NL9300538A

NL9300538A - Method for making cakes (tarts, pies)

Info

Publication number: NL9300538A
Application number: NL9300538A
Authority: NL
Original assignee: Hema Banketbakkerijen B V
Priority date: 1993-03-25
Filing date: 1993-03-25
Publication date: 1994-10-17
Also published as: NL193051C; NL193051B

Abstract

The invention relates to a method for making cakes, in which a cake dough which has been baked in a mould is cut into slices, which are then in turn placed on top of one another with in each case at least one filling layer made from a material which at normal temperatures behaves in the manner of a paste between each pair of slices which lie on top of one another. According to the invention, the layers which are to be placed between the slices are applied in the form of frozen slabs. <IMAGE>

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het maken van gébakstaarten.Short designation: Method for making gingerbread tails.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het maken van gebakstaarten, waarbij een in een vorm gebakken taartbeslag in plakken wordt gesneden, die vervolgens weer cp elkaar worden gelegd order tussenvoeging van telkens tenminste een vullaag van een zich bij normale temperatuur als een pasta gedragend materiaal tussen elk tweetal boven elkaar liggende plakken.The invention relates to a method for making pastry cakes, in which a cake batter baked in a shape is cut into slices, which are then again laid together by inserting at least one filling layer of a material behaving at normal temperature as a paste between each two superimposed slices.

Het maken van gebakstaarten geschiedt tot nu toe in hoofdzaak volgens airibachtelijke technieken. Uit een luchtig taartbeslag wordt in een veelal tapse en daardoor gemakkelijk "lossende" bakvorm het zogenaamde "kapsel" gebakken. Dit kapsel wordt dan in plakken van de gewenste dikte gesneden, welke plakken naast elkaar op het werkvlak worden gelegd. Vervolgens vindt het "vullen" plaats. Daarbij wordt eerst cp de onderste plak van het kapsel een hoeveelheid van een pasta-achtig vulmateriaal op basis van bijvoorbeeld gele room, slagroom, creme, kwark/yo^urt (bavaroise) en/of vruchten en dergelijke aangebracht. Hierna wordt de naast hogere plak van het kapsel cp de aldus opgebrachte vullaag gelegd, waarna eventueel opnieuw een vullaag wordt opgebracht enz., totdat alle plakken van het kapsel weer, maar dan telkens met een vulling daartussen, cp elkaar zijn kernen te liggen.Cake cakes have hitherto been mainly made using air-craft techniques. The so-called "hairstyle" is baked from an airy cake batter in a mostly tapered and therefore easily "loosening" baking tin. This hairstyle is then cut into slices of the desired thickness, which slices are placed side by side on the work surface. Then the "filling" takes place. An amount of a pasty filling material based on, for example, yellow cream, whipped cream, cream, quark / yurt (bavarois) and / or fruits and the like is first applied to the bottom slice of the capsule. After this, the next higher slice of the capsule is placed on the filling layer thus applied, after which a filling layer is again optionally applied, etc., until all slices of the capsule are again cores, but each time with a filling in between.

Vooral het handmatig vullen is daarbij een tijdrovende en daardoor kostbare handeling.Manual filling in particular is a time-consuming and therefore expensive operation.

De uitvinding nu beoogt daarvoor een alternatief te bieden en een voorwaarde te scheppen voor een verregaande mate van automatiseren van de produktie van gébakstaarten.The object of the invention is to offer an alternative thereto and to create a condition for a far-reaching degree of automation of the production of pastry tails.

Volgens de uitvinding wordt dit doel bereikt, doordat men de tussen te voegen lagen aanbrengt in de vorm van gevroren schijven. Door de gevroren toestand van het vulmateriaal verkrijgt dit de voor hanteren door middel van hulpgereedschap, zoals grijpers van het zuignaptype of van het type roet naalden vereiste stevigheid. Dergelijke grijpers worden cp zich in de banketbakkerij reeds toegepast voor het hanteren van bij normale terrperatuur reeds draagkrachtige produkten.According to the invention, this object is achieved in that the layers to be joined are applied in the form of frozen discs. Due to the frozen state of the filler material, it obtains the strength required for handling by auxiliary tools such as grippers of the suction cup type or of the type of carbon black needles. Such grippers are already used in the confectionery for handling products which are already load-bearing at normal temperature.

In een praktische uitvoeringsvorm worden de schijven afgesneden van diepgevroren voorraadstaven. Daarbij valt cp te merken, dat het bij het maken van porties consumptieijs reeds békend is een schijf van een diepgevroren staaf af te snijden en deze tussen twee wafels cp te nemen.In a practical embodiment, the disks are cut from frozen stock bars. It should also be noted that when making portions of ice cream it is already known to cut a slice from a frozen bar and to take it between two wafers.

