MXPA04011753A

MXPA04011753A - Sistemas de saborizacion de queso preparados con bacteriocinas.

Info

Publication number: MXPA04011753A
Application number: MXPA04011753A
Authority: MX
Inventors: William Moran James
Original assignee: Kraft Foods Holdings Inc
Priority date: 2003-11-26
Filing date: 2004-11-26
Publication date: 2005-07-26
Also published as: AU2004231175B2; NO20044871L; ZA200408904B; CA2488187C; AR046669A1; NZ536585A; MA29503B1; CR7580A; CN1620877A; CA2488187A1; US7556833B2; RU2004134450A; AU2004231175A1; RU2374857C2; TW200529760A; EG23633A; CN100477924C; BRPI0405171A; EP1535519A1; KR20050050593A

Abstract

Un sistema de saborizacion de queso estabilizado, que puede ser usado para preparar quesos sumamente diferentes teniendo perfiles de sabores deseados en los cuales se estabiliza el sistema de saborizacion contra el desarrollo en el de microorganismos patogenos o que producen descomposicion, mientras el desarrollo de sabores puede ser acerado en uno o mas de sus componentes de sabor. Los sistemas de saborizacion estabilizados son obtenidos por adicion de una fuente de bacteriocina como parte del proceso de fermentacion que acelera el tiempo de fermentacion necesario para desarrollo de sabores en uno o mas de sus componentes de sabor, y en al menos un componente sulfuroso-cheddar del mismo en una forma de realizacion. Por tanto, los tiempos de produccion pueden ser reducidos de manera significativa para uno o mas de los componentes de sabor del sistema de saborizacion de la presente invencion sin perdida de sabores y mientras se mejora se estabilidad microbiana.

Description

SISTEMAS DE SABORIZACIÓN DE QUESO PREPARADOS CON BACTERIOCINAS Campo de la Invención La presente invención se refiere generalmente a un sistema de saborización de queso estabilizado, y componentes de sabor del mismo, que pueden usarse para preparar quesos sumamente diferentes teniendo perfiles de sabor deseados. De manera mas específica, la presente invención se refiere a un sistema de saborización que es estabilizado contra estropearse o el desarrollo de microorganismos patógenos en el mismo, mientras que se logra el desarrollo acelerado de sabor en uno o mas de sus componentes de' sabor. Los sistemas de saborización estabilizados son obtenidos mediante adición de una fuente de bacteriocinas como parte del proceso de fermentación que acelera al menos parte del tiempo de fermentación necesario para desarrollo de sabor en uno o mas de sus componentes de sabor, y en al menos un componen-te de sabor sulfuroso-queso cheddar del mismo en una forma de realización. Por tanto, pueden reducirse considerablemente los tiempos de producción para uno o mas de los componentes de sabor del sistema de saborización de la presente invención, sin pérdida de sabor, y mientras se mejora su estabilidad microbiana. También se proveen métodos de hacer y usar estos sistemas de saborización en productos alimenticios, tales como productos de gueso . Antecedentes de la Invención Tradicionalmente, se hace queso natural desarrollando acidez en la leche y cuajando la lecha con un agente de coagula-ción, tal como cuajo, o desarrollando acidez en el punto isoeléctrico de la caseína. La lecha cuajada es cortada y se separa el suero de leche del requesón. El requesón puede ser prensado para proveer un bloque de queso. El curado típicamente tiene lugar durante un largo periodo de tiempo bajo condiciones controladas. El queso cheddar, por ejemplo, es a menudo curado por varios meses, y puede ser curado por un periodo de mas de un año, para obtener el sabor pleno deseado. Se han publicado numerosos reportes que implican a diversos compuestos como importantes en el desarrollo del sabor a queso en los productos de queso. Las clases principales de compuestos que se piensa contribuyen a la generación de sabor en el queso incluyen aminoácidos, péptidos, compuestos carbonilo, ácidos grasos y compuestos de azufre. Urbach, G. , "Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Pormation in Dairy Products", Int'l Dairy J. , 1995, 3:389-422. Diversos compuestos volátiles, incluyendo ácidos grasos, ásteres, aldehidos, alcoholes, cetonas y compuestos de azufre, están incluidos en listas que describen el aroma de diversos quesos. La producción de diversos de estos compuestos de aroma y sabor ha sido atribuida a múltiples reacciones enzimáticas y químicas que tienen lugar en una manera secuencial en queso que madura. Se han identificado diversos microorganismos y se han seleccionado por su capacidad de producir sabores particulares en un ambiente de maduración de queso. Estos sabores surgen mediante una serie de pasos enzimáticos. Por ejemplo, en queso, la degradación de proteínas por proteasas y peptidasas puede llevar a la producción de péptidos y de aminoácidos libres . Estos precursores son transportados a través de reacciones enzimáticas y químicas subsecuentes, dando como resultado la formación de compuestos de sabor. Una comprensión de estas reacciones ayuda a la creación de sabores de un tipo deseado de queso. Fox, P., "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology" , pp. 389-483, 1993. Los fabricantes de quesos están interesados en desarrollar productos de queso que requieren de menos tiempo de almacenamiento antes de ser suficientemente favorables para distribución comercial . Los fabricantes de quesos han usado una amplia variedad de diferentes técnicas en esfuerzos por acelerar el proceso de curado o maduración de queso. La solicitud de patente US 2001/0024667 Al, publicada, aporta un compendio de varias de estas técnicas usadas para acelerar la maduración de quesos de bloque duros, y se hace referencia a ella. Otro enfoque usado para evitar prolongados periodos de maduración de queso ha sido el de hacer un concentrado de queso cultivado ("CCC") que tiene sabor a queso mas intenso, y luego usar el CCC en diversos productos para proveer sabor a queso . Pueden prepararse CCC's que logran desarrollo de sabor pleno a queso en cuestión de varios días en vez de meses. Estos CCC's son añadidos a otros alimentos a granel, tales como quesos procesados o botanas, para impartir o intensificar sabor a queso en ellos. Se han descrito métodos para la elaboración de tales concentrados con sabor a queso, como en la patente US 4,708,876. Típicamente, el proceso implica un sustrato lácteo que es cultivado con un cultivo láctico, seguido por adición de diversas proteasas, peptidasas y lipasas . La patente "876 describe concentrados sabor a queso que pueden obtenerse a partir de la leche como material inicial, en vez de cuajadas de queso, y/o sin la formación de producto secundario de suero de leche. Sin embargo, incluso si estos procesos previos pueden producir un desarrollo acelerado, o una mejora, del sabor a queso, no producen mejoras que ponen en objetivo a componentes específicos del sabor a queso. Mas recientemente, se ha desarrollado una tecnología para producir un sistema de saborizacion de queso bio-generado , natural, que puede ser usado para preparar diferentes productos/derivados de queso, objetivados en diversos perfiles de sabor a queso usando un enfoque modular a la creación de sabor, que se describe en la patente US 6,406,724. El sistema de saborizacion de queso descrito en la patente ?724 es hecho por diferentes componentes, en los cuales se combinan los componentes individuales en diferentes proporciones para proveer perfiles de sabor específicos en los productos de concentrado de queso cultivado. En adición, los efectos de los productores de bacterio-cina, cuando se usa como cultivos adjuntos a los iniciadores termófilos de elevada actividad de aminopeptidasa, sobre la velocidad de maduración en quesos semi-duros y duros, han sido observados y descritos en la literatura. Oumer, A., y colaboradores, "The Effects of Cultivating Lactic Starter Cultures with Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria", J. Food Protection, vol . 64, No. 1, p . 81-86. El uso de un cultivo de E. faecalis productor de bacteriocina en un sistema iniciador de queso para hacer un queso semi-duro a bajos valores de pH (menores de 5.5) para mejora del sabor a queso después de un periodo de maduración relativamente largo (por ejemplo, 21 a 35 días) , ha sido descrito por Oumer, A., y colaboradores, "Defined Starter System Including a Bacteriocin Producer for the Enhancement of Cheese Flavor" , Biotech. Techniques, 13:267-270, 1999. El uso de cultivos vivos teniendo altos niveles de enzimas proteolíticas y enzimas peptidolíticas para hacer a los quesos modificados con enzimas (EMC's) menos amargos también ha sido descrito, tal como en la patente US 6,214,585. Sin embargo, en adición a acelerar la maduración o el desarrollo de sabor en los quesos, otra importante consideración en la moderna elaboración de quesos es la inhibición del crecimiento de microorganismos patógenos y que ocasionan descomposición en los productos de queso. Por ejemplo, las productos para untar de queso de bloque procesado y queso procesado pueden ser vulnerables a echarse a perder por germinación y crecimiento de esporas bacterianas que se originan en el queso crudo y sobreviven al proceso de cocción (fusión) usado en su elaboración. Se conocen bacteriocinas generalmente como efectivas para inhibir los microorganismos patógenos y que ocasionan descomposición en alimentos, tales como las descritas por Twomey, D., y colaboradores, "Lantabiotics Produced by Lactic Acid Bacteria: Structure, Function and Applications", Antonie van Leeuwenhoek, 82:15-185, 2002, y Cleveland, J., y colaboradores, "Bacteriocins : Safe, Natural Antimicrobials for Food Preserva-tion" , Int'l J. Food Micro., 71(2001) 1-20. Generalmente se entiende que los anti-microbianos , tales como nisina, lacticina, plantaricina C y similares, por actuar sobre células sensibles formando poroso en la membrana citoplásmica . Esto lleva a la disipación de la fuerza motriz protónica y la liberación de pequeñas moléculas intra-celulares , tales como glutamato y ATP, tal como se describe por Twomey y colaboradores, y Cleveland y colaboradores, antes referidos. Esto hace permeables las células pero todavía capaces de participar en procesos bioquímicos en su ambiente. El tratamiento de células con agentes tensioactivos para ayudar a generar tales células "con goteras" ha sido descrito en la publicación internacional WO 01/47366 Al.

