RU2060676C1 - Method of dairy product production for children of early age - Google Patents
Method of dairy product production for children of early age Download PDFInfo
- Publication number
- RU2060676C1 RU2060676C1 RU93057450A RU93057450A RU2060676C1 RU 2060676 C1 RU2060676 C1 RU 2060676C1 RU 93057450 A RU93057450 A RU 93057450A RU 93057450 A RU93057450 A RU 93057450A RU 2060676 C1 RU2060676 C1 RU 2060676C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- mpa
- stage
- product
- fat
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 34
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 20
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 14
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 14
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 13
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 13
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 11
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 11
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 2
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 claims 1
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 claims 1
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims 1
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 10
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 9
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical class OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 6
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical class C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 5
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical class [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 5
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 5
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011734 sodium Chemical class 0.000 description 5
- 229910052708 sodium Chemical class 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 3
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 3
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- NAVWVHRQSDHCHD-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid;potassium Chemical compound [K].OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O NAVWVHRQSDHCHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQUFOZNPBIIJTN-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid;sodium Chemical compound [Na].OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O OQUFOZNPBIIJTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000209149 Zea Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству продуктов для детей раннего возраста. The invention relates to the dairy industry, namely the production of products for young children.
Известен способ производства сухого молочного продукта детского питания, предусматривающий получение сухой молочной основы путем сгущения нормализованного молока, внесения в сгущенное молоко растительного масла, солодового экстракта и витаминов, гомогенизации, сушки и охлаждения. Готовый продукт получают путем смешивания сухой основы с компонентами согласно рецептуре [1]
Использование продукта для кормления новорожденных детей, полученного по этому способу, возможно только после его кипячения, что значительно снижает его пищевую и биологическую ценность. Состав готового продукта не стабилен из-за отсутствия корректировки по ходу технологического процесса.A known method of producing a dry milk product of baby food, providing for the production of a dry milk base by thickening normalized milk, adding vegetable oil, malt extract and vitamins to the condensed milk, homogenization, drying and cooling. The finished product is obtained by mixing a dry base with components according to the recipe [1]
The use of a product for feeding newborns obtained by this method is possible only after boiling it, which significantly reduces its nutritional and biological value. The composition of the finished product is not stable due to the lack of adjustment during the process.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства молочного продукта для детей раннего возраста, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, подогрев и разделение его на две части с последующим приготовлением из одной части при 60-70оС молочно-жировой фракции и ее гомогенизации, а из другой молочно-углеводной фракции, смешивание их, сгущение и сушку [2]
Этот технологический процесс достаточно длителен и требует значительных затрат электроэнергии, что обусловлено продолжительностью процесса сгущения приготовленной смеси, а также снижением интенсивности процесса испарения влаги за счет преодоления термического сопротивления пограничного слоя, образующегося на границе раздела жидкость пар. При увеличении продолжительности сгущения жировые шарики укрупняются и жировая эмульсия частично дестабилизируется, что приводит к снижению качества получаемого продукта.The closest in technical essence to the claimed invention is a method for the production of a dairy product for young children, which involves the pasteurization of skim milk, cooling, heating and dividing it into two parts, followed by preparation from one part at 60-70 about With milk-fat fraction and its homogenization, and from another milk-carbohydrate fraction, mixing them, thickening and drying [2]
This process is quite long and requires significant energy costs, which is due to the duration of the thickening process of the prepared mixture, as well as a decrease in the rate of moisture evaporation by overcoming the thermal resistance of the boundary layer formed at the liquid-vapor interface. With an increase in the duration of thickening, the fat globules are enlarged and the fat emulsion is partially destabilized, which leads to a decrease in the quality of the resulting product.
Целью изобретения является повышение качества продукта и снижение энергозатрат. The aim of the invention is to improve the quality of the product and reduce energy consumption.
