NL1003420C2 - Beklede snackprodukten en werkwijze voor het bereiden van dergelijke beklede snackprodukten. - Google Patents

Description

Titel: Beklede snackprodukten en werkwijze voor het bereiden van dergelijke beklede snackprodukten.

De uitvinding heeft betrekking op gefrituurde beklede snackprodukten, omvattende één of meer noten als kernmateriaal en een bekleding die aangebracht is op de buitenkant van het snackprodukt.

5 Allerlei snackprodukten op basis van noten en dergelijke zijn bekend. Deze produkten zijn bereid door op de noten een al dan niet expandeerbare bekleding, meestal van een deegmateriaal, aan te brengen. Door verhitting, bijvoorbeeld frituren in olie, verkrijgt men het definitieve produkt of, in 10 het geval nog verdere bewerkingen nodig zijn, een halffabrikaat. Dergelijke produkten bestaan meestal uit een kern van (bijvoorbeeld) pinda's en een omhulling van een of meer lagen deeg, waarbij desgewenst in het deeg nog geur-, kleur- en/of smaakstoffen aangebracht kunnen zijn, zoals zout, 15 kruiden, aroma's en dergelijke.

Er is ook reeds voorgesteld in het deeg van de bekleding van noten stukjes zetmeelprodukt, zoals ouwel of rijst op te nemen. Ook is het al voorgesteld op het buitenoppervlak van de bekleding met behulp van een hechtlaag zaden, zoals sesamzaad 20 of maanzaad, aan te brengen. Dit is echter een bijzonder omslachtige methode, hetgeen sterk prijsverhogend werkt. Bovendien is de hechting van de deeltjes (zaden) veelal onvoldoende.

Het doel van de uitvinding is het verschaffen van een 25 dergelijk gefrituurd snackprodukt, met deeltjes op het oppervlak ervan.

De uitvinding betreft een gefrituurd snackprodukt gebaseerd op noten, omvattende een kernmateriaal dat door middel van batteren bekleed is met een deegmateriaal, waarop 30 één of meer deeltjes aangebracht zijn, waarbij van elk deeltje 1003420 2 een deel zich in de deeglaag bevindt en een deel daaruit uitsteekt.

De snackprodukten volgens de uitvinding zijn gebaseerd op een kernmateriaal dat bestaat uit al dan niet gefrituurde, 5 noten. De noten kunnen gekozen worden uit de voor snacks geschikte noten, zoals pinda's, cashew noten, hazelnoten, amandelen, walnoten, pistache noten, pecan noten, macadamia, pijnboompitten, paranoten, evenals combinaties van twee of meer daarvan.

10 Men kan hierbij gebruik maken van hele noten, of van geagglomereerde systemen, bijvoorbeeld zoals beschreven in EP-A 7130, of van een kernmateriaal dat bestaat uit al dan niet gefrituurde, verkleinde noten, die vormgegeven, bijvoorbeeld samengeperst, zijn tot een samenhangend deeltje.

15 Bij voorkeur zijn de verkleinde noten vormgegeven met behulp van een deegwarenpers, vormwals, tabletteermachine of een compakteerwals. Verkleinde noten betekent in dit verband dat het gaat om deeltjes van noten die kleiner zijn dan halve noten.

20 De vorm van de deeltjes is dan tamelijk vrij te kiezen, waarbij in feite alleen van belang is dat de deeltjes samenhangend zijn en blijven bij het verwijderen uit de vormapparatuur, gedurende verdere behandeling, zoals bekleden en frituren, en bij opslag.

25 Het kernmateriaal wordt voorzien van ten minste één bekledingslaag van een deegmateriaal. De bekledingslagen kunnen, afhankelijk van de gewenste structuur van de snack, al dan niet geëxpandeerd zijn.

Volgens de uitvinding heeft het de meeste voorkeur 30 gebruik te maken van een kern met een in hoofdzaak niet geëxpandeerde bekleding, met een volledig geëxpandeerde bekleding of met een bekleding met verschillende expansiegraad.

De aard van de diverse bekledingsmaterialen 35 (deegmateriaal) dient aangepast te zijn aan de hechting van de bekleding aan het kernmateriaal en andere produkteigenschappen, zoals gewenste expansiegraad. Voor het 1003420 3 verkrijgen van een sterk expandeerbaar deegmateriaal geeft men in het algemeen de voorkeur aan zetmeel, bijvoorbeeld voorverstijfseld wasachtig maïsmeel, natief wasachtig maïsmeel (waxy mais) en voorverstijfseld kleverig rijstmeel. De keus 5 van de hoeveelheid van deze expandeerbare typen zetmeel han gt af van de gewenste oppervlaktestructuur, de gewenste grootte en de gewenste textuur van de uiteindelijke produkten. Het deegmateriaal van een niet expanderende laag bestaat bij voorkeur in hoofdzaak uit niet expanderende produkten, zoals 10 tarwebloem rijstebloem of andere meeltypen.

