MXPA97004529A - Mezcla de grasa de margarina y emulsion w/o plastica para untar, que comprenden esta mezcla de grasa - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una mezcla de grasa de margarina y una pasta para untar de emulsión W/O plástica, que comprende 5-14%de una pasta dura o hidrogenada que es una fracción de estearina de una mezcla de interesterificada de 25-65%de la estearina de grasa láurica sin hidrogenar y 75-35%de estearina de grasa de C16+ sin hidrogenar.También se proporciona un proceso para preparar tal pasta dura o sin hidrogenar sin el uso de modificaciones químicas o solventes o fraccionación Lanza. Como subproducto de este proceso, una fracción de oleína puede obtenerse adecuada para utilizarse en grasas para cocinar u hornear o pastas para untar en emulsión W/O.

Description

MEZCLA DE GRASA DE MARGARINA Y EMULSIÓN W/O PLÁSTICA PARA UNTAR. QUE COMPRENDEN ESTA MEZCLA DE GRASA DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención se relaciona con pastas para untar de emulsión W/O plástica y mezclas de grasa para utilizarse en ellas. La invención particularmente se relaciona a mezclas de grasa adecuadas para la fabricación de pastas para untar de emulsión W/O plástica que tiene un alto contenido de aceite líquido, poca o ninguna grasa endurecida, sustancialmente sin contenido de ácido graso transinsaturado y un nivel relativamente bajo de ácidos grasos saturados. También se relaciona con un proceso para preparar una pasta dura que es adecuada para utilizarse en esta mezcla de grasa. Para fabricar las pastas de emulsión W/O plástica, por ejemplo, margarina, una grasa de margarina debe de utilizarse para que tenga una relación bien balanceada de grasas líquidas y sólidas en toda el área completa de temperaturas de uso, las cuales usualmente son de 5°C a aproximadamente 20°C. Históricamente, se han hecho intentos para cumplir este propósito al utilizar mezcláis de grasas naturales, que tienen suficiente contenido de sólidos, que resultan sin embargo en productos de capacidad de untar insatisfactoria y sensación en la boca. El uso de grasas más endurecidas a diferentes grados de saturación es otro enfoque, pero razones nutricionales en años recientes, y el deseo es expresado de que el nivel de ácidos grasos saturados (SAFA) del componente triacilglicéridos de las grasas debe mantenerse tan bajo como sea posible. Las emulsiones W/O se extendieron en el mercado durante algún tiempo con el propósito de cumplir esta necesidad. Típicamente, la grasa de margarina de estos productos consisten de aproximadamente 87% de aceite líquido, por ejemplo, aceite de girasol y de 13% de una pasta dura que consiste de una mezcla interesterificada aleatoriamente, grasa láurica totalmente endurecida, por ejemplo, aceite de grano de palma completamente hidrogenado y aceite de palma totalmente hidrogenado. Para permitir el uso de aun menos pasta hidrogenada en la grasa de margarina, la EP 89,082 recomendó grasas hidrogenadas ricas en H2M. El método preferido descrito en la EP 89,082 para producir tal pasta hidrogenada en la interesterificación aleatoria una grasa láurica parcial o completamente hidrogenada que tiene un punto de fusión en el rango de 30 a 41°C, con una grasa, la cual puede ser total o parcialmente hidrogenada, fraccionada o no fraccionada, en la que por lo menos 60% de los residuos del ácido graso son residuos del ácido graso de C-^g- o C1g-. Esta grasa de C-,g- C18, se selecciona de preferencia de grasa de palma, aceite de soya, aceite de cacahuate, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de semilla de colza que tienen un punto de - fusión en el rango de 50 a 71°C; y fraccionación de la mezcla interesterificada. La fraccionación de preferencia se hace en un solvente orgánico. Los ejemplos de la EP 89,082 ilustran pastas para untar que comprenden grasas de margarina que contienen 90 o aún 93% de aceite de girasol y solamente 7 ó 10% de pasta hidrogenada. Esta pasta hidrogenada producido por medio de fraccionación en dos etapas en acetona para obtener una fracción media de una mezcla interesterificada aleatoriamente de 50 partes, grasa de grano de palma totalmente hidrogenada y 50 partes de grasa de palma totalmente hidrogenada. Actualmente, hay consumidores que expresan el interés acerca de modificar químicamente las grasas, por ejemplo hidrogenación o saturación, lo cual puede resultar en la trans-insaturación, si está implicado la saturación parcial . Para cubrir la necesidad para las pastas para untar con baja concentración de SAFA en la grasa de margarina, las cuales han sido producidas sin utilizar hidrogenación, la CA 2 098 314 propone preparar pasta hidrogenada por interesterificación químicamente de una mezcla de proporciones generalmente iguales de estearina de palma y estearina de grano de palma. Esta pasta hidrogenada debe de tener los siguientes contenidos de grasa sólida como se mide AOCS método CD 16-81: Temperatura (°C) de Sólidos Varianza ± X % 5 70.49 2 % 10 64.45 2% 20 49.83 2% 25 45.66 2% 30 34.13 2% 35 22.17 2% 40 10.90 2% Para obtener la grasa de margarina para producir una pasta untable 14-21.1%, de preferencia 14.5-16%, especialmente de aproximadamente 16% de esta pasta hidrogenada se mezcla con el resto del aceite vegetal, por ejemplo, aceite de oliva, aceite de cánola y/o aceite de girasol . Este enfoque de la CA 2 098 314 resulta en productos con mayores contenidos de SAFA y menores contenidos de ácido graso cis insaturados (UFA) , en particular menores contenidos de (PUFA) de ácido graso poliinsaturado todo-cis que los productos descritos en lo anterior, debido que el resto de SAFA y UFA o PUFA se determina en gran medida por la cantidad de la pasta hidrogenada y el aceite líquido en la grasa de margarina. Este parecería ser el precio inevitable por pagar por la utilización de aceites totalmente • hidrogenados. Sin embargo, esta conclusión es indeseable. Por lo tanto, existe la necesidad para grasas de margarina que sean tan buenas como los productos de la técnica anterior con respecto a las propiedades nutricionales, así como también las propiedades sensoriales de las pastas para untar resultantes, pero que han sido producidas sin el uso de hidrogenación. Ahora se ha encontrado que este objetivo puede ser alcanzado a una extensión considerable. Por lo consiguiente, la invención proporciona mezclas de grasa de margarina, que comprenden esencialmente 86-95% de aceite líquido y 5-14% de la pasta hidrogenada, esta pasta hidrogenada es una fracción de estearina de una mezcla intereeterificada de 25-65%, y de preferencia 35-55%, estearina de grasa láurica sin hidrogenar y 75-35%, y de preferencia 65-45%, de estearina de grasa de Cig, sin hidrogenar. Las modalidades preferidas de esta mezcla de grasa se da en las reivindicaciones 2-9. Además, la invención proporciona una emulsión W/O plástica, untable que comprende una fase acuosa y una fase de aceite, que consiste predominantemente de la presente mezcla de grasa de margarina .

