температуры 55-60°C в течение 8-10 суток, при купажировании в качестве ингредиента для достижения желаемой сахаристости используют виноградный или плодовый сок. При этом на первом этапе настаивание осуществляют в течение 5-6 суток. В качестве спирта этилового используют спирт-ректификат, или винный, или плодовый дистиллят, а в качестве виноматериала виноградный или плодовый виноматериалы.The technical result is achieved due to the fact that in the method for the production of a flavored wine drink, which involves two-stage infusion of aromatic raw materials, draining infusions, mixing them, blending wine material, infusions, drinking water, ethyl alcohol and an ingredient to achieve the desired sugar content, aromatic raw materials are used in the form of CO -shrotov 2, the first stage maceration CO 2 -shrotov carried wine and alcoholic solution strength of 25-30 vol%, the second -. dining fruit or grape wine materials beneath retym to a temperature of 55-60 ° C for 8-10 days, during blending of an ingredient to achieve the desired sugar content using grape or fruit juice. At the same time, at the first stage, infusion is carried out for 5-6 days. As ethyl alcohol, rectified alcohol or wine or fruit distillate is used, and grape or fruit wine materials are used as wine material.
Количество этилового спирта-ректификата, или винного, или плодового дистиллятов, а также виноградного или плодового сока устанавливается лабораторией в каждом конкретном случае. Так, количество спиртов в вино-спиртовой смеси определяется объемной долей этилового спирта в виноматериале, которая даже согласно ГОСТ Р 53523 варьирует от 9 до 15 %об. В широком диапазоне варьирует и объемная доля этилового спирта в виноградном и плодовом спиртах. Аналогично необходимо рассчитывать количество виноградного или плодового сока, т.к. массовая концентрация в них сахаров изменяется в широких пределах, а сахаристость винных напитков конкретизируется в технологических инструкциях и в соответствии с действующим ГОСТ может быть от 40 до 250 г/дм3. Ограничение объемов задаваемых спиртов или соков может снизить широту применения заявляемого способа.The amount of rectified ethyl alcohol, or wine, or fruit distillates, as well as grape or fruit juice, is determined by the laboratory in each case. So, the amount of alcohols in the wine-alcohol mixture is determined by the volume fraction of ethyl alcohol in the wine material, which even according to GOST R 53523 varies from 9 to 15% vol. The volume fraction of ethyl alcohol in grape and fruit alcohols also varies over a wide range. Similarly, it is necessary to calculate the amount of grape or fruit juice, because the mass concentration of sugars in them varies widely, and the sugar content of wine drinks is specified in the technological instructions and, in accordance with the current GOST, can be from 40 to 250 g / dm 3 . Limiting the volume of preset alcohols or juices can reduce the breadth of application of the proposed method.
Достижение технического результата обеспечивается следующей совокупностью технологических приемов. Настаивание ингредиентов CO2-шротов осуществляют в два этапа. Сначала винно-спиртовым раствором с объемной долей этилового спирта 25-30%. Такой раствор представляет собой сложный комплекс экстрагентов - это и спирт виноматериала, и органические кислоты, эфиры и высшие спирты. Для получения такого вино-спиртового раствора виноматериал спиртуют этиловым ректификованным спиртом до указанной объемной доли. Учитывая, что поверхность растительных ингредиентов была проэкстрагирована с помощью жидкой CO2, поры ингредиентов стали более доступны как для спиртов, так и для эфиров и органических кислот. Благодаря этому винно-спиртовым настоем в течение 5-6 суток извлекаются прежде всего те вещества, которые способны или прореагировать с компонентами виноматериала, или подвергаться этанолизу. К их числу относятся органические кислоты и высшие спирты CO2-шротов, а также низкомолекулярные танины, для экстракции которых достаточно указанной объемной доли этилового спирта в винно-спиртовом растворе. На втором этапе CO2-шроты в течение 8-10 суток контактируют со столовым плодовым или виноградным виноматериалом, подогретым до температуры 55-60°C. Такая термовинификация обеспечивает извлечение из CO2-шротов вкусовых и окрашивающих компонентов, в том числе полифенолов, а также способствует протеканию реакций меланоидинообразования с формированием тонов сухофруктов, пряностей, яркого тона ингредиентов.The achievement of the technical result is ensured by the following set of technological methods. The infusion of the ingredients of the CO 2 meal is carried out in two stages. First, a wine-alcohol solution with a volume fraction of ethyl alcohol of 25-30%. Such a solution is a complex complex of extractants - this is alcohol of wine stock, and organic acids, esters and higher alcohols. To obtain such a wine-alcohol solution, the wine material is alcoholized with ethyl rectified alcohol to the indicated volume fraction. Given that the surface of plant ingredients was extracted with liquid CO 2 , the pores of the ingredients became more accessible for both alcohols and ethers and organic acids. Due to this, wine-alcohol infusion within 5-6 days is primarily extracted those substances that are able to either react with the components of the wine material, or undergo ethanolysis. These include organic acids and higher alcohols of CO 2 meal, as well as low molecular weight tannins, for the extraction of which the indicated volume fraction of ethyl alcohol in a wine-alcohol solution is sufficient. In the second stage, CO 2 meal is contacted for 8-10 days with table fruit or grape wine material, heated to a temperature of 55-60 ° C. Such thermo-vinification provides the extraction of flavoring and coloring components, including polyphenols, from CO 2 meals, and also contributes to melanoidinogenesis with the formation of dried fruit tones, spices, and bright ingredients.
