KR800000123B1 - 기름에 튀기지 않은 건조즉석면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

기름에 튀기지 않은 건조즉석면의 제조방법

제1도는 실시예 1에서 얻어진 본 발명의 기름에 튀기지 않은 건조즉석면의 표면과 단면을 나타낸 전자현미경사진(배율 : 50배)

제2도는 시판되고 있는 기름에 튀긴 건조즉석면의 표면과 단면은 나타낸 전자현미경사진(배율 : 50배)

본 발명은 기름냄새가 나지 않고 우수한 저장안정성을 갖으며 또 아주 짧은 시간 내에 뜨거운 물에 의하여 정상적으로 요리되는 국수의 원상태가 쉽게 회복되며 매끈하고 먹기 좋으며 맛이 좋은 기름에 튀기지 않은 건조즉석요리용 국수의 제조방법에 관한 것이다.

건조즉석면으로서는, 생국수를 끓인 다음 이것을 뜨거운 기름으로 탈수함으로써 얻어지는 기름에 튀긴 즉석요리용 국수와, 생국수를 끓인 다음 가열에 의하여 건조함으로서 얻어지는 기름에 튀기지 않은 즉석요리용 국수가 지금까지 알려져 있다.

그러나 상기의 기름에 튀긴 국수는 제조 후 6개월 이상 저장하면 기름이 변질되고 식감과 맛이 쉽게 저하되며 기름냄새가 나서 수우프와 같은 조미료의 풍미가 충분히 나타나지 않는다.

또 다량의 기름이 함유되어 있으므로 이러한 국수는 비교적 단백한 맛을 필요로 하는 일반적 베르미셀리(vermicelli)와 메밀 베르미셀리를 요리하여 먹는데 적합하지 않다.

이러한 결점을 없애기 위하여 상기의 기름에 튀기지 않은 국수의 제조가 제의되었지만 생국수가 부분적으로 지나치게 팽윤하므로 인하여 국수가락 사이의 상호 점착, 끓일 때 일어나기 쉬운 α전이도의 불균일, 뜨거운 물에 의한 회복능력의 저하 및 식감과 맛의 변질 등의 결점을 제거하는 일이 어려워서, 이러한 국수는 아직 공업적으로 제조되지 않고 있다.

수중유적형 식용유와 같은 유제를 밀가루와 섞어서 생국수를 만들고 이렇게 해서 생성된 국수를 삶은 다음 가열하여 건조시킴으로서 기름에 튀기지 않은 건조즉석면을 제조하는 방법이 알려져 있었지만 삶을 때 과도의 팽윤 때문에 일어나는 국수가락 사이의 점착과 α전이도의 불균일은 뜨거운 물에 의한 회복능력, 식감과 맛을 변질시키고 제품가격을 하락시키며 이러한 제조방법은 아직 구상단계에 있으며 공업적으로 실시되지 않고 있다.

건조즉석면이 갖추어야할 바람직한 조건은 국수를 먹기에 알맞는 온도범위에서 될 수 있는대로 짧은 시간 내에 정상적으로 요리할 수 있는 국수의 상태를 균일하게 회복한다는 것이다.

그러나 시판하고 있는 기름에 튀기지 않은 국수는 끓는 물속에서 5분간 가열할 필요가 있으며, 또 기름에 튀긴 국수는 90℃ 이상의 더운 물속에서 3분 이상 방치하지 않으면 안된다.

정상적으로 요리된 국수의 상태를 짧은 시간 내에 85℃ 이하의 더운 물에 의하여 회복할 수 있는 건조즉석면을 제조할 수 있다면 예컨대 진공용기속에서 장시간 저장함으로서 온도가 저하된 더운 물을 사용할 수 있고, 낮은 대기압의 높은 산에서 저비점(低沸點)을 가진 더운 물을 만족스럽게 사용할 수 있는 이러한 국수의 제조가 광범위하게 요구되어 왔다.

