RU2137828C1

RU2137828C1 - Composition for sweet liqueur "yagoda taezhnaya"

Info

Publication number: RU2137828C1
Application number: RU98119363/13A
Authority: RU
Inventors: кова Л.Д. Дь; Л.Д. Дьякова; Л.А. Сорокина; С.В. Саломатин; кова З.П. Дь; З.П. Дьякова
Original assignee: Государственное унитарное предприятие Златоустовский ликеро-водочный завод
Priority date: 1998-10-27
Filing date: 1998-10-27
Publication date: 1999-09-20

Abstract

FIELD: alcoholic beverage industry. SUBSTANCE: composition of 20-% proof contains the following ingredients, l/1000 dal of prepared product: cranberry fruit drink of Ist and IInd dischargings, 1750-2100; blueberry fruit drink of Ist and IInd dischargings, 80-110; foxberry fruit drink of Ist and IInd dischargings, 830-980; vanilin, 0.25-0.4; brandy, 45-51; 65.8-% sugar syrup, 1190-1210; citric acid, in the amount of 0.25-0.5 g/100 cu.cm; aqueous-alcoholic liquid, the balance. The liqueur possesses biological activity and physiological value. EFFECT: broadened assortment of sweet liqueurs with new organoleptical properties. 2 ex

Description

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности. The invention relates to the alcoholic beverage industry.

Известна композиция ингредиентов для полусладкой настойки "Чародейка", содержащая клюквенный морс I и II сливов, брусничный морс I и II сливов, ванилин, лимонную кислоту, сахарный сироп 55,8%, а также пряно-ароматические ингредиенты (душица, калган, вишня, мелисса лимонная, княженика, тысячелистник) [см. з. 94022981/13, 29.06.94 г., C 12 G 3/06). Однако данная настойка, как следует из названия, относится к классу полусладких настоек. Known composition of ingredients for semisweet tinctures "Enchantress" containing cranberry juice I and II plums, lingonberry juice I and II plums, vanillin, citric acid, sugar syrup 55.8%, as well as spicy aromatic ingredients (oregano, galangal, cherry, lemon balm, princess, yarrow) [see h. 94022981/13, 06/29/94, C 12 G 3/06). However, this tincture, as the name implies, belongs to the class of semisweet tinctures.

Известна композиция ингредиентов для производства сладкой настойки крепостью 20% "Клюквенная настойка", содержащая клюквенный морс I и II сливов, сахарный сироп, лимонную кислоту, черничный морс и водно-спиртовую жидкость (см. "Рецептура ликеров, наливок, настоек и инструкция по закладке и выдержке ликеров". -М., 1939 г., с. 49). Эта композиция ингредиентов выбрана в качестве ближайшего аналога. A known composition of ingredients for the production of sweet tinctures with a strength of 20% "Cranberry tincture" containing cranberry juice I and II plums, sugar syrup, citric acid, blueberry juice and water-alcohol liquid (see "Recipe for liquors, liquors, tinctures and instructions for laying and aging liquors ". -M., 1939, p. 49). This composition of ingredients is selected as the closest analogue.

Недостаток данной сладкой настойки - недостаточно высокие органолептические показатели, обусловленные небольшим количеством ингредиентов. При производстве настойки происходит потеря части ароматических веществ клюквы на различных стадиях технологического процесса, что снижает качество настойки. Количество черничного морса таково, что обусловливает только подкрашивание изделия для более интенсивной окраски. The disadvantage of this sweet tincture is the insufficiently high organoleptic characteristics due to the small amount of ingredients. In the production of tincture, a part of the cranberry aromatic substances is lost at various stages of the technological process, which reduces the quality of the tincture. The amount of blueberry juice is such that it only causes tinting of the product for more intense coloring.

Техническим результатом предлагаемой композиции ингредиентов является улучшение органолептических показателей настойки и расширение ассортимента сладких настоек крепостью 20%. The technical result of the proposed composition of the ingredients is to improve the organoleptic characteristics of tinctures and expand the range of sweet tinctures with a strength of 20%.

