NO117776B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av ferdiglagede sauser med forbedret stabilitet mot organisk nedbrytning.

Foreliggende oppfinnelse vedrører fremgangsmåte for fremstilling av ferdiglagede sauser (dressings) med forbedret stabilitet mot organisk nedbrytning.

Ferdiglagede sauser for matvarer som f.eks. salater, består ofte i alt vesentlig av en emulsjon av en olje og et surt, vandig medium som inneholder en vesentlig mengde eggeplommer. Syren, som i alminnelighet er eddiksyre, har til oppgave å virke både som konserveringsmiddel og for å gi produktet den ønskede smak. Majones er et alminnelig kjent eksempel på en slik saus.

Det er vel kjent at slike sauser utsettes for organisk nedbrytning under lagring og at nedbrytningsprosessen'er innviklet.

Formålet for foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe en ferdiglaget saus av den ovenfor nevnte type med forbedret be- standighet mot organisk nedbrytning, og således ogsa med forbedret lagringsstabilitet.

I henhold til det foran anførte går fremgangsmåten ut på fremstilling av ferdiglagede sauser (dressings) med forbedret stabilitet mot organisk nedbrytning, av den art som i alt vesentlig består av en emulsjon av et oljeaktig medium, et surt vandig medium og en vesentlig mengde eggeplomme, hvor komponentene blandes og emulgeres i alt vesentlig i fravær av oksygen, og det karak-teristiske ved fremgangsmåten er at eggeplommen desoksygeneres ved fermentering med mikroorganismer som vokser på fermenterba-

re karbohydrater og deretter blandes og emulgeres med det oljeaktige og vandige medium som er omhyggelig desoksygenert.

Andre trekk ved fremgangsmåten vil fremgå av den følgen-de beskrivelse.

Bestanddelene desoksygeneres fortrinnsvis i en slik grad at oksygeninnholdet blir mindre enn 0,1 d.p.m. - et innhold av denne størrelsesorden kan ikke fastslåes ved de nuværende analy-semetoder.

Innholdet av fritt oksygen i nylig fremstilte sauser kan skrive seg fra flere kilder, f.eks. fra oksygen som er oppløst i det vandige medium, fra oksygen som er oppløst i oljen,fra oksygen som er oppløst i eggeplommene og fra oksygen som innføres i sluttproduktet under emulgeringsprosessen (i form av små luftbob-ler som finnes i emulsjonen) eller til og med under pakkingen.

De oljeaktige og de vandige bestanddeler i sausen kan desoksygeneres ved kjente fremgangsmåter, forutsatt at disse fremgangsmåter ikke har noen uheldig innflytelse på sausens ønskede egenskaper. Eksempler på egnede desoksygenerings-fremgangsmåter omfatter bobling av en nøytral og uskadelig gass, som f. eks. nitrogen, gjennom materialet, og/eller anvendelse av vakuum. Materialet som desoksygeneres, kan være oppvarmet og/eller omrørt under anvendelsen av disse fremgangsmåter.

Spesielt i forbindelse med oljen foretrekkes det å an-vende en kombinasjon av bobling, oppvarmning og omrøring eller bobling, oppvarmning og vakuum.

For å motvirke at oksygen iblandes sluttproduktet under emulgeringstrinnet, utføres denne emulgeringen fortrinnsvis ved at oksygen i vesentlig grad stenges ute, f.eks. ved å erstatte luften i (og hvis nødvendig rundt) emulgeringsapparaturen ved hjelp av en inert eller nøytral gass. For å oppnå dette kan ap-paraturen f.eks. anbringes under hette som den inerte gassen fø-res inn i, eller i en tank som er fylt med den inerte gassen.

Skjønt den oksygenmengde som skriver seg fra de oljeaktige og de vandige bestanddeler er meget større enn den mengde som skriver seg fra eggeplommen, - og denne sistnevnte mengde er i vir-keligheten meget liten, i alminnelighet omkring 0,5 til 1,0 d.p.m. i sluttproduktet, - er det funnet at denne sistnevnte mengde har en betraktelig innvirkning på motstandsdyktigheten mot organisk nedbrytning, og derfor fjernes den fortrinnsvis i vesentlig grad. Vi har funnet at oksygen som er tilstede i en ikke-emulgert eggeplomme har forholdsvis liten uheldig innvirkning, men at den uheldige inn-virkningen oppstår så snart som eggeplommen fordeles i emulsjonen.

Prinsipielt kan oksygenet i eggeplommen fjernes ved å boble en inert eller nøytral gass gjennom eggeplommen, men dette kan medføre vanskeligheter som skyldes skumdannelse.

En omhyggelig desoksygenering av sausen ved hjelp av de ovenfor nevnte, kjente metoder, efter emulgeringen er meget vanskelig eller umulig, noe som blant annet skyldes produktets viskosi-tet. Desoksygenering av blandingen ved disse fremgangsmåter, selv ved høyere temperaturer for å sikre en tilstrekkelig lav viskosi-tet efter tilsetning av eggeplommen, vil også være vanskelig som en følge av skumdannelse.

