MXPA03000594A - Polvo basado en huevo y alimento que lo contiene.. - Google Patents

Abstract

Un polvo basado en huevo que se produce como un componente de gelificacion y emulsificacion en alimentos fermentados del tipo de bebidas, postres, queso fresco y yogurt cremoso o endurecido, y es notable porque las propiedades totales de los huevos se preservan al tiempo que se asegura la ausencia de salmonella unicamente por el uso de componentes naturales.

Description

POLVO BASADO EN HUEVO Y ALIMENTO QUE LO CONTIENE La invención SP refiere a un polvo basado PGI huevo, pasteuri zado , cuya, propiedades organolépticas y funcionales son sinillare a aquellas del huevo después de reconstituirlo en un m a: o acuoso. Ésta también se refiere a un alimento fermentado basado- en huevo de un nuevo tipo, fabricado a partir de tal composición. Los huevos son f ecuentemente utilizados por sus propiedades funcionales excelentes, por ejemplo sus propiedades de gelificacion y emulsificación, por su color y por su sabor. Se sabe que los productos alimenticios basados en huevo no están libres de riesgos microbiológicos , ya que los huevos pueden contener microorganismos esporulados y salmonella. Las proteinas del huevo usualmente pierden sus propiedades funcionales, en particular su habilidad de geli ficacion, bajo las condiciones de tratamiento con calor que serian necesarias para la eliminación de esporas resistentes y salmonella. En consecuencia, los productos industriales con huevo son generalmente past eur i zados , lo que no elimina todos los riesgos. Debido a los riesgos residuales, el uso dé los huevos es limi ado. En particular, el uso de huevos que simplemente han sido p steur i zados de una manera convencional bajo con iciones que mantien n su propiedades organolépticas y funcionales no serr posible en productos alimenticios que van a someterse a ferment ación. Una composición secada por rocío, basada en huevo y leche descremada, capaz de ser reconstituida en agua, se conoce por e emplo del documento FR-A-2,118,688. Esta composición resulta del secado de una mezcla de huevo completo y leche descremada que han sido pa steuri zados separadamente. En particular, el huevo es tratado con calor a 64.5°C/2 min , lo que no hace posible asegurar ausencia completa de salmonella. Eso no es esencial en e] contexto de este documento ya que el polvo de huevo/leche es producido para utilizarse en pasteles que son fabricados mediante horneado prolongado de la mezcla a alta temperatura. Esta composición no puede ser utilizada en productos alimenticios sin cocción, por ejemplo, productos lác eos . Una bebida fermentada basada en leche y huevo también es conocida por ejemplo del documento fcR-A-2,737,643. Tal bebida es fabricada mediante la preparación de una mezcla de huevo liquido que ha sido altamente diluida en agua, suplementada con leche descremada en polvo, glucosa y fructosa, el contenido del huevo no excede el 10% en la mezcla, tratamicr^o con calor para pasteurización, enfriamiento seguidc i r fermentación de acido láctico de la mezcla tratada de este modo. Este producto no está basado en un polvo, y el huevo es tratado con una alta temperatura mientras que esta fuertemente diluido en agua. Por ejemplo se sabe de la patente europea EP-A-0,820,704 que es posible esterilizar una mezcla de leche, huevo y azúcar por la ruta liquida y, donde sea apropiado, secar la mezcla, con lo cual se pierden las propiedades funcionales del huevo, y utilizar las propiedades de gelificacion de la caseína en presencia de calcio bajo el efecto del calor para reemplazar las propiedades funcionales del huevo, que se pierden durante el tratamiento de higienizacion por calor. Las propiedades nuevamente establecidas de la gelificacion del sistema son explotadas para fabricar postres del tipo flan. El problema que forma la base de la presente invención es producir un producto basado cn huevo completo, que pudiera tener la funcionalidad deseada, en particular la habilidad de emuls i f i cací on y la capacidad de gelí ficacion, el cual podría ser utilizado en la preparación de productos alimenticios al tiempo que es higiénico y en particular que podría ser adecuado para la preparación de productos alimenticios lácteo . Existe también una necesidad para un polvo texturizante fácil de usar, que tenga una imagen natural, la ventaja del huevo, y que sea seguro de utilizar en todos los productos alimenticios incluyendo alimentos no cocidos. La invención se refiere a un polvo de texturización, adecuado para utilizarse en productos alimenticios cocidos y no cocidos, que comprende una mezcla pasteurizada de huevo no coagulado y proteina de leche, la mezcla es pasteu izada a una temperatura superior a 65°C. En otro aspecto, la presente invención se refiere a un polvo de texturización para un producto alimenticio que comprende: un componente de proteína de leche, y un componente de huevo, los componentes son pasteurizados , en la forma de una mezcla, para eliminar bacterias, la mezcla se seca, y el polvo retiene las propiedades funcionales y organolépticas del huevo una vez reconstituido en un medí o acuoso .

