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KR20200116883A - 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20200116883A
KR20200116883A KR1020200126248A KR20200126248A KR20200116883A KR 20200116883 A KR20200116883 A KR 20200116883A KR 1020200126248 A KR1020200126248 A KR 1020200126248A KR 20200126248 A KR20200126248 A KR 20200126248A KR 20200116883 A KR20200116883 A KR 20200116883A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
bread
weight
parts
allulose
yeast
Prior art date
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Withdrawn
Application number
KR1020200126248A
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English (en)
Inventor
김정환
최종민
김철진
정동철
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
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Abstract

본 출원은 밀가루, 효모 및 알룰로스를 포함하는 당류를 포함하는 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 빵; 상기 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물을 혼합하고 발효하는 단계를 포함하는 빵의 제조방법; 및 상기 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물을 포함하고 빵을 제조하는 단계를 포함하는, 빵의 이취 개선방법 또는 빵의 노화 지연방법에 관한 것이다.

Description

알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 {A bread comprising allulose and thereof preparation method}
본 출원은 밀가루; 효모; 및 알룰로스를 포함하는 당류;를 포함하는 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 빵; 상기 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물을 혼합하고 발효하는 단계를 포함하는 빵의 제조방법; 및 상기 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물을 포함하고 빵을 제조하는 단계를 포함하는, 빵의 이취 개선방법 또는 빵의 노화 지연방지에 관한 것이다.
효모는 베이커리 분야에서 빠질 수 없는 중요한 원료이다. 반면 그 중요도만큼이나 효모에 의해 최종 제품의 품질적 요소와 가공적성이 좌우될 수 있으므로 그 선택과 사용에 신중할 필요가 있다.
상업적으로 효모는 배양, 건조한 분말효모 또는 수분이 함유된 상태로 압착된 생효모로 시판되고 있으며, 최근에는 이런 인공적인 제품을 쓰지 않고 조리사가 직접 천연효모를 제조하여 반죽에 사용하는 경우가 늘고 있다. 분말효모와 생효모는 비교적 빠르게 사용할 수 있다는 점에서 편리하나 효모 특유의 이취가 강하고 가격이 비싸다는 단점이 있으며, 천연효모는 건강 측면에서 우수하나 발효가 오래 걸린다는 단점이 있다. 또한 효모의 사용량이 적은 경우 발효에 소요되는 시간이 길어지거나 소성 후 충분한 크기로 부풀어 오르지 않을 수 있으며, 반대로 그 사용량이 과잉한 경우 효모 특유의 이취가 잔재하고 급속한 발효에 의해 목적하는 식감을 달성하지 못하거나 소성 후 전분의 노화가 가속화되어 품질열화가 발생될 수 있다. 따라서 빵을 제조할 때에는 적합한 효모의 종류와 첨가량 선택이 중요하다.
하지만 상황에 따라 비상스트레이트법(emergency dough method)과 같이 과량의 효모를 사용해야 되는 경우가 있다. 비상스트레이트법은 현장에서 기계고장 등과 같이 작업에 차질이 생겼을 때 예기치 못한 상황에 대처하기 위하여 표준보다 반죽시간을 늘리고 발효속도를 촉진시켜 전체 공정시간을 단축하는 제빵법이다. 그 중에서도 발효속도를 촉진하기 위하여 통상의 효모 사용량과 비교하여 2배 이상에 해당하는 과량의 효모를 혼합하는데, 이에 따라 상술한 바와 같이 과량 투입된 효모에 의해 비용소모가 크고, 특히 효모 특유의 이취가 잔재하며 소성 후 전분의 노화가 가속화되어 빠르게 품질열화가 발생된다는 문제점이 있다.
