KR101848580B1 - 갈변 현상이 방지된 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물 - Google Patents
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Abstract
갈변 현상을 방지할 수 있는 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물이 개시된다. 본 발명은 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물로서, 상기 식품 조성물은 상기 떫은감 추출물의 갈변 방지를 위해 구연산 또는 비타민 C를 함유한 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.
Description
본 발명은 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 떫은감 추출물에 의한 갈변 현상이 방지된 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물에 관한 것이다.
감은 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나이다. 감은 다른 과일에 비해 수분은 작은 편이며, 당분은 주로 포도당과 과당으로 이루어지는데 약 14% 정도 된다. 비타민 A가 400IU/100g 정도로 매우 많이 함유되어 있고, 비타민 C도 다량 함유되어 있다.
최근 미숙한 떫은감을 기능성 식품으로 활용하고자 하는 시도가 이루어지고 있다. 감에서 떫은맛을 내는 성분은 탄닌이다. 완전히 익지 않은 감은 떫은맛을 내고, 완전히 익거나 우린감(침시), 곶감은 단맛을 내는데, 이는 탄닌이 불용성이 되어 떫은맛을 느낄 수 없게 되는 것이다.
광범위한 범위의 탄닌은 식물계에 광범위하게 존재하는 폴리페놀 화합물로서 단백질과 결합하여 물에 불용성 복합체를 형성하고, 가죽을 부드럽게 만드는 특성을 가지고 있으며, 수렴성의 떫은맛이 있는 물질을 말한다. 가죽을 썩지 않게 만드는 것은 무두질 때 콜라겐과 탄닌의 반응을 이용한 것이다. 떫은맛은 침에 있는 글리코프로테인(glycoprotein)과 탄닌의 반응으로 나타나며, 와인의 정제도 탄닌과 단백질의 작용을 이용한 것이며, 탄닌의 효소불활성화도 효소의 단백질과 탄닌의 반응으로 일어난다.
화학적으로 탄닌은 비교적 큰 페놀 분자로서 페놀기를 가진 분자의 중합체를 말하며, 이들의 결합 상태에 따라 반응성이 달라진다. 이들이 단백질과 안정된 화합물을 형성하려면 분자가 충분히 커야 하지만, 너무 크면 단백질의 활성 위치에서 멀어지게 된다. 활성 상태의 탄닌의 분자량은 대략 600~3,500 정도가 된다. 기본 분자의 타입에 따라 가수분해성 탄닌(hydrolyzable tannin)과 축합형 탄닌(condensed tannin)으로 구분된다.
한편, 떫은감을 이용한 식품 중 특히 음료 등 액상 식품의 경우에는 상기한 떫은맛 저감과 함께 떫은감의 탄닌 성분으로 인해 발생하는 특유의 갈변 현상이 문제된다.
따라서, 떫은감을 이용한 기능성 식품으로의 적용을 위해 식품 조성물내 떫은맛 저감과 함께 음료 등 액상 식품으로 제조 시 갈변 현상을 방지할 수 있는 식품 조성물이 요구되나, 아직까지 만족스러운 수준의 떫은감을 이용한 기능성 식품이 개시되지 않고 있다.
[선행기술문헌]
- 등록특허공보 제0253894호(2000.04.15)
- 등록특허공보 제0321644호(2002.05.13)
- 등록특허공보 제1194075호(2012.10.24)
따라서, 본 발명은 떫은감을 이용한 기능성 식품으로의 적용에 있어, 갈변 현상을 방지할 수 있는 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물을 제공하고자 한다.
또한, 갈변 현상 방지를 위해 첨가되는 첨가물의 최적 종류 및 함량에 대해 제시하고자 한다.
또한, 갈변 현상 방지와 함께 떫은맛을 저감시키는 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물을 제공하고자 한다.
전술한 기술적 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물로서, 상기 식품 조성물은 상기 떫은감 추출물의 갈변 방지를 위해 구연산 또는 비타민 C를 함유한 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 구연산 또는 비타민 C는 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 0.1~5중량% 함유된 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 떫은감 추출물은 떫은감즙, 떫은감 열수 추출물 및 떫은감 추출액으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 식품 조성물은 떫은맛 저감을 위해 단백질 식품 원료를 더 함유한 것을 특징으로 하는 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 단백질 식품 원료는 우혈청 알부민(Bovine Serum Albumin; BSA), 탈지분유, 난황 단백질(ovalbumin), 유단백질 및 대두 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 우혈청 알부민은 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로, 0.1~1중량% 함유된 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 탈지분유, 난황 단백질, 유단백질 및 대두 단백질은 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로, 1~5중량% 함유된 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 식품 조성물은 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로, 감미료를 1~3중량% 및 천연색소를 1~5중량% 더 함유한 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 식품 조성물은 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로, 점도 증진제로서 잔탄검을 0.1~0.5중량% 또는 아라비아검을 5~10중량% 더 함유한 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.
