JP6516940B1 - 油脂組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

風味等をバランス良く底上げされた油脂組成物の製造方法の提供。バターと乳類を含む含水混合物を、水分含量が１質量％未満になるまで加熱してバター加工品を作製し、前記バター加工品を食用油脂に混合し、油脂組成物を製造する。前記含水混合物として、乳類１質量部に対してバターを０．５〜９９質量部含むことが好ましい。また、前記含水混合物の水分が１２〜７５質量％であることが好ましい。

Description

本発明は、食用の油脂組成物の製造方法に係り、より詳細には、部分水素添加油脂を低減するか含まない油脂を使用する場合に適した油脂組成物の製造方法に関するものである。

トランス脂肪酸は、ＬＤＬコレステロールを上昇させたり、発ガンリスクを高めたりすることが報告されており、最近は健康志向の高まりもあって、部分水素添加油脂に多く含まれるトランス脂肪酸を低減するか含まない油脂組成物の使用が望まれている。
しかしながら、部分水素添加油脂を低減すると、水素添加臭と呼ばれる独特の風味や甘味が淡泊になり、乳脂と併用した際にも風味が低下する。
この風味等の低下を香料等の添加だけで補おうとすると、味覚の各段階であるトップ、ミドル、ボトムでの風味等の発現バランスを損う恐れがある。一方、乳脂を大量に添加しても、風味等の低下を補うのは、容易ではない。

そこで、特許文献１では、軽微に酸化した部分水素添加油脂を使用することが提案されているが、改善効果は未だ満足できるものではない。

特開２００９−８９６８４号公報

本発明は上記従来の問題点に着目して為されたものであり、部分水素添加油脂を低減するか含まない油脂を使用した場合でも、風味等をバランス良く底上げできる、新規且つ有用な製造方法を提供することを、その目的とする。
また、本発明は、液状、固形等のいずれの形態でも従来品と同様に提供でき、従来の用途にそのまま適用できる、新規且つ有用な油脂組成物を提供することを、その目的とする。

本発明者らは、これらの課題に対して鋭意検討及び試行錯誤の結果、以下の発明により解決できることを見出した。
すなわち、本発明は、バターと乳類を含む含水混合物を、水分含量が１質量％未満になるまで加熱してバター加工品を作製し、前記バター加工品を食用油脂に混合し、油脂組成物を製造することを特徴とする油脂組成物の製造方法である。

前記含水混合物として、前記乳類１質量部に対して前記バターを０．５質量部以上９９質量部以下含むことが好ましい。

前記乳類が乾燥乳類であって、前記含水混合物として、前記乾燥乳類１質量部に対して前記バターを９質量部以上９９質量部以下含むことが好ましい。

前記乾燥乳類が脱脂粉乳及び全脂粉乳から選ばれる１種又は２種であることが好ましい。

前記乳類が液状乳類であって、前記含水混合物として、前記液状乳類１質量部に対して前記バターを０．５質量部以上４０質量部以下含むことが好ましい。

前記液状乳類が牛乳、生クリーム、バターミルク、発酵乳、乳酸菌飲料及び練乳から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。

前記含水混合物の水分が１２質量％以上７５質量％以下であることが好ましい。

常圧下で加熱することが好ましい。

前記バターとして無塩バターを使用することが好ましい。

前記バター加工品の作製の際、加熱した後に濾過することが好ましい。

前記バター加工品を０．００５質量％以上５質量％以下含むことが好ましい。

前記油脂組成物が可塑性油脂組成物であることが好ましい。

前記可塑性油脂組成物が油中水型であることが好ましい。

本発明の方法によれば、部分水素添加油脂を低減するか含まない油脂を使用した場合でも、風味等をバランス良く底上げできた油脂組成物を製造することが可能となっている。また、バター加工品を部分水素添加油脂と積極的に併用しても、それぞれの効果が阻害されるものではないので、部分水素添加油脂と積極的に併用することで、単純な部分水素添加油脂配合タイプよりも風味等がより一層バランス良く向上できた油脂組成物を製造することも可能となっている。当該油脂組成物は部分水素添加油脂の量の有無、多少に関わりなく、液状、固形等のいずれの形態でも提供することができる。
従って、本発明の方法を利用すれば、油脂組成物の風味等の濃淡を従来よりは遥かに恣意的に設計することが可能となったと言える。

本発明の油脂組成物の製造方法は、バター加工品作製工程と、油脂組成物製造工程とに分かれる。

≪バター加工品作製工程≫
この工程では、バターと乳類を含む含水混合物を、水分含量が１質量％未満になるまで加熱して、バター加工品を作製する。このバター加工品を中間原料として使用して、次の工程を実施する。