본 발명자들은 종래 기술의 상기와 같은 결점을 제거하기 위하여 꾸준히 연구한 결과 염화나트륨을 함유한 생국수의 표면을 식용유와 같은 수성유제로 피복한 후 이와같이 처리된 국수를 수증기 등으로 가열처리(α전이처리)함으로서 얻어진, 기름에 튀기지 않은 건조즉석면에 있어서 α전이도가 크고 균일한 내층과 외면을 연결한 매우 미세한 불규칙적인 망상(網狀) 구멍을 가진 특수한 다공성 구조로 형성되어 요리할 때 가해지는 더운 물이 국수에 균일하게 또 쉽게 흡수되고, 상기의 국수는 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 균일하게 회복하여 먹기에 좋으며 또 이 경우에 외면에 존재하는 유화제가 녹아서 더운 물의 표면장력을 감소시켜서 급속한 침투와 균일한 흡수와 회복을 가능케 하고 내층에 존재하는 염화나트륨과 국수의 표면에 존재하는 식용유는 먹을 때 매끈한 감각과 적당한 탄력성을 부여하고 또 먹기좋고 맛이 좋아지며, α-전분과 공존하는 염화나트륨은 전분의 β전이를 억제하거나 방지하여 장기간 안정하게 저장할 수 있다.

이렇게 해서 본 발명이 달성되었다.

본 발명의 하나의 목적은 기름냄새가 없고 식감과 맛을 변질시키지 않고 장기간 안정하게 저장할 수 있으며 85℃의 더운 물의 첨가에 의하여 대단히 짧은 시간(3분) 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 균일하게 또 쉽게 회복할 수 있으며, 매끈하고 탄력적 감각을 나타내고 또한 먹기좋고, 맛이 있는 기름에 튀기지 않은 건조즉석면을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 하나의 목적은 기름에 튀기지 않은 건조즉석면을 공업적으로 쉽게 또 염가로 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

그밖의 목적들은 다음 설명에서 명백해질 것이다.

본 발명의 기름에 튀기지 않은 건조즉석면은 주로 밀로 된 전분성분으로 되어 있으며 1~6중량%의 염화나트륨을 함유하고 효소법으로 측정된 전분성분의 α전이도가 적어도 93%로 상기의 국수가 매우 미세한 망상구성으로 내층과 외면을 연결한 다공성 구조를 가지고 국수의 외면이 0.2~5중량%의 식용유와 0.01~5중량%의 유화제로 피복되어 85℃의 더운 물에 의하여 3분 내에, 삶아진 국수상태로 회복된다는 점에서 특징을 가진다.

또한 본 발명은 주로 밀가루로 된 전분성분으로 되어 있으며 1~6중량%의 염화나트륨을 함유한 생국수에 수중유적형 식용유와 같은 유제를 작용시켜서, 생국수의 표면을 0.2~5중량%의 식용유와 0.01~5중량%의 유화제로 피복한 다음 효소법에 의하여 측정된 상기의 전분성분의 α전이도가 적어도 93%가 될 때까지 0.5~1.5kg/㎠ 압력의 수증기로 가열하고 수증기 처리된 국수를 60℃ 이상의 온도에서 건조시켜서 국수의 표면을 팽창시키고, 표면을 다공성으로 하고, 또 면의 내부와 연결된 매우 미세한 구멍을 형성토록 한다는데 특징이 있으며, 85℃의 더운 물로 3분 내에 삶아진 국수상태로 회복될 수 있는 성질을 가지며, 기름에 튀기지 않은 건조즉석면을 제조하는 방법에 있다.

여기서 쓰이는 "효소법에 의하여 측정된 전분성분의 α전이도"라는 말은 앞으로 설명될 효소(디아스타아제)법에 의하여 측정된 건조즉석면의 α전이도를 의미한다.

본 발명에 의한 건조즉석면은 적어도 93%의 α전이도를 가진 전분성분에 의하여 주로 구성되고 전분성분은 주로 밀에 의하여 구성된다.

본 발명에서 사용해야 될 생국수는 밀가루만으로 구성되거나, 또는 밀가루를 주로 하여 옥수수가루 또는 전분을 함유한 혼합물과 25~40중량%의 물로 되어 있다.

필요에 따라 다중인산염나트륨 같은 주지의 국수 개량제, "칸수이(KANSUI)"(탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 인산나트륨을 함유한 수용액), 식용첨가제 및 조미료가 첨가 된다.

"칸수이"는 국수의 점도를 증가시키는 첨가제이며 바나나의 대만산 프랜틴(Plantain)의 추출물이다.