본 발명에 따르면, 떫은감을 이용, 그 추출물 또는 분획 총액으로부터 추출된 떫은감 분획물이 기능성 식품으로서의 우수한 효능을 보유할 뿐 아니라, 갈변 현상을 방지하기 위한 첨가물로서 구연산 또는 비타민 C를 최적 함량으로 첨가함으로써 기능성 식품으로의 효능 보유와 함께 갈변 현상을 방지하여 고유의 효능과 맛을 유지하고 장기간 색상이 변색되지 않아 상품성이 우수한 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물을 제공할 수 있다.
또한, 갈변 현상 방지와 함께 떫은맛 저감을 위한 첨가물로서 단백질 식품 원료를 첨가함으로써 떫은맛을 현저히 저감시켜 음용이 용이한 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물을 제공할 수 있다.
또한, 갈변 현상 방지 및 떫은맛 저감을 위해 첨가되는 첨가물의 최적 종류 및 함량을 제시함으로써 떫은감을 이용한 식품 제조 시 첨가물 선택 및 투입에 큰 어려움 없이 제조할 수 있도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에서 사용된 유시 및 청시(a)와 제조된 떫은감즙 파우더 추출물 및 유시 파우더(b)를 나타낸 사진,
도 2는 실시예 1 내지 30 및 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 조성물에 대하여 12시간 후 경시변화를 관찰하고 그 결과를 나타낸 사진,
도 3은 실시예 1 내지 30 및 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 조성물에 대하여 1일 후 경시변화를 관찰하고 그 결과를 나타낸 사진,
도 4는 실시예 1 내지 30 및 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 조성물에 대하여 6일 후 경시변화를 관찰하고 그 결과를 나타낸 사진,
도 5는 실시예 1 내지 30 및 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 조성물에 대하여 11일 후 경시변화를 관찰하고 그 결과를 나타낸 사진,
도 6은 본 발명의 실시예 38에 따라 제조된 조성물을 나타낸 사진,
도 7은 본 발명의 실험예 5에서 점도 증진제 첨가에 따른 침전 감소 효과를 나타낸 사진,
도 8은 본 발명의 실시예 44 내지 46 및 비교예 3에 따라 제조된 조성물을 나타낸 사진.
도 2는 실시예 1 내지 30 및 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 조성물에 대하여 12시간 후 경시변화를 관찰하고 그 결과를 나타낸 사진,
도 3은 실시예 1 내지 30 및 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 조성물에 대하여 1일 후 경시변화를 관찰하고 그 결과를 나타낸 사진,
도 4는 실시예 1 내지 30 및 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 조성물에 대하여 6일 후 경시변화를 관찰하고 그 결과를 나타낸 사진,
도 5는 실시예 1 내지 30 및 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 조성물에 대하여 11일 후 경시변화를 관찰하고 그 결과를 나타낸 사진,
도 6은 본 발명의 실시예 38에 따라 제조된 조성물을 나타낸 사진,
도 7은 본 발명의 실험예 5에서 점도 증진제 첨가에 따른 침전 감소 효과를 나타낸 사진,
도 8은 본 발명의 실시예 44 내지 46 및 비교예 3에 따라 제조된 조성물을 나타낸 사진.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참고하여 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.
본 발명자들은 떫은감을 이용한 기능성 식품으로의 적용에 있어, 탄닌 성분으로 인해 발생하는 갈변 현상 방지를 위한 첨가물에 대해 예의 연구를 거듭한 결과, 구연산 또는 비타민 C를 최적 함량으로 첨가할 경우 떫은감의 기능적 효능을 보유하도록 하면서도 갈변 현상을 완벽히 방지할 수 있음을 발견하고 본 발명에 이르게 되었다.
따라서, 본 발명은 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물로서, 상기 식품 조성물은 상기 떫은감 추출물의 갈변 방지를 위해 구연산 또는 비타민 C를 함유한 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 개시한다.
본 발명에서 떫은감은 예컨대, 재배 후 대략 6~9개월에 수확한 떫은감으로, 외형상 녹색을 띄고 크기는 직경 3~10㎝ 정도의 미성숙한 떫은맛의 감일 수 있으며, 떫은감으로부터의 상기 떫은감 추출물은 특별히 한정되는 것은 아니나, 예컨대, 떫은감즙, 떫은감 열수 추출물, 떫은감 추출액이 이용될 수 있으며, 바람직하게는 떫은감즙이나 떫은감 추출액이 이용될 수 있다.
