NL1031439C2 - Zuursensatie verhogend middel, alsmede een werkwijze voor het verhogen van de zuursensatie, en vruchtensap houdende dranken met daarin het zuursensatie verhogend middel. - Google Patents

Description

« _

Titel: Zuursensatie verhogend middel, alsmede een werkwijze voor het verhogen van de zuursensatie, en vruchtensap houdende dranken met daarin het zuursensatie verhogend middel

De uitvinding heeft betrekking op een zuursensatie verhogend middel. Voorts betreft de uitvinding een werkwijze voor het verhogen van de zuursensatie, waarbij van het zuursensatie verhogend middel wordt gebruik gemaakt. Bovendien betreft de onderhavige uitvinding vruchtensap 5 houdende dranken met daarin het zuursensatie verhogende middel, en met name een vruchtensap met een zuursensatie die normaliter alleen wordt verkregen bij een vruchtensap met een lagere pH.

In deze beschrijving en de aanhangende conclusies is een zuursensatie verhogend middel een stof of samenstelling die een 10 voedingsmiddel en bij voorkeur een drank, zoals een frisdrank, een smaak geeft die, (althans een smaakeffect, dat) als zuurder ervaren wordt dan op basis van de pH te verwachten zou zijn. Met andere woorden zorgt een zuursensatie verhogend middel ervoor dat een product, waarin het wordt opgenomen, een zuurbeleving geeft, zonder een daarmee gepaard gaande 15 (verdere) verlaging van de pH. Zoals een zoetstof een zoetbeleving geeft, is het zuursensatie verhogend middel volgens de hieronder te beschrijven uitvinding een "zuur"-stof.

Meer in het algemeen ligt de onderhavige uitvinding in het veld van samenstellingen voor oraal gebruik, en in het bijzonder in het veld van 20 voedingsmiddelen en dranken, hoewel de uitvinding ook toepasbaar is voor andere samenstellingen voor oraal gebruik zoals gebitverzorgende middelen.

Wanneer in deze samenstellingen voor oraal gebruik het smaakattribuut "fris" gewenst is, worden veelal zure verbindingen toegevoegd. Deze zure verbindingen leiden tot een verlaging van de pH.

25 Wanneer de pH van de orale samenstellingen daalt onder een pH lager dan 1 031439 * 2 5,5 en met name bij een pH van lager dan 3-3,5, kunnen er nadelige effecten optreden voor het gebit. Bij zure pH wordt het tandglazuur zachter en kan er tanderosie optreden. Afhankelijk van de samenstelling van de oraal toegepaste samenstelling kunnen calciumionen worden uitgeloogd bij een 5 pH onder de zogenaamde tanderosiepotentiaal.

Tanderosie is te definiëren als "pathologisch, chronisch, lokaal, pijnloos verlies van hard tandweefsel dat chemisch wordt weg geëtst van het tandoppervlak door zuur en/of chelatie zonder tussenkomst van bacteriën".

Meer precies kan zuur in oraal toepasbare samenstellingen leiden 10 tot tanderosie, waarbij het tandglazuur verweekt en langzaam oplost.

Verschillende factoren in de mond, zoals mondmotoriek, speekselkwaliteit en eet- en drinkgedrag, en in de samenstelling zelf, zoals pH, type aanwezig zuur, buffereapaciteit en calciumfosfaat-evenwicht zijn van invloed op de daadwerkelijk erosieve werking. Speeksel kan een zuuraanval op de tanden 15 stoppen door het zuur uit het voedingsmiddel en met name uit een drank te neutraliseren. Hoe snel speeksel dit kan doen verschilt per oraal toepasbare samenstelling en hangt met name af van de pH, de buffercapaciteit en het calciumfosfaat-evenwicht van de samenstelling. Hoe lager de buffercapaciteit is, des te sneller de zuuraanval op de tanden kan worden 20 gestopt. Hoe lager de pH, des te groter de kans is op erosie. Hoe beter het calciumfosfaat-evenwicht, des te minder calciumionen uit het gebit in oplossing gaat.

De laatste jaren is er veel onderzoek gedaan om het steeds grotere probleem van tanderosie aan te pakken.

