RU2212162C1

RU2212162C1 - Method of producing meat farce and meat farce produced by method

Info

Publication number: RU2212162C1
Application number: RU2002126727/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-09-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves two-staged mechanical processing of raw meat including manually trimmed beef with connective and fatty tissue content below 10%: first stage involving grinding of manually trimmed beef in grinder having discharge grid with openings of 16-25 mm diameter and second stage involving mechanical processing for additional mechanical trimming of manually trimmed beef by pressing through perforated surface having openings of 2-3 mm sized openings of farce meat mass with connective and fatty tissue content below 6% and separating connective tissue with meat flesh and fatty tissue remains, with following grinding thereof; joining mechanically processed farce meat mass and ground connective tissue with meat flesh and fatty tissue remains by mixing for obtaining meat farce with connective and fatty tissue content below 10%. EFFECT: improved organoleptical properties of ready meat farce by imparting improved structural-mechanical properties to raw meat due to proper selection of mechanical processing mode. 9 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. The invention relates to the meat industry, in particular the production of minced meat.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного или мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида продукта. Minced meat is a semi-finished product, which is a mixture of components of meat or meat and non-meat raw materials, previously prepared in an amount corresponding to the recipe for this type of product.

Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. A known method for the production of minced meat, which includes several stages: cooking, packaging, molding and knitting.

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке. Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре. Raw meat selected according to the recipe is ground in a spinning top. Non-meat raw materials are prepared according to the recipe.

Смешивание компонентов фарша осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.Mixing the components of minced meat is carried out on batch agitators or in continuous mince cooking units. The mixing time is 4-6 minutes, the temperature of the prepared meat should not be more than 14 ^o C. In order to maintain the desired temperature during the preparation of the meat, flake ice is added in an amount of up to 5% instead of water.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.379 - 385). The stuffing is packed in artificial casings with a diameter of 55-120 mm on syringes and automatic machines of various designs. Portions of minced meat weighing 250 g are packed on machines in aluminum lined foil, parchment, parchment. It is allowed to pack manually in various packaging materials authorized for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision. Prepackaged minced meat is sent for cooling or freezing (see Poznyakovsky V.M. Examination of meat and meat products. - Novosibirsk: Publishing House of Novosibirsk University, 2001, p.379 - 385).

Задачей настоящего изобретения является обеспечение возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества. The objective of the present invention is to provide the possibility of obtaining ready-made minced meat of high quality having stable properties and high organoleptic qualities.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша согласно изобретению предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья - жилованной вручную говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% с улучшенными структурно-механическими свойствами. The task in terms of the method is solved due to the fact that the method for producing minced meat according to the invention provides for the mechanical processing of the raw meat raw material - hand-clad beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 10% in two stages, the first of which is hand-clad beef crushed on a spinning top with the diameter of the openings of the outlet lattice 16-25 mm, and at the second stage, the mechanical processing is carried out in the process of mechanical re-finishing of chopped hand-veneered beef pressing it out on a perforated surface with a hole size of 2-3 mm of minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 6% and releasing connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue with its subsequent grinding, after which mechanically processed minced meat mass and crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue are combined by mixing to obtain minced meat with a mass fraction of connective and adipose tissue not larger its 10% with improved structural and mechanical properties.

Измельчение выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани целесообразно проводить на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм или на коллоидной мельнице. It is advisable to grind the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue on a top with a hole diameter of 2-3 mm or on a colloid mill.

Смешивание фаршевой мясной массы и выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани рекомендуется проводить в мешалке или в вакуум-куттере в режиме перемешивания. Mixing minced meat mass and selected connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue is recommended to be carried out in a mixer or in a vacuum cutter in the mixing mode.

В процессе перемешивания предпочтительно производить введение добавок. In the mixing process, it is preferable to introduce additives.

В качестве добавок могут использовать соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или специи и пряности, и/или усилители вкуса, и/или цветовые стабилизаторы. As additives, edible salt, and / or granulated sugar, and / or protein-containing substances of animal and / or vegetable origin, and / or spices and spices, and / or flavor enhancers, and / or color stabilizers can be used.

В качестве белоксодержащих веществ возможно использовать яйца куриные или меланж, и/или продукт, содержащий, например, белок соевый изолированный или соевую муку, и/или молоко коровье, и/или казеинат натрия. As protein-containing substances, it is possible to use chicken eggs or melange, and / or a product containing, for example, isolated soy protein or soy flour, and / or cow's milk, and / or sodium caseinate.

При перемешивании фаршевой мясной массы и выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в приготавливаемый мясной фарш могут дополнительно вносить измельченную свинину, и/или измельченную конину, и/или измельченную лосятину, и/или измельченную оленину в общем количестве, составляющем от 10 до 55% от массы жилованной вручную говядины. When mixing the minced meat mass and the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue, minced pork, and / or minced horse meat, and / or minced elk and / or minced venison in a total amount of 10 or more can be added to the prepared minced meat. up to 55% by weight of hand-veneered beef.

При перемешивании фаршевой мясной массы и выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в приготавливаемый мясной фарш могут дополнительно вносить измельченный шпик боковой или хребтовый в количестве, не превышающем 12% от массы жилованной вручную говядины. When mixing the minced meat mass and the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue, the ground meat prepared in addition to the minced meat can be added with crushed fat, lateral or spinal, in an amount not exceeding 12% of the weight of manually-roasted beef.