Al seleccionar productos de grasa vegetal naturales sin hidrogenar que tienen suficientes ácidos grasos saturados, tales como fracciones de grasa láurica y fracciones de aceite de palma para la interesterificación, la modificación química de las grasas pueden estar reducidas a un mínimo y el nivel de ácido graso trans en la mezcla de grasa final puede estar limitado fácilmente a casi cero. Fue mucho más sorprendente, sin embargo, que con la pasta hidrogenada producida a partir de grasas sin hidrogenar, podrían lograrse resultados muy similares con respecto a las propiedades nutricionales de la pasta para untar que la EP 89,082. La EP 89,082 se concentra completamente en lograr el contenido de SAFA mínimo dentro de los límites de propiedades del producto sensorialmente aceptables. Para este fin, utiliza el rango completo de técnicas de modificación de grasa, incluyendo hidrogenación, interesterificación química, fraccionamiento de solvente y aun síntesis química de triglicéridos. Como se aclarará adicionalmente en lo siguiente, se encontró que con este enfoque aún podría unirse sustancialmente el funcionamiento de la EP 89,082 sin utilizar fraccionamiento con solvente, interesterificación química u otras técnicas de modificación química. Sólo utilizando las técnicas biológicas y físicas más suaves de interesterificación enzimática, fraccionamiento seco y mezclando estos resultados pueden obtenerse.