Поставленная цель достигается тем, что в способе производства молочного продукта для детей раннего возраста, предусматривающем пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, подогрев и разделение его на две части с последующим приготовлением из одной части молочно-жировой фракции и ее двухступенчатую гомогенизацию, смешивание с второй частью, тепловую обработку и сушку, обезжиренное молоко до пастеризации бактофугируют, а после его охлаждения проводят химическую обработку, подогревают, сушат до массовой доли сухих веществ 20-35% и разделяют на две части в соотношении 1:4 с последующим приготовлением из первой части молочно-жировой фракции, которую эмульгируют, гомогенизируют при давлении на первой ступени 15-17 МПа и на второй ступени 6-8 МПа, затем при 55-65оС вносят во вторую часть, после чего последовательно добавляют углеводные компоненты и 30%-ный раствор сывороточного белкового концентрата, обработанного лимонно-кислыми солями калия и натрия, полученную смесь корректируют и перед тепловой обработкой гомогенизируют.This goal is achieved in that in a method for the production of a dairy product for young children, which involves the pasteurization of skim milk, cooling, heating and dividing it into two parts, followed by preparation from one part of the milk-fat fraction and its two-stage homogenization, mixing with the second part, heat treatment and drying, skim milk prior to pasteurization, are bactofugated, and after its cooling, chemical treatment is carried out, heated, dried to a mass fraction of solids of 20-35% and separated lyayut into two parts in a ratio of 1: 4 followed by preparation of a first portion of milk fat fraction which is emulsified, homogenized at a pressure in the first stage and 15-17 MPa in the second stage of 6-8 MPa, and then at 55-65 ° C make in the second part, after which carbohydrate components and a 30% solution of whey protein concentrate treated with citric acid salts of potassium and sodium are successively added, the resulting mixture is corrected and homogenized before heat treatment.
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Полученное после сепарирования обезжиренное молоко бактофугируют при 50-55оС, пастеризуют и охлаждают до 4-6оС. Затем проводят химическую обработку обезжиренного молока растворами гидроокиси кальция, лимонной кислоты и лимонно-кислых солей калия и натрия до установления активной кислотности 6,65-6,85 ед. рН.The skim milk obtained after separation is bactofugated at 50-55 о С, pasteurized and cooled to 4-6 о С. Then, skim milk is chemically treated with solutions of calcium hydroxide, citric acid and citric acid salts of potassium and sodium until the active acidity is established 6.65 -6.85 units pH
После проведения химической обработки обезжиренное молоко пастеризуют при 76-80оС, сгущают в вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 20-35% и разделяют на две части в соотношении 1:4. 1/5 часть сгущенного обезжиренного молока при 60-70оС смешивают в потоке со сливками 35-40%-ной жирности и масляно-витаминной смесью, непрерывно подавая в эмульсор. Полученную эмульгированную молочно-жировую фракцию гомогенизируют при давлении на первой ступени 15-17 МПа и на второй ступени 6-8 МПа. В оставшуюся часть сгущенного обезжиренного молока температурой 55-65оС последовательно вносят гомогенизированную молочно-жировую фракцию, углеводные компоненты и 30%-ный раствор сывороточного белкового концентрата, обработанного при 14-20оС лимонно-кислыми солями калия и натрия. В полученной концентрированной смеси с содержанием сухих веществ 46-50% проводят проверку состава смеси, коррегируют ее, вносят водорастворимые витамины и минеральные соли, гомогенизируют при давлении на первой ступени 8-10 МПа и на второй ступени 2-4 МПа, проводят тепловую обработку при 90оС и сушат распылительным способом при температуре воздуха на входе в сушильную башню 170-180оС и на выходе из сушильной башни 80-90оС.After the chemical treatment skimmed milk is pasteurized at 76-80 ° C and concentrated in a vacuum evaporator to install solids content of 20-35% and separated into two parts in a ratio of 1: 4. 1/5 of the condensed skim milk at 60-70 ° C is mixed with cream in a stream of 35-40% fat and oil-vitamin mixture, continuously feeding into an emulsifier. The resulting emulsified milk fat fraction is homogenized at a pressure in the first stage of 15-17 MPa and in the second stage of 6-8 MPa. The remainder of the condensed skim milk temperature 55-65 C. are successively introduced homogenized milk-fat fraction, carbohydrate components, and 30% solution of whey protein concentrate, treated at 14-20 ° C a lemon-acid salts of potassium and sodium. In the obtained concentrated mixture with a solids content of 46-50%, the composition of the mixture is checked, corrected, water-soluble vitamins and mineral salts are added, homogenized at a pressure of 8-10 MPa in the first stage and 2-4 MPa in the second stage, and heat treatment is carried out at 90 ° C and spray dried process at a temperature of air entering the drying tower 170-180 ° C and at the outlet of the drying tower 80-90 ° C.
