PT912103E - Manufactura de queijos do tipo "pasta filata" - Google Patents

Description

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DESCRIÇÃO "MANUFACTURA DE QUEIJOS DO TIPO "PASTA FILATA"" A presente invenção relaciona-se com processo melhorado para a produção de queijos do tipo "pasta filata".

Antecedentes da Invenção O mais importante dos queijos do tipo "pasta filata" é o mozzarella, que pode ser fabricado a partir de leite búfalo, leite de vaca ou de uma mistura dos dois e que pode ser produzido em várias variedades como descrito com mais detalhe abaixo. Devido à importância dos queijos mozzarella, a invenção é aqui principalmente descrita com referência à sua utilização na produção de mozzarella, mas pode também ser aplicada mutatis mutandis à produção de outros queijos do tipo "pasta filata", incluindo Scarmorza, Scamorzina, Provola, Burrino, Manteca, Provolone que pode ser produzido em vários formatos possuindo diferentes nomes (e.g., Topolino, Pancetta, Pancettone, Mandarino), Caciocavallo, Ragusano e Silano, diferindo uns dos outros na duração da maturação e consistência. O mozzarella convencional e outros queijos do tipo "pasta filata" são caracterizados por um um único tratatamento de plastificação e amassadura, que é efectuada no coalho fresco em água quente. Este tratamento concede ao queijo acabado as suas propriedades de estiraçamento e fusão, assim como a sua estrutura fibrosa. -2-

u-, ^ L/^J A utilização primária de mozzarella é na cozinha, e é o queijo preferido para pizza. Os queijos do tipo "pasta filata" também são utilizados, por exemplo, como comida ligeira sob a forma de pequenos bastões conhecidos popularmente como "fio de queijo". O mozzarella é também frequentemente consumido fresco como queijo de mesa. O mozzarella com elevada humidade é tipicamente utilizado fresco e o mozzarella com baixa humidade é mais adequado para esmiuçamento e utilização no serviço de comida.

Existem vários métodos de manufactura de queijos do tipo "pasta filata", mas todos têm certas características comuns. Tipicamente uma cultura de iniciação é adicionada ao leite pasteurizado. Subsequentemente é adicionado coalho suficiente para solidificar a coalhada. O coágulo resultante é cortado, escaldado (cozinhado) a cerca de 30°C a 40°C, "cheddared", e depois submetido ao processo de palstificação a uma temperatura variando de 55°C a 75°C. A coalhada quente resultante é moldada na forma desejada, salgada e arrefecida em salmoura gelada durante aproximadamente 2 a 24 horas. Depois do passo de salga, o queijo mozzarella é tradicionalmente envelhecido durante 7 a 21 dias para desenvolver a textura e funcionalidade características. O mozzarella com elevada humidade pode ser fabricado utilizando um iniciador mesofilico e cozinhado entre 32°C e 35°C. O mozzarella para utilização como ingrediente para pizas não é necessáriamente envelhecido durante 7-21 dias mas em vez disso, é convencionalmente envelhecido de um dia para o outro, após o que é ralado e congelado, para conservação até ser necessário.

Uma alternativa largamente utilizada à utilização de uma cultura de iniciação na manufactura de mozzarella com alto e baixo teor de humidade é a acidificação directa. Isto envolve tipicamente a adição de um ácido orgânico ou inorgânico, geralmente ácido acético, apesar dos ácidos láctico, cítrico e clorídrico serem todos utilizados no ofício. Precursores ácidos, tal como a lactona -3- gluconodelta (GLD), que se degrada lentamente para produzir ácido láctico, também podem ser utilizados. Têm sido feitas numerosas tentativas para melhorar o estádio de manufactura em que o trabalho e estiramento da coalhada crua é necessário. Estas tentativas têm sido sobretudo de natureza mecânica. A US-A-3,692,540 descreve um método em que a coalhada é mantida no soro até a acidez alcançar 0,25-0,30%, e os pedaços de coalhada crua são aquecidas sem manuseamento a uma temperatura de 54°C-71°C. A US-A-5,431,931 revela um método para fabrico de mozzarella com baixo teor de gordura em que é adicionado leite desnatado com cultura ao leite do queijo de modo que a quantidade de coalho pode ser reduzida a metade. Este queijo é então trabalhado e estirado a 60°C. A EP-A-535 268 revela um método para reduzir o tempo de envelhecimento do queijo mozzarella controlando a composição do queijo e preferencialmente misturando sal com a coalhada crua antes do passo de aquecimento-estiramento. O período de envelhecimento pode também ser encurtado por adição de citrato de sódio (CZ-A-141,283) e injectando uma solução de esterase pré-gástrica (Lee et al, 1978, Process Biochemistry). O pedido de patente internacional W091/13553 revela um método em que é utilizada protease de Bacillus licheniformis para melhorar a fundibili-dade de Mozzarella fabricado com leite ultra-fíltrado. A protease degrada as proteínas do soro sem interferir com o processo de formação do coalho. -4- (/λη