Het deegmateriaal kan geur-, smaak- en kleurstoffen bevatten. Dit zijn in het algemeen natuurlijke aroma's, kruiden en zout, evenals natuurlijke kleurstoffen. Het is ook mogelijk in één of beide lagen een hoeveelheid suiker op te 15 nemen. De hoeveelheden van dergelijke componenten zijn volledig afhankelijk van de gewenste kleur en smaak. Opgemerkt wordt, dat het mogelijk is een buitenste hydrocolloïdelaag toe te passen die geen kleurstof bevat, danwel een laag toe te passen die wel een kleurstof bevat, maar nog steeds 20 transparant is, of ee~ laag toe te passen die zoveel of zodanige kleurstof bevat, dat deze niet meer transparant is.

Als kleur-, geur- en smaakstoffen past men stoffen toe die toegelaten zijn in voedingsmiddelen. Voorbeelden van kleurstoffen zijn kleurende extracten van specerijen of 25 levensmiddelen, kleurende levensmiddelen en dergelijke.

Specifiek kan men gebruik maken van paprika en curcuma.

Het snackprodukt is aan de buitenzijde voorzien van deeltjes die gedeeltelijk in de deeglaag aangebracht zijn en die gedeeltelijk daaruit uitsteken. Door elk deeltje voor een 30 deel in de deeglaag op te nemen, verkrijgt men een bijzonder goede hechting van het deeltje aan de kern, zonder dat men een aparte hechtlaag nodig heeft. Gebleken is, dat dit in de praktijk alleen economisch en goed te doen is door de deeglaag door batteren aan te brengen, en op de nog natte deeglaag de 35 deeltjes te strooien. De deeltjes, bijvoorbeeld verkleinde noten of zaden, hechten zich aan het natte deeg en het geheel kan vervolgens gefrituurd worden. Aldus verkrijgt men in 1003420 4 struktuur, aard en vormgeving een geheel nieuw snackprodukt.

Als deeltjes kan men gebruik maken van elk soort eetbaar deeltje, dat in de gewenste fijnheid, dat wil zeggen kleiner dan ca 2,5 mm, ter beschikking kan komen. Tevens moet het 5 bestand zijn tegen frituren. Voorbeelden van dergelijke deeltjes zijn kleine nootdelen, zoals verkleinde noten, pindadelen, zaden zoals sesamzaad en maanzaad, en dergelijke. Als noten die men kan toepassen als deeltjes op het oppervlak zijn dezelfde soorten noten toepasbaar als in het 10 kernmateriaal.

De uitvinding heeft ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een dergelijk snackprodukt bestaande uit een noot of geagglomereerde noten als kernmateriaal, en een bekledingslaag. Deze werkwijze omvat het voorzien van 15 kernmateriaal door middel van batteren met ten minste één bekledingslaag, vervolgens het op de nog natte laag aanbrengen van deeltjes, waarna het beklede kernmateriaal met deeglaag en deeltjes gefrituurd wordt.

Volgens de uitvinding geschiedt het aanbrengen van de 20 bekledingslaag op de deeltjes van het kernmateriaal door batteren.

In de praktijk komt batteren er op neer, dat de deeltjes door een 'gordijn' van een dun vloeibaar beslag gevoerd worden, bij voorbeeld over een lopende band of een 25 vergelijkbare inrichting. Het principe van deze methode is onder meer beschreven in WO-A 93/15619.

Het beslag dat bij batteren toegepast kan worden is dun vloeibaar, en lijkt op pannekoekbeslag of beslag voor appelbeignets. Het bestaat in hoofdzaak uit water, tarwebloem, 30 eventueel andere (zet)melen, en geur-, kleur- en smaakstoffen. De aard en de hoeveelheid van de componenten van een batterbeslag zijn afhankelijk van de gewenste eigenschappen van de snack, maar ook van de hechting van het beslag op het kernmateriaal, de verpompbaarheid en de stabiliteit van het 35 beslag. Batterbeslagen zijn in de handel verkrijgbaar, bestaande uit een in hoofdzaak droog mengsel van de componenten. Door aanmaken met water wordt vervolgens het 1 0 0 3 420 5 uiteindelijk te gebruiken beslag verkregen. Het watergehalte kan binnen ruime grenzen variëren. Geschikte grenzen zijn 45 tot 7 5 gew.%.

Verrassenderwijs is gebleken, dat met name bij het 5 aanbrengen van de deeltjes in het nog natte beslag een goede tot zeer goede hechting verkregen wordt, als het deegmateriaal expanderend is. Slechts een zeer geringe expansie, bijvoorbeeld meer dan 1 vol. % is al voldoende voor een uitstekende hechting.

10 Na het bekleden van het kernmateriaal met één of meer lagen deeg en het aanbrengen van deeltjes op de nog natte deeglaag, wordt eventueel nog gedroogd en ten slotte verhit men het produkt.