Además, se encontró que con el enfoque de la presente comparado con los productos basados en pastas hidrogenadas como se aplica más comúnmente para estas pastas para untar W/O SAFA bajas, pueden obtenerse productos con sensación en la boca mejorada y fusión oral. Los términos "grasa" y "aceite" se utilizan en esta especificación como sinónimos. El término "pasta hidrogenada" se refiere a triglicéridos de ácido graso de los cuales por lo menos la mayoría, de preferencia por lo menos 90% de los ácidos grasos están saturados. Tales mezclas de triglicéridos son sólidos a temperatura ambiente. La pasta hidrogenada puede consistir de dos o más grasas hidrogenadas diferentes, es decir pueden consistir de 2 o más fracciones estearina, cada una se obtiene por fraccionamiento y mezcla de interesterificación del 25-65% de estearina de ácido láurico sin hidrogenar y 75-35% de estearina de grasa C]_g+ sin hidrogenar. Una "grasa de margarina" es una mezcla de grasa, la cual es adecuada para utilizarse como la única grasa en pastas para untar W/O plástica o en margarina; tal grasa de margarina usualmente incluye una pasta hidrogenada y un aceite líquido. El término "aceite líquido" se utiliza en esta especificación para mezclas de glicérido que se pueden vaciar a 5°C. De preferencia, el contenido de grasa sólida del aceite líquido es de 0 a 20 °C, de mayor preferencia es de 0 a 15°C. Las grasas sólidas, a partir de las cuales los constituyentes de bajo punto de fusión han sido eliminados, estará indicada como "fracciones de estearina". Una fracción de estearina para el propósito de esta descripción y reivindicaciones, está definida como una mezcla de triglicérido o mezcla de grasa a partir de la cual por lo menos el 10% de los constituyentes de punto de fusión menor han sido eliminados por algún tipo de fraccionamiento, por ejemplo por fraccionamiento seco, fraccionamiento seco a contracorriente de etapas múltiples o fraccionamiento con solvente. En esta especificación, todas las partes, proporciones y porcentajes son por peso; la cantidad de ácidos grasos en un aceite o grasa se basa en la cantidad total de ácidos grasos en aceite o grasa y la cantidad de pasta hidrogenada y/o grasa hidrogenada en la composición de grasa, se basa en el peso total de la composición de grasa, a menos de que se establezca en otra forma. El contenido de grasa sólida (SFC) en esta descripción y reivindicaciones se expresa como el valor N, esencialmente como se define en Fette, Seifen Anstrichmittel 80 180-186 (1978) . El perfil de estabilización aplicado es calentamiento a una temperatura de 80°C, manteniendo el aceite por lo menos 10 minutos a 60°C, o mayor, manteniendo el aceite durante 16 horas a 0°C y luego 30 minutos a la temperatura de medición, excepto donde se indique lo contrario . Para reducir el nivel de ácidos grasos saturados y - aun obtener una reología aceptable de la pasta para untar finalmente preparado utilizando la mezcla de grasa de esta invención, la mezcla de interesterificación se fraccionó y los constituyentes de menor punto de fusión se eliminan de ella. En una modalidad más preferida, el fraccionamiento se lleva a cabo de tal manera que cuando menos del 15% y aún de mayor preferencia menos de 10% de grupos ácidos insaturados están permaneciendo en la fracción de estearina. Por razones de "naturalidad" es decir, modificación química mínima o sin modificación química, la interesterificación de preferencia será una catalizada enzimáticamente con una relación de conversión, de preferencia de más de 80%, de mayor preferencia de más de 90% y de mayor preferencia de más de 95%. En esta técnica de reacciones enzimáticas se considera que no implican modificación química. El "grado de conversión" o "relación de conversión" puede ser evaluados adecuadamente utilizando el análisis de número CN como sigue: Grados de conversión (X) = [CN44 +CN4 6 ] ( 100 ) - [CN44+CN4 6 ] ( 0 ) CN44 y CN4g indican la cantidad de glicéridos del cual los residuos de ácido graso esterificados en el glicérido juntos tienen 44 o 46 átomos de carbono, respectivamente. (0) indica que la mezcla de estearina de grasa láurica y la estearina de grasa de C-j_ + antes del inicio de la interesterificación (100) indica las mezclas después de la reacción de interesterificación que se ha llevado a cabo a término (x) indica la mezcla de la cual el grado de conversión va a ser determinado. El análisis del número de carbono es una técnica bien conocida en el arte. Una descripción adecuada por ejemplo se da en la EP 78,568. También por razones de naturalidad, los productos fraccionados secos se prefieren sobre aquellos fraccionados húmedos . La interesterificación enzimática puede hacerse adecuadamente utilizando una lipasa 1,3 específica como biocatalizado. Fue sorprendente que con tal interesterificación, los resultados deseados pueden lograrse. Los residuos de ácido graso insaturados, los cuales en la práctica siempre están presentes en la estearina de grasa láurica sin hidrogenar y la estearina de grasa de C16+ sin hidrogenar está enriquecida en la posición 2 de los triglicéridos. De esta forma, una cantidad relativa baja de ácidos grasos insaturados, por ejemplo, 10%, corresponde a - sustancialmente mayor cantidad de triglicéridos insaturados, teóricamente hasta 30%. En la interesterificación enzimática 1,3, los ácidos grasos sobre la posición 2 de los triglicéridos no cambian. Se anticipa que esto resultaría en la necesidad de utilizar más pasta hidrogenada para obtener productos satisfactorios, pero se encontró que con el presente enfoque, esto no es así. En la práctica, las grasas láuricas serán aceite de coco, aceite de grano de palma o aceite de babasu, aunque en un principio, grasas láuricas más raras pueden utilizarse también. Por el término estearinas de grasa de c?g+í la estearina de grasas naturales se entienden que tienen menos de 65% de ácidos grasos saturados de una longitud de cadena de 16 C-átomos o más. Para mejorar la eficiencia de la pasta hidrogenada resultante a partir de la reacción de esterificación y reducir la cantidad relativa que va a ser utilizada de la misma para que sea capaz de proporcionar una mezcla de grasa de margarina con el contenido de SAFA bajo deseado, las fracciones de estearina de grasas láuricas debe ser utilizada. En particular, se encontró el uso de una fracción de estearina de aceite de grano de palma benéfico. La estearina de grasa láurica de preferencia consiste de menos de 15%, de mayor preferencia menos de 10% de ácidos grasos insaturados. Otras características preferidas de la estearina de grasa láurica son: Cg-C14 indica la cantidad combinada de residuos de ácido graso de la grasa que tiene una longitud de la cadena de por lo menos 8 y cuando mucho 14 átomos de carbono. ci2"ci4 tiene un significado correspondiente. La fracción de estearina de la grasa láurica de preferencia ha sido producida por fraccionamiento en seco de la grasa láurica, utilizando los métodos bien conocidos en el arte. Debido a la razón expresada en lo anterior, las estearinas de grasa de c s+ > son estearina de grasas naturales sin hidrogenar, las cuales contienen de preferencia por lo menos 80% y de mayor preferencia por lo menos 90% de ácidos grasos saturados. Un ejemplo adecuado de esta grasa es la estearina de aceite de palma. La estearina de grasa de c16+ ue^e obtenerse a partir de un solvente o un proceso de fraccionamiento Lanza. De preferencia, sin embargo, se preparó sin utilizar solvente orgánico o medio acuoso que comprende tensioactivos, es decir, de preferencia se prepara utilizando el fraccionamiento seco, por ejemplo, utilizando un fraccionamiento seco de una sola etapa o de doble etapa, para obtener la fracción de punto de fusión más alto. Esto es particularmente preferido ya que la estearina de grasa de c16+ se PrePara Por medio de un proceso de fraccionamiento seco a contracorriente, de etapas múltiples. Tal proceso se describe en la EP 399,597. La más preferida es una estearina de aceite de palma, preparada por medio de tal proceso. Otras características preferidas de estearina de grasa de C16+ son: Propiedad Preferida Más preferida De mayor preferencia (%) de Residuos de < 20 < 15 7-10 Acido Graso Insaturado Valordel Yodo < 18 6-16 10-15 Contenido de Cíe = 70 75-88 80-85 el contenido de C-16 indica el contenido de residuos de ácido palmítico de la grasa.