종래에는 효모 특유의 이취를 저감하고 전분의 노화를 억제하기 위해 효모 배양액을 사용하는 연구(대한민국공개특허 제10-2010-0035387호)가 있으나 통상의 반죽법에 대해 효과적일 뿐 과도한 배양시간의 소요에 의해 상기 비상스트레이트법에는 적합한 방법은 아니다. 그 외에도 효모 특유의 이취 저감하고 빵의 식감을 개선하기 위해 천연발효종을 이용한 중종반죽법이 연구되었으나 마찬가지로 과도한 발효시간의 소요에 의해 본 발명의 공정시간이 단축된 비상스트레이트법과는 차이가 있다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자, 효모가 과량투입된 비상스트레이트법을 이용한 빵 제조시 설탕을 알룰로스로 일정비율 대체함으로써, 효모의 이미 이취를 개선하고, 노화를 지연할 수 있는 빵을 제공할 수 있음을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은, 밀가루; 효모; 및 알룰로스를 포함하는 당류;를 포함하는 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은, 상기 조성물을 포함하는 빵을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, (a) 밀가루, 효모, 알룰로스 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 혼합물을 1차 발효하는 단계; (c) 상기 발효물을 반죽하여 성형하여 성형물을 제조하는 단계; (d) 상기 성형물을 2차 발효하는 단계; 및 (e) 가열하는 단계를 포함하는, 비상스트레이트법 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 밀가루, 효모 및 알룰로스를 포함하는 비상스트레이트법 빵을 제조하는 단계를 포함하는, 빵의 이취 개선방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 밀가루, 효모 및 알룰로스를 포함하는 비상스트레이트법 빵을 제조하는 단계를 포함하는, 빵의 노화 지연방법을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 밀가루; 효모; 및 알룰로스를 포함하는 당류;를 포함하는 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원에서 '비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물'은 빵을 만들 수 있는 원료를 모두 포함하는 것을 의미한다. 상기 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물에 가열, 혼합, 냉각 등의 물리적, 화학적 처리를 하여 빵을 제조할 수 있다. 특히, 상기 제빵용 조성물은 비상스트레이트법을 위한 사용에 적합한 조성물일 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니며, 일반적인 빵의 제조시에 첨가되는 효모의 양보다 많은 양의 효모가 첨가되는 빵 반죽법에는 모두 사용될 수 있다. 상기 비상스트레이법을 위한 제빵용 조성물은 물을 제외한 프리믹스 형태를 의미하며, 물을 추가로 첨가하여 반죽하여 사용할 수 있는 것을 의미한다.
상기 빵은 비상스트레이트법을 이용하여 제조할 수 있는 빵이면 종류에 한정되지 않고 생산될 수 있으나, 구체적으로 조리빵 또는 단과자빵일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 단과자빵일 수 있다.
상기 '단과자빵'은 설탕, 유지, 계란 등의 배?량이 식빵류보다 높은 제품을 모두 포함하는 것을 의미하며, 통상적으로 식빵류의 경우 설탕, 유지, 계란의 배합량이 각각 10 중량% 미만인 반면, 단과자빵의 경우 설탕, 유지, 계란의 배합량이 각각 10 내지 20 중량% 수준이다. 단과자빵의 예로 앙금빵, 크림빵, 잼빵, 스위트롤, 소보로빵, 모카빵, 브리오슈 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 '조리빵'은 단과자빵의 반죽에 햄, 옥수수, 케첩 등의 재료를 추가한 제품을 모두 포함하는 것을 의미하며, 조리빵의 예로 야채빵, 스위트콘빵, 고로케 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 상기 용어 '비상스트레이트법'은 발효시간을 단축하는 방법으로서, 일반적인 제빵방법에 비하여 효소를 2배 이상 과량으로 첨가하여 발효속도를 촉진시켜 전체 빵의 제조 공정시간을 단축하는 제빵법 중 하나이다.
발효속도를 촉진하기 위하여 통상의 효모 사용량과 비교하여 2배 이상에 해당하는 과량의 효모를 혼합하는데, 이에 따라 상술한 바와 같이 과량 투입된 효모에 의해 비용소모가 크고, 특히 효모 특유의 이취가 잔재하며 소성 후 전분의 노화가 가속화되어 빠르게 품질열화가 발생된다는 문제점이 있다.
이를 해결하고자 본 발명자들은 제빵용 조성물의 주원료 중 하나인 설탕을 알룰로스로 대체하여 상기와 같은 문제점들을 해결하고자 하였다.
본 출원에서 밀가루는 제빵용 조성물의 주원료로서, 상기 밀가루는 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 50 내지 80 중량부일 수 있으며, 구체적으로 55 내지 75 중량부, 또는 60 내지 70 중량부일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 63 내지 68 중량부, 또는 65 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 제빵용 조성물에서 각각의 원료의 중량비는 물을 제외한 조성물 원료를 전체 100 중량부로 하여 나타낸 값을 의미하나, 제빵용 조성물에 추가로 포함될 수 있는 물질이 포함되는 경우, 상기 전체 중량비는 가변적일 수 있다.
