RU2311857C2 - Жидкий лук - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к пищевым приправам на основе овощей и зелени. Пищевая приправа в виде жидкого лука получена путем ультразвуковой обработки репчатого лука. При этом ультразвук используют с частотой 11-13 кГц с акустической мощностью 25-35 Вт, а используемая вода обработана локальным магнитным полем. Это позволяет получить жидкий лук и сохранить свойства натурального репчатого лука в течение длительного времени. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к пищевым приправам на основе овощей и зелени.

В последнее время в магазинах появилось много приправ на основе овощей и зелени, что упрощает и ускоряет процессы приготовления пищи («Аргументы и факты» №40, 2005 г., стр.20).

К сожалению, главными компонентами в них являются усилители вкуса: глутоматы, инозит, гуанолит, а также консерванты. В итоге натуральной зелени в приправе настолько мало, что в нее добавляют полученные химическим путем ароматизаторы, например, со вкусом петрушки и лука. В составе их указывают как «идентичные натуральным».

По мнению медиков продукты с глутаматом могут вызвать у чувствительных людей приступы бронхиальной астмы, крапивницу, головные боли, мигрень. Имеются сведения, что избыточное потребление глутаматов способствует повреждению сетчатки глаза и развитию глаукомы, ожирению, болезни Альцгеймера.

Аналогичной приправой является рекламируемый на телевидении сухой лук Галины Бланки.

Пюре или сок репчатого лука, или сушеный лук использованы, например, в известных:

- плодово-ягодных-овощных приправных соусах, з-ка №2003109637;

- майонезе, з-ка №2000130181 («Рефераты российских патентных документов за 1994-2005 гг.».

В этих известных приправах также содержатся глютамат натрия, консерванты, пищевые загустители, аскорбиновая, уксусная и лимонная кислоты. Натуральных фруктов и овощей в них - менее 50% (в сумме).

Как известно, «лук - от семи недуг!», Но в магазинах продается только натуральный репчатый лук, который требует ручной подготовки перед добавкой последнего в пищевые блюда. При больших объемах чистки лука, например на предприятиях общественного питания, в армейских столовых, пунктах питания исправительных учреждений и т.п., эта процедура - не из приятных. При ненадлежащем хранении репчатого лука, особенно в процессе его транспортировки, по причине гниения значительная часть этого ценного пищевого продукта выбрасывается.

В просмотренных литературных, научных, специализированных и патентных источниках информации сведений о пищевых приправах на основе только одного натурального репчатого лука автором не выявлено.

Заявляемое изобретение решает задачу создания натуральной пищевой приправы на основе репчатого лука, исключающей содержание в ней вредных для здоровья компонентов, сохраняя при этом присущие приправам удобства использования их в процессе приготовления пищи и транспортировки.

Технический результат достигается в результате того, что автором создан жидкий лук - пищевая приправа в виде обработанного ультразвуком однородного по структуре водного раствора репчатого лука, измельченного до пастообразной консистенции.

Достижению технического результата способствует и то, что используемая в растворе вода обработана локальным магнитным полем.

С точки зрения химиков основу репчатого лука составляет насыщенная витаминами низкоконцентрированная плавиковая кислота - быстролетучее соединение, пары которого вызывают слезотечение в процессе снятия с луковых головок сухих покровных чешуй. По этой причине очищенный лук быстро теряет свои свойства и не подлежит длительному хранению и транспортировке. По-видимому, из-за этого до сих пор не создана промышленно-выпускаемая натуральная луковая приправа.

По той же причине сомнительно использование сушеного лука в качестве пищевой приправы.

И только упакованный в герметичную тару заявляемый на патентование жидкий лук сохраняет свойства натурального репчатого лука в течение длительного времени.

Известно использование ультразвука для повышения срока хранения пищевых продуктов («Способ хранения жидкости или продуктов питания». А.з. №97116887/13, БИ №9, 27.03.99). Указанный прием использован автором для получения однородного по структуре водного раствора смеси: пастообразный лук + вода и уничтожения микроорганизмов, способствующих гниению лука.