Настаивание проводится по известной технологии при общепринятом гидромодуле: CO2-шроты на первом этапе заливают винно-спиртовым раствором с объемной долей этилового спирта 25-30% в соотношении субстрат:экстрагент 1:4 - 1:5. Выход объема первого слива - 80% от объема экстрагента. Второй залив проводят столовым плодовым или виноградным виноматериалом, при этом объем залива равен объему выхода первого слива.Infusion is carried out according to the well-known technology with a conventional hydraulic module: CO 2 meal at the first stage is poured with a wine-alcohol solution with a volume fraction of ethyl alcohol of 25-30% in the ratio of substrate: extractant 1: 4 - 1: 5. The output of the volume of the first discharge is 80% of the volume of the extractant. The second bay is carried out with table fruit or grape wine materials, while the volume of the bay is equal to the output volume of the first plum.
По предлагаемому способу можно получать напитки любого состава в зависимости от состава CO2-шротов, меняя их наименование. При этом технология производства винных напитков, предложенная в заявляемом способе, остается неизменной.According to the proposed method, you can get drinks of any composition depending on the composition of CO 2 meal, changing their name. At the same time, the technology for the production of wine drinks proposed in the present method remains unchanged.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа проведен ряд сравнительных экспериментов, последовательность проведения которых указана в примерах. В качестве критериев опыта использовали массовую концентрацию фенольных соединений, суммы эфиров, дегустационную оценку и розливостойкость напитков, которую определяли путем продолжительной выдержки после отдыха купажа и его фильтрации.To confirm the effectiveness of the proposed method, a series of comparative experiments were carried out, the sequence of which is indicated in the examples. The experimental criteria used were the mass concentration of phenolic compounds, the sum of esters, the tasting score and the bottling resistance of drinks, which were determined by prolonged exposure after rest of the blend and its filtration.
Пример 1. Способ-прототип. Винный напиток готовили в соответствии с рецептурой, включающей виноградный виноматериал, этиловый ректификованный спирт и питьевую воду, колер, сахарный сироп, настой растительных ингредиентов (донника лекарственного, ромашки аптечной, душицы, березовых почек, тысячелистника и чабреца), коньяк, пчелиный мед, настой шелухи кедровых орехов и лимонную кислоту (Патент РФ. Винный напиток / Т.М. Чугунова. - №2115709, 1998).Example 1. The prototype method. The wine drink was prepared in accordance with the recipe, including grape wine stock, rectified ethyl alcohol and drinking water, color, sugar syrup, infusion of plant ingredients (sweet clover, chamomile, oregano, birch buds, yarrow and thyme), cognac, bee honey, infusion husks of pine nuts and citric acid (RF patent. Wine drink / TM Chugunova. - No. 2115709, 1998).
