RU2280370C2 - Трехкомпонентное кондитерское изделие, полученное экструзией - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Способ изготовления трехкомпонентного кондитерского изделия, имеющего слой наружной оболочки из первого карамельного материала, средний слой из второго карамельного материала и сердцевину из полужидкого материала, предусматривает стадии: экструдирования первого слоя из первого карамельного материала из первого экструдера. Причем первый слой из первого карамельного материала образует слой наружной оболочки кондитерского изделия. Затем проводят экструдирование второго слоя из второго карамельного материала из второго экструдера в первый слой из первого карамельного материала. Причем второй слой из второго карамельного материала образует внутренний средний слой кондитерского изделия и введения во второй слой третьего слоя из третьего карамельного материала леденца. При этом третий карамельный материал является полужидким материалом, а указанный третий слой образует сердцевину кондитерского продукта. Способ предусматривает стадию формования из трехкомпонентного кондитерского продукта отдельных карамельных изделий. Первый карамельный материал образует твердую наружную оболочку кондитерского продукта. Первый карамельный материал и второй карамельный материал имеют разные вкусовые ингредиенты. Первый карамельный материал является прозрачным. Когда кондитерское изделие сформировано, второй карамельный материал, образующий внутренний средний слой, виден сквозь слой наружной оболочки. Второй карамельный материал может быть изготовлен из вязкого материала. Третий карамельный материал является материалом, выбранным из группы, состоящей из жидкого материала на водной основе, крема на жировой основе, кондитерского геля, фруктового джема, ореховой пасты, шоколадного материала, карамелизованной массы на молочной основе и кондитерского продукта на основе молока. Способ также предусматривает стадию вставления палочки в каждое карамельное изделие. Формующий механизм системы состоит из формующего механизма цепного типа или формующего механизма вращающегося типа, или формующего механизма режущего-обертывающего типа. Система для изготовления трехкомпонентного леденца содержит первый экструдер с цилиндром для экструдирования карамельного материала и второй экструдер для экструдирования жевательного материала. Причем жевательный материал экструдируется в указанный карамельный материал. Система также содержит механизм для добавления полужидкого материала к жевательному материалу и формирования жгута трехслойного материала, включающего центральный слой полужидкого материала, промежуточный слой жевательного материала и наружный слой карамельного материала. В системе также имеется механизм для калибровки жгута трехслойного материала и формующий механизм для формирования жгута трехслойного материала в леденцы. Причем указанный формующий механизм вставляет палочки в каждое изделие с образованием отдельных леденцов. Система также содержит конвейерный механизм и охлаждающий механизм. Конвейерный механизм расположен так, чтобы транспортировать указанные леденцы в охлаждающий механизм. Система также содержит механизм для добавления полужидкой начинки в указанный материал цилиндра первого экструдера. Охлаждающий механизм системы содержит корпус, несколько лотков в корпусе и средства встряхивания лотков для переворачивания галтовкой указанных леденцов. Формующий механизм содержит корпус с вращающимся барабаном, причем на барабане имеется несколько формующих матриц для формования изделий. Формующий механизм также содержит корпус с парой вращающихся цепных элементов. Каждый вращающийся цепной элемент содержит несколько формующих матриц для формования изделий. При этом обеспечивается создание усовершенствованного способа и системы изготовления карамели с полужидкой начинкой. 2 с. и 13 з.п. ф-лы, 16 ил.

Description

Данная заявка имеет приоритет заявки на патент США сер.No. 60/262919, поданной 19 января 2001г. и озаглавленной "Трехкомпонентный коэкструдированный леденец с центром, заполненным жвачкой, и твердой карамельной оболочкой".

Настоящее изобретение относится к кондитерским изделиям с начинкой, в частности к карамельным изделиям с центром, заполненным жидкой начинкой.

Карамельные изделия с твердой оболочкой и сердцевиной или начинкой из другого материала известны. Среди двухфазных изделий такого типа известны "Tootsie Pops", которые имеют наружный твердый карамельный слой и более мягкую (способную жеваться) карамельную начинку. Другой известный двухфазный продукт - это "Blow Pop", который имеет твердую карамельную оболочку и начинку из жвачки типа "bubble gum".

В продаже также имеется ряд двухкомпонентных изделий на основе жвачки, например "Bubbaloo" и "Freshen-Up". Отдельные жевательные изделия этого типа имеют наружную оболочку и мягкую или сиропообразную начинку или сердцевину.

