NO165053B - Fremgangsmaate til fremstilling av et pasteurisert eller sterilisert matvare- eller dyreforprodukt. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen angår "strukturerte" matvareprodukter, dvs. sammenhengende, faste matvareprodukter med stiv konsistens. Med "matvareprodukt" menes her ikke bare matvarer for menneskelig forbruk, men også næringsmidler (f6r) for kjæledyr og andre dyr.

Nærmere bestemt angår oppfinnelsen en fremgangsmåte til fremstilling av et pasteurisert eller sterilisert, f.eks.

hermetisk nedlagt, matvare- eller dyrefdrprodukt ved dannelse av en stivelsesholdig gel og pasteurisering eller varmesterilisering av gelproduktet.

Ved fremstilling av matvareprodukter er det vanligvis nødvendig å. forme blandingene til sammenhengende stykker eller biter som har "struktur" i den ovennevnte betydning og således er "strukturerte". Når det resulterende produkt skal legges ned på boks, må det motstå varmen og fuktigheten i sterilisasjons-prosessen uten at strukturen brytes ned, og dette setter meget strenge krav. til det anvendte struktureringssystem.

Til de geleringsmidler som benyttes til å meddele matvare-blandinger en fast struktur, hører spiselige stivelser av forskjellige slag, men stivelsesgeler har en rekke ulemper,

idet de er merkbart sprø og i mange tilfeller har relativt liten, motstandsevne mot varmen og fuktigheten i steriliserings-prosessen.

Kinagress (Mesona chinensis, Mesona procumbens) er en

plante som er kjent i Kina, hvor en ekstrakt eller et uttrekk av denne plante.anvendes som en oppfriskende eller styrkende drikk. I GB patentskrift 1.225.452 er der beskrevet geléformede produkter som inneholder en vandig ekstrakt av kinagress i blanding med visse stivelser. De nevnte stivelser har imidler-

tid et relativt lavt amyloseinnhold, f.eks. under 20 vekt-

prosent amylose når det gjelder tapiokastivelse. Vanligvis inneholder ufraksjonerte eller ikke-hybridiserte naturlige stivelser bare ca. 15-20 vektprosent amylose.

Vi har nå oppdaget at vannoppløselige eller vanndisperger-

bare bestanddeler i kinagress vil samvirke i et vandig medium med amylose eller stivelser som inneholder en relativt høy andel amylose, for å gi stive, elastiske, faste stykker som er stabile mot pasteurisering eller varmesterilisering, f.eks. ved

nedlegging på boks eller glass.

Nærmere bestemt er oppfinnelsen karakterisert ved at

amylose eller en stivelse med et høyt amyloseinnhold på minst

25 vektprosent blandes og tillates å samvirke i et vandig

medium med vannoppløselige bestanddeler av kinagress, idet vektforholdet mellom vannoppløselige bestanddeler og amylose .

eller stivelse er på mellom 1:20 og 10:1 og der eventuelt innlemmes andre næringsstoffer, hvorved der dannes en gelerbar blanding som formes til faste stykker.

Det laveste amyloseinnhold som medfører noen vesentlig samvirkning, ligger på ca. 25 vektprosent, og der er ingen øvre grenser, men det foretrekkes at amyloseinnholdet i den anvendte stivelse ligger på mellom 50 og 70 vektprosent. Typiske

stivelser av denne art er de forskjellige høyamylosearter av hybrid mais, ertestivelse og amylosefraksjoner som er separert fra potetstivelse. Det er også mulig å anvende naturlige stivelseskilder med høyt amyloseinnhold, f.eks malt helhavre.

Gressekstrakten har i seg selv ingen bindings- eller geleringsegenskaper. Skjønt høyamylosestivelse alene kan benyttes til fremstilling av stykker som er varmestabile, er den oppnådde konsistens pastalignende eller uelastisk, og der kreves en meget større mengde av denne kostbare stivelse enn når den anvendes i forbindelse med gressekstrakten i henhold til den foreliggende oppfinnelse. I tillegg til å ha en forbedret konsistens føles gelprodukter i henhold til oppfinnelsen mere saftige i munnen, og deres reduserte karbohydratinnhold øker

deres bruksområde i dietetiske matvarer eller diabetikermatva-

rer. Andre næringsstoffbestanddeler, f.eks. kjøtt, frukt og grønnsaker, kan uten videre innlemmes i matvaren ved fremstil-

ling av matvareproduktet, vanligvis i form av faste partikler eller stykker.