Vi har nu funnet at eggeplommen kan desoksygeneres på

en hensiktsmessig måte før den settes til sausen, ved fermentering med mikroorganismer som er i stand til å vokse på fermenterbare sukre, hvis nødvendig kan egnede fermenterbare karbohydrater, som sukkerarter settes til eggeplommen.

Fermenteringen utføres fortrinnsvis ved hjelp av mikroorganismer av familien Lactobacteriaceae. Den ønskede fermentering kan f.eks. finne sted ved hjelp av stammer av slektene Streptococcus spp. eller Leuconostoc spp. (Kfr. boken T. Vincent Nissen: Mikroorganismenes liv, s. 19). En kultur av disse organismene som f.eks. kan anvendes er en som i alminnelighet brukes for surning av fløte i forbindelse med fremstilling av smør. Det anvendes fortrinnsvis 0,3 til 10 % av en slik begynneIseskultur, slik at

8 10

den opprinnelige konsentrasjon i eggeplommen er 3 x 10 -10 organismer pr. ml. Fermenteringen finner i alminnelighet sted ved temperaturer fra 16 til 25°C, fortrinnsvis ved omkring 20°C.

En lignende fermentering oppnåes ved organismer av slek-ten Lactobacillus spp. En kultur som kan anvendes, er derfor en

som i alminnelighet brukes ved fremstilling av yoghurt. Fortrinnsvis brukes 2 % til 10 % av en slik yoghurt-kultur inneholdende 10^ organismer pr. ml. Fermenteringen foretas i alminnelighet i dette tilfelle ved 40 til 50°C, fortrinnsvis ved 45°C.

Eggeplommen inneholder noe glukose, som kan tjene som næringskilde for mikroorganismene, men det foretrekkes å øke denne næringskilde ved å sette til en ekstra mengde glukose (f.eks. opptil omkring 3 vektprosent) eller andre lett fermenterbare karbohydrater, som f.eks. laktose. Det tilsettes fortrinnsvis 1 vektprosent fermenterbart sukker til eggeplommen.

Eggeplommen behandles fortrinnsvis før fermenteringen for å drepe uønskede mikroorganismer som måtte være tilstede, f.eks. Salmonella, spp. Dette kan f.eks. gjøres ved pasteurisering ved omkring 60°C i 2 minutter.

Fermenteringen av eggeplommen finner fortrinnsvis sted før konserveringsmidler er blitt tilsatt, men en mindre mengde salt (ikke mer enn 5 %) eller sorbinsyre (ikke mer enn 0,5 %)

kan godtaes.

I noen sauser eller dressinger brukes hele egget iste-denfor bare eggeplommen. Desoksygeneringen ved fermentering finner da sted på samme måte som nettopp beskrevet.

I henhold til foreliggende oppfinnelse finner fermenteringen fortrinnsvis sted under utelukkelse av oksygen, f.eks. ved å erstatte luften i rommet over væsken i fermenteringskaret med en inert gass, slik som nitrogen.

Efter at eggeplommen som er blitt behandlet som ovenfor beskrevet, er blandet med de øvrige bestanddeler, drepes eller uskadeliggjøres mikroorganismene, slike som Leuconostoc ved hjelp av syren eller blandingen av syre og salt, slik at en eventuell ytterligere uønsket virkning av mikroorganismene motvirkes. Ved blandingen av ingrediensene for emulgeringen, må luft-tilførsel naturligvis unngåes.

Hvis sausen eller dressingen skal pakkes, må denne pakkingen fortrinnsvis finne sted under utelukkelse av oksygen, noe som igjen kan oppnåes ved å erstatte luften med en inert gass.

Et eksempel som sammenligner en majones fremstilt uten desoksygenering av eggeplommene (a) og en majones i henhold til den foretrukne utføreIsesform av den foreliggende oppfinnelse (b) hvor eggeplommene er blitt desoksygenert ved fermentering, er an-gitt nedenfor. Det må legges merke til at med andre ferdiglagede salatsauser, slike som salatkrem ("salad cream"), ble lignende re-sultater oppnådd.

EKSEMPEL A

Det ble fremstilt 80 kg majones med den følgende sammensetning:

Eddiken og vannet ble blandet. Sukker, salt og kalium-sorbat ble oppløst i denne blandingen. Derefter ble de oljeopp-løselige bestanddeler (olje for farvning og sennepsolje) blandet med oljen.

Det oljeaktige medium ble desoksygenert under omrøring ved at det ble boblet fint dispergert nitrogengass" {som inneholdt mindre enn 50 d.p.m. oksygen) gjennom det, med en hastighet på 0,5 liter nitrogen pr. liter olje pr. minutt ved romtempe-ratur i 1 time.

Det vandige medium ble desoksygenert på samme måte. Til dette vandige medium ble den pasteuriserte eggeplomme tilsatt.

Det oljeaktige medium ble derefter tilsatt denne blandingen og emulgert under langsom omrøring i et kar som var utstyrt med en røreanordning, og hvorfra luften var blitt drevet ut ved innfø-ring av nitrogengass.