Проведение бактофугирования обезжиренного молока обеспечивает получение готового продукта с гарантированными санитарно-гигиеническими показателями, так как в процессе бактофугирования удаляется до 93% аэробных и до 99% анаэробных спор, для которых молоко является идеальной средой обитания и размножения, тем самым повышается качество продукта. Bactofugation of skim milk provides a finished product with guaranteed sanitary and hygienic indicators, since in the process of bactofugation up to 93% of aerobic and up to 99% of anaerobic spores are removed, for which milk is an ideal habitat and propagation, thereby improving the quality of the product.
Предварительная химическая обработка обезжиренного молока, в результате которой устанавливается активная кислотность рН 6,65-6,85, позволяет снизить аллергенные свойства белков молока за счет модификации белкового компонента и солевого состава молока путем образования легкоусвояемых казеино-кальциевых и натриевых солей, а также предотвращает коагуляцию белков при высокотемпературной обработке концентрированной смеси, тем самым повышая качество получаемого продукта. Preliminary chemical treatment of skim milk, which establishes an active acidity of pH 6.65-6.85, allows you to reduce the allergenic properties of milk proteins by modifying the protein component and salt composition of milk by forming easily digestible casein-calcium and sodium salts, and also prevents coagulation proteins during high-temperature processing of the concentrated mixture, thereby improving the quality of the resulting product.
Сгущение обезжиренного молока до содержания сухих веществ 20-35% обусловлено получением концентрированной смеси с содержанием сухих веществ 46-50% что позволяет получить сухой продукт гранулометрического состава, обеспечивающего наилучшее его восстановление, что также способствует повышению качества продукта. The thickening of skim milk to a dry matter content of 20-35% is due to the production of a concentrated mixture with a solids content of 46-50%, which allows to obtain a dry product with a particle size distribution that ensures its best recovery, which also improves the quality of the product.
Сгущение обезжиренного молока до содержания сухих веществ более 35% приводит к тому, что в концентрированной смеси содержание сухих веществ превышает 50% а это ведет к сильному загустеванию концентрированной смеси; при сгущении обезжиренного молока до содержания сухих веществ менее 20% содержание сухих веществ в концентрированной смеси становится менее 46% а это повышает содержание влаги в готовом продукте, ухудшает его растворимость, что отрицательно сказывается на его качестве. The thickening of skim milk to a solids content of more than 35% leads to the fact that in a concentrated mixture the solids content exceeds 50% and this leads to a strong thickening of the concentrated mixture; when condensed skim milk to a solids content of less than 20%, the solids content in the concentrated mixture becomes less than 46% and this increases the moisture content in the finished product, impairs its solubility, which negatively affects its quality.
Процесс сгущения обезжиренного молока обеспечивает экономичность технологического процесса за счет повышения производительности вакуум-выпарной установки, что приводит к снижению энергозатрат. Это обусловлено повышением интенсивности процесса испарения влаги из обезжиренного молока при использовании предлагаемого способа по сравнению с испарением в процессе сгущения смеси, полученной по известному способу. The process of condensation of skim milk provides the efficiency of the process by increasing the productivity of the vacuum evaporator, which leads to a reduction in energy consumption. This is due to the increased intensity of the process of evaporation of moisture from skim milk when using the proposed method compared to evaporation in the process of thickening the mixture obtained by the known method.
Использование 1/5 части сгущенного обезжиренного молока на приготовление молочно-жировой фракции обусловлено тем, что в процессе гомогенизации жир тонко диспергируется и покрывается белковыми оболочками за счет плазмы молока. В результате перераспределения белков молока снижается стабильность белка. Такое понижение термоустойчивости белка вызывает необходимость проведения дополнительной технологической операции перед гомогенизацией, а именно предварительного эмульгирования жира в молочной смеси. Гомогенизацию молочно-жировой фракции осуществляют при давлении на первой ступени 15-17 МПа и на второй ступени 6-8 МПа, в результате чего достигается размер жировых шариков не более 5 мкм. Давление при гомогенизации на первой ступени 15-17 МПа выбрано с учетом достижения оптимальных размеров жировых шариков. При снижении давления их размер становится более 5 мкм, что ведет к ухудшению пищевой ценности и усвояемости готового продукта, тем самым к снижению качества продукта. The use of 1/5 of the condensed skim milk to prepare the milk-fat fraction is due to the fact that during the homogenization process the fat is finely dispersed and covered with protein coatings due to the milk plasma. As a result of the redistribution of milk proteins, the stability of the protein is reduced. Such a decrease in the thermal stability of the protein necessitates an additional technological operation before homogenization, namely the preliminary emulsification of fat in the milk mixture. The homogenization of the milk-fat fraction is carried out at a pressure in the first stage of 15-17 MPa and in the second stage of 6-8 MPa, as a result of which the size of the fat globules is not more than 5 microns. The pressure during homogenization in the first stage of 15-17 MPa is selected taking into account the achievement of optimal sizes of fat globules. When the pressure decreases, their size becomes more than 5 microns, which leads to a deterioration in nutritional value and digestibility of the finished product, thereby reducing the quality of the product.