Заявляемый способThe inventive method
Пример 2. В качестве ингредиентов использовали CO2-шроты ароматического сырья: чабреца - 15%, донника лекарственного 15%, душицы - 15%, зверобоя - 15%, мяты перечной - 10%, полыни горькой - 30%. Сначала CO2-шроты ароматического сырья смешивали с 3-кратным количеством винно-спиртового раствора с объемной долей этилового спирта 30%, настаивали 5 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (первый настой), а к оставшейся густой части CO2-шротов добавляли подогретый до 55°C плодовый (яблочный) виноматериал. Продолжительность настоя 10 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (второй настой) и смешивали с первым настоем. Полученную смесь использовали для приготовления винного напитка. Винный напиток готовили из виноградного белого столового виноматериала с добавлением спирта этилового ректификованного, питьевой воды, смеси настоев ингредиентов и плодового яблочного сока, который вносили до достижения желаемой сахаристости напитка. Крепость напитка 25% об., массовая концентрация сахаров 80 г/дм3.Example 2. As the ingredients used CO 2 meal of aromatic raw materials: thyme - 15%, sweet clover 15%, oregano - 15%, St. John's wort - 15%, peppermint - 10%, wormwood - 30%. First, the CO 2 meal of aromatic raw materials was mixed with a 3-fold amount of a wine-alcohol solution with a volume fraction of ethyl alcohol of 30%, insisted for 5 days, after which the liquid fraction was separated (the first infusion), and heated was added to the remaining thick part of the CO 2 meal up to 55 ° C fruit (apple) wine material. The infusion lasted 10 days, after which the liquid fraction was separated (second infusion) and mixed with the first infusion. The resulting mixture was used to prepare a wine drink. The wine drink was prepared from grape white table wine material with the addition of rectified ethyl alcohol, drinking water, a mixture of infusions of ingredients and apple fruit juice, which was added until the desired sugar content of the drink was achieved. The strength of the drink is 25% vol., The mass concentration of sugars is 80 g / dm 3 .
Пример 3. Аналогичен примеру 2. Но сначала CO2-шроты ароматического сырья смешивали с 4-кратным количеством винно-спиртового раствора с объемной долей этилового спирта 25%, настой проводили 6 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (первый настой), а к оставшейся густой части CO2-шротов добавляли подогретый до 60°C виноградный белый виноматериал. Продолжительность настоя 8 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (второй настой) и смешивали с первым настоем. Полученную смесь использовали для приготовления винного напитка. Винный напиток готовили из плодового (грушевого) виноматериала с добавлением винного дистиллята, питьевой воды, смеси настоев ингредиентов и виноградного белого сока, который вносили до достижения желаемой сахаристости напитка. Крепость напитка 25% об., массовая концентрация сахаров 80 г/дм3.Example 3. Similar to example 2. But first, the CO 2 meal of the aromatic raw material was mixed with a 4-fold amount of a wine-alcohol solution with a volume fraction of ethyl alcohol of 25%, the infusion was carried out for 6 days, after which the liquid fraction was separated (the first infusion), and the remaining thick portion of the CO 2 meal was added to a grape white wine material heated to 60 ° C. The duration of the infusion is 8 days, after which the liquid fraction was separated (second infusion) and mixed with the first infusion. The resulting mixture was used to prepare a wine drink. A wine drink was prepared from fruit (pear) wine material with the addition of wine distillate, drinking water, a mixture of infusions of ingredients and grape white juice, which was added until the desired sugar content of the drink was achieved. The strength of the drink is 25% vol., The mass concentration of sugars is 80 g / dm 3 .
Пример 4. Аналогичен примеру 2. Но сначала CO2-шроты ароматического сырья смешивали с 4-хкратным количеством винно-спиртового раствора с объемной долей этилового спирта 28%, настой проводили 5 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (первый настой), а к оставшейся густой части CO2-шротов добавляли подогретый до 56°C виноградный красный виноматериал. Продолжительность настоя 9 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (второй настой) и смешивали с первым настоем. Полученную смесь использовали для приготовления винного напитка. Винный напиток готовили из виноградного красного виноматериала с добавлением плодового (яблочного) дистиллята, питьевой воды, смеси настоев ингредиентов и виноградного красного сока, который вносили до достижения желаемой сахаристости напитка. Крепость напитка 25% об., массовая концентрация сахаров 80 г/дм3.Example 4. Similar to example 2. But first, the CO 2 meal of the aromatic raw material was mixed with a 4-fold amount of a wine-alcohol solution with a volume fraction of ethyl alcohol of 28%, the infusion was carried out for 5 days, after which the liquid fraction was separated (the first infusion), and of the remaining thick portion of CO 2 meal, grape red wine material heated to 56 ° C was added. The infusion lasted 9 days, after which the liquid fraction was separated (second infusion) and mixed with the first infusion. The resulting mixture was used to prepare a wine drink. A wine drink was prepared from grape red wine material with the addition of fruit (apple) distillate, drinking water, a mixture of infusions of ingredients and grape red juice, which was added until the desired sugar content of the drink was achieved. The strength of the drink is 25% vol., The mass concentration of sugars is 80 g / dm 3 .