Acredita-se que a elasticidade do queijo mozzarella requer cálcio livre em associação com o esclarecimento da estrutura complexa de proteínas induzida pelo calor. A fundibilidade é relacionada directamente com a humidade e conteúdo em gordura assim como com a concentração de sal (Kinsdstedt, 1993, Criticai Reviews in Food Science and Nutrition).

Oberg et al (J. Dairy Science 1992) investigaram o efeito de diferentes formas de coalho na funcionalidade do queijo mozzarella e mostraram que a elasticidade era significativamente afectada pelo coalho utilizado e tempo de armazenagem. A pepsina de porco produzia queijo com a maior elasticidade.

Oberg et al (J. Dairy Science 1991) investigaram o efeito da actividade proteolítica em iniciadores utilizados tipicamente na manufactura de Mozzarella. Descobriram que os iniciadores com protease produziam Mozzarella com escurecimento e elasticidade aumentadas comparado com queijo acidificado directamente , mas sem diferença na elasticidade entre iniciadores com e sem protease. Todos os queijos com cultura tinham maior estiramento do que os queijos acidificados directamente.

Assim, a literatura identifica essa proteólise como tendo um efeito nas propriedades funcionais mas não retira conclusões claras a partir de observações por vezes contraditórias.

Sumário da Invenção É assim um objectivo da presente invenção proporcionar um processo comercialmente mais atractivo para preparação de queijos do tipo "pasta filata". -5-

Surpreendentemente descobrimos que o tratamento com uma enzima proteolítica no ou antes do estádio de coalhada permite a omissão do passo de plastificação, com consequentes melhoramentos na economia e eficiência do processo de manufactura.

Assim, num primeiro aspecto, a presente invenção proporciona um processo para a produção de um queijo do tipo "pasta filata", em que o passo de plastificação é omitido e substituído por tratamento com um enzima proteolítico numa quantidade e sob condições tais que transmitem as propriedades de estiramento ao queijo acabado, sendo o tratamento enzimático na mesma ocasião ou antecedendo qualquer passo de aplicação de sal.

Descrição Detalhada da Invenção O processo da presente invenção permite que o passo de plastificação a quente e estiramento, que é característico deste tipo de queijo, seja eliminado, facilitando assim o processo de manufactura e melhorando a economia do processo. O passo de adição de enzima pode ser em qualquer altura conveniente anterior ao estádio no qual seria de esperar sujeitar o coágulo ao passo de plastificação. Assim, o enzima pode ser adicionado ao leite, mesmo antes da adição da cultura de iniciação, ou antes da acidificação directa, qualquer que seja o caso. O enzima também pode ser adicionado em conjunto com o coalho ou, numa realização preferida, é adicionado à coalhada resultante do tratamento com coalho.

Será perceptível que a distribuição do enzima deve ser tão -6- 1/ί4η homogénea quanto possível, sendo assim geralmente preferível mexer, ou então agitar, a mistura para encorajar a distribuição do enzima. Por exemplo, quando se adiciona o enzima à coalhada, pode efectuar-se uma agitação contínua durante a adição do enzima e mantendo-a depois durante o tempo desejado, apesar de, mesmo com um ritmo lento de adição, que é preferido, não seja necessária agitação adicional. A coalhada tratada resultante pode então ser prensada. A coalhada prensada pode ser submetida ao tratamento usual com salmoura. Contudo, é uma vantagem da presente invenção que o tratamento com salmoura pode ser evitado, e o sal pode ser adicionado directamente à coalhada. Quando o enzima é adicionado à coalhada, é então vantajoso adicionar o enzima e sal conjuntamente, numa mistura. Isto pode ser efectuado ao longo de qualquer período de tempo adequado, mas geralmente preferimos que tal adição demore entre 5 e 45 minutos, preferencialmente entre 10 e 30 minutos, e especialmente cerca de 30 minutos.

