RU2202206C2 - Способ производства ржано-пшеничного хлеба - Google Patents
Способ производства ржано-пшеничного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2202206C2 RU2202206C2 RU2000109451A RU2000109451A RU2202206C2 RU 2202206 C2 RU2202206 C2 RU 2202206C2 RU 2000109451 A RU2000109451 A RU 2000109451A RU 2000109451 A RU2000109451 A RU 2000109451A RU 2202206 C2 RU2202206 C2 RU 2202206C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- bread
- biologically active
- active additive
- rye
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M potassium iodide Chemical compound [K+].[I-] NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 21
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 15
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 15
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 12
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- NWONKYPBYAMBJT-UHFFFAOYSA-L zinc sulfate Chemical compound [Zn+2].[O-]S([O-])(=O)=O NWONKYPBYAMBJT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 7
- 229960001763 zinc sulfate Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 229910000368 zinc sulfate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 claims description 6
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 7
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000011630 iodine Substances 0.000 abstract description 3
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 abstract description 2
- PTFCDOFLOPIGGS-UHFFFAOYSA-N Zinc dication Chemical compound [Zn+2] PTFCDOFLOPIGGS-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 abstract 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 abstract 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 abstract 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 4
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 206010018498 Goitre Diseases 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 206010067997 Iodine deficiency Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUYYCJSJGJYCDS-LBPRGKRZSA-N Thyrolar Chemical class IC1=CC(C[C@H](N)C(O)=O)=CC(I)=C1OC1=CC=C(O)C(I)=C1 AUYYCJSJGJYCDS-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000003925 brain function Effects 0.000 description 1
- 210000000133 brain stem Anatomy 0.000 description 1
- 210000003169 central nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 201000008496 endemic goiter Diseases 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 210000002216 heart Anatomy 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006479 iodine deficiency Nutrition 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002681 magnesium compounds Chemical class 0.000 description 1
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001850 reproductive effect Effects 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000005495 thyroid hormone Substances 0.000 description 1
- 229940036555 thyroid hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, а именно при производстве ржано-пшеничного хлеба. Способ предусматривает многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего компоненты, предусмотренные рецептурой, и биологически активную добавку, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку. Комплексная пищевая биологически активная добавка включает лимонную кислоту, янтарную кислоту, витамин РР, сухое обезжиренное молоко, солодовый экстракт, триполифосфат натрия, сернокислый цинк и йодистый калий в соответствующем количественном содержании. В зависимости от технологии тестоприготовления комплексная пищевая добавка вносится в порошкообразном виде или в виде водного раствора в количестве 0,05-0,2% от массы муки. При этом из рецептуры приготовления теста сахаросодержащий продукт частично или полностью исключается и заменяется водой. Благодаря использованию комплексной пищевой биологически активной добавки снижается калорийность хлеба, повышается его пищевая ценность за счет содержания в готовом продукте 50%-ного количества от рекомендуемой медиками суточной нормы потребления для организма человека таких соединений, как витамин РР, а также ионов цинка и йода. Эти сорта хлеба можно использовать в качестве лечебно-профилактического продукта. Комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, что приводит к улучшению ряда показателей готовых изделий: выпеченный хлеб имеет глянцевую ровную поверхность, вкусовые качества его повышаются - дольше сохраняется аромат, мякиш становится мелкопористым и эластичным, увеличивается объем и срок сохранности свежести хлеба. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржано-пшеничного хлеба, и может быть использовано в производстве специальных диетических и лечебных сортов хлеба.
Политика здорового питания во всем мире предусматривает не только удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах, но и выполнение профилактических и лечебных целей. В течение ряда лет приоритетным направлением в хлебопекарном производстве развитых стран является выработка хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности. Актуальность данного направления подтверждается увеличением сердечно-сосудистых заболеваний, а также нарушением обмена веществ у населения.
В России на протяжении веков сорта хлеба с использованием ржаной муки всегда имели большую популярность из-за неповторимого вкуса и аромата, длительности сохранности и, конечно, доступности и дешевизны. В настоящее время специалистами-диетологами доказано, что хлеб из ржаной муки более полезен, чем пшеничный, поскольку содержит большее количество незаменимых аминокислот, витаминов группы В, необходимых человеческому организму соединений железа, калия, магния, а также пищевых волокон. Все это дает основание медикам рекомендовать использовать хлеб из ржаной муки в диетическом питании при ожирении, диабете и некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Известны способы производства хлеба их ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающие приготовление теста на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) в две-четыре стадии, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку. В рецептурах некоторой части производимых ржано-пшеничных сортов хлеба содержится значительное количество сахара (1). Это существенно повышает калорийность таких изделий и, как следствие, снижает их диетические свойства. Кроме того, повышенное содержание сахара в рецептуре часто вызывает нежелательное ухудшение качества хлеба, поскольку в процессе выпечки отмечаются надрывы корки, а мякиш не всегда хорошо пропечен.