Примеры получения жидкого лука

Пример 1

Из очищенного от сухих покровных чешуй приобретенного в магазине репчатого лука по ГОСТ Р51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети», код 67.080.20 на кухонном комбайне «Югдон» получали 0,3 литра пасты, которую помещали в литровую стеклянную банку. Туда же заливали взятое из городского водопровода такое же количество питьевой артезианской воды по ТУ 9185-119-00334600-00.

Для герметизации объема банки торец ее горловины закрывали алюминиевой фольгой, охватывающие горловину края которой для повышения надежности крепления приклеивали скотчем (Фольга, в отличие от стекла, хорошо пропускает ультразвук).

Затем заполненную банку горловиной вниз установили на излучатель медицинской ультразвуковой стерилизационной ванны УЗО1-1, выпускаемой в городе Елатьма Рязанской области. В течение 5 минут обрабатывали содержимое банки ультразвуком частотой 11-13 кГц с акустической мощностью 30±5 Вт.

В результате кавитации получили однородную по структуре, стойкую во времени эмульсию зеленоватого цвета с острым луковым запахом.

Эксперимент проводили при комнатной температуре и обычном атмосферном давлении.

Ранее опробованное механическое смешивание клетчатки лука с водой не давало подобного результата. После отстоя оба компонента разделялись на два слоя. Верхний слой - вода, нижний - паста.

Не снимая фольги, банку с полученной луковой приправой («жидкий лук») поставили на хранение в пищевую кладовку, дополнительно поместив ее в завязанный целлофановый пакет.

Пример 2

Аналогично описанному в примере 1 получали «жидкий лук» с тем отличием, что питьевую воду по ТУ9185-119-00334600-00 для улучшения ее физических и антибактериецидных свойств заливали в банку через магнитную воронку с напряженностью магнитного поля 500 эрстед. Закрытую фольгой банку также ставили на хранение.

Исследование пищевой приправы «жидкий лук»

Проводимые в течение 3 месяцев визуальные наблюдения полученной выше описанным способом пищевой приправы показали, что однородность ее структуры сохранилась. Лишь в одной из банок появился более прозрачный верхний слой толщиной менее 0,5 см. После встряхивания однородность структуры восстановилась.

Вскрытие фольги с банок в начале четвертого месяца их хранения показало, что сильный луковый запах сохранился. Добавка луковой приправы в первые блюда (щи, борщ), во вторые блюда (жареный картофель, мясо, рыба), в овощные салаты привнесла в них привычный луковый аромат и обычный в таких случаях привкус.

Проведенные испытательной лабораторией «Центра гигиены и эпидемиологии в Удмуртской Республике, в г.Глазове» исследования подтвердили отсутствие в жидком луке болезнетворных бактерий и нитратов. Протокол исследования проб прилагается.

Банки снова герметично закрыли крышками и поставили на хранение в пищевую кладовку для дальнейших исследований свойств жидкого лука по истечении более длительного времени его хранения

Преимущества жидкого лука перед репчатым:

- не нужна операция регулярной чистки и резки луковиц, что ускоряет приготовление блюд;

- ввиду большей компактности - удобство транспортировки;

- более длительный срок хранения продукта;

- для людей, не переносящих вареный или жареный лук, отсутствие твердой луковой клетчатки в блюдах избавит их от неприятных ощущений.

В настоящее время ведутся работы по созданию схемы промышленного использования изобретения на специализированном оборудовании.

Автор полагает, что жидкий лук будет пользоваться спросом в районах крайнего севера, в армии, на флоте и на предприятиях общественного питания.

Claims (2)

1. Пищевая приправа в виде жидкого лука, характеризующаяся тем, что она получена путем ультразвуковой обработки репчатого лука, измельченного до пастообразной консистенции и соединенного с водой, при этом используют ультразвук с частотой 11-13 кГц с акустической мощностью 25-35 Вт.

2. Пищевая приправа по п.1, отличающаяся тем, что используемая вода обработана локальным магнитным полем.