상기 떫은감즙의 경우 예컨대, 미성숙한 떫은감을 통째로 증류수와 함께 즙을 낸 후 여과하여 제조될 수 있고, 여과액에 증류수를 적당량 가하여 사용될 수 있다.
또한, 본 발명에서 기능성 식품 조성물에 유효성분으로 함유되는 떫은감 추출액으로서 떫은감 분획물의 경우에는 전체적으로 떫은감으로부터 떫은감 분획 총액을 제조하고, 분획 총액으로부터 분획층 추출물을 제조하는 과정을 거쳐 수득될 수 있다.
상기 떫은감 분획 총액은 예컨대, 떫은감을 이용하여 즙을 낸 후 알코올을 첨가 및 냉침하여 고형물과 용매를 분리하는 단계, 알코올 추출물을 감압농축하여 분말을 제조하는 단계, 분말을 증류수에 용해 및 침전물을 제거하여 용액을 분리하는 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
이후, 분획층 추출물은 활성 분획물로서, 떫은감 분획 총액을 순차적으로 계통분리하여 용매 분획물로 수득될 수 있다. 예컨대, 분획 총액에 헥산을 첨가 및 교반하여 분획이 완료되면 헥산층 및 물층을 분리하고, 헥산층은 감압농축 후 잔류 헥산용매를 제거하여 헥산 분획층 추출물로 제조할 수 있으며, 이후, 동일한 과정을 순차적으로 수행하여 다른 용매에 대한 분획층 추출물로 제조할 수 있다.
상기 떫은감즙, 떫은감 추출물이나 분획층 추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 식품 조성물은 예컨대, 각종 식품류, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 침출차, 건강보조 식품류 등을 들 수 있고, 분말, 과립, 정제, 캡슐 또는 음료 형태로 사용될 수 있다.
이때, 상기 떫은감즙이나 떫은감 추출물이 기능성 식품에 첨가될 경우 상기 감즙은 건강 음료로 제조될 경우 전체 식품 중량 기준으로 1~30중량%, 바람직하게는 5~20중량% 함량으로 첨가될 수 있고, 상기 추출물은 전체 식품 중량 기준으로 0.01~15중량% 함량으로 첨가될 수 있으며, 건강 음료로 제조될 경우 100㎖ 기준으로 0.02~10g, 바람직하게는 0.5~5g, 더욱 바람직하게는 1~3g 함량으로 첨가될 수 있다.
본 발명에서는 최종 제조되는 식품 조성물의 장기 보관 시 갈변 현상 방지를 위한 항산화제 내지 산화방지제로서 구연산 또는 비타민 C가 첨가된다.
종래 구연산 또는 비타민 C가 식품 조성물 제조에 있어 기능적 원료로 첨가되는 경우가 일반적이나, 대체로 0.1중량% 미만 정도로 극소량 첨가되어 특히 떫은감을 주재로 하는 음료 등의 경우에 있어 떫은감의 탄닌 성분으로 인한 갈변 현상 방지와는 무관한 함량으로 첨가되었다.
이에, 본 발명에서는 떫은감의 탄닌 성분으로 인한 갈변 현상 방지를 위해 구연산 또는 비타민 C 함량을 유의적으로 증가시켜 최종 제조되는 식품 조성물 총 중량에 대하여 0.1~5중량% 함량으로 함유시킨다. 종래 함량 대비 신맛을 나타내는 성분인 구연산 또는 비타민 C 함량이 증가되더라도 탄닌 성분 등 특유의 떫은맛을 나타내는 성분으로 인해 신맛이 상대적으로 상쇄되고, 후술하는 단백질 식품 원료, 감미료 등 다른 첨가제를 적정 함량 첨가하여 강한 신맛을 저감시킬 수 있다. 상기 함량이 0.1중량% 미만일 경우 갈변 현상을 장기간 충분하게 방지하기 어려울 수 있고, 함량이 증가할수록 갈변 현상 방지에 유리하나 과도할 경우 강한 신맛을 저감시키기 위한 다른 첨가제 함량이 증가하여 감 함유 식품으로서의 고유한 맛을 잃어버릴 수 있으므로 5중량%를 초과하지 않는 것이 좋다. 구연산 또는 비타민 C는 1~3중량% 함유되는 것이 가장 바람직하며, 구연산과 비타민 C는 단독 또는 혼합하여 첨가될 수 있으나, 비타민 C를 단독으로 사용할 경우 갈변 현상을 가장 효과적으로 방지할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 갈변 현상 방지와 함께 떫은맛 저감을 위해 단백질 식품 원료가 더 첨가될 수 있다.