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere a un polvo de textur i zación que comprende huevo y proteína de leche, el polvo obtenible mediante la creación de una mezcla de huevo y proteína de leche, ia p erización de la mezcla a una temperatura superior a 65°C, el secado de la mezcla. El polvo es estable por un largo periodo desde el punto de vista microbiológico y tiene la propiedad de no ser susceptible a recontaminación como pudiera ser el caso para una composición liquida. Además, no existe separación de fases o solidificación durante el almacenamiento o después de la reconstitución. Sin desear estar comprometido por alguna teoría, se postula que las proteínas de leche o de suero de leche protegen a las proteínas de huevo de la coagulación a una temperatura superior a 64°C. Esta protección se puede explicar por la habilidad para conducir una pasteurización incluso por arriba de 70°C, lo que significa que se cumplen los criterios de higiene para muchos productos no cocidos, al mismo tiempo que las propiedades funcionales del huevo no se pierden . En otro aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio o a una bebida, que contiene el polvo.

La presente invención también se refiere a un producto lácteo enfriado, que contiene huevos pasteurizados como un diente texturizante y que tiene las mismas propiedades _ rr ganolépticas de un producto que contiene huevos frescos. En un aspecto adicional, la presente invención proporciona un proceso parta preparar un polvo, en el cual se mezcla una base láctica concentrada, rica en proteína de suero de leche o en proteína de planta leguminosa, y huevo líquido, y luego la mezcla se pasteuriza por tratamiento con calor por arriba de 65°C, al tiempo que se preservan las propiedades organolépticas y funcionales del huevo y éste se seca. En otro aspecto, la presente invención proporciona un proceso para fabricar un producto lácteo enfriado, en el cual se prepara una mezcla de lecha entera o leche que ha sido descremada a un grado mayor o menor, carbohidratos y el polvo establecido anteriormente, mediante disolución y la mezcla se trata por fermentación de ácido láctico. En otro aspecto, la presente invención se refiere al uso del polvo descrito anteriormente como un reemplazo para huevo en un producto basado en huevo.

