PT1304931E

PT1304931E - Pó à base de ovo e alimentos que o contêm

Info

Publication number: PT1304931E
Application number: PT01956532T
Authority: PT
Inventors: Jean-Pierre Bisson; Denis Abraham
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 2000-07-21
Filing date: 2001-07-12
Publication date: 2011-03-16
Also published as: AU7848501A; DE60144019D1; MXPA03000594A; AR029866A1; US20030152688A1; AU2001278485B2; EP1304931A1; NO325708B1; CN1462177A; BR0112664A; ATE497705T1; BR0112664B1; ES2359387T3; EP1304931B1; JP2004504050A; HK1057676A1; NO20030294L; CN100391369C; PL366166A1; WO2002007541A1

Description

DESCRIÇÃO "PÓ À BASE DE OVO E ALIMENTOS QUE O CONTÊM" A invenção refere-se a um pó à base de ovo pasteurizado, cujas propriedades organolépticas e funcionais são semelhantes às do ovo após a reconstituição num meio aquoso.

Também se refere a um alimento fermentado à base de ovo de um novo tipo, fabricado a partir dessa composição.

Os ovos são frequentemente utilizados pelas suas excelentes propriedades funcionais, por exemplo as suas propriedades gelificantes e emulsionantes, pela sua cor e pelo seu sabor. É conhecido que os produtos alimentares à base de ovo não estão isentos de riscos microbiológicos uma vez que os ovos podem conter microrganismos esporulados e salmonela. As proteínas de ovo habitualmente perdem as suas propriedades funcionais, em particular a sua capacidade gelificação, nas condições de tratamento térmico que seriam necessárias para a eliminação de esporos resistentes e salmonela. Consequentemente, os produtos industriais à base de ovo são geralmente pasteurizados, o que não elimina todos os riscos. Devido aos riscos residuais, a utilização de ovos está limitada. Em particular, a utilização de ovos que tenham sido simplesmente pasteurizados de modo convencional em condições que mantêm as suas propriedades funcionais e organolépticas não seria possível em produtos alimentares que têm de sofrer fermentação. 1

Uma composição seca por atomização à base de ovo e leite magro capaz de ser reconstituída em água é conhecida por exemplo do documento FR-A-2118688. Esta composição resulta da secagem de uma mistura de ovo inteiro e leite magro que foram pasteurizados separadamente. Em particular, o ovo é tratado termicamente a 64,5 °C/2 min 1/2, o que não permite assegurar a completa ausência de salmonela. Isso não é essencial no contexto deste documento uma vez que o ovo/leite em pó é destinado a utilização em bolos que são fabricados por cozedura prolongada no forno da mistura a temperatura elevada. Esta composição não pode ser utilizada em produtos alimentares não cozinhados, por exemplo, produtos lácteos.

Uma bebida fermentada à base de leite e ovo é também conhecida por exemplo do documento FR-A-2737643. Essa bebida é fabricada por preparação de uma mistura de ovo líquida, que foi fortemente diluída em água, suplementada com leite em pó desnatado, glucose e frutose, não excedendo o teor de ovo 10% na mistura, tratamento térmico por pasteurização, arrefecimento, seguido pela fermentação láctica da mistura assim tratada. Este produto não é baseado de um pó e o ovo é tratado a uma temperatura elevada enquanto está fortemente diluído em água. É por exemplo conhecido do documento EP-A-0820704 que é possível esterilizar uma mistura de leite, ovo e açúcar pela via líquida e, quando apropriado, secar a mistura, perdendo-se assim as propriedades funcionais do ovo, e utilizar as propriedades de gelificação da caseína na presença de cálcio sob o efeito do calor para substituir as propriedades funcionais do ovo que se perdem durante o tratamento térmico de higienização. As propriedades gelificantes restabelecidas do sistema são exploradas para fabricar sobremesas do tipo flan. 2 0 problema que constitui a base da presente invenção é disponibilizar um produto à base de ovo inteiro, que tenha a funcionalidade desejada, em particular a capacidade de emulsionação e a capacidade de qelificação, que possa ser utilizado na preparação de produtos alimentares embora sendo higiénico e, em particular, que seja adequado para a preparação de produtos alimentares lácteos. Há também necessidade de um pó de texturização de fácil utilização que tenha uma imagem natural, a vantagem do ovo e que seja seguro para utilização em todos os produtos alimentares, incluindo os alimentos não cozinhados. A invenção refere-se a um pó de texturização adequado para utilização em produtos alimentares cozinhados e não cozinhados, compreendendo uma mistura pasteurizada de proteínas de ovo e de leite não coaguladas; sendo a mistura pasteurizada a uma temperatura superior a 67 °C.

