BARRA. RELLENA DE FRUTA HORNEADA, FORTIFICADA CON ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y PROCESO PARA ELABORARLA CAMPO TÉCNICO Esta invención se relaciona generalmente a la fortificación de alimentos con ácidos grasos oxidantemente inestables y, más particularmente, a la fortificación de barras de cereal con ácidos grasos poliinsaturados omega-3. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga se han mostrado que son -benéficos a la salud humana. En particular, los ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga se han mostrado que son especialmente benéficos. Los tres que son de interés primario incluyen: ácido linolénico (18:3w-3); ácido eicosapentaenoico (EPA) (20: 5w-3); y ácido docosahexaenoico (DHA) (22:6w-3). Los beneficios para la salud asociados con el consumo aumentado de estos ácidos grasos omega-3 incluyen una disminución de colesterol de suero, reducción de la presión sanguínea, reducción en el riesgo de enfermedad del corazón y una reducción en el riesgo de ataque apopléjico. Además, estos ácidos grasos omega-3 son esenciales para el desarrollo neuronal normal y su reducción ha sido asociada con enfermedades neurodegenerativas tal como la enfermedad de Alzheimer. En el ojo humano y la retina la relación de DHA: EPA es 5:1 y su presencia es necesaria para el desarrollo de la vista normal. El ácido graso DHA también
se cree que es esencial para el desarrollo cognitivo óptimo en infantes. El alimento fortificado con DHA es frecuentemente llamado "alimento para el cerebro" en países Asiáticos. Estudios preliminares sugieren que los ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga pueden desempeñar una función en mediar los ataques inflamatorios crónicos y su uso por individuos con asma leve se ha documentado que reduce la severidad de la respuesta de histamina en asmáticos. Hay dos fuentes principales de ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga benéficos. Las plantas proporcionan una abundante fuente de ácido linolénico. Los animales marinos, tal como peces y las plantas marinas, tales como microalgas, proporcionan la fuente principal de EPA y DHA. En particular, los peces grasos tal como macarela y el salmón contienen altos niveles de EPA y DHA. Las microalgas marinas contienen predominantemente DHA. Las microalgas marinas tienen una ventaja como una fuente de DHA en que grandes volúmenes pueden ser rápidamente producidos utilizando métodos modernos y no hay necesidad para el extensivo número de acres asociado con las granjas de peces o la dificultad de la pesca. Los ácidos grasos omega-3 son generalmente encontrados en la forma de triglicéridos , es decir uno o más de los ácidos grasos conectados a la cadena principal de glicerol es un ácido graso omega-3, y no en la
forma de ácidos grasos libres. Ambas formas tienen los beneficios para la salud y los problemas de inestabilidad oxidante. Por lo tanto en esta especificación y en las reivindicaciones asociadas no será hecha distinción entre estas dos formas de ácidos grasos omega-3. En esta especificación y en las reivindicaciones el término ácido graso omega-3 se refiere a tanto la forma de ácido graso libre como la forma de triglicérido a menos de que sea específicamente notado de otra manera. Los efectos benéficos de los ácidos grasos omega-3, especialmente EPA y DHA, requieren cantidades relativamente grandes de los ácidos grasos omega-3 que los hace imprácticos para obtener la cantidad diaria recomendada simplemente al consumir pescado. Así, ambos han sido hechos disponibles en forma de cápsula. Los consumidores generalmente no disfrutan consumir las cápsulas en parte debido a que son grandes y también debido a que las cápsulas pueden rápidamente desarrollar un olor y sabor de tipo rancio de pescado. Intentos previos para adicionar DHA y/o EPA directamente a los alimentos ha sido sin éxito debido a que son muy inestables y rápidamente dan lugar a un olor y sabor a pescado en la oxidación, para de esta manera hacer el alimento no apetecible. Se cree que DHA y EPA son particularmente inestables en la presencia de agua y calor, por lo tanto su uso en alimentos ha sido complicado y
grandemente sin éxito. Es deseable proporcionar un proceso simple para permitir la incorporación de ácidos grasos oxidantemente inestables tales como EPA, DHA y ácido linolénico en alimentos que no involucre el uso de estabilizadores complejos y procesamiento y que mantenga los ácidos grasos omega-3 en un estado estable durante periodos de almacenamiento prolongados de por lo menos 3 meses. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN En términos generales, esta invención proporciona un método para formar una barra rellena de fruta que comprende las etapas de: proporcionar una pasta que comprende un aceite portador y un ácido graso omega-3 en polvo; proporcionar un relleno basado en fruta; co-extruir el relleno basado en fruta y la pasta de tal manera que la pasta circunde completamente el relleno; y hornear la barra. Estas y otras características y ventajas de esta invención llegarán a ser más evidentes para aquellos expertos en la técnica a partir de la descripción detallada de una modalidad preferida. Los dibujos que acompañan la descripción detallada son descritos enseguida. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE UNA MODALIDAD PREFERIDA Como es discutido en lo anterior los animales marinos y las plantas marinas son las principales fuentes de ácidos grasos EPA y DHA. El uso de aceites de pescado como