Preferentemente, el polvo es obtenido s±ri adición de aditivos estabilizantes o emulsi ficante s , y sin agregar agua antes de la pasterización. Preferentemente, el polvo es fácilmente reconstituible en agua. Preferentemente, la proporción en peso seco del huevo a la proteína de leche en el polvo es de 0.5:1 hasta 1.5:1, más preferentemente desde 0.8:1 hasta 1.2:1. Si la proteína de leche es proteína de suero de leche, el polvo comprende preferentemente desde 35 hasta 55% de la proteína de suero de leche y desde 45 hasta 65% en peso de huevo, con respecto al material seco. Más preferentemente, éste comprende desde 40 hasta 50% de proteína de suero de leche y desde 50 hasta 60% de huevo. Las proteínas de leche son preferentemente derivadas de un concentrado de suero de leche que contiene desde 35 hasta 80% en peso de proteínas. Tal concentrado es ventajosamente obtenido a partir de la ultrafiltración o microfiltración de suero de leche, dulce o ácido proveniente de la fabricación de caseína o de la fabricación de queso. Preferentemente, la temperatura de pasteurización es superior a 65°C, preferentemente superior a 67°C, aún más preferentemente superior a 70°C, 72°C, 74°C, o 76°C. Por ejemplo, la temperatura de pasteurización esta entre 70 y 75°C. En una modalidad, la temperatura de pasteurización está entre 6b°C y 78°C, preferentemente entre 70 y 76°C, mas preferentemente entre 72 y 76°C. El huevo preferentemente es huevo completo, pasteurizado a ba a temperatura. La pasteurización del huevo a baja temperatura, en el contexto de la presente invención, se refiere a una temperatura de pasteurización, que es igual o inferior a 65°C. En general ésta se refiere a una temperatura en la cual las proteínas del huevo, contenidas en el huevo no se coagulan. Para huevos no diluidos o huevos no suplement ados con aditivos, esta temperatura se considera que es de aproximadamente 65.5°C. Preferentemente, al menos 30% en peso del contenido de material seco del polvo es derivado de suer o de leche . La invención también se refiere a un proceso para preparar un producto como el anterior, en el cual se mezcla una base láctica concentrada rica en protema de suero de leche o en protema de planta leguminosa, y huevo liquido, y luego la mezcla se pasteuriza por tratamiento con calor a mas de 65°C, al tiempo que se preservan las propiedades organolépticas y funcionales del huevo, la mezcla se deshidrata. En una modalidad del proceso, en el cual el componente del huevo y la base láctica se mezclan, ei pH es ajustado, donde sea apropiado, a un valor que oscila desde 6.5 hasta 7.5, y la mezcla luego se pasteuriza a una temperatura de a lo más 78°C por 10-20 segundos . En el contexto de la invención, la expresión base láctica rica en proteína de suero de leche se entiende que significa cualquier materia prima de origen láctico que contiene proteínas lácticas, ricas en proteínas de suero, en particular en lacto-albúminas. Es posible utilizar cualquier materia prima que contenga proteínas de suero de leche en forma concentrada, por ejemplo un suero de leche ácido proveniente de la fabricación de caseína o un suero de leche dulce proveniente de la fabricación de queso, obtenido por la separación del requesón que contiene la caseína, preferentemente concentrado por ult afiltración o microfiltración, seguido, donde sea apropiado, por diaf iltración (ultraf iltración con lavado con agua) . El concentrado puede ser desmmeralizado o fabricado sin lactosa a un grarrlo mayor o menor .

