RU2166875C1

RU2166875C1 - Method of fruit sauce production

Info

Publication number: RU2166875C1
Application number: RU2000117136/13A
Authority: RU
Inventors: В.Н. Рыбин; С.Г. Политика; Л.М. Литвинова; Л.Ф. Динченко; И.И. Бучек
Original assignee: Консервный комбинат "Крымский" (открытое акционерное общество)
Priority date: 2000-07-03
Filing date: 2000-07-03
Publication date: 2001-05-20

Abstract

FIELD: technology of sauces production on base of fruit puree. SUBSTANCE: sauce is prepared by boiling down cherry plum puree or its mixture with apple and/or plum and/or quince puree with salt and sweetener in preset ratio of ingredients. Dill, coriander and/or clove and red and/or black pepper are introduced as spices. Then sauce is mixed, packed, sealed and sterilized. EFFECT: new assortment of fruit sauces with a complex of organoleptical properties. 3 ex

Description

Изобретение относится к технологии производства соусов на основе фруктового пюре. The invention relates to a technology for the production of fruit puree sauces.

Известен способ производства фруктового соуса, предусматривающий уваривание смеси фруктового пюре в виде яблочного, или сливового, или абрикосового или смеси яблочного и сливового с подслащивающим веществом в виде сахара до содержания сухих веществ 30-35%, добавление пряностей в виде корицы или ее смеси с гвоздикой и имбирем, перемешивание, фасовку при температуре не ниже 80^oC, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 340-343).A known method for the production of fruit sauce, comprising boiling a mixture of fruit puree in the form of apple, or plum, or apricot or a mixture of apple and plum with a sweetener in the form of sugar to a solids content of 30-35%, adding spices in the form of cinnamon or its mixture with cloves and ginger, stirring, packing at a temperature of at least 80 ^o C, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. T. 2 - M .: Food industry, 1977, S. 340-343).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с комплексом органолептических свойств, ограничивающим ассортимент кулинарных блюд, с которыми возможно его употребление в пищу. The disadvantage of this method is to obtain the target product with a complex of organoleptic properties, limiting the range of culinary dishes with which it is possible to eat.

Техническим результатом изобретения является получение нового ассортимента фруктовых соусов с комплексом органолептических свойств, обладающим сочетаемостью с более широким ассортиментом кулинарной продукции. The technical result of the invention is to obtain a new assortment of fruit sauces with a complex of organoleptic properties, which is compatible with a wider range of culinary products.