una fuente de EPA y DHA es bien conocido. Recientemente, un número de fabricantes han desarrollado procesos para cultivar microalgas marinas con alta eficiencia. Estas microalgas son una gran fuente de EPA y DHA en muy altos rendimientos en un proceso completamente renovable. Tales microalgas derivadas de EPA y DHA son disponibles de un número de fuentes. Una fuente de microalgas derivadas de EPA y DHA es Martek Biosciences Corporation, Columbia, MD, EUA. Una segunda fuente de microalgas derivadas de EPA y DHA es Nutrinova Nutrition Specialties and Food Ingredients, DE. de preferencia, los ácidos grasos omega-3 se proporcionan como un polvo de flujo libre para la presente invención. Típicamente, los ácidos grasos son encapsulados en una matriz gue comprende carbohidratos o proteína. También son disponibles como polvos de flujo libre. Un polvo es diseñado por Martek Biosciences Corp. como polvo KS35 de Martek DHAMR. En los ejemplos divulgados en la presente solicitud este polvo Martek se utilizó; sin embargo, otras fuentes en polvo de DHA y EPA se esperan que sean igualmente útiles en practicar la presente invención. Los ácidos grasos omega-3 se pueden proporcionar como el ácido graso libre o en la forma de triglicéridos , generalmente la forma de triglicérido es más estable. En la presente especificación y las reivindicaciones a menos de que sea específicamente notado no será hecha distinción entre el ácido graso libre o la forma
de triglicérido de los ácidos grasos omega-3. Es deseable desarrollar un método para la incorporación de ácidos grasos omega-3 en artículos horneados. En el pasado varios intentos se han hecho sin éxito. A manera de ejemplo en la presente especificación una barra horneada rellena de fruta será utilizada como la forma de alimento de prueba. Se va a entender que la presente invención encontrará utilización en una variedad de artículos horneados diferentes a aquellos específicamente descritos ya que etapas de procesamiento de temperatura baja y etapas de procesamiento de formación de pasta, descritas enseguida, están enseguida. Como es notado en lo anterior los ácidos grasos omega-3 en polvo utilizados fueron de Martek y diseñados como polvo KS35 de Martek DHAMR. Este polvo contuvo de aproximadamente 100 a 130 miligramos de DHA por gramo de polvo. Es deseable proporcionar de 30 a 160 miligramos de DHA por porción de alimento. Se creyó que los ácidos grasos omega-3 en polvo podrían ser protegidos al incorporarlos en la pasta del producto y que el aceite utilizado en la pasta podría influenciar la estabilidad del ácido graso omega-3. Una variedad de aceites se probaron como es descrito enseguida. Las etapas de procesamiento básico son como siguen: formación de la pasta; formación del material de relleno basado en fruta; coextrusión de la pasta y relleno basado en fruta a
una temperatura baja de menos que aproximadamente 54.4°C (130°F) con corte la longitud, la pasta circundante del relleno basado en fruta; espolvoreamiento opcional de las barras sin cocinar con coronamiento de avena o salvado; hornear las barras a aproximadamente 198.8°C (390°F) durante aproximadamente 8 minutos; enfriar las barras; y empaquetar las barras. La barra horneada final de preferencia tiene una actividad de agua de 0.7 o menor. En una primera serie de ejemplos la pasta se preparó como es descrita en la Tabla 1 enseguida. Las grasas seleccionados probadas fuero como sigue: un aceite de girasol de oleico medio; una combinación de aceite de soya parcialmente hidrogenado con aceite de semilla de algodón completamente hidrogenado y aceite de semilla de algodón liquido; un aceite de soya parcialmente hidrogenado; una combinación de aceite de soya linolénico bajo y palma interesterificada y aceite de núcleo de palma; y tres diferentes aceites de palma. Los aceites de palma se diseñaron como aceite de palma 1 o 2 o 3. Después del horneado de las barras se enfriaron, se empacaron y luego se probaron inmediatamente para una variedad de aromas, sabores y texturas por los evaluadores organolépticos entrenados. Muestras adicionales de cada condición se almacenaron a 29.4°C (85°F) de 50% de humedad relativa y se analizaron en varios intervalos de tiempo.