Известен способ снижения сахара в рецептуре ржано-пшеничного хлеба "Сокольнический" (2), представляющий многостадийный технологический процессе, особенность которого заключается в том, что прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на три части в соотношении 1: 2: 4, первую из которых смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, а количество введенных прессованных дрожжей в исходном цикле приготовления закваски при смешивании компонентов и используемых при приготовлении теста соответствует соответственно второй и третьей частям прессованных дрожжей, в качестве пшеничной муки берут пшеничную муку второго или первого сорта, а в закваску производственного цикла дополнительно вносят жидкие дрожжи и "спелое" тесто. При этом в рецептуре теста количество вносимого сахара снижается до 1 кг.
Недостатком этого способа является усложнение технологического процесса и применение его только в отношении одного сорта ржано-пшеничного хлеба "Сокольнический".
Техническая задача, поставленная в изобретении, заключается в снижении или полном исключении сахаросодержащего продукта из рецептуры теста при одновременном повышении пищевой ценности и качества хлеба.
Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является многостадийный способ производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением биологически активной подкисляющей добавки к предусмотренным рецептурой компонентам (3).
Однако этот способ не позволяет повысить пищевую ценность хлеба и снизить его калорийность.
Заявленный технический результат достигается тем, что при производстве любых ржано-пшеничных сортов хлеба, в рецептуре которых содержится сахаросодержащий продукт, предусматривающем приготовление теста на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на КМКЗ в две-четыре стадии, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку используется комплексная пищевая биологически активная добавка, включающая, г:
Лимонную кислоту - 20-100
Янтарную кислоту - 1-20
Витамин РР - 3-5
Сухое обезжиренное молоко - 10-50
Солодовый экстракт - 10-50
Триполифосфат натрия - 1-20
Сернокислый цинк - 5-15
Йодистый калий - 0,05-0,06
Комплексная пищевая биологически активная добавка вносится в опару или тесто в количестве 0,05-0,2% от массы муки в порошкообразном виде или в виде раствора в зависимости от технологии изготовления того или иного сорта хлеба. При этом из рецептуры приготовления теста сахаросодержащий продукт частично или полностью исключается и заменяется водой. Схема технологического процесса остается без изменений.
Лимонную кислоту - 20-100
Янтарную кислоту - 1-20
Витамин РР - 3-5
Сухое обезжиренное молоко - 10-50
Солодовый экстракт - 10-50
Триполифосфат натрия - 1-20
Сернокислый цинк - 5-15
Йодистый калий - 0,05-0,06
Комплексная пищевая биологически активная добавка вносится в опару или тесто в количестве 0,05-0,2% от массы муки в порошкообразном виде или в виде раствора в зависимости от технологии изготовления того или иного сорта хлеба. При этом из рецептуры приготовления теста сахаросодержащий продукт частично или полностью исключается и заменяется водой. Схема технологического процесса остается без изменений.
Комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации жизнедеятельности дрожжей и кислотообразующей микрофлоры за счет стимулирующего синергидного воздействия ингредиентов добавки на биохимические процессы, протекающие в клетках дрожжей и молочнокислых бактерий. Оказывает одинаково эффективное воздействие на все типы ржаных заквасок (густые, жидкие, с заваркой и без нее), включая КМКЗ.
Входящие в состав комплексной пищевой биологически активной добавки соединения цинка и йода, а также витамин РР на 50% обеспечивают суточную потребность организма человека в этих соединениях.
Известно, что цинк необходим для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции и адекватного кроветворения, вкуса и обоняния, нормального лечения процессов заживления, помогает в образовании инсулина, содействует уменьшению отложений холестерина, играет важную роль в функции мозга.
Биологическая роль йода связана с его участием в построении гормона щитовидной железы. Йод является единственным из известных в настоящее время микроэлементов, участвующим в построении гормонов. Недостаточность йода у человека вызывает развитие эндемического зоба.
Витамин РР важен для работы сердца, головного мозга и центральной нервной системы, обеспечения организма энергией, поддерживает здоровой систему пищеварения и снижает уровень холестерина.