De wijze van verhitten kan afhangen van de beschikbare 15 temperatuur, maar zal in het algemeen geschieden in olie. Geschikte temperaturen voor het verhitten liggen bij de gangbare temperaturen voor het frituren of bakken van deegmaterialen en zullen in het algemeen gekozen worden tussen 125 en 200°C. De voorkeur wordt bij frituren bijvoorbeeld 20 gegeven aan een waarde van 150-175°C.

Opgemerkt wordt, dat de gefrituurde deeltjes nog nabehandeld kunnen worden met olie, geur, smaakstoffen, kruiden en/of specerijen

De uitvinding wordt nu toegelicht aan de hand van een 25 voorbeeld.

Voorbeeld 1 30 1800 g pinda's werden voorzien van een deeglaag met behulp van een in de handel verkrijgbaar standaard batterbeslag, op basis van tarwebloem maisbloem, zetmeel, zout, eipoeder, suiker en dergelijke, aangemaakt tot een watergehalte van ca 65 gew.%. Op de nog natte deeltjes werden 35 pinda-delen gestrooid. Hierna werden de deeltjes gefrituurd.

Voorbeeld 2 1003420 6

Voorbeeld 2

De werkwijze van voorbeeld 1 werd herhaald met dit verschil, dat in plaats van pinda-delen gebruik werd gemaakt 5 van sesamzaad.

Zowel bij het produkt van voorbeeld 1 als bij dat van voorbeeld 2 nam men waar, dat de hechting van de deeltjes op het oppervlak uitstekend was. Slechts een klein deel van de 10 deeltjes werd tijdens transport en opslag van het oppervlak afgestoten.

1003420

Claims (6)

1. Gefrituurd snackprodukt gebaseerd op noten, omvattende een kernmateriaal dat door middel van batteren bekleed is met een deegmateriaal, waarop één of meer deeltjes aangebracht zijn, waarbij van elk deeltje een deel zich in de 5 deeglaag bevindt en een deel daaruit uitsteekt.

2. Snackprodukt volgens conclusie 1, waarbij het kernmateriaal bestaat uit noten, of geagglomereerde delen van noten, eventueel in combinatie met één of meer hulpstoffen.

3. Snackprodukt volgens conclusie 1 of 2, waarbij de 10 noten in de kern gekozen zijn uit de groep bestaande uit pinda's, cashew noten, hazelnoten, amandelen, walnoten, pistache noten, pecan noten, macadamianoten, pijnboompitten, paranoten, evenals combinaties van twee of meer daarvan.

4. Snackprodukt volgens conclusie 1-3, waarbij ganoemde 15 deeltjes gekozen zijn uit de groep bestaande uit zaden en delen van noten.

5. Snackprodukt volgens conclusie 4, waarbij genoemde deeltjes gekozen zijn uit pinda-delen, sesamzaad en/of maanzaad.

6. Werkwijze voor het bereiden van een deeltjesvormig snackprodukt volgens conclusie 1-5, waarbij kernmateriaal door middel van batteren voorzien wordt van ten minste één bekledingslaag, vervolgens op de nog natte laag deeltjes aangebracht worden, waarna het beklede kernmateriaal met 25 deeglaag en deeltjes gefrituurd wordt. 1 0 0 3 420 SAMENWERKINGSVERDRAG (PCT) RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHE1DS0NDER2OEK VAN INTERNATIONAAL TYPE lOENTIFiKATIE VAN DE NATIONALE AANVRAGE Kenrrwrk van oe aanvrager of van o· gemacnagoe NW 9106 Neoenanase aanvrage nr. Inaienngseabm 1003420 25 juni 1996 Ingeroepen voorrangsaatjm Aanvrager (Naam) SARA LEE/DE N.V. Oawm van net verzoek voor een onoerzoek van mtematenaai type Ooor ee msanse voor tnamaaonaat Onoerzoek (tSA) aan net verzoek voor een onoerzoek van na ma bq na al type toegekere nr. SN 28038 NL L CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij eepasamg van verscnillenos dautlicatac. alle ctassrficaDesymboien opgeven) Volgens oe mama te na ie aassifiease (IPC) Int. Cl.6; A 23 L 1/36, A 23 P 1/08 II. ONDERZOCHTE GEBIEOEN VAN DE TECHNIEK Onocrzocffie minimum documentatie Classificatiesysteem Classilicatiesymooien Int. Cl.6 A 23 L Onoerzocnte anoeie oocumanaoe oan oe minimum documenatw voor zover oergakjke documanan m oa onderzoenu getaeoen z^n opgenomen Hl-' GEEN ONDERZOEK MOGELUK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmetKingen op aanvullingsplad) j j IV-' GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (oomerxingen oo aanvullingsolad) ! =orm PCT/lSAT3:;aiC£ 11