La nisina, en particular, es una sustancia antibacteriana similar a péptido producida por ciertas cepas del organismo iniciador lácteo Lactococcus lactis subsp . lactis (previamente conocido como Streptococcus lactis) . La nisina es un polipéptido pequeño de 34 aminoácidos, que incluye los residuos atipicos lantionina, ß-metil-lantionina, des idroalanina y deshidrobutirina . Los primeros dos residuos mencionados cierran los anillos sencillos de azufre que son característicos de la nisina y otras bacteriocinas relacionadas estructuralmente. Se conocen variantes de nisina, incluyendo, por ejemplo, nisina A y nisina Z. Se ilustra la estructura de la nisina, por ejemplo, en la patente US 5,527,505 de Yamauchi y colaboradores. Las preparaciones de nisina de la mas alta actividad contienen alrededor de 40 millones de unidades internacionales (IU) por gramo. Una preparación comercial, Nisaplin®, conteniendo alrededor de un millón IU de nisina activa por gramo, está disponible de Aplin & Barrett Ltd., de Trowbridge, Inglaterra. La nisina no tiene efectos tóxicos conocidos en los seres humanos. Se usa ampliamente en una variedad de alimentos lácteos preparados . También se ha reportado uso experimental para preservar otros alimentos. Los cultivos que producen nisina, siendo fermentaciones lácticas, generalmente también producen lactato . La posibilidad de que la nisina pueda inhibir bacterias gram positivas y gram negativas cuando se usa en conjunción con un agente de quelación ha sido descrita en la patente US 5,753,614. Con respecto a productos de queso en particular, se ha usado la nisina para inhibir el desarrollo y la formación de toxinas de organismos que ocasionan descomposición, formadores de esporas, en quesos procesados, tal como se describe en la patente UK 713,251, y en productos para untar de queso procesado, tal como se describe en la patente US 4,584,199. El uso de un cultivo productor de nisina para estabilizar una composición de queso crema contra el desarrollo en la misma de contaminantes microbiológicos también ha sido descrito en la patente US 6,110,509. En la patente l509, se hace queso crema usando un paso de fermentación conducido hasta que una composición inoculada con un microorganismo productor de nisina alcanza un pH en el rango de 6.2 a 4, de manera mas particular de alrededor de 5.5, en el cual punto se separan cuajadas y suero de leche que contiene nisina. A pesar de los desarrollos descritos en las publicaciones anteriores, todavía existe una necesidad de sistemas de saborización de queso que puedan desarrollar su sabor y madurar mas rápidamente, tal como en unos cuantos días, sin la formación de productos secundarios similares de suero de leche, e inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos u objetables en el producto resultante. La presente invención provee un concentrado de queso cultivado, estabilizado, y un método para su elabora-ción, que satisface estas y otras necesidades deseables así como aporta otros beneficios . Compendio de la Invención La presente invención se refiere generalmente a un sistema de saborización de queso estabilizado que puede ser usado para preparar quesos sumamente diferentes que tienen perfiles de sabor deseados en los cuales se estabiliza el sistema de saborización contra el desarrollo en él de microorganismos patógenos o que produzcan descomposición, mientras el desarrollo de sabor puede ser acelerado en uno o mas de sus componentes de sabor. Los sistemas de saborización estabilizados son obtenidos mediante adición de una fuente de bacteriocina como parte del proceso de fermentación que acelera el tiempo de fermentación necesario para desarrollo de sabor en uno o mas de sus componentes de sabor, y en al menos un componente sulfuroso-queso cheddar del mismo en una forma de realización. Por tanto, pueden reducirse los tiempos de producción de manera significativa para uno o mas de los componentes de sabor del sistema de saborización de la presente invención, sin péptida de sabor y mientras se mejora su estabilidad microbiana. En una forma de realización, la presente invención se refiere a un sistema de saborización de queso estabilizado que comprende un componente "sulfuroso-queso cheddar", un componente "tipo queso" , y un componente "cremoso-mantequilloso" , que puede ser producido teniendo mayor estabilidad contra el desarrollo de organismos patógenos y que provocan descomposición, adversos, mientras el desarrollo de sabor es acelerado en al menos el componente "sulfuro-queso cheddar" del sistema de saborizacion. Estas mejoras son hechas posibles debido a los efectos de una fuente de bacteriocina añadida durante al menos parte del procedimiento de fermentación usado para hacer el sistema de saborizacion. Cada uno de los componentes de sabor "sulfuroso-cheddar" , "tipo queso" o "cremoso-mantequilloso" puede ser usado como un bloque de construcción de sabor con sus propios perfiles y/o características específicos de sabor. Usando diversas combinaciones de estos componentes saborizados (es decir, el concentrado de queso cultivado de esta invención) , pueden producirse quesos teniendo una amplia variedad de sabores . Los componentes saborizados del presente sistema de saborizacion son preparados por separado a partir de un producto lácteo conteniendo una combinación de proteina y grasa usando una fuente de bacteriocina, enzimas (que pueden estar, por ejemplo, en la forma de células enteras, extractos celulares, enzimas parcialmente purificadas, enzimas purificadas, y similares), cultivos, aditivos, y condiciones de proceso diseñados para proveer componentes de sabor que tienen perfiles y/o características específicos de sabor. En una forma de realización, la presente invención provee un sistema de saborizacion que comprende un componente de sabor sulfuroso-queso cheddar, un componente de sabor tipo queso, y un componente de sabor cremoso-mantequilloso , donde el componente de sabor sulfuro-queso cheddar es preparado tratando un primer producto lácteo conteniendo una combinación de una fuente acuosa de proteina y una fuente de grasa con lipasa y un cultivo de ácido láctico a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 72 horas, para obtener una primera mezcla teniendo un pH de alrededor de 5.8 o menos ajustar el pH de la primera mezcla a alrededor de 6.0 o mas para obtener una segunda mezcla; tratar la segunda mezcla con un sustrato que contiene azufre, y un microorganismo que puede convertir el sustrato que contiene azufre en compuestos de sabor que contienen azufre (v.gr., un cultivo de Brevibacterium o una levadura de los géneros Debaromy-ces o Kluyeromyces) , y opcionalmente una primera fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 12 a alrededor de 96 horas, para obtener una tercera mezcla; calentar la tercera mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la tercera mezcla para formar el componente de sabor sulfuroso-queso cheddar; donde el componente de sabor tipo queso es preparado tratando un segundo producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 45 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 72 horas para obtener una cuarta mezcla; tratar la cuarta mezcla con una lipasa, una proteasa, y una aminopeptidasa, y opcionalmente una segunda fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 50 °C, por alrededor de 16 a alrededor de 96 horas, para obtener una quinta mezcla; tratar la quinta mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la quinta mezcla para formar el componente de sabor tipo queso; donde el componente de sabor cremoso-mantequilloso es preparado tratando un tercer producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35°C, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una sexta mezcla teniendo un pH de alrededor de 5.4 o menos; tratar la sexta mezcla con un cultivo de sabor que produce diacetilo, y opcionalmente una tercera fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 16 a alrededor de 240 horas, para obtener una séptima mezcla; calentar la séptima mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la séptima mezcla para formar el componente de sabor cremoso-mantequilloso; donde al menos una de las fuente de bacteriocina primera, segunda y tercera está incluida, y donde el componente de sabor sulfuro-queso cheddar, el componente de sabor tipo queso, y el componente de sabor cremoso-mantequilloso del sistema de saborización pueden ser incorporados en cantidades que varían en productos alimenticios, incluyendo productos de queso, para producir una variedad de sabores . Después de que se completan los pasos de inactivación térmica antes indicados, los tres componentes saborizados pueden ser usados por separado, o pueden ser combinados en grupos de dos o tres de ellos, para proveer concentrados de queso cultivados, altamente saborizados, deseados. Los concentrados de queso cultivados pueden ser incorporados en productos alimenticios para impartir o intensificar los sabores a queso en los productos. Por ejemplo, el sistema de saborización de queso de la presente invención puede ser añadido como un concentrado de queso cultivado a o en diversos alimentos, tales como quesos, bases lácteas, botanas, pastas, vegetales, masas, panes, masa de nixtamal, y así sucesivamente, para impartir a ellos un sabor a queso. La base de queso o láctea puede ser seleccionada, por ejemplo, a partir de queso procesado, queso natural, queso crema, o queso cottage. El sistema de saborización de la presente invención puede también ser usado como un concentrado de queso cultivado incorporado en un sustrato de leche o sustrato de suero de leche a partir del cual se produce queso. Por e emplo, los concentrados de queso cultivados pueden ser añadidos a un sustrato de leche usado para producir queso, donde el sustrato de leche es entonces tratado para producir el queso deseado . De manera alternativa, los concentrados de sabor pueden ser añadidos a una base de queso o láctea (es decir, una cuajada de queso y/o sólidos lácteos que carecen del perfil de sabor deseado) para producir el queso deseado. El sistema de saborización de la presente invención puede también ser usado en los métodos descritos en la patente US 6,562,383, que se incorpora en la presente por referencia en su totalidad, para proveer un queso saborizado que no requiere de curado o envejecimiento. El componente de sabor sulfuroso-queso cheddar del sistema de saborización, que tiene intensas notas de azufre, también puede ser usado solo como un concentrado de queso cultivado para aportar notas fuertes de queso cheddar. Por ejemplo, el componente de sabor sulfuroso-queso cheddar puede también ser usado solo para reemplazar queso envejecido, saborizado, en la elaboración de queso procesado. De esta manera, la presente invención también provee un proceso para producir un fuerte componente o concentrado de sabor a queso cheddar para uso en la elaboración de queso crema. Este fuerte componente o concentrado de sabor a queso cheddar puede ser usado solo para agregar notas de sabor específicas a queso natural, especialmente para proveer notas fuertes de queso cheddar a quesos cheddar sumamente jóvenes. De esta manera, la presente invención también provee un componente de sabor sulfuroso-queso cheddar para uso en saborización de queso, donde el componente de sabor sulfuroso-queso cheddar es preparado como se describe en la presente con relación al sistema de saborización. Para los fines de la presente invención, bacteriocinas o fuentes de bacteriocina incluyen generalmente agentes antimicrobianos adecuados para uso en productos alimenticios. Agentes anti-microbianos especialmente preferidos incluyen "lantibióticos" (es decir, polipéptidos que contienen lantionina y ß-metil-lantionina) . Ejemplos no limitativos de tales lantibióticos son nisina, tal como nisina A o nisina Z, o análogos de nisina o péptidos que contienen lantionina relacionados, tales como pediocina, lactosina, lactacinas (v.gr., lacticina A, lacticina B, lacticina F) , carnocina, enterocina, plantaricina, subtilina, epidermina, cinamicina, duramicina, ancovenina, Pep 5 y similares, de manera individual o en cualquier combinación de los mismos. Otras bacteriocinas que son útiles en la presente invención incluyen, por ejemplo, lactococ-cinas (v.gr., lactococcina A, lactococcina B, lactococcina M) , leucocoina, helveticana, acidofilucina, caseicina, y similares, de manera individual o en cualquier combinación. Breve Descripción de los Dibujos Otras características y ventajas de la presente invención se tornarán evidentes a partir de la siguiente descripción detallada de las formas de realización preferidas de la invención, con referencia a los dibujos, en los cuales: la figura 1 ilustra la preparación de un concentrado de queso cultivado de una forma de realización de la presente invención conteniendo un componente que contiene azufre, un componente de sabor a queso, y un componente cremoso-mantequilloso; la figura 2 ilustra la preparación de un componente que contiene azufre de un concentrado de queso cultivado de acuerdo con una forma de realización de la presente invención; la figura 3 ilustra la preparación de un componente tipo queso de un concentrado de queso cultivado de acuerdo con una forma de realización de la presente invención. Descripción Detallada de la Invención La presente invención se refiere a un sistema de saborización de queso estabilizado y sus componentes de sabor, que puede ser usado para preparar quesos sumamente diferentes que tienen perfiles de sabor deseados. El sistema de saborización y sus componentes de sabor son estabilizados contra el desarrollo en ellos de microorganismos que producen descomposición o patógenos, mientra se logra desarrollo acelerado de sabor en uno o mas de sus componentes de sabor. Los agentes anti-microbianos son introducidos durante los periodos de fermentación de uno o mas de los componentes de sabor del sistema de saborización, en los cuales esos agentes tienen capacidad de permeabilizar células para acelerar y ayudar a la generación de compuestos de sabor y de aroma, especialmente bajo condiciones de reacción a valores de pH superiores, para la producción de concentrados de sabor de queso. El uso de los agentes de permeabilización de células anti-microbianos en esta manera tiene la ventaja simultánea de inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y que producen descomposición de alimentos, indeseables, tanto durante como después de la producción del sistema de sabor. Los agentes antimicrobianos son referidos de manera intercambiable en la presente como bacteriocinas . El término "bacteriocina" engloba actividad ya sea bacteriostática y/o bactericida contra células vegetativas, y/o actividad esporocida y/o esporostática contra esporas bacterianas. Se piensa que las bacteriocinas y los lactobióticos , tales como nisina, incrementan la permeabilidad de la membrana citopl smica o la pared celular de los componentes presentes o desarrollados en una matriz láctea durante la fermentación, permitiendo que se difunda un sustrato a través de la membrana celular y se degrade para generar compuestos de sabor. Como las enzimas dentro de las células están todavía activas, y en un ambiente relativamente favorable, serian capaces de degradar diversas moléculas del sustrato para generar compuestos de sabor. Las condiciones óptimas para muchas de las reacciones enzimáticas implicadas en la generación de diversos compuestos de sabor a queso son aproximadamente en o por encima de un pH de alrededor de 6. Lo mas cerca del neutro que esté el pH de la matriz de fermentación láctea, lo mas favorable que serán generalmente estas conversiones. Sin embargo, valores de pH por encima de alrededor de 5.8 en componentes de sabor de queso o sus precurso-res generalmente también son mas conducentes al desarrollo de diversos microorganismos patógenos y que provocan descomposición de alimentos. En la presente invención, el uso de agentes de permeabilización de células lantibióticos, como nisina, en una matriz de producto lácteo fermentada a un pH relativamente elevado de alrededor de 6 a alrededor de 7, ayuda a controlar el desarrollo de estos microorganismos durante esa etapa de fermentación a dentro de niveles seguros bajo condiciones de pH donde pueden desarrollarse mas rápidamente los sabores deseables. En la presente invención, la matriz de fermentación láctea es fermentada durante al menos una etapa de fermentación con una fuente de bacteriocina presente a un pH que varía generalmente de alrededor de 5 a alrededor de 7, y de preferencia entre alrededor de 5.4 y alrededor de 7, y con mayor preferencia entre alrededor de 6 y alrededor de 7. El lantibiótico nisina, por ejemplo, es suficientemente soluble para proveer niveles activos del mismo en las mezclas de reacción encontradas en métodos puestos en práctica de acuerdo con la presente invención a través de todo el rango de pH de alrededor de 5 a alrededor de 7. En la presente invención, puede también usarse un agente anti-microbiano secundario en combinación con la fuente de bacteriocina al preparar uno o mas de los componentes de sabor . Tales agentes anti-microbianos secundarios no deben afectar de manera adversa la preparación de los componentes de sabor.