De vannoppløselige bestanddeler av kinagress kan oppnås

ved vandig ekstrahering av råmaterialet, men det er også mulig å

oppnå den ønskede virkning ved tilsetning av selve råmaterialet, fortrinnsvis i pulverform, til en vandig oppløsning av høyamy-losestivelse eller til vann eller en vandig væske som anvendes

ved fremstilling av matvareproduktet.

Ytterligere fordeler kan oppnås ved bruk av pulverformet gressmateriale i forhold til ved bruk av ekstrakten. Bortsett fra at det ikke er nødvendig med noen ekstraksjonsprosess, noe som er en ikke ubetydelig besparelse, har de oppnådde gelprodukter en mere fibrøs, kjøttlignende konsistens. Det er også mulig å anvende lavere ekvivalente prosentandeler av de oppløselige kinagressbestanddeler og/eller en lavere.prosentandel stivelse. Fargen på.produktet<blir noe svakere. Bruken av gresset som sådant tillater.også,oppnåelse av et større spektrum av konsi-stenser....

Det stivelsesinnhold som anvendes i produktet, kan variere fra 0,1 til--20. ye.ktprps.ent, avhengig,av den anvendte stivelses-art og den .konsistens som kreves.av produktet, men konsentra-sjonen er fortrinnsvis mellom 5 og 10. vektprosent.

Forholdet mellom gressekstrakten og den stivelse som skal anvendes, avhenger av renheten og kvaliteten av ekstrakten. Et foretrukket forhold er.l del ekstrakt (tørrvekt) til 4-5 deler stivelse. Egnede forhold mellom tørt gressmateriale og stivelse svarer til de foretrukne ekstraktmengder,. men de foretrukne, mengdeforhold ligger mellom 1:10 bg 30:1, og de mest typiske mengdeforhold ligger mellom 1:2 og 2:1.

Ved forming av strukturerte matvareprodukter i' henhold til oppfinnelsen kan der fremstilles en blanding av matvarébestand-deler.som innbefatter høyamylosestivelse og kinagress eller ekstrakt herav. Stivelsen kan være pregelatinert ved oppvar-ming med vann før den tilsettes blandingen. Blandingen kan blandes grundig og oppvarmes i nærvær av vann og deretter formes til skiver eller leiver og tillates å kjølne. Det stivnede produkt kan oppdeles ytterligere i tykke stykker. Alternativt kan blandingen.blandes med vann, formes til skiver eller leiver <p>g deretter oppvarmes, f.eks. i en ovn, for så å tillates å kjølne. Det faste produkt kan igjen oppdeles ytterligere.

Typiske produkter ifølge oppfinnelsen kan inneholde 10-80 vektprosent kjøtt, fisk eller vegetabilsk proteinmateriale eller andre faste næringsmidler, 0,1-20%, fortrinnsvis 4-10% høyamylosesti-velse og 0,05-50%, fortrinnsvis 1-3% kinagressekstrakt eller 1-70%, fortrinnsvis 2-15% pulverformet kinagress, idet resten er vann og underordnede bestanddeler som smaksstoffer, tilsetnings-

stoffer og lignende.

I det følgende skal det gis eksempler på utførelse av oppfinnelsen sammen med en sammenligning av den virkning som oppnås når der isteden anvendes en stivelse med relativt lavt amyloseinnhold..

Eksempel 1

Fremstilling av ekstrakt

En ekstrakt av kinagress ble fremstilt ved at et kilogram tørt. Mesona chinensis ble kokt under tilbakeløpsforhold med 13 1 destillert vann og .160 g natriumhydrogenkarbonatj^i 4 timer. Oppløsningen ble deretter skilt fra faststoffene^ved anvendelse av en finmasket pose og en vinpresse. Denne oppløsning ble deretter hurtigdestillert (flash destilled) ned til 1,5 1 før den ble helt i folieskåler og tørket i en ovn ved <*>»0S°C i 24 timer. Den tørkede ekstrakt kunne deretter samles inn og finmales i en hammermølle. Utbyttet basert på den opprinnelige tørrvekt av gresset var mellom 25 og 30%.

