PL169640B1 - Sposób wytwarzania sera ze standaryzacja PL - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania sera ze standaryzacja, w którym mleko odtluszcza sie, oddzie- lona smietane poddaje sie obróbce, po czym w mleku wannowym zawartosc tluszczu nastawia sie za pomoca obrobionej smietany, mleko to poddaje sie dojrzewaniu na zimno, nastepnie wprowadza sie kulture, dodaje sie substancje dodatkowa, ewentualnie zaprawia sie podpusz- czka, nastepnie w znany sposób poddaje sie podpuszczkowej koagulacji, rozdrabnia sie, ogrzewa sie, przeprowadza sie oddzielanie serwatki, formowanie, prasowanie, solenie, po czym prowadzi sie dojrzewanie, znamienny tym, ze na drodze obróbki smietany rozdrabnia sie kuleczki tluszczu do wielkosci 0,6 - 1,3 µm, przy czym obróbke smietany przeprowadza sie ultradzwiekami lub w mlynie kulowym lub w przeciwpradzie w zwezce Venturi’ego lub w rozpylaczu, pod cisnieniem atmosferycznym i bez rozrywania otoczek kuleczek tluszczu. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktów serowarskich ze standaryzacją, w którym mleko odtłuszcza się, oddzieloną śmietanę poddaje się obróbce z zastosowaniem ultradźwięków, młyna kulowego, zwężki Venturi’ego lub rozpylacza, po czym w młeku podstawowym zawartość tłuszczu nastawia się za pomocą obrobionej śmietany, następnie wprowadza się kulturę, dodaje się przyprawy, zaprawia podpuszczką, a po koagulacji przeprowadza się rozdrabnianie gęstwy, ogrzewanie, oddzielenie serwatki, formowanie, prasowanie, solenie, fermentację produktu, po czym otrzymany produkt opakowuje się.

Z punktu widzenia odżywiania ludzi produkty mleczne są rodzajem najbardziej znaczących środków spożywczych, spośród których spożycie serów ma decydujące znaczenie. Produkcja serów zbliża się do rocznej ilości rzędu 15 milionów ton.

Ten dynamiczny rozwój jest zjawiskiem ogólnoświatowym, którego tłem jest wzrost spożycia, gdyż sery są tanie, a przy tym mają działanie dietetyczne, stanowią one obfite źródło białka i wapnia, do tego zaś dochodzi jeszcze dość niska wartość energetyczna.

Technologia wytwarzania poszczególnych gatunków serów, takich jak sery miękkie, szlachetne sery pleśniowe, sery półtwarde, sery twarde oraz sery z kwaśnego mleka (gatunki twarogu), zmieniła się w ostatnim wieku w wielkiej mierze, przede wszystkim jako następstwo rozwoju technicznego i możliwości mikrobiologii.

Zawartość substancji suchej w przeciętnym mleku krowim wynosi 12,5%, woda zaś stanowi około 87,5% tego mleka. Z tej zawartości substancji suchej rzędu 12,5% można prawie 50% tej zawartości uzyskać w serach różnymi sposobami, udział 6,0 - 6,5% pozostałej substancji suchej przechodzi do serwatki, ubocznego produktu przy wytwarzaniu serów

Powyższe wskazuje również na fakt, ze w serwatce zawartość wody osiąga 93,5 - 94,0%, jednakże ze względu na swe wysokowartościowe substancje serwatka nadaje się do dalszego przetwarzania. Przetwarzanie to jest jednak kosztowne z powodu wysokiej zawartości wody,

169 640 stąd tez to przetwarzanie w pewnych krajach nie rozszerza się, ostatnio serwatkę zuzywa się do skarmiania, a jej znaczna część, 30 - 40%, jednak spływa do kanałów ściekowych. Po spłynięciu do kanałów produkty rozkładu stają się szkodliwe dla środowiska.

Serwatka, powstała przy wyrobie sera, zawiera 0,5 - 1,6% białka, a ilość ta stanowi 1/3 całkowitej zawartości białka w mleku oraz zawiera 0,4 - 1,6% tłuszczu zaleŻnie od kategorii. Oddzielenie tego tłuszczu z serwatki jest rozwiązane za pomocą odwirowania, ale ponowne zastosowanie śmietany z serwatki jest już problematyczne. Dla wyodrębnienia białka, pozostającego w serwatce, jako produktu głównego nie opracowano dotychczas Żadnego sposobu. Wyodrębnienie go z serwatki jest kosztowne, a jako rezultat otrzymuje się produkty wtórne (proszki serwatkowe, sery serwatkowe, itp.).