Ejemplos de tales agentes anti-microbianos secundarios incluyen, por ejemplo, agentes de quelación de metal (v.gr., EDTA, ácido cítrico y similares) , ionóforos protónicos (v.gr. , ácido sórbico, ácido benzoico, parabenos, y similares) , lacto-anti-microbianos (v.gr., lactoferrina, lacto-lípidos , y similares), ovo-antimicrobianos (v.gr., lisozima, ovo-transferrina, y similares), monoglicéridos (v.gr. , monolinolenina, mono-laurina, y similares) , ácidos de lúpulo, y similares. Cuando se usan, estos agentes anti-microbianos secundarios están generalmente presentes en niveles de alrededor de 0.01 a alrededor de 0.5%. Combinaciones especialmente preferidas incluyen (1) nisina y EDTA, (2) nisina y mono-linolenina, y (3) nisina y ácidos de lúpulo. En una forma de realización, la presente invención es una mejora de la calidad de los concentrados de queso cultivados (CCC) , tales como aquéllos hechos de acuerdo con la patente US 6,406,724, que se incorpora en la presente por referencia en su totalidad, mientras también hace posible producir estos concentrados o al menos un componente de sabor de los mismos mas rápidamente para proveer ventajas relacionadas con la producción. La presente invención puede ser usada en la generación de diversos sabores en diversos componentes de sabor respectivos usando célula que han sido cultivadas durante la fermentación bajo condiciones que incluyen la presencia de una fuente de bacteriocina que promueve el desarrollo de sabor dentro de un ciclo de tiempo mas corto en comparación con sistemas que carecen de la fuente de bacteriocina . Estas células cuyas membranas han sido perforadas por la presencia de las bacteriocinas añadidas pueden degradar diversos precursores de sabor vía reacciones enzimáticas . En la presente invención, al menos uno de los componentes de sabor sulfuroso-queso cheddar, tipo queso y cremoso-mantequilloso es preparado con una fuente de bacteriocinas presente durante una etapa de fermentación usada en su preparación . Por ejemplo, los componentes sulfurosos-queso cheddar de concentrados de queso cultivados producidos usando una fuente de bacteriocina de acuerdo con una forma de realización de esta invención pueden ser producidos con suficiente desarrollo de sabor alcanzado para fines comerciales en menos de alrededor de cinco días, particularmente en menos de tres días, y el periodo de maduración (fermentación) puede ser acortando a tan poco como alrededor de 26 horas. En contraste, los componentes sulfurosos-queso cheddar de concentrados de queso cultivados hechos de acuerdo con la patente US 6,406,724 generalmente requieren al menos alrededor de ocho días (alrededor de 192 horas) para madurar al mismo nivel de desarrollo de sabor que el obtenido por medio de las composiciones y las técnicas de la presente invención. En consecuencia, la presente invención puede ahorras mas de tres días en tiempo de producción sobre los métodos descritos en la patente US 6,406,724, en la producción de componentes sulfurosos-queso cheddar en particular. Como puede apreciarse, son hechos factibles incrementos significativos en productividad mediante la presente invención. Los componentes tipo queso de los concentrados de sabor de queso con sabor suficientemente desarrollado para fines comerciales pueden ser preparados usando una fuente de bacterio-cina como parte del proceso en menos de alrededor de cinco días, de acuerdo con otra forma de realización de la presente invención, de manera mas particular en menos de alrededor de 114 horas, y el periodo de maduración puede ser acortado a tan poco como alrededor de 26 horas. En contraste, los componentes tipo queso de los concentrados de queso cultivados hechos de acuerdo con la patente US 6,406,724 generalmente requieren al menos alrededor de 2 días (al menos alrededor de 48 horas) para madurar al mismo nivel de desarrollo de sabor como se obtiene por las composiciones y las técnicas de la presente invención. En consecuencia, en algunas implementaciones, la presente invención puede también reducir el tiempo de producción sobre los métodos descritos en la patente US 6,406,724 en la producción de componentes tipo queso del sistema de saborización . En una forma de realización no limitativa de la misma, una aplicación ventajosa de la presente invención reside en la preparación de un queso modificado con enzimas (EMC) . Usar células con alta actividad de aminopeptidasa en combinación con un anti-microbiano que puede permeabilizar las células puede reducir los niveles de aminopeptidasa que necesitan añadirse a la matriz, con ello incrementando la eficiencia. Como están siendo usadas células enteras, y no solo preparaciones enzimáticas, los EMC's producidos por este método tienen un sabor mas redondeado. Haciendo ahora referencia a la figura 1, en los presentes métodos, el material inicial para el método de fermentación es un producto lácteo que comprende una combinación o mezcla de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa. El producto lácteo puede ser un concentrado de lecho, un sustrato de leche, un concentrado de suero de leche, un sustrato de suero de leche, cuajo de queso, y similares, o combinaciones de estas sustancias lácteas entre si o en combinación con una fuente complementaria de protelna o grasa. El producto lácteo generalmente estará en la forma de una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa. También puede estar en forma de emulsión. Pueden usarse las mismas o diferentes composiciones de productos lácteos como material inicial usado en la preparación de los diversos componentes de sabor del presente sistema de saborización de queso. Los productos lácteos útiles como material inicial generalmente tienen contenidos totales de sólidos de alrededor de 10 a alrededor de 50%, contenidos de proteína de alrededor de 10 a alrededor de 19%, contenidos de grasa de alrededor de 5 a alrededor de 30%, y contenidos de lactosa de alrededor de 0.1 a alrededor de 10%. De preferencia, tienen contenidos totales de sólidos de alrededor de 25 a alrededor de 47%, contenidos de proteína de alrededor de 12 a alrededor de 17%, contenidos de grasa de alrededor de 18 a alrededor de 25%, y contenidos de lactosa de alrededor de 0.5 a alrededor de 5%. Los niveles de humedad del producto lácteo son generalmente de alrededor de 50 a alrededor de 90%, de preferencia de alrededor de 53 a alrededor de 75%. La fuente de proteína puede ser un material de proteína seca o concentrado y de preferencia es un ingrediente lácteo, tal como concentrado de proteína de leche, proteína de leche fraccionada, grasa de leche concentrada, concentrado de proteína de suero de leche, suero de leche seco, leche seca no grasa, aislado de proteína de leche, aislado de proteína de suero de leche, o sus mezclas. Otras fuentes de proteína, tales como proteína de soja, proteína de maíz, proteína de trigo, y/o proteína de arroz, pueden ser usadas en parte o como la única fuente de proteína. La fuente de grasa es de preferencia una grasa de leche tal como grasa de leche anhidra, mantequilla, crema, o mezclas de éstas. Otras fuentes de grasa no lácteas, tales como aceite vegetal, pueden ser usadas en parte o como la única fuente de grasa. El pH del concentrado o sustrato lácteo está generalmente en el rango de alrededor de 6 a alrededor de 7, y de preferencia en el rango de alrededor de 6.5 a alrededor de 6.7. En general, al menos una de las fuente de proteína y de grasa incluirá un ingrediente lácteo en la práctica de esta invención, para proveer un material inicialmente sumamente útil a partir del cual pueden desarrollarse diversos sabores que se asocian normalmente o de otra manera con productos de queso. Si se usa, una fuente de proteína seca es re-constituida con agua. El agua es usada a un nivel suficiente para proveer una humedad total de alrededor de 50 a alrededor de 90%, de preferencia de alrededor de 53 a alrededor de 75% en el sustrato. La fuente de proteína re-constituida es combinada con la fuente de grasa para proveer el sustrato. Si es necesario, puede reducirse el pH del sustrato al rango apropiado (es decir, de alrededor de 4.6 a alrededor de 6, y de preferencia de alrededor de 4.8 a alrededor de 5.6) mediante la adición de un ácido comestible o mediante el uso de un microorganismo productor de ácido láctico. Los ácidos comestibles adecuados son ácidos inorgánicos u orgánicos, no tóxicos, que incluyen ácido hidro-clorhídrico, ácido acético, ácido maleico, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido láctico, y sus mezclas. Al preparar el concentrado de leche, puede usarse un dispositivo de homogeneización para reducir el tamaño de partículas de las gotitas de grasa y asegurar la homogeneidad del sustrato. En una forma de realización, el producto lácteo usado como material inicial es un concentrado o sustrato acuoso, derivado de leche, que es un concentrado fluido de leche preparado por medio de ultra-filtración (sola o incluso con mayor preferencia combinada con diafiltración) , o un sustrato de leche re-constituida preparado a partir de una mezcla de polvo de leche y grasa de leche ultra-filtrados (UF) o ultra-filtrados/ diafiltrados (UF/DF) . El material inicial puede ser una leche UF/DF teniendo características tales como las descritas en la patente US 6,406,724. Estos concentrados de leche puede ser usados tal cual o en combinación con una fuente complementaria de grasa para proveer el material inicial . Productos lácteos preferidos útiles como materiales iniciales para los métodos de la presente invención pueden ser preparados a partir de leche entera o descremada, concentrada con, si se desea, crema o grasa de leche anhidra (AMF) añadidas. La crema o AMF generalmente es añadida en una cantidad de alrededor de 0 a alrededor de 20%, de preferencia alrededor de 2 a alrededor de 15%, en peso de la mezcla. En una forma de realización para hacer el producto lácteo, se somete leche descremada a técnicas convencionales de ultra-filtración/ diafiltración para producir un producto concentrado de leche alrededor de 3x a alrededor de 8x (de preferencia alrededor de 5x) . Se mezcla crema o grasa de leche anhidra o una combinación de éstas con el concentrado de leche. En una forma de realización ejemplar, no limitativa, la mezcla resultante es homogenei-zada y pasteurizada bajo condiciones de corto tiempo a alta temperatura (HTST) , tal como a alrededor de 76 °C por alrededor de 16 segundos en un intercambiador de calor, y luego se enfría a alrededor de 21 a alrededor de 27 °C. El producto lácteo resultante puede ser usado como material inicial que es sometido a fermentación para preparar los componentes específicos de saborización de la presente invención. De preferencia, se añade alrededor de 1 a alrededor de 2% de sal al producto lácteo antes del tratamiento con los diversos aditivos/cultivos/enzimas para producir los componentes de saborización específicos. El producto lácteo pasteurizado es un líquido relativamente viscoso, de preferencia conteniendo alrededor de 25 a alrededor de 47% de sólidos . Como se muestra en la figura 1, el producto lácteo que comprende concentrado fluido de leche o concentrado de suero de leche, A F o similares, y de preferencia conteniendo alrededor de 1 a alrededor de 2% de sal, puede entonces ser dividido en una, dos o tres porciones, cada una de las cuales es tratada (es decir, fermentada) con enzimas, cultivos, adyuvantes y otros aditivos específicos, por periodos de tiempo predeterminados, suficientes para desarrollar características de sabor específicas. Se proveen enzimas, cultivos, adyuvantes y otros aditivos específicos, a partir de los cuales pueden producir un componente "sulfuroso-queso cheddar" , un componente "tipo queso" , y un componente "cremoso-mantequilloso" . Aunque no se muestra en el dibujo, cada corriente de componente puede ser sometida a un paso opcional de homogeneización antes o después de la fermentación. Después de la fermentación, cada porción es entonces calentada a una temperatura y mantenida a esa temperatura por un tiempo suficiente para inactivar los sistemas de cultivo y de enzimas.

Después de los pasos de inactivación por calor, los componentes o sustratos saborizados pueden ser usados por separado o pueden ser combinados en grupos de dos o tres de ellos para proveer el concentrado de queso cultivado, altamente saborizado, deseado. De preferencia, el concentrado de queso cultivado de esta invención contiene 1 a alrededor de 80% del componente sulfuroso-queso cheddar, alrededor de 10 a alrededor de 90% del componente tipo queso, y alrededor de 10 a alrededor de 90% del componente cremoso-mantequilloso . Con mayor preferencia, el concentrado de queso cultivado de esta invención contiene alrededor de 25 a alrededor de 75% del componente sulfuroso-queso cheddar, alrededor de 25 a alrededor de 75% del componente tipo queso, y alrededor de 25 a alrededor de 75% del componente cremoso-mantequilloso . El concentrado de queso cultivado puede ser una mezcla física de los componentes, la cual mezcla física es entonces usada para preparar el queso saborizado deseado. De manera alternativa, el concentrado de queso cultivado puede ser formado de manera individual añadiendo los componentes al sustrato de queso; la composición resultante es entonces usada para preparar el queso saborizado deseado. Los materiales de bloque de construcción de sabor (es decir, los tres componentes de sabor) pueden ser añadidos a un sustrato de leche, que es entonces usado para formar un queso. De manera alternativa, los materiales de bloque de construcción de sabor pueden ser añadidos a una base de queso ya preparada.

