KR900008826B1 - 식품의 가공처리 방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

식품의 가공처리 방법

이 발명은 과일, 야채 또는 어개류의 조제원료의 제조방법, 특히 물리적 수단에 의한 처리 방법에 관한 것이다.

종래 과일, 야채, 어개류를 가공하는 데는 공기중의 산소에 의한 가공물의 산화 또는 미생물의 증식을 막고, 품질의 열악화를 막기 위해 여러가지 방법이 쓰여졌다. 예를들어 화학적 방법으로서는 이산화 유황, 아스코르빈산 또는 에탄올의 첨가가 행하여졌으나 이들 화합물은 사용대상물, 사용 목적 등에 따라 종류, 사용량을 달리하여 사용해야 하는 번거로움 외에도 가공물의 맛, 향기 등에 미묘한 변화를 일으키고, 자연의 풍미를 해치는 등의 이유로 널리 쓰일 수 없었다. 또, 물리적 방법으로서는 감압법이나 불활성가스 치환법이 일부 시도되고 있으나, 감압법은 향기의 발산이 따르는 결점이 있고, 불활성가스 치환법은 산호 분압을 충분히 저하시키는 데까지는 이르지 못해 산화방지효과가 불충분하다.

따라서 이제까지 과일, 야채, 어개류 등의 자연스런 풍미를 간직하면서 충분한 산화방지 효과를 갖는 처리방법은 없는 형편이다.

본 발명자는 종래 방법의 이러한 결점을 한꺼번에 해소하고, 가공물이 자연스런 풍미를 지니며, 산화방지, 미생물 증식방지를 충분히 할 수 있는 방법을 얻기 위해 예의 연구한 결과, 질소가스를 일정 가압 조건으로 하여 과일, 야채, 어개류 등의 조제원료를 처리하는 물리적 수단이 좋다는데 착상이 미쳐 이 발명을 완성하게 되었다.

이 발명은 과일, 야채, 어개류의 조제 원료를 계기압려 150KPa 이상의 질소가스 조건아래서 파쇄, 추출, 착즙, 여과 및 농축 중 적어도 하나 이상의 공정을 처리하는 것을 특징으로 하는 식품의 가공처리 방법이다.

이 발명에서 사용하는 과일을 비정제품, 퓌레, 과실주원료(포도액)이나 과즙의 원료로 되는 것이면 족하고, 특별히 한정되지 않는다.

마찬가지로 야채도 퓌레, 야채쥬스 등이 되는 것이라면 되고 특히 한정되지 않는다. 또 이 발명에서의 어개류는 생선어개만이 아니라 엑스분 추출의 대상이 되는 예를 들어 가다랭이 말림 등의 가공품도 포함된다.

또 이 발명에서 쓰이는 조제원료로는 상기 과일, 야채 또는 어개류를 세척, 선별, 껍질을 벗기거나, 씨를 제거한 것 등이다.

이 발명이 적용되는 조제원료의 일반적인 처리 순서는 다음과 같다.

먼저 조제원료를 파쇄기 또는 커터로 처리하여 파쇄물을 얻는다. 이 파쇄물을 미세화 장치로 옮겨 미세화하고 메쉬를 얻는다. 얻어진 메쉬를 펄프로 걸러 얻은 것이 퓌레이며, 또 메쉬를 착즙기 처리하여 얻어진 것이 착즙(과즙)이며 과실주의 원료(포도액이다. 또 이 과즙을 원심분리기로 원심분리하여 얻어진 즙액을 한외여과(UF)장치로 투명한 투과액(청정과즙)을 얻는다. 또는 이 원심분리하여 얻어진 즙액을 역삼투압(RO)탈수 장치를 거쳐 농축즙(농축과즙)을 얻는다. 또 어개류 엑스분은 열탕처리하는 것이 일반적이다. 곧 가다랭이 말림, 굴조개 등이 어개류를 열탕에 담그고, 이어 여과하여 얻어진 여과액을 역삼투압탈수 장치를 통하여 농축 엑스분을 얻는다.