Het bereiden van de voorraadstaaf kan daarbij op een analoge wijze plaatsvinden als bij de bereiding van staven consumptieijs.The preparation of the stock bar can take place in an analogous manner as in the preparation of bars of ice cream.

Het werken met een diepgevroren voorraadstaaf biedt ook de mogelijkheid een uit verschillende binnen elkaar gelegen ringen bestaande vulling aan te brengen. Handmatig geschiedde dit tot nu toe door verschillende soorten vullingmateriaal in ringen te spuiten of anderszins aan te brengen. Een voor het verwezenlijken van een dergelijke samengestelde vulling geschikte voorraadstaaf kan bijvoorbeeld worden verkregen door een cilindrische vorm vanuit een aantal concentrisch ten opzichte van elkaar opgestelde mondstukken te vullen en vervolgens te diepvriezen.Working with a frozen stock bar also offers the possibility of applying a filling consisting of different rings placed inside each other. Until now, this has been done manually by spraying or otherwise applying different types of filling material in rings. A stock bar suitable for realizing such a composite filling can be obtained, for example, by filling a cylindrical shape from a number of nozzles arranged concentrically with respect to each other and then deep-freezing.

Het in diepvriestoestand brengen van de voorraadstaaf kost uiteraard energie. Deze energie is echter niet verloren. In de regel zullen de gerede taarten namelijk in gekoelde toestand worden bewaard. De daarvoor benodigde koelenergie nu is dan in feite reeds als "koude energie" in de vulling aanwezig.Bringing the stock bar into a frozen state naturally costs energy. However, this energy is not lost. As a rule, the finished cakes will be stored in a refrigerated state. The cooling energy required for this is in fact already present in the filling as "cold energy".

De uitvinding wordt hieronder nader toegelicht aan de hand van de tekening, waarin op schematische wijze een aantal opeenvolgende processtappen bij het maken van gebakstaarten is weergegeven.The invention is explained in more detail below with reference to the drawing, which schematically shows a number of successive process steps in the making of cake cakes.

In de tekening is met 1 een aanvoerbaan voor "kapsels" 2 aangegeven. In het getekende uitvoeringsvoorbeeld voert deze aanvoerband (bijvoorbeeld stapsgewijs) langs een aantal stations I-VI. Binnen deze stations is de werkzame transportbreedte vergroot ten opzichte van die van de aanvoerbaan l. Met 3 is een afvoerbaan voor het weer geassembleerde en gevulde kapsel aangegeven. Deze afvoerbaan kan naar een of meer verdere bewerkingsstations leiden cm verder te worden afgewerkt.In the drawing, 1 indicates a supply path for "hairstyles" 2. In the illustrated exemplary embodiment, this supply belt passes (for example stepwise) past a number of stations I-VI. Within these stations, the effective transport width is increased relative to that of the supply lane 1. 3 indicates a discharge path for the reassembled and filled capsule. This discharge path can lead to one or more further processing stations for further finishing.

Deze verdere stations worden hier niet nader beschreven.These further stations are not further described here.

In het station I worden de kapsels door een snij inrichting, bijvoorbeeld een lintsnij- of lintzaagmachine 4 in plakken gesneden. In het getekende uitvoeringsvoorbeeld is sprake van twee snij- respectievelijk zaaglinten en worden de kapsels in drie plakken 2a, 2b en 2c gesneden. In station II worden de plakken 2c en 2b achtereenvolgens door de met 5c en 5b aangegeven grijpers (in dit geval van het zuignaptype) van het kapsel gelicht en zijdelings versprongen op het verbrede transportvlak binnen het station afgelegd. De onderste plak 2a behoudt daarbij zijn positie in de kapsel-aanvoerrichting.In the station I, the haircuts are sliced by a cutting device, for example a ribbon cutting or band sawing machine 4. In the illustrated exemplary embodiment there are two cutting and saw ribbons, respectively, and the capsules are cut into three slices 2a, 2b and 2c. In station II, the slices 2c and 2b are successively lifted from the capsule by the grippers indicated by 5c and 5b (in this case of the suction cup type) and deposited laterally offset on the widened transport surface within the station. The lower slice 2a thereby maintains its position in the capsule feed direction.

Het station III vormt een eerste vulstation, waarin op de onderste kapselplak 2a een laag van een zich bij normale temperatuur (kamertemperatuur) als een pasta gedragend vulmateriaal wordt aange- bracht. Als basis van een dergelijk vulmateriaal kunnen bijvoorbeeld worden genoemd: gele roem, slagroom, creme, kwartyyoghurt (bavaroise), vruchtengelei, verse vruchten en dergelijke, waaraan eventueel kleuren smaakstoffen, zoals likeur en dergelijke kunnen worden toegevoegd.The station III forms a first filling station, in which a layer of a filling material which acts as a paste at normal temperature (room temperature) is applied to the lower capsule slice 2a. As the basis of such a filling material, mention can be made, for example, of yellow fame, whipped cream, cream, quarter yogurt (bavarois), fruit jelly, fresh fruits and the like, to which color flavors, such as liqueur and the like, can optionally be added.