Como una variante, es posible utilizar, como fuente de proteína láctica, una leche vegetal, por ejemplo una leche de soya, concentrada o aislada, con una alta concentración de proteínas. Igualmente, la proteína de leche puede ser reemplazada por proteíra de carne . El huevo líquido que puede ser utilizado en ei proceso de la invención puede ser una mezcla de ye a de huevo y clara de huevo, o preferentemente un huevo completo en forma liqurda, el cual ha sido pa s t eur i zaclo por anticipado. Es posible utilizar huevo fresco, huevo cocido, es decir que haya sido almacenado a temperatura de refrigeración, por ejemplo aproximadamente a 4°C por un periodo de hasta varios días, una mezcla de clara de huevo y ye a de huevo que han sido cocidas separadamente, huevo completo enriquecido con yema de huevo o con clara de huevo, todas estas materias primas han sido separadamente pasteur i zadas . Para llevar a cabo el proceso, el componente de huevo no diluido y el componente de proteína de leche se mezclan, con agitación, el pH se ajusta, donde sea apropiado, a un valor en el intervalo de 6.5 a 7.5, y luego la mezcla se precalienta, por ej mplo utilizando un intercambi do!" de placa, preferentemente a una temperatura menor o igual a 75°C. El tratamiento de pasteurización se puede llevar a cabo de una manera indirecta por medio de un mtercambiador de placa. romo una variante, es posible realizarse en una unidad de sujeción con forro. La pasteurización se llevaría a cabo bajo condiciones que son letales para 'la sa lmonel 1 a , al tiempo que se hace posible no coagular el huevo, rápidamente para preservar sus cualidades funcionales, en particular sus polvos de ernulsificación y gelificación, y sus cualidades organolépticas, en particular su sabor y su color. Éste tiene lugar preferentemente a una temperatura de cuando mucho 76°C por 10-20 segundos. La mezcla en cuestión es luego secada, por ejemplo secada por rocío en una torre de secado bajo condiciones moderadas a medias. Una vez secada, y donde sea apropiado, suplementada con otros ingredientes deshidratados de la receta, la mezcla puede ser reconstituida con un medio acuoso y entonces sometida a tratamiento subsecuente para preparar un alimento basado en huevo como un reemplazo para huevo. De este modo, el polvo de acuerdo a la invención puede ser utilizado como un ingrediente básico en cualquier alimento que comprende el uso, f-n la forma de una mezcla, de leche, huevo y carbohi rai. os con el objetivo de formar un gel después de la cocción. Pueden ser mencionadas preparaciones culinarias apetitosas para flan, tortillas de huevo, quiches o salsas, o preparaciones endulzadas para pastelería, n particular para pasteles, cremas o flanes. La invención tambrén de refiere a un producto alimenticio o a una bebida, que contiene el polvo descrito anteriormente. La invención también de refiere a un producto lácteo enfriado, que contiene huevos pasteuri zados co o una agente texturizante y que tiene las mismas propiedades organolépticas de un producto que contiene huevos frescos. En una modalidad, el producto está libre de otros agentes gelificantes y texturizantes, adati1' >s, hidrocoloídes o gelatina. La invención también de refiere a productos lácteos que contiene huevo, elegidos de bebidas lácteas, yogures y postres, que contienen desde 0.5 hasta 10% en peso de un polvo como se mencionó anteriormente . El producto puede estar en la forma de un postre gelíficado del tipo flan o mousse. Este puede estar en la forma de yogur cremoso o endurecido. Puede también constituir una bebida acida. El producto puede también ser un queso fresco. En una modalidad, el producto alimenticio es una mayone sa . La invención también se refiere a un proces para producrr un producto alimenticio fermentado co o se dijo anteriormente, en el cual una mezcla de leche entera o leche que ha sido descremada a un grado mayor o menor, carbohidratos y el polvo descrito anteriormente, se prepara por disolución y la mezcla se trata para formar un gel por fermentación de ácido láctico . Es posible iniciar cor leche fresca, estandarizar mediante la adición de crema o grasa vegetal. También es posible iniciar con leche reconstituida a partir de leche en polvo descremada y grasa láctica anhidra. Los carbohidratos que pueden ser utilizados en el proceso anterior son en particular sucrosa y lactosa, cuando se desee utilizar el producto de acuerdo a la invención para fabricar un alimento dulce, solo o en la forma de una mezcla. Los carbohidr tos representan desde 3 hasta 20% y preferentement aproximadamente 10% en peso de la mezcla.