TABLA 1 Componente % en peso basado en el peso final de la pasta Aceite Portador probado 7 - 15 Polvo de ácido graso omega-3 1 - 3 Antioxidante Duralox® 0.0 - 0.1 Ácido cítrico 0.0 - 0.1 Hacer en crema los componentes anteriores en un mezclador de un solo brazo PEERLES Saborizante 0.0 - 3.0 Jarabe de Maíz de Alto 5 - 15 Contenido de Fructuosa Combinación de vitaminas y 0 - 3 minerales Azúcar 5 - 20 Mezclar en lo alto durante 6 minutos Polvo de leche 0 - 2 Harina de repostería 25 - 35 Sal 0.0 - 1.0 Acondicionador de pasta 0.0 - 1.0 Bicarbonato de sodio 0.3 - 0.7 Agua 5 - 10
Mezcla en alto durante 3 minutos Harina de avena 10 - 20 Mezclar en lo alto durante 1.5 minutos El relleno basado en fruta es un relleno basado en fruta típico como se conoce en la industria. El relleno típicamente comprende: jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, jarabe de maíz, concentrado puro de fruta, glicerina, azúcar, almidón de maíz modificado, citrato de sodio, ácido cítrico, alginato de sodio, sabores naturales y artificiales, fosfato de dicalcio, celulosa modificada, colorantes y ácido mélico. Cualquier material de relleno conocido se puede utilizar en la invención. La estabilidad de los ácidos grasos omega-3 no se altera por la composición de llenado en esta invención. Generalmente la barra terminada comprende de 55 a 65% en peso de la pasta con el resto que es llenado. Las muestras preparadas todas tuvieron 40 miligramos de DHA por 37 gramos del peso de la barra final. Las barras se prepararon como es descrito en lo anterior utilizando la co-extrusión y las etapas de horneado descritas. Las muestras preparadas con aceite de girasol de oleico medio se terminaron inmediatamente después de la preparación. Pero han desarrollado una pasta metálica y aroma después de 6 semanas de almacenamiento y por 9 semanas todas
las muestras fallaron debido a un sabor y aroma metálico y un aroma y sabor a pescado. Las muestras preparadas con una combinación de de aceite de soya parcialmente hidrogenada con aceite de semilla de algodón completamente hidrogenado y aceite de semilla de algodón liquido se terminaron inmediatamente después de la preparación. Sin embargo, después de 6 semanas de almacenamiento, han desarrollado un sabor y aroma metálico y por 9 semanas todas las muestras fallaron debido a un aroma y sabor metálico y un aroma y sabor a pescado. Las muestras preparadas con un aceite parcialmente hidrogenado se terminaron inmediatamente después de la preparación; sin embargo, después de 6 semanas de almacenamiento han desarrollado un sabor y aroma metálico y por 9 semanas todas las muestras fallaron debido a un sabor metálico y un aroma y sabor a pescado. Las muestras preparadas con una combinación de aceite de soya linolénico bajo y palma interesterificada y aceite de palma de núcleo se terminaron inmediatamente después de la preparación; sin embargo, después de 6 semanas de almacenamiento han desarrollado un sabor y aroma metálico y por 9 semanas todas las muestras fallaron debido a un sabor metálico y un aroma y sabor a pescado. Las muestras preparadas con aceite de palma 1 se terminaron inmediatamente después de la preparación; sin embargo, después de 6 semanas de almacenamiento han desarrollado un sabor y aroma metálico y por 9 semanas todas
