RU2097974C1

RU2097974C1 - Method for preparing fermented-milk product

Info

Publication number: RU2097974C1
Application number: RU95121178A
Authority: RU
Inventors: П.И. Даньшин; А.А. Смирнов; О.Н. Соколова; Н.П. Иоффе
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Санкт-Петербургский молочный завод"
Priority date: 1995-12-07
Filing date: 1995-12-07
Publication date: 1997-12-10

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: milk is heat treated at temperature 94-100 C for 3-4 h. Sours and biomass of biphytobacteria are introduced in cooled milk at temperature 37-43 C, then mixture is adapted, cooled and mixed. EFFECT: higher efficiency. 5 cl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочной продукции типа ряженки. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of fermented milk products such as fermented baked milk.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию исходного молока, его тепловую обработку при 92-95^oC с выдержкой 15-20 мин, охлаждение и заквашивание закваской с использованием бифидобактерий, выращенных на обработанном β -галактозидазой молоке, а для приготовления закваски используют чистую культуру второго посева /1/.A known method for the production of a fermented milk product, providing for the normalization of the initial milk, heat treatment at 92-95 ^o C with an exposure of 15-20 minutes, cooling and fermentation with starter culture using bifidobacteria grown on milk treated with β-galactosidase, and pure culture is used to prepare the starter culture second sowing / 1 /.

Этот способ не предусматривает топления молока, что снижает усвояемость продукта, и следовательно, ухудшает его лечебно-профилактические свойства. Кроме того, он требует сравнительно сложного способа получения производственной закваски с применением химического компонента b-галактозидазы. This method does not provide for the heating of milk, which reduces the digestibility of the product, and therefore, worsens its therapeutic properties. In addition, it requires a relatively complex method for producing industrial starter culture using the chemical component of b-galactosidase.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является способ производства ряженки, предусматривающий термическую обработку молока при 94-100^oC в течение 30-60 мин или 128-140^oC в течение 5-10 с, охлаждение до температуры заквашивания (40-45^oC), внесение закваски, внесение концентрированного раствора жженого сахара в количестве 0,5-0,7% и охлаждение /2/.Closest to the invention in terms of essential features is a method for producing fermented baked milk, which involves the thermal processing of milk at 94-100 ^o C for 30-60 minutes or 128-140 ^o C for 5-10 s, cooling to the fermentation temperature (40-45 ^o C), the introduction of starter culture, the introduction of a concentrated solution of burnt sugar in an amount of 0.5-0.7% and cooling / 2 /.

В этом способе также не предусмотрено топление молока, а характерные для ряженки вкус и цвет достигаются внесением раствора жженого сахара. Кроме того, полученная согласно этому способу ряженка обладает недостаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами. This method also does not provide for milk heating, and the taste and color characteristic of fermented baked milk are achieved by adding a solution of burnt sugar. In addition, obtained according to this method, fermented baked milk has insufficiently high therapeutic and prophylactic properties.

Сущность изобретения состоит в том, что термическую обработку нормализованного молока проводят при 94-100^oC в течение 3-4 ч, охлаждают до 37-43^oC, вносят закваску и биомассу бифидобактерий, проводят их адаптацию при 35-43^oC, сквашивают, охлаждают и перемешивают.The essence of the invention lies in the fact that the heat treatment of normalized milk is carried out at 94-100 ^o C for 3-4 hours, cooled to 37-43 ^o C, make starter culture and biomass of bifidobacteria, carry out their adaptation at 35-43 ^o C, ferment , cool and mix.

Термическая обработка молока при указанных выше параметрах приводит к его топлению, а введение биомассы бифидобактерий и их адаптация к молоку при температуре, близкой к оптимальной (37^oC), позволяет культуре увеличить титр микробных тел и их устойчивость к воздействию внешней среды. Перемешивание сгустка после охлаждения обеспечивает сокращение времени созревания продукта.Heat treatment of milk at the above parameters leads to its heating, and the introduction of biomass of bifidobacteria and their adaptation to milk at a temperature close to optimal (37 ^o C), allows the culture to increase the titer of microbial bodies and their resistance to environmental influences. Stirring the clot after cooling reduces the ripening time of the product.

Продукт, полученный изобретенным способом, имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах, с привкусом топленого молока, кремовый цвет. Его кислотность после созревания находится в пределах 70-110^oT. Он может быть использован для диетического и лечебно-профилактического питания.The product obtained by the inventive method has a uniform, moderately viscous consistency, a clean sour-milk taste and smell, with a taste of baked milk, cream color. Its maturity after maturation is in the range of 70-110 ^o T. It can be used for dietary and therapeutic nutrition.

Для производства кисломолочного продукта типа ряженки молоко нормализуют до 1, 2,5 или 4% Затем проводят его термическую обработку при 94-100^oC в течение 3-4 ч. После этого охлаждают до 37-43^oC, вносят биомассу бифидобактерий и закваску, приготовленную из термофильного молочного стрептококка. Для такой закваски, как и для бифидобактерий, оптимальной является температура, близкая к 37^oC, что обеспечивает одновременную адаптацию бифидобактерий, увеличения титра микробных тел и сквашивание.For the production of a fermented milk product such as fermented baked milk, the milk is normalized to 1, 2.5 or 4%. Then it is heat-treated at 94-100 ^o C for 3-4 hours. After that, it is cooled to 37-43 ^o C, the biomass of bifidobacteria and yeast are introduced made from thermophilic milk streptococcus. For such a starter culture, as well as for bifidobacteria, the optimum temperature is close to 37 ^o C, which provides the simultaneous adaptation of bifidobacteria, increasing the titer of microbial bodies and souring.