Однако использование первой ступени при гомогенизации не позволяет получить хорошо диспергированную жировую фазу. При прохождении молочной смеси через узкую щель под высоким давлением жировые шарики дробятся, однако затем они скапливаются и образуют жировые скопления. Во избежание образования агрегатов жировых шариков используют вторую ступень гомогенизации с давлением 6-8 МПа, в которой разбивается скопление жировых шариков. However, the use of the first stage in homogenization does not allow to obtain a well-dispersed fat phase. When the milk mixture passes through a narrow slot under high pressure, the fat globules are crushed, but then they accumulate and form fatty clusters. In order to avoid the formation of aggregates of fat globules, a second stage of homogenization with a pressure of 6-8 MPa is used, in which the accumulation of fat globules is broken.
Экспериментально установлено, что снижение давления ниже 6 МПа или превышение более 8 МПа не обеспечит получение стабильной эмульсии, так как не разбиваются скопления жировых шариков. It was experimentally established that a decrease in pressure below 6 MPa or an excess of more than 8 MPa will not provide a stable emulsion, since the accumulation of fat globules does not break.
Приготовление концентрированной смеси при 55-65оС объясняется тем, что при 55-65оС происходит наиболее полное растворение углеводов за минимальное время без образования комков. При увеличении концентрации и температуры происходит сильное загустевание, комкование. Смесь получается неоднородная, следовательно, качество получаемого продукта снижается. В случае уменьшения температуры растворения снижается эффект пастеризации, что отрицательно отражается на санитарно-гигиенических показателях продукта, поскольку вносимые углеводы (солодовый экстракт, кукурузная патока) являются компонентами в значительной степени обсемененными посторонней микрофлорой, а это приводит к снижению качества получаемого продукта.Preparation of a concentrated mixture at 55-65 ° C due to the fact that at 55-65 ° C is most complete dissolution of carbohydrate in a minimum time without the formation of lumps. With increasing concentration and temperature, there is a strong thickening, clumping. The mixture is heterogeneous, therefore, the quality of the resulting product is reduced. In the case of a decrease in the dissolution temperature, the pasteurization effect is reduced, which negatively affects the sanitary and hygienic characteristics of the product, since the introduced carbohydrates (malt extract, corn syrup) are components that are largely seeded with extraneous microflora, and this leads to a decrease in the quality of the resulting product.
Использование раствора сывороточного белкового концентрата с содержанием сухих веществ более 30% затрудняет его растворение в связи с повышением вязкости и увеличивает время растворения, использование раствора сывороточного белкового концентрата с содержанием сухих веществ ниже 30% влечет за собой дополнительное внесение воды и не обеспечивает получение концентрированной смеси с содержанием сухих веществ 46-50%
Обработка раствора сывороточного белкового концентрата лимонно-кислыми солями калия и натрия позволяет избежать денатурации сывороточных белков при тепловом воздействии.The use of a solution of whey protein concentrate with a solids content of more than 30% makes it difficult to dissolve due to an increase in viscosity and increases the dissolution time, the use of a solution of whey protein concentrate with a solids content below 30% entails additional water and does not provide a concentrated mixture with solids content of 46-50%
Processing a solution of whey protein concentrate with citric acid salts of potassium and sodium avoids the denaturation of whey proteins during heat exposure.