Это достигается тем, что композиция ингредиентов сладкой настойки "Ягода лесная", содержащая клюквенный морс I и II сливов, черничный морс, лимонную кислоту, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению в качестве черничного морса она содержит черничный морс I и II сливов м дополнительно композиция содержит брусничный морс I и II сливов, ванилин и коньяк, при следующем соотношении компонентов л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II сливов - 1750 - 2100
Черничный морс I и II сливов - 80 - 100
Брусничный морс I и II сливов - 830 - 980
Ванилин - 0,25 - 0,4
Коньяк - 45 - 51
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1190-1210
а также, г/100 см³
Лимонная кислота - 0,25 - 0,5
Следует отметить, что морсы I слива, используемые в композиции, обогащены экстрактивными веществами клюквы, брусники, черники. Однако использование морсов II слива клюквы, брусники и черники в сочетании с морсами I слива позволяет наиболее полно обогатить настойку экстрактивными веществами клюквы, брусники и черники, так как при первом заливе извлекается около 50% общего экстракта ягоды, а при втором около 26%. Подпитка морсами II слива способствует более интенсивной окраске, обеспечивает более полную насыщенность купажа не только экстрактивными веществами клюквы, брусники и черники, но и ароматическими веществами, присущими клюкве, бруснике и чернике.This is achieved by the fact that the composition of the ingredients of the sweet tincture "Forest Berry", containing cranberry juice I and II plums, blueberry juice, citric acid, sugar syrup and water-alcohol liquid, according to the invention, it contains blueberry juice I and II plums m additionally, the composition contains lingonberry fruit I and II of plums, vanillin and cognac, with the following ratio of components of l per 1000 gave the finished product:
Cranberry juice of I and II plums - 1750 - 2100
Blueberry fruit juice I and II plums - 80 - 100
Lingonberry fruit drink I and II plums - 830 - 980
Vanillin - 0.25 - 0.4
Cognac - 45 - 51
65.8% sugar syrup - 1190-1210
as well as g / 100 cm ³
Citric acid - 0.25 - 0.5
It should be noted that the plum fruit drinks I used in the composition are enriched with extractive substances of cranberries, lingonberries, and blueberries. However, the use of cranberry, lingonberry and blueberry plum fruit drinks II in combination with plum I fruit juice allows the tincture to be most fully enriched with cranberry, lingonberry and blueberry extractives, since about 50% of the total berry extract is extracted in the first bay, and about 26% in the second. Make-up drink with plum II plum contributes to a more intense coloring, provides a more complete saturation of the blend not only with the extractives of cranberries, lingonberries and blueberries, but also with aromatic substances inherent in cranberries, lingonberries and blueberries.

Брусника содержит дубильные вещества, флавониды, органические кислоты - урсоловую, хинну, винную, галловую и др., витамин C, каротин. Lingonberry contains tannins, flavonoids, organic acids - ursolic, quinine, tartaric, gallic, etc., vitamin C, carotene.

Черника содержит дубильные вещества, органические кислоты (лимонную, яблочную, молочную, глюкозу щавелевую), глюкозу, фруктозу, флавониды, каротин, витамины C, B₁, B₂, особенно высокое содержание витамина PP, пектиновые вещества.Blueberries contain tannins, organic acids (citric, malic, lactic, oxalic glucose), glucose, fructose, flavonoids, carotene, vitamins C, B ₁ , B ₂ , especially high levels of vitamin PP, pectin.

Ягоды клюквы содержат глюкозу, фруктозу, органические кислоты, пектиновые вещества, пигменты. Cranberry berries contain glucose, fructose, organic acids, pectin, pigments.

Удачное сочетание брусники, черники и клюквы в предлагаемой настойке позволяет придать композиции необходимую ноту, оттенок или фон. Следует отметить, что входящие в состав композиции в качестве ингредиентов брусника, черника и клюква не просто переносят присущие им свойства в готовую настойку, но и обеспечивают синергический эффект, т.е. биологическая активность совокупности ингредиентов представляет сумму эффектов действия каждого из них в отдельности. Кроме того, биологически активные вещества способствует повышению физиологической ценности и участвуют в формировании органолептических показателей настойки. A successful combination of lingonberries, blueberries and cranberries in the proposed tincture allows you to give the composition the necessary note, shade or background. It should be noted that the composition of the composition as the ingredients of lingonberry, blueberry and cranberry not only transfer their inherent properties into the finished tincture, but also provide a synergistic effect, i.e. the biological activity of a combination of ingredients is the sum of the effects of each of them individually. In addition, biologically active substances contribute to the physiological value and participate in the formation of organoleptic indicators of tincture.

Использование в композиции коньяка также улучшает органолептические показатели настойки, повышает качество настойки, придавая настойке оригинальность вкуса. The use of cognac in the composition also improves the organoleptic characteristics of the tincture, improves the quality of the tincture, giving the tincture an original taste.

Следует отметить, что хотя ванилин является известным компонентом для приготовления настоек, но использование его в сочетании с коньяком и ягодными морсами клюквы, брусники и черники позволяет также улучшить органолептические показатели настойки. It should be noted that although vanillin is a known component for the preparation of tinctures, its use in combination with cognac and berry fruit drinks of cranberries, lingonberries and blueberries can also improve the organoleptic characteristics of tinctures.

Таким образом, предлагаемые ингредиенты создают ароматический комплекс, который обеспечивает настойке приятный аромат и вкус. Thus, the proposed ingredients create an aromatic complex that provides the tincture with a pleasant aroma and taste.

