MD586Z

MD586Z - Process for producing red wine

Info

Publication number: MD586Z
Application number: MDS20120054A
Authority: MD
Inventors: Иван ПРИДА; Антонина ЯЛОВАЯ; Валентин БОДЮЛ; Валериу ТЫРА; Борис ГЭИНЭ; Василе ЛУКА; Иван БОРТЭ
Original assignee: Иван ПРИДА
Priority date: 2012-04-04
Filing date: 2012-04-04
Publication date: 2013-08-31
Also published as: MD586Y

Abstract

The invention relates to the wine-making industry, namely to a process for producing red wine.The process, according to the invention, comprises stemming of grapes, maceration of whole grapes in fermenting must, crushing of grapes, fermentation of pomace with floating cap, and separation of the new wine. At the same time maceration is carried out in a pulsating flow in a process capacity equipped with a machine mixer, in which the grapes are partially crushed while mixing, with daily supply of the mixture of whole and partially crushed grapes in a quantity of 20…35% of the capacity volume to the final crushing and substitution of the corresponding volume for whole grapes.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu. The invention relates to the wine industry, namely to a process for making red wine.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede recepţionarea strugurilor, plasarea lor în vase ermetice, dotate cu fund dublu (grătar sau sită), umplute prealabil cu dioxid de carbon, macerarea strugurilor întregi în atmosferă de dioxid de carbon la temperaturi de 30…35°C în decurs de câteva zile, presarea strugurilor cu obţinerea mustului în fermentare şi fermentarea finală a acestuia [1]. Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri lejere şi cu caracter organoleptic specific şi bine apreciat, care pot fi realizate în termene restrânse, adică fără maturare. Efectuat în vasele tradiţionale de fermentare pe boştină, procedeul este anevoios şi necesită un volum mare de lucru manual atât la încărcarea, cât şi la descărcarea strugurilor întregi. Calitatea vinurilor obţinute nu în toate cazurile poate fi bine gestionată, în principal din cauza prezenţei ciorchinilor, care pot conferi nuanţe indezirabile. Mai mult ca atât, procesul necesită cheltuieli de dioxid de carbon şi este îndelungat. The process of making red wines is known, which involves receiving the grapes, placing them in hermetic vessels, equipped with a double bottom (grid or sieve), previously filled with carbon dioxide, macerating the whole grapes in a carbon dioxide atmosphere at temperatures of 30…35°C for several days, pressing the grapes to obtain the must in fermentation and its final fermentation [1]. The known process allows the production of light wines with a specific and well-appreciated organoleptic character, which can be made in a short time, i.e. without maturation. Carried out in traditional fermentation vessels on the lees, the process is laborious and requires a large amount of manual work both when loading and unloading the whole grapes. The quality of the wines obtained cannot be well managed in all cases, mainly due to the presence of clusters, which can impart undesirable nuances. Moreover, the process requires carbon dioxide expenditure and is lengthy.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor cu macerare carbonică, care prevede încărcarea vaselor speciale cu struguri întregi, adiţionarea mustului în fermentare tumultuoasă şi efectuarea macerării strugurilor în acest mediu, suplimentar saturat cu dioxid de carbon, la temperatura de 20…25°C în decurs de 24…60 ore [2]. Procedeul cunoscut diminuează cantitatea de dioxid de carbon exogen necesar şi termenul de macerare a strugurilor, însă nu elimină neajunsurile menţionate, legate de necesitatea lucrului manual şi de calitatea neuniformă a vinului obţinut. The process of making wines with carbonic maceration is known, which involves loading special vessels with whole grapes, adding the must in tumultuous fermentation and macerating the grapes in this environment, additionally saturated with carbon dioxide, at a temperature of 20…25°C for 24…60 hours [2]. The known process reduces the amount of exogenous carbon dioxide required and the term of grape maceration, but does not eliminate the aforementioned shortcomings, related to the need for manual work and the uneven quality of the wine obtained.

