NO781979L

NO781979L - T PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF A BUTTERFUL MILK PRODUCT

Info

Publication number: NO781979L
Application number: NO781979A
Authority: NO
Inventors: Ulrich Huelsen; Arnold Balla; Hans-Heinrich Schmidt; Peter Krueger
Original assignee: Impulsa Veb Kom
Priority date: 1977-06-07
Filing date: 1978-06-06
Publication date: 1978-12-08
Also published as: DD131339A1; DE2823278A1; FR2393538A1; PL207433A1; AT366557B; NL7806165A; SE7806624L; ATA411478A; BE867855A

Description

Fremgangsmåte til fremstilling avMethod for the production of

et smørbart melkeprodukt.a spreadable milk product.

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av et smørbart melkeprodukt, hvor fløten før forarbeidelsen oppvarmes og igjen bringes til kjerningstemperatur. The invention relates to a method for producing a spreadable milk product, where the cream is heated before processing and again brought to churning temperature.

Ved de kjente kjerningsfremgangsmåter lagres fløten etter pasteuriseringen noen timer. Denne tid skal fløtemodningen tjene til forbedring av fløtens kjerningsevne og varer vanligvis 8-16 timer. Etter forløp av denne tid i ro har fløten nådd den såkalte kjernemodning og tilføres en kjerningsrnnretning. Ulem-pen ved denne fremgangsmåte består i at den er tids- og omkost-ningskrevende. Ved fremstilling av smørefett med lavt fettinnhold oppvarmes fløten for å hindre en oversyrning av det fremstilte sluttprodukt som inneholder en stor del eggehvitestoffer,samt til kimeutryddelse før forarbeidelse. Etter derpåfølgende avkjøling til'tilsvarende forarbeidelsestemperatur, forarbeides fløten i egnede innretninger. Forarbeidelsen av oppvarmet og igjen av-kjølt fløte vanskeliggjøres ved at energioppbudet for strukturendring av en volumenhet fløte er meget stor kort etter foretatt In the known churning methods, the cream is stored for a few hours after pasteurisation. This time the cream ripening should serve to improve the cream's churning ability and usually lasts 8-16 hours. After this time at rest, the cream has reached the so-called core maturation and a core direction is added. The disadvantage of this method is that it is time- and cost-consuming. In the production of low-fat spreads, the cream is heated to prevent over-acidification of the manufactured final product, which contains a large proportion of egg whites, as well as to kill germs before processing. After subsequent cooling to the corresponding processing temperature, the cream is processed in suitable devices. The processing of heated and re-cooled cream is made difficult by the fact that the energy needed to change the structure of a unit volume of cream is very large shortly after processing

■oppvarming. Derved er det nødvendig med kompliserte maskiner med meget lange starttider. Energioppbudet samt materialanvendelsen er meget stor. Ved anvendelsen av kompliserte maskiner økes det samlede anleggs feiltendens . ■heating. As a result, complicated machines with very long start-up times are necessary. The energy supply as well as the use of materials is very large. The use of complicated machines increases the overall system's error tendency.

Oppfinnelsens formål er å utelukke de omtalte ulem-per ved den kjente teknikkens stand og ved en ny fremgangsmåte å muliggjøre å forarbeide utgangsstoffet til fremstilling av smør-bare produkter, fortrinnsvis fløte, ved hjelp av enkle innretninger. The purpose of the invention is to exclude the mentioned disadvantages of the state of the art and, by means of a new method, to make it possible to process the starting material for the production of spreadable products, preferably cream, by means of simple devices.

Til grunn for oppfinnelsen ligger den oppgave å tilveiebringe en fremgangsmåte som muliggjør forarbeidelsen av en fett-i-vann-emulsjon, fortrinnsvis fløte, til et smørbart pro-dukt uten anvendelse av kompliserte innretninger og et høyt opp-bud av forberedelses- og forarbeidelsestid. The invention is based on the task of providing a method which enables the processing of a fat-in-water emulsion, preferably cream, into a spreadable product without the use of complicated devices and a high amount of preparation and processing time.