본 출원에서 효모는 빵, 맥주, 포도주 등을 만드는 데 사용되는 미생물로서, 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭이다. 효모는 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는데, 이는 빵 등을 제조하는 베이커리에서 매우 중요한 역할을 담당한다. 일반적으로 제빵공정에는 Saccharomyces cerevisiae 효모를 주로 사용하나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 효모의 알코올 발효산물인 에탄올과 이산화탄소가 빵의 풍미 및 기호성을 증진하고 빵을 부풀어오르게 하는 역할을 한다. 상기 효모는 건조된 분말형태이거나 수분이 함유된 상태로 압착된 생효모를 사용할 수 있으며, 빵의 종류 및 특성에 따라 적절하게 선택하여 사용할 수 있다. 효모는 이스트라고도 불리우며, 본 출원에서는 효모 또는 이스트를 혼용하여 사용할 수 있다.
상기 효모는 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 20 중량부, 2 내지 15 중량부, 3 내지 12 중량부, 4 내지 9 중량부, 또는 4.5 내지 7 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 효모는 제빵용 조성물 중 밀가루 100 중량부 기준으로 5 내지 15 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 밀가루 100 중량부 기준으로 5 내지 15 중량부, 5 내지 12 중량부, 6 내지 12 중량부, 5 내지 10 중량부, 또는 5 내지 8 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 알룰로스는 화학식　C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조하여 사용할 수 있다.
또한 상기 알룰로스는 액상 또는 분말 및 결정의 형태일 수 있으며, 액상인 경우 전체 100 중량부 기준으로 고형분이 65 내지 80 중량부, 65 내지 78 중량부, 68 내지 78 중량부, 68 내지 75 중량부, 68 내지 73 중량부, 또는 70 내지 72 중량부 일 수 있으며, 이를 다른 원료와 혼합하여 희석 또는 농축된 형태로 사용될 수 있다. 또한 고형분 100 중량부 기준으로 순수한 알룰로스의 순도는 85 내지 99.5 중량부, 85 내지 98 중량부, 90 내지 98 중량부, 93 내지 98 중량부, 또는 95 내지 98 중량부일 수 있다. 상기 알룰로스가 분말 및 결정의 형태인 경우 전체 100 중량부 기준으로 순수한 알룰로스의 순도는 90 중량부 이상, 95 중량부 이상, 98 중량부 이상일 수 있으며, 이를 다른 원료와 혼합하여 희석된 형태로 사용될 수 있다.
상기 알룰로스는 제빵용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 20 중량부, 0.5 내지 15 중량부, 1 내지 15 중량부, 1 내지 10 중량부, 2 내지 10 중량부, 2 내지 7 중량부, 3 내지 6 중량부, 또는 3 내지 5 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 알룰로스는 제빵용 조성물 중 밀가루 100 중량부 기준으로 0.5 내지 20 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로는 밀가루 100 중량부 기준으로 0.5 내지 15 중량부, 1 내지 15 중량부, 1 내지 10 중량부, 또는 1.5 내지 10 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 목적상 상기 알룰로스는 설탕이 첨가된 비상스트레이트법을 이용한 기존의 빵에서 설탕을 일부 또는 전부 대체하여 첨가될 수 있으며, 효모의 이미 이취를 저감시키는 역할 뿐만 아니라, 빵의 노화도 지연하는 역할을 함을 알 수 있었다.
본 출원의 제빵용 조성물은 설탕을 추가적으로 포함하는 것일 수 있다. 상기 제빵용 조성물이 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 설탕 및 알룰로스는 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 30 중량부, 3 내지 25 중량부, 5 내지 25 중량부, 5 내지 20 중량부, 7 내지 15 중량부, 또는 9 내지 12 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 제빵용 조성물이 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 설탕 및 알룰로스는 2 : 0.1 내지 0.1 : 2의 혼합비, 보다 구체적으로 1 : 0.1 내지 0.1 : 1의 혼합비, 1 : 0.1 내지 0.5 : 1의 혼합비, 1: 0.2 내지 0.1 : 1의 혼합비, 1 : 0.2 내지 0.5 : 1의 혼합비, 1 : 0.2 내지 0.8 : 1의 혼합비, 1 : 0.4 내지 0.8 : 1의 혼합비, 1 : 0.4 내지 1: 1의 혼합비, 1 : 0.6 내지 0.8 : 1의 혼합비, 1: 0.6 내지 1 : 1의 혼합비, 또는 1 : 1의 혼합비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 제빵용 조성물은 설탕 이외의 감미료를 추가할 수 있다. 구체적으로 포도당, 유당, 물엿 또는 고감미료 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 제조되는 빵의 종류 및 특성에 따라 상기 감미료는 적절한 양으로 추가할 수 있다.