Este cunoscut procedeul de vinificare prin macerare carbonică, care presupune desciorchinarea strugurilor cu păstrarea în mare parte a bobiţelor întregi şi macerarea carbonică ulterioară a acestora în mustul eliberat din bobiţele parţial distruse. Transvazarea bobiţelor întregi în vasele de macerare este efectuată cu folosirea unor pompe volumetrice speciale, care în mare măsură păstrează integritatea acestora [3]. Procedeul cunoscut, efectuat cu folosirea unui aparataj special, care include pompe speciale, vase de macerare cu descărcătoare cu melc, sistem de adiţionare a dioxidului de carbon, sistem de control etc., permite fabricarea unor vinuri cu calitate bine gestionată, însă executarea lui este costisitoare şi durata de macerare rămâne îndelungată. The process of winemaking by carbonic maceration is known, which involves destemming the grapes while keeping most of the whole berries and their subsequent carbonic maceration in the must released from the partially destroyed berries. The transfer of the whole berries into the maceration vessels is carried out using special volumetric pumps, which largely preserve their integrity [3]. The known process, carried out using special equipment, which includes special pumps, maceration vessels with screw dischargers, carbon dioxide addition system, control system, etc., allows the production of wines with well-managed quality, but its execution is expensive and the maceration time remains long.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor, care prevede recepţionarea strugurilor proaspeţi, desciorchinarea lor, macerarea bobiţelor, majoritatea cărora sunt intacte, în lipsa oxigenului atmosferic sub presiunea dioxidului de carbon în vase speciale ermetice. Bobiţele sunt parţial scufundate în mustul eliberat din aceste bobiţe, în fermentare, nivelul căruia este menţinut la aproximativ 1/3 din înălţimea vasului de macerare. Descărcarea bobiţelor macerate este efectuată la atingerea, în mustul în fermentare, a nivelului preconizat de alcool [4]. Procedeul cunoscut, care serveşte în calitate de cea mai apropiată soluţie, nu exclude zdrobirea bobiţelor întregi macerate în mustul în fermentare, chiar în vasele de macerare, la fermentarea finală a mustuielii, inclusiv cu căciulă plutitoare, urmată de separarea vinului tânăr la atingerea extractivităţii necesare. The winemaking process is also known, which involves receiving fresh grapes, destemming them, macerating the berries, most of which are intact, in the absence of atmospheric oxygen under the pressure of carbon dioxide in special hermetic vessels. The berries are partially immersed in the must released from these berries, during fermentation, the level of which is maintained at approximately 1/3 of the height of the maceration vessel. The macerated berries are discharged when the expected alcohol level is reached in the fermenting must [4]. The known process, which serves as the closest solution, does not exclude the crushing of whole berries macerated in the fermenting must, right in the maceration vessels, during the final fermentation of the must, including with a floating cap, followed by the separation of the young wine when the required extractivity is reached.

Procedeul se prevede de a fi executat în vase autovidante, dotate cu sistem de menţinere a presiunii dioxidului de carbon, comunicaţii pentru încărcarea masei de bobiţe, pentru reumidificarea căciulii la recircularea mustului în fermentare, sistem de încălzire, sistem de reglare a nivelului mustului şi un sistem de descărcare a bobiţelor macerate destul de sofisticat (amestecător-prăbuşitor şi transportor cu melc, situate la fundul vasului). The process is planned to be carried out in self-emptying vessels, equipped with a carbon dioxide pressure maintenance system, communications for loading the mass of berries, for re-humidifying the cap when recirculating the must in fermentation, a heating system, a must level regulation system and a fairly sophisticated system for discharging the macerated berries (mixer-crusher and auger conveyor, located at the bottom of the vessel).

Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri calitative. Executarea lui în vase speciale permite şi mecanizarea lui suficientă. În acelaşi timp fabricarea vinurilor rămâne costisitoare datorită necesităţii de a utiliza un aparataj costisitor, cu cheltuieli considerabile de energie, destul de îndelungat, calitatea vinurilor rămânând totuşi mai puţin uniformă. The known process allows the production of quality wines. Its execution in special vessels also allows its sufficient mechanization. At the same time, the production of wines remains expensive due to the need to use expensive equipment, with considerable energy costs, quite a long time, the quality of the wines remaining however less uniform.

Problemele pe care le rezolvă invenţia sunt diminuarea cheltuielilor de producere şi a termenului de macerare, precum şi fabricarea unor vinuri de calitate specifică şi uniformă. The problems that the invention solves are the reduction of production costs and maceration time, as well as the production of wines of specific and uniform quality.

Problemele se rezolvă prin aceea că procedeul de fabricare a vinului roşu prevede desciorchinarea strugurilor, macerarea bobiţelor întregi în must în fermentare, zdrobirea bobiţelor, fermentarea mustuielii cu căciulă plutitoare şi separarea vinului tânăr, totodată macerarea se efectuează în flux pulsant într-un vas tehnologic dotat cu amestecător mecanic, în care bobiţele se zdrobesc parţial la amestecare, cu debitarea zilnică a amestecului de bobiţe întregi şi parţial zdrobite în cantitate de 20…35% de la volumul vasului la zdrobirea finală şi substituirea volumului respectiv cu bobiţe întregi. The problems are solved by the fact that the red wine production process involves destemming the grapes, macerating the whole berries in the fermenting must, crushing the berries, fermenting the must with a floating cap and separating the young wine. At the same time, maceration is carried out in a pulsating flow in a technological vessel equipped with a mechanical mixer, in which the berries are partially crushed during mixing, with the daily discharge of the mixture of whole and partially crushed berries in an amount of 20...35% of the vessel volume at the final crushing and the substitution of the respective volume with whole berries.

Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, şi anume fabricarea vinurilor roşii de calitate uniformă cu diminuarea cheltuielilor de producere şi a termenului de macerare, se datorează faptului că în combinaţia propusă de elemente: The technical result and positive effect of this invention, namely the production of red wines of uniform quality with reduced production costs and maceration time, is due to the fact that in the proposed combination of elements:

- la efectuarea procesului de macerare în flux pulsant se asigură omogenizarea partidelor mari de materie primă cu obţinerea unor volume considerabile de vinuri de calitate nu numai specifică, ci şi uniformă; - when performing the pulsating flow maceration process, the homogenization of large batches of raw material is ensured, resulting in considerable volumes of wines of not only specific but also uniform quality;

- la introducerea bobiţelor proaspete direct în mustul în fermentare, la conţinut sporit de alcool, se exclude faza latentă, se creează condiţii optimale atât de extracţie, cât şi de fermentare intracelulară, ceea ce permite, la temperatura de 25…30°C, diminuarea termenului de macerare până la 3…5 zile, precum şi obţinerea unor proprietăţi organoleptice distinctive; - when introducing fresh berries directly into the fermenting must, at a high alcohol content, the latent phase is excluded, optimal conditions for both extraction and intracellular fermentation are created, which allows, at a temperature of 25…30°C, to reduce the maceration period to 3…5 days, as well as to obtain distinctive organoleptic properties;

- aceasta permite efectuarea procesului la temperaturi optimale fără încălzirea prealabilă a bobiţelor, datorită căldurii, eliberate permanent la fermentarea alcoolică a zaharurilor, care este suficientă, în majoritatea cazurilor, pentru a ridica şi menţine temperatura în vasele speciale până la 25…30°C; - this allows the process to be carried out at optimal temperatures without preheating the berries, due to the heat permanently released during the alcoholic fermentation of sugars, which is sufficient, in most cases, to raise and maintain the temperature in the special vessels up to 25…30°C;

- zdrobirea suplimentară parţială a bobiţelor în procesul macerării permite nu numai eliberarea lentă a mustului pentru fermentarea lui, ci şi accelerarea proceselor de extracţie. Mai mult ca atât, aceasta permite obţinerea unui amestec mai fluid, care poate fi mai uşor procesat (amestecat, transvazat), fapt ce dă posibilitatea de folosire a vaselor tehnologice mai puţin sofisticate şi costisitoare. - additional partial crushing of the berries during the maceration process allows not only the slow release of the must for its fermentation, but also the acceleration of the extraction processes. Moreover, it allows for a more fluid mixture, which can be more easily processed (mixed, decanted), which makes it possible to use less sophisticated and expensive technological vessels.

Anume combinaţia de caracteristici, determinată în ansamblu şi în succesiunea descrisă, permite obţinerea efectului pozitiv preconizat. Namely, the combination of characteristics, determined as a whole and in the described sequence, allows for the achievement of the expected positive effect.

Pentru efectuarea acestui procedeu este nevoie de vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie la fabricarea vinurilor roşii. Aparatajul modern permite desciorchinarea strugurilor fără zdrobirea bobiţelor, iar pompele volumetrice moderne permit transportarea bobiţelor întregi la distanţe considerabile. Macerarea bobiţelor întregi şi zdrobirea suplimentară parţială a lor în procesul macerării poate fi efectuată în vase tehnologice, dotate cu amestecătoare mecanice, care şi asigură descărcarea lor. Zdrobirea finală a bobiţelor macerate poate fi efectuată cu zdrobitoare-standard ori cu ajutorul pompelor speciale cu piston, direct în procesul transvazării lor la fermentare. To carry out this process, standard vessels and equipment are needed, used in winemaking for the production of red wines. Modern equipment allows the destemming of grapes without crushing the berries, and modern volumetric pumps allow the transportation of whole berries over considerable distances. The maceration of whole berries and their additional partial crushing during the maceration process can be carried out in technological vessels, equipped with mechanical mixers, which also ensure their discharge. The final crushing of the macerated berries can be carried out with standard crushers or with the help of special piston pumps, directly during the process of their transfer to fermentation.