Noutro aspecto, a presente invenção refere-se a um pó de texturização para um produto alimentar compreendendo: um componente de proteínas de leite e um componente de ovo, estando os componentes pasteurizados, na forma de uma mistura, de modo a eliminar bactérias, sendo a mistura seca, e retendo o pó as propriedades funcionais e organolépticas do ovo uma vez reconstituído num meio aquoso.

Num terceiro aspecto, a presente invenção refere-se a um pó de texturização compreendendo ovo e proteínas de leite, sendo 3 o pó obtido por preparação de uma mistura de ovo e de proteína de leite, pasteurização da mistura a uma temperatura superior a 67 °C, secagem da mistura. 0 pó é estável durante um periodo longo do ponto de vista microbiológico e tem a propriedade de não ser susceptivel à recontaminação como seria o caso para uma composição na forma liquida. Além disso, não há qualquer separação de fases ou sedimentação durante o armazenamento ou após a reconstituição.

Sem querer ficar limitado pela teoria, é postulado que o leite ou as proteínas do soro de leite, protegem as proteínas do ovo de coagulação a uma temperatura superior a 64 °C. Esta protecção pode ser responsável pela capacidade de efectuar uma pasteurização mesmo acima de 70 °C, o que significa que os critérios de higiene para muitos produtos não cozinhados são satisfeitos, ao mesmo tempo que não se perde as propriedades funcionais do ovo.

Num outro aspecto, a presente invenção refere-se a um produto alimentar ou uma bebida que contém o pó. A presente invenção também se refere a um produto lácteo refrigerado que contém ovos pasteurizados como um agente de texturização e que tem as mesmas propriedades organolépticas de um produto que contém ovos frescos.

Num aspecto adicional, a presente invenção proporciona um processo para a preparação de um pó, em que uma base láctica concentrada rica em proteína de soro de leite ou em proteína de planta leguminosa, e ovo líquido são misturados e, em seguida, a 4 mistura é pasteurizada por tratamento térmico acima de 67 °C enquanto preserva as propriedades organolépticas e funcionais do ovo e é seca.

Noutro aspecto, a presente invenção proporciona um processo para o fabrico de um produto lácteo refrigerado, em que uma mistura de leite inteiro ou leite que foi desnatado em maior ou menor grau, hidratos de carbono e o pó descrito acima é preparada por dissolução e a mistura é tratada por fermentação láctica.

Num outro aspecto, a presente invenção refere-se à utilização do pó descrito acima como um substituinte de ovo num produto à base de ovo.

De um modo preferido, o pó é obtido sem a adição de aditivos estabilizadores ou emulsionantes, e sem adição de água antes da pasteurização.

De um modo preferido, o pó é facilmente reconstituivel em água.

De um modo preferido, a razão em peso seco de ovo para proteína de leite no pó é 0,5:1 a 1,5:1, de um modo mais preferido 0,8:1 a 1,2:1. Se a proteína de leite é proteína de soro de leite, o pó compreende, de um modo preferido, de 35 a 55% de proteína de soro de leite e de 45 a 65% em peso de ovo, em relação à matéria seca. De um modo mais preferido, compreende de 40 a 50% de proteína do soro de leite e 50 a 60% de ovo.

As proteínas de leite são derivadas de um concentrado de soro de leite contendo 35 a 80% em peso de proteínas. Esse 5 concentrado é vantajosamente obtido por ultrafiltração ou microfiltração de soro de leite doce ou ácido proveniente da produção de caseina ou do fabrico de queijo. A temperatura de pasteurização está acima de 67 °C, de um modo preferido acima de 70 °C, de um modo preferido acima de 72 °C, 74 °C ou 76 °C. Por exemplo, a temperatura de pasteurização está entre 70 e 75 °C. Numa forma de realização, a temperatura de pasteurização está entre 70 e 76 °C, de um modo preferido entre 72 e 76 °C. O ovo é, de um modo preferido, ovo inteiro pasteurizado a baixa temperatura.

Pasteurização de ovo a baixa temperatura, no contexto da presente invenção, refere-se a uma temperatura de pasteurização que é igual ou inferior a 65 °C. Em geral, refere-se a uma temperatura à qual as proteínas de ovo contidas no ovo não coagulam. Para ovos não diluidos ou ovos não suplementados por aditivos esta temperatura é considerada como sendo cerca de 65 °C.

