RU2423057C2 - Пищевой эмульсионный продукт - Google Patents
Пищевой эмульсионный продукт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2423057C2 RU2423057C2 RU2009122083/10A RU2009122083A RU2423057C2 RU 2423057 C2 RU2423057 C2 RU 2423057C2 RU 2009122083/10 A RU2009122083/10 A RU 2009122083/10A RU 2009122083 A RU2009122083 A RU 2009122083A RU 2423057 C2 RU2423057 C2 RU 2423057C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- food
- quail egg
- oil
- product
- product according
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 42
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 claims description 33
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 8
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 8
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 7
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 7
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 7
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 claims description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 4
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims description 2
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 claims 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 claims 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 6
- 241000544066 Stevia Species 0.000 description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 3
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 3
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 3
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 3
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 3
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 description 2
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N Fluorine Chemical compound FF PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 150000000996 L-ascorbic acids Chemical class 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-ZQBYOMGUSA-N [14c]-nicotinamide Chemical compound N[14C](=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-ZQBYOMGUSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229940087168 alpha tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 229940114079 arachidonic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002210 biocatalytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- TVQGDYNRXLTQAP-UHFFFAOYSA-N ethyl heptanoate Chemical compound CCCCCCC(=O)OCC TVQGDYNRXLTQAP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000005294 ferromagnetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011737 fluorine Substances 0.000 description 1
- 229910052731 fluorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002948 pantothenic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960000984 tocofersolan Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000004835 α-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000002076 α-tocopherol Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Пищевой эмульсионный продукт в качестве исходных компонентов содержит (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное 5,00-75,00, перепелиное яйцо 0,01-8,0, молочный продукт 0,01-3,0, подсластитель 0,4-3,0, поваренную соль 0,8-1,5, винный уксус 4-12%-ный 1,78-12,00, масло виноградных косточек 0,05-5,0, пищевые добавки 0,02-6,0 и воду - остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность эмульсионного продукта и увеличить срок его хранения. 7 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области производства продуктов мелкодисперсной эмульсии типа «масло-в-воде».
Наиболее близким к заявляемому решению является майонез, включающий (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное 10,0-85,0; перепелиное яйцо 0,1-30,0; соль поваренную 0,01-2,0; сахар-песок 0,01-5,0; молоко сухое или сливки 0,01-5,0; 80%-ную уксусную кислоту 0,55-0,75; пищевые добавки 0,005-2,5 и воду - остальное (патент RU №2322088, A23L 1/24, опубл.2008).
Недостатком данного майонеза является наличие в его составе концентрированной уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов, например вкус перепелиных яиц.
Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности пищевого эмульсионного продукта, улучшение его вкусовых качеств и расширение ассортимента продукции.
Технический результат данного изобретения заключается в повышении пищевой, биологической ценности эмульсионного продукта и увеличении сроков хранения.
Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, перепелиное яйцо, молочный продукт, подсластитель, поваренную соль, уксус, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит масло виноградных косточек, а в качестве уксуса содержит винный уксус при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
| Масло растительное | |
| рафинированное дезодорированное | 5,0-75,0 |
| Подсластитель | 0,4-3,0 |
| Поваренная соль | 0,8-1,5 |
| Винный уксус | 1,78-12,0 |
| Перепелиное яйцо | 0,01-8,0 |
| Молочный продукт | 0,01-3,0 |
| Масло виноградных косточек | 0,05-5,0 |
| Пищевые добавки | 0,02-6,0 |
| Вода | Остальное |
В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное и/или оливковое, и/или рапсовое.
Содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
В качестве молочного продукта содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное, или сливки сухие.
В качестве подсластителя содержит сахар или экстракт стевии.
В качестве пищевой добавки содержит консервант и/или крахмал модифицированный, и/или стабилизатор, и/или ароматизатор «Горчица».
Дополнительно содержит краситель пищевой в количестве 0,005% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,005-0,05% от массы готового продукта.
Оптимально подобранный качественный и количественный состав компонентов обеспечивает достижение технического результата, повышает органолептические показатели, структурно-реологические свойства продукта и расширяет ассортимент пищевых эмульсионных продуктов.
Сочетание масла виноградных косточек и винного уксуса в пищевом эмульсионном продукте повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а также увеличивает срок его хранения за счет наличия биологических антиоксидантов. Витамин С в винном уксусе обладает выраженными антиоксидантными свойствами в водной фазе и участвует в регенерации α-токоферола (витамин Е масла виноградных косточек) при свободнорадикальном окислении активными формами кислорода, оказывая таким образом сберегающее токоферол действие.
Особенностью масла виноградных косточек, среди всех известных масел, является высокое содержание линолевой кислоты (до 70%), несинтезируемой живым организмом, и высокой концентрацией витамина Е, обладающего высокой биологической активностью.
Под действием витаминов группы В, которым богаты перепелиные яйца, линолевая кислота переходит в арахидоновую кислоту, обладающую наибольшей витаминной активностью и биокаталитическими функциями.