Этот результат достигается тем, что в способе производства фруктового соуса, предусматривающем уваривание смеси фруктового пюре с подслащивающим веществом до заданного содержания сухих веществ, добавление пряностей, перемешивание, фасовку при температуре не ниже 80^oC, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед увариванием в смесь дополнительно вводят соль, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 22%, в качестве фруктового пюре используют алычевое или его смесь с яблочным, и/или сливовым, и/или айвовым в соотношении по массе не менее 4:1, а в качестве пряностей используют укроп, кориандр и/или гвоздику и перец красный и/или черный, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе:
пюре фруктовое - 822-864,3
подслащивающее вещество, в пересчете по коэффициенту сладости на сахар - 150 - 151,5
укроп, в пересчете на молотое семя - 1-1,01
кориандр, в пересчете на молотое семя, и/или гвоздика, в пересчете на молотую - 5 - 5,05
перец красный и/или черный, в пересчете на молотый - 5 - 5,1
соль - 17 - 17,2
Это позволяет получить в ассортименте новые фруктовые соусы с комплексом органолептических свойств, обладающим сочетаемостью с более широким ассортиментом кулинарной продукции.This result is achieved in that in a method for producing fruit sauce, comprising boiling a mixture of fruit puree with a sweetener to a predetermined solids content, adding spices, mixing, packaging at a temperature of at least 80 ^° C., sealing and sterilization, according to the invention, before boiling into the mixture salt is additionally introduced, boiling is carried out to a solids content of about 22%, as the fruit puree, plum or its mixture with apple, and / or plum, and / or quince in soy is used the mass ratio is not less than 4: 1, and dill, coriander and / or cloves and red and / or black pepper are used as spices, while the components have the following weight ratio:
fruit puree - 822-864.3
sweetener, in terms of the coefficient of sweetness for sugar - 150 - 151.5
dill, in terms of ground seed - 1-1.01
coriander, calculated on ground seed, and / or clove, calculated on ground - 5 - 5.05
red and / or black pepper, in terms of ground - 5 - 5.1
salt - 17 - 17.2
This allows you to get in the assortment of new fruit sauces with a complex of organoleptic properties, which is compatible with a wider range of culinary products.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Алычевое пюре, полученное по любой известной технологии, в чистом виде или в виде смеси с яблочным, и/или сливовым, и/или айвовым пюре, суммарное количество которых не должно превышать 20% по массе, уваривают с солью и сахаром, и/или сахарозаменителем, и/или подсластителем до содержания сухих веществ около 22%. Количество сахарозаменителя, или подсластителя, или композиции подслащивающих веществ, вводимое в смесь, определяют путем пересчета с заданного рецептурного количества сахара по коэффициенту сладости. После завершения уваривания в смесь вводят пряности в рецептурном количестве. Укроп и кориандр могут быть использованы в виде молотого семени, в виде свежей, или замороженной, или консервированной солью зелени или в виде экстрактов из них. Гвоздика и черный перец могут быть использованы в молотом виде или в виде экстрактов. Перец красный может быть использован в молотом виде, в виде свежего или консервированного пюре или в виде экстракта. Пересчет рецептурных количеств укропа и кориандра при использовании зелени осуществляется путем его пятикратного увеличения. При использовании зелени, консервированной солью, закладка последней в пюре уменьшается на соответствующую величину. При использовании пюре красного перца пересчет рецептурного количества осуществляется по соотношению содержания сухих веществ пюре и молотого перца. При использовании экстрактов пряностей пересчет рецептурного количества осуществляется по коэффициенту выхода экстрактивных веществ из эквивалентного количества сырья. Полученная таким образом смесь, как правило, имеет титруемую кислотность не менее 0,7%. При падении этого показателя за счет колебания условий вегетации и сортовых особенностей фруктового сырья ниже названного предела рекомендуется обеспечить его достижение путем введения совместно с пряностями необходимого количества уксусной кислоты. Затем продукт перемешивают, фасуют при температуре не ниже 80^oC, герметизируют и стерилизуют с получением консервов. При использовании при фасовке стеклотары срок их гарантийного хранения составляет 2 года, при использовании жестебанок - 1 год.Cherry plum puree obtained by any known technology, in pure form or as a mixture with apple, and / or plum, and / or quince puree, the total amount of which should not exceed 20% by weight, is boiled with salt and sugar, and / or sweetener and / or sweetener to a solids content of about 22%. The amount of sweetener, or sweetener, or sweetener composition introduced into the mixture is determined by recalculating from a given prescription amount of sugar according to the coefficient of sweetness. After boiling is complete, spices are added to the mixture in a prescription amount. Dill and coriander can be used in the form of ground seed, in the form of fresh, or frozen, or canned salt of herbs or in the form of extracts from them. Cloves and black pepper can be used in powder form or as extracts. Red pepper can be used in powder form, in the form of fresh or canned puree, or in the form of an extract. Recalculation of recipe amounts of dill and coriander using greens is carried out by increasing it five times. When using greens preserved with salt, the bookmark of the latter in mashed potatoes is reduced by the corresponding amount. When using red pepper puree, the recipe is recalculated by the ratio of the solids content of the puree and ground pepper. When using spice extracts, the recipe amount is recalculated according to the extract coefficient of the extractives from the equivalent amount of raw materials. The mixture thus obtained, as a rule, has a titratable acidity of at least 0.7%. If this indicator falls due to fluctuations in the growing conditions and varietal characteristics of fruit raw materials below the specified limit, it is recommended to ensure its achievement by introducing, together with spices, the required amount of acetic acid. Then the product is mixed, packaged at a temperature not lower than 80 ^o C, sealed and sterilized to obtain canned food. When using glass containers when packing, the warranty storage period is 2 years, when using tin cans - 1 year.