본 출원의 제빵용 조성물은 상기 밀가루, 효모 및 알룰로스 이외에도, 유지, 전분, 분유, 소금, 제빵개량제, 계란, 유화제, 안정제, 산도조절제 또는 물을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 또한 본 출원의 제빵용 조성물은 그 이외에도 빵을 제조하는 데 일반적으로 사용되는 공지의 재료를 추가로 포함할 수 있다.
상기 유지는 제빵용 조성물의 원료 중 하나이다. 구체적으로 상기 유지는 마가린, 버터, 쇼트닝, 돈지, 우지 등 제조빵의 특성에 맞추어 적절하게 선택하여 사용할 수 있으며, 이에 제한되지 않는다. 상기 유지는 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 30 중량부, 3 내지 25 중량부, 3 내지 20 중량부, 5 내지 20 중량부, 5 내지 15 중량부, 7 내지 15 중량부, 또는 7 내지 12 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 분유는 탈지분유, 전지분유, 또는 혼합분유 중 하나 이상일 수 있으며, 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.3 내지 8 중량부, 0.7 내지 5 중량부, 또는 1 내지 3 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 소금은 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 5 중량부, 0.05 내지 3 중량부, 0.07 내지 2 중량부, 또는 0.1 내지 1.5 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 제빵개량제는 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 5 중량부, 0.03 내지 3 중량부, 0.05 내지 2 중량부, 0.07 내지 1.5 또는 0.1 내지 1 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 계란은 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 30 중량부, 5 내지 25 중량부, 또는 10 내지 20 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 제빵용 조성물에서 각각의 원료의 중량비는 물을 제외한 조성물 원료를 전체 100 중량부로 하여 나타낸 값을 의미하나, 제빵용 조성물에 추가로 포함될 수 있는 물질이 포함되는 경우, 상기 전체 중량비는 가변적일 수 있다. 물 이외의 첨가제가 포함되는 경우, 첨가제를 포함하고 물을 제외한 조성물 원료 전체를 100 중량부 기준으로 나타낸 값을 의미할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 (a) 밀가루, 효모, 알룰로스 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 혼합물을 1차 발효하는 단계; (c) 상기 발효물을 반죽하여 성형하여 성형물을 제조하는 단계; (d) 상기 성형물을 2차 발효하는 단계; 및 (e) 가열하는 단계를 포함하는, 비상스트레이트법 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
구체적으로 상기 1차 발효하는 단계는 상대습도 75~80% 발효실에서 20분 내지 40분간 발효시키는 것일 수 있으며, 상기 2차 발효하는 단계는 상대습도 85~90% 발효실에서 20분 내지 40분간 발효시키는 것일 수 있으나, 빵의 종류 및 특성에 따라 상기 조건은 다르게 할 수 있다. 본 출원의 목적상 상기 제조방법은 비상스트레이트법을 이용한 것을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 밀가루, 효모 및 알룰로스를 포함하는 당류를 포함하는 비상스트레이트법 제빵용 조성물을 포함하는 빵을 제공하는 것이다. 또한, 상기 빵은 (a) 밀가루, 효모, 알룰로스 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 혼합물을 1차 발효하는 단계; (c) 상기 발효물을 반죽하여 성형하여 성형물을 제조하는 단계; (d) 상기 성형물을 2차 발효하는 단계; 및 (e) 가열하는 단계를 포함하는, 비상스트레이트법 빵의 제조방법에 의해 제조된 것일 수 있다.
상기 빵은 비상스트레이트법을 이용하여 제조할 수 있는 빵이면 종류에 한정되지 않고 생산될 수 있으나, 구체적으로 조리빵 또는 단과자빵일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 단과자빵일 수 있다.