Para ser capaz de obtener el contenido SAFA bajo deseado en la mezclada de grasa de margarina, se encontró necesario utilizar en la mezcla que va a ser interesterificada, 25-65% de estearina de grasa láurica sin hidrogenar y 75-35% de estearina de grasa de C16+ sin hidrogenar. A cantidad más altas de estearina láurica, el contenido de SAFA bajo deseado no puede lograrse. Cuando se utilizan cantidades mayores de la estearina de grasa de C16+, se encontró que las propiedades organolépticas de la pasta para untar resultante yai no fueron buenas. El efecto de estructuración de la mezcla de grasa obtenido por interesterificación cuando se utiliza como una pasta hidrogenada es óptima, si la reacción de interesterificación de 35-55% de la estearina de grasa láurica y 45-65% de la estearina de grasa de Clg+ se utilizan. La elección y cantidades de estearina de grasa láurica sin hidrogenar y estearina de grasa de C-16+, y el grado de conversión en el caso de la interesterificación enzimática se eligen de preferencia de tal manera que la mezcla interesterificada C 44+CN4g medida en el análisis de Número de Carbono es de por lo menos 25, de mayor preferencia por lo menos 27, especieilmente 30-50. De preferencia CN4g+ es cuando mucho 45, de mayor preferencia cuando mucho 40, especialmente 12-38. CN4g+ indica la cantidad combinada de CN48 y mayores números de carbono, que reflejan la cantidad total de triglicéridos de los cuales las 3 cadenas juntas tienen 48 o más átomos de carbono. Para obtener la pasta hidrogenada, la mezcla de interesterificación debe ser fraccionada para recuperar la estearina. Esto puede hacerse utilizando fraccionamiento en solvente, pero de preferencia la fracción de estearina se obtiene por medio de fraccionamiento seco, por ejemplo, por medio de un fraccionamiento de una sola etapa o de dos etapas para recuperar la fracción de punto de fusión más alto. Por ejemplo, en el fraccionamiento de dos etapas primero puede obtenerse una estearina, la cual entonces se fracciona nuevamente y la estearina de esta fraccionación de segunda etapa puede ser utilizada como la pasta hidrogenada. La estearina también puede obtenerse sometiendo la mezcla interesterificada a fraccionamiento seco a contracorriente de etapas múltiples para obtener la estearina. Cualquiera que sea el proceso que se emplee, de preferencia puede llevarse a cabo de tal manera que la estearina obtenida, que va a ser utilizada como la pasta hidrogenada, comprende menos de 15%, de mayor preferencia menos de 10%, en particular menos de 9% de ácidos grasos insaturados. Otras características preferidas de la estearina son: CN44+CN46>25, de mayor preferencia 30-60, especialmente 35-55 y CN4g+>55, de mayor preferencia <50, especialmente 20-48. El interés particular con respecto a la fraccionación son las propiedades del subproducto obtenido. La fraccionación es un proceso caro y rendimiento de la fracción que principalmente se desea recuperar puede pequeño, frecuentemente mucho menos de 10%. Si entonces los subproductos, la fracción o fracciones llamadas secundarias, no tienen propiedades atractivas comparadas con los aceites y grasas disponibles comúnmente, los costos de la fraccionación pueden hacer a toda la proposición económicamente no factible. Se ha encontrado que en la forma más preferida de producir la pasta hidrogenada con las propiedades con se requieren para la presente mezcla de grasa de margarina, el fraccionamiento de la mezcla interesterificada sorprendentemente puede estar afectada en un proceso de fraccionamiento seco, produciendo como el producto secundario una fracción de oleína con propiedades muy atractivas. Por consiguiente, la invención también proporciona un proceso para preparar una pasta hidrogenada, adecuada para utilizarse como la pasta hidrogenada en la presente mezcla de grasa de margarina, en la que * una mezcla preparada de 25-65%, de preferencia de 35-55% de estearina de grano de palma fraccionada en seco, sin hidrogenar y 75-35%, de preferencia 65-45% de estearina de aceite de palma fraccionada en seco, sin hidrogenar, * la mezcla es interesterificada enzimática a un grado de conversión de por lo menos 80%, de preferencia por lo menos 90%, de mayor preferencia 95-100% * la mezcla de interesterificación es fraccionada en seco utilizando una temperatura de separación de 31-42°C, de preferencia de 33-38°C, y * se recupera una fracción de estearina Otros aspectos preferidos que se relacionan con la preparación de la pa.sta hidrogenada mencionada en lo anterior, también son características preferidas de este proceso. La pasta hidrogenada utilizada obtenida es la pasta hidrogenada más preferida utilizada en la mezcla de grasa de margarina. De preferencia, el fraccionamiento de la mezcla es una producción del fraccionamiento seco en una sola etapa de una fracción de estearina y una fracción de oleína. En una modalidad preferida de la etapa de fraccionamiento del proceso, también una fracción de oleína es recuperada, la fracción de oleína de preferencia tiene el siguiente perfil de contenidos de grasa sólida: Esta oleína se prepara sin ninguna modificación química, tal como hidrogenación o interesterificación química y sin el uso de solvente o fraccionamiento Lanza. Aún es evidentemente adecuado por el uso como grasa para cocinar u hornear o para utilizarse en la preparación de tales grasas o de pastas para untar de emulsión W/O, por ejemplo, margarinas que no están diseñadas para tener un contenido SAFA mínimo. Dependiendo de la durezai deseada de cada una de las pastas de untar, esta oleína puede ser incorporada adecuadamente en la grasa de margarina de tales pastas para untar a niveles de hasta 50%, o aún mayores. Las propiedades combinadas N35 bajo, N20 alto y la "naturalidad" hacen a esta oleína muy atractiva. La mezcla de grasa de margarina esencialmente comprende 86-95% de aceite líquido y 5-14% de la pasta hidrogenada. Por "comprende esencialmente" se entiende que la mezcla grasa de margarina no debe consistir de más de 5% de otra grasa de glicérido que el aceite líquido y la pasta hidrogenada. De preferencia, la grasa de margarina consiste de 86-95% de aceite líquido y 5-14% de la pasta hidrogenada, de mayor preferencia la grasa de margarina consiste de 5-12%, especialmente 6-10% de la pasta hidrogenada, el resto consiste de aceite líquido. Los aceites líquidos preferidos son aceite de colza con bajo contenido erúcico, aceite de soya, aceite de girasol, aceite de sésamo, aceite de linaza, residuo de ácido oleico superior que contiene variedades de tales aceites, aceite de cacahuate, aceite de oliva y mezclas de 2 o más de las mismas. Es particularmente preferido para el aceite líquido que se elija de tal manera que la relación de los ácidos grasos insaturados omega 6 y omega 3 está entre 20:1 y 2:1, especialmente entre 10:1 y 5:1. La pasta para untar de emulsión W/O plástica, consiste de una fase acuosa y una fase de aceite que consiste predominantemente de la presente mezcla de grasa de margarina. La fase de aceite puede consistir aparte de la mezcla de grasa de margarina, de pequeñas cantidades de aditivos como se utiliza comúnmente en tales productos. Por ejemplo, puede consistir de emulsificantes, saborizantes, colorantes, vitaminas, etc. En forma similar, la fase acuosa puede consistir aparte del agua, de ingredientes de la leche, sabor, conservadores, agentes de estructuración y gelificación, etc. La pasta para untar en emulsión, de preferencia consiste de 10-85% de fase de aceite y 90-15% de fase acuosa. De preferencia, la pasta para untar en emulsión consiste de 30-83% de fase de aceite y 17-70% de fase acuosa. De preferencia, los componentes utilizados en la pasta para untar aparte de la mezcla de grasa de margarina, son componentes naturales por el contrario a los producidos químicamente . Las grasas y los componentes de grasa descritos en la presente, pueden ser refinados completa o parcialmente antes o después de los tratamientos descritos en esta especificación, o tal refinación puede ser aplicada entre las etapas descritas. En cualquier caso, las grasas y los componentes de la grasa incorporados en productos finales consumibles, están totalmente refinados, excepto por las grasas o componentes que no necesitan tal refinamiento, por ejemplo, aceite de oliva. Para la refinación, los métodos convencionales bien utilizados en la técnica pueden ser empleados . Para un mejor entendimiento de la invención, algunas modalidades práctica de la misma se describirán en los siguientes ejemplos. Las partes y porcentajes como se utilizador en estos ejemplos, la descripción en las reivindicaciones se refieren a los pesos a menos que se indique en otra forma. Para fabricar pastas para untar puede referirse a diversos libros de texto, por ejemplo, The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and theris High Fat Products por G. Hoffmann; Academic Press London 1989, página 319 ff y en particular la página 320-321.