Entender-se-á que os queijos do tipo "pasta filata" produzidos de acordo com a presente invenção podem geralmente ser preparados por qualquer método conhecido na arte, com a excepção que é possível tomar o queijo plástico sem ter de aquecer e amassar a coalhada. Por exemplo, a coalhada pode ser preparada com leite magro e, se desejado, por utilização de acidificação directa, em vez de se utilizar uma cultura iniciadora. Apesar de ser possível utilizar o aquecimento e amassamento para plastificar o queijo, é preferível renunciar a esses passos em nome da eficiência.

Numa realização preferida, a presente invenção proporciona um processo para a produção de um queijo do tipo "pasta filata" por fermentação de leite, preferencialmente leite pasteurizado, com uma cultura de iniciação, adição de coalho suficiente para solidificar a coalhada resultante, corte, escaldamento e η. Uuf tratamento do coágulo resultante como para o queijo Cheddar, plastificação do produto tratado como para o queijo Cheddar, conjuntamente com a salga e, se necessário arrefecimento do produto plastificado, caracterizado por o passo de plastificação ser substituído por tratamento com um enzima proteolítico numa quantidade e sob condições tais que concedem as propriedade de estiramento ao queijo acabado, sendo o tratamento enzimático na mesma ocasião ou anterior à adição de sal.

Esta invenção constitui um método para manufactura de queijo mozzarella sem necessidade do passo de cozimento/estiramento. São adicionados enzimas proteolíticos que, acredita-se, alteram a molécula de caseína e produzem queijo mozzarella sem diminuição das características de estiramento. As vantagens da omissão do processo de cozimento estiramento incluem: simplificação do equipamento necessário para a produção de mozzarella e de outros queijos do tipo "pasta filata"; economias em custos de aquecimento para o processo de cozimento - estiramento; não é necessário o arrefecimento da coalhada, economizando nos custos de aquecimento e tempo; e possibilidade de adição de ingredientes sensíveis ao calor ou aromatizantes à coalhada de mozzarella. O processo confere maior consistência do produto permitindo a adição controlada e uniforme de sal e enzimas (e evita os passos de tratamento com salmoura e arrefecimento que criam um queijo de composição variável) para completar o processo de maturação. E compreensível que, preferencialmente, após o tratamento enzimático da presente invenção, o queijo é salgado em seco. O processo da presente invenção, especialmente com a aplicação de sal em seco, permite a manufactura de queijo tipo mozzarella funcional. Este método nega o uso do estádio de cozimento-estiramento e também obvia a necessidade do banho de salmoura. -8- (/Αη A invenção pode ser aplicada a queijo tipo "pasta filata" de elevado ou baixo teor de humidade; variedades magras; e queijo acidificado directamente incluindo qualquer dos tipos de queijo descritos acima, preferencialmente mozzarella. É compreensível que é necessário utilizar apenas uma protease, mas que podem ser utilizadas na presente invenção tantas proteases quantas desejadas. O enzima empregue pode ser enzima proteolítico de qualquer grau alimentar, de que são conhecidos muitos na técnica. Exemplos preferidos de tais enzimas que podem ser empregues incluem: proteases neutras como as derivadas de Bacillus subtilis, incluindo Neutrase (disponível na Novo Nordisk), Protease N (disponível na Amano), Protease B 500 (disponível na Gist Brocades) e Protease B 200 (disponível na Rhone Poulenc); as derivadas de Aspergillus oryzae, tais como a Orotease 2A (disponível na Amano), Corolase 7092 (disponível na Rohm GMBH), Protease LP (disponível na Gist Brocades) e Flavorzyme (disponível na Novo Nordisk); proteases bacterianas alcalinas, incluindo as de Bacillus licheniformis (Alcalase, disponível na Novo) e Bacillus subtilis (Maxatase, disponível na Genecorp); proteases ácidas, incluindo proteases ácidas de fungos (Protease A da Amano, de Aspergilus niger); e coalhos microbianos (Fromase, disponível na Gist Brocades, de Mucor miehei; Emporase, disponível na SBI, de Mucorpusillus, e Surecurd, disponível na SBI, de Cryphonectria parasitica). A quantidade de enzima não é crítica para a invenção, apesar de ser calculável que a quantidade empregue terá um efeito na natureza e qualidade do produto final. Preferencialmente, a quantidade de enzima é escolhida de modo que, sob as condições reacionais empregues, nomeadamente o tempo e a temperatura, o produto resultante é funcionalmente idêntico ao produto convencional, e isso pode ser fácilmente determinado por simples tentativa erro utilizando as directivas fornecidas abaixo. -9-

