RU2197832C2

RU2197832C2 - Method of producing cream dessert

Info

Publication number: RU2197832C2
Application number: RU2000130698A
Authority: RU
Inventors: Н.Д. Боева; Т.Н. Садовая; О.В. Герасимова
Original assignee: Закрытое акционерное общество Фирма "Калория"
Priority date: 2000-12-06
Filing date: 2000-12-06
Publication date: 2003-02-10

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: for production of cream dessert, the following ingredients are used, mas.%: standardized cream, 73; sugar, 12; dry fat-free milk, 4.3-5.8; modified starch, 1.8; stabilizer, 3.0; filler, the balance. Heat treatment of mixture is conducted at constant mixing at temperature of 93-95 C for 5-10 min, and then it is cooled up to 50-60 C, and a filler is introduced. Used as a filler is cacao, or β-carotene, or fruit-and-berry mixture. EFFECT: increased biological value of product. 4 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству десертов. The invention relates to the food industry, namely the production of desserts.

Известна сухая десертная смесь для приготовления пищевого продукта путем введения молока, включающая модифицированный крахмал, сахар, вкусовые вещества и эмульгатор, причем смесь дополнительно содержит пищевую кислоту и гидроколлоидную камедь, при этом ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас. %:
Модифицированный крахмал - 5 - 20
Пищевая кислота - 1 - 7
Гидроколлоидная камедь - 0,1 - 2
Эмульгатор - 0,9 - 3
Вкусовые вещества - 0,2 - 5
Сахар - Остальное
(см. а.с. СССР 929 044, кл. А 23 L 1/187, 1982 г.).Known dry dessert mixture for the preparation of a food product by introducing milk, including modified starch, sugar, flavors and an emulsifier, the mixture additionally contains food acid and hydrocolloid gum, with the ingredients taken in the following ratio, wt. %:
Modified Starch - 5 - 20
Food Acid - 1 - 7
Hydrocolloid gum - 0.1 - 2
Emulsifier - 0.9 - 3
Flavoring substances - 0.2 - 5
Sugar - Else
(see A.S. USSR 929 044, class A 23 L 1/187, 1982).

Однако использование красителей и ароматизаторов снижает биологическую ценность такого продукта. However, the use of dyes and flavors reduces the biological value of such a product.

Известен способ получения сухой молочной смеси для пудинга, предусматривающий смешивание сухого молочного компонента с сахаром, желирующими веществами и наполнителем, причем в качестве желирующих веществ используют белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона, который обладает эмульгирующими свойствами, и картофельный крахмал, который подвергают термической обработке при 100-180^o С до содержания сухих веществ 95-98% с последующим его охлаждением, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:
Картофельный крахмал - 15 - 25
Белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона - 5 - 20
Сахар - 12 - 32
Наполнитель - 0,08 - 1,5
Сухой молочный компонент - Остаток
(см. а.с. СССР 1301371, кл. A 23 L 1/187, 1981 г.).A known method of obtaining a dry milk mixture for pudding, comprising mixing the dry milk component with sugar, gelling agents and a filler, wherein the gelatinous substances are animal dry food protein obtained from fat-free meat and bone broth, which has emulsifying properties, and potato starch, which is subjected to heat treatment at 100-180 ^o C to a dry matter content of 95-98%, followed by cooling, the components are used in the following ratio, wt.%:
Potato Starch - 15 - 25
Dry animal food protein obtained from fat-free meat and bone broth - 5 - 20
Sugar - 12 - 32
Filler - 0.08 - 1.5
Dry Milk Component - Residue
(see A.S. USSR 1301371, class A 23 L 1/187, 1981).

В данном способе при сушке молочной смеси снижается биологическая ценность, т.к. часть витаминов разрушается при данных режимах. In this method, when drying the milk mixture, the biological value is reduced, because part of the vitamins is destroyed in these modes.

Известен способ производства сливочного напитка, включающий нормализацию сливок по жиру, внесение углеводного компонента, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение, причем перед нормализацией сливки нагревают до 40-50^oС, нормализацию проводят осветленной подогретой сывороткой при 95-110^oС с выдержкой 5-10 мин, а в качестве углеводного компонента используют мандариновый сироп при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сливки - 60 - 80
Осветленная подсырная сыворотка - 10 - 20
Сироп мандариновый - Остальное
(см. а.с. СССР 1688825, кл. А 23 С 13/00, 1991 г., прототип).A known method for the production of a creamy beverage, including the normalization of cream by fat, the introduction of a carbohydrate component, pasteurization, homogenization and cooling, is heated to 40-50 ^o C before normalization of the cream, normalization is carried out by clarified heated whey at 95-110 ^o C with an exposure of 5-10 min, and as a carbohydrate component use tangerine syrup in the following ratios of components, wt.%:
Cream - 60 - 80
The clarified cheese whey - 10 - 20
Mandarin Syrup - Else
(see A.S. USSR 1688825, class A 23 C 13/00, 1991, prototype).

При таком способе обработка смеси производится при высоких температурах, что ведет к разрушению витаминов и снижению биологической ценности продукта. With this method, the processing of the mixture is carried out at high temperatures, which leads to the destruction of vitamins and a decrease in the biological value of the product.

Настоящим изобретением решается задача повышения биологической ценности продукта. The present invention solves the problem of increasing the biological value of the product.