식품 중의 단백질은 섭취된 후 가수분해되는데 이때 생성되는 펩타이드나 아미노산도 여러 가지 기능을 갖게 된다. 펩타이드나 아미노산은 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛 등 5원미 모두에 관여하며, 또한, 용해성, 거품성, 유화성 등 식품의 물성에도 크게 영향을 미친다. 펩타이드의 경우에는 매우 다양한 생체조절 기능도 나타내게 된다. 실제 생체 중에 존재하는 생리활성 물질은 주로 펩타이드인데 인슐린, 개스트린, 소마토트로핀 등의 각종 펩타이드 호르몬, 여러 가지 신경전달물질, 면역반응에 관여하는 인터루킨, 세포생육촉진인자, 아마니틴과 같은 펩타이드가 다양한 생리활성을 나타내기 때문에 식품 중에 존재하는 펩타이드도 여러 가지 생체조절 기능을 나타낼 수 있다.
단백질 소재 식품 형태로는 대두, 유류, 난황유 등의 단백질원에서 단백질을 분리하여 가공한 식품, 난황류, 유류, 대두, 어패류, 육류, 견과류 등의 단백질을 단백분해효소 또는 자가분해효소로 분해하여 얻은 단백분해물을 가공한 식품, 소, 돼지, 양, 사슴, 상어, 게 등의 연골조직을 분리, 정선한 후 열수추출 또는 효소분해하여 여과, 농축, 건조 등의 공정을 거쳐 가공한 식품 등이 있다.
본 발명에서 떫은감즙이나 떫은감 추출물로 인한 떫은맛 저감을 위해 첨가되는 단백질 식품 원료로 상기와 같이 특별히 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 우혈청 알부민(Bovine Serum Albumin; BSA), 탈지분유, 난황 단백질(ovalbumin), 유단백질 및 대두 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이 분말 형태로 사용될 수 있다.
이때, 첨가되는 단백질 식품 원료는 적정 함량 이상에서 떫은맛 저감 효과가 급격히 증가하게 되며, 다만, 적정 함량을 초과할 경우에는 첨가량 대비 떫은맛 저감 효과 상승 효율이 좋지 않을 수 있다. 즉, 상기 우혈청 알부민의 경우에는 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로, 0.1~1중량%, 바람직하게는 0.2~0.8중량%, 더욱 바람직하게는 0.3~0.5중량% 함유될 수 있다.
또한, 상기 탈지분유, 난황 단백질, 유단백질 및 대두 단백질의 경우에는 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로, 1~5중량%, 바람직하게는 2~4중량% 함유될 수 있다.
한편, 본 발명에서는 떫은맛 저감 뿐 아니라 맛 또는 풍미 향상을 위해 감미료 및 천연색소를 더 함유할 수 있다.
상기 감미료로서 예컨대, 스테비아를 식품 조성물 총 중량에 대하여 1~3중량% 함량으로 첨가할 수 있으며, 상기 천연색소로서 예컨대, 그린천연색소를 식품 조성물 총 중량에 대하여 1~5중량%, 바람직하게는 2~4중량% 함량으로 첨가할 수 있다.
다른 한편, 상기 감미료 및 천연색소의 첨가 시 최종 음료 제품의 경우 장기간 방치하게 되면 침전물이 발생할 수 있다. 따라서, 본 발명에서는 이를 해결하고자 점도 증진제를 추가 첨가할 수 있다.
상기 점도 증진제로는 예컨대, 잔탄검이나 아라비아검을 들 수 있으며, 상기 잔탄검의 경우 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로, 0.1~0.5중량% 함유할 수 있고, 상기 아라비아검의 경우 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로, 5~10중량% 함유할 수 있다.
본 발명에 따른 식품 조성물을 건강 음료로의 적용 시, 지시된 비율로 필수 성분으로서 상기 떫은감즙이나 떫은감 추출물 및 첨가물을 함유하는 것 외에 액체 성분에는 특별한 제한은 없으며 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제, 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 예컨대, 천연 탄수화물로는 포도당, 과당 등 모노사카라이드, 말토스, 수크로스 등 디사카라이드 및 덱스트린, 시클로덱스트린 등 폴리사카라이드와 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜을 들 수 있다. 향미제로는 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물은 상기 추출물 100㎖ 기준으로 약 1~20g, 바람직하게는 5~12g 함량으로 함유될 수 있다.
상기 이외에 본 발명에 따른 식품 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제, 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그 밖에 본 발명에 따른 식품 조성물은 천연 과일 쥬스, 과일 쥬스 음료 및 채소 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있으며, 첨가되는 함량은 기능성 식품 전체 중량 기준으로 0.01~20중량%의 범위에서 선택될 수 있다.