A reacção enzimática principal toma lugar quando a coalhada ainda está na cuba e durante a prensagem. A temperatura empregue durante este período situa-se preferencialmente de 15°C a 40°C, mais preferencialmente de 20°C a 30°C. A duração de tempo durante o qual o produto é mantido a esta temperatura situa-se preferencialmente desde 3 horas até 48 horas, mais preferencialmente de 6 a 24 horas, e ainda mais preferencialmente de um dia para o outro. A quantidade de enzima para utilização nestes limites de temperatura e duração é assim preferencialmente entre 0,0005 a 0,015 unidades Anson por kg de coalhada, mais preferencialmente de 0,002 a 0,0085 unidades Anson por kg de coalhada, e ainda mais preferencialmente cerca de 0,004 unidades Anson por kg de coalhada.

Foram realizados ensaios à escala piloto com vista à produção de queijo tipo mozzarella funcional (estiramento, fusão e oleosidade). A funcionalidade é muito vantajosamente conseguida por aplicação dos enzimas tipo protease directamente na coalhada com o sal. A coalhada salgada e tratada com enzima é moldada e prensada de um dia para o outro. Após desmoldagem o queijo é armazenado, como se fosse convencional, durante um período de até 3 semanas para avaliar a sua funcionalidade e o efeito durante o armazenamento.

Um método preferido para a manufactura de queijo mozzarella é o seguinte: A coalhada de mozzarella foi manufacturada da maneira corrente utilizando uma cultura de mozzarella vulgar, quimozina e leite normal. Após coagulação, corte e escaldadura da coalhada, as partículas foram transferidas para a mesa para permitir o desenvolvimento da acidez por agitação em seco. Deixou- - 10-

se que a acidez de desenvolvesse até níveis normais (pH 5,2-5,4) e triturou-se a coalhada.

Na manufactura corrente as coalhadas seriam transportadas através de um estádio de cozimento-estiramento que tradicionalmente confere a funcionalidade ao queijo final. Este estádio também diminui o número de organismos iniciadores presentes. Após o estádio de cozimento-estiramento a massa de coalhada fundida é vertida em moldes que são então passados por um banho de salmoura. Este procedimento tem o duplo propósito de arrefecer o queijo e permitir a penetração de sal via osmose, o que ajuda a manter a estabilidade microbiana. Após a salga os queijos são armazenados até serem necessários. O nosso método de produção difere do vulgar por, após a moagem, a coalhada é deixada na mesa pronta para o tratamento com sal/enzima. Quantidades de enzima são misturadas com o sal (os níveis normais de sal variam entre 2-3% mas podem ser tão baixos quanto 1% p/p) e aplicado à coalhada como na normal técnica de salga em seco. As quantidades de enzima variam geralmente entre 0,002 e 0,0085 unidades Anson por kg de coalhada.