본 출원의 빵은 물성이 향상된 것일 수 있다. 구체적으로 빵의 체적은 설탕을 첨가하여 제조한 빵과 비교할 때 유사함을 확인함으로써, 알룰로스를 첨가한다고 하더라도 빵의 체적은 유지됨을 알 수 있었다. 또한 빵의 경도는 설탕을 첨가하여 제조한 빵과 비교하여 알룰로스가 일정량 함유된 경우에 부드러운 식감이 유의적으로 높게 나타나는 동시에 보관시 노화가 억제됨을 알 수 있었다. 상기 노화의 억제는 빵의 제조직후의 경도 측정 후 일정시간 보관한 빵의 경도 측정을 비교하여 판단할 수 있으며, 노화를 지연시키는 것, 노화를 방지하는 것의 의미를 모두 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 출원의 빵은 당류로 설탕이 포함되고, 효모가 일반 빵에 비하여 2배 이상 첨가된 비상스트레이트법에 의하여 제조된 빵의 효모에 의한 부정적인 이미, 이취가 저감된 것일 수 있다. 본 출원에서 '이미, 이취'이란 비상스트레이트법을 이용한 빵의 제조시 효모의 과량 투입으로 인해 발생하는 효모 특유의 향과 맛을 의미한다. 일반적인 제조방법의 빵에는 첨가되는 효모의 양이 비상스트레이트법에 비하여 적기 때문에 효모에 의한 이미, 이취가 약하게 발생되나, 비상스트레이트법을 사용하는 경우 효모의 양이 일반적인 제조빵에 비하여 2배 이상 첨가되기 때문에 효모에 의한 이미, 이취가 많이 발생하게 된다. 그러나, 본 출원의 제빵용 조성물은 설탕과 같은 당류를 알룰로스로 일부 대체함에 따라, 빵의 이미, 이취를 저감하는 효과가 우수하다.
또한 효모의 사용량이 적은 경우 발효에 소요되는 시간이 길어지거나 소성 후 충분한 크기로 부풀어 오르지 않을 수 있으며, 반대로 그 사용량이 과잉한 경우 효모 특유의 이취가 잔재하고 급속한 발효에 의해 목적하는 식감을 달성하지 못하거나 소성 후 전분의 노화가 가속화되어 품질열화가 발생될 수 있으나, 본 출원의 제빵용 조성물은 설탕과 같은 당류를 알룰로스로 일부 대체함에 따라, 전분의 노화를 지연시키는 효과를 갖는다.
또한, 일반적인 제조방법의 빵과 비교하여, 동일 조건의 제조방법으로 조리시에 부드러운 식감이 유의적으로 증가하고, 동시에 갈변도가 증가하여 보다 식욕을 자극할 수 있는 효과도 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 밀가루, 효모 및 알룰로스를 포함하는 당류를 포함하는 비상스트레이트법 빵을 제조하는 단계를 포함하는, 빵의 이취 개선방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 밀가루, 효모, 알룰로스 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 혼합물을 1차 발효하는 단계; (c) 상기 발효물을 반죽하여 성형하여 성형물을 제조하는 단계; (d) 상기 성형물을 2차 발효하는 단계; 및 (e) 가열하는 단계를 포함하는, 빵의 이취 개선방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 밀가루, 효모 및 알룰로스를 포함하는 당류를 포함하는 비상스트레이트법 빵을 제조하는 단계를 포함하는, 빵의 노화 지연방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 밀가루, 효모, 알룰로스 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 혼합물을 1차 발효하는 단계; (c) 상기 발효물을 반죽하여 성형하여 성형물을 제조하는 단계; (d) 상기 성형물을 2차 발효하는 단계; 및 (e) 가열하는 단계를 포함하는, 빵의 노화 지연방법을 제공하는 것이다.
상기 밀가루, 효모, 마가린 및 알룰로스에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
본 출원의 제빵용 조성물은 비상스트레이트법을 이용한 빵의 제조시 발생하는 효모의 이미, 이취를 알룰로스를 첨가함으로써 저감시킬 수 있는 효과를 가진다.
도 1은 체적측정계를 이용한 비교예 및 실험예 1 내지 5의 부피측정 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 식감분석기를 이용한 비교예 및 실험예 1 내지 5의 경도변화측정 결과를 나타낸 것이다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 제빵용 조성물의 제조
하기 표 1과 같은 구성으로 하여 비교예 1, 2 및 실험예 1 내지 실험예 5의 빵을 제조하였다. 특히 제빵용 조성물에 배합되는 설탕(CJ제일제당, 결정, 순도 98% 이상), 및/또는 알룰로스(CJ제일제당, 결정, 순도 98% 이상)의 함량을 표 1과 같이 다른 조건으로 구성하여 제조하였다.