De um modo preferido, pelo menos 30% em peso do teor de matéria seca do pó é derivado de soro de leite. A invenção também se refere a um processo para a preparação de um produto referido acima, em que uma base láctica concentrada rica em proteína de soro de leite, ou proteína de planta leguminosa, e ovo líquido são misturados e, em seguida, a mistura é pasteurizada por tratamento térmico acima de 67 °C e, no máximo, a 78 °C durante 10-20 s, ao mesmo tempo que preserva 6 as propriedades organolépticas e funcionais do ovo e a mistura é seca.

Numa forma de realização do processo, em que o componente ovo e a base láctica são misturados, o pH é ajustado, quando apropriado, para um valor na gama de 6,5 a 7,5 e a mistura é então pasteurizada de acordo com a invenção a uma temperatura no máximo de 78 °C durante 10-20 s.

No contexto da invenção, a expressão base láctica rica em proteína de soro de leite é entendida como significando qualquer matéria-prima de origem láctica contendo proteínas lácticas, rica em proteínas de soro, em particular em lactalbuminas. É possível utilizar qualquer matéria-prima contendo proteínas de soro de leite em forma concentrada, por exemplo, um soro ácido da produção de caseína ou um soro doce do fabrico de queijo, obtidos por separação da coalhada contendo a caseína, de um modo preferido, concentrados por ultrafiltração ou microfiltração, seguida, quando apropriado, por diafiltração (ultrafiltração com lavagem com água). O concentrado pode ser ou desmineralizado ou tornado isento de lactose em maior ou menor grau.

Como uma variante, é possível utilizar, como fonte de proteínas lácticas, um leite vegetal, por exemplo, um leite, concentrado ou isolado de soja, com uma concentração elevada de proteínas. Igualmente, a proteína de leite pode ser substituída por proteína de carne. O ovo líquido que pode ser utilizado no processo da invenção é um ovo inteiro em forma líquida, que foi previamente pasteurizado. É possível utilizar ovo fresco, ovo amadurecido, o que quer dizer que foi armazenado à temperatura de refrigeração, 7 por exemplo a cerca de 4 °C, durante um período de até vários dias, uma mistura de clara de ovo e gema de ovo que foram amadurecidas separadamente, tendo todas estas matérias-primas sido pasteurizadas separadamente.

Para realizar o processo, o componente de ovo não diluído e o componente de proteína de leite são misturados, com agitação, o pH é ajustado, quando apropriado, para um valor na gama de 6,5 a 7,5 e, depois, a mistura é pré-aquecida, por exemplo, utilizando um permutador de placas, de um modo preferido, a uma temperatura inferior ou igual a 75 °C. 0 tratamento de pasteurização pode ser realizado de forma indirecta por meio de um permutador de placas. Como uma variante, é possível realizá-lo numa unidade de suporte com manga. A pasteurização deve ser realizada em condições que são letais para as salmonelas ao mesmo tempo que torna possível não coagular o ovo, em suma preservar as suas qualidades funcionais, em particular os seus poderes emulsionante e gelificante, e as suas qualidades organolépticas, em particular o seu sabor e a sua cor. Tem lugar, de um modo preferido, a uma temperatura no máximo de 76 °C durante 10-20 s. A mistura em questão é depois seca, por exemplo, seca por atomização numa torre de secagem em condições moderadas a médias.

Uma vez seca e, quando apropriado, suplementada com outros ingredientes desidratados da receita, a mistura pode ser reconstituída com um meio aquoso e depois submetida a tratamento subsequente para a preparação de um alimento à base de ovo como um substituto de ovo.

Assim, o pó de acordo com a invenção pode ser utilizado como um ingrediente básico em qualquer alimentar compreendendo a utilização, na forma de uma mistura, de leite, ovo e hidratos de carbono com o objectivo de formar um gel por cozedura. Podem ser mencionadas preparações culinárias salgadas para flans, omeletes, quiches ou molhos, ou preparações adoçadas para massas, em particular para bolos, cremes ou flans. A invenção também se refere a um produto alimentar ou uma bebida que contém o pó descrito acima. A invenção também se refere a um produto lácteo refrigerado, que contém ovos pasteurizados como um agente de texturização e que tem as mesmas propriedades organolépticas de um produto contendo ovos frescos.