До настоящего времени не могли производить коммерчески приемлемое трехкомпонентное леденцовое изделие с полужидкой сердцевиной вследствие трудностей, связанных с удерживанием полужидкой сердцевины в процессе изготовления изделия (и, применительно к изделию типа леденцов на палочке, со вставлением палочки). В настоящее время в продаже нет изделий типа леденцов на палочке, имеющих трехкомпонентный состав, т.е. имеющих три разных слоя или области из разных материалов, один из которых является материалом полужидкого типа.

Задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы создать усовершенствованный способ изготовления карамели или кондитерских изделий. Задачей настоящего изобретения также является создание системы и процесса для изготовления кондитерских изделий с полужидкой начинкой.

Еще одна задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы обеспечить систему и способ изготовления карамельного продукта с тремя разными материалами или компонентами. Еще одна задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы обеспечить систему и способ изготовления трехкомпонентного карамельного продукта, в котором один из компонентов (фаз) является материалом полужидкого типа.

Согласно настоящему изобретению предлагается усовершенствованные система и способ изготовления карамельного продукта с начинкой, причем начинка продукта образована как средним слоем твердого или жевательного материала, так и центральным слоем (сердцевиной) из материала полужидкого типа. Три слоя или компонента карамельного продукта коэкструдируют в виде трехкомпонентного жгута материала. Для экструзии материала с внешним твердым карамельным слоем и внутренним твердым или жевательным слоем (например, из жвачки) используют либо одну коэкструзионную машину, либо два отдельных экструдера. Дополнительно полужидкий материал вводят во внутренний слой либо одновременно с коэкструдируемыми кондитерскими компонентами, либо сразу после их формирования.

Затем трехкомпонентный продукт подают через калибрующий механизм окончательного формования готового изделия вращательного или цепного типа. Из трехкомпонентного экструдированного продукта формуют отдельные куски или подушечки карамели. При желании в эти куски можно вставлять палочки, если способ предусматривает получение леденцов на палочке. Готовые изделия подают в туннель или охлаждающий механизм, где их встряхивают (галтуют) и охлаждают. По завершении процесса изделия отправляют на хранение для последующей обработки или в специальный отдел для немедленной упаковки и отправки.

Настоящее изобретение предусматривает высвобождение аромата через все три слоя или компонента, что улучшает органолептические ощущения потребителя. Оболочка из твердой карамели обеспечивает первый приятный вкус при ее рассасывании. Внутренний слой из жвачки или тянучки обеспечивает жевательное свойство совместно с дополнительным высвобождением аромата. Полужидкая начинка обеспечивает внезапный и сильный вкус кислоты и быстрое растворение, вызывающее удивление и удовлетворение. Наконец, если в качестве внутреннего слоя используется пузырящаяся жвачка (bubble gum), то она позволяет потребителю выдувать пузыри даже после высвобождения и потребления некоторых ароматов.

Другие преимущества, признаки и детали изобретения будут ясны из нижеследующего описания, сопровождающих чертежей и формулы изобретения.

Краткое описание чертежей

Фиг.1 - схематичный вид сверху способа и системы изготовления кондитерского изделия по одному варианту выполнения изобретения.

Фиг.2 - вид сбоку системы и процесса по фиг.1.

Фиг.3 - схематичный вид готового продукта типа карамели на палочке с начинкой, изготовленного согласно варианту выполнения изобретения, причем продукт показан частично в разрезе.

Фиг.4 - вид в сечении 4-4 леденцового продукта по фиг.3.

Фиг.5 - вид жгута трехкомпонентного коэкструдированного продукта по изобретению.

Фиг.6 - вид в сечении 6-6 участка схемы по фиг.1 и 2.

Фиг.7, 8 и 9 - виды сбоку, спереди и сверху соответственно варианта выполнения формующего леденцы механизма.

Фиг.10 - вид, частично в сечении, головки формующего механизма согласно одному варианту выполнения настоящего изобретения.

Фиг.11 - схематичный вид вращающегося охлаждающего туннеля, используемого по изобретению.

Фиг.12 - вид в сечении леденцового продукта, изготовленного по одному варианту выполнения изобретения.

Фиг. 13 и 14 - виды другого предпочтительного охлаждающего механизма, используемого по изобретению.

Фиг. 15 и 16 - виды другого предпочтительного формующего механизма для формования трехкомпонентной карамели, который можно использовать в настоящем изобретении.