Постановленная техническая задача решается тем, что способ производства десерта сливочного, включающий нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение. Перед пастеризацией в смесь вносят стабилизатор и сахар, пастеризацию ведут при температуре 93-95^oС в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, затем смесь охлаждают до 50-60^o С и вносят наполнитель при следующем соотношении ингридиентов, мас.%:
Нормализованные сливки - 73
Сахар - 12
Сухое обезжиренное молоко - 4,3 - 5,8
Модифицированный крахмал - 1,8
Стабилизатор - 3
Наполнитель - Остальное
А в качестве наполнителя используют какао, β-каротин, фруктово-ягодную смесь.The stated technical problem is solved in that a method for the production of creamy dessert, including the normalization of fat cream, pasteurization, homogenization and cooling. Before pasteurization, the stabilizer and sugar are added to the mixture, pasteurization is carried out at a temperature of 93-95 ^o C for 5-10 minutes with constant stirring, then the mixture is cooled to 50-60 ^o C and the filler is introduced in the following ratio of ingredients, wt.%:
Normalized Cream - 73
Sugar - 12
Skimmed milk powder - 4.3 - 5.8
Modified Starch - 1.8
Stabilizer - 3
Filler - Else
And as a filler, cocoa, β-carotene, a fruit and berry mixture are used.

Внесение стабилизатора и сахара перед пастеризацией, ведение последней при температуре 93-95^oС в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, охлаждение смеси до 50-60^oС и внесение наполнителя при следующем соотношении ингридиентов, мас.%:
Нормализованные сливки - 73
Сахар - 12
Сухое обезжиренное молоко - 4,3 - 5,8
Модифицированный крахмал - 1,8
Стабилизатор - 3
Наполнитель - Остальное
Использование в качестве наполнителя какао, β-каротина, фруктово-ягодной смеси соответствует критерию изобретения "новизна".The introduction of a stabilizer and sugar before pasteurization, maintaining the latter at a temperature of 93-95 ^o C for 5-10 minutes with constant stirring, cooling the mixture to 50-60 ^o C and making filler in the following ratio of ingredients, wt.%:
Normalized Cream - 73
Sugar - 12
Skimmed milk powder - 4.3 - 5.8
Modified Starch - 1.8
Stabilizer - 3
Filler - Else
The use of cocoa, β-carotene, fruit and berry mixture as a filler meets the criteria of the invention of "novelty."

Проведение пастеризации при температуре 93-95^oС при постоянном перемешивании на малых оборотах мешалки не дает ингридиентам расслаиваться, но при этом не нарушается белково-витаминныи состав, а наличие сухого молока дополнительно обогащает продукт белком, причем в сочетании с модифицированным крахмалом создает густую консистенцию десерта и удерживает последний от растекания.Pasteurization at a temperature of 93-95 ^o С with constant stirring at low speeds of the mixer does not allow the ingredients to delaminate, but the protein-vitamin composition is not disturbed, and the presence of milk powder additionally enriches the product with protein, and in combination with modified starch creates a thick dessert texture and keeps the latter from spreading.

После пастеризации, перед внесением наполнителя смесь охлаждают до температуры 50-60^oС, что предотвращает изменение состава вносимого наполнителя, причем внесение в качестве наполнителя какао, β-каротина, фруктово-ягодной смеси повышает биологическую ценность десерта, что соответствует критерию изобретения "изобретательский уровень".After pasteurization, before the filler is added, the mixture is cooled to a temperature of 50-60 ^° C, which prevents a change in the composition of the introduced filler, and the addition of cocoa, β-carotene, fruit and berry mixture increases the biological value of the dessert, which meets the criteria of the invention "inventive step "

Способ осуществляется следующим образом. В нормализованные по жиру сливки кислотностью 15-18^oТ с м.л. жира 30% вносят сухие компоненты - сахар, сухое обезжиренное молоко, модифицированный крахмал, стабилизатор в соотношении, мас.%
Нормализованные сливки - 73
Сахар - 12
Сухое обезжиренное молоко - 4,3 - 5,8
Модифицированный крахмал - 1,8
Стабилизатор - 3
Наполнитель - Остальное
В качестве наполнителя используют какао, β-каротин, фруктово-ягодную смесь. Все ингредиенты подают в котел-плавитель, где они подвергаются процессу пастеризации при температуре 93-95^oС при постоянном перемешивании на малых оборотах мешалки в течение всего процесса пастеризации. Затем смесь охлаждают до температуры 50-60^oС и вносят наполнитель.The method is as follows. In cream normalized for fat with an acidity of 15-18 ^o T with ml 30% of fat is brought in by dry components - sugar, skimmed milk powder, modified starch, stabilizer in a ratio, wt.%
Normalized Cream - 73
Sugar - 12
Skimmed milk powder - 4.3 - 5.8
Modified Starch - 1.8
Stabilizer - 3
Filler - Else
Cocoa, β-carotene, fruit and berry mixture are used as filler. All ingredients are served in a melting boiler, where they are subjected to pasteurization at a temperature of 93-95 ^o With constant stirring at low speeds of the mixer during the entire pasteurization process. Then the mixture is cooled to a temperature of 50-60 ^o C and make a filler.

Claims

1. A method of manufacturing a creamy dessert, including the normalization of cream on fat, making skimmed milk powder, sugar, stabilizer, starch, filler, heat treatment of the mixture, homogenization, cooling, characterized in that the heat treatment is carried out at a temperature of 93-95 ^o C in for 5-10 minutes with constant stirring, then the mixture is cooled to 50-60 ^o C and make the filler, and the starch is used modified in the following ratio of components, wt.%:
Normalized Cream - 73
Sugar - 12
Skimmed milk powder - 4.3-5.8
Modified Starch - 1.8
Stabilizer - 3.0
Filler - Else
2. The method according to claim 1, characterized in that cocoa is used as the filler.

3. The method according to claim 1, characterized in that β-carotene is used as a filler.

4. The method according to claim 1, characterized in that the fruit-berry mixture is used as a filler.