KR900002028B1

KR900002028B1 - 전분질 식물체를 원료로한 기호성 청량음료 원액의 제조방법

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Publication number: KR900002028B1
Application number: KR1019870007594A
Authority: KR
Inventors: 서지수
Original assignee: 서지수
Priority date: 1987-07-14
Filing date: 1987-07-14
Publication date: 1990-03-31
Also published as: KR890001470A

Abstract

내용 없음.

Description

전분질 식물체를 원료로한 기호성 청량음료 원액의 제조방법

본 발명의 전분질은 많이 함유한 각종 식물체 부분을 배전처리하여 배전원료를 단순히 열수추출하는 과정이나 또는 생원료나 배전원료를 효소로서의 액화추출하는 과정에서 아미노-카르보닐(amino-carbonyl) 반응(이하 아미노-카르보닐 반응을 마이야르반응(maillard)이라 칭한다)도 동시에 일어나게 함으로써, 이때 생성되는 고분자의 메라노이딘(Melanoidine)으로 하여금 식물체의 종류에 따른 고유의 기호성 향미를 가지게 함과 동시에 식품의 항균성과 항산화성을 부여하고, 니트로사민(Nitrosamine) 생성억제작용 및 돌연변이원성 물질생성 억제작용 등의 식품가공상 마이야르 반응의 잇점을 적극 활용함으로서 건강 기호성 청량음료의 원액을 얻을 수 있게 하는 제조방법에 관한 것이다.

본 발명자는 먼저 특허공고 83-2005호인 ＂율무음료 원액의 제조방법＂에 관해 성공한 바 있어, 이를 토대로 모든 전분질 함유식물체 부분을 배전처리한 것에 대하여 단순히 열수추출하는 과정에서나 또는 배전원료나 생원료에 대하여 세균성 α-아밀라아제(Bacterial-α-amylase)로 액화 추출하는 과정에서 액화생성된 호정류(Dext rin) 및 당류나 별도로 혼입한 당류등에 각종 아미노산을 혼가하여 마이야르 반응을 병행해서 실시한 결과 두반응 생성물간의 상호작용도 도모하게 되어 보다 복합적인 식물체 고유의 다양한 기호성을 갖는 청량음료의 원액을 단시간에 효율적으로 얻을 수 있게 되고, 아울러 식물체의 이러한 상태하의 열수추출 과정에서는 식이섬유(dietary Fiber)중 헤미셀루로오스(Hemicellulose), 펙틴질(Pectin), 고무질(Gum) 뮤우시리즈(Mucilage) 등이 가용성 상태의 솔(Sol)의 용액으로 용출되어 나오므로, 성인병에 이로운 건강식품화를 이룩할 수 있다는 것을 알게 되었다.

더욱 상세히 설명하면, 첫째, 전분질 함유 식물체의 종류로서 가능한 것은 곡류(맥곡, 잡곡) 및 임산물(식물성 구황식물), 근채류, 버섯류, 건과류 등이 있다.

각 식물체에서 전분질을 가장 많이 함유한 부분은 종실 또는 뿌리로서 이의 단순한 일반적인 전처리 과정, 즉 토석류의 제거를 위한 풍선, 수세, 풍건 등을 거친후, 적당한 입도로 분쇄하여 분말화하는 과정을 먼저 행하여 천연상태의 식물체를 본 발명의 기술수단을 수행하기에 알맞도록 전처리하는 것이다.

분말화한 것은 일단 배전솥에서 배전하여 식물고유의 향미를 생성케 한다. 보통 배전온도는 120-200℃ 정도로 너무 탄화시키면 탄맛이 나므로 좋지 않을뿐 아니라 제품에도 그 영향을 미치게 된다. 따라서 과즙 혼입 청량음료의 원액으로는 원료를 배전하지 않는 것이 좋을 수도 있다.

둘째, 마이야르 반응의 실시시기이며, 효소반응과 병행하지 않는 방법으로는 배전원료의 단순열수추출은 원료가 5-10% 정도 되도록 가수하여 별도로 당류와 각종 아미노산류를 혼가 가열하여 원료 물질의 성분추출과 동시에 마이야르 반응을 실시케 한다.

또한 효소 액화 추출한 원액을 여과 청증 정제하여 감미료, 산미료 등의 조미원료를 배합한 후, 각종 아미노산류를 혼가하여 조미살균과정에서 마이야르 반응을 시킬 수도 있으나, 이는 재차 고온장시간 등의 이중경비가 드는 단점이 있다.