Después de la disolución, la mezcla puede ser pa t eur i zada , por ejemplo a 90-]05°C por 2 a 10 minutos enfriada a aproximadamente 70-75°C y luego homogenizada en un homogeni zador de 1 ó 2 etapas, preferentemente, por una etapa simple, a um presión de 75 a 300 bar, o por 2 etapas, a presiones de 75-15 bar hasta 300/60 bar, y luego enfriada a una temperatura, elegida para la fermentación de 25 a 45 ° C . La fermentación se lleva a cabo de una manera convencional. Para hacer esto, es posible utilizar fermentos lácticos en yogurt y/o en queso fresco, donde sea apropiado con fermentos probióticos. Puede ser preparado un gel que puede constituir el producto fermentado final. También es posible suavizar la masa fermentada o darle un grado de esponjamiento. El producto fermentado obtenido de este modo puede constituir el producto final o puede constituir un relleno fermentado, donde sea apropiado en presencia de otros componentes como recipientes, inclusiones, accesorios o ingredientes sabor i zantes . El tratamiento con calor para pasteurizar los huevos en la forma de una mezcla con las proteínas de leche, no destruye las propiedades funcionales de las proteínas del huevo. De este modo, la preparación de un alimento, por ejemplo, un flan o un moussr, permanece posible en viitud de la explotación de l s propiedades de gelificacion y del esponj amiente y capacidad de e ulsi f icación de las proteínas de huevo. En particular, el polvo de acuerdo a la invención es adecuado para cocción convencional en un horno de aire caliente o incluso para e terilización indirecta en un intercambiador de calor, por ejemplo a 120-125°C/20 segundos en presencia de los otros ingredientes dei postre . Si se produce una mayonesa, el polvo dr acuerdo a la presente invención puede reemplazar parte o todo el huevo en la mayonesa. Cualquier mayonesa puede ser producida con el polvo, por ejemplo 80% de grasa, 50% o 35% de grasa (en por ciento en peso) . Los contenidos de todos lo ingredientes pueden por lo tanto ser variados de acuerdo al gusto personal. Comúnmente, todos los ingredientes de la mayonesa, incluyendo el polvo, se mezclan y el aceite se e ulsifica, lo cual puede ser mediante máquinas emulsi f icadoras que operan por lote, con maquinas emul si f icadoras en forma continua o con molinos de coloide. Pueden ser obtenidos diferentes tamaños de la gota de aceite por este proceso, por ejemplo de 3 a 10 µ .

Si se desea que el contenido de grasa sea bajo, existen usualmente espesantes mezclados separadamente en una .olución acuosa, calentados y finalmente introducido' cn la mayonesa básica como se obtuvo anteriormente. En general, los mismos recipientes como los conocidos pueden ser utilizados y los polvos de huevo clasico son sólo parcialmente o totalmente reemplazados por el polvo de acuerdo a la presente invención. Los siguientes ejemplos ilustran la invención. En estos e emplos, las partes y porcentajes están en peso, a no ser que se establezca de otro modo.

EJEMPLO 1 Preparación de un polvo Un concentrado de suero de leche, dulce proveniente de la preparación de queso, obtenido por ul trafi 1 tración y que contenía 35 % de proteína, se disolvió en agua y huevo completo líquido, pasteupzado por anticipado, se agregó en un tanque, con agitación, para obtener 55.5% de contenido de material seco de huevo por 44.5% de contenido de material seco de suero de leche.

Después de que se ajustó, donde fue apropiado, el pH a un valor de 6.8 a 1 . 2 por la adición d una solución acuosa de hi ióxido de sodio concen rado, grado alimenticio, la mezcla se bombeó, por medio Je una bomba positiva, hacia un intercambiador de placa donde se calentó a 72°C y se mantuvo a esta temperatura por 15 segundos, se enfrio a 60 ° C y luego se secó or rocío en una torre de secado en una corriente de aire, la temperatura de admisión del aire caliente era de 190°C y la temperatura de salida de aire de 92°C.

EJEMPLO 2 Preparación de un relleno para quiche El polvo del ejemplo 1 se utilizó para la disolución en una cantidad de 3.5% en 87.5% de leche entera y se agregó 9% de sucrosa, como una base para producir un quiche Lorraine. Después de hornear en un horno de una manera convencional, la textura y el sabor del quiche son similares a aquellos de un quiche tradicional . EJEMPLO 3 Preparación de un postre de flan fermentado El polvo del ejemplo 1 se utilizó para su disolución en una cantidad de 2.88% en 84.6% de leche entera y se agregó 8.72% de sucrosa. Después do pasteurización a 105°C/2 minutos, la mezcla se enfrie a 45°C y se homogenizó en un dispositivo de dos etap , a una presión total de 300 bar, y luego de enfrió a 4 C L v. . Esta se inoculó con 3.8% de una mezcla de fermentos para yogurt y se incubó a 40°C hasta que se obtuvo un pH de 4.7. El producto obtenido de este modo se enfrio en una cámara fría a 4-6°C y se almacenó a esta temperatura. Después del enfriamiento, la firmeza del gel es totalmente comparable a aquella de un flan hecho en casa, obtenido convencionalmente a partir de huevos frescos .