Numa forma de realização, o produto está isento de outros agentes gelificantes e texturização, aditivos, hidrocolóides ou gelatina. A invenção também se refere a um produto lácteo contendo ovo, escolhido de bebidas lácteas, iogurtes e sobremesas, contendo 0,5 a 10% em peso de um pó acima referido. O produto pode estar na forma de uma sobremesa gelificada do tipo flan ou mousse. Pode estar na forma de iogurte gelifiçado ou cremoso. Também pode constituir uma bebida ácida. O produto também pode ser um queijo fresco. 9

Numa forma de realização, o produto alimentar é uma maionese. A invenção também se refere a um processo para o fabrico de um produto alimentar fermentado como acima, em que uma mistura de leite inteiro ou leite que foi desnatado em maior ou menor grau, hidratos de carbono e o pó descrito acima é preparada por dissolução e a mistura é tratada de modo a formar um gel por fermentação láctica. É possível começar com leite fresco, normalizado por adição de nata ou de gordura vegetal. Também é possível começar com leite reconstituído a partir de leite em pó desnatado e de gordura láctica anidra.

Os hidratos de carbono que podem ser utilizados no processo acima são em particular a sacarose e a lactose, quando se deseja utilizar o produto de acordo com a invenção para o fabrico de um alimento adoçado, isoladamente ou na forma de uma mistura. Os hidratos de carbono representam 3 a 20% e, de um modo preferido, cerca de 10% em peso da mistura.

Após dissolução, a mistura pode ser pasteurizada, por exemplo a 90-105 °C durante 2 a 10 minutos, arrefecida a cerca de 70-75 °C e em seguida homogeneizada num homogeneizador de 1 ou 2 fases, de um modo preferido de uma só fase, a uma pressão de 75 a 300 bar, ou de duas fases, a pressões de 75/15 bar a 300/60 bar e, em seguida, arrefecida a uma temperatura, escolhida para a fermentação, de 25 a 45 °C. 10 A fermentação é realizada de modo convencional. Para isso, é possível utilizar fermentos lácticos do iogurte e/ou do queijo fresco, quando apropriado com fermentos probióticos.

Pode ser preparado um gel que pode constituir o produto fermentado final. É também possível suavizar a massa fermentada ou conferir-lhe um certo grau de aumento de volume. 0 produto fermentado assim obtido pode constituir o produto final ou pode constituir um recheio fermentado, quando apropriado na presença de outros componentes como o receptáculo, inclusões, acessórios ou ingredientes aromatizantes. 0 tratamento térmico para pasteurização dos ovos na forma de uma mistura com as proteínas de leite não destrói as propriedades funcionais das proteínas de ovo. Assim, a preparação de um alimento, por exemplo um flan ou uma mousse, permanece possível devido à exploração das propriedades gelificantes e do aumento de volume e capacidade emulsionante das proteínas de ovo. Em particular, o pó de acordo com a invenção é adequado para cozedura convencional num forno de ar quente ou mesmo para esterilização indirecta num permutador de calor, por exemplo a 120-125 °C/20 s na presença de outros ingredientes da sobremesa.

Se for produzida uma maionese, o pó de acordo com a presente invenção pode substituir parte ou todo o ovo da maionese. Qualquer maionese pode ser produzida com o pó, por exemplo 80% de gordura, 50% ou 35% de gordura (em percentagem em peso). Os teores de todos os ingredientes podem, portanto, ser variados de acordo com o gosto pessoal. Normalmente todos os ingredientes da maionese, incluindo o pó, são misturados e o 11 óleo é aí emulsionado, que pode ser por meio de máquinas de emulsionação que operam em descontínuo, máquinas de emulsionação que operam em contínuo ou com moinhos coloidais. Pode obter-se diferentes tamanhos das gotas de óleo por este processo, por exemplo 3 a 10 pm.

Se se desejar que o teor de gordura seja mais baixo, há habitualmente espessantes misturados separadamente numa solução aquosa, aquecida e finalmente introduzida na maionese básica, como obtida acima. Em geral, podem ser utilizadas as mesmas receitas que as conhecidas e os pós de ovo clássicos são parcialmente ou totalmente substituídos pelo pó de acordo com a presente invenção.

Os exemplos adiante ilustram a invenção. Nestes exemplos, as partes e percentagens são em peso, salvo indicação em contrário.

Exemplo 1

Preparação de um pó

Um concentrado de soro de leite doce do fabrico de queijo, obtido por ultrafiltração e contendo 35% de proteína, é dissolvido em água e o ovo inteiro líquido, previamente pasteurizado, é adicionado num tanque, com agitação, de modo a obter 55,5% de teor de matéria seca de ovo por 44,5% de teor de matéria seca de soro de leite.