Пример 5. Аналогичен примеру 2. Но сначала CO2-шроты ароматического сырья смешивали с 3-кратным количеством винно-спиртового раствора с объемной долей этилового спирта 30%, настой проводили 6 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (первый настой), а к оставшейся густой части CO2-шротов добавляли подогретый до 60°C плодовый алычовый виноматериал. Продолжительность настоя 8 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (второй настой) и смешивали с первым настоем. Полученную смесь использовали для приготовления винного напитка. Винный напиток готовили из плодового алычового виноматериала с добавлением плодового (яблочного) дистиллята, питьевой воды, смеси настоев ингредиентов и виноградного красного сока, который вносили до достижения желаемой сахаристости напитка. Крепость напитка 25% об., массовая концентрация сахаров 80 г/дм3. Полученные результаты анализов приведены в таблице 1.Example 5. Similar to example 2. But first, the CO 2 -crusts of aromatic raw materials were mixed with a 3-fold amount of a wine-alcohol solution with a volume fraction of ethyl alcohol of 30%, the infusion was carried out for 6 days, after which the liquid fraction was separated (the first infusion), and of the remaining thick portion of CO 2 meal, fruit plum wine material warmed up to 60 ° C was added. The duration of the infusion is 8 days, after which the liquid fraction was separated (second infusion) and mixed with the first infusion. The resulting mixture was used to prepare a wine drink. A wine drink was prepared from fruit plum wine material with the addition of fruit (apple) distillate, drinking water, a mixture of infusions of ingredients and grape red juice, which was added until the desired sugar content of the drink was achieved. The strength of the drink is 25% vol., The mass concentration of sugars is 80 g / dm 3 . The results of the analyzes are shown in table 1.
Анализ полученных данных свидетельствует о преимуществах заявляемого способа в сравнении с прототипом в целях достижения органолептической оценки винного напитка и его розливостойкости. Винные напитки, произведенные по заявляемому способу, характеризовались наличием сложного округлого аромата и развитого, гармоничного вкуса без горечи, которая вызывается полифенолами ингредиентов. В экспериментальных вариантах отмечается наличие коньячных оттенков, которые связаны с использованием винных или плодовых дистиллятов.Analysis of the obtained data indicates the advantages of the proposed method in comparison with the prototype in order to achieve organoleptic evaluation of the wine drink and its bottling resistance. Wine drinks produced by the present method were characterized by the presence of a complex rounded aroma and a developed, harmonious taste without bitterness, which is caused by the polyphenols of the ingredients. In experimental versions, the presence of cognac shades, which are associated with the use of wine or fruit distillates, is noted.
Розливостойкость напитков, произведенных по заявляемому способу, была значительно выше в сравнении с прототипом. Это, скорее всего, связано с отсутствием эфирных масел и эфиров высококипящих жирных кислот - линолевой, линоленовой, стеариновой, олеиновой, пальмитиновой и др. в исходных CO2-шротах и напитках, приготовленных на их основе. Это отсутствие высококипящих жирных кислот связано с их переходом в CO2-экстракты, которые в нашей технологии не применяются.The bottling resistance of beverages produced by the present method was significantly higher in comparison with the prototype. This is most likely due to the absence of essential oils and esters of high-boiling fatty acids — linoleic, linolenic, stearic, oleic, palmitic, and others in the initial CO 2 -chrouts and drinks prepared on their basis. This lack of high boiling fatty acids is associated with their transition to CO 2 extracts, which are not used in our technology.