Описание предпочтительных вариантов выполнения изобретения

Система для изготовления карамели с начинкой на палочке по настоящему изобретению показана на фиг.1 и 2 и обозначена в целом позицией 10. На фиг.1 дан вид системы сверху, а на фиг.2 дан вид сбоку системы, показанной на фиг.1.

Согласно фиг.1 и 2 система 10 изготовления леденцов включает первый экструдер 20, второй экструдер 22, насосную систему 24 для подачи полужидкой начинки, механизм 28 для калибровки жгута, формующий механизм 30 для формования леденца, конвейерный механизм 32 и охлаждающий механизм, который может представлять собой охлаждающий туннель 34.

Первый экструдер 20 используют для формирования наружного слоя С из коэкструдируемого материала 25 (см. фиг.5). Второй экструдер 22 используют для формирования центра или сердцевины из жевательного материала (жвачки) 26 в коэкструдируемом материале 25. Согласно фиг.1, 2 и 6 жевательный материал экструдируют из экструдера 22 через цилиндр 23 непосредственно в цилиндр 27 на экструдере 20. Когда карамельный материал экструдируют через цилиндр 27, жевательный материал вводится в его центр через цилиндр 23, который проходит внутрь цилиндра 27.

Сердцевину из жевательного материала 26 заполняют материалом 29 полужидкого типа из насосной системы 24. Полужидкий материал 29 вводится или подается под давлением в жевательный материал через трубопровод 31, который также подсоединен к цилиндру 27 экструдера 20.

После этого жгут 42 составного трехкомпонентного материала проходит через калибрующий механизм 28, в котором комплекты калибровочных валков утончают его и придают ему конечные размер и форму для ввода в формующую машину 30 для формования леденцов. Вращающийся барабанный механизм 44 (описанный более подробно ниже) формует жгут трехкомпонентного материала (карамель/жвачка/полужидкая начинка) в отдельные куски изделий и вставляет палочку в каждый кусок. Изделия 46 типа леденцов затем выбрасываются из формующей машины 30 на конвейерный механизм 32, который транспортирует их к охлаждающему туннелю 34. Охлаждающий туннель имеет вращающийся цилиндр 50, в котором циркулирует воздух для охлаждения и отверждения готовых леденцовых изделий. Вращение цилиндра 50 охлаждающего туннеля 34 обеспечивается мотором 48.

Изделия, полученные согласно варианту выполнения настоящего изобретения, схематично показаны на фиг.3 и 4. Изделия 46 типа карамели на палочке являются трехкомпонентными изделиями, т.е. они имеют три отчетливых слоя из трех разных материалов. Согласно фиг.3 и 4 леденцовые изделия 46 типа карамели на палочке включают в себя полужидкий центр L (обычно желеобразной консистенции), второй слой G из мягкого жевательного материала или из пузырящейся жвачки и твердый наружный слой C из карамельного материала леденца. Палочка S, которую вставляют в трехкомпонентное изделие в процессе его формования, придает леденцовому изделию законченный вид.

Жевательный материал, подлежащий экструзии из экструдера 22, сначала формируют посредством любого традиционного процесса, например, партиями в котлах. Изделия на основе жвачки, изготовленные посредством такого периодического процесса, обычно производят в котлах с сигма-лопатками. Такая обработка жвачки раскрыта, например, в патентах США № 4329369 и 4968511. Можно также обеспечить жвачку или пузырящуюся жвачку посредством экструзионного процесса в непрерывно действующем смесителе. Процессы этого типа известны, например, из патентов США № 5045325 и 5135760.

Жевательный материал для карамели на палочке поступает из котла на вход или входное отверстие 22А экструдера 22. В экструдере 22 жевательный материал дополнительно перемешивается и переносится вращающимся шнеком вдоль цилиндра 23. В системе по изобретению жевательный материал в виде жвачки или пузырящейся жвачки имеет, в общем случае, круглое поперечное сечение в цилиндре или трубчатой детали 23, откуда она, в свою очередь, экструдируется в цилиндр 27 экструдера 20.

Материал для полужидкой начинки карамели на палочке производят любым традиционным способом и подают в насосный механизм 24. Жидкий материал начинки обычно имеет сиропообразную или желеобразную консистенцию. Материал начинки охлаждают и при желании добавляют ароматизатор и краситель. Затем материал начинки подают в трубопровод 31, откуда он впрыскивается в центр экструдированного жевательного материала.