EJEMPLO 4 Preparación de un yogurt batido El polvo del ejemplo 1 se utilizó para su disolución en una cantidad de 3.42% en 84.12% de leche entera y mediante la adición de 8.66% de sucrosa. Después de pasteurización a 105°C/2 min, la mezcla se enfrio a 45°C y se homogenizo en un dispositivo de tapa simple a 300 bar, y luego se enfrió a 40°C. Se inoculo con 3.8% de una mezcla de fermentos para yogur y sc incubó a 40°C hasta que se obtuvo un pH de 4.6. La mezcla fermentada es luego suavizada, enfriada a 6 C y vaciada en recipientes que se sellaron.

EJEMPLO 5 Preparación de una bebida fermentada basada en huevo El polvo del ejemplo 1 se utilizo para su disolución en una cantidad de 2.48% en 80.85% de a ua y se agregó 8.2% de sucrosa, 7.07% de leche en polvo descremada y 1.38% de grasa láctica anhidra. Después de pasteurización a 105°C/2 minutos, el líquido se enfrio a 75°C y la mezcla se homogenizó en un dispositivo de dos etapas a una presión total de 300 bar y posteriormente se enfrró a 40°C. Se inoculo con 0.02% de un fermento láctico termofílico para yogur y se incubó a 40°C hasta que se obtuvo un pH < 5; la masa cuajada se suavizó y se enfrió a ß ° C . Los recipientes de llenaron y se sellaron de una manera tradicional.

EJEMPLO 6 Preparacrón de una leche fermentada gelificada Se preparó una leche fermentada- gelificada grasa del tipo yogur, enriquecida con bacterias prr obioticas . 89.3 partes de leche que contenía respectivamente 30 g/1 de qrasa láctica, se mezclen n con 3.7 partes de polvo del ejemplo 1, y la mezcla ff precalento a 70°C; se pasteupzo a 92°C/6 minutos y posteriormente, después de enfriamiento a 70°C, se homogenizo en un dispositivo de etapa simple a 300 bar. Después de enfriamiento a 43°C, la mezcla se inoculó con 2^ de un iniciador común de yogurt, Strept ocoecub thermophilus y LactobacilJ w bulgaricus , a la cual se agregó 5 % de Lactobacillus ?ohnsonn (Lal, CNCM I-1227) . Después de empacar en recipientes, la fermentacrón se llevo a acabo a 38°C hasta que se obtuvo un pH de 4.6, y luego se enfrró a 6°C.

EJEMPLO 7 Preparación de un postre ousse Se preparó una base pasteupzada que puede ser proprcia para adqurrir un grado de espon amiento, que consistía de una mezcla de proteínas lácticas, azúcar, polvo del ejemplo 1, chocolate y cocoa, para fabricar un mousse de chocolate, iniciando con los ingrediente y en las proporciones indicadas en la tabla 1 si guíente .

Se mezclaron los ingredientes, se precalentaron a 70 ° C y luego s trataron con calor por UHT con inyección directa de vapor a 143°C/10 segundos. Después de enfriar por expansión a vacío a 70°C y luego por intercambiador de placa a 10°C, la mezcla se aireó en un aparato MondomixO para producir espo jamiento hasta que se obtuvo un esponjamiento de 75-100% en volumen .