las muestras fallaron debido a un sabor metálico y un aroma y sabor a pescado. Las muestras preparadas con ya sea aceite de palma 2 o aceite de palma 3 se terminaron inmediatamente después de la preparación. Distinto a todo los otros aceites probados que incluyen aceite de palma 1, ninguna de las muestras preparadas con ya sea aceite de palma 2 o aceite de palma 3 desarrollaron cualquier sabor metálico, pescado u otros aromas desagradables o sabores durante un periodo de la semana 12 de almacenamiento. Los aceites de palma 2 y 3 compartieron las siguientes características: un índice de estabilidad oxidante en horas medidas de acuerdo con el método CD12B-92 de AOCS de 30 o mayor y un contenido de grasa sólida a 21°C de 40 o mayor. Estas características no se encontraron en el aceite de palma 1 o en cualquiera de los otros aceites probados. El tiempo de estabilidad de almacenamiento para las muestras preparadas con aceite de palma 2 o 3 se han prologando más allá de 12 semanas. En muestras de experimentos subsecuentes se prepararon con aceite de palma 2 o aceite de palma 3 como es descrito en lo anterior. Las muestras luego se almacenaron a 29.4°C (85°F) de 50% de humedad relativa durante 12 semanas y luego transferidas a condiciones de almacenamiento de 21.1°C (70°F) de 50% de humedad relativa durante un tiempo de almacenamiento total de 16 semanas. Las muestras se evaluaron
periódicamente y todas las muestras fueron estables sobre el periodo de prueba completo no desarrollado de aroma o sabor a pescado detectable. Otras muestras se almacenaron a 21.1°C (70°F) y 50% de humedad relativa y estas fueron estables durante 7 meses. Aun otras muestras se almacenaron a 7.2°C (45°F) durante 12 semanas y luego se movieron a 21.1°C (70°F) y 50% de humedad relativa y estas muestras fueron estables durante 8 meses. Los resultados demuestran que los aceites probados solamente aceites que tienen las características de un índice de estabilidad oxidante en horas de 30 o mayor y un contenido de grasa sólida de 21°C de 40 o mayor estabilizó los ácidos grasos omega-3 en el producto de alimento horneado. Los aceites portadores esperaron tener estas características incluidas a manera de ejemplo ciertos aceites de palma, fracciones de aceite de palma, aceites de núcleo de palma, fracciones de aceite de núcleo de palma y combinaciones de los mismos. Además, los ácidos grasos omega-3 se pueden atrapar en una matriz de grasa, carbohidratos y proteína en la pasta antes de la exposición de la temperatura alta de la etapa de horneado y de esta manera protegerla. El proceso generalmente usa temperaturas bajas durante la formación de la pasta y extrusión y este también es benéfico para la conservación de los ácidos grasos omega-3. La experimentación subsecuente ha demostrado que no es necesario hacer en crema el polvo de ácido graso omega-3
en el aceite portador. En lugar de eso el aceite portador y el polvo de ácido graso omega-3 pueden ser directamente combinados con el saborizante, jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, azúcar y vitaminas en la pasta. Otros antioxidantes que se pueden utilizar además de, o en lugar de Duralox® y ácido cítrico incluyen: tocoferoles; ácido ascórbico; palmitato de ascorbilo; extracto de romero; hidroxitolueno butilado (BHT) ; hidroxianisol butilado (BHA) ; o ter-butil-1, -bencenodiol (TBHQ) . Muchos otros tipos de formulaciones de pasta podrían ser utilizados como se conocen en la técnica. De preferencia la cantidad de aceite portador en la pasta variará de 5 a 20% en peso y más de preferencia de 5 a 15% en peso. De preferencia .la cantidad de DHA y/o EPA será por lo menos 0.5 miligramos por gramo de pasta y proporcionará de 30 a 160 miligramos de DHA y/o EPA por porción de la barra. La temperatura de la extrusión se debe conservar a menos de 54.4°C (130°F) y más de preferencia de 35°C a 51.6°C (95° a 125°F) y mucho más de preferencia de 35°C a 48.8°C (95° a 120°F) . La invención anterior se ha descrito de acuerdo con los estándares legales relevantes, así la descripción es de naturaleza ejemplar antes que limitativa. Variaciones y modificaciones a la modalidad divulgada pueden llegar a ser
evidentes para aquellos expertos en la técnica y entran dentro del alcance de la invención. Por consiguiente, el alcance de la protección legal dado a esta invención se puede determinar al estudiar las siguientes reivindicaciones.