원료명 제조사 Baker%
비교예1 비교예2 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5
강력분 CJ 제일제당 900 900.0 900.0 900.0 900.0 900.0 900.0
설탕 CJ 제일제당 153 144.0 129.6 115.2 100.8 86.4 72.0
알룰로스 CJ제일제당 14.4 28.8 43.2 57.6 72.0
탈지분유 락토랜드 27.0 27.0 27.0 27.0 27.0 27.0 27.0
소금 한주소금 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0
생이스트 엔제스트 31.5 63.0 63.0 63.0 63.0 63.0 63.0
마가린 롯데푸드 108.0 108.0 108.0 108.0 108.0 108.0 108.0
제빵개량제 퓨라토스 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0
계란 시중품 135.0 135.0 135.0 135.0 135.0 135.0 135.0
물 441 432.0 432.0 432.0 432.0 432.0 432.0
상기 조성물을 이용한 빵의 제조는 구체적으로 하기와 같다.
먼저 비교예 1은 통상의 스트레이트법으로 제조하였다. 구체적으로, 표 1에 기재된 원재료 중, 마가린을 제외한 모든 원료를 정량 계측하여 혼합기(호바트, HL200)에 투입하였으며, 고형분이 충분히 혼합될 수 있도록 3분간 교반하였다. 그리고 마가린을 정량 계측하여 추가로 투입하고 다시 한번 충분히 혼합될 수 있도록 6 내지 8분간 교반하였으며, 글루텐 발전의 최종단계인 100%에서 반죽을 완료하여 원료 반죽물을 제조하였다. 완성된 반죽물을 27℃, 상대습도 75~80% 발효실(TOSTEM, KAC-CC-1004)에서 60분간 보관하여 1차 발효를 한 후, 발효한 반죽을 50g씩 분할하여 둥글게 성형하고 팬닝을 하여 38℃, 상대습도 85~90% 발효실에서 30분간 2차 발효를 수행하였다. 1차 및 2차 발효가 모두 완료된 후 윗불 190℃, 아랫불 160℃ 온도로 예열한 오븐(MIWI CONDO, CO 3.1208)에서 12분간 가열하여 통상의 스트레이트법으로 제조되는 빵 시료를 완성하였다.
다음으로 비교예 2 및 실험예 1 내지 5는 비상스트레이트법으로 제조하였다. 구체적으로, 표 1에 기재된 원재료 중, 마가린을 제외한 모든 원료를 정량 계측하여 상기 혼합기에 투입하였으며, 고형분이 충분히 혼합될 수 있도록 3분간 교반하였다. 그리고 마가린을 정량 계측하여 추가로 투입하고 다시 한번 충분히 혼합될 수 있도록 8 내지 10분간 교반하였으며, 글루텐 발전의 최종단계인 110~120%에서 반죽을 완료하여 원료 반죽물을 제조하였다. 완성된 반죽물을 30℃, 상대습도 75~80% 발효실에서 20분간 보관하여 1차 발효를 한 후, 발효한 반죽을 50g씩 분할하여 둥글게 성형하고 팬닝을 하여 38℃, 상대습도 85~90% 발효실에서 30분간 2차발효를 수행하였다. 1차 및 2차 발효가 모두 완료된 후 윗불 190℃, 아랫불 160℃ 온도로 예열한 오븐에서 12분간 가열하여 알룰로스 첨가량이 다른 비상스트레이트법으로 제조되는 빵 시료를 완성하였다.
실시예 2: 빵의 체적 측정
상기 제조된 비교예 1 및 실험예 1 내지 5의 소성 후 품온이 25℃일 때, 제품의 무게를 저울을 이용하여 측정한 후 체적측정계(PERTEN, BVM 6640, Volume scanner)를 이용하여 부피를 측정하였다. 이때 빵의 부피를 무게로 나눈 값을 비용적(Specific volume)으로 나타내었다. 측정된 결과의 통계처리는 분산분석(ANOVA)과 사후검정으로 Duncan의 다중검정방법(multiple range test) 을 이용하여 유의성을 분석하였다.