셋째, 효소반응과 마이야르 반응의 두병행 반응 조건이며, 전분질 원료의 액화추출은 생원료 분말이나, 배전원료 분말을 효소 반응조에 넣어 일정량의 물과 효소로서 액화 반응을 시키는데 이와 병행해서 각종 아미노산류를 혼가하여 마이야르 반응도 실시하게 됨으로 이때, 두 반응 생성물간의 상호작용과 아울러 각 식물체에서 식이 섬유의 용출도 잘 진행되도록 적절한 조건을 갖추어 주어 고유의 기호성을 높이는 것이 중요하다.

효소반응과 고분자의 메라노이딘 생성을 위한 마이야르 반응과 병행 실시조건

1. 효소종류 : 세균성 α-아밀라아제

2. 반응의 적정 pH : 5.0-8.0

3. 효소량 : 원료 전분 함량의 0.05%-2.0중량%

4. 반응액의 원료농도 : 10-30중량% 수분산액

5. 반응온도 : 80~130℃

6. 반응시간 : 1시간~2시간

7. 반응정도 : DE 20-30, 옥소반응 적갈색 또는 담적색 혹은 무색

8. 효소실활 : 120-130℃, 10-20분간

9. 혼가하는 아미노산량 : 원료 전분량의 0.01%-5.0중량%

10. 혼가하는 아미노산의 종류 : 글리신(glycin), 리신(Lysin), L-글루타민산나트륨(soldium glutamicacid), DL-메치오닌(methionin), DL-아라닌(alanine), 등

11. 반응하는 호정 및 당류의 종류 : 에리 트로덱스트린(erythro-dextrin), 아크로덱스트린(achro-dextrin), 말토덱스트린(malto-dextrin), 말토오스(maltose), 락토오스(Lactose), 후루크토오스(Fructose), 글루코오스(Glucose), 설탕(Sugar)등 마이야르 반응은 식품가공, 저장 및 조립 중에도 일어나며, 생체계 및 자연 환경 중에서도 폭넓게 진행되고 있으며 본 발명의 기술공정에 의해 고분자량의 메라노이딘 (melanoidine)의 생성으로 그의 환원력 및 항산화력 또는 정전기적 흡착작용 등은 식품의 착색이나 가열 향미의 생성, 항균성 및 항산화성을 부여하여 그 식품의 보존성을 증대시킴은 물론, 니트로사민의 생성 억제작용 및 돌연변이원성 물질의 생성억제 작용 등의 식품의 안정성에 대한 잇점 등을 충분히 살리면서 효소반응과 병행시킬 수 있게 하여 제품품질의 기호성의 다양화와 아울러 용출된 식이섬유의 함유로 건강식품화를 기할 수 있게 된다.

일반적으로 설탕이 단백질 또는 아미노산의 존재하에서 가열하면 반응하여 메라노이딘의 갈색물질을 만든다.

이 갈색물질의 갈변속도나 정도는 당과 아미노산의 종류, 반응액의 pH, 온도 등에 따라 그 영향을 받는다.

pH 6.5-8.5 부근에서 온도의 영향이 가장 크며, 높을수록 갈변의 속도는 더욱 빠르다. 이와 같이 마이야르 반응이 본 발명의 기술수단으로서 단시간에 효율적으로 가능하게끔 하는 이유를 생각해 보면, 먼저, 전분 분해 효소로서 세균성 α-아밀라아제 즉 내열성 효소를 사용하기 때문에 전반응을 마이야르 반응에 적절한 pH와 가온상태로 특히 효소 실활 과정에서는 가압고온(120-130℃)을 유지시킬 수 있으므로, 당류와 그 밖의 분자내의 탈수반응이나 또는 아미노산류와의 축합 반응으로 생성되는 갈색 색소의 전구물질인 피라진(Pyrazine)의 생성도, 나아가 복잡한 고분자량의 갈색 색소 물질생성반응의 진행도 빨라진다고 볼수 있으며 나아가 두반응 생성물간의 상호 작용 효과로 제품의 기호성을 더욱 높일 수 있게 된다.