На 1 т готового продукта вносят 0,5-2 л биомассы бифидобактерий при активности от lg 9 до lg 12 и 50 кг закваски с концентрацией lg 9. 0.5-2 l of biomass of bifidobacteria is introduced per 1 ton of the finished product with activity from log 9 to log 12 and 50 kg of starter culture with a concentration of log 9.

При достижении кислотности 60-80^oT смесь охлаждают до 20-25^oC и перемешивают в течение 10-30 мин. Так как и после охлаждения жизнедеятельность бактерий продолжается, то будет увеличиваться и кислотность продукта. Окончание созревания определяется кислотностью 70-110^oT.When the acidity reaches 60-80 ^o T, the mixture is cooled to 20-25 ^o C and stirred for 10-30 minutes. Since bacterial activity continues after cooling, the acidity of the product will also increase. The end of ripening is determined by the acidity of 70-110 ^o T.

Пример 1. 316 кг цельного молока (3,2% жирности) смешивают с 689 кг обезжиренного (до 0,05%) молока. Смесь нагревают до 94^oC и выдерживают при этой температуре в течение 4 ч, затем охлаждают до 43^oC, вносят 0,5 л биомассы бифидобактерий активностью lg 12 и 50 л закваски с концентрацией бактерий lg 9. Полученную смесь выдерживают в течение 3 ч при 40-43^oC для адаптации бифидобактерий к внешней среде. После сквашивания до 60^oT смесь охлаждают до 25^oC и перемешивают в течение 30 мин. После достижения кислотности 110^oT продукт жирностью 1% готов к реализации.Example 1. 316 kg of whole milk (3.2% fat) is mixed with 689 kg of nonfat (up to 0.05%) milk. The mixture is heated to 94 ^o C and kept at this temperature for 4 hours, then cooled to 43 ^o C, contribute 0.5 l of biomass of bifidobacteria with activity lg 12 and 50 l of starter culture with a concentration of bacteria lg 9. The resulting mixture is kept for 3 h at 40-43 ^o C for adaptation of bifidobacteria to the external environment. After fermentation to 60 ^{° C., the} mixture is cooled to 25 ^° C. and stirred for 30 minutes. After reaching an acidity of 110 ^o T, a 1% fat product is ready for sale.

Пример 2. 795 кг цельного молока смешивают с 210 кг обезжиренного молока. Смесь нагревают до 97^oC и выдерживают в течение 3,5 ч, затем охлаждают до 40^oC, вносят 2 л биомассы бифидобактерий активностью lg 9 и 50 л закваски с концентрацией бактерий lg 9. Полученную смесь выдерживают в течение 3,5 ч при 37-40^oC, сквашивают до 70^oC, охлаждают до 23^oC и перемешивают в течение 20 мин. После достижения кислотности 90^oT продукт жирностью 2,5% готов к реализации.Example 2. 795 kg of whole milk is mixed with 210 kg of skim milk. The mixture is heated to 97 ^o C and incubated for 3.5 h, then cooled to 40 ^o C, add 2 l of biomass of bifidobacteria with activity lg 9 and 50 l of starter culture with a concentration of bacteria lg 9. The resulting mixture was incubated for 3.5 h at 37-40 ^o C, fermented to 70 ^o C, cooled to 23 ^o C and stirred for 20 minutes After reaching an acidity of 90 ^o T, the product with a fat content of 2.5% is ready for sale.

Пример 3. 974 кг цельного молока смешивают с 31 кг сливок жирностью 30% Термическую обработку проводят при 100^oC в течение 3 ч, затем охлаждают до 37^oC, вносят 1 л биомассы бифидобактерий активностью lg 10 и 50 кг закваски с концентрацией бактерий lg 9. Полученную смесь выдерживают в течение 4-х ч при 35-37^oC, сквашивают до 80^oT, охлаждают до 20^oC и перемешивают в течение 10 мин. После достижения кислотности 70^oT продукт жирностью 4% готов к реализации.Example 3. 974 kg of whole milk is mixed with 31 kg of cream with a fat content of 30%. Heat treatment is carried out at 100 ^o C for 3 hours, then cooled to 37 ^o C, 1 l of biomass of bifidobacteria with an activity of lg 10 and 50 kg of starter culture with a concentration of bacteria lg are introduced 9. The resulting mixture was incubated for 4 hours at 35-37 ^o C, sour to 80 ^o T, cooled to 20 ^o C and stirred for 10 minutes After reaching an acidity of 70 ^o T, the product with a fat content of 4% is ready for sale.

В приведенных примерах происходит выпаривание 55-60 кг влаги вследствие термической обработки (топления) молока в открытых емкостях и порядка 15 кг
в закрытых емкостях.In the above examples, evaporation of 55-60 kg of moisture occurs due to the heat treatment (heating) of milk in open containers and about 15 kg
in closed containers.

Claims

1. A method of producing a fermented milk product such as fermented baked milk, comprising heat treatment of milk at 94,100 ^° C, cooling to a fermentation temperature, introducing fermentation, fermentation, stirring and cooling, characterized in that the heat treatment of milk is carried out for 3 to 4 hours, the fermentation temperature is set within 37 43 ^o C, contribute biomass of bifidobacteria, carry out their adaptation, and mixing is carried out after cooling.

2. The method according to claim 1, characterized in that the biomass of bifidobacteria with Ig 9 12 activity is added in an amount of 0.5 2 l per 1 ton of finished product.

3. The method according to claim 1, characterized in that the adaptation of bifidobacteria is carried out for 3 4 hours at 35 43 ^o C.

4. The method according to p. 1, characterized in that the ripening is carried out up to 60 - 80 ^o T.

5. The method according to claim 1, characterized in that the mixing of the product is carried out for 10 30 minutes after cooling to 20 25 ^o C.