EJEMPLO I La estearina de aceite de palma fraccionada con solvente, que tiene un contenido de ácido palmítico de 77.9% y estearina de aceite de grano de palma fraccionado, seco que tiene un contenido de ácido graso insaturado de 8.3% se mezclan en una relación de 65:35 y subsiguientemente se interesterifican químiceimente . Subsiguientemente, la reacción se somete a proceso de fraccionación con acetona de una sola etapa, resultando en 68% de una fracción de estearina, medida con RMN, que contiene 8.3% de ácidos grasos insaturados (UFA) . Las propiedades de las fracciones utilizadas, la mezcla interesterificada y la estearina resultante se resumen en la Tabla 1.

Tabla 1 El producto estearina resultante se utilizó como una pasta hidrogenada y se mezcló con aceite de girasol completamente refinado en una relación de 8:92. El contenido SAFa de esta mezcla de grasa de margarina, fue de 17%. El contenido de los ácidos grasos transinsaturados fue de menos de 1%. A partir de esta mezcla se fabricó una pasta para untar, que tiene la siguiente composición: 69.55% mezcla de grasa 0.15% Admul 6203 (emulsificador de monoglicérido ex Quest, Naarden, Netherlands) . 0.2% cetinol (fracción de lecitina soluble en etanol, comercial ex Unimills Z ijndrecht Netherlands) 0.1% ß-caroteno (0..4%) 29.3% agua 0.6% polvo de leche descremada 0.1% sorbato de potasio La mezcla se procesa a escala de laboratorio por medio de una secuencia A-A-C- contencional con un rendimiento .6 kg/hora y una temperatura de salida en la segunda unidad A (800 rpm) de 7.7°C y una temperatura de salida en la unidad C (100 rpm) de 8.7°C. La línea N de la mezcla (medida ambas con 1 hora y con 16 horas de estabilización a 0°C) y la hidrogenación de la pasta para untar resultante se da en la Tabla 2.

Tabla 2 Estábil: Lzación a 0°C 1 hora 16 horas N10 7.8 8.3 N20 4.2 4.8 N30 2.3 2.5 N35 0.7 0.6 St 5 62 St 10 52 St 15 47 St 20 31 La dureza Stevens St a una cierta temperatura t está determinada después del almacenamiento de 1 día a 15 °C, luego 1 semana a 5°C y después 1 día de equilibrio a t°C, utilizando un cilindro f de 6.35 mm de diámetro en un Analizador de Textura Estevens-LFRA (ex Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, U.K.) en un rango de carga de 1000 g operado "normal" y ajustado a 10 mm de profundidad de penetración y 2.0 mm/s de velocidad de penetración.

EJEMPLO II La estearina de aceite de palma fraccionada en seco a contracorriente de etapas múltiples que tienen un contenido de ácido palmítico de 79.4% y una estearina de aceite de grano de palma, fraccionado en seco, que tiene un contenido de ácido graso insaturado de 8.1% se mezcla en una relación de 50:50 y subsiguientemente se interesterifica utilizando una enzima como catalizador. La reacción de interesterificación enzimática se lleva a cabo en un reactor de lecho empacado a escala de laboratorio, el cual contiene 75 g de la enzima SP392 soportada (disponible comercialmente de Novo) . La temperatura de reacción fue de 75°C y el flujo fue de 50 g/hora. Estas condiciones de reacción resultaron en una conversión del 97%, calculado en base al análisis de número de carbonos. Subsiguientemente, el producto de la reacción se fraccionó utilizando un proceso de fraccionación seco, de una sola etapa, que resulta en una fracción de estearina del 30% que tiene 6.0 UFA y una composición como se muestra en la Tabla 3. La temperatura de separación fue de 35°C. Algunos otros datos en los materiales iniciales utilizados y la mezcla interesterificada están todos dados en la Tabla 3. labial Esta fracción de estearina final se utilizó como la pasta hidrogenada y se mezcló con aceite de girasol totalmente refinado en una relación de 8:92 para dar una mezcla de grasa de margarina. El contenido de SAFA de la mezcla fue de 18%, el contenido del residuo de ácido graso transinsaturado fue insignificante. A partir de esta mezcla, una pasta para untar se fabrica con una composición como se describe en el ejemplo I. La mezcla se procesó a escala de laboratorio por medio de una secuencia A-A-C convencional con un rendimiento de 5.6 kg/h, una temperatura de salida en la segunda unidad A (800 rpm) de 7.7°C y una temperatura de salida sobre la unidad C (100 rpm) de 8.8°C. La línea N de la mezcla (medida con 1 hora y con 16 de estabilización a 0°C) y la dureza de la pasta para untar resultante se dan en la Tabla 4.