Após conceder um período de tempo para incorporação do sal e enzima (maturação), as coalhadas salgadas são então colocadas em moldes que são depois colocados numa prensa para queijo onde são deixados, tipicamente, de um dia para o outro. No dia seguinte os queijos são removidos dos moldes e armazenados até serem necessários. A funcionalidade dos queijos, tanto dos tratados com enzima como dos não tratados com enzima, foram comparadas contra produtos manufacturados via método vulgar. As amostras foram tomadas nos dias 3, 7, 14 e 21. -11 - ['μη A funcionalidade foi avaliada cozinhando 25 g do queijo em questão a 220°C durante 10 minutos e registando a aparência quanto ao escurecimento e oleosidade. Após terem sido removidos do forno, deixaram-se os queijos arrefecer durante 3 minutos, após o que o estiramento foi medido mergulhando a ponta de uma faca metálica na massa fundida e depois puxando o instrumento para cima numa forma suave e firme. O estiramento, tanto em termos de distância como de espessura, foi observado e registado. A funcionalidade foi também avaliada por testes de cozedura, em que os queijos sob observação foram colocados sobre uma pizza, foram passados por um forno para pizzas, a pizza cortada e uma porção removida. Observações sobre escurecimento e oleosidade foram novamente efectuadas O queijo manufacturado via utilização da aplicação de sal em seco/enzima exibiu propriedades funcionais melhoradas quando comparado com queijo manufacturado via método de cozimento e estiramento e também com queijo feito via somente aplicação de sal em seco.

Esta funcionalidade melhorada também foi observada nos testes de cozedura.

Estiramento das amostras

As amostras empregues neste teste foram preparadas como aqui ilustradas no Exemplo 1. O estiramento foi observado como descrito acima. Os resultados são mostrados na Tabela 1 abaixo. -12-

Um, ^ U^-η TABELA 1

Amostra Dia 3 Dia 7 Dia 14 Dia 21 Cozida- -estirada 300 mm (12”) 360 mm (14M) 510 mm (20") 360 mm (14") Sem tratamento 130 mm (5") 230 mm (9") 280 mm (11") 250 mm (10") Protease neutra de Bacillus subtilis 0,0085* 380 mm (15") 300 mm (12") 460 mm (18") 460 mm (18") Protease neutra de Aspergilus oryzae 0,002* 230 mm (9") 200 mm (8") 330 mm (13") 480 mm (19")

Os resultados são mostrados na medida original em polegadas (") e na unidade SI.