На основании представленных материалов можно сделать вывод о том, что предлагаемая совокупность технических решений обеспечивает получение высококачественного винного напитка и является новой.Based on the materials presented, it can be concluded that the proposed set of technical solutions provides a high-quality wine drink and is new.
стойкость, месяцевBottling
durability, months
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012155975/10A RU2523605C1 (en) | 2012-12-21 | 2012-12-21 | Flavoured wine beverage production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012155975/10A RU2523605C1 (en) | 2012-12-21 | 2012-12-21 | Flavoured wine beverage production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2012155975A RU2012155975A (en) | 2014-06-27 |
| RU2523605C1 true RU2523605C1 (en) | 2014-07-20 |
Family
ID=51216026
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012155975/10A RU2523605C1 (en) | 2012-12-21 | 2012-12-21 | Flavoured wine beverage production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2523605C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2597949C1 (en) * | 2015-10-21 | 2016-09-20 | Марина Юрьевна Повалищева | Wine beverage |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1454832A1 (en) * | 1987-05-26 | 1989-01-30 | Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Агропромышленного Объединения "Яловены" | Method of producing rose or red table wine |
| RU2115709C1 (en) * | 1996-07-26 | 1998-07-20 | Открытое акционерное общество "ВИНАП" | Wine drink |
| RU2136731C1 (en) * | 1997-05-30 | 1999-09-10 | Акционерное общество открытого типа "Этанол" | Method of producing wine drink "na privale" |
-
2012
- 2012-12-21 RU RU2012155975/10A patent/RU2523605C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1454832A1 (en) * | 1987-05-26 | 1989-01-30 | Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Агропромышленного Объединения "Яловены" | Method of producing rose or red table wine |
| RU2115709C1 (en) * | 1996-07-26 | 1998-07-20 | Открытое акционерное общество "ВИНАП" | Wine drink |
| RU2136731C1 (en) * | 1997-05-30 | 1999-09-10 | Акционерное общество открытого типа "Этанол" | Method of producing wine drink "na privale" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КИШКОВСКИЙ З.Н., МЕРЖАНИАН А.А. Технология вина, М, Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.309-310. ЛЕСНОВ П.П., ФЕРТМАН Г.И. Ароматизированные вина, М, Пищевая промышленность, 1978, с.113, 244, 248 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2597949C1 (en) * | 2015-10-21 | 2016-09-20 | Марина Юрьевна Повалищева | Wine beverage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2012155975A (en) | 2014-06-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6092126B2 (en) | Fruit-based food and drink containing ingredients derived from Amla | |
| RU2173339C1 (en) | Drink production process | |
| Butnariu et al. | Biotechnology of flavored or special wines | |
| RU2523605C1 (en) | Flavoured wine beverage production method | |
| RU2155216C1 (en) | Composition for production of alcoholic beverage | |
| RU2057799C1 (en) | Component composition for bitter liqueur | |
| RU2181140C2 (en) | Balsam "kchabarovsky" | |
| RU2238310C1 (en) | Weak-alcoholic drink "absenter enerdzhi" | |
| RU2203314C2 (en) | Method of producing original grape wine | |
| RU2465310C1 (en) | Bitter liqueur | |
| RU2354688C1 (en) | Method of balsam "strizhament" manufacturing | |
| RU2323965C1 (en) | Honey alcoholic beverage production method and its composition (variants) | |
| RU2091456C1 (en) | Method for preparing wine beverage | |
| RU2817832C1 (en) | Liquor production method | |
| RU2326553C2 (en) | Alcohol-free aerated vitaminised beverage "yubileiny" | |
| RU2142988C1 (en) | Sweet liqueur "marfa posadnitsa" | |
| RU2405817C2 (en) | Method for production of colouring and flavouring base for alcoholic beverages | |
| WO2023042172A1 (en) | A spirit drink | |
| RU2736220C1 (en) | Alcohol-free carbonated beverage | |
| RU2405816C2 (en) | Alcoholic beverage production method | |
| RU2623166C1 (en) | Composition of ingredients for liqueur | |
| RU2405815C2 (en) | Colouring and flavouring base for alcoholic beverages | |
| RU2145632C1 (en) | Composition for natural honey wines | |
| RU2496862C1 (en) | Method for flavoured wine making | |
| RU2136732C1 (en) | Method of producing bitter liqueur "izhevskaya" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151222 |