여기서 쓰이는 "전분성분"이라는 말은 밀가루, 옥수수가루 및 전분을 의미하고 여기서 쓰이는 "주로 밀가루로 되어 있다"는 말은 밀가루만으로 되어 있다는 것을 의미하거나 또는 주로 밀가루로 되어 있고 적어도 옥수수가루와 전분 중의 하나를 함유한 혼합물로 되어 있다는 것을 뜻한다.

전분성분에서 밀가루의 바람직한 함량은 전분성분의 절대건성무게를 기준으로 70~100중량%이다.

옥수수가루는 예컨대, 메밀, 베르미셀리, 쌀가루 등을 포함하au 전분은 예컨데 옥수수전분, 감자전분, 찰옥수수전분, 밀가루전분 등을 폼함한다. 생국수에서 물의 함량이 25~40중량%이며, 물의 함량이 25중량% 이하일 때 시발혼합물은 분말생태를 유지하므로, 국수를 생성하기 어렵고, 물의 함량이 40중량% 이상일 때에는 전분을 α-형태로 전환시키기 위하여 수증기처리하면, 국수가락은 서로 접착된다.

본 발명에서 보통 쓰이는 생국수는 다음 제조 방법에 의하여 생성된다. 밀가루, 옥수수가루, 전분, 국수개량제, 조미료 및 물을 혼합하여 반죽해서 생성된 혼합물을 로울러로 밀고 절단기로 성형하거나 또는 상기의 혼합물을 압출기로 성형한다. 그러나 제조과정은 이러한 방법에 한정되지 않는다.

국수가락의 굵기도 한정되지 않고 굵은 형태나 가는 형태의 어떤 것도 쓸수 있다.

본 발명에서 사용되어야 할 생국수는 염화나트륨이 균일하게 분산된 상태로 함유된다. 또 염화나트륨의 함유량은 국수의 절대건성무게를 기준으로 1~6중량%이며, 바람직한 함유량은 2~4중량%이다.

염화나트륨의 함유량이 1중량%이하일 때는 회복속도가 느리고, 장기간 저장하는 동안에, 다량의 물이 함유되면 α형태로 전이된 전분성분이 β-형태로 되돌아가고(α전이도의 강하), 한편 상기의 함유량이 6중량% 이상이면 회복된 국수의 탄력성이 불충분하여 부서지기 쉬워서 먹기에 좋지 않다. 따라서 이러한 함유량은 피해야 한다.

상기한 바와 같이 국수속의 염화나트륨의 함량이 1~6중량% 일 때 장기간 저장하는 동안에, 비교적 다량의 물이 흡수되어도 α형태로 전이된 전분의 β전이가 방지된다. 따라서, 이러한 함향은 안전성에 기여하며 더운 물을 첨가할 때 회복능력과 식감을 개량한다.

그래서 염화나트륨의 작용효과면에서 현저하게 나타나며 이것이 본 발명의 하나의 특징이다. 또 다중인산염과 같은 국수개량제, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 안산나트륨의 등의 혼합수용액 및 고무질, 카르복시메틸 셀룰로우스 등과 같은 접성결합제를 함유한 국수는 식감과 맛을 개량한다. 생국수를 식용유와 같은 수성유제로 처리한 후 수증기로 처리한다. 수성유제는 보통 식용유, 물 및 식용유화제로 구성된다.

본 발명에서 사용되어야 할 식용유는 쌀겨기름, 옥수수기름, 유채기름, 참깨기름, 콩기름, 샐러드기름 등이다.

유화제로서는 비이온성 유화제 예컨데 사카로오즈(蔗糖)와, 고급지방산과의 에스테르(모노스테아래이트, 모노팔미트산염, 디팔미트산염, 디스테레이트 등), 소르비탄과 고급지방산과의 에스테르(예컨데, 트리스테아레이트 등), 폴리프로필렌 클리코올과 지방산과의 에스테르 (모노스테아레이트, 트리스테이레이트 등), 글리세린과 지방산과의 에스테르(예컨데 글리세린 모노스테아레이트, 글리세린 카프르산 에스테르, 글리세린과 카프르산 및 카프릴릭산의 혼합산과의 에스테르) 및 레시틴과 같은 음이온 유화제가 쓰인다. 국수 표면을 유체로 피복하기 위해서는 생국수의 무게를 기준으로 2.7~18%중량, 바람직하게는 5.4~10.8중량%의 물 : 0.2~5중량%, 바람직하게는 0.3~4중량%의 식용유 및 0.01~5중량%, 바람직하게는 0.02~3중량%의 유화제가 생국수의 표면에 피복되도록 알맞는 조성을 가진 유제를 분무하거나 살포하는 것이 바람직하다.

