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KR870000027B1 - 인스턴트 김치찌게 베이스 제조방법 - Google Patents

인스턴트 김치찌게 베이스 제조방법 Download PDF

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KR870000027B1
KR870000027B1 KR1019840005929A KR840005929A KR870000027B1 KR 870000027 B1 KR870000027 B1 KR 870000027B1 KR 1019840005929 A KR1019840005929 A KR 1019840005929A KR 840005929 A KR840005929 A KR 840005929A KR 870000027 B1 KR870000027 B1 KR 870000027B1
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KR
South Korea
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kimchi
salted
taste
cabbage
dried
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KR1019840005929A
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임영식
최봉영
김정윤
김동하
Original Assignee
서울미원 주식회사
임철수
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Publication date
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

내용 없음.

Description

인스턴트 김치찌게 베이스 제조방법
본 발명은 김치를 담그는 데 있어 이상적인 맛을 유지할 수 있는 젓갈 및 양념을 페이스트화 또는 분말화하여 절인배추에 혼합, 숙성된 김치를 미분 진공 농축 및 건조하여 인스턴트 김치찌게 베이스를 제조하는 방법에 관한 것이다.
김치는 고유의 세균, 효모가 관여하는 전통 발효 식품으로 배추와 무우를 주원료로 하며 이외에 여러가지 부재료와 조미, 향신료를 첨가하고 식염 농도를 조절하여 야생 젓산균으로 발효시킨 식품으로 보통 김치맛이 제일 좋은 산도는 pH 4.0-4.5로 유지하는 것이 이상적이며 김치숙성의 혐기적 조건은 비타민의 산화적 파괴를 보다 억제시켜 준다.
전통적으로 찌게나 탕류를 선호하는 우리나라 사람들은 얼큰하고 약간의 신맛이 가미된 김치 찌게를 가장 즐겨 먹고 있다.
그러나 일반 가정에서 사용하고 있는 김치찌게용 김치는 잘 숙성된 것을 사용하지 않는 실정이며 주로 과숙된 김치를 사용하는데 김치찌게류는 김치의 숙성도에 따라 맛의 차이가 크게 좌우되는데 과숙된 김치는 맛에 역효과를 주게되며 더우기 김치찌게용 김치를 별도로 만드는 것은 비경제적이다.
요즈음처럼 식품의 간편화시대를 맞아 즉석화 되어가는 추세에 본 발명자는 우리의 식생활에서 가장 중요하고 담금준비에 많은 시간을 소요하는 김치 부재료인 젓갈류 조미료, 마늘 등 준비하기에 불편한 점을 보완하였다.
즉, 김치 제조시 꼭 필요한 성분들을 균형 있게 배합하여 간편하게 사용할 수 있도록 젓갈류 및 양념을 페이스트화 또는 분말화하여 이용자로 하여금 김치 본래맛을 한층 증가시켜 구미를 돋구게할뿐 아니라 언제 어디서나 간편하고 경제적으로 김치찌게를 섭취할 수 있도록 상온 보존성을 높인 인스턴트 김치찌게베이스를 제조하는 방법을 발명하게 되었다.
본 발명의 구체적인 제조공정은 다음과 같다.
제1공정 (야채의 선별 및 가공)
배추를 적당한 크기로 잘라 씻은후 10% 정도의 식염수에 24시간 정도 절여서 배추 중의 수분을 제거한 후 세척한다.
이 세척과정에서 식염 첨가의 증가와 더불어 숙성속도가 감소하는 경향이 있는데 식염 농도가 6% 이상이 되면 배추의 색깔과 맛을 나쁘게 하고 반면에 2% 이하에서는 산패하기 쉬우므로 김치 숙성에 적당한 2-3%로 조절한다.
제2공정 (젓갈 및 양념의 가공)