Fremstilling av qelleiver

Den anvendte oppskrift var som følger:

Hønseinnmaten ble findelt ved passasje gjennom en kvern, og de øvrige bestanddeler ble innblandet. Blandingen ble overført til trykkoppvarmingskar, oppvarmet til 120°C og holdt på denne temperatur i 10 minutter. Blandingen ble tillatt å kjølne til 95°C og overført til metallfoliebrett. Etter avkjø-ling til værelsestemperatur ble det stivnede materiale skåret i terninger og innlemmet i en mengde på 10% i en kjæledyr-forblan-ding inneholdende en blanding av rått kjøtt og saus. Blandingen ble fylt på bokser, forseglet og sterilisert ved 125°C i en time. Etter avkjøling ble terningen i produktet funnet å ha en relativt stiv, elastisk, saftig konsistens i likhet med stykker av tillaget nyre.

Sammenliqningseksempler

Tapiokastivelse, som har et naturlig amyloseinnhold! på 15-20%, ble benyttet for å stille virkningen i kontrast til den som oppnås med den ovenfor anvendte høyamylosestivelse. To oppskrif-ter ble brukt:

I begge -tilfeller- bile ptilwene dUspergert i vannet ,. bJLatsuiet medl kjøttet og oppvarmet tii kokepunktet... Den varme blanding ble heit i et brett og tillatt å kjølne» Oet stive materiale ble skåret i terningjer, bJLaaanSet mei ratt kjøtt., obj saus, fylt på boks 09 sterilisert sont beskrevet £ eksempel 1.

Etter avkjsølingr kunne der,, i de bokser invor terninger av oppskrift A var blitt innlemmet, ikke finnes noen biter. De var forsvunnet under steriliseringen..

Mindre enn halvparten av terningene i henhold til oppskrift B hadde overlevet steriliseringen, og disse hadde en meget myk og skjør konsistens, slik at det var vanskelig å skille bitene fra resten av produktet uten at de gikk i stykker.

Eksempel 2

I dette eksempel ble høyamylosestivelse (GELOSE 50) forgelatinisert før omsetningen med gressekstrakten. 75 mg GELOSE 50 ble dispergert i 240 ml vann, fylt på bokser, forseglet og sterilisert ved 125°C i en time. Etter avkjøling ble det resulterende opake, faste stoff kvernet flere ganger til en fin oppslemning som ble blandet med 426 g kvernet slakteriavfall, 240 g vann og 19 g gressekstrakt.

Blandingen ble oppvarmet til kokepunktet med kontinuerlig omrøring og deretter tillatt å kjølne til værelsestemperatur i

brett.

Det oppnådde faste materiale ble skåret i terninger, blandet med rått kjøtt og saus, fylt på boks og sterilisert som beskrevet i eksempel 1.

Etter avkjøling ble stykkene i produktet funnet å ha én meget stiv, elastisk konsistens.

Eksempel 3

Både gressekstrakten og selve gresset kan innlemmés i ovnsformet kjøtt hvor der foreligger en andel av en egnet stivelse. Virkningen er at den mengde stivelse som er nødvendig for å gi terninger eller leiver av en bestemt styrke, reduseres med minst,1/3.

Ekstrakten anvendes i følgende.oppskrift:-

Bestanddelene ble blandet sammen i en bolle, og blandingen ble emulgert gjennom en 5 mm plate.

Vanligvis blir stivelse innlemmet i en mengde på 15% i fravær av kinagress. En ytterligere blanding ble fremstilt på denne måte for sammenligning.

Den emulsjon som inneholdt gressekstrakten, var merkbart stivere enn den vanlige oppskrift på dette stadium. Emulsjonen ble formet til bånd og oppvarmet i en 250° ovn i 2 minutter. Etter avkjøling ble leivene skåret opp i terninger. De leiver som inneholdt gressekstrakten, var på dette stadium seigere enn de som ble oppnådd ved den vanlige oppskrift. De ble deretter blandet med en saus, fylt på boks, forseglet og sterilisert som tidligere.

Skjønt de terninger som var dannet uten gressekstrakten, var relativt faste etter sterilisering, var de pastaformede og tilbøyelige til å smelte sammen. De som inneholdt gressektrakt, var mere sammenhengende og spenstige og også stivere og mere elastiske.