떫은감 추출물 또는
분획물
제조
떫은감(청도감 생산 농가에서 공급받은 재배 후 6~8개월에 수확한 것으로, 녹색을 띈 직경 3~10㎝ 크기의 떫은감)을 무게를 측정하여 녹즙기를 이용, 즙을 추출하고, 동결건조기에서 추출물을 파우더로 제조하였다. 제조된 떫은감즙 파우더는 냉장 보관하면서 적당량 희석하여 사용하였다.
또한, 녹즙기에 적당량의 주정 에탄올을 첨가하면서 떫은감즙을 제조하였다. 떫은감즙에 무게 대비 최종 부피가 10배수가 되도록 주정 에탄올을 첨가하였다. 이후, 4℃ 온도에서 24시간 동안 냉침하고 이를 필터링하여 고형물과 용매를 분리하였다. 냉침 후 남은 고형물에 다시 5배수 주정 에탄올을 첨가하고 상기 필터링 과정을 반복하였다. 2회 냉침 후 남은 고형물에 다시 5배수 주정 에탄올을 첨가하고 상기 필터링 과정을 반복하였다. 이후, 필터링 후 남은 주정 에탄올 추출물을 감압농축하여 분말을 수득하였다. 추출물 분말은 무게 대비 10배수 증류수에 용해시키고, 추출물 증류수 용액을 다시 필터링하여 침전물을 제거한 후 분리된 용액을 분획 총액으로 제조하였다.
이상의 떫은감을 이용하여 제조된 떫은감즙 파우더 추출물 및 에탄올 추출물 분말에 대하여 HPLC 분석(기기: PerkinElmer series 200, 컬럼: C18(150㎜×4.6㎜), 이동용매: acetonitrile:DW(90:10), 검출기: UV 280㎚, 체류시간: 20분)으로 감탄닌 카테킨 함량을 분석하여, 하기 화학식 1과 같은 탄닌(분자식: C76H52O46, 분자량: 1701.2) 함량을 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 떫은감즙 파우더 추출물은 유시(직경 3~5㎝)를 이용하였고, 에탄올 추출물 분말은 유시 및 청시(직경 5~7㎝)를 이용하였다. 도 1에서는 본 실시예에서 사용된 유시 및 청시(도 1(a)의 왼쪽 및 오른쪽)와 함께 제조된 떫은감즙 파우더 추출물 및 유시 파우더(도 1(b)의 왼쪽 및 오른쪽)을 나타내고 있다. 상기 유시 파우더는 유시를 적당한 크기로 잘라 40℃ 건조기에서 48시간 건조한 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄하였으며, 분말은 100호체로 걸러진 것만을 사용하였다.
표 1을 참조하면, 유시의 탄닌 함량이 청시보다 높으며, 에탄올 추출물 시료에서 더 높은 것을 알 수 있다.
이후, 유시를 이용하여 제조된 분획 총액에 대하여 다음과 같이 분획 총액을 순차적으로 계통분리하여 용매 분획물 시료를 제조하였다.
먼저, 제조된 분획 총액에 동량의 헥산을 분별깔대기에 첨가 및 교반한 후 분획이 완료되면 헥산층과 물층을 분리하고, 헥산층은 감압농축하고 질소농축기로 잔류 헥산 용매를 제거하여 시료를 제조하였다.
이후, 헥산층과 분리된 물층에 다시 동량의 에테르를 분별깔대기에 첨가 및 교반한 후 분획이 완료되면 에테르층과 물층을 분리하고, 에테르층은 감압농축하고 질소농축기로 잔류 에테르 용매를 제거하여 시료를 제조하였다.
이후, 에테르층과 분리된 물층에 다시 동량의 에틸아세테이트를 분별깔대기에 첨가 및 교반한 후 분획이 완료되면 에틸아세테이트층과 물층을 분리하고, 에틸아세테이트층은 감압농축하고 질소농축기로 잔류 에틸아세테이트 용매를 제거하여 시료를 제조하였다.
이후, 에틸아세테이트층과 분리된 물층에 다시 동량의 부탄올을 분별깔대기에 첨가 및 교반한 후 분획이 완료되면 부탄올층과 물층을 분리하고, 부탄올층은 감압농축하고 질소농축기로 잔류 부탄올 용매를 제거하여 시료를 제조하였다.
잔존 물층은 동결건조시켜 물층 시료를 제조하여, 최종 헥산 시료, 에테르 시료, 에틸아세테이트 시료, 부탄올 시료 및 물층 시료를 제조하였다.