Ifølge oppfinnelsen oppnås dette ved at oppvarmet og igjen til kjernetemperatur bragt fløte ikke underkastes ytterligere forarbeidelsestrinn i en tid på maksimalt 60 minutter. Iløpet av denne tid strømmer den gjennom en forsinkelsesstrekning eller lagres i kort tid i en mellombeholder, hvorved den for strukturendring av et volumelement fløte nødvendig energi avtar sterkt. Denne tid, hvorunder fløten ikke underkastes noen ytterligere forarbeidelsestrinn, tilsvarer ikke den ved smørfremstil-lingen kjente tid for fløtemodning. Dens høyeste verdi ligger ved én time. Denne time til fullstendig dannelse av kjerningsevne nedsettes dessuten når fett-i-vann-emulsjonen, fortrinnsvis fløten, etter oppvarmingen avkjøles til en verdi under forarbeidelsestemperaturen og umiddelbart deretter oppvarmes igjen til forarbeidelsestemperaturen på fortrinnsvis 10-l6°C. Kjøletempe-raturen ligger mellom 0°C og +8°C. Fortrinnsvis anvendes en kjøleternperatur i området rundt 6°C- Derved oppnås at den til fullstendig fremstilling av forarbeidbarhet av fløten nødvendige tid, hvori denne ikke underkastes ytterligere forarbeidelsestrinn, bare utgjør en brøkdel av den opprinnelige tid, eller at det for en på forhånd gitt meget kort tid uten ytterligere bearbeidelses-trinn er den til forarbeidelse av et volumelement fløte som var underkastet mellomavkjøling nødvendige energi, bare en brøkdel av den energi som må anvendes til forarbeidelse av et likt volumelement fløte uten mellomavkjøling. According to the invention, this is achieved by cream that has been heated and brought back to core temperature not being subjected to further processing steps for a maximum of 60 minutes. During this time, it flows through a delay section or is stored for a short time in an intermediate container, whereby the energy required to change the structure of a volume element float decreases greatly. This time, during which the cream is not subjected to any further processing steps, does not correspond to the time for cream maturation known in butter production. Its highest value is at one hour. This time for complete formation of curdling ability is also reduced when the fat-in-water emulsion, preferably the cream, is cooled after heating to a value below the processing temperature and immediately then heated again to the processing temperature of preferably 10-16°C. The cooling temperature is between 0°C and +8°C. A cooling temperature in the region of around 6°C is preferably used. This results in the time necessary for the complete processing of the cream, in which it is not subjected to further processing steps, only constitutes a fraction of the original time, or that for a previously given very short time without further processing steps, the energy required to process a volume element of cream that was subjected to intermediate cooling is only a fraction of the energy that must be used to process an equal volume element of cream without intermediate cooling.

Fordelen ved denne fremgangsmåte består i at fortrinnsvis ved fremstilling av melkefett med lavt fettinnhold som inneholder en høy del av eggehvitestoffer og derpå må oppvarmes før forarbeidelsen, er det mulig en forarbeidelse av fett-i-vann-emulsjonen, fortrinnsvis fløte, ved hjelp av relativt enkle innretninger under liten anvendelse av forberedelses- og forarbeidelsestid. Den nytter dessuten omstendigheten med lagringskapasitet for fløte. The advantage of this method is that, preferably in the production of milk fat with a low fat content which contains a high proportion of egg whites and which must then be heated before processing, it is possible to process the fat-in-water emulsion, preferably cream, using relatively simple devices with little use of preparation and processing time. It also takes advantage of the circumstance of storage capacity for cream.

U tførelseseksempelImplementation example

Oppfinnelsen skal forklares nærmere ved hjelp av et utførelseseksempel. The invention shall be explained in more detail by means of an embodiment example.

Tegningen viser avhengighet av den nødvendige energi mengde til strukturendring av et volumelement fløte, og tiden mellom oppvarming og ytterligere forarbeidelse. På den horison-tale akse er det oppført lagringstiden, altså tiden uten ytterligere forarbeidelsestrinn etter oppvarming, på den loddrette akse er "det vist den relative energimengde til strukturendring av et volumelement fløte. The drawing shows the dependence of the amount of energy required to change the structure of a volume element cream, and the time between heating and further processing. On the horizontal axis is listed the storage time, i.e. the time without further processing steps after heating, on the vertical axis is shown the relative amount of energy to the structural change of a volume element cream.

Bringes fløten etter oppvarming igjen direkte til kjernetemperatur, idet tempereringen<v>foregår umiddelbart etter oppvarmingen, så foregår avhengig av den derpå følgende tid uten ytterligere forarbeidelsestrinn en nedgang av den til strukturendring av et volumelement fløte nødvendige energi tilsvarende kurve A. If the cream is brought directly to core temperature again after heating, as tempering<v>takes place immediately after heating, then depending on the time that follows without further processing steps, a decrease in the energy required to change the structure of a volume element of the cream corresponding to curve A takes place.

Avkjøles likeledes umiddelbart etter oppvarming fløten til en temperatur mellom 0°C og 8°C, fortrinnsvis mellom en temperatur i området rundt 6°C og oppvarmes omgående deretter igjen til forarbeidelsestemperatur, foregår nedgangen av den til strukturendring av et volumelement fløte nødvendige energi avhengig av tiden uten videre forarbeidelsestrinn tilsvarende kurve B. If the cream is likewise cooled immediately after heating to a temperature between 0°C and 8°C, preferably between a temperature in the region of 6°C and then immediately heated again to the processing temperature, the reduction of the energy required for the structural change of a volume element of the cream takes place depending on the time without further processing steps corresponding to curve B.

Claims

Process for the production of a stable, spreadable non-water-soaked foodstuff, preferably on the basis of milk fat, where a fat-in-water emulsion, preferably cream, with or without additives, matured or unripened, acidified or unacidified, corresponding to known methods is added mechanically energy so that the transition to water-in-fat emulsion distributed in aqueous phases is completed, characterized by the fact that the mechanical energy input in the same processing unit to increase the amount of aqueous phase in the water-in-fat emulsion is continued and the mechanical energy supply only ends when the total part of the aqueous phase is completely and stably bound to the fat phase.