Procedeul propus se efectuează în modul următor. The proposed procedure is carried out in the following way.

Strugurii de soiuri roşii, recepţionaţi la fabrica de vinificaţie primară, sunt supuşi procesării cu desciorchinarea lor. Bobiţele întregi sunt dirijate la macerare în vase tehnologice, dotate cu amestecător mecanic, în care se află un amestec de bobiţe întregi şi must în fermentare, obţinute de la procesarea partidelor precedente de struguri. Cantitatea de bobiţe întregi, adăugată pe zi în vasele de macerare, reprezintă 20…35% din cantitatea de amestec, care se află în ele. Red grapes, received at the primary winemaking plant, are processed by destemming. Whole berries are sent for maceration in technological vessels equipped with a mechanical mixer, in which there is a mixture of whole berries and fermenting must, obtained from the processing of previous batches of grapes. The amount of whole berries added per day to the maceration vessels represents 20…35% of the amount of the mixture, which is in them.

După introducerea în vase, macerarea bobiţelor întregi proaspete în mustul în fermentare este efectuată fără amestecare până în următoarea zi. În dimineaţa zilei următoare, amestecul din vasele tehnologice este amestecat cu zdrobirea parţială a bobiţelor proaspete, după care din vase este descărcată o cantitate de amestec în fermentare-macerare, egală cu 20…35% din volum, care este supusă zdrobirii finale. Mustuiala obţinută este dirijată la fermentare cu căciulă plutitoare. Durata fermentării mustuielii este determinată organoleptic (după astringenţă şi culoare), după care vinul tânăr este separat şi dirijat la păstrare şi limpezire. After being placed in the vessels, the maceration of fresh whole berries in the fermenting must is carried out without mixing until the next day. In the morning of the next day, the mixture in the technological vessels is mixed with the partial crushing of the fresh berries, after which a quantity of the fermentation-maceration mixture, equal to 20…35% of the volume, is discharged from the vessels, which is subjected to the final crushing. The obtained must is sent to fermentation with a floating cap. The duration of the must fermentation is determined organoleptically (by astringency and color), after which the young wine is separated and sent to storage and clarification.

În vasele tehnologice, din care au fost descărcate cantităţi de 20…35% de amestec în fermentare-macerare, sunt adiţionate cantităţi echivalente de bobiţe întregi proaspete, obţinute de la prelucrarea următoarelor partide de struguri, şi ciclul tehnologic continuă în acest flux pulsant în decurs de mai multe zile (până la câteva săptămâni). In the technological vessels, from which quantities of 20…35% of the fermentation-maceration mixture have been discharged, equivalent quantities of fresh whole berries, obtained from the processing of the following batches of grapes, are added, and the technological cycle continues in this pulsating flow over several days (up to several weeks).

Exemplu Example

Conţinutul a 3 reactoare, dotate cu amestecătoare mecanice, în care se aflau amestecul de bobiţe întregi cu bobiţe parţial zdrobite (gradul de intactivitate GI 60%) şi must (obţinut din aceste bobiţe) în fermentare de soiul Merlot, în cantităţile, obţinute de la procesarea a 60 t de struguri (aproximativ câte 20 t în fiecare), a fost amestecat cu zdrobirea parţială a bobiţelor întregi (GI după amestecare 40%). Din fiecare reactor a fost descărcat aproximativ câte 1/3 din volum, efectuând zdrobirea finală cu ajutorul unei pompe cu piston (GI 10…15%). Mustuiala obţinută a fost încărcată în vase tehnologice pentru fermentare cu căciulă plutitoare, efectuată conform uzanţelor de la întreprindere. The contents of 3 reactors, equipped with mechanical mixers, containing the mixture of whole berries with partially crushed berries (GI 60% intactivity) and must (obtained from these berries) in fermentation of the Merlot variety, in the quantities obtained from the processing of 60 t of grapes (approximately 20 t each), were mixed with partial crushing of the whole berries (GI after mixing 40%). Approximately 1/3 of the volume was discharged from each reactor, performing the final crushing using a piston pump (GI 10…15%). The obtained must was loaded into technological vessels for fermentation with a floating cap, carried out according to the practices of the enterprise.

Strugurii de soiul roşu Merlot în cantitate de 20 t au fost procesaţi cu desciorchinare cu păstrarea bobiţelor proaspete întregi (GI 85%). Bobiţele întregi, cu ajutorul unei pompe cu valvă (volumetrică), care păstrează integritatea lor (GI după pompare 80%), au fost dirijate la macerare a câte 1/3 din volum, în reactoarele, din care prealabil a fost descărcat un volum corespunzător de amestec în fermentare. The red Merlot grapes in a quantity of 20 t were processed by destemming while preserving the fresh whole berries (GI 85%). The whole berries, with the help of a valve pump (volumetric), which preserves their integrity (GI after pumping 80%), were directed to maceration of 1/3 of the volume, in the reactors, from which a corresponding volume of the fermentation mixture was previously discharged.