Depois de se ter ajustado, quando apropriado, o pH para um valor de 6,8 a 7,2 por adição de uma solução aquosa concentrada 12 de hidróxido de sódio de qualidade alimentar, a mistura é bombada, por meio de uma bomba positiva, para um permutador de placas onde é aquecida a 72 °C e mantida a esta temperatura durante 15 s; é arrefecida a 60 °C e, em seguida, é seca por atomização numa torre de secagem numa corrente de ar, sendo a temperatura de admissão do ar quente 190 °C e a temperatura de saída do ar 92 °C.

Exemplo 2

Preparação de um recheio para quiche O pó do Exemplo 1 é utilizado por dissolução numa quantidade de 3,5% em 87,5% de leite inteiro e adição de 9% de sacarose, como uma base para a produção de um quiche Lorraine. Após cozedura num forno de modo convencional, a textura e o sabor do quiche são semelhantes aos de um quiche tradicional.

Exemplo 3

Preparação de uma sobremesa de flan fermentado O pó do Exemplo 1 é utilizado por dissolução numa quantidade de 2,88% em 84,6% de leite inteiro e adicionando 8,72% de sacarose. Após pasteurização a 105 °C/2 min, a mistura é arrefecida a 45 °C e homogeneizada num dispositivo de duas fases, a uma pressão global de 300 bar e é, depois, arrefecida a 40 °C. É inoculada com 3,8% de uma mistura de fermentos para iogurte e é incubada a 40 °C até se obter um pH de 4,7. O produto assim obtido é arrefecido numa câmara fria a 4-6 °C e 13 armazenado a esta temperatura. Após arrefecimento, a firmeza do gel é totalmente comparável à de um flan caseiro obtido convencionalmente a partir de ovos frescos.

Exemplo 4

Preparação de um iogurte batido 0 pó do Exemplo 1 é utilizado por dissolução numa quantidade de 3,42% em 84,12% de leite inteiro e adicionando 8,66% de sacarose. Após pasteurização a 105 °C/2 min, a mistura é arrefecida a 45 °C e homogeneizada num dispositivo de uma só fase a 300 bar e é, depois, arrefecida a 40 °C. É inoculada com 3,8% de uma mistura de fermentos para iogurte e incubada a 40 °C até se obter um pH de 4,6. A mistura fermentada é depois homogeneizada, arrefecida a 6 °C e vertida em boiões que são selados.

Exemplo 5

Preparação de uma bebida fermentada à base de ovo O pó do exemplo 1 é utilizado por dissolução numa quantidade de 2,48% em 80, 85% de água e adicionando 8,2% de sacarose, 7,07% de leite em pó desnatado e 1,38% de gordura láctica anidra. Após pasteurização a 105 °C/2 min, o liquido é arrefecido a 75 °C e a mistura é homogeneizada num dispositivo de 2 fases a uma pressão global de 300 bar e é depois arrefecida a 40 °C. É inoculada com 0,02% de um fermento láctico termófilo para iogurte e incubada a 40 °C até se obter um pH < 5; a massa 14 de coalhada é homogeneizada e arrefecida a 6 °C. Os boiões são depois cheios e selados do modo tradicional.

Exemplo 6

Preparação de leite fermentado gelificado É preparado um leite fermentado gelificado gordo do tipo iogurte enriquecido com bactérias probióticas. 89,3 partes de leite contendo, respectivamente, 30 g/L de gordura láctica são misturados com 3,7 partes de pó do Exemplo 1 e a mistura é pré-aquecida a 70 °C; é pasteurizada a 92 °C/6 min e em seguida, após arrefecimento a 70 °C, é homogeneizada num dispositivo de uma só fase a 300 bar. Após arrefecimento a 43 °C, a mistura é inoculada com 2% de uma levedura de iogurte corrente

Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, à qual se adiciona 5% de Lactobacillus johnsonii (LAI, CNCM 1-1227). Depois da embalagem em boiões, a fermentação é realizada a 38 °C até se obter um pH de 4,6 e, em seguida, são arrefecidos a 6 °C.