Las cantidades relativas de los tres componentes en el concentrado de queso cultivado, así como la cantidad total de concentrado de queso cultivado incorporado, pueden ser variadas para lograr combinaciones de sabor o notas de sabor particulares, dependiendo de las características de sabor deseadas. Usando los tres componentes de sabor y una base de queso, puede prepararse una amplia variedad de tipos de queso, incluyendo aquellos tipos descritos en la patente US 6,406,724, cuyas descripciones son incorporadas en la presente por referencia. De manera general, los quesos resultantes contienen alrededor de 1 a alrededor de 10% del concentrado de queso cultivado, y de preferencia alrededor de 2 a alrededor de 6% de los mismos. Por supuesto, los técnicos en la materia se percatarán que tanto las cantidades relativas como las cantidades totales de los diversos componentes pueden ser modificadas y/u optimizadas para alcanzar un perfil de sabor particularmente deseado. De manera adicional, estos tres componentes pueden ser usados para obtener otros quesos saborizados y pueden ser usados en diversas bases de queso (v.gr., quesos procesados, productos alimenticios tipo queso procesado, quesos naturales, quesos crema, quesos cottage, y similares) . Como se indica en la figura 1, un producto lácteo común puede ser dividido en tres porciones separadas o suministra de otra manera el material inicial para cada uno de los tres esquemas de producción de componentes de sabor en los cuales se trata (es decir, se fermenta) con enzimas, cultivos, adyuvantes y una fuente de bacteriocina específicos añadidos a al menos uno de los tres componentes de sabor, y cualesquiera otros aditivos, por un periodo de tiempo predeterminado suficiente para desarrollar características de sabor específicas. De manera alternativa, pueden usarse diferentes productos lácteos para preparar cada uno de los componentes de sabor en los esquemas de producción mostrados en la figura 1. En otra alternativa, se suministra un producto lácteo como material inicial para solamente un solo tipo de procedimiento de fermentación para enfocarse en el desarrollo de un componente de sabor de queso particular. Por ejemplo, puede producirse un componente sulfuroso-queso cheddar como el único componente de sabor del concentrado terminado. Enzimas, cultivos, adyuvantes y otros aditivos específicos son provistos, a partir de los cuales pueden producirse el componente "sulfuroso-queso cheddar", el componente "cremoso-mantequilloso" , y el componente "tipo queso" . Los procesos para preparar estos componentes no requieren de paso de drenado de suero de leche. La preparación de cada uno de los componentes de sabor será ahora descrita en mayor detalle. Componente Sulfuroso-Queso Cheddar La preparación del componente sulfuro-queso cheddar es de preferencia llevada a cabo en un proceso de dos etapas, tal como se ilustra en la figura 2. En la primera etapa, se añaden un cultivo de ácido láctico y lipasa a un material inicial, que es un producto lácteo tal como uno de los antes descritos, y la mezcla resultante es mantenida a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 72 horas, para obtener una mezcla que tiene un pH de alrededor de 5.8 o menos . La lipasa (en ocasiones referida como una esterasa) es una enzima que es bien conocida en la materia. Las lipasas son típicamente derivadas de los tejidos de garganta de animales jóvenes (terneras, cabritos, o borregos), del páncreas de animales adultos, o de fuentes microbianas. Diversas preparaciones comerciales derivadas de tejido de garganta están disponibles de Degussa, Rhodia, y otras compañías semejantes, bajo diversas designaciones comerciales. La enzima puede ser elaborada moliendo garganta comestible con sal y leche seca no grasa, secando la mezcla, y moliendo de nuevo. Las fuentes microbianas de lipasa son, por ejemplo, los mohos Candida cylindracea tipo VII, Aspergilus oryzae, A. niger, Penicillium roqueforti, P. glaucum, Rhizopus oryzae, Mucor meihei, la especie Bacillus, y la especie Chromobacter. Al preparar el componente sulfuroso-queso cheddar, una lipasa en polvo (de preferencia, una lipasa fungal) es generalmente usada a un nivel de alrededor de 0.05 a alrededor de 0.4%. Una lipasa fungal comercial adecuada está comercialmente disponible de Biocatalysis , bajo la designación comercial Lipomod 187.

El cultivo de ácido láctico usado debe convertir lactosa en ácido láctico y reducir el pH. Ejemplos de cultivos útiles de ácido láctico incluyen, por ejemplo, Lactococcus lactis y Lactococcus lactis sp . cremoris. Al preparar el componente sulfuroso-gueso cheddar, se usa generalmente un cultivo de ácido láctico a un nivel de alrededor de 0.005 a alrededor de 0.1%, particularmente alrededor de 0.0075 a 0.015%. El pH de la mezcla obtenida de la fermentación de la primera etapa es ajustado a alrededor de 6, o un valor superior, con una base, tal como por adición de NaOH, con mezclado. Una fuente de bacteriocina puede ser añadida antes o después del paso de ajuste de pH. El ajuste de pH en la primera mezcla de fermentación de preferencia es llevado a cabo después o aproximadamente al mismo tiempo que la adición de la fuente de bacteriocina. Por ejemplo, la adición de la fuente de bacteriocina de preferencia es realizada inmediatamente antes del ajuste de pH. La mezcla ajustada en pH no debe ser permitida residir por un periodo de tiempo largo al nivel de pH superior, es decir un pH de alrededor de 6.0 o superior, en ausencia del aditivo antimicrobiano, o de otra manera habrá un riesgo incrementado, indeseable de crecimiento y proliferación microbianos . La fuente de bacteriocina que es usada opcionalmente en la preparación del componente sulfuroso-queso cheddar puede ser un compuesto de bacteriocina por si mismo, o un cultivo productor de bacteriocina bajo las condiciones de fermentación relevantes, tales como se describe en la presente. Ejemplos no limitativos de tales bacteriocinas son nisina, tal como las variantes de nisina, nisina A y/o nisina Z, o análogos de nisina o péptidos relacionados que contienen lantionina, tales como pediocina, plantaricina, subtilina, epidermina, cinamicina, duramicina, ancovenina, y Pep 5, individualmente, o en cualquier combinación de los mismos. La fuente de bacteriocina puede ser una fuente comercial, tal como Nisaplin®, conteniendo alrededor de un millón IU de nisina activa por gramo, que está disponible de Aplin & Barrett Ltd., de Trowbridge, Inglaterra. También pueden usarse cultivos productores de nisina, incluyendo las cepas aplicables de bacterias de ácido láctico. La nisina puede ser aislada de fuentes naturales, o producida por tecnología de ADN recombinan-te. La nisina tiene un peso molecular de aproximadamente 3,500, pero también puede existir como dímeros o tetrámeros teniendo pesos moleculares de aproximadamente 7,000 y 14,000, respectivamente . Se incorporan en la mezcla, ya sea simultáneamente con o pronto después de la adición de bacteriocina, un cultivo de Brevibacterium (de preferencia, un cultivo de Brevibacterium linens) , introducido generalmente a un nivel de alrededor de 1 a alrededor de 3%, de preferencia un inoculo de alrededor de 2%, o una levadura de los géneros Debaromyces o Kluyeromyces, y un sustrato que contiene azufre. El cultivo de Brevibacterium o la levadura puede convertir el sustrato que contiene azufre en compuestos de sabor que contienen azufre, organolépticamente potentes. Cuando la fuente de bacteriocina es una fuente de nisina o un cultivo productor de nisina, la fuente de nisina o el cultivo productor de nisina es añadido en una cantidad suficiente tal que la concentración final de nisina activa en la mezcla que sufre fermentación sea de al menos alrededor de 50 IU/g (es decir, alrededor de 1.25 ppm) , particularmente alrededor de 100 a alrededor de 500 IU/g (es decir, alrededor de 2.5 a alrededor de 12.5 ppm), y de manera mas particular alrededor de 140 a alrededor de 160 IU/g (es decir, alrededor de 3.5 a alrededor de 4 ppm) . La fermentación es entonces continuada por alrededor de 16 a alrededor de 96 horas adicionales, a una temperatura de alrededor de 25 a alrededor de 45 °C. De preferencia, el cultivo de Brevibacterium es usado como un cultivo adyuvante de sabor para producir compuestos de sabor de azuf e . No debe haber ninguna inactivación por calor de las enzimas/los cultivos entre las dos etapas de fermentación. Las enzimas pueden ser producidas a partir de diversos microorganismos o extraerse de tejidos de plantas o animales. Las diversas enzimas del sistema de enzimas están disponibles comercialmente como polvos secos o en forma líquida. De preferencia, ambas etapas son llevadas a cabo en un solo recipiente. De preferencia, la mezcla de reacción es sometida a aireación durante la fermentación para impedir las condiciones anaerobias y para proveer buen mezclado. Generalmen-te, deben mantenerse condiciones para minimizar la separación de fases durante la fermentación. Si ocurre separación de fases, puede usarse un paso opcional de homogeneización después de la fermentación . Después de completar los dos pasos o etapas de fermentación, los cultivos y las enzimas son inactivados mediante calentamiento a una temperatura de alrededor de 63 a alrededor de 88 °C por alrededor de 16 segundos a alrededor de 30 minutos, de preferencia a alrededor de 74 °C por alrededor de 16 segundos. De preferencia, la mezcla de reacción es recirculada durante la inactivación para mejorar la transferencia de calor. Se añade de preferencia fosfato disodico (DSP; generalmente alrededor de 1%) a la mezcla fermentada inmediatamente antes del paso de inactivación. Como se señaló, el cultivo de Brevibacterium es de preferencia usado para formar los compuestos que contienen azufre. Si se desea, puede usarse un microorganismo genéticamente modificado de modo de proveer una actividad similar a la de Brevibacterium en lugar del cultivo de Brevibacterium. Para fines de esta invención, tal microorganismo genéticamente modificado es considerado como incluido dentro del término "cultivo de Brevibacterium" . Para los fines de esta invención, los "sustratos que contienen azufre" son aminoácidos libres que contienen azufre, tri-péptidos que contienen aminoácidos que contienen azufre, e hidrolizados de protelna que contienen aminoácidos que contienen azufre. Hidrolizados de protelna alimenticios adecuados están disponibles, por ejemplo, de Quest International (Hoffman Estates, Illinois, Estados Unidos), bajo las designaciones comerciales N-Z-Amine, N-Z-Case, Hy-Case, y Pepticase, así como de otros proveedores. De preferencia, los sustratos que contienen azufre incluyen L-metionina, L-glutationa, y L-cisteína. En formas de realización especialmente preferidas, el sustrato que contiene azufre es una mezcla de L-metionina y L-glutationa, una mezcla de L-metionina y L-cisteína, o una mezcla de L-metionina, L-glutationa y L-cisteína. Los sustratos que contienen azufre son generalmente añadidos a un nivel de alrededor de 0.01 a alrededor de 1%. En una forma de realización preferida particular, el componente sulfuroso-queso cheddar es preparado tratando un producto lácteo que comprende una mezcla de concentrado de leche descremada y grasa de leche anhidra (o crema) con un cultivo de ácido láctico y una lipasa, en una primera etapa de fermentación, y luego, sin ninguna inactivación, conduciendo un ajuste de pH a alrededor de 6.0 y añadiendo la fuente de bacteriocina . El tratamiento continúa con la adición de un cultivo de Brevibacterium (de preferencia un cultivo de Brevibacterium linens) y un sustrato que contiene azufre, tal como L-metionina y L-glutationa, L-metionina y L-cisteina, o L-metionina, L-glutationa y L-cisteina añadidas. La fermentación de la primera etapa de preferencia es llevada a cabo por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas a una temperatura de alrededor de 27 a alrededor de 32 °C. La fermentación de la segunda etapa de preferencia es llevada a cabo por alrededor de 16 a alrededor de 96 horas a una temperatura de alrededor de 22 a alrededor de 28 °C. Aunque se prefiere que las dos etapas sean llevadas a cabo de manera secuencial, como se muestra en la figura 2, pueden ser combinadas en un solo paso de fermentación. Por ejemplo, tal proceso de fermentación de etapa sencilla es generalmente llevado a cabo a una temperatura de alrededor de 25 a alrededor de 30 °C, por alrededor de 38 a 110 horas. Otros sustratos que contienen azufre, si se usan, están generalmente presentes en un nivel de alrededor de 0.01 a alrededor de 1%. La fermentación es de preferencia llevada a cabo con aireación para impedir que la mezcla de reacción se torne anaerobia y para aportar buen mezclado. De preferencia se efectúa la aireación usando aire introducido a la mezcla de reacción usando una placa de difusión o un purgador de aire en linea. Si es apropiado (es decir, si ocurre separación de fases) , la mezcla de reacción puede opcionalmente ser homogenei-zada antes de tratamiento adicional . Después de la fermentación, los cultivos y las enzimas son inactivados por medio de calentamiento bajo las condiciones antes descritas. De preferencia, se descontinúa la aireación a través de todo el proceso de inactiva-ción por medio de calor.