＜原料＞
バターと、乳類を含む。
［バター］
本発明の原料として使用できるバターは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令、厚生省令第５２号）でバターと定義されたものに該当すればいずれでもよい。当該定義によれば、バターは「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」であり、原料乳を乳酸発酵させてから作る「発酵バター」と、そのまま作る「無発酵バター」とがあり、それぞれに食塩を添加した「有塩バター」と添加しない「無塩バター」があり、４種類に分類される。
本発明では、「無塩バター」を使用するのが好ましく、「無塩無発酵バター」を使用することがより好ましい。

［乳類］
本発明の原料として使用できる乳類は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令、厚生省令第５２号）で定義されたもの（乳製品の一種であるバターを除いたもの）に該当すればいずれでもよい。すなわち、本発明では、上記のバターと、この乳類を区別しており、両方の併用を前提としている。
乳類は、乾燥と液状に分かれている。乾燥乳類は、脱脂粉乳、全脂粉乳等が挙げられ、好ましくは脱脂粉乳である。また、液状乳類としては、牛乳、生クリーム、バターミルク、発酵乳、乳酸菌飲料、練乳等が挙げられ、好ましくは、生クリーム、バターミルク、乳酸菌飲料及び練乳であり、より好ましくは、生クリーム、バターミルク及び乳酸菌飲料であり、さらに好ましくは、生クリーム及びバターミルクである。これら乳類は単独で使用しても２種以上併用してもよい。

＜配合＞
バターは、上記成分規格によれば水分を含んでおり、また、乳類は液状であれば水分を元から含んでいるので、それらの水分を「含水」に利用することができる。但し、加水することも排除されてはいない。
含水混合物として、乳類１質量部に対してバターを０．５質量部以上９９質量部以下含むことが好ましい。乳類の種類を問わず、バターを０．５質量部以上９９質量部以下含むことで、乳類とバターの併用効果が有意的に得られる。

乳類として乾燥乳類を使用する場合には、含水混合物として、前記乾燥乳類１質量部に対してバターを９〜９９質量部含むことが好ましく、５０質量部以上９９質量部以下含むことがより好ましく、７０質量部以上９９質量部以下含むことがさらに好ましい。
乳類として液状乳類を使用する場合には、含水混合物として、前記液状乳類１質量部に対してバターを０．５質量部以上４０質量部以下含むことが好ましく、１質量部以上４０質量部以下含むことがより好ましく、２．３質量部以上３０質量部以下含むことがさらに好ましく、５質量部以上３０質量部以下含むことがさらにより好ましく、７質量部以上２５質量部以下含むことが特に好ましい。
乳類の種類を個別に考慮すると、上記が好適範囲となっている。

また、含水混合物のバター及び乳類の合計含有量は、８０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、１００質量％であることがさらにより好ましい。

含水混合物の水分は１２質量％以上７５質量％以下であることが好ましく、１４質量％以上５２質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以上３３質量％以下であることがさらに好ましく、１７質量％以上２８質量％以下であることがさらにより好ましい。水分が１２質量％以上７５質量％以下を占めることで、水相の存在効果が有意的に得られる。

＜工程＞
バターと乳類を混合して含水混合物を得る。
混合方法は特に限定されないが、例えば、バターを加熱融解しそこに乳類を投入して撹拌する。乾燥乳類を使用した場合には、バターに含まれている水分に溶解することが好ましく、バターを加熱融解後に投入することが好ましい。

次に、当該含水混合物を水分含量が１質量％未満に減少するまで加熱する。水分含量をこの範囲まで減少させれば、十分な加熱時間が確保される。
また、その際には、熱を均一に伝えるために、当該含水混合物を撹拌し続けることが好ましい。
なお、工程は同じ容器内で連続的に実施することができ、その場合には、混合の進行による含水混合物の生成と含水混合物の加熱が並行して進行する可能性があるが、特に問題はない。

前記加熱する温度は、常圧下では、例えば１００℃以上である。従って、開放した容器内に当該含水混合物を入れて作業を実施する場合には、１００℃以上に加熱することになる。本発明における加熱は、常圧下で加熱することが好ましい。

得られたものをそのまま完成品のバター加工品とすることもできるが、温かいうちに濾過してタンパク質の変性したもの等の不溶物を除くと、その後に取り扱い易くなる。従って、後処理として、濾紙等を使用した濾過の実施が推奨される。
なお、上記の水分含量が１質量％未満とは、バター加工品を完成品として評価したときの上限数値であり、濾過した上で完成品とした場合には水分含量が相対的に上がる場合もあるが、その濾過した場合も含めて設定されている。

≪油脂組成物製造工程≫
上記した工程の実施により作製されたバター加工品を、食用油脂に混合し、油脂組成物を製造する。
＜バター加工品以外の原料＞
［油脂］
本発明の主原料として使用できる食用油脂は、特に限定されないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油またはそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。