EJEMPLO 8 Preparación de una mayonesa Se preparó una mayonesa con 80% de grasa (por ciento en peso) al mezclar y agitar todos los ingredientes, excepto el aceite presente en la tabla 2 siguiente. Posteriormente el aceite se emulsificó en forma continua con una máquina emulsi ficadora roto/strato. Al hacer esto, se logró una mayonesa con un tamaño de gota promedio de aceite de 3-10 µm .

Tabla 2 Ingredientes para la preparación de una mayonesa con 80% de grasa

Claims (23)

REIVINDICACIONES

1. Un polvo textupzante adecuado para utilizarse en productos alimenticios cocinados y nc cocinados, que comprende una mezcla pasteupzada dc proteina de leche y huevo no coagulado; la mezcla se pasteuriza a una temperatura superior a 65°C.

2. Un polvo texturizante para un producto alimenticio que comprende: un componente de proteina de leche, y un componente de huevo, los componentes se pasteurizan, en la forma de una mezcla, para eliminar las bacterias, la mezcla se seca, y el polvo retiene las propiedades funcionales y organolépticas del huevo una vez reconstituido en un medio acuoso.

3. Un polvo texturizante que comprende huevo y proteína de leche, el polvo obtenible por la creación de una mezcla de huevo y proteína de leche, la pasteur zación de la mezcla a una temperatura superior a 65°C, y el secado de la mezcla.

4. El polvo de conformidad con cualquiera ci las reivindicaciones 1 a 3, en donde esta se obtiene sin adición de aditivos estabilizantes o e ul si ficantes , y sin agregar agua antes de la pasteurización.

5. El polvo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que es fácilmente reconst ituible en agua.

6. El polvo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el cual las proteínas de leche son un concentrado de suero de leche que contiene de 35 a 80% en peso de proteínas.

7, El polvo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la temperatura de pasteurización es superior a 67 °C.

8. El polvo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 en el cual el huevo es huevo entero pasteurizado a baja temperatura.

9. El polvo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el cual al menos 30% en pe o del contenido de material seco es derivado de suero de leche .

10. Un producto alimenticio o una bebida, qup contiene el polvo de conformidad con cualquiera do las reivindicaciones 1 a 9.

11. Un producto lácteo enfriado, que contiene huevos pasteurizado como un agente textur izan t e , y que tiene las mismas propiedades organolépticas de un producto que contiene huevos frescos.

12. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 11, que está libre de otros agentes gelificantes y texturizantes, aditivos, hidrocoloides o gelatina.

13. Un producto lácteo elegido de bebidas lácteas, queso fresco, yogures y postres, que contiene de 0.5 a 10% en peso del polvo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10.

14. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, que es un postre gelificado del tipo flan.

15. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, que es una leche fermentada o yogur, crer'j° o endurecido.

16. El producto dc conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, que es una bebida acida .

17. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, que es un postre mousse .

18. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, que es un queso fresco.

19. El producto de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque es una mayonesa .

20. Un proceso para preparar un polvo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el cual una base láctica concentrada rica en proteína de suero de leche o en proteína de planta leguminosa, y huevo liquido se mezcla, y luego la mezcla se pasteuriza por tratamiento con calor a más de 65°C, al tiempo que se preservan las propiedades organolépticas y funcionales del huevo, y éste s sec do .

21. Proceso de conformidad con la reivindicación 20, en el cual el componente de huevo y la base láctica se mezclan, el pH se ajusta, donde sea apropiado, hasta un valor en el intervalo de 6.5 hasta 7.5, y la mezcla luego se pasteuriza a una temperatura de a lo más 78°C por 10-20 segundos.

22. Proceso para fabricar el producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13 ó 15, en el cual una mezcla de leche entera o leche que ha sido descremada a un grado mayor o menor, carbohidratos y el polvo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, se prepara por disolución y la mezcla se trata por fermentación de ácido láctico.

23. El uso del polvo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, como un reemplazo para huevo en un producto alimenticio basado en huevo.