Volgens de uitvinding nu geschiedt het opbrengen van de vulling-laag in de vorm van een diepgevroren en daardoor draagkrachtige schijf 6'. Deze schijf 6' wordt afgesneden van het benedeneinde van een recht boven de transportbaan van de onderste kapselplakken 2a opgestelde voorxaadstaaf 6 door middel van een in een horizontaal vlak beweegbare snij inrichting 7. Deze bijvoorbeeld door het vullen van een cilindrische vorm (eventueel door extrusie vanuit een aantal concentrische mondstukken) verkregen en in een koelinrichting op een temperatuur van bijvoorbeeld -20°C gebrachte voorxaadstaaf kan daarbij stapsgewijs via een geïsoleerde afgiftekoker boven de onderste kapselplakken worden neergelaten.According to the invention, the application of the filling layer takes place in the form of a frozen and thus load-bearing disc 6 '. This disc 6 'is cut from the lower end of a pre-loading bar 6 arranged directly above the conveying path of the lower capsular slices 2a by means of a cutting device 7 movable in a horizontal plane, for example by filling a cylindrical shape (optionally by extrusion from a number of concentric nozzles) and the pre-loading bar brought to a temperature of, for example, -20 ° C, in a cooling device, can herein be lowered step-by-step via an insulated dispensing tube above the lower capsule slices.

In het station IV is een grijper 8 (bijvoorbeeld eveneens van het zuignaptype) werkzaam, die de in dit station aangekomen middelste kapselplak 2b cpneemt en aflegt op de in het station III opgebrachte vullinglaag 6'.A gripper 8 (for example also of the suction cup type) is active in station IV, which takes up the middle capsule slice 2b arrived at this station and deposits it on the filling layer 6 'applied in station III.

Het station V vormt een tweede vulstation, waarin op de middelste kapselplak 2b een tweede laag van een zich bij normale temperatuur als een pasta gedragend vulmateriaal wordt aangebracht. Dit vulmateriaal, dat eveneens in de vorm van een schijf 9' van een diepgevroren voorxaadstaaf 9 wordt afgesneden door middel van een heen en weer gaande snij inrichting 10, kan van dezelfde of van een andere samenstelling zijn als het vullingmateriaal van de staaf 6.The station V forms a second filling station, in which a second layer of a filling material which behaves at normal temperature as a paste is applied to the middle capsular slice 2b. This filler material, which is also cut in the form of a disk 9 'from a frozen pre-loading bar 9 by means of a reciprocating cutter 10, may be of the same or different composition as the filler material of the bar 6.

In het station VI wordt door middel van een grijper 11 de bovenste kapselplak 2c cpgepakt en boven op de in het station V opgébrachte vullinglaag 9' geplaatst.In the station VI, the upper capsule slice 2c is grasped by means of a gripper 11 and placed on top of the filling layer 9 'applied in the station V.

Het aldus weer geassembleerde en thans gevulde kapsel is nu gereed voor de verdere bewerkingen, zoals het "maskeren" en "aanzetten", voor welke bewerkingen het kapsel op de afvoerband 3 langs een aantal verdere stations wordt gevoerd. Op deze verdere bewerkingen wordt hier niet nader ingegaan.The thus reassembled and now filled capsule is now ready for further operations, such as "masking" and "priming", for which operations the capsule is carried on the discharge belt 3 past a number of further stations. These further operations are not discussed in more detail here.

De uitvinding is niet tot het hierboven beschreven uitvoerings-voorbeeld beperkt. Zo kunnen de kapsels 2 een van de cirkelvorm afwijkend grondvlak hébben en in plaats van afgeknot conisch cilindrisch zijn uitgevoerd. In het laatste geval kunnen de voorraadstaven voor de verschillende vullinglagen dezelfde dwarsdoorsnedeafmetingen hebben.The invention is not limited to the exemplary embodiment described above. The caps 2 can thus have a ground surface deviating from the circular shape and, instead of being truncated, be conical cylindrical. In the latter case, the stock bars for the different fill layers may have the same cross-sectional dimensions.

Claims

Method for making cake cakes, in which a cake batter baked in a shape is cut into slices, which are then placed back on top of each other, by inserting at least one filling layer of a material acting at normal temperature as a paste between each pair above overlapping slabs, characterized in that the layers to be inserted are applied in the form of frozen disks.

Method according to claim 1, characterized in that the discs of filling material are cut off from frozen stock bars.

Method according to claims 1-2, characterized in that the stock bars are produced by filling and subsequently deep cooling a cylindrical shape from one or more nozzles arranged concentrically with each other.