Tab] La 4 Estábil: Lzación 1 hora 16 : horas N10 7.0 7.6 N20 4.2 4.7 N30 1.6 1.0 St 5 65 St 10 49 St 15 50 St 20 38 El producto mostró buenas propiedades de capacidad de extensión, plasticidad y presentó excelente comportamiento " del punto de fusión. La fracción de oleína obtenida un subproducto de la fracción de la mezcla interesteri icada tuvo los siguientes valores N: N5 92.6 N10 91.6 2Q 71.7 30 25.3 N35 3"9 Para comparación, una peista para untar se preparó en una forma similar, excepto que como la pasta hidrogenada al 8% de una estearina fraccionada de solvente de la mezcla interesterificada aleatoriamente de 50 partes de aceite de grano de palma totalmente hidrogenado y 50 partes de aceite de palma totalmente hidrogenado se utilizaron. La pasta para untar obtenida fue muy similar con respecto a la firmeza y capacidad para untar. El contenido de SAFA de este producto comparativo fue muy ligeramente mayor. Sin embargo, en un panel de evaluación cie:go, el producto de la invención fue claramente preferido, debido a sus propiedades organolépticas que se encontraron mejores. Esto ilustra que la presente invención no solamente puede lograrse "con naturalidad" sin ningún efecto adverso sobre la calidad nutricional del producto, sino aún sensorialmente productos más atractivos pueden obtenerse compareidos con la técnica anterior.

Ejemplos III -IV Las mezclas de grasa de margarina producidas como se describe en el Ejemplo II, utilizando las mismas materias primas, excepto que diferente relación de mezclado de la estearina de palma y la estearina de grano de palma se emplearon. Las relaciones de mezclado utilizadas, temperatura de separación aplicada y resultados obtenibles para la pasta hidrogenada se resumen en la Tabla 5.

Tabla 5 Las grasas de margarina se produjeron por mezclado de 8 ó 10% de la pasta hidrogenada con 92% o 90% de aceite de girasol. Para facilitar la comparación, tales grasas de margarina también se prepararon para la pasta para untar del Ejemplo II. Las grasas de margarina tuvieron los valores N como se muestran en la Tabla 6. El contenido del residuo de ácido graso trans fue insignificante en todos los casos. El contenido SAFA de las mezclas con 8% de la pasta para untar fue ligeramente menor que 18%. Aquellas de las mezclas con 10% de pasta hidrogenada estuvo sólo por arriba del 19%.

Tabla 6 De la pasta hidrogenada del Ejemplo IV, solamente una mezcla con 8% se preparó ya que esta mezcla ya estaba lista en lugar de firme. Para ser capaz de hacer una pasta untable con un contenido SAFA mínimo, aún obtener un producto con suficiente firmeza, buena capacidad de untabilidad y suficiente estabilidad para soportar mantener el producto durante periodos limitados de tiempo fuera del refrigerador, de preferencia 1Q es de por lo menos aproximadamente 8 y N20 es de menos de aproximadamente 4.5.

El resultado anterior muestra que cuando se utilizan 305 de estearina de aceite de palma y 70% de estearina de grano de palma (Compairación 1) , el objetivo N2o • no se cumple aún si se utiliza 10% de la pasta hidrogenada. Con 40% de estearina de palma y 60% de estearina de grano de palma (Ejemplo III) los objetivos pueden cumplirse a aproximadamente 9%-10% del nivel de la pasta hidrogenada, lo cual hace a esta pasta hidrogenada, sólo aceptable con respecto a estos estándares. Las pastas hidrogenadas de los Ejemplo II y Ejemplo IV son claramente mejores y pueden ser utilizadas a un nivel de; 8% o posiblemente aún menor. Además, los rendimientos de estearina en estos casos (30 y 37%) son claramente mayores, los cuales también son atractivos. Estos resultados ilustran el rango preferido de estearina láurica y la relación de estearina de grasa C16+ para ser utilizada en la mezcla a ser interesterificada. La comparación de los resultados del Ejemplo II y el Ejemplo IV con aquellos reportados en la Tabla 4 de la EP 89,082, ilustra que las presentes pastas hidrogenadas naturales pueden proporcionar tanta firmeza a la grasa de margarina a contenidos de SAFA comparables a aquellos de la EP 89,082, los cuales se; produjeron utilizando hidrogenación, interesterificación química y fraccionación con solvente. En la CA 2,098,314, las pruebas no se describieron en suficiente detalle para permitir la comparación directa o repetición. Sin embargo, ya que el contenido de aceite líquido de las grasas de margarina entonces pueden ser cuando mucho de 86%, aunque el 84% es el más preferido, el contenido de SAFA de los productos de la CA 2,098,314, deben ser notablemente mayores aunque la UFA y especialmente el contenido de PUFA será menor. Esta conclusión es consistente con los contenidos de grasa sólida como una función de la temperatura descrita para la pasta hidrogenada de CA 2,098,314. Tomando en cuenta las diferencias en los métodos para medir los contenidos de grasa sólida, los datos de la CA 2,098,314 sugieren que su pasta hidrogenada tendría mucho menos capacidad de estructuración que la presente pasta hidrogenada . Las oleínas obtenidas como subproductos de las producciones de las pastas hidrogenadas tienen las siguientes líneas N: Ejemplos V-VI Las grasas de margarina se prepararon como se describió en el ejemplo previo, utilizando las pastas hidrogenadas del Ejemplo II y el Ejemplo IV, excepto que se utilizó aceite de linaza con bajo contenido de ácido erúcico en lugar del aceite de girasol. Los valores N obtenidos fueron muy similares, pero los contenidos de SAFA de las mezclas de grasa fueron de aproximadamente 11% y 13% o las mezclas de 8% y 10% de la pasta hidrogenada, respectivamente.