이 발명에서 조제원료를 처리하는 여러 공정, 즉 조제원료의 파소니, 파쇄물의 미세화, 메쉬의 걸름 또는 착즙, 착즙의 원심분리, 원심분리하여 얻은 즙액의 여과 또는 탈수 및 조제원료의 열탕추출등의 고정의 하나 또는 둘 이상, 바람직하기로는 모든 공정을 계기 압력 150KPa 이상, 150KPa-12MPa의 질소가스 분위기 아래서 처리한다. 구체적으로는 파쇄기 또는 커터, 펄프, 착즙기, 열탕 추출기 등 원래 밀폐되지 않은 장치는 덮개를 설치하여 밀폐토록 하고, 또 원래 밀폐된 미세화 장치, 원심분리기, 한외여과장치, 역삼투압탈수장치 등에는 그대로, 질소 가스를 압축주입시키도록 하면 좋다. 이들 장치는 파이프로 연결되어 밀폐시스템으로 유지되는 것이 바람직하다. 계기압력 150KPa 이상의 질소가스 분위기로 유지되면 가공물용존가스 중의 산소농도는 상대적으로 극히 저하된다. 계기 압력이 150KPa 미만의 경우에는 이 발명의 목적을 이루는 것이 불가능하고, 또 12MPa를 넘으면 장치가 과부하가 되어 좋지 않다.

상술한 바와 같은 구성의 이 발명은 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

(1) 질소가스 가압하에서 처리하므로 처리시스템중의 산소분압이 아주 낮고, 또 가공물용존가스중의 산소농도도 아주 낮으므로 가공물의 산화 및 바람직하지 않은 미생물의 증식을 막을 수 있다.

(2) 가공물중에 질소가스를 용해시키므로 압력 해방 뒤에도 가스방출을 계속하므로 안정된 분위기하에서 지속적으로 가공물의 산호를 막을 수 있다.

(3) 밀폐 시스템에서의 처리되고, 단순히 가공물중에 질소가스를 용존시키는 처리이므로 식품본래의 풍미를 해치지 않는다.

이상과 같은 이 발명은 아주 널리 쓰일 수 있고, 또 이것을 써서 얻을 수 있는 효과도 크다. 또 이 발명은 과일, 야채, 어개류 뿐만 아니라 약초, 야생식물, 균류 등을 처리하여 의약, 수의약, 농약, 염료 등을 얻는 경우에도 적용할 수 있다.

이하 이 발명의 실시예 및 비교예를 들어 설명한다.

[실시예 1]

조제사과를 파쇄기 처리하여 얻은 파쇄물 10t을 질소분위기하, 계기압력을 150KPa로 유지시킨 미세화 장치 및 이에 연통하는 스텐리스스틸제의 밀폐 덮개를 설치한 착즙장치(스크류 프레스형, 보유량 300kg, 처리능력 10g/시)에 압축주입하여 미세화하고 이어 약 2분간 착즙처리한다. 얻어진 착즙을 계속 원심분리기)처리하여 현탁물을 조정하고, 사과즙 7.8t을 얻는다.

[비교예 1]

비교를 위해 질소가스압력을 80KPa로 하는 외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여 사과즙 7.7t을 얻는다.

실시예 1에서 얻어진 즙액(이 발명시료) 및 이 비교예 1에서 얻어진 즙액(대조시료) 각 1ι를 채취하여 일본 약학회협정 위생시험법에 의한 미생물 검사 및 24명의 관능패널에 의한 미각시험(관능검사)를 실시했다. 미각시험은 각 시료를 눈을 가리고 각 사람의 좋고 싫음을 판단시켜 이들 여러 결과를 종합 판정(O=우, X=열)했다. 결과는 표 1과 같다.

[표 1]

*JAS : 일본 농업 표준

[실시예 2]

질소가스에 의한 계기압력 약 500KPa로 유지된 한외여과장치(1.6㎡의 관상막 모듈 60개, 순환펌프, 탱크설치, 막면적 96㎡)에 사과즙 4t을 압축입시킨다. 투과유속 35ι/㎡시, 1.2시간을 걸려 펄프의 세액을 포함해 4.1t의 투과액을 얻는다.

[비교예 2]

질소가스에 가압하는 대신 펌프에서 가압하는 외에도 실시예 2와 마찬가지로 하여 3.9t의 투과액을 얻었다.

실시예 2에서 얻어진 투과액 및 비교예 2에서 얻어진 투과액 각 1ι를 채취하여 비교예 1에서 기재된 방법과 마찬가지로 비교시험을 했다. 결과는 표 2와 같다.