이. 경우에 물의 분량이 2.7중량% 이하일 때에는 α전이를 촉진하거나 어려워지고 회복속도가 느려져 심각이 저하되는 한편 물의 분량이 18중량% 이상인 경우에는 국수가 수증기 처리한 결과 과도하게 풀려서 국수가락이 서로 쉽게 점착되어 식감이 저하된다.

따라서 이러한 분량은 좋지 않다.

피복되는 식용유의 분량이 0.2중량% 이하인 경우에는 국수의 지나친 팽윤을 억제하기가 어려워지고, 국수가락의 상호 점착이 일어나기 쉽고 식감이 저하되는 한편 상기의 분량이 5중량% 이상인 경우에는 식감과 장기간의 저장안정성이 저하되기 쉽다.

유체에 있어서 식용유의 수성유제로 피복하기 위한 수단으로써, 유제를 분무기로 분무하거나 또는 유제를 살포장치로 살포하는 것이 바람직하다.

그러나 상기의 수단은 이들 방법에 한정되지 않는다.

생국수는 식용유의 수성유제에 의하여 피복되지만 국수는 수증기에 의하여 가열된다(수증기처리). 수증기 처리를 위하여 생국가 수증기에 의하여 가열될 때에 주지의 조건이 쓰일 수 있지만 생국수를 약 2~5분간 0.5~1.5kg/㎠ 압력의 수증기와 접촉시키는 것이 바람직하다.

수증기 처리된 국수는 일반적으로 건조단계를 통하여 물의 함량이 15중량% 이하가 되게 건조된다.

건조방법으로서 통상의 고온공기가열법, 적외선가열법, 마이크로웨이브가열법 등을 쓸 수 있다.

바람직한 건조온도는 16~130℃이지만, 더욱 바람직한 건조온도는 90~110℃이다.

건조시간은 5~80분이지만, 바람직한 건조시간은 10~30분이고 더욱 바람직한 건조시간은 12~20분이다.

이러한 건조단계 중에 상기의 수증기처리단계에서 적당히 팽윤된 α-전분모체속의 물은 급속히 증발하여 전체 전분모체는 팽창하여 대단히 미세한 불규칙적 구멍이 형성되고 특수한 다공성 구조가 얻어진다.

본 발명에 따르는 기름에 튀기지 않은 건조즉석면을 구성하는 전분성분의 α전이도는 적어도 93%이지만 바람직하게는 적어도 94%이고, 더욱 바람직하게는 적어도 96%이다.

더운 물이 첨가될 때 α전이도가 93% 이하이면 회복이 어려워지고 이러한 국수는 밀가루와 같은 맛이 나고 먹기 좋지 않다.

본 발명에 의한 기름에 튀기지 않은 건조즉석면에 있어서 회복되는 식용유의 분량은 0.2~5중량%으로서 대단히 적다.

한편 일반적인 기름에 튀긴 건조즉석면에 있어서, 식용유의 분량은 약 15~20중량%로 대단히 많다.

또 본 발명의 기름에 튀기지 않은 국수에 함유된 식용유는 기름에 튀긴 건조즉석면과 달라서 고온(150℃)으로 가열하지 않은 신선한 식용유이다. 따라서, 국수을 약 1년간 저장하여도 기름이 변질하지 않고, 또 기름이 국수를 피복하드라도 기름은 즉석용리용 국수의 식감과 맛을 변질시키지 않고 또 국수는 알맞게 매끈한 감각과 맛을 나태낸다.