Pode observar-se a partir dos resultados acima que o queijo mozzarella da presente invenção teve um desempenho tão bom como, e por vezes melhor que o mozzarella convencional submetido ao processo tradicional de cozimento-estiramento. A invenção será agora adicionalmente ilustrada pelos exemplos não limitantes que se seguem. EXEMPLO 1 O leite não processado foi normalizado até uma relação de caseínargordura de 1,2:1 seguido por pasteurização a 72°C durante 16 segundos e - 13 -arrefecimento para 38°C. Adicionou-se um volume de 1% v/v de cultura iniciadora, ao volume do leite. O iniciador era uma mistura de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. O leite foi maturado durante 45 minutos. Durante a maturação o pH decresceu de 6,62 para 6,45. No fim da fermentação, adicionou-se quimosina (Maxiren 15L, Gist Brocades) a 1,8 L per 10 000 litros de leite. Após um período de 30 minutos o coágulo foi cortado com facas de fio de 1,2 cm e deixou-se curar durante 5 minutos. Após a cura, a coalhada foi mexida durante 10 minutos ou até o soro ter atingido o pH 6,2, após o que foi drenado. A coalhada foi mexida durante e após a drenagem até que o pH atingiu 5,5, um período de 1 hora e 40 minutos após a adição do coalho (quimosina). O enzima protease neutra de Bacillus subtilis, Novo Neutrase, foi misturado com o sal e adicionado à coalhada numa dose de 0,00825 unidades Anson por kg de coalhada. A coalhada foi salgada manualmente com 2,2% de sal p/p de coalhada. A coalhada foi mexida continuamente durante a salga, que demorou aproximadamente 15 minutos, e durante este período foi mantida a uma temperatura de cerca de 30°C. Após a salga a coalhada foi mexida durante mais 5 minutos (para maturação). O pH da coalhada salgada era de cerca de 5,3. A coalhada foi colocada em moldes e prensada de um dia para o outro a 280 kPa (40 libras/polegada ) à temperatura ambiente (cerca de 22°C). EXEMPLO 2 O queijo foi fabricado de forma similar à do Exemplo 1, excepto que foi utilizado leite inteiro (4% de gordura) pasteurizado, numa cuba de 10 L. O iniciador era TC20 de DVI Christian Hansen (0,015% p/v) e o coalho era Maxiren (15L G-b). O tempo foi regulado para 40 minutos. O coágulo foi cortado - 14- manualmente com facas e a coalhada foi tratada com Neutrase, numa quantidade de 0,004 UA/kg, conjuntamente com 2% (p/p) de sal, a, e a assim tratada coalhada foi prensada durante 48 h. EXEMPLO 3 O queijo foi fabricado de forma similar à do Exemplo 2, excepto que foi utilizado leite magro (2,4% p/p de gordura) e a coalhada foi prensada durante 16 horas. EXEMPLO 4 O queijo foi fabricado de forma similar à do Exemplo 2, excepto que a lactona gloconodelta foi adicionada ao leite em vez de iniciador e o leite foi agitado durante 5 minutos antes da adição de Maxiren. A coalhada foi prensada durante 24 horas. EXEMPLO 5 O queijo foi fabricado de forma similar à do Exemplo 2, excepto que foi adicionado enzima Amano A2 (0,004 UA/kg) e a coalhada prensada durante 24 horas. EXEMPLO 6 O queijo foi fabricado de forma similar à do Exemplo 2, excepto que foi ádicionado Neutrase a 0,0005 UA/kg. - 15 - Ι/ίΛη EXEMPLO 7 Ο queijo foi fabricado de forma similar à do Exemplo 2, excepto que foi adicionado Neutrase a 0,015 UA/kg e a coalhada prensada durante 16 horas. EXEMPLO 8 O queijo foi fabricado de forma similar à do Exemplo 2, excepto que foi adicionado ao leite Neutrase antes da adição de Maxiren (0,004 UA/10 L) e a coalhada foi tratada com 2% de sal e prensada durante 16 horas. EXEMPLO 9 O queijo foi fabricado de forma similar à do Exemplo 2, excepto que a coalhada foi tratada com 1% (p/p) de sal e a coalhada prensada durante 24 horas. EXEMPLO 10 O queijo foi fabricado de forma similar à do Exemplo 2, excepto que a coalhada foi tratada com 3% (p/p) de sal e0,0005 UA7kg de Neutrase. EXEMPLO 11 O queijo foi fabricado de forma similar à do Exemplo 2, excepto que o queijo foi prensado durante 3 horas.

Os Exemplos acima estão sumariados na Tabela 2 que se segue. - 16-

TABELA 2

Exemplo Tipo de Leite Tipo de Iniciador Tipo de Enzima Nível de Enzima uA/kgde coalhada Adição de Sal % de coalhada p/p Tempo de Prensagem Hrs 1 CN:F 1,1:1 Bulk Neutrase 0,01 2,20 16.00 2 Inteiro TC20 Neutrase 0,004 2,00 48.00 3 60/40 TC20 Neutrase 0,00 2,00 16.00 4 Inteiro GDL Neutrase 0,004 2,00 16.00 5 Inteiro TC20 Amano A2 0,004 2,00 24.00 6 Inteiro TC20 Neutrase 0,0005 2,00 48.00 7 Inteiro TC20 Neutrase 0,015 2,00 16.00 8 Inteiro TC20 Neutrase 0,004 adicionado ao leite pré coalho 2,00 16.00 9 Inteiro TC20 Neutrase 0,004 1,00 24.00 10 Inteiro TC20 Neutrase 0,0005 3,00 16.00 11 Inteiro TC20 Neutrase 0,015 2.00 3.00 Controlo Inteiro TC20 nenhum n/d Cozimento/estira mento/salmoura n/d EXEMPLO 12

Dois lotes de 15 g de queijo Mozzarella ralado foram colocados uniformemente em duas bases de mini pizza (4" de diâmetro). As pizzas foram colocadas num forno de microondas de 800 watt e aquecidas durante 25 segundos na potência máxima. Deixou-se as pizzas arrefecerem durante 30 segundo após o que uma agulha montada foi utilizada para elevar e estirar pedaços de mozzarella do perímetro da pizza. O estiramento no ponto de ruptura foi medido contra uma -17- escala montada. Este procedimento foi repetido 5 vezes em cada base de pizza e a média dos estiramentos registada. Os resultados são mostrados na Tabela 3, sendo mostrados os resultados em milímetros e no valor original de medida em polegadas (indicadas por ") na coluna adjacente à direita. TABELA 3