［その他の原料］
本発明では、更に、マーガリン類等に通常添加されていた食品素材や食品添加物等を通常添加されていた量範囲で含ませることができる。すなわち、乳脂肪分解物、乳タンパク分解物、バター、ホエイパウダー等の乳成分、水、液糖等の糖類、食塩、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、植物レシチン、卵黄レシチン、酵素分解レシチン等の天然乳化剤、香料、ビタミンＥ等のビタミン類、カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、増粘安定剤、クエン酸、乳酸等の酸味料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等を適宜配合することができる。

＜バター加工品の配合＞
油脂組成物に対してバター加工品を０．００５質量％程度の微量の配合でも有意的な効果が得られる。油脂組成物に対してバター加工品を、好ましくは０．００５質量％以上５質量％以下、より好ましくは０．００５質量％以上３質量％以下、さらに好ましくは０．０１質量％以上３質量％以下配合する。

＜工程＞
バター加工品は食用油脂と同様に取り扱えるので、複数の種類の食用油脂を併用する場合と同様に定法により食用油脂と合わせることができる。

＜完成品（油脂組成物）＞
本発明の方法により製造された油脂組成物は、液状油やスプレッド用油中水型可塑性油脂組成物としてだけでなく、練り込み用、折り込み用、包餡用、コーティングクリーム用、サンドクリーム用等の油中水型可塑性油脂組成物としてデニッシュやクリーム等の原料として使用した場合でも、風味と甘味がバランス良く底上げされる。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。

（実施例・比較例のバター加工品の製造）
表１に示す種々の種類の原料を種々の配合比で使用した。但し、いずれも開放した容器内でバターを融解させ、そこに乳類を投入して撹拌しながら１００℃で加熱して水分を十分に蒸発させ、更に濾過した。濾過後の水分含量は１質量％未満であった。

使用した原料は以下の市販品であった。
無塩バター（無発酵、フォンテラジャパン株式会社製）
牛乳（製品名：おいしい牛乳、株式会社明治社製）
脱脂粉乳（製品名：スキムミルク、森永乳業株式会社製）
全脂粉乳（製品名：Hokkaido Milk Powder、よつば乳業株式会社製）
生クリーム（製品名：特選北海道純生クリーム、タカナシ乳業株式会社製）
バターミルク（製品名：バターミルク、カルピス株式会社製）
乳酸菌飲料（製品名：カルピス、カルピス株式会社製；乳製品乳酸菌飲料（殺菌）、無脂乳固形分３．９％）
練乳（製品名：北海道コンデンスミルク、雪印メグミルク株式会社製）

（評価品の製造）
種々のバター加工品を、種々の油脂にその他の種々の原料と共に種々の配合比で含ませて、常法により、折り込み用油中水型可塑性油脂組成物、スプレッド用油中水型可塑性油脂組成物、液状油の３種類の油脂組成物を製造した。更に折り込み用油中水型可塑性油脂組成物を使用してデニッシュを製造した。そして、デニッシュ、スプレッド用油中水型可塑性油脂組成物、液状油を評価品とした。
なお、評価品毎に、その特徴的な原料や工程は以下で個別に追加説明する。

（評価手法）
６名で食し、トップ、ミドル、ボトムのバター風味と甘味の濃厚度合を１（低い）〜７（高い）で評価点を付け、６名の平均値を評価値とした。

＜評価試験１（デニッシュ）＞
・バター加工品以外の特徴的な原料
油脂Ａ（調製品） ＳＦＣ １０℃／２０℃／３０℃／３５℃
＝６９．０／４７．０／２９．０／１８．５
上昇融点：４５℃
ラード（製品名：マスターシェフ ブラック＆ホワイトピッグ ラード、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
乳脂肪（フォンテラジャパン株式会社製）
無塩バター（無発酵、フォンテラジャパン株式会社製）

・折り込み用油中水型可塑性油脂組成物の製造
表２に示す配合で油相と水相をそれぞれ調製した。そして、油相を約６０℃で保温し、そこに常温の水相を撹拌しながら投入した。その後、約１０分間混合撹拌して油中水型の予備乳化物を得た。常法に従って、この予備乳化物を、連続式冷却混練装置にて急冷捏和して、折り込み用油中水型可塑性油脂組成物とした。

・デニッシュの配合
・・生地原料の配合
強力粉 １００質量部
製パン改良剤（製品名：プリマ・パネ、プラスト社製） ０．５質量部
生イースト ５質量部
上白糖 １０質量部
食塩 １．３質量部
脱脂粉乳 ３質量部
マーガリン １０質量部
（製品名：マイスターゴールドスーパー、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
全卵 ６質量部
水 ４５質量部
・・折り込み用油中水型可塑性油脂組成物 ３０質量部