Таким образом, комплексная пищевая биологически активная добавка позволяет снижать калорийность сахаросодержащих ржано-пшеничных сортов хлеба, одновременно повышать их пищевую ценность и использовать в качестве лечебно-профилактического продукта.
Поскольку комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, улучшается ряд показателей готовых изделий: выпеченный хлеб имеет глянцевую ровную поверхность, вкусовые качества его повышаются - дольше сохраняется аромат, мякиш становится мелкопористым и эластичным, увеличивается объем и срок сохранности свежести хлеба.
Пример 1.
Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Столичный" на жидкой закваске с заваркой берутся по стандартной рецептуре, за исключением сахара, количество которого снижается на 50% и составляет 1,5 кг вместо 3 кг по рецептуре. В опару вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,05% от массы муки, включающая следующие компоненты, г:
Лимонную кислоту - 23
Янтарную кислоту - 3
Витамин РР - 3
Сухое обезжиренное молоко - 15
Солодовый экстракт - 15
Триполифосфат натрия - 10
Сернокислый цинк - 6
Йодистый калий - 0,052
при их соотношении, мас.%
31:4:4:20:20:13:8:0,07.
Лимонную кислоту - 23
Янтарную кислоту - 3
Витамин РР - 3
Сухое обезжиренное молоко - 15
Солодовый экстракт - 15
Триполифосфат натрия - 10
Сернокислый цинк - 6
Йодистый калий - 0,052
при их соотношении, мас.%
31:4:4:20:20:13:8:0,07.
Вода вносится по расчету. Показатели процесса не изменяются.
Пример 2.
Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Столовый" на густой закваске вносятся по стандартной рецептуре, сахар исключаются полностью. В тесто вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,1% от массы муки, включающая следующие компоненты, г:
Лимонную кислоту - 41
Янтарную кислоту - 14
Витамин РР - 4
Сухое обезжиренное молоко - 20
Солодовый экстракт - 18
Триполифосфат натрия - 15
Сернокислый цинк - 8
Йодистый калий - 0,051
при их соотношении, мас.%
34:12:3:17:15:13:7:0,04.
Лимонную кислоту - 41
Янтарную кислоту - 14
Витамин РР - 4
Сухое обезжиренное молоко - 20
Солодовый экстракт - 18
Триполифосфат натрия - 15
Сернокислый цинк - 8
Йодистый калий - 0,051
при их соотношении, мас.%
34:12:3:17:15:13:7:0,04.
Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются.
Пример 3.
Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Бородинский" на КМКЗ вносятся по стандартной рецептуре, за исключением сахара и патоки, количество которых снижается на 50% и составляет 3 и 2 кг вместо 6 и 4 кг по рецептуре. В опару вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,15% от массы муки, включающая следующие компоненты, г:
Лимонную кислоту - 58
Янтарную кислоту - 18
Витамин РР - 4
Сухое обезжиренное молоко - 24
Солодовый экстракт - 25
Триполифосфат натрия - 20
Сернокислый цинк - 10
Йодистый калий - 0,050
при их соотношении, мас.%
36:11:3:15:16:13:6:0,03.
Лимонную кислоту - 58
Янтарную кислоту - 18
Витамин РР - 4
Сухое обезжиренное молоко - 24
Солодовый экстракт - 25
Триполифосфат натрия - 20
Сернокислый цинк - 10
Йодистый калий - 0,050
при их соотношении, мас.%
36:11:3:15:16:13:6:0,03.
Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются.
Пример 4.
Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Бородинский" на густой закваске вносятся по стандартной рецептуре, за исключением сахара. В тесто вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,2% от массы муки, включающая следующие компоненты, г:
Лимонную кислоту - 100
Янтарную кислоту - 20
Витамин РР - 5
Сухое обезжиренное молоко - 50
Солодовый экстракт - 48
Триполифосфат натрия - 20
Сернокислый цинк - 15
Йодистый калий - 0,060
при их соотношении, мас.%
39:8:2:19:19:8:6:0,02.
Лимонную кислоту - 100
Янтарную кислоту - 20
Витамин РР - 5
Сухое обезжиренное молоко - 50
Солодовый экстракт - 48
Триполифосфат натрия - 20
Сернокислый цинк - 15
Йодистый калий - 0,060
при их соотношении, мас.%
39:8:2:19:19:8:6:0,02.
Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются.
Характеристика готового хлеба "Столичный" с 50%-ной закладкой сахара от рецептурного количества приведена в таблице.