식용유는 본질적으로 국수의 표면만을 피복하므로 상기의 기름은 표면과 내부의 기름박막에 의하여 피복되는 기름에 튀긴 국수에서 보는것처럼 더운 물의 침투를 방해하지 않는다. 또 공존하는 유화제의 미세한 입자는 더운 물과 접촉함으로써 곧 녹아서 더운 물의 표면장력을 감소시키고 더운 물은 유화제 입자에 의하여 피복된 국수의 표면에 있는 대단히 미세한 연속적 구멍으로부터 식용유입자 사이의 공간과 국수의 내부로 침투하여 국수는 단시간 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 회복할 수 있다.

이것은 본 발명의 특징의 하나이다.

식용유화제의 분량은 국수의 절대건성 무게를 기준으로 0.01~5중량%이고 바람직하게는 0.02~3중량%이다.

건조즉석면은 미세한 선형으로 성형되고 이것의 단면은 직4각형으로 짧은 모서리의 길이 즉, 두께의 최대값은 바람직하게는 1.3mm이고 더 바람직하게는 0.7~0.9mm이다.

두께가 1.3mm 이상일 때에는 회복속도가 느려지므로 이러한 두께는 바람직하지 않다.

국수의 단면의 긴 모서리의 길이 즉, 폭은 일반적으로 1~2.2mm이다. 단면의 형태는 직사각형에 한정되지 않고 원형, 계란형, 중공형 또는 그밖의 임의의 형태를 가질 수 있지만 지나치게 크게 하는 것은 앞에서 말한 것과 같은 이유 때문에 바람직하지 않다.

건조즉석면은 내층과 외면이 대단히 미세한 불규칙적 망상구멍에 의하여 연결된 다공성 구조를 가지므로 요리할 때 더운 물이 급속히 침투하여 흡수되고, 국수는 단시간 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태을 회복한다.

이 경우에 국수의 내층과 외면을 연결한 대단히 미세한 불규칙적 망상구멍은 단면의 구멍이 대단히 미세한 공간에 기인하는 모세관 작용을 하고 또 이 모세관 작용, 국수의 내부에 존재하는 염화나트륨의 용해에 기인하는 삼투압 및 국수의 표면에 피복된 상기의 유화제에 기인해서 첨가된 더운 물의 표면장력의 감소작용 등이 공동으로 작용하여 더운 물의 침투와 국수의 회복이 현저하게 증진되고 또 국수를 먹을 때 적당한 탄력성이 회복된 국수에 부여되어 먹기에 좋아진다.

본 발명에 따르는 건조즉석면은 실질적으로 건조하지만 물의 함량은 일반적으로 15중량% 이하로 바람직하게는 10중량% 이하이며 더욱 바람직하게는 6~8중량%이다.

물의 함량이 15중량%를 초과하면 장기간 저장하는 동안에 곰팡이가 생기고 밀속의 단백질이 쉽게 분해하므로 이러한 물의 분량은 바람직하지 못하다.

본 발명에 따르는 건조즉석면은 장기간 저장하는 경우에도 기름냄새가 나지 않으며 식감과 맛을 저하시키지 않고, 안정하며 단시간 내에 균일하게 또 완전하게 회복된다.

이러한 국수는 쉽게 요리할 수 있고, 또 매끔하고 먹기좋은 감각과 맛이 난다.

따라서 본 발명의 국수는 즉석용리용 밀 베르미셀리, 즉석요리용 베르미셀리 등으로서 상업적 가치가 대단히 높다.

상기한 바와 같이 본 발명에 의한 기름에 튀기지 않은 건조즉석면은 여러가지 특징과 장점을 가지고 있지만, 재래식 건조즉석면에 비하여 특히 주목할 만한 특징은 본 발명의 국수는 85℃의 더운 물에 의하여 3분 내에 삶아진 국수로 완전히 바꿀 수 있다는 점이다.

지금까지 90℃ 이상의 높은 온도의 더운 물에 의하여 3분 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 회복할 수 있는 기름으로 튀긴 국수는 주지의 사실이지만, 이 기술분야에서 85℃의 온도는 상당히 낮은 온도라고 생각되어 왔으며, 이러한 낮은 온도에서 3분이라는 짧은 시간 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 완전히 회복할 수 있는 건조즉석면은 아직 개발되지 않았다.