실시예
1
갈변 현상이 방지된 조성물 제조를 위해 상기 유시 에탄올 추출물 1g을 물 50㎖에 희석한 용액에 구연산을 0.125중량% 함량으로 정량하여 첨가한 후 믹서기로 혼합하여 조성물을 제조하였다.
실시예
2
실시예 1에서 구연산을 0.25중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
3
실시예 1에서 구연산을 0.5중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
4
실시예 1에서 구연산을 1중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
5
실시예 1에서 구연산을 2중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
6
실시예 1에서 구연산 대신 비타민 C를 0.125중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
7
실시예 6에서 비타민 C를 0.25중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 6과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
8
실시예 6에서 비타민 C를 0.5중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 6과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
9
실시예 6에서 비타민 C를 1중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 6과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
10
실시예 6에서 비타민 C를 2중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 6과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
11
실시예 1에서 구연산 대신 구연산과 비타민 C를 1:1로 혼합하여 0.125중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
12
실시예 11에서 구연산과 비타민 C 혼합물을 0.25중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 11과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
13
실시예 11에서 구연산과 비타민 C 혼합물을 0.5중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 11과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
14
실시예 11에서 구연산과 비타민 C 혼합물을 1중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 11과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
15
실시예 11에서 구연산과 비타민 C 혼합물을 2중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 11과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
비교예
1
실시예 1에서 구연산을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
16
갈변 현상이 방지된 조성물 제조를 위해 상기 유시 에탄올 추출물 1g을 물 100㎖에 희석한 용액에 구연산을 0.125중량% 함량으로 정량하여 첨가한 후 믹서기로 혼합하여 조성물을 제조하였다.
실시예
17
실시예 16에서 구연산을 0.25중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 16과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
18
실시예 16에서 구연산을 0.5중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 16과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
19
실시예 16에서 구연산을 1중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 16과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
20
실시예 16에서 구연산을 2중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 16과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
21
실시예 16에서 구연산 대신 비타민 C를 0.125중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 16과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
22
실시예 21에서 비타민 C를 0.25중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
23
실시예 21에서 비타민 C를 0.5중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
24
실시예 21에서 비타민 C를 1중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
25
실시예 21에서 비타민 C를 2중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
26
실시예 16에서 구연산 대신 구연산과 비타민 C를 1:1로 혼합하여 0.125중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 16과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
27
실시예 26에서 구연산과 비타민 C 혼합물을 0.25중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 26과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
28
실시예 26에서 구연산과 비타민 C 혼합물을 0.5중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 26과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
29
실시예 26에서 구연산과 비타민 C 혼합물을 1중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 26과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
30
실시예 26에서 구연산과 비타민 C 혼합물을 2중량% 함량으로 정량한 것을 제외하고는 실시예 26과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
비교예
2
실시예 16에서 구연산을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 16과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
이상의 실시예 및 비교예에 따른 조성을 하기 표 2에 정리하여 나타내었다.
실험예
1
본 발명에서 구연산 또는 비타민 C가 첨가된 조성물의 갈변 현상 방지 효과를 알아보기 위해 상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 조성물에 대하여 12시간, 1일, 6일 및 11일째 경시변화를 관찰하고 그 결과를 각각 도 2 내지 도 5에 나타내었다.
도 2 내지 도 5를 참조하면, 구연산 또는 비타민 C가 첨가되지 않은 경우(비교예 1 및 2) 제조 후 12시간이 경과하기도 전에 완전히 갈변된 것을 알 수 있다.
이에 대하여, 구연산 또는 비타민 C가 단독(실시예 1 내지 10, 실시예 16 내지 25) 또는 혼합(실시예 11 내지 15, 실시예 26 내지 30) 첨가된 경우 첨가되지 않은 경우에 비해 갈변 현상이 현저히 개선된 것을 확인할 수 있다. 그러나, 구연산 단독으로 첨가된 경우(실시예 1 내지 5, 실시예 16 내지 20) 6일째 경과 시부터 갈변이 발생하기 시작하여 11일째 완전히 갈변되었으나, 비타민 C가 단독 또는 혼합 첨가된 경우(실시예 6 내지 15, 실시예 21 내지 30) 11일째에도 갈변되지 않은 것으로 나타났다. 이로부터, 구연산보다는 비타민 C를 최적 함량 첨가하는 것이 갈변 현상 방지에 보다 효과적인 것을 확인할 수 있다.
실시예
31
떫은맛 저감을 위한 조성물 제조를 위해 상기 실시예 10에서 우혈청 알부민(BSA, 시그마사) 0.2g을 더 첨가한 후 믹서기로 혼합하여 조성물을 제조하였다.