* 참조

마이야르(Maillard) 반응의 화학적 기구

(Sugar or Dextrine) → (Hydroxymethyl-FurFural) → (Pyrazine류) → (Melanoidine)

이상과 같은 반응이 끝난 반응액은 여과청증하여 청량음료의 원액으로 사용한다.

[실시예 1]

잡곡류에서 전분질함량이 많은 옥수수(Corn)에 대하여 효소처리방법에 의한 제법을 설명하면 다음과 같다.

먼저, 건조 옥수수를 탈곡하여 풍선 후 분쇄기에서 40-50멧쉬정도로 분쇄, 분말화한다.

다음, 배전솥에 넣어 180-200℃에서 1-2시간 정도 회전교반하면서 수분이 완전 증발할때까지 배전시킨다.

먼저, 혼합조에서 물 600-700kg를 넣고, 배전 옥수수 가루 200kg과 옥수수 전분함량의 0.05-2.0중량% 되게 즉 2.0kg 정도의 세균성 α-아밀라아제 및 아미노산의 일종인 글리신(Glycine) 1.5kg과 함께 교반 혼합하고, 별도로 액화조에 소량의 세균성 α-아밀라아제 수용액(효소 소요량의 약 30% 정도)을 먼저 약 90℃로 가열하여 놓은 다음, 전기 옥수수, 세균성 α-아밀라아제 및 글리신 혼액을 소량씩 분무주입 시키도록 한다.

이렇게 90℃, pH 6.5로 유지시키면서 교반날개가 있는 교반기로 80-100RPM 정도로 생증기를 주입시키면서 반응시키면 순간적으로 옥수수의 전분질은 호화팽윤되어, 세균성 α-아밀라아제작용을 쉽게 받게 되어 액화된다. 동시에 액화해서 생성되는 전분의 가수분해물인 호정류 및 소량의 당류와 혼가한 아미노산인 글리신과의 마이야르 반응도 병행해서 일어나게 되며, 식이섬유도 솔상태로 용출된다.

반응종료 1-2시간 정도로 DE-20-30정도가 되며, 옥소 반응으로 적갈색 또는 담적색이 될때이다.

반응이 끝나면 액온을 가압승온하여 120-130℃에서 10-20분간 효소의 실활반응을 시킨 다음, 배기강온하여 금망식 연속 여과기로 조잔사를 분리시키고, 침전로에서 산으로 pH 4.0으로 조정한 후 정치시켜 상증액과 잔사로 분리한다.

이때, 반투명한 상증액은 옥수수액화액으로 부릭스(Brix) 18-20°정도의 것을 600-700kg와 조잔사건조물 25-30kg을 얻는다.

이 원액은 식이 섬유가 많이 함유된 것으로 각종 무탄산 과즙 청량음료 베이스로 사용할 수 있다.

또는 반응이 끝난 액은 곧바로 원심여과하여 조잔사를 분리하고 침전조에 넣은 다음, pH 3.0-3.5 정도가 되도록 구연산등을 가하여 교반후 가용성 단백질 또는 솔상태의 식이섬유등을 응고 분리 침전시킨 다음, 그 상증액을 다시 여과제를 사용한 원심여과 또는 가압여과등으로 여과하여 청증투명액을 얻게 된다. 이 원액으로 청량음료의 종류에 따라 적당히 희석 배합하여 탄산청량음료 제품을 만든다. 그리고, 하층의 침전물은 정밀 여과하여 부유물을 제거하고, 불투명한 반응액을 얻어 과즙탄산음료 베이스로 사용한다.

[탄산청량음료의 제조]

상술한 바에서 얻은 청증투명원액은 부릭스(Brix) 16-18°정도로 이를 3-4배 희석하여 부릭스(Brix)4-5°의 베이스 액을 만들고, 여기에 감미료, 산미료, 향료 등을 첨가 용해시켜, 조미조에서 80-85℃로 40-45분간 조미살균 후, 1-4℃로 프레트 냉각기로 냉각시켜 저장조에 이송시킨다. 이것을 카보네이타에 주입, 탄산가스를 용해 혼합한후, 충전기에서 병 또는 캔에 충전, 밀봉하여 제품화한다. 이때, 탄산가스 병내 가스압은 2.0-3.0kg/cm², 액온은 4℃로 하여, 가스볼륨 3.0-4.0의 제품을 만든다.