Трубопровод 31 обычно заключен в рубашку водяного охлаждения (не показана), предназначенную для поддержания температуры полужидкого материала в определенных пределах, например 40-50°С. Цилиндр 27 системы коэкструзии также предпочтительно заключен в охлаждающую рубашку для той же цели. Можно использовать воду или пар низкого давления при температуре около 80-100°С.

Полужидкий материал, используемый для введения в жевательный материал, проходит по трубопроводу или трубке 31 в цилиндр 27 экструдера 20. Полужидкий материал выходит из конца 31А трубки 31 в жевательный материал 24. Увеличенная головка 31В на выпускном конце 31А создает в экструдированном жевательном материале определенное пространство или полость немного увеличенного размера, что позволяет экструдированному полужидкому материалу начинки образовывать плотный и различимый компонентный слой в жевательном материале. Это не только обеспечивает определенную область для полужидкого материала начинки, но также создает круглую полость для заполнения полужидким материалом.

Один предпочтительный формующий механизм 30 показан на фиг.7, 8 и 9. Механизм вращающегося барабана подробно показан на фиг.10. Оборудование для формования карамели на палочке можно приобрести, например, у Latini или другой компании, которая производит аналогичные изделия, и оно имеется на рынке. Для этой цели можно также использовать машину для изготовления круглых карамельный изделий на палочке модели BLP-4 от Latini Machine Company. В общем случае, механизм 30 для формования карамели на палочке включает корпус 120, механизм 122 подачи/калибровки, вращающийся барабан 44 и конвейерный механизм 32.

В соответствии с конструкцией механизма 30 формования карамели на палочке жгут материала, например твердой карамели, проходит через механизм 122 подачи/калибровки и вокруг вращающегося барабана 44, который содержит несколько формующих матриц 124. Механизм 122 подачи/калибровки включает пару вертикально расположенных валков 122А и 122В (см. фиг.7), которые приводят жгут материала требуемой толщины к формующим головкам 124.

Формующие матрицы 124 включают ряд полукруглых канавок по внешней периферии вращающейся кольцевой детали 126 и несколько полукруглых канавок 128, причем эти элементы шарнирно соединены с барабаном 44, что позволяет вводить экструдированный материал в канавки 124 и позволяет извлекать его после формирования готовых изделий.

Барабан 44 вращается вокруг центрального вала 130 и также содержит несколько управляемых кулачком плунжеров 132 и 134, расположенных на противоположных сторонах полукруглых матриц-канавок. Когда канавка 128 располагается смежно канавкам 124, образуется матрица в виде полости 136 овальной формы, в которой размещается материал леденца, которому требуется придать эту форму. Палочки S (46В) для карамели размещают в магазине или бункере 140 для палочек и автоматически подают одну за другой в канал 142 введения палочек, смежный барабану 44. Отдельный плунжер (не показан) толкает палочку S в осевом или продольном направлении и вводит ее в полутвердый участок 46А сформированной карамели. В этой связи согласно фиг.6 палочку S вставляют только в карамельный C и жевательный G участок изделия 46. Это сохраняет целостность оболочки из жевательного материала вокруг участка L жидкой начинки и препятствует вытеканию жидкого материала из участка 46А изделия и/или получению бракованного коммерческого продукта.

Изделия 46 на палочке выбрасываются из механизмов 30 или 180 для формования изделий в конвейерный механизм 32, который переносит их в охлаждающий механизм 34. Предпочтительно карамели на палочке формируются с маленьким кусочком карамели между ними, удерживающим их вместе в виде непрерывной цепочки изделий. Цепочка изделий разрывается по мере вращения барабана, что позволяет отдельным изделиям падать на ленту конвейера, расположенную под формующими матрицами. Охлаждающий туннель 34 содержит наружный корпус 150 и центральную вращающуюся клеть 50. Клеть 50 вращается мотором 48 и ременным приводом 152.

Воздух вдувается через отверстия или каналы 154 в трубу или канал 156 в центре вращающегося барабана 50. Готовые изделия 46 галтуются (переворачиваются) и охлаждаются в охлаждающем туннеле 34 по мере их продвижения от входного конца 34А к выходному концу 34В. Если на входе в охлаждающий туннель изделия не разъединены, то галтовка позволяет им отделиться друг от друга. Галтовка также способствует лучшей, более правильной, круглой форме готовых изделий. Непрерывное перемещение сформированных изделий в охлаждающем механизме препятствует их деформации. Готовые изделия либо транспортируют на хранение до последующей обработки, либо сразу направляют на упаковку и отправку потребителям.