・デニッシュの製造
先ず、生地原料をミキサーボールに投入し、低速６分、中低速６分でミキシングを行い、捏上げ温度２３℃の生地を作製した。次に、室温で２０分間発酵させた後、−５℃で一晩生地冷却を行った。次に、折り込み用油中水型可塑性油脂組成物を折り込み、３つ折り２回後、−５℃で１時間生地休めを行い、更に、３つ折り１回後、−５℃で１時間生地休めを行って、厚さ３ｍｍまで展伸した。この生地を１１ｃｍ角にカットし、３６℃、湿度７５％のホイロで６０分間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で１４分間焼成して、完成品のデニッシュを得た。

評価は以下の通りであった。

＜評価試験２（スプレッド用油中水型可塑性油脂組成物）＞
・バター加工品以外の特徴的な原料
油脂Ｂ（調整品） ＳＦＣ １０℃／２０℃／３０℃／３５℃
＝１７．５／８．５／４．５／３．０
上昇融点：３５℃
乳脂肪（フォンテラジャパン株式会社製）
全脂粉乳（製品名：Hokkaido Milk Powder、よつば乳業株式会社製）

・スプレッド用油中水型可塑性油脂組成物の製造
表３、表４に示す配合で油相と水相をそれぞれ調製した。そして、油相を約６０℃で保温し、そこに常温の水相を撹拌しながら投入した。その後、約１０分間混合撹拌して油中水型の予備乳化物を得た。常法に従って、この予備乳化物を、連続式冷却混練装置にて急冷捏和して、スプレッド用油中水型可塑性油脂組成物とした。

評価は以下の通りであった。

＜評価試験３（液状油）＞
・バター加工品以外の特徴的な原料
菜種油（製品名：さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ-オイルミルズ社製）
乳脂肪（フォンテラジャパン株式会社製）

・液状油の製造
表５に示す配合で原料を準備し、混合して液状油を得た。

評価は以下の通りであった。

試験の結果から、本発明の方法によれば、少量のバター加工品の添加により、風味等をバランス良く底上げできることが確認された。また、バター加工品は、バターと乳類を配合することが必須であり、バターのみを加熱したバター加工品Ｅでは底上げ効果が低いことが確認された。

Claims (13)

1. バターと乳類を含む含水混合物を、水分含量が１質量％未満になるまで加熱してバター加工品を作製し、
   前記バター加工品を食用油脂に混合し、油脂組成物を製造する油脂組成物の製造方法であって、
   前記含水混合物は、前記バター：前記乳類（質量比）＝５０：５０〜９９：１であることを特徴とする製造方法。
2. 請求項１に記載した油脂組成物の製造方法において、
   前記含水混合物は、前記バター：前記乳類（質量比）＝５０：５０〜９８．９：１．１であることを特徴とする製造方法。
3. 請求項１または２に記載した油脂組成物の製造方法において、
   前記含水混合物の水分が１２質量％以上７５質量％以下であることを特徴とする製造方法。
4. 請求項１から３のいずれかに記載した油脂組成物の製造方法において、
   前記乳類が乾燥乳類であることを特徴とする製造方法。
5. 請求項４に記載した油脂組成物の製造方法において、
   前記乾燥乳類が脱脂粉乳及び全脂粉乳から選ばれる１種又は２種であることを特徴とする製造方法。
6. 請求項１から３のいずれかに記載した油脂組成物の製造方法において、
   前記乳類が液状乳類であって、
   前記含水混合物は、前記バター：前記乳類（質量比）＝５０：５０〜９５：５であることを特徴とする製造方法。
7. 請求項６に記載した油脂組成物の製造方法において、
   前記液状乳類が牛乳、生クリーム、バターミルク、発酵乳、乳酸菌飲料及び練乳から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする製造方法。
8. 請求項１から７のいずれかに記載した油脂組成物の製造方法において、
   常圧下で加熱することを特徴とする製造方法。
9. 請求項１から８のいずれかに記載した油脂組成物の製造方法において、
   前記バターとして無塩バターを使用することを特徴とする製造方法。
10. 請求項１から９のいずれかに記載した油脂組成物の製造方法において、
    前記バター加工品の作製の際、加熱した後に濾過することを特徴とする製造方法。
11. 請求項１から１０のいずれかに記載した油脂組成物の製造方法において、
    前記バター加工品を０．００５質量％以上５質量％以下含むことを特徴とする製造方法。
12. 請求項１から１１のいずれかに記載した油脂組成物の製造方法において、
    前記油脂組成物が可塑性油脂組成物であることを特徴とする製造方法。
13. 請求項１２に記載した油脂組成物の製造方法において、
    前記可塑性油脂組成物が油中水型であることを特徴とする製造方法。