Los sustratos que contienen azufre son añadidos para ayudar en la producción de compuestos de azufre importantes en el desarrollo de sabor a queso cheddar, especialmente sabor a queso cheddar pronunciado. Sustratos que contienen azufre preferidos incluyen L-metionina, L-glutationa, L-cistexna, y sus mezclas. La L-metionina es usada para generación de compuestos de azufre mediante la acción del cultivo de Brevibacterium o la levadura (se prefiere un cultivo de Brevibacterium linens) . El tri-péptido L-glutationa (es decir, glutamina-cisteína-glicina) y el aminoácido L-cisteína, en adición a servir como sustratos, también actúan como adyuvantes de procesamiento para crear condiciones de equilibrio redox que faciliten la producción de sabores mediante la generación de compuestos de sabor de azufre deseables (es decir, metanotiol, bisulfuro de dimetilo y trisulfuro de dimetilo) . La hidrólisis de L-glutationa en aminoácidos libres por medio de enzimas microbianas es esperada durante el periodo de fermentación. Hidrólisis adicional puede también ocurrir durante el tratamiento térmico subsecuente (es decir, durante la inactivación y/o la incorporación en una base de queso) . Generalmente, los niveles esperados de L-glutationa en el producto de queso final (es decir, el producto de queso saborizado producido con el presente sistema de sabor de queso) son menores de alrededor de 10 ppm. A guisa de ejemplo, el uso de un cultivo de Brevibacterium para generar compuestos de azufre volátiles (VSC) a partir de la metionina del sustrato que contiene azufre tiene lugar de manera óptima a un pH de 7, menos de 20% de esta actividad ocurriendo a valores de pH menores de 5.8. A un pH de 5.8 a 6, B. linens es capaz de producir niveles significativos de VSC. Sin embargo, en sistemas de mezcla de reacción tales como los descritos en la patente US 6,406,724, conducir la fermentación a valores de pH superiores a 5.8 incrementarla grandemente el riesgo de contaminación por microorganismos que ocasionan descomposición. El componente sulfuroso-cheddar resultante que es producido típicamente es un líquido o una pasta con un contenido de humedad en el rango de alrededor de 50 a alrededor de 80%, de preferencia de alrededor de 53 a alrededor de 75%. El componente sulfuroso-cheddar puede ser secado por rocío para proveer un polvo con o sin la adición de materiales portadores, tales como concentrado de suero de leche o maltodextrinas . El componente sulfuroso-cheddar generalmente tiene las características y el perfil de sabor mostrado en la patente US 6,406,724, y se hace referencia a la misma. El componente sulfuroso-cheddar contiene de manera factible otros compuestos de aroma o de sabor potentes, incluyendo compuestos que contienen azufre, que no han sido detectados . El componente sulfuroso-cheddar preparado de acuerdo con esta invención desarrolla las características de sabor sulfurosas-cheddar dentro de un periodo de tiempo mas corto que los componentes sulfurosos-cheddar preparados usando los métodos descritos en la patente US 6,406,724. En particular, el componente de sabor sulfuroso-cheddar de esta invención puede ser preparado para tener un sabor comercialmente adecuado desarrollado dentro de alrededor de 26 a 114 horas, en vez del mínimo típico de alrededor de ocho días requerido para lograr un desarrollo de sabor comparable en el componente sulfuroso-cheddar hecho de acuerdo con los métodos descritos en la patente US 6,406,724. En una forma de realización particular, el tratamiento del primer producto lácteo, lipasa y el cultivo de ácido láctico de la fermentación de la primera etapa es conducido durante un periodo de tiempo de alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, y el tratamiento de la mezcla tratada con bacteriocina en la fermentación de la segunda etapa es conducido durante un periodo de tiempo de alrededor de 38 a alrededor de 50 horas, tal que el tiempo total de fermentación sea de alrededor de 48 a alrededor de 68 horas (es decir, alrededor de dos a menos de alrededor de tres días) . La adición de la fuente de bacteriocina en la mezcla de reacción usada para hacer este componente sulfuroso-cheddar permite ajuste hacia arriba a valores de pH superiores de aproximadamente 6 o incluso mayores, durante una o mas etapas de fermentación, tal que el desarrollo de sabor pueda ser acelerado pero sin que surja un problema derivado del desarrollo de los indeseables microorganismos que ocasionan descomposición de alimentos en condiciones de H superior. El uso de esta tecnología permite la producción de niveles similares de VSC en el componente sulfuroso dentro de un periodo de tiempo acelerado, en comparación con esquemas de preparación similares que omiten la fuente de bacteriocina . Componente Tipo Queso La preparación del componente tipo queso es de preferencia llevada a cabo en un proceso en dos etapas, como se ilustra en la figura 3. En la primera etapa, un producto lácteo, tal como se describe antes, es inoculado con una bacteria de ácido láctico (de preferencia, Lactobacillus helveticus, que tiene un elevado nivel de aminopeptidasa) y luego mantenido a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 45 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una mezcla que tiene un pH de alrededor de 5.4 o menos . Opcionalmente, puede añadirse en la primera etapa una proteasa, aminopeptidasa, lipasa, o combinaciones de éstas. Los tipos de lipasa y las tasas de adición de lipasa son similares a los antes descritos para la producción del componente sulfuroso-cheddar. La peptidasa es una enzima con actividad peptidasa, de preferencia actividad aminopeptidasa. Tales enzimas actúan sobre péptidos de sabor amargo que son resultado de la hidrólisis de proteínas . La peptidasa puede ser un material de enzima purificado o puede ser células de un microbio que produce actividad peptidasa. Las células del cultivo pueden ser secadas por rocío, secadas por congelamiento, congeladas, o células recién cultivadas, y pueden ser no viables para desarrollo o bien capaces de propagación dentro del sustrato. De preferencia, se usa la enzima peptidasa en forma de polvo, aunque puede también usarse una forma líquida. Una fuente de bacteriocina es añadida opcionalmente a la mezcla obtenida de la fermentación de la primera etapa. La fuente de bacteriocina usada en esta mezcla puede ser cualquier uno o mas materiales de bacteriocina identificados con anterioridad. Como en la preparación del componente sulfuroso-queso cheddar descrito en la presente, puede añadirse una fuente de nisina suficiente para que la concentración final de nisina en la mezcla que sufre fermentación sea de al menos alrededor de 50 IU/g (es decir, alrededor de 1.25 ppm) , particularmente alrededor de 100 a alrededor de 500 IU/g (es decir, alrededor de 2.5 a alrededor de 12.5 ppm) , y de manera mas particular alrededor de 140 a alrededor de 160 IU/g (es decir, alrededor de 3.5 a alrededor de 4 ppm) . De manera opcional, el pH de la mezcla obtenida de la fermentación de la primera etapa puede ser ajustado a alrededor de 6.0 o mas, para facilitar adicionalmente el desarrollo de sabores. De preferencia, el ajuste opcional de pH, si se realiza en la preparación del componente tipo queso, es llevado a cabo inmediatamente antes de la adición de la fuente de bacteriocina. En una fermentación de segunda etapa conducida, la mezcla es tratada con un sistema de enzimas que incluye una lipasa, una proteasa, o una mezcla de éstas, y una peptidasa. La mezcla de la etapa uno, ahora incluyendo la fuente de bacterioci-na, es tratada con el sistema de enzimas a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 50 °C, por un periodo de alrededor de 24 a alrededor de 48 horas, de preferencia de alrededor de 42 a alrededor de 46 horas. Las enzimas lipasa útiles en esta etapa incluyen aquéllas previamente descritas, y de preferencia son una lipasa fungal . Una lipasa fungal en polvo es generalmente usada a un nivel de alrededor de 0.05 a alrededor de 0.4%. Las proteasas son enzimas que pueden ser derivadas de fuentes fúngales, vegetales o animales, como es bien conocido en la materia. Ejemplos de proteasas adecuadas incluyen la proteasa bacteriana neutra Enzeco 2X, disponible de Enzyme Development Corp., y Promod 215, disponible de Biocatalyst. Las proteasas en polvo son generalmente usadas a niveles de alrededor de 0.01 a alrededor de 1%, de preferencia a niveles de 0.1 a alrededor de 0.4%. La enzima con actividad peptidasa usada en esta fermentación de segunda etapa incluye aquéllas antes descritas con relación a la primera etapa. Por ejemplo, Lactobacillus helveticus puede ser una bacteria de ácido láctico con actividad aminopeptidasa para esta fermentación de segunda etapa. La enzima peptidasa en concierto con la enzima proteasa crea una elevada concentración de aminoácidos libres y pequeños péptidos que contribuyen al sabor a queso. La aminopeptidasa, tal como células de Lactobacillus helveticus, puede ser usada a un nivel de alrededor de 0.01 a alrededor de 3%. Las enzimas usadas en el sistema o la lechada aplicada a esta fermentación de segunda etapa pueden ser producidas a partir de diversos microorganismos o extraídas de tejidos de plantas o animales. Las diversas enzimas del sistema de enzimas están disponibles comercialmente como polvos secos o en forma líquida . El nivel de sabor deseado puede ser juzgado organolépticamente y puede ser estimado mediante mediciones analíticas, tales como pH, acidez susceptible de titulación, y concentración de ácidos grasos y aminoácidos libres. Cuando se alcanza el sabor objetivo, las enzimas son desactivadas por medio de calentamiento de la mezcla a una temperatura de alrededor de 65 a alrededor de 105 °C, y manteniendo el sustrato a la temperatura elevada por un tiempo suficiente para asegurar la completa desactivación de las enzimas (v.gr. , de alrededor de 5 a alrededor de 60 minutos) . De preferencia, se añade alrededor de 1% de fosfato disódico (DSP) a la mezcla resultante de la fermentación de la segunda etapa inmediatamente antes de conducir el paso de inactivación por medio de calor. En la fermentación de la segunda etapa, las enzimas pueden ser añadidas secuencialmente o todas a la vez para proveer el perfil de sabor deseado. No hay paso de inactivación entre la adición secuencial de las enzimas. El proceso puede ser, y de preferencia es, conducido en un solo recipiente sin transferencia a recipientes adicionales para pasos secuenciales . El recipiente es de preferencia provisto con equipo de mezclado para asegurar buen contacto entre las enzimas y los materiales del sustrato y para mantener los sólidos en suspensión. Se prefiere un tanque de mezclado de superficie rayada. Un dispositivo de recirculación y homogenei-zación puede ser empleado para impedir la segregación de una fase grase a partir de los materiales acuosos y para ayudar a mantener los sólidos en suspensión. Puede añadirse agua durante la fermentación para mantener el contenido de humedad deseado y pueden añadirse materiales ácidos o básicos para ajustar el pH. En una forma de realización particularmente preferida, el componente tipo queso es preparado tratando un concentrado de leche salado con lipasa y un microorganismo con actividad de peptidasa, tal como Lactobacillus helveticus, a una temperatura de 35 a 39°C, por alrededor de 12 a alrededor de 16 horas, seguido por tratamiento de la mezcla resultante de la primera etapa con nisina como bacteriocina, y luego un sistema de enzimas que incluye una proteasa bacteriana neutra, una proteasa fungal, una enzima con actividad de (amino) peptidasa, y una lipasa fungal, por alrededor de 42 a alrededor de 46 horas, a una temperatura de alrededor de 38 a alrededor de 42 °C, como se muestra en la figura 2. La fermentación es de preferencia llevada a cabo con recirculación usando una bomba de esfuerzo cortante para impedir que la mezcla de reacción se torne anaerobia y para aportar buen mezclado. Después de la fermentación, las enzimas son inactiva-das aplicando calor (generalmente, alrededor de 185 °F por alrededor de 30 minutos) ; de preferencia, la recirculación es continuada a través de todo el proceso de inactivación por calor pero sin usar la bomba de esfuerzo cortante. El componente tipo queso resultante que es producido típicamente es un liquido o una pasta, con un contenido de humedad en el rango de alrededor de 50 a alrededor de 70%, de preferencia de alrededor de 53 a alrededor de 65%. El componente tipo queso puede ser secado por roclo para proveer un polvo con o sin la adición de materiales portadores, tales como concentrado de suero de leche o maltodextrinas . El componente tipo queso de manera factible contiene otros compuestos de aroma o de sabor potentes, que no han sido detectados. El componente tipo queso preferido, preparado de acuerdo con esta invención, generalmente tiene sus características de sabor (es decir, una "mordida" tipo queso) desarrolladas dentro de un periodo de maduración considerablemente mas corto que componentes similares preparados usando los materiales iniciales y procedimientos específicos descritos en la patente US 6,406, 724.