*옥수수의 탄산음료 성분 배합비

옥수수의 원액 희석물 Bx 4° 90.90%

설 탕 5.00%

이성화당 4.00%

옥수수향 0.10%

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100.00%

[과즙 탄사음료 제조]

배전하지 않은 생옥수수 분말로서 얻은 정제한 원액이나, 상술한 바에서 얻은 침전물을 정제한 원액(Bx 18-20°)을 3-4배 희석하여 부릭스 5-6°로 조정하고, 여기에 과즙 원액을 10% 혼가한 후, 감미료, 산미료, 안정제, 향료 등을 넣고 조미액을 만들며, 이때의 옥수수원액에는 성인병에 이로운 식이섬유인 콘화이버(Corn Fiber)의 함유도 생각할 수 있다.

조미액은 80-85℃에서 40-50분간 살균한 다음, 100-150kg/cm²로 균질한 후, 프레트 냉각기로 1-4℃로 냉각하여 카보네이타에 주입하여 탄산가스와 혼합, 용해시키고, PET병, 유리병, 또는 캔등에 주입, 밀봉하여 제품화한 후 후살균과정을 거친다.

이때, 혼가용해된 탄산가스의 양은 무과즙 탄산음료보다는 저압으로 하여 가스볼륨을 낮춘다. 가스 볼륨이 높으면 과즙 고유의 맛이 상실될 수 있게 된다.

* 옥수수 과즙 탄산음료 성분 배합비 및 무탄산 과즙음료 성분 배합비

옥수수원액 희석물 Bx 5° 80.9% 80.9%

사과과즙 원액 10.0% 10.0%

설 탕 5.0% 5.0%

이 성 화 당 4.0% 4.0%

사 과 향 0.1% 0.1%

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100.0% 100.0%

pH 3.0-3.5 4.0-4.5

CO₂의 병내압 1.0-1.5kg/cm²-

CO₂의 가스볼륨 2.0-2.5 -

*배전 옥수수로 만든 3종류 원액의 기호성 조사

A. 배전원료의 단순 열수 추출한 원액

색 : 담갈색(color : Light brown)

냄새 : 옥수수차의 냄새(aroma : Roasted aroma)

맛 : 옥수수의 구수한 맛(taste : popcorny nutty)

B. 배전원료의 세균성α-아밀라아제로서 액화추출한 원액

색 : 담갈색(color : Light brown)

냄새 : 옥수수차와 전분당의 혼합냄새(aroma : Roasted. Sweety bready complex)

맛 : 옥수수의 구수한 맛과 전분당의 감미의 복합맛(taste : popcorny nutty sweety bready complex)

C. 배전원료의 세균성 α-아밀라아제로서 액화 추출과 병행해서 혼가한 글리신과의 마이야르 밤응을 시킨것의 원액

색 : 진한 갈색(color : deep brown)

냄새 : 상기의 진한 냄새(aroma : deep complex ordor)

맛 : 상기의 진한 복합맛(taste : deep complex taste)

*각 원액의 향미 증진 효과의 화학적 해명

A의 원액 성분은 배전 옥수수의 열수 추출성분 이외는 별로없고, B의 원액 성분은 옥수수의 배전 추출성분과 전분의 액화분해물인 호정류와 당류가 원료에 따른 고유의 냄새, 맛이 생성되어 가열함으로써 두성분의 복합미가 새롭게 나타나게 되었고, C는 옥수수의 배전추출한 성분과 효소에 의한 전분 분해물인 호정류와 당류가 원료에 따른 고유의 냄새, 맛을 생성하게 되고, 여기에 아미노산인 글리신과의 마이야르 반응으로 생성된 메라노이딘이 합성 가미되어, 가열로서 세 성분의 복합미와 뒷맛이 새롭게 나타나게 되어, 사이다, 콜라등에서는 맛볼수 없는 전혀 새로운 기호성 건강 청량음료이다.

*패널 테스트(Panel Test)(각 원액으로 만든 탄산청량음료에 대해)

*청량 음료로써 기호성이 좋아 갈증이 해소될때까지 당기는 뒷맛으로 얼마든지 마실 수 있는 것중 가장 좋다고 응답한 인원수

*A', B', C'는 상기 A, B, C의 각 원액으로 만든 탄산청량음료.