본 발명에 따르는 기름에 튀지기지 않은 건조즉석면은 85℃에서 3분 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 회복할 수 있으며 바람직한 실시예에서는 83℃에서 3분 내에 상기의 상태를 충분히 회복할 수 있고, 어떤 경우에는 80℃에서 완전히 상기의 상태를 회복할 수 있었다. 따라서 본 발명의 국수는 대단히 우수한 회복능력을 갖으며 장기간 진공용기 속에서 저장되어 온도가 상당히 낮은 더운 물을 사용할 수 있고, 또 대기압이 낮은 높은 산에서 저비점을 가진 물도 쓸수 있으므로, 먹을 때 입에 화상을 입을 염려가 없고 먹기에 대단히 편리하다.

다음 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이지만, 본 발명은 이들 실시예에 한정되지 않는다.

다응 실시예에서 "부"와 "%"는 무게를 뜻하며 "α전이도"는 효소(디아스타아제)법에 따라서 결정된 상기의 전분성분의 α전이도를 뜻하며 다음과 같이 결정된다.

(1) 효소 (디아스타아제)법에 의하여 α전이도를 측정하는 방법

시료는 다음과 같이 만들어진다.

기름에 튀긴 건조즉석면을 50℃에서 에틸에테르로 탈지한 다음 20g 이상의 국수를 빻는다.

기름에 튀기지 않은 국수는 탈지과정을 거치지 않고 20g이상의 면을 빻는다.

이와 같이 하여 100메시 이하의 입도를 가진 분말이 사용된다.

측정에 있어서 한 시료에 대하여 5개의 100ml 들이 원추형 플라스크가 사용되며 이들 플라스크를 A₁~A₄및 B라고 부르기로 한다.

상기의 만들어진 시료의 1.00g을 각각 평량하여 A₁~A₄플라스크 속에 넣는다.

4개의 플라스크에서 평량된 분량의 차는 ±5% 이내로 한다.

5개의 풀라스크의 각각에 50ml의 들을 가하고 이중에서 A₂와 A₄를 가열하여 15분간 끊인 다음 얼음물속에 실온으로 냉각한다.

한편 플라스크 A₁, A₅및 B에 각각 5ml의 디아스타아제 수용액을 가하고 5개의 플라스크를 물이 든 항온조 속에서 흔들면서 90분간 37±1℃로 유지한다.

그후 2ml의 1N-HCl을 모든 플라스크에 넣어서 디아스타아제 반응을 정지시키고, 각 플라스크 속의 내용물을 100ml의 눈금플라스크에 옮기고 여기에 물을 가하여 100ml로 한다.

각 용액을 마른 여과지로 여과하고 플라스크 A₁~A₄및 B로부터 얻어진 여액 중에서 10ml를 피펫에 의하여 충전마개가 달린 원추형 플라스크에 옮기고 여기에 물을 가하여 100ml로 한다.

각 용액을 마른 여과지를 여과하고 플라스크 A₁-A₄및 B로부터 얻어진 여액 중에서 100ml를 피펫에 의하여 충전마개가 달린 원추형 플라스크에 옮기고 이것을 a₁~a₄및 b라고 한다.

이 단계에서 피펫을 써서 10ml의 물을 충전마개가 달린 원추형 플라스크 속에 넣고 이것을 공시험용으로 준비한다.

N/10 요오드수용액의 10ml를 6개의 플라스크에 각가에 첨가한다.

다음에 스톱위치를 써서 시간 간격으로 N/10 수산화나트륨 수용액의 18ml를 6개의 플라스크의 각각 첨가한 후 플라스크에 마개를 꽂고 흔들 다음 정확히 15분간 방치한다.

최초의 플라스크를 방치하여 15분이 경과하였을 때 N/10 수산화나트륨 수용액을 처음에 첨가하였을 때와 같은 순서와 시간 간격으로 마개가 열리자 마자 곧 10% 황산의 2ml를 최초의 플라스크에 넣는다.

이들 용액을 N/10 티오황산나트륨 수용액으로 적정(適 定)하고 a₁~a4 및 b의 적정값을 P₁~P₄및 Q라하고 공시험의 적정값을

라고 한다.

α전이도(%)는 다음 식에 의하여 결정된다.