Componente Cremoso- antequilloso Un componente cremoso-mantequilloso también puede ser preparado de acuerdo con esta invención, aunque las reducciones en el periodo de tiempo requerido para desarrollo de sabor no han sido observadas ser tan dramáticas como las observadas para los componentes sulfuroso-cheddar y tipo queso hechos de acuerdo con esta invención, en comparación con los respectivos componentes hechos de acuerdo con la patente US 6,406,724. Sin embargo, los componentes cremosos-mantequillosos hechos de acuerdo con esta invención tienen estabilidad microbiana y control de organismos que producen descomposición superiores. Cuando se usa en combinación con los demás componentes de sabor descritos en la presente, se prefiere que el componente cremoso-mantequilloso también sea preparado con incorporación de bacteriocina, como se describe en la presente, de modo que no pueda influenciar la estabilidad microbiana de una combinación de sabores como un todo. Por ejemplo, una medida de la estabilidad a este respecto es la vida de estante del producto. La preparación del componente cremoso-mantequilloso es de preferencia llevada a cabo en un proceso en dos etapas. La preparación del componente cremoso-mantequilloso es llevada a cabo añadiendo un cultivo de ácido láctico a un producto lácteo, tal como se describe en la pésente, y luego fermentando la mezcla a una temperatura de alrededor de 20 a 35 °C por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas. En una segunda etapa, una fuente de bacteriocina y un cultivo de sabor productor de diacetilo son entonces añadidos y la fermentación es continuada a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 1 a alrededor de 10 días, de preferencia alrededor de 2 a alrededor de 5 dias . De manera opcional, se añade alrededor de 0.1 a alrededor de 0.8% de una sal citrato (de preferencia, citrato de sodio) a la fermentación de ya sea la primera o la segunda etapa, para acrecentar el desarrollo de sabores . Las enzimas pueden ser producidas a partir de diversos microorganismos o extraídas de tejidos de plantas o animales. Las diversas enzimas del sistema de enzimas están disponibles comercialmente como polvo seco o en forma líquida. De preferencia, la mezcla de reacción está sujeta a aireación durante la fermentación para impedir las condiciones anaerobias y proveer buen mezclado. La separación de fases no es un problema significativo durante la fermentación. Después de completar el paso de fermentación, los cultivos y las enzimas son inactivados por medio de calentamiento a una temperatura de alrededor de 63 a alrededor de 88 °C, por alrededor de 16 segundos a alrededor de 30 minutos, de preferencia a alrededor de 74 °C por alrededor de 16 segundos. En una forma de realización particularmente preferida, el componente cremoso-mantequilloso es preparado tratando concentrado de leche (pH de alrededor de 6 a alrededor de 6.7), con un cultivo de ácido láctico y una esterasa pre-gástrica en una primera etapa y luego, sin inactivación alguna, añadiendo una fuente de bacteriocina (generalmente alrededor de 50-100 IU/g) , citrato de sodio (generalmente alrededor de 0.05 a alrededor de 5%) y tratando adicionalmente con uno o mas cultivos que tengan capacidad de producir diacetilo a partir de citrato. Cultivos productores de diacetilo preferidos incluyen Leuconostoc y Lactococcus lactis esp. Lactis biovar diacetylactis . La fermentación de primera etapa es llevada a cabo por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas a una temperatura de alrededor de 22 a alrededor de 26 °C. Aunque se prefiere que las dos etapas sean llevadas a cabo de manera secuencial , como se muestra en la figura 1 de la patente US 6,406,724, la cual es incorporada en la presente por referencia, pueden combinarse en un solo paso de fermentación. Tal proceso de fermentación en una sola etapa generalmente es llevado a cabo a una temperatura de alrededor de 21 a 32 °C, por alrededor de 1 a alrededor de 5 dias . Todas las patentes, las solicitudes de patente, las publicaciones de patente, y otras publicaciones citadas en la presente descripción son incorporadas en la presente por referencia . Ejemplos Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención. Las partes y los porcentajes son dados en peso, a menos que se indique lo contrario. Ejemplo 1. Este e emplo ilustra la preparación de un componente sulfuroso-cheddar como concentrado de sabor. Este proceso también fue usado para determinar sus efectos sobre el tiempo de maduración y el desarrollo de sabores de un componente sulfuroso-cheddar en comparación con el descrito en la patente US 6,406, 724. Para preparar un material inicial, es decir un producto lácteo, se sometió leche descremada a técnicas convencionales de ultra-filtración/diafiltración para producir un producto concentrado de leche alrededor de 5x. El concentrado de leche fue combinado con grasa de leche anhidra (AMF) en cantidades suficientes para obtener una lecha estandarizada con un contenido de grasa del 54%, con base en la materia seca. En adición, se añadió alrededor de 1 a alrededor de 2% de sal a la combinación de la AMF y el concentrado de leche. La mezcla resultante fue homogeneizada y pasteurizada bajo condiciones de alta temperatura, corto tiempo (KTST) , a alrededor de 73 °C por alrededor de segundos, en un intercambiador de calor, y luego se enfrió a alrededor de 25°C. El producto lácteo resultante contenía 41.8% de sólidos, 22.6% de grasa, y 15.4% de proteína, y tenía un pH de 6.7. El producto lácteo resultante fue usado para preparar los componentes específicos de saborización de estos ejemplos. Se añadieron cultivo iniciador de ácido láctico (0.01%; Lactococcus lactis y Lactococcus lactis esp. cremoris; R603 de Chr. Hansen, Inc.), y lipasa (0.3%), al producto lácteo, y se fermentaron en una primera etapa por 14 horas a 30 °C, hasta que la mezcla resultante alcanzó un pH de 5.2.

El pH de la mezcla obtenida de la fermentación de la primera etapa fue ajustado a 6 usando NaOH, con mezclado. Se añadió Nisaplin® a la mezcla ajustada en pH proveyendo una concentración final de 150 U/g en la mezcla sometida a la fermentación de la segunda etapa. También se añadieron L-metionina (0.15%) , L-glutationa (0.1%) , y un cultivo activado de Brevibacterium linens (2%) al producto de la fermentación de la primera etapa, ajustado en pH, para iniciar la segunda etapa del proceso de fermentación. La fermentación de la segunda etapa fue continuada por 44 horas adicionales, con aireación a una temperatura de 25 °C? el pH de la mezcla de reacción al final de la segunda etapa fue de 6.0. El componente sulfuroso-cheddar resultante tuvo 1% de DSP añadido con mezclado y luego fue calentado a 74 °C por 16 segundos, a fin de inactivar los cultivos y las enzimas y para prolongar la vida en estante del producto. Se observó una pérdida relativamente pequeña de compuestos de azufre en el paso de desactivación. El componente sulfuroso-cheddar tuvo un total de sólidos de alrededor del 41% y podía, si se deseaba, ser secado por rocío para formar un polvo de sabor sulfuroso-cheddar. Un componente sulfuroso-chedda , Ejemplo 1, fue hecho de acuerdo con el protocolo antes descrito, y un componente de sabor de queso de comparación, Ejemplo Comparativo A, fue hecho usando el mismo protocolo, salvo que se omitió la adición de nisina. Muestras de cada uno del Ejemplo 1 y el Ejemplo Comparativo A fueron sometidas a análisis de dilución de extractos de aroma llevados a cabo a una serie de factores de dilución de sabores diferentes (FD's) de 20, 84 y 420. Las muestras diluidas fueron pasadas a través de un cromatógrafo de gases (GC) , y diferentes aromas de sabor salieron del GC a diferentes intervalos de tiempo. Las corrientes que salen del GC fueron divididas en una corriente que fue olida cualitativamente por una persona tal que se realizara una determinación de si ("Y") o no ("N") por la presencia o ausencia, respectivamente, de los diversos sabores listados en las Tablas 1 y 2. Otra corriente fue sometida a análisis cuantitativo, y esos resultados de perfil de sabores son reportados en la Tabla 3 (Ejemplo 1, con nisina) y la Tabla 4 (Ejemplo Comparativo A, sin nisina) . Los resultados de los análisis cualitativos de perfil de sabores fueron los siguientes : Tabla 1 - (Ejemplo 1 - con nisina) Sabor Factor FD 20 84 420 Metanotiol Y Y Y Trimetilamina N N N DMDS Y Y Y S-Me propanotioato N N N sulfuroso, caldoso, aceitoso Y Y Y papa N N N Metil tiobutirato Y N N papa, metional Y Y N 1- (metiltio) -pentano N N N DMTS Y Y Y sulfuroso acre, plástico Y Y N sulfuroso Y Y Y ajo, sulfuroso Y Y Y Tabla 2 - (Ejemplo Comparativo A - sin nisina) Como es evidente de comparar los resultados de las Tablas 1 y 2, el perfil de sabores para el componente sulfuroso-cheddar que representa la presente invención, es decir el Ejemplo 1, es claramente superior al medido para la muestra de comparación. Por ejemplo, fueron detectables un gran número y variedad de compuestos de azufre o sustancias que contienen azufre, metanotiol, bisulfuro de dimetilo (DMDS), sulfuroso-caldoso-aceitoso, sulfuroso acre-plástico, sulfuroso, y ajo-sulfuroso, a los valores superiores de dilución de sabores (FD) para el Ejemplo 1, que representa una forma de realización de la presente invención, que para la muestra de comparación. Los resultados de los análisis cuantitativos de perfil de sabores llevados a cabo en las muestras fueron los siguientes: Tabla 3 (Ejemplo 1 - con nisina) Tabla 4 (Ejemplo Comparativo A - sin nisina) Ejemplo 2. Se llevó a cabo un experimento en el cual se modificó el proceso del Ejemplo 1 tal que la bacteriocina fuera generada in si tu por la adición de una cepa productora de Lactococcus en lugar de Nisaplin®. De otra manera, el proceso fue igual al descrito en el Ejemplo 1. La cepa productora de nisina de Lactococcus, que fue aislada de leche cruda, ha sido descrita en la patente US 5,715,811, que es incorporada en la presente por referencia. Los perfiles de sabores del producto obtenido después de la fermentación de la segunda etapa fueron similares a los observados para la muestra del Ejemplo 1, que fueron descritos antes . Ejemplo 3. Se llevó a cabo otro experimento para la producción de un sabor tipo queso modificado por enzima. Este proceso también fue usado para determinar sus efectos sobre el tiempo de maduración y el desarrollo de sabor de un componente tipo queso, en comparación con el descrito en la patente US 6,406, 724. Se preparó un producto lácteo en una manera similar y teniendo una composición similar, como se describe en el Ejemplo 1. El producto lácteo fue mantenido en un recipiente encamisado, agitado, con recirculación continua usando una bomba de esfuerzo cortante durante un proceso de fermentación en dos etapas. En la primera etapa, se añadieron al producto lácteo 0.1% de cultivo de Lactobacillus helveticus y 0.3% de lipasa, y la mezcla resultante fue mantenida a alrededor de 37 °C por 14 horas para obtener una mezcla teniendo un pH de alrededor de 5.0. Se añadió Nisaplin® a la mezcla obtenida de la fermentación de la primera etapa. De manera opcional, y aunque no se hizo para este e emplo, el pH de la mezcla puede ser ajustado a alrededor de 6.0 o mas con una base, tal como por medio de adición de NaOH, antes de la introducción de Nisaplin®. Luego, en una fermentación de segunda etapa llevada a cabo, la mezcla fue tratada con una lechada de enzimas contenien-do proteasa bacteriana neutra (alrededor de 0.18%; proteasa bacteriana neutra Enzeco 2X, Enzyme Development Corp.), Lactoba-cillus helveticus (alrededor de 0.14%; EnzoBact, Medipharm) como una enzima que tiene actividad de aminopeptidasa, proteasa fungal (alrededor de 0.28%; Promod 215, Biocatalysts) , y lipasa fungal (alrededor de 0.28%; Lipomod 187, Biocatalysts); los porcentajes están basados en el peso total de la mezcla de fermentación. La fermentación fue continuada por 44 horas a 40 °C, con agitación y recirculación continua, usando la bomba de esfuerzo cortante para mantener una emulsión. Después de completarse la fermentación, se añadió 1% de DSP a la mezcla resultante y las enzimas fueron inactivadas por medio de calentamiento a 85 °C por 30 minutos; se continuó la aireación durante la activación, pero sin usar la bomba de esfuerzo cortante. El componente tipo queso tuvo un total de sólidos de alrededor de 43% y, si se deseaba, podia ser secado por roclo para formar un polvo con sabor tipo queso. El perfil de sabores para el componente tipo queso resultante fue comparable con el indicado para el componente tipo queso descrito en la patente US 6,406,724. Por tanto, se mantuvieron los perfiles de sabores deseados en un esquema de fermentación acelerado y donde se aumentó de manera significativa la estabilidad microbiana del componente de sabor tipo queso. Ejemplo 4. Este e emplo ilustra la preparación de un componente sulfuroso-cheddar usando una bacteriocina en combinación con un agente anti-microbiológico secundario. Se sometió leche descremada a técnicas convencionales de ultra-filtración/ diafiltración para producir un producto concentrado de leche aproximadamente 5x. El concentrado de leche fue combinado con grasa de leche anhidra (AMF) en cantidades suficientes para obtener leche estandarizada con un contenido de grasa de 54% con base en la materia seca; se añadió alrededor de 1 a alrededor de 2% de sal. La mezcla resultante fue homogeneizada, pasteurizada bajo condiciones de alta temperatura, tiempo corto (HTST) a alrededor de 73 °C por alrededor de 16 segundos, y luego enfriada a alrededor de 25 °C. El producto lácteo resultante contenia alrededor de 41.8% de sólidos, alrededor de 22.6% de grasa, y alrededor de 15.4% de proteína; el pH fue de alrededor de 6.7. El producto lácteo resultante fue usado para preparar los componentes específicos de saborización de este ejemplo. Se añadieron al producto lácteo cultivo iniciador de ácido láctico (0.01%; Lactococcus lactis y Lactococcus lactis esp. cremoris; R603 de Ch . Hansen, Inc.), y lipasa (0.3%), y se fermentaron en una primera etapa por 14 horas a alrededor de 30 °C, hasta que la mezcla resultante alcanzó un pH de 5.2. El pH de la mezcla obtenida de la fermentación de la primera etapa fue ajustado a 6.0 usando NaOH con mezclado. Se añadió Nisaplin® a la mezcla ajustada en pH proveyendo una concentración final de 150 U/g y se añadió 0.1% de EDTA (es decir, el agente antimicrobiano secundario) . También se añadieron a la mezcla ajustada en pH L-metionina (0.15%), L-glutationa (0.1%), y un cultivo activado de Brevibacterium linens (2%) , para iniciar la segunda etapa del proceso de fermentación. La fermentación de la segunda etapa fue continuada por 44 horas adicionales con aireación a una temperatura de alrededor de 25 °C; el pH de la mezcla de reacción al final de la segunda etapa fue de 6.0. Se añadió alrededor de 1% de fosfato disódico, con mezclado. La composición resultante fue calentada a 74 °C por 16 segundos, a fin de inactivar los cultivos y las enzimas. Se observó en este paso de desactivación una pérdida relativamente pequeña de compuestos de azuf e. El componente sulfuroso-cheddar resultante, preparado con nisina y EDTA, tenía un total de sólidos de alrededor de 41% y, si se deseaba, podía ser secado por rocío para formar un polvo de sabor sulfuroso-cheddar . Un componente sulfuroso-cheddar de comparación (conteniendo nisina) fue preparado esencialmente en la misma manera, salvo que se incluyó EDTA. Se llevaron a cabo también estudios de estimulación, donde se añadieron tanto a la muestra de la invención como a la de control alrededor de 1.2 x 103 Bacillus sp resistentes a nisina, aislados de leche, antes de la fermentación de la segunda etapa. Los niveles de Bacillus fueron determinados al final de la fermentación de la segunda etapa. Para la muestra de comparación (es decir, tratada con nisina) , el nivel de Bacillus al final de la fermentación de la segunda etapa fue de alrededor de 1.5 x 10s. Para la muestra tratada con nisina/EDTA, el nivel de Bacillus al final de la fermentación de la segunda etapa fue de alrededor de 1.4 x 103. Aunque la invención ha sido particularmente descrita con referencia específica a formas de realización particulares, tanto de proceso como de producto, se apreciará que pueden realizarse diversas alteraciones, modificaciones y adaptaciones, basadas en la presente divulgación, y se pretende que queden dentro del espíritu y ámbito de la presente invención, tal y como se define por las reivindicaciones siguientes.