На фиг.13 и 14 показан другой предпочтительный охлаждающий механизм 200. В качестве охлаждающего механизма 200 можно использовать, например, охлаждающий механизм, поставляемый фирмой Aquarius Holland, в частности модель № ВС1. Охлаждающий механизм 200 можно использовать вместо охлаждающего туннеля 34. Он используется в тех же целях и аналогичным образом. Охлаждающий механизм 200 располагается непосредственно после формовочной машины 30. Конвейерный механизм 32 транспортирует изделия к отверстию или на вход 202 в корпусе 204.

Корпус 204, выполненный, например, из листового металла, размер и форма которого в общем показаны на чертежах, имеет пару дверок 206 и 208 для обслуживания, выходное отверстие 210 и управляемый мотором винтовой кулачковый механизм 212. Воздух поступает в корпус и используется для охлаждения изделий. Внутри корпуса располагается ряд наклонных лотков 214. Лотки расположены на подвижных роликах 216, которые позволяют лоткам колебаться из стороны в сторону в корпусе. С каждым лотком связаны штыри 218, наружные концы которых оперативно взаимодействуют с винтовым кулачковым механизмом 212. Таким образом, при вращении винтового кулачка лотки быстро колеблются из стороны в сторону. В результате изделия на лотках встряхиваются, переворачиваются и катаются по лоткам, что обеспечивает их однородное охлаждение и препятствует деформации.

Несколько лотков 214 в корпусе поочередно наклонены в противоположных направлениях (как показано на фиг.14), что позволяет изделиям перемещаться в корпусе назад и вперед. Изделия встряхиваются и перемещаются вдоль самого верхнего лотка, падают на лоток, расположенный непосредственно под ним, и двигаются таким же образом дальше, пока не достигнут самого нижнего лотка в корпусе, после чего выходят через отверстие 210. Конфеты, покидающие охлаждающий механизм 200, собирают в коробки или контейнеры (не показаны) для транспортировки на хранение до последующей обработки или сразу транспортируют на упаковку и последующую отправку потребителям.

Калибрующий механизм 28 для калибрования жгута включает в себя плоскую поверхность, на которой расположено несколько пар калибрующих валков 74 и 76. Валковая группа может располагаться на входном конце калибровочного стола, хотя допустимо иметь механизм предварительной калибровки, присоединенный к концу вышеописанного формующего механизма 24. Калибрующий механизм 28 включает стол 29, на котором расположено несколько валков, которые перемещают и точно калибруют по диаметру сечения трехкомпонентный жгут продукта для его ввода в формующий механизм 30.

Предпочтительно используют один комплект кластерных валков и две пары плоских валков, чтобы правильно откалибровать жгут продукта. В этой связи жевательный слой можно уменьшить в размере до 2 дюймов в диаметре в кластерный валках группы, до 1,5 дюйма в первой паре плоских валков и до 1,25 дюйма во второй паре плоских валков. Подающие валки в формующем механизме могут также немного уменьшать диаметр до конечного размера 1,20 дюйма.

Как было указано выше, настоящее изобретение можно использовать для формирования самых разнообразных трехкомпонентных леденцовых изделий, центральный компонент или сердцевина которых является жидкостью с высокой вязкостью или полужидким материалом. Хотя палочки можно вставлять, превращая карамельные изделия в леденцы на палочке, эти трехкомпонентные изделия можно формировать и без палочек и можно обертывать и продавать таким же образом, как любое другое карамельное изделие. Кроме того, в качестве наружного слоя не обязательно использовать твердую карамель. Наружный слой или оболочка может состоять не только из твердой карамели с сахаром или без него, но может состоять из вязкой карамели с сахаром или без него, ириски или жженого сахара и даже из отдельного слоя жвачки или пузырящейся жвачки. Средняя часть или внутренний слой может также состоять из твердой или вязкой карамели с сахаром или без него, ириски или жженого сахара или жвачки или пузырящейся жвачки. Начинка или сердцевина может состоять, например, из любого высоковязкого или полужидкого материала, например представлять собой жидкую начинку на водной основе различной вязкости, крем на жировой основе, кондитерский гель (желе), фруктовый джем, ореховую пасту, шоколадный материал, кондитерский продукт на основе молока или карамелизованный продукт на молочной основе.