Также следует отметить, что линолевая кислота обладает оздоровительными свойствами и защищает от сердечно-сосудистых заболеваний лишь в том случае, если она сочетается с витамином Е, которым богато и само виноградное масло, и растительные масла, используемые в составе предлагаемого продукта. В изолированной форме они частично теряют свою эффективность или же вообще не усваиваются организмом.
Перепелиные яйца в составе пищевой эмульсии при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют функцию эмульгатора.
Винный уксус, в отличие от уксусной кислоты, содержит винную, уксусную, молочную, аскорбиновую и пантотеновую кислоты, витамины А и С, никотинамид, минеральные вещества - калий, фтор, кальций, фосфор, магний, железо и полифенолы, действующие как мощные антиоксиданты. Добавление 4-12%-ного винного уксуса в состав пищевой эмульсии придает продукту своеобразный оригинальный вкус и аромат, кроме того, создает необходимую величину рН среды и повышает устойчивость продукта в процессе хранения. Большое количество содержащихся в винном уксусе эфиров придает продукту приятный запах и вкус.
Экстракт стевии (стевиозид) является натуральным природным заменителем сахара. Добавление экстракта стевии в пищевой эмульсионный продукт в качестве подсластителя позволяет использовать продукт людям, имеющим противопоказания по использованию сахара.
Ниже приведены примеры реализации изобретения.
Пример №1
| Масло рапсовое | |
| рафинированное дезодорированное | 5,0 |
| Экстракт стевии | 1,0 |
| Поваренная соль | 1,3 |
| Винный уксус 4% | 12,0 |
| Меланж перепелиного яйца | 0,01 |
| Молоко сухое цельное | 0,5 |
| Масло виноградных косточек | 0,05 |
Пищевые добавки:
| Крахмал модифицированный | 5,5 |
| Пищевая сода | 0,05 |
| ЭДТА | 0,0075 |
| Консервант | 0,1 |
| Вода | Остальное |
Пример №2
| Масло подсолнечное | |
| рафинированное дезодорированное | 60,0 |
| Масло оливковое | 5,0 |
| Сахар | 2,0 |
| Поваренная соль | 1,0 |
| Винный уксус 6% | 8,0 |
| Свежее перепелиное яйцо | 3,8 |
| Масло виноградных косточек | 2,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 0,1 |
Пищевые добавки:
| Пищевая сода | 0,01 |
| Стабилизатор | 0,012 |
| Ароматизатор «Горчица» | 0,025 |
| Консервант | 0,1 |
| Вода | Остальное |
Пример №3
| Масло подсолнечное | |
| рафинированное дезодорированное | 60,0 |
| Масло рапсовое | |
| рафинированное дезодорированное | 15,5 |
| Масло виноградных косточек | 5,0 |
| Сахар | 1,9 |
| Поваренная соль | 0,8 |
| Винный уксус 9% | 4,0 |
| Порошок перепелиного яйца | 8,0 |
| Сливки сухие | 0,01 |
Пищевые добавки:
| Консервант | 0,1 |
| Ароматизатор «Горчица» | 0,025 |
| Вода | Остальное |
Пример №4
| Масло рапсовое | |
| рафинированное дезодорированное | 25,0 |
| Масло виноградных косточек | 0,1 |
| Сахар | 2,6 |
| Поваренная соль | 1,35 |
| Винный уксус 4% | 12,0 |
| Яйцо перепелиное маринованное | 0,5 |
| Сливки сухие | 0,5 |
Пищевые добавки:
| Консервант | 0,1 |
| Сода пищевая | 0,05 |
| Ароматизатор «Горчица» | 0,025 |
| Вода | остальное |
Пример №5
| Масло растительное | |
| рафинированное дезодорированное | 56,0 |
| Подсластитель | 2,6 |
| Поваренная соль | 1,3 |
| Винный уксус 9% | 3,6 |
| Перепелиное яйцо (порошок) | 1,6 |
| Молочный продукт - | |
| сливки сухие 42%-жирности | 0,1 |
| Масло виноградных косточек | 0,1 |
Пищевые добавки:
| Крахмал модифицированный | 1,0 |
| Консервант: сорбат калия | 0,1 |
| Вода | Остальное |
Пример №6
| Масло растительное | |
| рафинированное дезодорированное | 35,0 |
| Подсластитель | 2,6 |
| Поваренная соль | 1,3 |
| Винный уксус 12% | 1,78 |
| Перепелиное яйцо (порошок) | 0,9 |
| Молоко сухое обезжиренное | 3,0 |
| Масло виноградных косточек | 0,1 |
Пищевые добавки:
| Ароматизатор «Горчица» | 0,02 |
| Консервант: сорбат калия | 0,1 |
| Вода | Остальное |
Производство пищевого эмульсионного продукта осуществляют периодическим способом.
Соль и сахар предварительно просеивают на виброситах и ферромагнитным улавливателем. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая, тонкая и обеззараживание. Винный уксус вводится в технологический процесс в виде 4-12%-ного водного раствора. Жирорастворимый ароматизатор «Горчица» вносят в продукт в виде масляного раствора.
Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.
Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой.
Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная, сахар или экстракт стевии), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, перепелиные яйца, пищевые добавки, смесь масел, винный уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных, технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная, сахар или экстракт стевии), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, пищевые добавки, смесь масел, перепелиные яйца, винный уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
Сочетание винного уксуса, масла виноградных косточек и перепелиных яиц обеспечивает эмульсионному продукту не только высокие органолептические свойства, но и более высокую защиту продукта от окисления в процессе производства и хранения.
Качественные показатели, характеризующие готовый продукт, отражены в таблице.
| Показатели | Эмульсионный продукт | |
| заявляемый | известный | |
| Цвет | Светло-кремовый, однородный по всей массе | |
| Вкус | Нежный чуть кисловатый сбалансированный вкус | |
| Консистенция и внешний вид | Однородная сметанообразная консистенция | |
| Срок хранения, дни | при 0-5°С 210 |
при 0-5°С 180 |
| при 10-14°С 45 |
при 10-14°С 30 |
|
| Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии | 98.0-99,0 | 97,0 |
При уменьшении указанных количеств компонентов не достигается защита от окисления (и соответственно увеличение сроков хранения), так как не будут оказывать достаточного антиоксидантного эффекта.
При увеличении указанных количеств компонентов происходит ухудшение и искажение вкусовых качеств продукта.
Оптимально подобранное количественное и качественное содержание компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.
Claims (8)
1. Пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, перепелиное яйцо, молочный продукт, подсластитель, поваренную соль, уксус, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит масло виноградных косточек, а в качестве уксуса содержит винный уксус 4-12%-ный при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное 5,0-75,0
Подсластитель 0,4-3,0
Поваренная соль 0,8-1,5
Винный уксус 4-12%-ный 1,78-12,0
Перепелиное яйцо 0,01-8,0
Молочный продукт 0,01-3,0
Масло виноградных косточек 0,05-5,0
Пищевые добавки 0,02-6,0
Вода Остальное
2. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное, и/или оливковое, и/или рапсовое.
3. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
4. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта содержит молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сливки сухие.
5. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя содержит сахар или экстракт стевии.
6. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки содержит консервант, и/или крахмал модифицированный, и/или сухой яичный желток, и/или стабилизатор, и/или ароматизатор «Горчица».
7. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель пищевой в количестве 0,005% от массы готового продукта.
8. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,005-0,05% от массы готового продукта.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009122083/10A RU2423057C2 (ru) | 2009-06-08 | 2009-06-08 | Пищевой эмульсионный продукт |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009122083/10A RU2423057C2 (ru) | 2009-06-08 | 2009-06-08 | Пищевой эмульсионный продукт |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2009122083A RU2009122083A (ru) | 2010-12-20 |
| RU2423057C2 true RU2423057C2 (ru) | 2011-07-10 |
Family
ID=44056247
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009122083/10A RU2423057C2 (ru) | 2009-06-08 | 2009-06-08 | Пищевой эмульсионный продукт |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2423057C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2656659C1 (ru) * | 2017-05-29 | 2018-06-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения пищевой красящей крахмалосодержащей добавки |
-
2009
- 2009-06-08 RU RU2009122083/10A patent/RU2423057C2/ru active IP Right Revival
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КУЛАКОВА С.Н., ГАППАРОВ М.М.Г., ВИКТОРОВА Е.В. О растительных маслах нового поколения в нашем питании // Молочная промышленность, 2005, №1, с.4-8. HEINEN W. Bin Glucksfall der Natur // Deutsch Weinmagazin, 1997, №14, s.16-18. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2656659C1 (ru) * | 2017-05-29 | 2018-06-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения пищевой красящей крахмалосодержащей добавки |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2009122083A (ru) | 2010-12-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5145364B2 (ja) | ホイップクリームの製造方法 | |
| JP6112656B2 (ja) | 動物油脂含有可塑性油中水型乳化物 | |
| WO2011112117A1 (ru) | Премикс для пищевых продуктов | |
| US7595073B2 (en) | Use of siderophores and organic acids to retard lipid oxidation | |
| RU2462883C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
| JP7106829B2 (ja) | マウスコーティング感増強剤 | |
| CN103987267A (zh) | 乳饮料及其制造方法 | |
| RU2433747C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
| RU2437580C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
| RU2423057C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
| RU2437577C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
| RU2321273C1 (ru) | Майонез | |
| JP3609999B2 (ja) | 桑の葉を含有する油中水型乳化物及びその製造方法 | |
| RU2437578C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
| KR101659531B1 (ko) | 저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법 | |
| CN107518246A (zh) | 豆制品保鲜剂及其制备方法 | |
| RU2423054C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
| JP6516940B1 (ja) | 油脂組成物の製造方法 | |
| KR101184914B1 (ko) | 블루베리를 이용한 생선 가공방법 및 그 가공방법에 의해 제조된 간생선, 간고등어 | |
| JP5236978B2 (ja) | 抗酸化材 | |
| RU2437575C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
| RU2457713C2 (ru) | Премикс для пищевых продуктов | |
| RU2653886C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения | |
| RU2437579C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
| RU2325821C1 (ru) | Майонез с перепелиным яйцом |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HE4A | Notice of change of address of a patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130609 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20160327 |
|
| PD4A | Correction of name of patent owner |