Pepperet ble tilsatt og røringen fortsattes i 10 minutter. På denne måte ble det fremstilt en grov for-emulsjon. For-emulsjonen ble derefter ført gjennom en "Mannesmann Emulsor"

(homogenisator) med en kapasitet på 100 kg/time.

Mannesmann-homogenisatoren ble anbragt i en tank med lokk, gjennom hvilket for-emulsjonen ble ført inn, og som var utstyrt med åpninger for tilførsel og uttak av gassen. Tanken var også utstyrt med åpninger hvor det var anbragt tette hansker slik at beholderne kunne manipuleres. Beholderne ble ført inn gjennom en luftsluse og også «-vakuert gjennom en luftsluse. En strøm med nitrogengass ble ledet gjennom tanken med en slik hastighet at oksygeninnholdet i tanken ble holdt under 50 d.p.m.

Den resulterende emulsjonen som strømmet ut av homogenisatoren ble anbragt i 200 ml flasker og tett tillukket ved hjelp av

skrukorker. Rommet over majonesen var omkring 3 ml.

EKSEMPEL B

Det ble fremstilt en majones av de samme bestanddeler som i eksempel A.

Eggeplommene ble behandlet på følgende måte: De ble først pasteurisert i en vanlig plate-varareveksler ved 60°C i 2 minutter og efter nedkjøling til 20°C ble de overført til et rust-fritt stålkar som var forsynt med en kappe, karets lokk var utstyrt med et. rørerverk, og en innførselsåpning og et uttak for gassen. 3 % glukose ble tilsatt (i form av en 30 % for-sterili-sert oppløsning) og 5 % av en Lactobacillaceae begynnelseskultur, av den type som anvendes for surning av fløte ved fremstilling av smør som var dyrket i skummetmelk, og som inneholdt en blanding av stammer av Streptococcus spp. og Leuconostoc spp. Begynnelses-kulturen ble blandet omhyggelig med eggeplommene. Luften i rommet over væsken i karet ble fjernet ved at det ble ledet igjennom et 10 ganger så stort volum av oksygenfri nitrogen. Tilførselsåpnin-gen og uttaket for gassen ble derefter lukket.

Fermenteringen fant sted ved 20°C i 24 timer. Tempera-turen ble regulert med termostatisk kontrollert vann som ble ført gjennom karets kappe.

Det oljeaktige medium og det vandige medium ble desoksygenert på samme måte som beskrevet i eksempel A.

Det oljeaktige medium, det vandige medium og den fermen-terte eggeplomme ble målt til det nitrogenfylte, omrørte kar ved hjelp av en tre-sylindret måle-pumpe og behandlet videre slik som i eksempel A. Med hensyn til mengdene av de anvendte bestanddeler, ble tatt hensyn til den mengde melkesyre som ble dannet av den tilsatte kultur og den tilsatte glukose. På denne måten opp-stod følgende sammensetning:

Claims (6)

1. VERDSETTELSE En klassifisering av smaken ble foretatt av en gruppe av smakere, som fastslo den tid det tok før "oksyda? jonssmak" kunne fastslåes av 60 % av smakerne, og også tiden det tok før 60 % av smakerne erklærte produktet for å være "uantagelig". En serie be-holdere ble holdt ved 20°C i mørke og en annen serie ved romtempe-ratur i diffust dagslys. Resultatene angis i tabellen nedenfor, hvorfra det fremgår at materialets holdbarhet ble forbedret ved fremgangsmåten i henhold til eksempel B.

   1. Fremgangsmåte for fremstilling av ferdiglagede sauser (dressings) med forbedret stabilitet mot organisk nedbrytning, av den art som i alt vesentlig består av en emulsjon av et oljeaktig medium, et surt vandig medium og en vesentlig mengde eggeplomme, hvor komponentene blandes og emulgeres i alt vesentlig i fravær av oksygen, karakterisert ved at eggeplommen desoksygeneres ved fermentering med mikroorganismer som vokser på fermenterbare karbohydrater, og deretter blandes og emulgeres med det oljeaktige og vandige medium som er omhyggelig desoksygenert.
2. 2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at det settes en mikroorganisme-kultur til eggeplommen på en slik måte at den opprinnelige konsentrasjon i eggeplom-8 10 men er 3 x 10 - 10 organismer pr. ml,og at fermenteringen finner sted\ed en temperatur fra 16 til 25°C.
3. 3. Fremgangsmåte i henhold til krav 1-2, karakterisert ved at det settes en ekstra mengde, fortrinnsvis omkring 1 %, fermenterbare karbohydrater til eggeplommen.
4. 4. Fremgangsmåte i henhold til en hvilken som helst av kra-vene 1 til 3, karakterisert ved at det anvendes mikroorganismer som hører til familien Lactobacteriaceae.
5. 5. Fremgangsmåte i henhold til krav 4, karakterisert ved at det anvendes mikroorganismer av slektene Streptococcus eller Leuconoetoc.
6. 6. Fremgangsmåte i henhold til krav 4, karakterisert ved at det anvendes mikroorganismer av.slekten Lactobacillus.