분류 단위 비교예 1 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5
체적 mL 216 212 225 222 218 204
비용적 mL/g 4.723 4.713 4.721 4.724 4.682 4.372
비용적 감소율 % - 0.2% 0.0% 0.0% 0.9% 7.4%
그 결과, 알룰로스가 포함되지 않는 비교예 1의 비용적은 4.723mL/g이었으며, 알룰로스를 첨가한 실험예 1 내지 4는 4.682 내지 4.724mL/g 수준으로 비교예 1과 통계적 유의차가 없는 것으로 확인되었다. 반면 첨가된 당류 중 50%가 알룰로스로 사용되어 알룰로스 첨가량이 가장 높았던 실험예 5의 경우 비용적이 4.372mL/g으로 다른 시료에 비하여 비용적이 유의적으로 감소한 것이 확인되었다(도 1). 이는 비대사성 당질인 알룰로스의 첨가 비율이 높아서 제조 중 충분한 발효가 이루어지지 않아 발생된 것으로 판단된다.
실시예 3: 단과자 빵의 경도변화 분석
상기 제조된 비교예 1 및 실험예 1 내지 5의 소성 후 품온이 25℃일 때, 밀폐된 포장지로 포장하여 25℃ 항온기(JEIO TECH, TH-DG-300)에 보관하면서 2일간 경도변화를 측정하였다. 경도는 식감분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)를 이용하여 하기 표 3의 조건으로 분석하였다.
Probe SMS Cylinder Probe, P/100
Test speed 1.0 mm/sec
Post-test speed 1.0 mm/sec
Strain 70%
Triger Force 5 g
Height 10 mm
구체적으로, 상기 식감분석기에 비교예 1 및 실험예 1 내지 5 시료를 위치하고, 각각의 시료 표면으로부터 동일 높이(10 mm)에 위치한 프로브(Probe; Cylinder, P/100)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 70% 깊이까지 압력을 가하도록 하였다. 이 때 프로브가 시료를 누르는 힘의 최대 세기를 경도(force)로 하였으며, 경도값(gf)은 수치가 낮을수록 부드러운 식감을 나타낸다. 경도 측정은 5회 반복하여 평균값을 계산하였고, 결과는 동일한 방법으로 유의차를 분석하였다.
항목 분류 비교예 1 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5
경도 제조직후 3467A 3414A 3212C 3326B 3298B 3318B
48시간 후 4688A 4304B 4049C 4086C 3872D 3903D
경도증가율 % 135% 126% 126% 123% 117% 118%
- 서로 다른 문자열(A, B, C, D)은 동일한 행의 결과값 사이의 유의차를 의미함
그 결과, 제조직후의 경도는 알룰로스가 포함되지 않은 비교예 1이 가장 높았으며, 비교예 1에 사용된 설탕이 20% 이상 알룰로스로 대체된 실험예 2 내지 5의 경도가 유의적으로 낮은 것으로 확인되었다. 또한 보관 2일 경과 후까지 경도의 변화를 비교하였을 때, 비교예 1의 경도증가율이 135%로 가장 높았던 반면, 알룰로스가 포함된 실험예 1 내지 5는 모두 118% 내지 126%의 낮은 경도증가율을 나타내어 보관 중 식감의 변화가 적고 본연의 부드러운 식감이 보다 오랫동안 유지될 수 있음을 확인하였다(도 2). 이는 알룰로스가 일정량 이상 첨가되면 제조된 빵의 보관 중 노화를 억제해주는 것을 의미한다.
실시예 4: 빵의 색가 분석
상기 제조된 비교예 1 및 실험예 3, 4의 소성 후 품온이 25℃일 때, 색도색차계(MINOLTA, CR-300)를 이용하여 빵의 표면 및 단면의 백색도(L), 적색도(a), 황색도(b) 측정하였다. 색도의 측정은 5회 반복하여 평균값을 계산하였고, 결과는 동일한 방법으로 유의차를 분석하였다.
L value a Value b Value
비교예 1 62.84 10.32 34.68
실험예 3 54.02 15.04 27.91
실험예 4 54.61 15.63 29.06
그 결과, 알룰로스가 일정량 함유된 실험예에서 L*(밝기), b*(황색도)와 가 저하되고, a*(적색도)가 증가되는 것이 확인되었으며, 이는 동일 조건에서 조리시 갈변도가 증진된 것으로 보다 식욕을 자극할 수 있는 외관색을 갖는 빵을 제조할 수 있음을 나타낸다.