(2) 먹을 때의 작용평가

맛과 회복능력의 평점은 시식할 때의 작용평가를 표시하고 85℃의 더운 물의 400cc물 70g의 건조즉석면 시료에 붓고 3분간 방치한 후 13인이 시료를 판단하였다.

10 : 대단히 양호 8 : 양호

6 : 보통 4 : 불량

2 : 대단히 불량

이들 평점은 평균 값에 의하여 표시한 것이다(소수점 이하는 사사오입 한다).

식감시험결과(이에 부착 ……밀가루와 같은 덜 삶아진 감각)는 3분간 85℃의 더운 물 400cc 속에서 담겨진 시료를 먹어서 느낀 감각을 표시한 13인 중의 사람의 수를 표시한다.

회복능력을 평가하기 위한 평점 8~10은 삶은 후에 먹도록 되어 있는 시판국수를 삶았을 때의 회복능력의 평가에 해당한다.

(3) 다공성 구조

시험용 국수의 표면과 단면은 전자현미경에 의하여 관측되고 내층과 표면이 불규칙하고 평평한 단면을 가진 대단히 미세한 망상구멍과 연결된 다공성 구조를 가지고 있느냐 없느냐를 결정한다.

[실시예 1]

물 170부 : 염화나트륨의 10부 : 및 탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 인산나트륨의 혼합물을 1부와의 혼합용액은 500부의 밀가루에 첨가하였다.

이렇게 해서 생긴 혼합물을 로울러에 의하여 0.85mm 두께로 밀고 20호 절단기에 의하여 생국수로 성형하였다.

생국수(681부)물 940부, 살라드유 60부 및 자당과 고급지방산과의 에스테르(자당 올레산 에스테르)의 2부로 된 유제를 분무기로 균일하게 분무하고 유제의 12%를 생국수의 표면에 피복하였다.

(생국수의 무게를 기준으로 0.72% 살라드유, 0.02% 유화제 및 11.26% 물이 피복되었다.) 그후 이와 같이 처리된 생국수를 3분간 1.0kg/㎠의 수증기로 가열하고(수증기 처리 후 물의 함량 : 38%) 국수의 물 함량이 8%가 될 때까지 15m/sec의 공기 속도로 100℃의 더운 공기로 건조함으로서 내층과 표면을 연결하는 대단히 미세한 망상 다공성 구조를 가진 본 발명의 건조즉석면 시료 1을 얻었다.

비교용 시료 1로서 유제를 분무한 다음 수증기 처리를 실시하지 않았다는 점을 제외하고는 국수를 상기한 것과 같은 방법으로 처리하였다.

비교용 시료 2로서 유제를 상기한 것과 같은 방법으로 분무하고 3m/sec의 공기 속도로 2분간 100℃의 더운 공기로 건조한 후 본 발명과 같은 수증기 처리를 실시하여 물의 함량이 38%가 되도록 하고 본 발명과 같은 건조처리를 실시하였다.

비교용 시료 3으로서 생국수가 유제 대신에 11.28% 물로 피복되었다는 점을 제외하고는 본 발명과 같은 방법으로 처리하였다.

비교용 시료 4로서 유제가 사용되지 않았다는 점을 제외하고는 생국수가 본 발명과 같은 방법으로 처리 하였다.

비교용 시료 5로서 0.72% 살라드유만이 피복되었다는 점을 제외하고는 생국수가 본 발명과 같은 방법으로 처리하였다.

상기의 본 발명의 시료 1과 대조용 시료 1-5의 건조즉석면을 3분간 85℃의 더운 물속에 담그고 이들 시료에 대한 맛을 평가하고 또 이들 시료를 83℃, 85℃ 및 90℃의 더운 물속에 각각 3분간 담근 후 회복능력을 결정하고 이들 결과가 다음 표 1에 기재되어 있다.

[표 1]

상기의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 매끈한 감각(좋은 감각평가)과 좋은 회복능력을 가진 건조즉석면은 본 발명을 구성하는 조건을 만족시킨 것으로서 얻어진다.

비교용 시료 6으로서 밀가루 500부, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 인산나트륨의 혼합물 1부, 염화나트륨 10부 및 실시예 1의 유제 85부의 혼합물을 반죽하여 생국수를 실시예 1에 기재된 본 발명의 시료 1과 같은 방법으로 성형한 후 수증기로 가열하고 유제로 피복하지 않고 건조하므로서 건조즉석면을 얻었다.