25 Voor een deel stak dit onderzoek in op het verhogen van het calcium(ion)gehalte van oraal toe te passen samenstellingen. Niet alleen draagt een verhoogd calcium(ion)gehalte bij aan het minder oplossen van calcium uit het gebit, maar ook zijn veel calciumvormen bruikbaar om de pH van een product te verhogen. Een verhoogde calciumion-concentratie 30 brengt evenwel een aantal problemen met zich mee. Zo zijn er 3

•X

smaakproblemen bij een hoge calciumconcentratie, omdat niet alle calciumzouten of —verbindingen in oplossing aanwezig zijn, hetgeen bijvoorbeeld een "stroef' mondgevoel kan veroorzaken. Bovendien zorgen calcium verbindingen er nogal eens voor om een troebel product te geven, 5 hetgeen bijvoorbeeld bij een frisdrank ongewenst is.

WO-A-92/05711 stelt daarom een werkwijze voor het voorkomen van tanderosie voor door aan zure dranken 0,02-0,15 gew.% calcium in de vorm van een calciumcitraat-maleaatcomplex toe te voegen. Het citraat-maleaatcomplex helpt de oplosbaarheid van calcium te verhogen zodat met 10 calcium verrijkte dranken kunnen worden verkregen zonder dat precipitatie van calciumverbindingen optreedt.

In de Europese octrooiaanvrage 1 382 263 wordt beschreven dat een effectieve reductie van tanderosie in zure orale samenstellingen kan worden verkregen door de hoeveelheden calcium en acidulant zo in te stellen 15 dat de molverhouding calcium :acidulant tussen 0,3 en 0,8 ligt en de pH van de samenstelling tussen 3,5 en 4,5 ligt.

Als calciumbron kan ieder geschikt calciumzout worden toegepast, waarbij calciumcarbonaat, calciumhydroxide, calciumcitraat, calciummaleaat, calciumlactaat, calciumchloride, calciumglycerofosfaat en 20 calciumformiaat met naam worden genoemd.

Vanwege de grote toename van erosieschade aan het gebit in met name de westerse wereld (60% van de mensen onder 20 jaar hebben enige mate van gebitschade door erosie), hebben ook de onderhavige uitvinders veel inspanning gestopt in onderzoek naar mogelijk tanderosie beperkende 25 samenstellingen en met name naar mogelijk tanderosie beperkende dranken en vooral vruchtensappen. Dit onderzoek beoogde primair de tanderosiepotentiaal van bestaande producten te verlagen onder behoud van de smaak- en overige eigenschappen van die producten, althans zonder grote sensorische afwijkingen te veroorzaken.

4

In tabel 1 zijn de pH en buffercapaciteit weergegeven van een aantal dranken. Hoewel bekend is dat de factoren zuurtype en -concentratie, pH en buffercapaciteit allemaal een rol spelen bij de kans op tanderosie, is niet duidelijk welke factor de hoofdrol speelt. Het is dus moeilijk om voor 5 elke drank op basis van deze gegevens te voorspellen in hoeverre er kans is op tanderosie. Het is bijvoorbeeld in tabel 1 niet te zeggen welke drank op erosieve werking positiever scoort: Coca Cola of Fanta Orange. Cola heeft een lagere pH, maar ook een lagere buffercapaciteit. Het enige waar theoretisch vanuit kan worden gegaan is dat wanneer de pH hoger is, de 10 buffercapaciteit lager is, en dat wanneer de calciumconcentratie hoger is van drank A vergeleken met een drank B, drank A minder erosief is dan drank B. Zo is melk vergeleken met sinaasappelsap minder erosief.

Tabel 1. pH en buffercapaciteit van verschillende dranken

Drank pH Buffercapaciteit (mmol Buffercapaciteit __OH/1) tot pH 5,5__(mmol OH/1) tot pH 7

Coca Cola 2,4 9 25

Fanta Orange 2,9 32 51

Sinaasappelsap 3,8 78 107

Melk 6^6 5 Ö5 15

Van de zeer grote groep verbindingen die voor toepassing in oraal toepasbare samenstellingen zijn beproefd, hebben de uitvinders gevonden dat lactaationen een bijzonder effect laten zien. De lactaationen hebben een zuursensatie verhogend smaakeffect.