실시예 5: 빵의 관능 분석
상기 제조된 비교예 1, 2 및 실험예 3, 4의 소성 후 품온이 25℃일 때, 훈련된 패널 10명을 통해 관능품질을 비교하였다. 상기 패널은 3 내지 5년 이상의 제빵업계 종사 경력을 갖은 자로 구성하였으며, 세자리 난수표로 번호가 주어진 각 시료를 제공하여 자유롭게 섭취한 후 주어진 속성(이미/이취 강도 및 기호도, 식감 강도 및 기호도, 전반기호도)에 대해 9점 척도법으로 표현하도록 하였다. 구체적으로 이미/이취는 효모 고유의 맛과 향, 그리고 부정적인 발효취로 정의하였고, 식감은 부드러운 씹힘성과 목넘김을 평가하였다.
항목 비교예1 비교예2 실험예3 실험예4
이미이취강도 3.7 5.4 4.7 4.7
- 서로 다른 문자열(A, B, C, D)은 동일한 행의 결과값 사이의 유의차를 의미함
그 결과, 알룰로스가 일정량 함유된 실험예 4 내지 5에서 모두 효모의 이미와 이취가 저감된 것을 확인하였으며, 이는 과량의 효모 사용이 필수불가결한 비상스트레이트법에 매우 적합한 것임을 나타낸다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (13)

  1. 밀가루; 효모; 및 설탕 및 알룰로스를 포함하는 당류;를 포함하는 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물로서,
    상기 당류는 건조 고형분 기준 상기 당류 전체 100 중량부 기준으로 30 내지 40 중량부의 알룰로스를 포함하는 것인, 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 비상스트레이트법 단과자 제빵용인 것인, 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물.
  3. 제2항에 있어서, 상기 단과자는 앙금빵, 크림빵, 잼빵, 스위트롤, 소보로빵, 모카빵, 및 브리오슈로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것인, 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 밀가루는 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 50 내지 80 중량부로 포함되는 것이며, 상기 효모는 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 20 중량부로 포함되는 것인, 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 3.0 내지 5.0 중량부로 포함되는 것인, 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 설탕 및 알룰로스는 제빵용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 건조 고형분 1 내지 30 중량부로 포함되는 것인, 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 탈지분유, 소금, 제빵개량제, 계란 또는 이의 조합을 추가로 포함하는 것인, 비상스트레이트법을 위한 제빵용 조성물.
  8. (a) 밀가루, 효모, 설탕 및 알룰로스를 포함한 당류, 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 혼합물을 1차 발효하는 단계; (c) 상기 발효물을 반죽하여 성형하여 성형물을 제조하는 단계; (d) 상기 성형물을 2차 발효하는 단계; 및 (e) 가열하는 단계를 포함하는, 비상스트레이트법 빵의 제조방법으로서,
    상기 당류는 건조 고형분 기준 상기 당류 전체 100 중량부 기준으로 30 내지 40 중량부의 알룰로스를 포함하는 것인, 비상스트레이트법 빵의 제조방법.
  9. 제1항의 조성물을 포함하는 빵.
  10. 제9항에 있어서, 상기 빵은 이취가 저감된 것인, 빵.
  11. 밀가루, 효모, 및 설탕 및 알룰로스를 포함하는 당류를 포함하는 비상스트레이트법 빵을 제조하는 단계를 포함하는, 빵의 이취 개선방법으로서,
    상기 당류는 건조 고형분 기준 상기 당류 전체 100 중량부 기준으로 30 내지 40 중량부의 알룰로스를 포함하는 것인, 빵의 이취 개선방법.
  12. (a) 밀가루, 효모, 설탕 및 알룰로스를 포함하는 당류, 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 혼합물을 1차 발효하는 단계; (c) 상기 발효물을 반죽하여 성형하여 성형물을 제조하는 단계; (d) 상기 성형물을 2차 발효하는 단계; 및 (e) 가열하는 단계를 포함하는, 빵의 이취 개선방법으로서,
    상기 당류는 건조 고형분 기준 상기 당류 전체 100 중량부 기준으로 30 내지 40 중량부의 알룰로스를 포함하는 것인, 빵의 이취 개선방법.
  13. 밀가루, 효모, 및 설탕 및 알룰로스를 포함하는 당류를 포함하는 비상스트레이트법 빵을 제조하는 단계를 포함하는, 빵의 노화 지연방법으로서,
    상기 당류는 건조 고형분 기준 상기 당류 전체 100 중량부 기준으로 30 내지 40 중량부의 알룰로스를 포함하는 것인, 빵의 노화 지연방법.
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