Exemplo Dia 1 Dia 3 Dia 7 Dia 14 Dia 21 1 _ 381 15" 304,8 12" 457,2 18" 457,2 18" 2 254 10" 457,2 18" 457,2 18" 381 15" 482,6 19" 3 254 10" 355,6 14" 482,6 19" 381 15" 508 20" 4 254 10" 431,8 17" 406,4 16" 508 20" 279,4 11" 5 228,6 9" 381 15" 381 15" 482,6 19" 304,8 12" 6 228,6 9" 228,6 9" 482,6 19" 482,6 19" 431,8 17" 7 101,6 4" 228,6 9" 431,8 17" 355,6 14" 355,6 14" 8 279,4 11" 381 15" 482,6 19" 281 15" 406,4 16" 9 127 5" 30,2 13" 457,2 18" 279,4 11" 482,6 19" 10 76,2 3" 127 5" 355,6 14" 279,4 11" 304,8 12" 11 76,2 3" 76,2 6" 254 10" 431,8 17" 381 15" Controlo 101,6 4" 76,2 20" 482,6 19" 457,2 18" 355,6 14"

Assim, pode observar-se que queijos preparados de acordo com a presente invenção possuem uma funcionalidade equivalente, e por vezes melhor do que queijos preparados por métodos conhecidos.

Lisboa, 10 de Novembro de 2000

Agente Oficial da Propriedade Industrial RUA VICTOR CORDON, 1-f 1200 LISBO^

Claims (9)

1. (Μη - 1 - REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a produção de queijo do tipo "pasta fílata", em que o passo de plastificação é omitido e substituído por tratamento com enzima proteolítico numa quantidade e sob condições tais que conferem propriedades de estiramento ao queijo acabado, sendo o tratamento enzimático na mesma ocasião ou antecedendo qualquer passo de aplicação de sal.
2. 2. Processo para a produção de queijo do tipo "pasta filata" por fermentação de leite com uma cultura de iniciação, ou por acidificação directa, adição de coalho suficiente para formar a coalhada resultante, corte, escaldagem e tratamento do coágulo resultante como para o queijo Cheddar, plastificação do produto tratado como para o queijo Cheddar, e salga do produto plastificado, caracterizado por o passo de plastificação ser substituído por tratamento com enzima proteolítico numa quantidade e sob condições tais que conferem propriedades de estiramento ao queijo acabado, sendo o tratamento enzimático na mesma ocasião ou antecedendo a aplicação de sal.
3. 3. Processo de acordo com as Reivindicações 1 ou 2, em que a salga é efectuada no estádio de coalhada, e o passo de exposição à salmoura é omitido.
4. 4. Processo de acordo com qualquer uma das Reivindicações precedentes, em que o queijo é do tipo mozzarella.
5. 5. Processo de acordo com qualquer uma das Reivindicações precedentes, em que o enzima proteolítico é um enzima proteolítico derivado de Bacillus subtilis. -2-
6. 6. Processo de acordo com qualquer uma das Reivindicações 1 a 4, em que o enzima proteolítico é um enzima proteolítico derivado de Aspergillus oryzae.
7. 7. Processo de acordo com qualquer uma das Reivindicações precedentes, em que o tratamento com o enzima proteolítico é efectuado por adição do enzima proteolítico ao leite.
8. 8. Processo de acordo com qualquer uma das Reivindicações 1 a 6, em que o tratamento com o enzima proteolítico é efectuado por adição do enzima proteolítico à coalhada.
9. 9. Processo de acordo com a Reivindicação 8, em que o tratamento com o enzima proteolítico é efectuado por adição do enzima proteolítico à coalhada com sal. Lisboa, 10 de Novembro de 2000

   Agente Oficial da Propriedade Industrial RUA VtCTOR CORDON, 14 1200 LISBÒA