공지의 방법에 의해 생산된 젓갈류에 허용치 이내의 방부제와 식용산미료를 배합한 후 마늘, 생강, 파 등 추출물의 인스턴트화에 따른 향성분의 휘발 및 원료 자체의 산화작용에 의한 갈변현상 및 조리시 가열에 의한 향성분의 손실을 막기위해 락토스 및 천연엑기스를 첨가한 후 앞에서 제조한 젓갈류와 혼합 페이스트화 또는 분말화하는 공정.
제3공정 (발효숙성 및 분말화)
식염농도 2-3% 절여진 배추에 제2공정에서 제조한 인스턴트화된 젓갈 및 양념을 혼합하는데 비타민 C의 안정 pH인 4.0-4.5 총산도는 0.3%-0.8%(젖산 기준)로 숙성시킨 후, 식염 글루타민산 나트륨을 첨가한 다음 김치의 국물 또는 이 국물과 분체를 혼합한 것을 동결건조하여 인스턴트 김치찌게 베이스를 만드는 공정.
이상의 것을 실시예에 따라 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1]
(1) 껍질이 얇고 연하며 줄기가 단단한 배추를 선별하여 적당한 크기로(1×2㎝)로 잘라 깨끗한 물에 수세한 후 10% 소금물에 24시간 방치한 다음 배추 중의 수분을 탈수하여 최종 식염농도가 2-3%되게 수세한다.
(2) 필수 아미노산인 라이신, 메치오닌, 페닐알라닌 등의 풍부한 멸치를 소금에 절여서(중량비로 약 1 : 5) 숙성 방치한 것을 끓인 후 여과한 여액을 초산, 알코올에 녹인
Figure kpo00001
% 소르빈산 칼륨염 및 구연산을 적당량 첨가한다.
(3) 정선된 생강, 마늘을 탈피하여 마쇄한 것에 고추가루, 글루타민산 나트륨, 1-10wt% 락토스를 첨가하고 준비된 멸치 젓갈에 혼합하여 진공 밀폐된 용기에 넣고 교반하면 향기, 맛이 균등하게 확산되어 고유의 맛을 지니게 되며 이를 혼합 분무건조하여 분말화한다.
(4) 1항의 배추와 3항의 분말화된 젓갈 및 양념에 무우, 당근, 조미료 등을 혼합시키고 미리 풍미가 양호해진 김치로 부터 피펫을 이용 취한 김치즙을 표 1의 배양기를 만들어 평면 배양법에 의해 적당히 희석하여 1평면상 10취락 내외로 나타날 때 이들 취락을 재차 배양하여 가며 순수분리한 streptococcus속 균주를 첨가하여 15-20C에서 3-4일간 저장 pH 4.5 총산도 0.3-0.8%(젖산 기준)가 될때까지 발효 숙성시킨다.
[표 1]
Figure kpo00002
이 균은 Society of American Bacteriologist에서 사용한 Routin test for the identification of Bacteria에 준해 이 결과를 Bergey's Manual of Determinative Bacteriology에 따라 등정한 결과 포자를 형성치 않으며 Gram 양성, Catalase negative인 streptococcus로 판명되었다.
(5) 여기에 식염 및 글루타민산 나트륨을 적당량 첨가하고 압축하여 나오는 김치즙을 진공 농축하여 페이스트 상으로 한 다음 동결건조하여 분쇄하고 그 나머지 고형분을 분쇄기로 습식분쇄한 다음 동결 건조, 분쇄한 것을 혼합하여 인스턴트 김치찌게 베이스 제품을 얻었다.
(6) 생성된 김치즙을 분체와 혼합하여 동결건조 또는 분무건조하여 인스턴트 김치찌게 베이스를 얻었다.
[실시예 2]
(1) 실시예 1의 1, 2, 3, 4항과 같은 방법으로 김치를 발효숙성시킨 후 유리아미노산과 핵산 등의 부산물인 향미성 5'-우클레오타이드 나트륨과 식염 글루타민산 나트륨을 첨가하고 미분여과하여 여액을 분무건조하고 고형분을 동결건조 분쇄하여 인스턴트 김치찌게 베이스를 얻었다.

Claims (1)

  1. 공지의 김치제조에 있어 방부제와 식용산미료를 배합한 젓갈류와 천연향신료에 부형제로 락토스를 첨가하여 페이스트화 또는 분말화한 것에 절인 배추를 혼합 숙성시켜 생성된 김치즙 또는 이 김치즙과 분체를 혼합한 것을 동결건조 또는 분무건조하여 김치의 맛과 향미를 지닌 인스턴트 김치찌게 베이스를 제조하는 방법.
KR1019840005929A 1984-09-27 1984-09-27 인스턴트 김치찌게 베이스 제조방법 KR870000027B1 (ko)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2002028193A1 (en) * 2000-10-06 2002-04-11 Korea Ginseng Products Co., Ltd. Powdered kimchi and preparation method thereof

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