Ejemplo VII La pasta para untar se preparó como se describe en el ejemplo II, excepto que como la grasa de margarina se utilizó una mezcla de 7.5% de la pasta hidrogenada del Ejemplo IV y 92.5% del aceite de girasol. El contenido SAFA de la mezcla fue de 17%. La grasa de margarina tuvo las siguientes líneas N: Estabilización a 0o' C 1 hora 16 horas N5 8.6 9.0 N10 7.3 7.9 N20 4.9 5.4 N30 2.8 2.9 N35 1.9 1.7 Los valores Stevens de la pasta para untar fueron : St 5 47 St 10 42 St 15 44 St 20 32 En la evaluación del panel, el producto se consideró que es muy bueno .

Ejemplo VIII Se preparó una pasta para untar en una forma similar a la descrita en el Ejemplo I, excepto que la mezcla que va a ser interesterificada, consistió de 57 partes de estearina de aceite de palma y 43 partes de estearina de grano de palma. La mezcla de grasa de margarina consistió de 8% de la fracción de estearina obtenida de la fraccionación en acetona de la mezcla interesterificada aleatoriamente, 62% de aceite de semilla de colza con bajo contenido de ácido erúcico y 30% de un residuo de ácido oleico superior que contiene una diversidad de aceite de linaza. Se obtiene un producto muy bueno. La grasa de la pasta para untar tiene contenido SAFA de 14.5%, el resto que consiste de ácidos grasos insaturados cis. La relación de los ácidos insaturados omega 6 a omega 3 fue de 4.5:1.

Ejemplo IX Utilizando la fracción de la oleína del ejemplo II, una serie de grasas de margarinai se preparan mezclando la - fracción de oleína con aceite de girasol, estearina de aceite de palma fraccionada en seco que tiene un punto de fusión de deslizamiento de 52°C y en 2 casos, el aceite de grano de palma. Las composiciones y las N- líneas resultantes están dadas en la tabla 7.

Tabla 7 Grasa de Margarina B C D E F G H I Composición OleinadelEj. il 13 25 15 30 40 25 23 20 20 Estearina de Palma 12 5 15 20 10 5 5 - 5 .Aceite de Semilla de Palma - - - - - 10 15 - - Aceite de Girasol 75 70 70 50 50 60 57 80 75 NIO 15.2 20. 8 18. 8 35. 5 37. 9 26. 6 28. ,9 13.2 14.1 N20 7.9 9. 6 10. 0 20. 7 21. 4 11. 7 13. 6 5.1 6.2 N30 3.7 2. 0 4. 8 8. 9 6. 7 1. 7 2. 2 0.5 1.2 N35 2.3 0. 4 3. 2 4. 6 1. 6 0. 1 0. 6 0 0 Con estas grasas de margarina, también se producen pastas de untar como sigue: composición de la fase de grasa: 70 partes de grasa de margarina 0.2 partes de lecitina 0.2 partes de monoglicérido p.m. sabor p.m. solución de ß-caroteno composición de la fase acuosa: 28 partes de agua 2 partes de polvo de leche descremada 0.1 partes de sal p.m. sabor p.m. ácido cítrico a pH de 4.5 Con las grasas de margarina D y E, los productos enrollados se preparan combinando 70 partes de la composición de la fase de grasa de 60°C con 30 partes de la composición de la fase acuosa y se hace pasar el producto a través de una línea Votator con las secuencias C-A-A-A-B. A es un intercambiador de calor de superficie rayada, C es un cristalizador en agitación, B es un tubo inactivo con las placas de tamiz . La recirculación se aplica para que tome parte de la corriente después de la segunda unidad A y recircularla y alimentarla a la entrada de la unidad C. El producto después de la tercera unidad A tiene una temperatura de 10°C. El producto que deja la unidad B se alimenta a una máquina de empacado, donde se empaca en rollos. Para las otras grasas de margarina, las pastas para untar se producen en una forma similar, excepto que una secuencia de A-A-C se aplica, sin recirculación y ese producto se empaca en tubos .

Ejemplos X-XII Las pastas para untar hidrogenadas del ejemplo X, XI y XII se prepararon en una forma similar como se describió en los Ejemplos I, II y IV, respectivamente, excepto que se prepararon a una escala de planta piloto y que para la interesterificación enzimática de los ejemplos XI y XII, los grados de conversión de 92% se aplicaron. Brevemente, estas pastas hidrogenadas son: Ejemplo X: fracción de estearina fraccionada con solvente de una mezcla interesterificada químicamente de 65% de estearina de palma fraccionada con solvente y 35% de estearina de grano de palma fraccionada, seca. Ejemplo XI: la fracción de estearina fraccionada en seco de la mezcla interesterificada enzimáticamente (92% de conversión) mezcla de 50% de estearina de palma, fraccionada en seco, a contracorriente de capas múltiples y 50% de estearina de grano de palma fraccionada en seco. Ejemplo XII: como el Ejemplo XI, excepto que la mezcla de estearina de palma 60% y estearina de grano de palma al 40% se aplica. El perfil de enfriamiento aplicado para la fraccionación de la mezcla interesterificada fue el mismo que para los ejemplos XI y XII: el enfriamiento rápido de 70°C a 42°C, manteniendo durante 1 horei a 42°C, el enfriamiento lento de 42°C a 35°C, manteniendo a 35°C durante varias horas y luego separando. Durante la separación, inicialmente se aplicó una presión de 2 bares, la cual se aumentó gradualmente a 12 bares. El rendimiento de estearina fue de 33% para el Ejemplo XI y 45% para el Ejemplo XII. La estearina y las fracciones oleína del Ejemplo XI y el Ejemplo XII y la estearina del Ejemplo X tuvieron las propiedades como se mostraron en la Tabla 8.