[실시예 2]

약용 식물로 전분질 함량이 많은 율무(Coixma-yuen Roman)에 대하여는 본인 발명의 공고번호 제83-2005호를 더욱 진보 발전시켜 효소로서의 액화추출과 병행해서 글리신을 혼가하여 마이야르 반응을 시켜서 얻은 원액으로서 과즙탄산음료를 만들면 천연봉밀의 향기와 맛이나는 건강 기호성 청량음료가 될 수 있다.

율무는 분쇄하여 50-60멧쉬의 분말로 하고, 배전한 분말 그대로를 액화조에서 세균성 α-아밀라아제로 액화추출반응과 글리신을 혼가하여 마이야르 반응을 병행시켜서 실시예1과 같이 반응시켜 얻은 청증 원액으로는, 과즙 탄산청량음료를 또는 pH 4.0-4.5의 혼탁원액으로는 과즙무탄산 청량음료를 만드는데 그 배합비는 다음과 같다.

[율무과즙탄산음료의 배합비 및 무탄산 과즙음료의 성분배합비]

율무 원액 희석물 Bx 2° 80.9% 80.9%

포도 과즙 원액 10.0% 10.0%

설 탕 5.0% 5.0%

이 성 화 당 4.0% 4.0%

포 도 향 0.1% 0.1%

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100.0% 100.0%

pH 3.0-3.5 4.0-4.5

CO₂의 병내압 1.0-1.5kg/cm²-

CO₂의 가스볼륨 2.0-2.5 -

[실시예 3]

견과류로서 전분질 함량이 많은 것은 밤(Chest nut)으로서, 그에 대한 설명은 다음과 같다.

먼저, 밤의 외피를 탈피기로 탈피한 다음, 분쇄기로 20-30멧쉬 정도의 입도로 분말화한다. 풍선기에 넣어 밤의 파쇄된 내피를 풍선하여 제거하고, 배전솥에서 160-180℃로서 1-2시간 배전시킨 후, 다시 50-60멧쉬로 분쇄한다. 배전 분말을 액화조에 넣어 세균성 α-아밀라아제의 액화 추출과 병행해서 아미노산으로 l-글루타민산나트륨(L-sodium Glutamine acid)을 혼가하여 마이야르 반응을 시키는 과정은 상기 실시예1에서와 같이 행한다.

밤의 청량음료는 굽은 밤의 고유한 향미를 가지는 청량음료가 된다

[밤의 탄산 청량음료의 성분 배합비]

밤의 원액 희석물 Bx 4° 90.90%

설 탕 5.00%

이 성 화 당 4.00%

방 과 향 0.10%

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100.00%

pH 3.0-3.5

CO₂의 병내압 2.5kg/cm²

CO₂의 가스볼륨 3.5

[실시예 4]

근채류로서 전분 함량이 많은 것중 고구마(Sweet Potato)를 들수 있다. 고구마는 전분당의 제조원료인 절간고구마를 사용하는 것이 적합하다.

절단기로서 절간고구마를 더욱 세분되게 절단하여 배전솥에 180-200℃ 정도로서 1-2시간 배전시켜 수분을 완전히 증발시킨 것을 원료로 한다.

본 발명의 기술수단인 세균성 α-아밀라아제로서의 액화추출반응과 혼가하는 글리신으로 마이야르 반응을 병행시켜 실시예 1과 같이 실시하여 pH 4.0-4.5의 원액을 얻게 된다.

그리고, 굽은 고구마의 향미는 일반 과즙과도 잘 매치될 수 있어, 과즙무탄산 청량음료의 원액으로서도 적합한 것이며, 무탄산 과즙음료로는 펄프질이 함유된 살구 과즙과 안정제를 첨가하여 100-150kg/cm²로 70℃에서 균질시킨 후, 병 또는 캔에 주입 밀봉하고 75℃에 15분간 후살균을 거쳐 냉각시킨다.

[고구마 과즙 무탄산 음료의 성분 배합비]

고구마의 원액 희석물 Bx 5° 80.89%

살구 과즙 원액 10.00%

설 탕 5.00%

이 성 화 당 4.00%

잔 탄 껌 0.01%

살 구 향 0.10%

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100.00%

pH 4.0-4.5

[실시예 5]

버섯(Mushroom)류는 전분질을 함유한 식물체는 아니지만, 느타리 버섯, 양송이 등의 그 주성분에는 전분이 아닌 당질로써, 만닛트(Mannite)와 트레히로오스 (Trehalose)로서 버섯의 감미의 주성분으로 되어 있다.