[표 2]

[실시예 3]

질소 가스에 의해 계기 압력 약 120MPa로 유지시킨 플레이트형 역삼투압탈수장치(고저지율막 150㎡ 설치, 외부구동장치에 의해 박면유속유지)에 착즙 4t을 압축주입시키고 초기투과유속 20ι/㎡시, 종기투과유속 5ι/㎡시로 약 1시간 처리했다. 장치내의 착즙이 소정 농도 41°BX에 이르는 시점에서 추출하여 농축과즙 0.5t을 얻었다.

[비교예 3]

비교를 위해 질소 가스 순환방식 대신 통상의 역삼투압탈수장치 펌프 가압, 대기중 방출)를 써서 마찬가지로 실시하려 하였으나 착즙이 발효하여 소기의 농도에 이르지않았다.

실시예 3으로 얻은 농축액 1ι를 채취하여 시험한 결과는 표 3과 같다.

[표 3]

[실시예 4]

가다랭이 말림의 열탕추출액 8.5t을 여과하여 얻은 여액을 질소가스에 의해 5MPa로 유지시킨 스파이럴형 역삼투압 탈수장치(6.8㎡의 엘리먼트 3장을 내장하는 용기 8개와 만액식 고압탱크와 순환펌프에 의해 이루어진 막면적 160㎡)에 압축주입시켜 초기투과유속 15ι/㎡시, 종기투과유속 6ι/㎡시의 조건으로 4.8시간 처리하여 농축 엑스분 1.3t을 얻었다.

[비교예 4]

비교를 위해 질소가스 압력수단은 통상 기압하에서 펌프로 회전하는 통상의 역삼투압탈수장치로 바뀌어졌다. 미생물의 증식을 막기 위해 탈수장치 15-50℃로 유지되었고, 여액은 농축되었다. 15℃하의 처리때는 유속 6ι/㎡시 였고 그 저하가 현저했으며, 50℃하의 처리때는 얻어진 농축액은 실제 사용될 수 없었다.

그러나 실시예 4에서 얻어진 농축액은 미생물의 증식이 적었고 향기의 관능검사에서 24/24를 보여 좋은 종합판정을 얻었다. 결과는 표 4와 같다.

[표 4]

[실시예 5]

질소 가스 분위기하에서 비타민 C 400ppm과 함께 파쇄된 사과 20kg을 교반기가 달리 50ι용량의 각각의 탱크에 넣었다. 탱크는 각각 게이지 압력 0.00, 0.10, 0.17, 0.50, 1.50, 3.00MPa로 밀폐, 유지되었다. 사과가 15분간 잘 미세화되고 혼합된 뒤, 탱크를 열어 황색화도가 흡광도(OD)결정에 의해 비교되었다. 결과는 표 5.

결론적으로 질소가스압이 높아질수록 색깔변화속도가 저하했고 0.15MPa 이상의 기압에서 현저했다.

[표 5]

더구나 질소 가스 대체가 행해지지 않는 때의 시료의

OD값은 13분 이내에 0.35가 되었다.

과일의 생조직은 파쇄에 의해 파괴되고, 과일의 효소적, 비효적 변화가 급해져, 자연의 풍미가 점차 사라진다. 황색화도는 풍미의 중요한 지표이다.

OD=0.15의 값은 육안으로 보아 황색화도가 관찰되는 수준이며,

OD=0.35는 사과의 신선한 풍미가 사라지는 수준이다.

OD를 결정하는 방법은 다음과 같다.

1. 시료의 준비방법 : 과즙과 에탄올의 비율을 1 : 1로 하여 도요 제2번 여과지로 여과한다.

2. 결정 : 시료를 10㎜ 유리셀에 넣고 정제수를 대조표준으로 하여 430과 660㎜에서 흡수도를 관찰한다.

OD430-OD660=

OD로 얻어진다.

Claims (1)

1. 과일, 야채 또는 어개류의 조제 원료를 게이지 압력 150MPa 이상의 질소 가스 조건 아래서, 파쇄, 추출, 착즙, 여과 및 농축의 적어도 하나이상의 공정을 처리하는 것을 특징으로 하는 식품의 가공처리방법.