По вышеописанному способу получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения. According to the above method receive minced meat, which is the second object of the invention.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в обеспечении возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша. The technical result provided by the invention is to provide the possibility of obtaining ready-made minced meat of high quality, having stable properties and high organoleptic qualities due to the developed technique for improving the structural and mechanical properties of raw meat in the manufacture of minced meat.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 10% - 99,0
Соль поваренная пищевая - 0,8
Перец черный молотый - 0,1
Кориандр молотый - 0,1
Говядину в количестве 99 кг используют охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц, жилованной вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10%. Мясное сырье подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани.For the preparation of minced meat, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of minced meat:
Veined beef with connective and adipose tissue content of not more than 10% - 99.0
Edible salt - 0.8
Ground black pepper - 0.1
Ground coriander - 0.1
Beef in the amount of 99 kg is used chilled with a temperature of 2-4 ^o C in the thickness of the muscles, manually veneered with a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 10%. The meat raw material is subjected to mechanical processing in two stages, the first of which is manually grinded beef with a spinning top with a hole diameter of 25 mm, and the second stage is machined by mechanical re-grinding of chopped manually beef by pressing through a perforated surface with a hole size of 3 mm minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 6% and the allocation of connective tissue with the remains of meat pulp and rovoy tissue.

Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. The selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is crushed on a top with a diameter of the holes of the outlet grate 3 mm.

Механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% с улучшенными структурно-механическими свойствами. Mechanically processed minced meat mass and crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue are combined by mixing to obtain ground beef with a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 10% with improved structural and mechanical properties.

Смешивание фаршевой мясной массы и выделенной соединительной ткани с остатками мясной и жировой тканей проводят в мешалке. В процессе перемешивания вводят добавки, в качестве которых используют соль поваренную пищевую, перец черный и кориандр молотые. Mixing minced meat mass and selected connective tissue with the remains of meat and fatty tissue is carried out in a mixer. In the process of mixing, additives are introduced, which are used as edible salt, black pepper and ground coriander.

Таким образом получают мясной фарш с улучшенными структурно-механическими свойствами. Thus, minced meat with improved structural and mechanical properties.

Пример 2. Example 2

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 10% - 72,1
Свинина нежирная - 10,0
Лосятина - 10,0
Шпик боковой - 5,0
Соль поваренная пищевая - 0,8
Перец черный молотый - 0,1
Яйца куриные - 2,0
Говядину в количестве 72,1 кг используют охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц, жилованной вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10%. Мясное сырье подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани.For the preparation of minced meat, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of minced meat:
Veined beef with connective and adipose tissue content of not more than 10% - 72.1
Low Fat Pork - 10.0
Elk meat - 10.0
Lard fat - 5.0
Edible salt - 0.8
Ground black pepper - 0.1
Chicken eggs - 2.0
Beef in the amount of 72.1 kg is used chilled with a temperature of 2-4 ^o C in the thickness of the muscles, manually veneered with a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 10%. The meat raw material is subjected to mechanical processing in two stages, at the first of which manually beef is ground in a spinning top with a hole diameter of the outlet lattice of 16 mm, and at the second stage, mechanical processing is performed in the process of mechanical finishing of the manually chopped beef by extrusion through a perforated surface with a hole size of 2 mm minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 6% and the allocation of connective tissue with the remains of meat pulp and rovoy tissue.

Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, а также лосятину, свинину нежирную, шпик боковой раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. The selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue, as well as moose, pork, non-greasy pork fat, side lard are separately crushed on a top with a hole diameter of 2 mm.

Механически обработанные фаршевую мясную массу, измельченные соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, лосятину, свинину нежирную и шпик боковой соединяют путем смешивания в мешалке с получением мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% с улучшенными структурно-механическими свойствами. Mechanically processed minced meat mass, crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue, elk, lean pork and bacon fat are combined by mixing in a mixer to obtain minced meat with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 10% with improved structural and mechanical properties.

В процессе перемешивания вводят добавки, в качестве которых используют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, яйца куриные. In the process of mixing, additives are introduced, which are used as food table salt, ground black pepper, chicken eggs.

Claims

1. Method for the production of minced meat, characterized in that it provides for the mechanical processing of the raw meat raw material - hand-clad beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 10% in two stages, in the first of which hand-clad beef is ground on a spinning top with a diameter the openings of the outlet lattice are 16–25 mm, and in the second stage, mechanical processing is carried out in the process of mechanical re-finishing of chopped hand-clad beef by extrusion through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm of minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 6% and isolation of connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue with its subsequent grinding, after which the mechanically processed minced meat mass and crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue are combined by mixing to obtain minced meat with a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 10%.

2. The method according to p. 1, characterized in that the grinding of selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is carried out on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm or a colloid mill.

3. The method according to any one of paragraphs. 1 and 2, characterized in that the mixing of minced meat mass and selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is carried out in a mixer or in a vacuum cutter in the mixing mode.

4. The method according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that during the mixing process the introduction of additives.

5. The method according to p. 4, characterized in that as additives use table salt, and / or granulated sugar, and / or protein-containing substances of animal and / or vegetable origin, and / or spices and spices, and / or enhancers taste, and / or color stabilizers.

6. The method according to p. 5, characterized in that as the protein-containing substances use chicken eggs or melange, and / or a product containing, for example, isolated soy protein or soy flour, and / or cow's milk, and / or sodium caseinate.

7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that when mixing the minced meat mass and selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue in the prepared meat, additionally chopped pork, and / or chopped horse meat, and / or chopped elk and / or chopped venison in a total amount of 10 to 55% by weight of hand-veneered beef.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that when mixing the minced meat mass and the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue in the prepared minced meat, additionally crushed lard fat or spinal fat is added in an amount not exceeding 12% of the weight of the manually beef.

9. Minced meat, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-8.