Сравнение предлагаемой композиции ингредиентов для сладкой настойки с прототипом позволяет сделать вывод, что она является новой, так как композиция содержит отличительные от прототипа признаки. Comparison of the proposed composition of the ingredients for the sweet tincture with the prototype allows us to conclude that it is new, since the composition contains distinctive features from the prototype.

Композиция обладает изобретательским уровнем, так как предлагаемая совокупность признаков, а именно композиция следующих ингредиентов: клюквенный морс I и II сливов, брусничный морс I и II сливов, черничный морс I и II сливов, ванилин, коньяк, сахарный сироп, лимонная кислота, водно-спиртовая жидкость в предложенном соотношении проявляют новое свойство - полученное сладкой настойки крепостью 20% с новыми органолептическими свойствами. При совместном применении вышеприведенного компонентного состава происходит не только сохранение ароматоносящего комплекса, но и новообразование ароматоносящих компонентов, в результате чего конечный продукт приобретает сложный аромат с выделением аромата клюквы, отличный от аромата каждого из отдельных компонентов. The composition has an inventive step, as the proposed combination of features, namely the composition of the following ingredients: cranberry juice I and II plums, lingonberry juice I and II plums, blueberry juice I and II plums, vanillin, cognac, sugar syrup, citric acid, water and water alcohol liquid in the proposed ratio exhibit a new property - obtained sweet tincture with a strength of 20% with new organoleptic properties. With the combined use of the above component composition, not only the aromatic-bearing complex is preserved, but also the aromatic-bearing components are newly formed, as a result of which the final product acquires a complex aroma with the release of cranberry aroma, different from the aroma of each of the individual components.

Сладкую настойку "Ягода таежная" приготавливают следующим образом. Sweet tincture "Taiga Berry" is prepared as follows.

Для приготовления настойки применяют: спирт этиловый ректификованный высшей очистки ГОСТ 5962-67; воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной; ванилин по ГОСТ 16599-72; коньяк по ГОСТ 13741-91; сахар-песок по ГОСТ 21-94; лимонную кислоту по ГОСТ 908-79E; черника, брусника, клюква - по действующей нормативно-технической документации.For the preparation of tinctures used: rectified ethyl alcohol of higher purification GOST 5962-67; drinking water according to GOST 2874-82 with a hardness of up to 1 mol / m ³ for natural un softened water and up to 0.2 mol / m ³ for corrected; vanillin according to GOST 16599-72; cognac according to GOST 13741-91; granulated sugar in accordance with GOST 21-94; citric acid according to GOST 908-79E; blueberries, lingonberries, cranberries - according to the current regulatory and technical documentation.

Из клюквы, брусники, черники приготавливают морс двукратным настаиванием. From cranberries, lingonberries, blueberries prepare fruit juice by double infusion.

Сахар вносят в виде сиропа концентрацией 65 - 70%. Sugar is introduced in the form of a syrup with a concentration of 65 - 70%.

Лимонную кислоту растворяют в воде. Citric acid is dissolved in water.

Ванилин растворяют в спирте-ректификате в соотношении 1:10. Vanillin is dissolved in rectified alcohol in a ratio of 1:10.

В купажную емкость последовательно вносят морсы, коньяк, спирт ректификованный, ванилин, лимонную кислоту, сахарный сироп, воду исправленную. После внесения каждой составной части производят перемешивание купажа. Затем купаж фильтруют и направляют на розлив. В процессе производства сладкой настойки "Ягода таежная" используют типовое оборудование, применяемое в ликеро-водочной промышленности. Fruit drinks, cognac, rectified alcohol, vanillin, citric acid, sugar syrup, and corrected water are successively added to the blending container. After making each component, blending is performed. Then the blend is filtered and sent to the bottling. In the process of production of sweet tincture "Taiga Berry" using standard equipment used in the alcoholic beverage industry.

На получение 1000 дал сладкой настойки "Ягода таежная" расходуют: клюквенный морс I и II сливов 1750 - 2100 л; черничный морс I и II сливов 80 - 110 л; брусничный морс I и II сливов 830 - 980 л; ванилин 0,25 - 0,4 л; коньяк 45 - 51 л; сахарный сироп 65,8%-ный 1190 - 1210 л; лимонную кислоту 0,25 - 0,5 г/100 см³; спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду по расчету на крепость купажа 20 об.% - остальное.To get 1000 gave sweet tincture "Taiga Berry" spend: cranberry juice I and II plums 1750 - 2100 l; blueberry juice of I and II plums 80 - 110 l; lingonberry fruit I and II plums 830 - 980 l; vanillin 0.25 - 0.4 l; cognac 45 - 51 l; sugar syrup 65.8% 1190 - 1210 l; citric acid 0.25 - 0.5 g / 100 cm ³ ; rectified ethyl alcohol of higher purity and water, calculated on the strength of the blend of 20 vol.% - the rest.