Eksempel 4

Det følgende eksempel viser hvordan leiver eller terninger kan fremstilles under anvendelse av høyamylosestivelse og rått gress istedenfor en ekstrakt av Mesona chinesis som beskrevet ovenfor.

Gresset ble først pulverisert gjennom en 1 mm duk under anvendelse av en Retsch-mølle for å gi et mellombrunt "flak"-formet produkt med lav densitet. Dette produkt ble innlemmet i en leiv av kjøtt og høyamylosestivelse i en mengde på 3,3 ganger den anvente ekstraktmengde for å kompensere for et antatt ekstraheringsutbytte på 30%, i henhold til følgende oppskriftr

Bestamdldielerae ble blandet sammen for å gi en stiv pasta.

Denne ble overført til beholderen i en varmeveksler med skrapet overflate og oppvarmet til 120°C. Blandingen ble holdt på denne temperatur i 10 minutter for å sikre fullstendig stivelsesgela-tinisering..

Blandingen ble tillatt å kjølne til 95-100°C og deretter fjernet fra varmeveksleren til et brett og ytterligere avkjølt til omgivelsestemperatur.

Den resulterende materialplate ble skåret opp i biter på ca. 1 cm<3>. Disse var stive og elastiske. Fargen var brun til sort med lysere brune flekker. De hadde en svak, men karakteris-tisk, svakt urtelignende lukt. De målte styrker av bitene var større enn av lignende biter fremstilt med ekstrakten til tross for at bitene subjektivt ble ansett å være noe skjørere.

Biter fremstilt som angitt ovenfor ble innlemmet i en mengde på 10% i et standard kattefSr istedenfor slakteriavfall. Blandingen ble fylt på boks og sterilisert under trykk i ca. 1 time.

Etter sterilisering hadde de biter som inneholdt kina-

gress, beholdt sin integritet og var godt fordelt i foret,

skjønt de var svakt deformerte. De var mørkebrune i farge og hadde en kjøttlignende konsistens.

Den målte styrke etter sterilisering av biter fremstilt

med ikke-ekstrahert rågress var høyere enn for stykker fremstilt med ekstrakten.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av et pasteurisert eller sterilisert, f.eks. hermetisk nedlagt, matvare- eller, dyrefår-

produkt ved dannelse av en stivelsesholdig gel og pasteuriser- ing eller varmesterilisering av gelproduktet,karakterisert ved at amylose eller en stivelse med et høyt amyloseinnhold på minst 25 vektprosent blandes og tillates å samvirke i et vandig medium med vannopp- løselige bestanddeler av kinagress, idet vektforholdet mellom vannoppløselige bestanddeler og.amylose eller stivelse er på mellom 1:20 og 10:1 og der eventuelt innlemmes andre nærings- stoffer, hvorved der, dannes en gelerbar blanding som formes til faste stykker. ,

2. Fremgangsmåte som . angitt, i krav 1,karakterisert ved at kinagress kokes i vann for ekstrahering av de vannoppløselige bestanddeler, og at oppløsningen skilles, fra de gjenværende faste stoffer og inndampes for å gi de vannoppløselige bestanddeler i tørr form, idet den tørkede vannekstrakt fortrinnsvis anvendes i vektfor- hold til amylose eller stivelse på mellom 1:4 og 1:5.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at findelt kinagress direkte tilsettes det vandige medium og amylosen eller stivelsen.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav 3, karakterisert ved at det findelte kinagress blandes med amylosen eller stivelsen, i en. slik mengde at der fås et vektforhold mellom findelt, teoært: kinagtress og; amylose eller stivelse på. mellom li.::IQ) om 330)sl,, fortrinnsvis mellom 1:2 og 2:1. 5... Framgangsmåte: sam angitt, i e-t. av de foregående krav, fc. a. rakcerisert. v e: d! at de vannoppløselige' bestanddeler av kinagress blandes med så meget amylose eller stivelse og andre: næringsstoffer innlemmes i en slik mengde at amylose- eller stivelseslnnholdet. blir 0,1-20, fortrinnsvis 5—1.0 vektprosent.. 6.. Fremgangsmåte; som angitt i et av de foregående krav, karakterisert ved at der anvendes stivelse med et amyloseinnhold på 5 0-7 0 vektprosent.