Exemplo 7

Preparação de uma mousse de sobremesa

Uma base pasteurizada que pode ser levada a adquirir um grau de aumento de volume, consistindo numa mistura de proteínas lácticas, açúcar, pó do Exemplo 1, chocolate e cacau, é preparada de modo a fabricar uma mousse de chocolate, começando com os ingredientes e nas proporções indicadas na Tabela 1 adiante. 15

Tabela 1

Ingredientes % Leite inteiro ou leite desnatado ou água 57,8 Pó de acordo com o Exemplo 1 4,6 Sacarose 14,6 Chocolate preto ou chocolate alcalinizado 21 Cacau em pó 2

Os ingredientes são misturados, pré-aquecidos a 70 °C e depois são tratados termicamente por UHT com injecção directa de vapor a 143 °C/10 s. Após arrefecimento por expansão em vácuo a 70 °C e depois por permutador de placas a 10 °C, a mistura é ® aerada num aparelho Mondomix para produção de aumento de volume até se obter um aumento de volume de 75-100% em volume.

Exemplo 8

Preparação de uma maionese É preparada uma maionese com 80% de gordura (percentagem em peso) por mistura e agitação de todos os ingredientes excepto o óleo indicados na Tabela 2 adiante. O óleo é então nela emulsionado continuamente com uma máquina de emulsionar Roto/Strato. Ao fazê-lo, obtém-se uma maionese com um tamanho médio das goticulas de óleo de 3-10 pm. 16

Tabela 2

Ingredientes para preparação de uma maionese com 80% de gordura

Ingredientes % Água 8,6025 Sal 1,1000 Vinagre de álcool a 11% 2,700 Ácido láctico a 88% 0,7780 Óleo de girassol 80,000 Pó de ovo-leite do Exemplo 1 4, 000 Aromas, especiarias 2,8195

Lisboa, 9 de Março de 2011 17

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Pó de texturização para produtos alimentares, compreendendo o pó uma mistura de componentes líquidos não diluidos de ovo inteiro e de proteina de leite, sendo os referidos componentes de proteina de leite derivados de um concentrado de leite vegetal de leguminosas ou um concentrado de soro de leite contendo de 35% a 80% em peso de proteina, em que a mistura é pasteurizada a uma temperatura superior a 67 °C e no máximo a 78 °C e, depois, seca para formar um pó em que o componente de ovo não está coagulado e que pode ser utilizado com segurança em produtos alimentares não cozinhados e que retém as propriedades funcionais e organolépticas do ovo após reconstituição num meio aquoso.
2. Pó de acordo com a reivindicação 1, em que é obtido sem adição de aditivos estabilizantes ou emulsionantes e sem adição de água antes da pasteurização.
3. Pó de acordo com qualquer das reivindicações 1 ou 2, que é facilmente reconstituível em água.
4. Pó de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, em que as proteínas de leite são um concentrado de soro de leite contendo 35 a 80% em peso de proteínas.
5. Pó de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, em que o ovo é ovo inteiro pasteurizado a baixa temperatura. 1
6. Pó de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, em que, pelo menos, 30% em peso de teor de matéria seca é derivado de soro de leite.
7. Produto alimentar ou bebida, que contém o pó de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6.
8. Produto de acordo com a reivindicação 7, que está isento de outros aqentes gelificantes e texturizantes, aditivos, hidrocolóides ou gelatina.
9. Produto lácteo escolhido de bebidas lácteas, queijo fresco, iogurtes e sobremesas, contendo 0,5 a 10% em peso do pó de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7.
10. Produto de acordo com qualquer das reivindicações 7 a 9, que é um leite fermentado ou iogurte solidificado ou cremoso.
11. Produto de acordo com qualquer das reivindicações 7 a 9, que é uma bebida ácida.
12. Processo para a preparação de um pó de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, em que são misturados uma base láctica concentrada rica em proteína de soro de leite, ou em proteínas de planta leguminosa e ovo inteiro líquido não diluído e, depois, a mistura é pasteurizada por tratamento térmico acima de 67 °C e no máximo a 78 °C enquanto preserva as propriedades organolépticas e funcionais do ovo e é seca. 2
13. Processo de acordo com a reivindicação 12, em que o componente de ovo e a base láctica são misturados, o pH é ajustado, quando apropriado, para um valor compreendido entre 6,5 e 7,5 e a mistura é depois pasteurizada a uma temperatura no máximo de 78 °C durante 10-20 s.
14. Processo para a produção do produto de acordo com qualquer das reivindicações 7 a 9 ou 10, em que uma mistura de leite completo ou leite que foi desnatado em maior ou menor grau, hidratos de carbono e o pó de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6 é preparada por dissolução e a mistura é tratada por fermentação láctica. Lisboa, 9 de Março de 2011 3