20 Waar bijvoorbeeld calciumfosfaat een betere werking heeft om tanderosie tegen te gaan, geeft dit geen "meer zuur" belevend effect. Tricalciumfosfaat blijkt het product waar het in wordt toegepast een zoetere, rondere smaak te geven. Bovendien zorgt calciumfosfaat voor troebeling.

5

Lactaationen zorgen er echter voor dat het product waar zij aan worden toegevoegd zuurder smaakt, zonder dat de pH evenredig meer verlaagd wordt. In andere woorden, geoefende smaakpanelleden ervaren de smaak van oraal toepasbare producten als een lagere pH hebbend dan de 5 gemeten pH.

Omdat de aanwezigheid van calciumionen een bewezen positief effect heeft op het tegen gaan van tanderosie wordt het lactaat bij zeer grote voorkeur toegepast in de vorm van een of meer calcium en lactaat bevattende verbindingen en het liefst in de vorm van calciumlactaat. Een in 10 de handel verkrijgbaar calciumlactaat dat geschikt voor de uitvinding kan worden toegepast is Puracal-PP-FCC.

Door een lactaationenbron en met name door calciumlactaat aan een samenstelling voor orale toepassing toe te voegen is het volgens de uitvinding mogelijk een samenstelling te bereiden met een zuursmaak-15 sensatie, of een meer "frisse" smaak zonder dat de pH van die samenstelling daarvoor op een meer erosieveroorzakende waarde komt. Dat wil zeggen dat de toepassing van een lactaationenbron, en met name calciumlactaat het mogelijk maakt zuurder smakende producten te genereren zonder dat de pH onder de tanderosiepotentiaal zakt.

20 Daarom omvat de onderhavige uitvinding eveneens de toepassing van een lactaationenbron in een samenstelling voor orale toepassing, bijvoorbeeld in een voedingsmiddel en bij voorkeur in een drank en met name in een vruchtensap.

In een volgend aspect heeft de uitvinding betrekking op een 25 werkwijze voor het verhogen van de zuursensatie van een oraal toepasbare samenstelling omvattende het toevoegen van een effectieve hoeveelheid lactaationen. Bij voorkeur worden de lactaationen in combinatie met calciumionen toegevoegd, en het liefst in de vorm van calciumlactaat.

De oraal toepasbare samenstelling waaraan de lactaationen 30 worden toegevoegd is bij voorkeur een voedingsmiddel, zoals een drank en « 6 bij hoge voorkeur een vruchtensap. De toepassing in orale verzorgings-middelen, zoals mondspoelmiddelen en tandverzorgingsproducten, wordt echter niet uitgesloten.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze ligt de pH van 5 de verkregen samenstelling, na toevoegen van de lactaationen, tussen 3 en 5,5, en bij voorkeur tussen 3 en 3,5. In deze beschrijving en de aanhangende conclusies wordt met de pH de gemeten pH bedoeld, en meer specifiek de pH zoals gemeten aan de samenstelling (als zodanig, d.w.z. onverdund) met een WTW pH 325 pH-meter, welke is geijkt met twee bufferoplossingen van 10 pH=4,01 respectievelijk pH=6,98, bij een temperatuur van 25°C.

Het verhogen van de zuursensatie kan door een getraind smaakpanel(lid) worden gekwantificeerd. Uit de onderzoeken van de onderhavige uitvinders is naar voren gekomen dat het toevoegen van ongeveer 2 g calciumlactaat aan een drank met een pH tussen 3,5 en 3,0 15 soms kan leiden tot een zuurgewaarwording of zuurbeleving die gebruikelijk wordt geassocieerd met dranken met een pH die ongeveer 0,5 pH-punt lager ligt. Overigens is een geoefend smaakpanel in de regel in staat reeds een zuurbelevingseffect van 0,2-0,3 pH-punt te duiden.