Według stanu techniki są technologie sporządzania serów mniej lub bardziej jednakowe. Podstawowym surowcem wszystkich technologii jest mleko pełne, które przetwarza się w postaci surowej lub pasteryzowanej (Tejipari kezikónyv/Podręcznik mleczarstwa), Mezogazdasagi Kiado, Budapeszt, 1981, strony 428 - 522).

Odnośnie serów z mleka kwaśnego (twaróg) znane jest częściowe ujednorodnianie, w praktyce jednak nie rozszerza się ono z powodu niskiego polepszenia dochodów.

Prowadzi się eksperymenty w celu podwyższenia zbioru śmietany. Ma to jednak znaczenie przede wszystkim w dziedzinie produkcji twarogu.

Przeciętnym, od konwencjalnego wytwarzania odróżniającym się rozwiązaniem jest stosowanie ultrafiltrów.

Rozwiązanie to jest skierowane na wyodrębnianie całkowitej zawartości wewnętrznej, tak więc możnaje stosować tylko w wąskiej dziedzinie, praktycznie tylko w celu rozszerzenia oferty.

Celem naszego sposobu jest opracowanie technologii, która obniżyłaby wewnętrzną zawartość serwatki, dzięki czemu polepszyłby się uzysk produktu głównego. Polepszenie tego uzysku chcemy urzeczywistnić za pomocą zwiększonego wyodrębnienia białka. Zwiększone wykorzystanie białka polepsza dochody, jakość i jest z powodu zmniejszonej ilości białka wśród cząstek serwatki mniej uciążliwe dla środowiska.

Postawione zadanie rozwiązuje się dzięki sposobowi, w którym mleko na ser odtłuszcza się w toku postępowania, oddzieloną śmietanę poddaje się obróbce, po czym za jej pomocą nastawia się zawartość tłuszczu w mleku podstawowym (mleko wannowe), wprowadza się kulturę, w razie potrzeby dodaje się substancję dodatkową, następnie ewentualnie zaprawia się podpuszczką, po koagulacji rozdrabnia się, ogrzewa, oddziela się serwatkę, formuje się, prasuje, soli, poddaje dojrzewaniu i produkt końcowy opakowuje się. Zgodnie z wynalazkiem dla rozproszenia cząsteczek tłuszczu poddaje się śmietanę działaniu ultradźwięków lub prowadzi się w młynie kulowym, lub w przeciwprądzie, w zwężce Venturi’ego lub w rozpylaczu .w taki sposób, żeby średnica tłuszczu mlecznego znacząco zmniejszyła się, co najwyżej do wartości 2,5 mikrona, optymalnie do wartości 0,6 - 1,3 mikrona. Obróbkę tę prowadzi się w ciągu co najwyŻej 300 sekund, za pomocą częstotliwości w zakresie 10000 - 50000 Hz. Po tym, w razie potrzeby, prowadzi się pasteryzację, a następnie w mleku podstawowym (mleku wannowym) nastawia się niezbędną zawartość tłuszczu, treść mleka na ser poddaje się wstępnemu dojrzewaniu na zimno, optymalnie w ciągu 10 godzin w temperaturze 6°C. Na początku etapu wannowego mleko na ser ogrzewa się do temperatury 28 - 40°C, tj. do optymalnej temperatury zaprawiania podpuszczką, następnie przeprowadza się zaszczepienie kulturą, dodawanie substancji dodatkowych, zaprawianie podpuszczką. Po koagulacji zachodzi rozdrabnianie, ogrzewanie, oddzielanie serwatki.

Po tym następują: formowanie, prasowanie, solenie, dojrzewanie i opakowywanie.

Osnową wynalazku jest rozpoznanie, że oddzielenie tłuszczu mlecznego, a po tym rozproszenie tłuszczu mlecznego bez rozerwania osłonek i następnie ponowne złączenie z mlekiem podwyższa znacząco strącanie się białka mlecznego i jego przechodzenie do produktu głównego (serów).

Dalsze szczegóły wynalazku przedstawia się za pomocą przykładu wykonania.

Mleko krowie, przeznaczone do wyrobu serów, składuje się osobno w magazynach mlecznych, wskutek czego zapewnia się wyrównanie.

169 640

Przygotowane do wyrobu sera mleko ogrzewa się w wymienniku ciepła do temperatury 50°C, po czym w odtłuszczarce rozdziela się na mleko beztłuszczowe i śmietanę o zawartości tłuszczu 28% wagowych.