Настоящее изобретение может использовать и другой формующий механизм, а именно цепной формующий механизм 180 (показанный на фиг.15-16). В этом механизме 180 вращающийся матричный барабан, предусмотренный в механизме Latini, заменен парой цепных деталей. Можно использовать цепной формующий механизм итальянской фирмы Eurocomec. На каждой цепи имеются комплекты полукруглых матриц-канавок, которые смыкаются на трехкомпонентном жгуте продукта, разрезая его и формуя из него отдельные шарики или куски полурасплавленной карамели. Механизм Eurocomec позволяет, при желании, вставлять в карамельные шарики палочки, и готовые изделия типа карамели на палочке выбрасываются из него на конвейерный механизм. Настоящее изобретение также позволяет использовать формующий механизм или машину для получения изделий на палочке германской компании Robert Bosch GmbH.

Иллюстративный цепной формующий механизм 180 этого типа показан в общем виде на фиг.15. Формующий механизм 180 содержит две смыкающиеся вращающиеся цепи 181 и 182, более подробно показанные на фиг.17, которые формуют изделия (вместо рассмотренного выше вращающегося барабана). Каждая из двух вращающихся цепей имеет участок полностью сформированной матрицы для придания изделию на палочке окончательной формы. Жгут 42 жвачки поступает в место, где две цепи смыкаются при вращении. Две части отдельных формовочных матриц смыкаются в этой точке, разрывая жгут продукта и придавая отдельным кускам овальную форму (или форму формующей матрицы). Две части матриц движутся вместе в сомкнутом закрытом положении на определенном участке "D" цепей. Это придает конечную форму отдельным изделиям, а когда изделия нужно формировать на палочке, позволяет вставлять палочки с одной стороны из необязательного бункера 183 для палочек.

Когда цепи размыкаются после процесса формовки, сформированные изделия 46 с присоединенными палочками выпадают из формующего механизма на конвейер 184, который транспортирует их в охлаждающий и галтующий механизм, например охлаждающий механизм 34 или 200.

Любой вариант выполнения изобретения обеспечивает стабильный продукт с начинкой. Полужидкая начинка эффективно удерживается в сердцевине или оболочке из жвачки или пузырящейся жвачки, которая, в свою очередь, окружена оболочкой из твердой карамели. Три слоя из разных материалов образуют стабильное изделие, которое не протекает.

Состав полужидкой начинки, используемой в настоящем изобретении, имеет высокое содержание пектина, который способствует предотвращению протекания начинки через материал жвачки или пузырящейся жвачки и, таким образом, ее вытеканию из готового изделия. Количество пектина составляет около 1,0-1,3% от веса готового изделия, что способствует предотвращению загустевания полужидкой начинки. Кроме того, жвачку G и материал начинки L поддерживают при пониженной температуре, порядка 50°С или ниже, что также препятствует загустеванию или уменьшению вязкости полужидкого материала.

В способе по настоящему изобретению важно поддерживать температуру материалов L, G и C в определенных пределах. "Пластичные" состояния карамели, жевательного материала и полужидкой начинки необходимы при вставлении палочки S в изделие во избежание ее проникновения в полужидкий материал и последующего вытекания этого материала. Эти температуры ниже температур стеклования, при которых материалы затвердевают, и выше температуры текучести, при которой материалы превращаются в жидкости. Ниже приведен пример формулы материала для ароматизированной начинки L:

Материалы	весовой %
Сахарный песок	10-16
Вода	12-18
Фруктоза	45-55
Глицерин	14-18
Раствор пектина	0,3-0,4
Лимонная кислота	5-8
Краситель №1	0,002-0,003
Краситель №2	0,00004-0,00005
Вкусовая добавка	0,6-0,8

Пектин медленно смешивают с глицерином. Затем смесь кукурузной патоки, сахара, воды и глицерина (содержащего пектин) нагревают до 109-110°С. Затем смесь охлаждают до 80-85°С и добавляют кислоту, краситель и ароматизатор. Материал имеет желеобразную консистенцию. Количество пектина уплотняет полужидкий материал начинки в достаточной степени, чтобы препятствовать его проникновению через любые трещины или пустоты в толще изделия из жвачки, где он может распространяться и выходить наружу, затрудняя осуществление процесса формирования изделия и приводя к бракованным изделиям.

Одна из проблем при изготовлении приемлемых изделий типа карамели с жидкой начинкой состоит в предотвращении вытекания жидкого материала L из центра экструдированного жгута, когда полукруглые матрицы смыкаются друг с другом, формируя участки 46А изделия. Края круглых матриц смыкаются, сжимая экструдированный жгут на участках Х и Y, как показано на фиг.12. Центральный материал G из тянучки, жвачки или пузырящейся жвачки также сдавливается с обоих концов, образуя уплощенные участки А и В. Поддержание полужидкого материала L в уплотненном состоянии, например, за счет повышенного количества пектина в составе, способствует предотвращению выдавливания материала L полужидкой начинки через стык или шов вдоль участков А и В в точках Х и Y карамельной оболочки C.