Amestecul de bobiţe întregi cu bobiţe parţial zdrobite (gradul de intactivitate GI 60%) şi must (obţinut din aceste bobiţe) în fermentare a fost macerat fără amestecare până în următoarea zi, după care ciclul a fost repetat în decurs de 8 zile, cu prelucrarea totală a 200 t de struguri şi fabricarea a 13 mii dal de vinuri roşii seci Merlot. The mixture of whole berries with partially crushed berries (GI intactivity degree 60%) and must (obtained from these berries) in fermentation was macerated without mixing until the next day, after which the cycle was repeated within 8 days, with the total processing of 200 t of grapes and the production of 13 thousand dal of dry red Merlot wines.

Parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice ale vinurilor fabricate sunt prezentate în tabel. The technological parameters and analytical testing data of the wines produced are presented in the table.

În calitate de control a servit vinul, obţinut conform procedeului proxim. The wine, obtained according to the previous procedure, served as a control.

Parametrul Vinul materie primă procedeul proxim Procedeul propus Durata procesului, zile - inclusiv macerarea bobiţelor întregi - inclusiv fermentarea mustuielii 12 5 7 8 3 5 Aciditatea titrabilă, mg/dm3 - inclusiv acid tartric - inclusiv acid malic 6,9 3,9 1,3 6,4 3,7 0,8 Substanţele fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 1620 350 1680 380 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 6,50 7,55 Aprecierea organoleptică, bal 7,4 7,6Parameter Wine raw material proximate process Proposed process Process duration, days - including maceration of whole berries - including must fermentation 12 5 7 8 3 5 Titratable acidity, mg/dm3 - including tartaric acid - including malic acid 6.9 3.9 1.3 6.4 3.7 0.8 Total phenolic substances, mg/dm3 - including anthocyanins 1620 350 1680 380 Color intensity, 10 mm cuvette 6.50 7.55 Organoleptic assessment, bal 7.4 7.6

Datele din tabel confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat. The data in the table confirm the achievement of the expected positive effect.

Vinurile, fabricate după procedeul propus cu folosirea vaselor obişnuite (reactoare standard), la o durată mai scurtă a procesului tehnologic, posedă o culoare mai vie şi mai intensă decât vinurile, fabricate după procedeul cunoscut. Aceste vinuri sunt caracterizate printr-un conţinut de substanţe fenolice balansat. Mai mult ca atât, în ele s-a declanşat procesul biologic de fermentare malolactică, fapt ce a permis diminuarea acidităţii titrabile. Wines, produced according to the proposed process using conventional vessels (standard reactors), at a shorter duration of the technological process, have a more vivid and intense color than wines, produced according to the known process. These wines are characterized by a balanced content of phenolic substances. Moreover, the biological process of malolactic fermentation was triggered in them, which allowed the reduction of titratable acidity.

Vinurile, fabricate după procedeul propus, posedă proprietăţi organoleptice distinctive şi mai bine apreciate decât vinul, fabricat conform procedeului proxim. Gustul, destul de plin şi extractiv, este completat cu arome lactice, eterice şi de bobiţă proaspătă. The wines, made according to the proposed process, possess distinctive and better appreciated organoleptic properties than the wine, made according to the proximate process. The taste, quite full and extractive, is complemented by lactic, ethereal and fresh berry aromas.

1. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup, 2011, p. 435-438 1. Rusu E. Primary winemaking. Chisinau, Continental Grup, 2011, p. 435-438

2. RU 2065870 C1 1996.08.27 2. RU 2065870 C1 1996.08.27

3. FR 2392115 A1 1978.12.22 3. FR 2392115 A1 1978.12.22

4. FR 2545500 A1 1984.11.09 4. FR 2545500 A1 1984.11.09

Claims

Process for making red wine that involves destemming grapes, macerating whole berries in fermenting must, crushing berries, fermenting the must with a floating cap and separating the young wine, characterized in that maceration is carried out in pulsating flow in a technological vessel equipped with a mechanical mixer, in which the berries are partially crushed during mixing, with daily discharge of the mixture of whole and partially crushed berries in an amount of 20…35% of the volume of the vessel at the final crushing and substitution of the respective volume with whole berries.