버섯류의 열수추출액에 아미노산류인 리신(Lysine)을 혼가하여 마이야르 반응을 시키면 버섯 자체에서 생기는 향기와 더불어 버섯 고유의 기호성의 청량음료 원액을 얻을 수 있는 것이다.

즉 이것은 본 발명의 기술적 수단중에서 전분의 액화반응은 필요없이 버섯성분에서 추출되어 나온 유리당 및 당알콜과 혼가한 리신과의 반응만으로서 목적을 달성할 수 있는 것이다.

[버섯 탄산 청량음료의 성분 배합비]

버섯 추출 원액 Bx 1° 89.09%

이 성 화 당 10.00%

구 연 산 0.01%

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100.00%

pH 4.0-4.5

CO₂의 병내압 1.5-2.5kg/cm²

CO₂의 가스볼륨 2.5-3.5

[실시예 6]

전분질 함량이 많은 임산물중 식물성 구황식물의 종류로서, 칡의 뿌리와 도토리의 종실을 들수 있다. 이들은 모두 아래에 설명하는 전처리 과정을 거친 원료로 본 발명의 기술수단인 세균성 α-아밀라아제에 의한 전분질의 액화추출 반응과 병행해서 아미노산을 혼가하여 마이야르 반응을 실시예 1과 같이 시행하면 각각 특유의 기호성 청량음료의 원액을 얻을 수 있는 것이다.

그리고, 도토리 또는 칡뿌리에서 오는 독특한 취향을 우리 기호에 맞게끔 교정하기 위하여는 혼가하는 아미노산류의 종류로는 (DL-메치오닌(DL-Methionine)이 적합할 것이다.

본 발명을 수행하기 위한 각각의 원료 전처리 과정을 설명하면 다음과 같다.

1. 칡뿌리의 전처리(Arrow root)

칡뿌리를 채취한 다음 고압분수로써 붙어있는 토석류를 완전히 제거하고 톱니형 파쇄기에 넣어 섬유질을 절단 파쇄하여 배전솥에 넣어 수분을 완전히 증발시킨 다음, 180-200℃ 정도에서 1-2시간 배전시킨다.

2. 도토리류의 종실의 전처리(Acorn)

건조 도토리를 탈피기로 외피를 탈피한 다음, 분쇄기로 50-60멧쉬정도로 분말화하여 이것을 1% 탄산나트륨 수용액에 침지하여 도토리에 함유된 탄닌과 색소를 침출하여 버린다. 전체로 1주야 정도로 침지하면 되는데 그간 2-3회정도 침지수를 갈아 주어야 한다.

그후 배전솥에 넣어 수분을 완전히 증발시키고 180-200℃에서 1-2시간 배전하여 원료로 한다. 칡 및 도토리의 반응 추출 원액으로서의 탄산 청량음료의 제조성분 배합비는 실시예1에서와 같이 옥수수의 탄산음료와 거의 동일하게 하면 된다.

* 칡의 탄산 음료 성분 배합비

칡 원액의 희석물 Bx 4° 90.9%

설 탕 5.0%

이 성 화 당 4.0%

사 이 다 향 0.1%

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100.0%

pH 3.0-3.5

CO₂의 병내압 2.0-30kg/cm²

CO₂의 가스볼륨 3.0-4.0

* 도토리의 탄산음료 성분 배합비

도토리 원액의 희석물 Bx 4° 90.9%

설 탕 5.0%

이 성 화 당 4.0%

콜 라 향 0.1%

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100.0%

pH 3.0-3.5

CO₂의 병내압 2.5-3.0kg/cm²

CO₂의 가스볼륨 3.0-4.0

Claims

전분질을 많이 함유한 곡류를 배전한후, 세균성 α-아밀라아제 및 아미노산류를 가하여 80-140℃의 온도에서 세균성 α-아밀라아제의 전분 분해 반응 및 당류와 아미노산류의 마이야르 반응을 동시에 수행함을 특징으로 하는 곡류를 사용한 기호성 청량음료 원액의 제조방법.
전분질을 많이 함유한 곡류를 배전하여 세균성 α-아밀라아제의 전분 분해 반응 및 마이야르 반응을 동시에 수행한 후 반응액의 pH를 4.0∼2.0으로 조정하여 식이섬유 (Dietary Fiber)를 겔화 침전시킴을 특징으로 하는 식이섬유 농축물의 제조방법.