Odtłuszczone mleko pasteryzuje się w temperaturze 74°C i przechowuje schładzając do temperatury 6°C. W temperaturze 45°C śmietanę poddaje się działaniu urządzenia ultradźwiękowego, po czym pasteryzuje się w temperaturze 95°C. Następnie przechowuje się ją, schładzając w ciągu 10 godzin do temperatury 6°C. Po tym składowaniu zawartość tłuszczu w mleku wannowym, nastawia się za pomocą tej śmietany na wartość 3,6% wagowych, i po wstępnym ogrzaniu do temperatury 35°C dodaje się 1,5% kultury (kultury pleśniowej) i środek podpuszczkowy, po czym odstawia się szarżę.

Powstały koagulat rozdrabnia się znaną metodą po czym za pomocą urządzenia filtracyjnego usuwa się serwatkę (aż całkowicie ustanie kropienie).

Jako rezultat tego wytwarzania można było zaobserwować, że w przypadku obrobionej śmietany na tym koagulacie nie wytworzyła się żadna śmietanka (na koagulacie nie zaszło wydzielanie się tłuszczu), czas trwania koagulacji był krótszy, a ściekająca kroplami serwatka była jednorodna i czysta.

W przypadku tradycyjnej technologii, stosowanej jako sprawdzian, można było zaobserwować silne tworzenie się śmietany na koagulacie (wydzielanie się tłuszczu), powolną koagulację i niejednorodną, mętną serwatkę.

Dodatkowa produkcja sera wyniosła 20,21%, nawet liczona po okresie przydatności do spożycia.

Zawartość białka w serwatce:

- w przypadku technologii tradycyjnej: 1,165%.

- w przypadku sposobu według wynalazku: 0,661%.

Obraz mikroskopowy:

- w przypadku sposobu według wynalazku: kulki tłuszczu są maleńkie subtelnie rozproszone;

- w przypadku sprawdzianowej (tradycyjnej) technologii: kulki tłuszczu są iósż^^rejj wielkości. nierównomiernie rozproszone, częściowo skoagulowane i zdeformowane.

Proces dojrzewania:

w przypadku sposobu według wynalazku:

- normalne tworzenie się drożdży;

- równomierny biały rozwój grzyba pleśniowego;

- ocena organoleptyczna jest dobra; w przypadku technologii tradycyjnej:

- silne tworzenie się drożdży;

- silne zainfekowanie obcym grzybem pleśniowym;

- ocena organoleptyczna jest niejednakowa.

Można skonstatować, że wynalazek nadaje się do zwiększenia wykorzystania białka na tyle, na ile dotychczas nie pozwalał żaden przykład z mleczarstwa. Zwiększenie wydajności jednocześnie wiąże się tez z polepszeniemjak^ości. Technologia według wynalazku nie powoduje żadnego znaczącego zwiększenia kosztów (w tym tez kosztów inwestycyjnych).

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 90 egz Cena 2,00 zł

Claims (6)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania sera ze standaryzacją, w którym mleko odtłuszcza się, oddzieloną śmietanę poddaje się obróbce, po czym w mleku wannowym zawartość tłuszczu nastawia się za pomocą obrobionej śmietany, mleko to poddaje się dojrzewaniu na zimno, następnie wprowadza się kulturę, dodaje się substancję dodatkową, ewentualnie zaprawia się podpuszczką, następnie w znany sposób poddaje się podpuszczkowej koagulacji, rozdrabnia się, ogrzewa się, przeprowadza się oddzielanie serwatki, formowanie, prasowanie, solenie, po czym prowadzi się dojrzewanie, znamienny tym, że na drodze obróbki śmietany rozdrabnia się kuleczki tłuszczu do wielkości 0,6 - 1,3 pm, przy czym obróbkę śmietany przeprowadza się ultradźwiękami lub w młynie kulowym lub w przeciwprądzie w zwężce Venturi’ego lub w rozpylaczu, pod ciśnieniem atmosferycznym i bez rozrywania otoczek kuleczek tłuszczu.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, ze śmietanę poddaje się obróbce ultradźwiękami o częstotliwości 10000 - 50000 Hz.
3. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że śmietanę poddaje się obróbce ultradźwiękami w ciągu co najwyżej 300 sekund.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, ze odtłuszczone mleko poddaje się pasteryzacji.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, ze mleko na ser poddaje się dojrzewaniu na zimno w ciągu 4-10 godzin.
6. 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że dojrzałe mleko i śmietanę ogrzewa się do temperatury 28 - 40°C przed wprowadzeniem kultury.