В полученной концентрированной смеси проводят проверку состава смеси экспресс-методами. При отклонении состава проводят его корректировку путем дополнительного внесения недостающих компонентов, тем самым поддерживая нужный состав продукта, а значит и его качество. In the resulting concentrated mixture, the composition of the mixture is checked by express methods. If the composition is rejected, it is adjusted by additionally introducing the missing components, thereby maintaining the desired composition of the product, and hence its quality.
Диспергирование концентрированной смеси обеспечивается ее двухступенчатой гомогенизацией, в результате чего снижается содержание свободного жира в готовом продукте, повышается его растворимость и усвояемость, что приводит к повышению качества получаемого продукта. The dispersion of the concentrated mixture is ensured by its two-stage homogenization, as a result of which the free fat content in the finished product decreases, its solubility and digestibility increase, which leads to an increase in the quality of the resulting product.
П р и м е р 1. 1000 кг обезжиренного молока бактофугируют при 50оС, пастеризуют, охлаждают до 6оС, подвергают химической обработке до получения активной кислотности рН 6,65 и сгущают до массовой доли сухих веществ 35%
45,7 кг (1/5 часть) сгущенного обезжиренного молока нагревают до 60оС, смешивают в потоке с 269,2 кг сливок и 33,8 кг кукурузного масла и направляют в эмульсор. Эмульгированную молочно-жировую фракцию гомогенизируют при 70оС и давлении 17 МПа на I ступени и 8 МПа на II ступени.EXAMPLES EXAMPLE 1 1000 kg of skimmed milk baktofugiruyut at 50 ° C, pasteurized, cooled to 6 ° C, is subjected to chemical treatment to obtain a acidity of pH 6.65, and concentrated to a mass fraction of solids 35%
45.7 kg (1/5) condensed skim milk is heated to 60 ° C, admixed in the stream with 269.2 kg cream and 33.8 kg of corn oil and directed to the emulsifier. Emulsified dairy fat fraction is homogenized at 70 ° C and a pressure of 17 MPa at stage I and 8 MPa at stage II.
В оставшуюся часть сгущенного обезжиренного молока, подогретого до 55оС, вносят гомогенизированную молочно-жировую фракцию, 52,0 кг солодового экстракта и 181,3 кг молочного сахара, а затем 141,7 кг 30%-ного водного раствора сывороточного белкового концентрата, обработанного лимонно-кислыми солями калия и натрия из расчета 0,303 кг лимонно-кислого калия и 0,863 кг лимонно-кислого натрия на 10 кг сывороточного белкового концентрата.The remainder of the condensed skim milk, preheated to 55 ° C, make-homogenized milk fat fraction, 52.0 kg malt extract, and 181.3 kg of lactose, and then 141.7 kg of 30% strength aqueous solution of whey protein concentrate, treated with citric acid salts of potassium and sodium at the rate of 0.303 kg of citric acid potassium and 0.863 kg of citric acid sodium per 10 kg of whey protein concentrate.
В полученной концентрированной смеси с содержанием сухих веществ 50% проводят проверку состава смеси, вносят водные растворы витаминов и минеральных солей, гомогенизируют при давлении 8 МПа на I ступени и 2 МПа на II ступени, подогревают до 90оС и высушивают распылительным способом при температуре воздуха на входе в сушильную башню 175оС, на выходе из сушильной башни 85оС. В результате получают 489,2 кг готового продукта.In the obtained concentrated mixture with a solids content of 50% is performed by the composition of the mixture, making the aqueous solutions of vitamins and mineral salts, homogenized at a pressure of 8 MPa for I stage and 2 MPa for II stage, warmed to 90 ° C and dried by spray method at an air temperature at the entrance to the drying tower 175 о С, at the exit from the drying tower 85 о С. The result is 489.2 kg of the finished product.
П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до массовой доли сухих веществ 20% Молочно-жировую фракцию гомогенизируют при давлении 15 МПа на I ступени и 6 МПа на II ступени и вносят в 320,0 кг (4/5 части) сгущенного обезжиренного молока, подогретого до 65оС. Концентрированную смесь с массовой долей сухих веществ 46% гомогенизируют при давлении 10 МПа на I ступени и 4 МПа на II cтупени.PRI me R 2. The method is carried out analogously to example 1, but the thickening is carried out to a mass fraction of solids of 20%. The milk-fat fraction is homogenized at a pressure of 15 MPa at stage I and 6 MPa at stage II and contribute to 320.0 kg ( 4/5 parts) condensed skim milk warmed to 65 ° C. The mixture was concentrated with a mass fraction of solids of 46% homogenized at 10 MPa pressure for stage I and II at 4 MPa ctupeni.
