RU2204256C1 - Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности - Google Patents
Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2204256C1 RU2204256C1 RU2002102331/13A RU2002102331A RU2204256C1 RU 2204256 C1 RU2204256 C1 RU 2204256C1 RU 2002102331/13 A RU2002102331/13 A RU 2002102331/13A RU 2002102331 A RU2002102331 A RU 2002102331A RU 2204256 C1 RU2204256 C1 RU 2204256C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bran
- bread
- dough
- temperature
- food value
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 18
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 241000182988 Assa Species 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 9
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 5
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710202011 Protein 1.8 Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000037208 balanced nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019046 balanced nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000003071 parasitic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности включает замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли. Замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли. Раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,2÷3,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136÷+1128 мВ. Перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки. Перемешивают смесь до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48oС. Предложенный способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности позволяет улучшить качество, повысить микробиологическую чистоту и пищевую ценность хлеба, замедлить процесс его черствения, снизить себестоимость продукции. 2 табл.
Description
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста для хлеба профилактического назначения, обогащенного пшеничными отрубями (Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба /В. Л. Кретович, P.P. Токарева. - М.: Наука, 1978.157с.), предусматривающий замачивание их в 1%-ном растворе поваренной соли, измельчение всей массы на специальных вальцах, высушивание и повторное измельчение в тонкий порошок, замес теста, его брожение, расстойку, выпечку.
Недостатками данного способа производства хлеба являются сложность процесса предварительной подготовки отрубей, быстрое черствение и низкое качество хлеба, высокая микробиологическая обсемененность его, которая связана с дополнительной обсемененностью отрубей. Отруби, полученные таким способом, имеют высокую влагоудерживающую способность и в процессе замеса и брожения теста вступают в конкурентную борьбу за воду с биополимерами и полисахаридамии муки, удерживая влагу, тем самым препятствуют образованию непрерывного клейковинного каркаса теста, набуханию крахмала. Вследствие этого ухудшаются структурно-механические свойства теста, оно получается малоэластичным, в процессе выпечки в таком тесте крахмал недостаточно клейстеризуется, что приводит к снижению газоудерживающей и сахарообразующей способности. Хлеб получается с малым удельным объемом, с плохо разрыхленным мякишем и низкой пористостью, бледной окраской и быстро черствеет. Процесс этот обусловлен состоянием воды в хлебе. Капиллярно-связанная влага быстро удаляется в процессе хранения. Отруби, вырабатываемые по ГОСТ 7169-66, имеют высокую микробиологическую обсемененность, а отруби, обработанные вышеописанным способом, имеют еще и высокую стоимость, что затрудняет их использование для массовых сортов изделий, так как ведет к удорожанию продукции.
Техническая задача изобретения - повышение качества, микробиологической чистоты, замедление процесса черствения хлеба, обогащенного пшеничными отрубями.
Это достигается тем, что в способе производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли, новым является то, что замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли, раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,2÷3,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136÷+1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48oС.
Технический результат заключается в повышении качества, микробиологической чистоты, замедлении процесса черствения хлеба, в снижении себестоимости продукции.
Использование двухпроцентного активированного раствора поваренной соли (анолит) с указанными параметрами интенсифицирует поглощение влаги пищевыми волокнами отрубей, ускоряет набухание, позволяет значительно сократить сопутствующую паразитирующую микрофлору. Экспериментально установлена зависимость водоудерживающей способности пшеничных отрубей от рН и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) электрохимически активированной (ЭХА) воды. Наибольшее набухание наблюдается при рН 3,2÷3,6 и ОВП=+1136÷+1128 мВ.
Такой способ позволяет вносить до 12% отрубей без ухудшения качества хлеба. Для массовых сортов изделий дозировка отрубей должна обеспечивать не более половины суточной потребности в пищевых волокнах. В соответствии с рекомендациями теории сбалансированного питания (Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 8с.) суточная потребность должна составлять около 25 г в сутки. Дозировка отрубей составляет для хлеба из пшеничной муки высшего сорта (при суточном потреблении 300 г) не более 12%, для пшеничной муки первого сорта - 10%. При добавлении отрубей в количестве 12% в хлеб дополнительно поступает: белков - 1,8%, витамина B1 - 0,09 мг, В2 - 0,03 мг, РР - 1,26 мг, кальция - 53,76 мг, фосфора - 114 мг.
Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности состоит в следующем.
Тесто готовят безопарным способом. Вначале двухпроцентный раствор поваренной соли температурой 45-48oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,2÷3,6 и ОВП=+1136÷+1128 мВ, затем готовят полуфабрикат из эховоды с температурой 45-48oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки (гидромодуль 1:5), перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при 45-48oС на водяной бане с целью наилучшего набухания, затем замешивают тесто из пшеничной муки, полуфабриката, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой. Подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.
Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 45oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,2 и ОВП+1136 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 10 г и эховоды с температурой 45oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 40 мин при 45oС на водяной бане, затем замешивают тесто влажностью 48% с добавлением 90 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной.
Пример 2. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 47oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,4 и ОВП+1132 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 11 г и эховоды с температурой 47oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 43 мин при 47oС, затем замешивают тесто влажностью 48% с добавлением 89 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной.
Пример 3. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 48oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,6 и ОВП+1128 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 12 г и эховоды с температурой 48oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 45 мин при 48oС на водяной бане, затем замешивают тесто влажностью 48,5% с добавлением 88 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной.
Данные по примерам 1-3 представлены в табл. 1. В качестве прототипа использовали образец с дозировкой отрубей 10% к массе муки. Как видно из табл. 1, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, при дозировке отрубей 10% к массе муки пористость была на 9%, удельный объем на 15% больше по сравнению с прототипом.
Нами также установлено, что температуру полуфабриката необходимо поддерживать в пределах 45-48oС, так как при температуре ниже граничных значений не обеспечивается должное набухание отрубей, а выше граничных - не будет обеспечиваться заданная температура теста (29-30oС).
Нами исследована микробиологическая обсемененность нативных и обработанных эховодой пшеничных отрубей (табл.2). Как видно из табл.2, использование эховоды с рН 3,4, ОВП+1132 мВ на стадии подготовки отрубей дает возможность уменьшить содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов на 57%, предотвратить появление плесневых грибов.
Предложенный способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности позволяет улучшить качество, повысить микробиологическую чистоту и пищевую ценность хлеба, замедлить процесс его черствения, снизить себестоимость продукции.
Claims (1)
- Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли, отличающийся тем, что замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли, раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,2-3,6, и окислительно-восстановительного потенциала +1136-+1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48oС.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002102331/13A RU2204256C1 (ru) | 2002-01-25 | 2002-01-25 | Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002102331/13A RU2204256C1 (ru) | 2002-01-25 | 2002-01-25 | Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2204256C1 true RU2204256C1 (ru) | 2003-05-20 |
Family
ID=20255190
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002102331/13A RU2204256C1 (ru) | 2002-01-25 | 2002-01-25 | Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2204256C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2613521C1 (ru) * | 2016-04-18 | 2017-03-16 | Артём Станиславович Захаров | Способ производства хлебобулочных изделий |
-
2002
- 2002-01-25 RU RU2002102331/13A patent/RU2204256C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КРЕТОВИЧ В.А., ТОКАРЕВА Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука, 1978, с.157. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2613521C1 (ru) * | 2016-04-18 | 2017-03-16 | Артём Станиславович Захаров | Способ производства хлебобулочных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20200116883A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
| CN112535256B (zh) | 一种全麦面条的加工方法 | |
| RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
| CN112400950A (zh) | 一种提高全麦面包品质制作方法 | |
| RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2204256C1 (ru) | Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
| CN111972457A (zh) | 一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法 | |
| CN1092612A (zh) | 谷类食物产品 | |
| RU2341085C1 (ru) | Способ производства хлеба из зерна тритикале | |
| RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
| Iztayev et al. | Devising technology of the accelerated method for making yeast-free bakery products from wheat flour | |
| RU2266654C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур | |
| RU2244429C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
| CN100334954C (zh) | 馒头专用粉复合酶改性剂 | |
| RU2080067C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2807717C1 (ru) | Способ производства ахлоридного хлеба | |
| RU2247501C2 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочного изделия | |
| CN110604151A (zh) | 一种列巴面包的生产方法 | |
| RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2786567C1 (ru) | Способ производства зернового бездрожжевого хлеба | |
| RU2765059C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040126 |