Claims

REIVINDICACIONES 1. Un sistema de saborización para productos alimenticios, dicho sistema comprendiendo un componente de sabor sulfuroso-cheddar, un componente de sabor tipo queso, y un componente cremoso-mantequilloso, donde el componente de sabor sulfuroso-cheddar es preparado tratando un primer producto lácteo conteniendo una combinación de una fuente acuosa de proteina y una fuente de grasa con lipasa y un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35°C, por alrededor de 10 a alrededor de 72 horas, para obtener una primera mezcla teniendo un pH de 5.8 o menos; ajustando el pH de la primera mezcla a alrededor de 6 o mas, para obtener una segunda mezcla; tratando la segunda mezcla con un sustrato que contiene azufre, y un microorganismo que puede convertir el sustrato que contiene azufre en compuestos de sabor que contienen azufre, y opcional-mente una primera fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 12 a alrededor de 96 horas, para obtener una tercera mezcla; calentando la tercera mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la tercera mezcla para formar el componente de sabor sulfuroso-cheddar; donde el componente de sabor tipo queso es preparado tratando un segundo producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 45°C, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una cuarta mezcla; tratando la cuarta mezcla con una lipasa, una proteasa, y una aminopeptidasa, y opcionalmente una segunda fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 50 °C, por alrededor de 16 a alrededor de 96 horas, para obtener una quinta mezcla; tratando la quinta mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la quinta mezcla, para formar el componente de sabor tipo queso; donde el componente cremoso-mantequilloso es preparado tratando un tercer producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteina y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35 DC, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una sexta mezcla teniendo un pH de alrededor de 5.4 o menos; tratando la sexta mezcla con un cultivo de sabor que produce diacetilo, y opcionalmente una tercera fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 16 a alrededor de 240 horas, para obtener una séptima mezcla; calentando la séptima mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la séptima mezcla, para formar el componente de sabor cremoso-mantequilloso; donde al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera está incluida, y donde el componente sulfuroso-cheddar, el componente tipo queso, y el componente cremoso-mantequilloso del sistema de saborización pueden ser incorporados en cantidades variables en productos alimenticios para producir una variedad de sabores.
2. El sistema de saborización de la reivindicación 1, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera incluida comprende nisina.
3. El sistema de saborización de la reivindicación 1, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera incluida es seleccionada independientemente del grupo que consiste en nisina A, nisina Z, pediocina, lactosina, lactacinas, carnocina, enterocina, plantaricina, subtilina, epidermina, cinamicina, duramicina, y ancovenina, de manera individual o en cualquier combinación de las mismas.
4. El sistema de saborización de la reivindicación 1, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera incluida comprende un cultivo productor de bacteriocina .
5. El sistema de saborización de la reivindicación 1, donde las fuentes de bacteriocina primera y segunda están incluidas y comprenden, de manera independiente, nisina, donde la nisina está presente en una primera cantidad de alrededor de 50 a alrededor de 500 IU/g en la tercera mezcla, y la nisina está presente en una segunda cantidad de alrededor de 50 a alrededor de 500 IU/g en la quinta mezcla.
6. El sistema de saborización de la reivindicación 1, donde el cultivo de ácido láctico usado para preparar el componente de sabor sulfuroso-cheddar es Lactococcus lactis y Lactococcus lactis esp. cremoris; y donde la lipasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es una lipasa fungal, la proteasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es una proteasa bacteriana neutra, una proteasa fungal, o sus mezclas, y la aminopeptidasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es Lactobacillus helveticus .
7. El sistema de saborización de la reivindicación 1, donde los productos lácteos primero, segundo y tercero son seleccionados de manera independiente de un concentrado de leche, un sustrato de leche, un concentrado de suero de leche, un sustrato de suero de leche, individualmente o en cualquier combinación de los mismos .
8. El sistema de saborización de la reivindicación 1, donde el sustrato que contiene azufre es L-metionina, L-glutatio-na, y L-cisteína, o mezclas de ellas.
9. El sistema de saborización de la reivindicación 1, donde la primera fuente de bacteriocina está incluida.
10. El sistema de saborización de la reivindicación 1, donde la segunda fuente de bacteriocina está incluida.
11. El sistema de saborización de la reivindicación 1, donde al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera es usada en combinación con un agente anti-microbiano secundario.
12. Un producto alimenticio, que comprende un concentrado de queso cultivado, dicho concentrado de queso cultivado comprendiendo un componente sulfuroso-cheddar, un componente tipo queso, y un componente cremoso-mantequilloso, donde el componente de sabor sulfuroso-cheddar es preparado tratando un primer producto lácteo conteniendo una combinación de una fuente acuosa de proteina y una fuente de grasa con lipasa y un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 72 horas, para obtener una primera mezcla teniendo un pH de 5.8 o menos; ajustando el pH de la primera mezcla a alrededor de 6 o mas, para obtener una segunda mezcla; tratando la segunda mezcla con un sustrato que contiene azufre, y un microorganismo que puede convertir el sustrato que contiene azufre en compuestos de sabor que contienen azufre, y opcional-mente una primera fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 12 a alrededor de 96 horas, para obtener una tercera mezcla; calentando la tercera mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la tercera mezcla para formar el componente de sabor sulfuroso-cheddar; donde el componente de sabor tipo queso es preparado tratando un segundo producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 45 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una cuarta mezcla; tratando la cuarta mezcla con una lipasa, una proteasa, y una aminopeptidasa, y opcionalmente una segunda fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 50°C, por alrededor de 16 a alrededor de 96 horas, para obtener una quinta mezcla; tratando la quinta mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la quinta mezcla, para formar el componente de sabor tipo queso; donde el componente cremoso-mantequilloso es preparado tratando un tercer producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35°C, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una sexta mezcla teniendo un pH de alrededor de 5.4 o menos; tratando la sexta mezcla con un cultivo de sabor que produce diacetilo, y opcionalmente una tercera fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 16 a alrededor de 240 horas, para obtener una séptima mezcla; calentando la séptima mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la séptima mezcla, para formar el componente de sabor cremoso-mantequilloso; donde al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera está incluida.
13. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde dicho producto alimenticio comprende alrededor de 1 a alrededor de 10% en peso de dicho concentrado de queso cultivado, y dicho concentrado de queso cultivado comprende 1 a alrededor de 80% del componente sulfuroso-cheddar, alrededor de 10 a 90% del componente tipo queso, y alrededor de 10 a alrededor de 90% del componente cremoso-mantequilloso .
14. El producto alimenticio de la reivindicación 13, donde dicho producto alimenticio comprende alrededor de 1 a alrededor de 10% en peso de dicho concentrado de queso cultivado, y dicho concentrado de queso cultivado comprende 25 a alrededor de 75% del componente sulfuroso-cheddar, alrededor de 25 a alrededor de 75% del componente tipo queso, y alrededor de 25 a alrededor de 75% del componente cremoso-mantequilloso.
15. El producto alimenticio de la reivindicación 13, donde el producto alimenticio comprende una base de queso.
16. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde el producto alimenticio comprende una base de queso seleccionada de queso procesado, queso natural, queso crema, o queso cottage.
17. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera incluida comprende nisina.
18. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera incluida, de manera independiente, es seleccionada del grupo que consiste en nisina A, nisina Z, pediocina, lactosina, lactacinas, carnocina, enterocina, plantaricina, subtilina, epidermina, cinamicina, duramicina, y ancovenina, individualmente o en cualquier combinación de las mismas.
19. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda o tercera incluida comprende un cultivo productor de bacteriocina.
20. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde las fuentes de bacteriocina primera y segunda están incluidas, y comprenden, de manera independiente, nisina, donde la nisina está presente en una primera cantidad de alrededor de 50 a alrededor de 500 IU/g en la tercera mezcla, y la nisina está presente en una segunda cantidad de alrededor de 50 a alrededor de 500 IU/g en la quinta mezcla.
21. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde el cultivo de ácido láctico usado para preparar el componente de sabor sulfuroso-cheddar es Lactococcus lactis y Lactococcus lactis esp. cremoris; y donde la lipasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es una lipasa fungal, la proteasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es una proteasa bacteriana neutra, una proteasa fungal, o sus mezclas, y la aminopeptidasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es Lactobacillus helveticus.
22. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde los productos lácteos primero, segundo y tercero son seleccionados, de manera independiente, de un concentrado de leche, un sustrato de leche, un concentrado de suero de leche, un sustrato de suero de leche, individualmente o en una combinación de los mismos.
23. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde el sustrato que contiene azufre es L-metionina, L-glutatio-na, y L-cisteína, o mezclas de las mismas.
24. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde la primera fuente de bacteriocina está incluida.
25. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde la segunda fuente de bacteriocina está incluida.
26. El producto alimenticio de la reivindicación 12, donde al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera es usada en combinación con un agente anti-microbiano secundario.
27. Un componente de sabor sulfuroso-cheddar, donde el componente de sabor sulfuroso-cheddar es preparado mediante un proceso que comprende tratar un primer producto lácteo conteniendo una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con lipasa y un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 72 horas, para obtener una primera mezcla teniendo un pH de 5.8 o menos; ajustar el pH de la primera mezcla a alrededor de 6 o mas, para obtener una segunda mezcla; tratar la segunda mezcla con una fuente de bacteriocina, un sustrato que contiene azufre, y un microorganismo que puede convertir el sustrato que contiene azufre en compuestos de sabor que contienen azufre, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 12 a alrededor de 96 horas, para obtener una tercera mezcla; calentar la tercera mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la tercera mezcla para formar el componente de sabor sulfuroso-cheddar .
28. El componente de sabor sulfuroso-cheddar de la reivindicación 27, donde el tratamiento del primer producto lácteo con lipasa y cultivo de ácido láctico es conducido durante un periodo de tiempo de alrededor de 12 a alrededor de 24 horas; y donde el tratamiento de la segunda mezcla es conducido durante un periodo de tiempo de alrededor de 38 a alrededor de 50 horas.
29. El componente de sabor sulfuroso-cheddar de la reivindicación 27, donde el componente de sabor sulfuroso-cheddar es un polvo seco.