П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до массовой доли сухих веществ 17% В молочно-жировую фракцию, в которую входит 1/3 часть (156,8 кг) сгущенного обезжиренного молока, подогретого до 50оС, после внесения углеводных компонентов добавляют 25% раствор сывороточного белкового концентрата. Концентрированную смесь с массовой долей сухих веществ 35% гомогенизируют.PRI me R 3. The method is carried out analogously to example 1, but the thickening is carried out to a mass fraction of solids of 17% in the milk-fat fraction, which includes 1/3 part (156.8 kg) of condensed skim milk, heated to 50 о С, after adding carbohydrate components add 25% solution of whey protein concentrate. The concentrated mixture with a mass fraction of solids of 35% is homogenized.
П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до массовой доли сухих веществ 38% Молочно-жировую фракцию, в которую входит 1/5 часть (42,1 кг) сгущенного обезжиренного молока, гомогенизируют при давлении 13 МПа на I ступени и 4 МПа на II ступени и вносят в оставшуюся часть сгущенного обезжиренного молока, подогретого до 70оС, после внесения углеводных компонентов добавляют 35%-ный раствор КСБ. Концентрированную смесь с массовой долей сухих веществ 60% гомогенизируют.PRI me R 4. The method is carried out analogously to example 1, but the thickening is carried out to a mass fraction of solids of 38%. The milk-fat fraction, which includes 1/5 part (42.1 kg) of condensed skim milk, is homogenized at a pressure of 13 MPa at stage I and 4 MPa at stage II and add to the remainder of the condensed skim milk, heated to 70 ° C, after adding the carbohydrate components add a 35% solution of KSB. The concentrated mixture with a mass fraction of solids of 60% is homogenized.
При получении молочного продукта по способу, описанному в примерах 1 и 2, улучшается качество продукта путем хорошего растворения сывороточно-белкового концентрата, предотвращается денатурация сывороточных белков, снижается содержание свободного жира в готовом продукте, улучшается его гранулометрический состав, снижаются энергозатраты на производство продукта. Upon receipt of the dairy product by the method described in examples 1 and 2, the quality of the product is improved by good dissolution of the whey protein concentrate, the denaturation of whey proteins is prevented, the free fat content in the finished product is reduced, its particle size distribution is improved, and energy costs for the production of the product are reduced.
При описанных в примерах 3 и 4 отклонениях от режимов способа получения молочного продукта поставленная цель не достигается в результате плохого растворения сывороточного белкового концентрата, увеличивается содержание свободного жира в готовом продукте, ухудшается его гранулометрический состав, увеличиваются энергозатраты на производство продукта. With the deviations from the modes of the method for producing a dairy product described in examples 3 and 4, the goal is not achieved as a result of poor dissolution of whey protein concentrate, the free fat content in the finished product increases, its particle size distribution worsens, and energy costs for the production of the product increase.
В таблице представлены сравнительные показатели, характеризующие гранулометрический состав продукта, полученного по заявляемому способу и по прототипу, а также степень и скорость растворения продукта. The table presents comparative indicators characterizing the particle size distribution of the product obtained by the present method and the prototype, as well as the degree and speed of dissolution of the product.
Как видно из таблицы, средний линейный диаметр частиц в продукте "Новолакт-1", полученном по заявляемому способу, увеличивается, что улучшает его гранулометрический состав и тем самым качество продукта. As can be seen from the table, the average linear particle diameter in the product "Novolact-1" obtained by the present method increases, which improves its particle size distribution and thereby the quality of the product.
Наличие содержания свободного жира в готовом продукте характеризует скорость его растворения. Снижение содержания свободного жира в продукте Новолакт-1", полученном по заявляемому способу, увеличивает скорость его растворения, которая является главным показателем процесса восстановления сухих молочных продуктов. The presence of free fat in the finished product characterizes the rate of its dissolution. The decrease in free fat in the product Novolact-1 "obtained by the present method, increases its dissolution rate, which is the main indicator of the recovery process of dry dairy products.
Таким образом, заявляемый способ позволит улучшить качество молочных продуктов для детей раннего возраста, снизить энергозатраты при получении этих продуктов. Thus, the claimed method will improve the quality of dairy products for young children, reduce energy consumption when receiving these products.