Ассортимент получаемых по описанной технологии консервов имеет сбалансированный вкус и аромат, которые сочетаемы с широким ассортиментом кулинарной продукции. The assortment of canned food obtained using the described technology has a balanced taste and aroma that are compatible with a wide range of culinary products.

Пример 1. Example 1

Консервы готовят по описанной выше технологии с использованием взятых в соотношении по нижнему пределу интервалов алычевого пюре, сахара, молотого семени укропа, молотой гвоздики, молотого черного перца и соли. Готовый продукт представляет собой однородную протертую массу светло-коричневого цвета с вкраплениями молотых пряностей, имеет выраженный аромат алычи и пряностей, острый кисло-сладкий вкус. Дегустационная оценка показала, что полученный соус может приятно дополнить гамму органолептических свойств не только крупяных, мучных и творожных блюд, но и блюд из птицы, мяса и колбасных изделий. Canned food is prepared according to the technology described above using intervals of cherry plum, sugar, ground dill, ground cloves, ground black pepper and salt taken at a lower ratio. The finished product is a homogeneous wiped mass of light brown with interspersed with ground spices, has a pronounced aroma of cherry plum and spices, a sharp sweet and sour taste. Tasting assessment showed that the resulting sauce can pleasantly complement the range of organoleptic properties of not only cereals, flour and curd dishes, but also dishes of poultry, meat and sausages.

Пример 2. Example 2

Консервы готовят аналогичным образом с использованием смеси алычевого и сливового пюре в соотношении по массе 5:1, свежей зелени укропа и кориандра и свежего пюре из красного перца, при замене 50% сахара на подсластитель "Ультрасвит". Готовый продукт представляет собой однородную протертую массу малинового цвета с вкраплениями пряной зелени. Результаты дегустационной оценки готового продукта аналогичны примеру 1. Canned food is prepared in a similar way using a mixture of cherry plum and plum puree in a ratio by weight of 5: 1, fresh dill and coriander, and fresh red pepper puree, when replacing 50% sugar with the Ultrasvit sweetener. The finished product is a homogeneous wiped mass of raspberry color interspersed with spicy greens. The results of the tasting evaluation of the finished product are similar to example 1.

Пример 3. Example 3

Соус готовят аналогичным образом при использовании смеси алычевого, яблочного и айвового пюре в соотношении по массе 8:1:1, CO₂-экстрактов семян укропа, семян кориандра и перца черного горького, при 100%-ной замене сахара на фруктозу. Готовый продукт представляет собой однородную протертую массу бурого цвета без вкраплений. Результаты дегустационной оценки аналогичны примеру 1.The sauce is prepared in a similar way using a mixture of cherry plum, apple and quince puree in a ratio by weight of 8: 1: 1, CO ₂ extracts of dill seeds, coriander seeds and black bitter pepper, with 100% sugar replacement with fructose. The finished product is a homogeneous wiped mass of brown color without interspersing. The results of the tasting assessment are similar to example 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить в ассортименте фруктовые соусы с комплексом органолептических свойств, сочетаемым с более широким ассортиментом кулинарной продукции. Thus, the proposed method allows to obtain in the assortment of fruit sauces with a complex of organoleptic properties, combined with a wider range of culinary products.

Claims

Method for the production of fruit sauce, which involves boiling a mixture of fruit puree with a sweetener to a predetermined solids content, adding spices, mixing, packing at a temperature of at least 80 ^o C, sealing and sterilization, characterized in that salt is added to the mixture before boiling they are carried out up to a dry matter content of about 22%; as a fruit puree, plum or its mixture with apple, and / or plum, and / or quince is used in a ratio by weight of at least 4: 1, and as ve spices used dill, coriander and / or red pepper and clove and / or black, and the components have the following ratio by weight:
Fruit puree - 822 - 864.3
Sweetener, in terms of the coefficient of sweetness for sugar - 150 - 151.5
Dill, in terms of ground seed - 1 - 1.01
Coriander, calculated on ground seed, and / or clove, calculated on ground - 5 - 5.05
Red and / or black pepper, calculated on the ground - 5 - 5.1
Salt - 17 - 17.2