30. Un componente de sabor tipo queso, donde el componente de sabor tipo queso es preparado mediante un proceso que comprende tratar un segundo producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 45 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una cuarta mezcla; tratar la cuarta mezcla con una lipasa, una proteasa, y una aminopeptidasa, y una segunda fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 50 °C, por alrededor de 16 a alrededor de 96 horas, para obtener una quinta mezcla; tratar la quinta mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la quinta mezcla, para formar el componente de sabor tipo queso.
31. El componente de sabor tipo queso de la reivindicación 30, donde el componente de sabor tipo queso es un polvo seco .
32. Un componente de sabor cremoso-mantequilloso, donde el componente de sabor cremoso-mantequilloso es preparado mediante un proceso que comprende tratar un tercer producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteina y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una sexta mezcla teniendo un pH de alrededor de 5.4 o menos; tratar la sexta mezcla con un cultivo de sabor que produce diacetilo, y opcionalmente una tercera fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 16 a alrededor de 240 horas, para obtener una séptima mezcla; calentar la séptima mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la séptima mezcla, para formar el componente de sabor cremoso-mantequilloso .
33. El componente de sabor cremoso-mantequilloso de la reivindicación 32, donde el componente de sabor cremoso-mantequilloso es un polvo seco.
34. Un método para preparar un queso saborizado usando un concentrado de queso cultivado, dicho método comprendiendo: 1) preparar una base de queso o láctea; y 2) incorporar alrededor de 1 a alrededor de 10% de un concentrado de queso cultivado en la base de queso o láctea para formar el queso saborizado; donde el concentrado de queso cultivado comprende 1 a alrededor de 80% del componente sulfuroso-cheddar, alrededor de 10 a alrededor de 90% del componente tipo queso, y alrededor de 10 a alrededor de 90% del componente cremoso-mantequilloso; y donde el componente de sabor sulfuroso-cheddar es preparado tratando un primer producto lácteo conteniendo una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con lipasa y un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35°C, por alrededor de 10 a alrededor de 72 horas, para obtener una primera mezcla teniendo un pH de 5.8 o menos; ajustando el pH de la primera mezcla a alrededor de 6 o mas, para obtener una segunda mezcla; tratando la segunda mezcla con un sustrato que contiene azufre, y un microorganismo que puede convertir el sustrato que contiene azufre en compuestos; de sabor que contienen azufre, y opcional-mente una primera fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 12 a alrededor de 96 horas, para obtener una tercera mezcla; calentando la tercera mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la tercera mezcla para formar el componente de sabor sulfuroso-cheddar; donde el componente de sabor tipo queso es preparado tratando un segundo producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 45°C, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una cuarta mezcla; tratando la cuarta mezcla con una lipasa, una proteasa, y una aminopeptidasa, y opcionalmente una segunda fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 50 °C, por alrededor de 16 a alrededor de 96 horas, para obtener una quinta mezcla; tratando la quinta mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la quinta mezcla, para formar el componente de sabor tipo queso; donde el componente cremoso-mantequilloso es preparado tratando un tercer producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una sexta mezcla teniendo un pH de alrededor de 5.4 o menos; tratando la sexta mezcla con un cultivo de sabor que produce diacetilo, y opcionalmente una tercera fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 16 a alrededor de 240 horas, para obtener una séptima mezcla; calentando la séptima mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la séptima mezcla, para formar el componente de sabor cremoso-mantequilloso; donde al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera está incluida.
35. El método de la reivindicación 34, donde la base de queso o láctea es seleccionada de queso procesado, queso natural, queso crema, o queso cottage.
36. El método de la reivindicación 34, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera incluida comprende nisina.
37. El método de la reivindicación 34, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera incluida es seleccionada, independientemente, del grupo que consiste en nisina A, nisina Z, pediocina, lactosina, lactacinas, carnocina, enterocina, plantaricina, subtilina, epidermina, cinamicina, duramicina, y ancovenina, individualmente o en cualquier combinación de las mismas.
38. El método de la reivindicación 34, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera incluida comprende un cultivo productor de bacteriocina.
39. El método de la reivindicación 34, donde las fuentes de bacteriocina primera y segunda están incluidas y comprenden, independientemente, nisina, donde la nisina está presente en una primera cantidad de alrededor de 50 a alrededor de 500 IU/g en la tercera mezcla, y la nisina esta presente en una segunda cantidad de alrededor de 50 a alrededor de 500 IU/g en la quinta mezcla.
40. El método de la reivindicación 34, donde el cultivo de ácido láctico usado para preparar el componente de sabor sulfuroso-cheddar es Lactococcus lactis y Lactococcus lactis esp. cremoris; y donde la lipasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es una lipasa fungal, la proteasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es una proteasa bacteriana neutra, una proteasa fungal, o sus mezclas, y la aminopeptidasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es Lactobacillus helveticus.
41. El método de la reivindicación 34, donde el concentrado de queso cultivado es un polvo seco.
42. El método de la reivindicación 34, donde la primera fuente de bacteriocina está incluida.
43. El método de la reivindicación 34, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera es usada en combinación con un agente anti-microbiano secundario .
44. Un método para preparar un queso saborizado usando un concentrado de queso cultivado, dicho método comprendiendo: a) preparar un sustrato de leche adecuado para producir un queso; b) incorporar alrededor de 1 a alrededor de 10% en peso del concentrado de queso cultivado al sustrato de leche; c) tratar el sustrato de leche y el concentrado de queso cultivado para fraguar el sustrato de leche; d) cortar el sustrato de leche fraguado para formar cuajadas y suero de leche; e) cocer las cuajadas y el suero de leche; f) separar las cuajadas y el suero de leche; y g) formar el queso saborizado a partir de las cuajadas separadas ; donde el concentrado de queso cultivado comprende 1 a alrededor de 80% de un componente sulfuroso-cheddar, alrededor de 10 a alrededor de 90% de un componente tipo queso, y alrededor de 10 a alrededor de 90% de un componente cremoso-mantequilloso; y donde el componente sulfuroso-cheddar es preparado tratando un primer producto lácteo conteniendo una combinación de una fuente acuosa de proteina y una fuente de grasa con lipasa y un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 72 horas, para obtener una primera mezcla teniendo un pH de 5.8 o menos; ajustando el pH de la primera mezcla a alrededor de 6 o mas, para obtener una segunda mezcla; tratando la segunda mezcla con un sustrato que contiene azufre, y un microorganismo que puede convertir el sustrato que contiene azufre en compuestos de sabor que contienen azufre (v.gr. , un cultivo de Brevibacterium linens o una levadura de los géneros Debaromyces o Kluyeromyces) , y opcionalmente una primera fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 15 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 12 a alrededor de 96 horas, para obtener una tercera mezcla; calentando la tercera mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la tercera mezcla para formar el componente sulfuroso-cheddar,- donde el componente tipo queso es preparado tratando un segundo producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 45 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una cuarta mezcla; tratando la cuarta mezcla con una lipasa, una proteasa, y una aminopeptidasa, y opcionalmente una segunda fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 50 °C, por alrededor de 16 a alrededor de 96 horas, para obtener una quinta mezcla; tratando la quinta mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la quinta mezcla, para formar el componente tipo queso ; donde el componente cremoso-mantequilloso es preparado tratando un tercer producto lácteo que contiene una combinación de una fuente acuosa de proteína y una fuente de grasa con un cultivo de ácido láctico, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, para obtener una sexta mezcla teniendo un pH de alrededor de 5.4 o menos; tratando la sexta mezcla con un cultivo de sabor que produce diacetilo, y opcionalmente una tercera fuente de bacteriocina, a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C, por alrededor de 16 a alrededor de 240 horas, para obtener una séptima mezcla; calentando la séptima mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y las enzimas en la séptima mezcla, para formar el componente cremoso-mantequilloso; donde al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera está incluida.
45. El método de la reivindicación 44, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera incluida comprende nisina.
46. El método de la reivindicación 44, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda o tercera incluida, independientemente, es seleccionada del grupo que consiste en nisina A, nisina Z, pediocina, lactosina, lactacinas, carnocina, enterocina, subtilina, epidermina, cinamicina, duramicina, y ancovenina, individualmente o en cualquier combinación de las mismas.
47. El método de la reivindicación 44, donde la al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera incluida comprende un cultivo productor de bacteriocina.
48. El método de la reivindicación 44, donde las fuentes de bacteriocina primera y segunda están incluidas y comprenden, de manera independiente, nisina, donde la nisina está presente en una primera cantidad de alrededor de 50 a alrededor de 500 IU/g en la tercera mezcla, y la nisina está presente en una segunda cantidad de alrededor de 50 a alrededor de 500 IU/g en la quinta mezcla .
49. El método de la reivindicación 44, donde el cultivo de ácido láctico usado para preparar el componente de sabor sulfuroso-cheddar es actococcus lactis y Lactococcus lactis esp. cre oris; y donde la lipasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es una lipasa fungal, la peptidasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es Lactobacillus helveticus, la proteasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es una proteasa bacteriana neutra, una proteasa fungal, o sus mezclas, y la aminopeptidasa usada para preparar el componente de sabor tipo queso es Lactobacillus helveticus .
50. El método de la reivindicación 44, donde el concentrado de queso cultivado es un polvo seco.
51. El método de la reivindicación 44, donde la primera fuente de bacteriocina está incluida.
52. El método de la reivindicación 44, donde al menos una de las fuentes de bacteriocina primera, segunda y tercera es usada en combinación con un agente anti -microbiano secundario. Res men Un sistema de saborización de queso estabilizado, que puede ser usado para preparar quesos sumamente diferentes teniendo perfiles de sabores deseados en los cuales se estabiliza el sistema de saborización contra el desarrollo en él de microorganismos patógenos o que producen descomposición, mientras el desarrollo de sabores puede ser acerado en uno o mas de sus componentes de sabor. Los sistemas de saborización estabilizados son obtenidos por adición de una fuente de bacteriocina como parte del proceso de fermentación que acelera el tiempo de fermentación necesario para desarrollo de sabores en uno o mas de sus componentes de sabor, y en al menos un componente sulfuroso-c eddar del mismo en una forma de realización. Por tanto, los tiempos de producción pueden ser reducidos de manera significativa para uno o mas de los componentes de sabor del sistema de saborización de la presente invención sin pérdida de sabores y mientras se mejora su estabilidad microbiana.