Tabla 8 Estearinas Oleínas Ej.x Ej.XI Ej. XII Ej XI Ej. XII N- valores' Nio 96.9 97.2 92.3 92.2 N20 96.5 96.3 96.5 71.9 71.8 N30 91.2 84.8 87.7 27.0 29.1 N35 74.8 72.7 77.8 5.7 8.8 N40 49.1 51.0 61.6 0. o 0.0 C12 19.5 15.6 31.6 27.1 C14 10.8 8.5 10.8 9.2 C16 60.0 65.9 39.9 44.9 C18 4.0 4.1 2.9 2.9 C18: 1 3.6 3.8 9.4 10.4 C18:2 0.6 0.7 1.9 2.1 Otros 1.5 1.4 2.5 3.4 CN44+CN46 41.9 39. ? * valores N medidos con 1 hora de estabilización a 0°C Las pastas hidrogenadas se refinaron en una forma convencional . Las grasas de margarina se prepararon mezclando 8% de las pastas hidrogenadas con 92% de aceite de girasol refinado. Las mezclas tienen las siguientes N-líneas (medido a una 1 hora de estabilización a 0°C) .

Tabla 9 Utilizando estas grasas de margarina, se preparan pastas de untar a partir de la siguiente composición. Fase de grasa: 69.82% de cfrasa de margarina 0.13% de lecitina 0.05% de color, sabor, emulsificador, etc. Fase de agua: 29.61% de agua 0.28% de suero en polvo 0.11% de ácido, conservador, etc.

Las siguientes pastas para untar se procesaron en una línea inicial Votator de planta piloto a partir de una pre-mezcla de las fases a 55°C y utilizando una secuencia de A-A-A-C. La unidad C se operó a 50 rpm y el producto se dejó de la unidad C en todos los casos a una temperatura de entre 7.5 y 8°C. El producto se llenó en tubos y se almacenó a 5°C. Se evaluaron después de 1 semana de almacenamiento. Todos los tres productos se encontraron que eran buenos .

Claims (13)

REIVINDICACIONES

1. Una mezcla de grasa de margarina, caracterizada porque comprende esencialmente 86-95% de aceite líquido y 5-14% de una pasta hidrogenada o dura, esta pasta hidrogenada o dura es una fracción de estearina de una mezcla interesterificada de 25-65% y de preferencia 35-55%, una estearina de grasa láurica sin hidrogenar y 75-35%, y de preferencia 65-45% de estearina de grasa de c a+ sin hidrogenar.

2. La mezcla de grasa de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la mezcla ha sido interesterificada enzimáticamente con un grado de conversión de más del 80%, de preferencia más del 90%, de mayor preferencia más de 95%.

3. La mezcla de grasa de conformidad con las reivindicaciones 1-2, caracterizada porque la mezcla interesterificada ha sido fraccionada en seco por lo menos una vez .

4. La mezcla de grasa de conformidad con las reivindicaciones 1-3, caracterizada porque la estearina de grasa de C16 + se ha obtenido fraccionando la grasa de C16+ en seco, a contracorriente, de etapas múltiples.

5. La mezcla de grasa de conformidad con las reivindicaciones 1-2, caracterizada porque la mezcla interesterificada ha sido fraccionada con solvente.

6. La mezcla de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizada porque la estearina de grasa láurica tiene un contenido de ácido graso, insaturado de < 15% y de preferencia de 10% .

7. La mezcla de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizada porque la estearina de grasa de C16+ tiene un contenido de ácido graso insaturado de <. 20% y de preferencia de <. 15%.

8. La mezcla de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizada porque la fracción de estearina final tiene un contenido de ácido graso insaturado de <. 15% y de preferencia de < 10% y en particular de < 9%.

9. La mezcla de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizada porque comprende 5-12% y de preferencia 6-10% de la pasta hidrogenada o pasta dura .

10. La pasta para untar en emulsión w/o plástica, caracterizada porque comprende una fase acuosa y una fase oleosa que consiste predominantemente de la mezcla de grasa de margarina de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9.

11. Un proceso para preparar una pasta hidrogenada o pasta dura adecuada para utilizarse en una mezcla de grasa de margarina de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4 y 6-9, caracterizada porque: * una mezcla se prepara de 25-65% de estearina de grano de palma fraccionado, seco, sin hidrogenar y 75-35% de estearina de aceite de palma fraccionado en seco, sin hidrogenar, * la mezcla es interesterificada enzimáticamente a un grado de conversión de por lo menos 80%, * la mezcla de interesterificación es fraccionada en seco utilizando una temperatura, de separación de 31-42°C, y * una fracción de estearina es recuperada

12. El proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque una fracción de oleína es recuperada, que tiene N1Q de por lo menos 89, N20=55-87, N30=6-35, N35=0-12.

13. El uso de una fracción de oleína obtenida de conformidad con el proceso de conformidad con la reivindicación 12, como grasa para cocinar o grasa para hornear o en la preparación de tal producto de grasa o de una pasta para untar en emulsión W/O.