In een voorkeursaspect is de onderhavige uitvinding gericht op een 20 vruchtensap houdende drank, en bij voorkeur vruchtensap, met een zuursensatie die normaliter alleen wordt verkregen bij een dergelijke drank met een lagere pH, welk vruchtensap ten minste 0,5 gram per liter calciumlactaat omvat, het liefst tussen 1 en 5 g/1 calciumlactaat.

Overigens is de hoeveelheid toe te voegen lactaat, en in het 25 bijzonder calciumlactaat afhankelijk van de samenstelling van de drank waarvan de zuur beleving verhoogd dient te worden. Melk en zure melkproducten hebben bijvoorbeeld een samenstelling die met name door de daarin van nature aanwezige calcium- en fosfaatgehalten niet erosief zijn; hierdoor is door toevoegen van calciumlactaat weinig voordeel te behalen.

7

Anders is dat bij vruchtensappen, vruchtenlimonades, nectars, frisdranken en op zuivel- en vruchtensappen gebaseerde producten, zoals wei bevattende producten met daarin een hoog vruchtensapgehalte. Deze producten zijn — afhankelijk van met name pH, buffercapaciteit en 5 calciumfosfaatgehalte - in meer of mindere mate erosief voor tanden. In deze producten kan de verhoogde zuurbeleving door toepassing van lactaationen en met name calciumlactaat er toe leiden dat de pH van de drank hoger kan zijn, waardoor de drank als zodanig minder erosief op het gebit werkt.

10 Overigens worden in deze beschrijving en de aanhangende conclusies de volgende begrippen als volgt gedefinieerd, waarbij de definities in hoofdzaak gebaseerd of te baseren zijn op Richtlijn 2001/112/EG van de Raad van 20 december 2001 inzake voor menselijke voeding bestemde vruchtensappen en bepaalde soortgelijke producten; uit de Europese 15 Levensmiddelenwetgeving: vruchtensap: het vergistbare maar niet gegiste product dat wordt verkregen uit gezonde en rijpe, verse of door koeling houdbaar gemaakte vruchten van één of meer soorten en dat de kleur, het aroma en de smaak heeft die kenmerkend zijn voor sap van de vruchten waaruit het is 20 gewonnen; aroma, pulp en cellen van het sap die hiervan tijdens de verwerking zijn gescheiden, mogen weer aan hetzelfde sap worden toegevoegd; citrusvruchtensap: vruchtensap gewonnen uit het endocarpium, tenzij het limoenen betreft: bij limoensap mag het worden gewonnen uit de 25 gehele vrucht; vruchtensap uit concentraat: het product dat wordt verkregen door aan geconcentreerd vruchtensap weer de hoeveelheid water toe te voegen die tijdens het concentreren aan dat sap is onttrokken, en door de uit het sap verdwenen, maar tijdens het productieproces van het betrokken 30 vruchtensap, of vruchtensap van dezelfde soort, teruggewonnen aroma's, en 8 in voorkomend geval pulp en cellen, weer toe te voegen; het toegevoegde water moet met name vanuit chemisch, microbiologisch en organoleptisch oogpunt zodanige kenmerken hebben dat de essentiële eigenschappen van het sap worden gewaarborgd; 5 - vruchtennectar: het vergistbare maar niet vergiste product dat wordt verkregen door toevoeging van water en suikers en/of honing aan vruchtensap, geconcentreerd vruchtensap, gehydreerd vruchtensap of vruchtensappoeder, aan vruchtenmoes of aan een mengsel van deze producten; 10 - limonade en frisdrank: een drinkwaar die geen alcohol bevat, tenzij dit door een natuurlijk gistingsproces onbedoeld en onvermijdelijk aanwezig is tot een gehalte van ten hoogste 5 g ethanol per liter, en die bestaat uit water, natuurlijk mineraalwater of bronwater; suikers of zoetstoffen; aan welke drinkwaar in ieder geval mogen worden toegevoegd koolzuur, 15 aroma's, eetbare bestanddelen van vruchten of planten, en/of vruchten- of plantensappen; en vruchtenlimonade: een limonade met ten minste 10 gew.% vruchtensap.

Ook dranken waarin alcohol aanwezig is, kunnen minder erosief 20 voor het gebit worden gemaakt onder toepassing van het zuursmaak-sensatie verhogende middel volgens de uitvinding.