Ниже приведены иллюстративные примеры рецептур и способов смешивания материала пузырящейся жвачки, используемой в качестве слоя G жвачки в трехкомпонентном ароматизированном карамельном продукте и карамельного материала, используемого в качестве карамельного слоя С:

Жвачка	весовой %
Кукурузный сироп	13-17
Смесь основы жвачки	18-22
Сахар	60-63
Лимонная кислота	0,70-1,1
Краситель № 2	0,02-0,04
Глицерин	0,45-0,65
Кукурузное масло	0,15-0,35
Вкусовая добавка	0,8-1,2
Тальк	0,4-0,6

Кукурузную патоку, смесь жевательной основы и тальк вводят в котловой смеситель периодического типа и перемешивают в течение минимум одной минуты при вращении лопаток смесителя в одном направлении, а затем перемешивают в течение минимум трех минут при вращении лопаток смесителя в противоположном направлении. Температуру котла поддерживают около 120°С при температуре рубашки 120°С. Конечная температура жевательной основы составляет 85-95°С, а перепад температур составляет 46-50°С. Затем в котел добавляют сахар, лимонную кислоту и синий краситель и массу дополнительно перемешивают, по меньшей мере, три минуты. Затем добавляют глицерин при перемешивании и массу продолжают перемешивать при вращении лопаток, по меньшей мере, полминуты в каждом направлении. В конце добавляют кукурузное масло и ароматизатор и продолжают перемешивать еще несколько минут. При желании сахар можно разделить на две порции и добавлять на разных стадиях процесса, чтобы изменить текстуру готовой жвачки.

Карамельный материал представляет собой исходно сахарный песок (около 55,0% сухих веществ) и сироп глюкозы (около 45,00% сухих веществ). Воду добавляют при подаче ингредиентов в варочный котел. Сварив карамель, добавляют красящий раствор примерно следующего состава: краситель синий - 2-1,33%, краситель красный - 40 - 0,33% и ключевая вода - 98,33%. Затем карамельную основу охлаждают примерно до 140°С. Вкусовая часть предварительно смешивается и содержит ароматизатор, яблочную кислоту и лимонную кислоту в соотношении 0,08, 0,12 и 0,8 соответственно. Сваренную карамель наливают в экструдер 20 и вкусовой премикс (вкусовую часть) добавляют в экструдер, после чего перемешивают в нем.

Иллюстративное готовое трехкомпонентное карамельное изделие может иметь конечный общий вес около 20 граммов. Вес складывается из 4,3 грамма жвачки, жевательного материала или твердого карамели G, 0,7 грамма полужидкой начинки L и 15,0 граммов твердой карамели C. Другое предпочтительное соотношение ингредиентов составляет 60 вес.% оболочки из твердой карамели, 30 вес.% материала среднего слоя и 10 вес.% материала начинки.

Ниже описаны рабочие параметры и процедуры для иллюстративных процесса и системы по настоящему изобретению. Материал жвачки имеет температуру 39-42°С при поступлении в экструдер и 46°С на выходе экструдера. Температура головки равна 63°С, и температура цилиндра равна 120°С. Скорость экструдера составляет 14 об/мин. Температура жидкой начинки равна 43°С, и она впрыскивается в материал жвачки под давлением 1400 фунтов на кв. дюйм. Температура карамели внутри экструдера поддерживается около 93-96°С. Калибровщик 28 жгута имеет скорость 50 об/мин, а зазоры между плоскими валками в трех калибрующий валковых секциях составляют 1,50 дюйма и 1,25 дюйма. Скорость охлаждающего барабана составляет 80 об/мин, и угол наклона барабана составляет 3° к горизонтали.

Настоящее изобретение позволяет коэкструдировать два кондитерских продукта с начинкой в центре. Многослойный экструдированный кондитерский жгут можно сузить до требуемого диаметра с помощью традиционной машины калибровки жгута. Из суженного жгута можно формировать отдельные изделия (или "подушечки") на вращающемся или цепном формующем механизме. Если текстура начинки достаточно тверда, чтобы ее разрезать, то из жгута с начинкой можно также формировать отдельные куски или подушечки с помощью традиционной "режущей-обертывающей" машины.