Источники информации
1. "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий" - М.: 1989, с.133-194, табл.56.
1. "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий" - М.: 1989, с.133-194, табл.56.
2. RU 2039437, А 21 D 8/02, 1995.
3. RU 2080791, А 21 D 8/02, 1997.
Claims (2)
1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего компоненты, предусмотренные рецептурой, и биологически активную добавку, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку, отличающийся тем, что при его изготовлении в опару или тесто вносится комплексная биологически активная добавка, включающая, г:
Лимонную кислоту - 20-100
Янтарную кислоту - 1-20
Витамин РР - 3-5
Сухое обезжиренное молоко - 10-50
Солодовый экстракт - 10-50
Триполифосфат натрия - 1-20
Сернокислый цинк - 5-15
Йодистый калий - 0,05-0,06
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплексная пищевая биологически активная добавка при дискретном процессе производства хлеба вносится в порошкообразном виде в количестве 0,05-0,2% от массы муки в тесте.
Лимонную кислоту - 20-100
Янтарную кислоту - 1-20
Витамин РР - 3-5
Сухое обезжиренное молоко - 10-50
Солодовый экстракт - 10-50
Триполифосфат натрия - 1-20
Сернокислый цинк - 5-15
Йодистый калий - 0,05-0,06
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплексная пищевая биологически активная добавка при дискретном процессе производства хлеба вносится в порошкообразном виде в количестве 0,05-0,2% от массы муки в тесте.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплексная пищевая биологически активная добавка при непрерывной технологии производства хлеба вносится в тесто в виде раствора.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000109451A RU2202206C2 (ru) | 2000-04-17 | 2000-04-17 | Способ производства ржано-пшеничного хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000109451A RU2202206C2 (ru) | 2000-04-17 | 2000-04-17 | Способ производства ржано-пшеничного хлеба |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2000109451A RU2000109451A (ru) | 2002-02-10 |
| RU2202206C2 true RU2202206C2 (ru) | 2003-04-20 |
Family
ID=20233362
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000109451A RU2202206C2 (ru) | 2000-04-17 | 2000-04-17 | Способ производства ржано-пшеничного хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2202206C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2790727C1 (ru) * | 2022-03-17 | 2023-02-28 | Акционерное общество "Производственное предприятие" Русский хлеб" (АО "ПП "Русский хлеб") | Способ производства хлебобулочных изделий с янтарной кислотой |
-
2000
- 2000-04-17 RU RU2000109451A patent/RU2202206C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1989, с.133-194, табл.56. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2790727C1 (ru) * | 2022-03-17 | 2023-02-28 | Акционерное общество "Производственное предприятие" Русский хлеб" (АО "ПП "Русский хлеб") | Способ производства хлебобулочных изделий с янтарной кислотой |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101707209B1 (ko) | 순두부가 함유된 빵의 제조방법 | |
| Ahmad et al. | DEVELOPMENT OF ROASTED FLAX SEED COOKIES AND CHARACTERIZATION FOR CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PARAMETERS. | |
| RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
| RU2202206C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| KR20170039862A (ko) | 마늘빵 제조방법 | |
| RU2222949C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| CN108669154A (zh) | 一种相思红豆面包及其制备方法 | |
| JP3701959B1 (ja) | 酒種入りパン類 | |
| KR101103226B1 (ko) | 건강식 피자의 도우용 조성물 및 건강식 피자의 도우 제조방법 | |
| CN105831203A (zh) | 一种黄秋葵保健咸面包及其制备方法 | |
| JP4564482B2 (ja) | パンの製造方法、パンおよび製パン用品質改良剤 | |
| CN1324987C (zh) | 枸杞青稞系列保健食品 | |
| RU2628399C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий для питания пожилых людей | |
| JP3169147U (ja) | ビタミン強化と虫歯予防機能を有する農産物加工食品パン及びケ−キ | |
| RU2616787C1 (ru) | Композиция для производства крекера функционального назначения | |
| RU2827208C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением тонкодисперсного порошка из крапивы | |
| RU2156575C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2039436C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2748591C2 (ru) | Хлеб ржано-пшеничный заварной обогащенный и способ его приготовления | |
| RU2770206C1 (ru) | Сухая смесь для приготовления безглютенового теста, композиция теста и способ изготовления | |
| RU2170019C2 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
| RU2387134C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "осенний поцелуй" | |
| RU2187935C2 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
| RU2103874C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| SUHA et al. | Sensory properties of white bread enriched with lemon juice, corn flour and baking soda |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130418 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20141210 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160418 |