실시예
32
실시예 31에서 유시 에탄올 추출물을 2g 사용한 것을 제외하고는 실시예 31과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
33
실시예 31에서 유시 에탄올 추출물을 2g 사용하고, 우혈청 알부민을 0.3g 첨가한 것을 제외하고는 실시예 31과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
34
실시예 31에서 우혈청 알부민 대신 탈지분유를 전제 조성물 중량 대비 1중량% 함량으로 정량하여 첨가한 것을 제외하고는 실시예 31과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
35
실시예 34에서 탈지분유를 2중량% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 34와 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
36
실시예 34에서 탈지분유를 4중량% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 34와 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
37
실시예 35에서 스테비아를 전제 조성물 중량 대비 1중량% 및 그린천연색소 1중량% 함량으로 정량하여 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 35와 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
38
실시예 35에서 스테비아를 전제 조성물 중량 대비 1중량% 및 그린천연색소 2중량% 함량으로 정량하여 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 35와 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다. 제조된 조성물을 도 6에 나타내었다.
실시예
39
실시예 35에서 스테비아를 전제 조성물 중량 대비 1중량% 및 그린천연색소 4중량% 함량으로 정량하여 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 35와 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
40
실시예 38에서 잔탄검을 전제 조성물 중량 대비 0.1중량% 함량으로 정량하여 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 38과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
41
실시예 38에서 잔탄검을 전제 조성물 중량 대비 0.5중량% 함량으로 정량하여 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 38과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
42
실시예 38에서 아라비아검을 전제 조성물 중량 대비 0.5중량% 함량으로 정량하여 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 38과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
43
실시예 38에서 아라비아검을 전제 조성물 중량 대비 5중량% 함량으로 정량하여 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 38과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
44
실시예 31에서 우혈청 알부민 대신 난황 알부민을 전제 조성물 중량 대비 1중량% 함량으로 정량하여 첨가한 것을 제외하고는 실시예 31과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
45
실시예 44에서 난황 알부민을 2중량% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 44와 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
실시예
46
실시예 44에서 난황 알부민을 3중량% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 44와 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
비교예
3
실시예 31에서 우혈청 알부민을 첨가하지 않고 조성물을 제조하였다.
비교예
4
실시예 34에서 탈지분유를 0.5중량% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 34와 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
비교예
5
실시예 37에서 그린천연색소를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 37과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
비교예
6
실시예 37에서 그린천연색소를 0.5중량% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 37과 동일한 방법으로 조성물을 제조하였다.
이상의 실시예 및 비교예에 따른 조성을 하기 표 3에 정리하여 나타내었다.
실험예
2
본 발명에서 우혈청 알부민이 첨가된 조성물의 떫은맛 저감 효과를 알아보기 위해 실시예 31 내지 33 및 비교예 3에 따라 제조된 조성물에 대하여 관능 평가를 수행하였고 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
표 4를 참조하면, 떫은감 추출물에 단백질 식품 원료가 첨가되지 않은 조성물(비교예 3)은 떫은맛이 매우 강하였으나, 우혈청 알부민이 적정 함량으로 첨가된 조성물(실시예 31 내지 33)의 경우 약간의 비린내 외에 떫은맛이 거의 제거된 것을 알 수 있다.
실험예
3
본 발명에서 탈지분유가 첨가된 조성물의 떫은맛 저감 효과 등을 알아보기 위해 실시예 34 내지 36 및 비교예 3 및 4에 따라 제조된 조성물에 대하여 관능 평가를 수행하였고 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
표 5를 참조하면, 탈지분유 첨가 함량이 1중량%에 미치지 못할 경우(비교예 4)에는 떫은맛이 완전히 제거되지 않았으나, 탈지분유가 1중량% 함량으로 첨가된 조성물(실시예 34)에서는 떫은맛이 감소하기 시작하여, 2중량% 함량으로 첨가된 조성물(실시예 35)에서는 떫은맛이 거의 없어졌고, 4중량% 함량으로 첨가된 조성물(실시예 36)에서는 떫은맛이 완전히 소실된 것을 확인할 수 있다.
실험예
4
본 발명에서 감미료 및 천연색소 첨가에 따른 풍미 향상 효과 등을 알아보기 위해 실시예 37 내지 39 및 비교예 5 및 6에 따라 제조된 조성물에 대하여 관능 평가를 수행하였고 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
표 6을 참조하면, 스테비아 1중량% 첨가에 대하여 그린천연색소 첨가 함량이 1중량%에 미치지 못할 경우(비교예 5 및 6)에는 상대적으로 단맛이 나타나지 않았으나, 그린천연색소가 1중량% 함량으로 첨가되면서부터 단맛이 점차 증가하는 것을 확인할 수 있다.