Согласно изобретению соотношения компонентов могут поддерживаться в пределах ±10%. Это более высокий показатель по сравнению с традиционными процессами, которые имеют более широкий разброс соотношений компонентов. Таким образом, изобретение позволяет легче добиться стабильности и эффективности продукта. Кроме того, оно позволяет свести к минимуму и, возможно, исключить человеческий фактор в ходе работы.

Настоящее изобретение также упрощает существующие способы объединения двух компонентов в жгуты для получения отдельных изделий. Настоящее изобретение позволяет объединить три компонента различной текстуры и сформировать уникальные карамельные изделия. Поскольку система по изобретению является более замкнутой и автономной системой, температуры различных компонентов, достаточные для поддержания требуемых соотношений компонентов, не зависят от внешних (погодных) условий.

Хотя изобретение было описано на примере вариантов его выполнения, следует понимать, что конкретные механизмы и технологии были описаны только для иллюстрации принципов изобретения. Возможны различные модификации описанных способов и устройств, не выходя из объема изобретения, определяемого прилагаемой формулой изобретения.

Claims (15)

1. Способ изготовления трехкомпонентного кондитерского изделия, имеющего слой наружной оболочки из первого карамельного материала, средний слой из второго карамельного материала и сердцевину из полужидкого материала, предусматривающий стадии экструдирования первого слоя из первого карамельного материала из первого экструдера, причем первый слой из первого карамельного материала образует слой наружной оболочки кондитерского изделия, экструдирование второго слоя из второго карамельного материала из второго экструдера в первый слой из первого карамельного материала, причем второй слой из второго карамельного материала образует внутренний средний слой кондитерского изделия, введения во второй слой третьего слоя из третьего карамельного материала леденца, причем третий карамельный материал является полужидким материалом, а указанный третий слой образует сердцевину кондитерского продукта.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает стадию формования из трехкомпонентного кондитерского продукта отдельных карамельных изделий.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что первый карамельный материал образует твердую наружную оболочку кондитерского продукта.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что первый карамельный материал и второй карамельный материал имеют разные вкусовые ингредиенты.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что первый карамельный материал является прозрачным, а когда кондитерское изделие сформировано, второй карамельный материал, образующий внутренний средний слой, виден сквозь слой наружной оболочки.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что второй карамельный материал является вязким материалом.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что третий карамельный материал является материалом, выбранным из группы, состоящей из жидкого материала на водной основе, крема на жировой основе, кондитерского геля, фруктового джема, ореховой пасты, шоколадного материала, карамелизованной массы на молочной основе и кондитерского продукта на основе молока.

8. Способ по п.2, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает стадию вставления палочки в каждое карамельное изделие.

9. Способ по п.2, отличающийся тем, что используют формующий механизм, выбранный из группы, состоящей из формующего механизма цепного типа, формующего механизма вращающегося типа и формующего механизма режущего-обертывающего типа.

10. Система для изготовления трехкомпонентного леденца, содержащая первый экструдер с цилиндром для экструдирования карамельного материала, второй экструдер для экструдирования жевательного материала, причем жевательный материал экструдируется в указанный карамельный материал, механизм для добавления полужидкого материала к жевательному материалу и формирования жгута трехслойного материала, включающего центральный слой полужидкого материала, промежуточный слой жевательного материала и наружный слой карамельного материала, механизм для калибровки жгута трехслойного материала, формующий механизм для формирования жгута трехслойного материала в леденцы, причем указанный формующий механизм вставляет палочки в каждое изделие с образованием отдельных леденцов.

11. Система по п.10, отличающаяся тем, что дополнительно содержит конвейерный механизм и охлаждающий механизм, причем конвейерный механизм расположен так, чтобы транспортировать указанные леденцы в охлаждающий механизм.

12. Система по п.10, отличающаяся тем, что механизм для добавления полужидкой начинки добавляет указанный материал в цилиндр первого экструдера.

13. Система по п.10, отличающаяся тем, что указанный охлаждающий механизм содержит корпус, несколько лотков в корпусе и средства встряхивания лотков для переворачивания галтовкой указанных леденцов.

14. Система по п.10, отличающаяся тем, что указанный формующий механизм содержит корпус с вращающимся барабаном, причем на барабане имеется несколько формующих матриц для формования изделий.

15. Система по п.10, отличающаяся тем, что указанный формующий механизм содержит корпус с парой вращающихся цепных элементов, причем каждый вращающийся цепной элемент содержит несколько формующих матриц для формования изделий.

Images