Этот способ, по сравнению с известными способами, менее длителен, позволяет в процессе его производства проводить корректировку состава, что обеспечивает выпуск готового продукта гарантированного качества по основным физико-химическим показателям. This method, in comparison with the known methods, is shorter, allows for the adjustment of the composition during its production, which ensures the release of the finished product of guaranteed quality according to the main physicochemical parameters.
Качество готового продукта по санитарно-гигиеническим показателям обеспечивается выгрузкой его в контейнеры, что предохраняет обсеменение продукта посторонней микрофлорой. The quality of the finished product for sanitary and hygienic indicators is ensured by unloading it in containers, which prevents contamination of the product by extraneous microflora.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93057450A RU2060676C1 (en) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | Method of dairy product production for children of early age |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93057450A RU2060676C1 (en) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | Method of dairy product production for children of early age |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2060676C1 true RU2060676C1 (en) | 1996-05-27 |
| RU93057450A RU93057450A (en) | 1996-07-10 |
Family
ID=20150775
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU93057450A RU2060676C1 (en) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | Method of dairy product production for children of early age |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2060676C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2615357C2 (en) * | 2012-03-15 | 2017-04-04 | Н.В. Нютрисиа | Method for manufacture of children alimentation |
| RU2615352C2 (en) * | 2012-03-15 | 2017-04-04 | Н.В. Нютрисиа | Infant formula manufacturing method |
-
1993
- 1993-12-28 RU RU93057450A patent/RU2060676C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Медузов В.С. и др. Производство детских молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.83-94.2. Авторское свидетельство СССР N 1337029, кл. A 23C 11/04, 1987. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2615357C2 (en) * | 2012-03-15 | 2017-04-04 | Н.В. Нютрисиа | Method for manufacture of children alimentation |
| RU2615352C2 (en) * | 2012-03-15 | 2017-04-04 | Н.В. Нютрисиа | Infant formula manufacturing method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2009220682B2 (en) | Method of denaturing whey protein | |
| US5223299A (en) | Production of evaporated milk product without stabilizing salts | |
| AU2014321908B2 (en) | Improved process for the humanization of animal skim milk | |
| CZ189995A3 (en) | Process for preparing structure-forming agent for milk articles and process for preparing such articles with improved structure | |
| US20150173396A1 (en) | Casein products and c02 reversible acidification methods used for their production | |
| CN101301010A (en) | Modified whey protein for low casein processed cheese | |
| RU2060676C1 (en) | Method of dairy product production for children of early age | |
| EP0603981A1 (en) | Method for preparing an emulsion of adjustable viscosity; the emulsion thus prepared and foodstuff obtained using such emulsion | |
| US4973488A (en) | Hydrolyzed proteinaceous milk solid and process of making | |
| EP1351578B1 (en) | Method of manufacture of a fat replacement material | |
| DK155563B (en) | POWDER FOR MANUFACTURING A FEED PRODUCT, PROCEDURES FOR THE PRODUCTION OF IT, THE FORMED FEED PRODUCT AND A PROCEDURE FOR MANUFACTURING THE PRODUCT AND USING THE PRODUCT FOR FEEDING PRODUCT | |
| IE903983A1 (en) | Dairy products | |
| CA1174896A (en) | Process for preparing whipping cream and whipping cream products | |
| EP0627169B1 (en) | A process for the preparation of evaporated milk | |
| WO2020239722A1 (en) | Nutritional composition | |
| RU2668165C2 (en) | Method for producing a high-protein milkshake | |
| RU2080073C1 (en) | Method for producing dairy product for pregnant women and nursing mothers | |
| JPS63109736A (en) | Novel solid food containing whey protein | |
| SU1581257A1 (en) | Method of obtaining dry sour milk foodstuff | |
| AU773344B2 (en) | Reduced fat whey protein concentrate and method of manufacture | |
| RU2197832C2 (en) | Method of producing cream dessert | |
| SU1274665A1 (en) | Method of producing children's lactineless product "phytalact" | |
| US20050163887A1 (en) | Method of producing heat stable whey protein and products made therefrom | |
| Muir et al. | Milk composition—manufacturing properties | |
| RU2803511C2 (en) | Method for producing ingredient containing combination of at least three milk proteins and application of this produced ingredient |