실험예
5
본 발명에서 점도 증진제 첨가에 따른 침전 감소 효과를 알아보기 위해 실시예 40 내지 43 및 실시예 38에 따라 제조된 조성물에 대하여 침전 상태를 관찰하였고 그 결과를 하기 표 7 및 도 7에 나타내었다.
표 7 및 도 7을 참조하면, 점도 증진제를 첨가하지 않을 경우(실시예 38)나 적정 함량 미만으로 첨가할 경우(실시예 42)에는 침전물이 다량 발생하였으나, 잔탄검이나 아라비아 검을 적정 함량 첨가하였을 경우(실시예 40, 41 및 43)에는 침전물이 발생하지 않거나 소량만이 발생하는 것을 확인할 수 있다. 다만, 점도 증진제의 과도한 첨가 시 강한 점도로 인해 점도 증진제는 적정 함량 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것을 알 수 있다.
실험예
6
본 발명에서 난황 알부민이 첨가된 조성물의 떫은맛 저감 효과 등을 알아보기 위해 실시예 44 내지 46 및 비교예 3에 따라 제조된 조성물에 대하여 관능 평가를 수행하였고 그 결과를 하기 표 8 및 도 8에 나타내었다.
표 8 및 도 8을 참조하면, 난황 알부민이 첨가되지 않은 경우(비교예 3)에는 떫은맛이 강하였으나, 난황 알부민이 1중량% 함량으로 첨가된 조성물(실시예 44)에서부터 떫은맛이 거의 사라지기 시작하여, 1중량% 함량으로 첨가된 조성물(실시예 45)에서는 떫은맛이 완전히 소실된 것을 확인할 수 있다.
이하에서는 본 발명에 따른 떫은감 추출물을 함유하는 식품 조성물의 적용 제제예를 설명하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
제제예
1: 건강 식품 제조
하기 표 9에서는 상술한 본 발명에 따른 떫은감 추출물를 유효성분으로 함유하고, 상기 첨가물이 첨가된 조성물을 함유하는 기능성 건강 식품 조성을 나타내고 있다. 하기 조성에서 비타민 및 미네랄 혼합물의 조성비는 비교적 건강식품에 적합한 성분을 바람직한 제제예로 혼합 조성한 것을 나타내고 있으나, 그 배합비를 임의로 변형 실시하여도 무방하며, 통상의 건강식품 제조방법에 따라 각 성분을 혼합한 다음, 과립을 제조하고, 통상의 방법에 따라 건강식품 조성물 제조에 사용할 수 있다.
제제예
2: 건강 음료 제조
하기 표 10에서는 상술한 본 발명에 따른 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 건강 음료 조성을 나타내고 있다. 건강 음료 제조는 통상의 건강 음료 제조방법에 따라 예컨대, 하기 성분을 혼합한 다음, 약 1시간 동안 85℃에서 교반 가열한 후, 만들어진 용액을 여과하여 멸균된 2ℓ 용기에 취득하여 밀봉 멸균한 후 냉장 보관하여 사용할 수 있다. 하기 조성비는 비교적 기호음료에 적합한 성분을 바람직한 실시예로 혼합 조성하였으나, 수요계층, 수요국가, 사용용도 등 지역적, 민족적 기호도에 따라서 그 배합비를 임의로 변형 실시하여도 무방하다.
이상으로 본 발명의 바람직한 실시예를 도면을 참고하여 상세하게 설명하였다. 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미, 범위 및 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (3)
- 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물로서,
상기 식품 조성물은 상기 떫은감 추출물의 갈변 방지를 위해 비타민 C를 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 1~3중량% 함유하고, 떫은맛 저감을 위해 우혈청 알부민(Bovine Serum Albumin; BSA), 탈지분유, 난황 단백질(ovalbumin), 유단백질 및 대두 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 단백질 식품 원료를 더 함유하고, 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로, 감미료를 1~3중량% 및 천연색소를 1~5중량% 더 함유하되,
상기 떫은감 추출물은 재배 후 6~8개월에 수확되고, 외형상 녹색을 띄며, 크기가 직경 3~5㎝인 유시의 에탄올 추출물이고,
상기 우혈청 알부민은 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로 0.1~1중량% 함유되고, 상기 탈지분유, 난황 단백질, 유단백질 및 대두 단백질은 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로 1~5중량% 함유된 것을 특징으로 하는 식품 조성물. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 식품 조성물은 상기 식품 조성물 총 중량에 대하여 상기 떫은감 추출물 2중량% 함유 기준으로, 점도 증진제로서 잔탄검을 0.1~0.5중량% 또는 아라비아검을 5~10중량% 더 함유한 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
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| KR20170017972A (ko) | 2017-02-15 |
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