In een tanderosiemodel gebaseerd op (runder)glazuurblokjes is aangetoond dat tanderosie inderdaad verminderd wordt in samenstellingen waarin calciumlactaat is opgenomen in vergelijking met samenstellingen 25 zonder calciumlactaat met een lagere pH, zonder dat die samenstellingen die calciumlactaat bevatten in een sensorische test op het smaakattribuut "zuurTfrisheid" hebben ingeleverd.

Ditzelfde tanderosiemodel kan door de vakman worden gebruikt om per oraal toepasbare samenstelling de hoeveelheid lactaationen, en met 30 name de hoeveelheid calciumlactaat zo in te stellen dat een optimaal « 9 eindproduct wordt verkregen voor wat betreft zuursensatie als voor wat betreft zo min mogelijk tanderosie veroorzakend effect.

In meer detail worden voor het tanderosiemodel vers-geëxtraheerde r under snij tanden, waarvan de wortels verwijderd zijn, 5 opgeslagen in water. De snijtanden worden optisch geselecteerd op absentie van cariëslesies of andere zichtbare defecten. Het glazuur van de uitgeselecteerde snijtanden wordt in rechthoeken van 3 bij 3 millimeter gesneden/gezaagd, welke rechthoeken vervolgens in polymethylmethacrylaat PMMA ingebed, waarna zij met ultrafijn 10 schuurpapier (P600) worden gepolijst. Deze ingebedde glazuurblokken worden vervolgens in een reageerbuis geplaatst met daarin 1 ml van de te onderzoeken al dan niet etsende samenstelling. Er wordt bij kamertemperatuur geschud, gedurende een voorafbepaalde tijd. Na incubatie wordt het ingebedde blokje uit de oplossing verwijderd en 15 drooggedept en in gedestilleerd water bewaard. Zowel voor als na de incubatie wordt de al dan niet etsende samenstelling onderworpen aan een calciumanalyse met behulp van atomaire absorptie spectroscopie teneinde de hoeveelheid uitgeloogd calcium te bepalen.

Volgens de uitvinding wordt in de producten volgens de uitvinding 20 bij voorkeur minder dan 0,1 ppm calcium per mm2 rundersnijtandoppervlak na 12 minuten blootstelling uitgeloogd.

In het volgende voorbeeld wordt een vruchtensap volgens de uitvinding beschreven: appelsap 92 gew.% 25 witte druivensap 5 gew.%

Puracal-PP-FCC 0,2 gew.% water, aroma, vitamines rest 1031439

Claims (10)

1. Toepassing van een lactaationenbron als zuursmaaksensatie verhogend middel.

2. Toepassing volgens conclusie 1, waarbij de lactaationenbron calciumionen omvat.

3. Toepassing volgens conclusie 1 of 2, waarbij de lactaationenbron calciumlactaat is.

4. Toepassing volgens een van de voorgaande conclusies in een samenstelling voor orale toepassing.

5. Toepassing volgens conclusie 4, waarbij de samenstelling voor orale 10 toepassing een voedingsmiddel is en met name een drank, bij voorkeur een vruchtensap.

6. Werkwijze voor het verhogen van de zuursensatie van een oraal toepasbare samenstelling omvattende het toevoegen van een effectieve hoeveelheid lactaationen aan die samenstelling.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, waarbij de lactaationen in combinatie met calciumionen worden toegevoegd, het liefst in de vorm van calciumlactaat.

8. Werkwijze volgens conclusie 6 of 7, waarbij de oraal toepasbare samenstelling waaraan de lactaationen worden toegevoegd een 20 voedingsmiddel, zoals een drank en bij hoge voorkeur een vruchtensap is.

9. Werkwijze volgens een der conclusies 6-8, waarbij de pH van de verkregen samenstelling tussen 3 en 5,5 ligt.

10. Vruchtensap houdende drank, en bij voorkeur vruchtensap, omvattende ten minste 0,5 gram per liter calciumlactaat, het liefst tussen 1 25 en 5 g/1 calciumlactaat. 1031439