Пример 1. Расход ингредиентов на 1000 дал настойки сладкой "Ягода таежная" крепостью 20% следующий: клюквенный морс I и II сливов 1750 л; черничный морс I и II сливов 80 л; брусничный морс I и II сливов 830 л; ванилин 0,25 л; коньяк 45 л; сахарный сироп 65,8%-ный 1190 л; лимонная кислота 0,25 г/100 см³; спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 20% - остальное.Example 1. The consumption of ingredients per 1000 gave tinctures of sweet “Taiga Berry” with a strength of 20% is as follows: cranberry juice of I and II plums 1750 l; blueberry fruit juice of I and II plums 80 l; lingonberry fruit I and II plums 830 l; vanillin 0.25 L; cognac 45 l; 65.8% sugar syrup 1190 l; citric acid 0.25 g / 100 cm ³ ; rectified ethyl alcohol of the highest purification and water, calculated on the strength of the blend of 20% - the rest.

Пример 2. Расход ингредиентов на 1000 дал настойки сладкой "Ягода таежная" крепостью 20% следующий: клюквенный морс I и II сливов 2100 л; черничный морс I и II сливов 110 л; брусничный морс I и II сливов 980 л; ванилин 0,4 л; коньяк 51 л; 65,8%-ный 1210 л; лимонная кислота 0,5 г/100 см³; спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - по расчету на крепость купажа 20%.Example 2. The consumption of ingredients per 1000 gave tinctures of sweet "Taiga Berry" with a strength of 20% is as follows: cranberry juice I and II plums 2100 l; blueberry juice I and II plums 110 l; lingonberry fruit I and II plums 980 l; vanillin 0.4 l; cognac 51 l; 65.8% 1210 L; citric acid 0.5 g / 100 cm ³ ; rectified ethyl alcohol of the highest purification and water - calculated on the strength of the blend of 20%.

Предлагаемая композиция позволяет получить сладкую настойку крепостью 20% с высокими качественными показателями. The proposed composition allows you to get a sweet tincture with a strength of 20% with high quality indicators.

Сочетание морсов клюквы, черники, брусники с коньяком, ванилином, сахарным сиропом и лимонной кислотой придает настойке сложный аромат с выделением аромата клюквы. The combination of cranberry, blueberry, lingonberry fruit drinks with cognac, vanilla, sugar syrup and citric acid gives the tincture a complex aroma with a distinctive cranberry flavor.

Биологически активные вещества ягод способствуют повышению физиологической ценности настойки, в то же время участвуют в формировании органолептических показателей. Biologically active substances of berries help to increase the physiological value of tinctures, at the same time they participate in the formation of organoleptic indicators.

Разработанная сладкая настойка имеет следующие аналитические показатели:
физико-химические: крепость 20%; массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 11,6; массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 11,0; массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см³ - 0,35; цветность по ФЭК: при λ = 450 мм и S = 5 мм, Д = 0,260 - 0,320.The developed sweet tincture has the following analytical indicators:
physical and chemical: strength 20%; mass concentration of extractives, g / 100 cm ³ - 11.6; mass concentration of sugar, g / 100 cm ³ - 11.0; mass concentration of acids in terms of citric acid, g / 100 cm ³ - 0.35; FEC color: at λ = 450 mm and S = 5 mm, D = 0.260 - 0.320.

органолептические: цвет - красный; вкус - кисло-сладкий, аромат - сложный, гармоничный, с выделением аромата клюквы. organoleptic: color - red; the taste is sweet and sour, the aroma is complex, harmonious, with the aroma of cranberries.

Сладкая настойка получила на Центральной дегустационной комиссии оценку 9,26. Sweet tincture received a rating of 9.26 at the Central Tasting Commission.

Claims

The composition of the ingredients for a sweet tincture containing cranberry juice I and II plums, blueberry juice, citric acid, 65.8% sugar syrup and water-alcohol liquid, characterized in that it contains blueberry juice I and II plums as a blueberry juice and additionally the composition contains lingonberry fruit I and II plums, vanillin and cognac in the following ratio of ingredients, l per 1000 gave the finished product:
Cranberry juice of I and II plums - 1750 - 2100
Blueberry fruit juice I and II plums - 80 - 110
Lingonberry fruit drink I and II plums - 830 - 980
Vanillin - 0.25 - 0.4
Cognac - 45 - 51
65.8% sugar syrup - 1190 - 1210
as well as g / 100 cm ³
Citric acid - 0.25 - 0.5
Water-alcohol liquid - The rest