이렇게 해서 생성된 건조즉석면, 시판되며 기름에 튀긴 건조즉석면, 시판되어 있는 기름에 튀기지 않은 국수 및 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1의 기름에 튀기지 않은 국수의 품질이 다음 표 2에 기재되어 있다.

[표 2]

주 :

(1) 상기표 2에서 식용유와 같은 유제의 분량에서 수치옆에 붙은 "함유"라는 말은 국수속의 함량을 뜻하고 "피복"이라는 말은 국수표면에 피복된 분량을 뜻한다.

(2) 시판되고 있는 기름에 튀기지 않은 건성면을 10분간 95℃의 더운물에 담그었어도 회복능력은 6점이었으며 이들 국수는 만족스럽게 회복되지 않았지만 본 발명의 건조즉석면을 10분간 끓는 물에 담그었을 때 국수는 만족스럽게 회복되었다.

(3) 3개월후 및 6개월후의 시험에서는 25℃ 및 70% RH실에서 저장되었다.

상기의 결과로부터 알 수 있는 바와같이 유제가 국수표면에 피복된 본 발명에 의한 건조즉석면은 유제가 국수속에 함유된 것보다 훨씬 더 매끈한 감각, 맛 및 회복능력을 갖는다.

또 시판되고 있는 기름에 튀기지 않은 건성면은 95℃의 더운 물로 처리하여도 회복되지 않고 또 시판되고 있는 기름에 튀긴 건조즉석면을 3분감 83℃의 더운 물속에 담그었을때 이들 국수는 회복되지 않고, 또 이와같이 기름에 튀긴 국수를 3분간 85℃의 더운 물속에 담그어도, 이들 국수는 만족스럽게 회복되지 않는다.

또 제조후 3개월이 경과하면, 기름에 튀긴 국수는 기름냄새를 풍기며 좋은 맛과 향기를 나타내지않는다.

본 발명의 건성면에 있는 구멍은 크기나 형태에 있어서, 기름에 튀긴 국수의 그것과는 현저히 다르다.

[실시예 2]

밀가루단독, 밀가루와 메밀 베르미셀리와의 혼합물 또는 밀가루와 전분과 고무질과의 혼합물속에 물170부와 염화나트륨 및 (또는) 탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 인산나트륨의 혼합물로 된 용액을 넣어서 생긴 혼합물을 철저히 교반하고, 혼합장치속에서 혼합하여서 생긴 혼합물을, 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1에서와 같은 방법으로 처리하였다.

표 3에서 각 시료속의 성분들의 중량 %는 절대건성중량으로서 표시된다.

[표 3]

상기 표 3에 있는 본 발명의 시료 1~4를 4분간 85℃의 더운 물속에 담근후 시식한 각용평가 결과가 다음 표 4에 기재되어 있다.

[표 4]

상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 주로 밀가루 되어있으며 옥수수가루, 전분, 고무질, 염화나트륨 등을 함유한 건조즉석면 시료 2~4는 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1과 같은 품질을 가진 훌륭한 건조즉석면을 제공한다.

[실시예 3]

본 실시예에서는 국수의 두께가 다르다는 점을 제외하고는 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1과 같은 방법으로 여러 가지 두께를 가진 건조즉석면이 제조되었다.

이것에 대한 결과가 다음 표 5에 기재되어 있다.

[표 5]

상기표의 결과로 알 수 있는 바와 같이 최대 1.3mm의 두께를 가진 국수는 우수한 품질을 나타내고 있다.

[실시예 4]

국수속의 염화나트륨의 분량이 0,1,3,6,10%(국수의 절대건성 무게를 기준으로)라는 점을 제외하고는 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1에서와 같은 방법으로 국수속에 여러 가지 분량의 염화나트륨을 함유한 건조즉석면이 제조되었다.

이렇게 하여 얻어진 결과가 다음 표 6에 기재되어 있다.

[표 6]

상기 표의 결과로 알 수 있는 바와 같이 국수속에 함유된 염화나트륨의 분량은 1~6%이라야 한다.

[실시예 5]

국수의 표면에 피복된 살라드유의 수성유제의 조성과 분무량을 조절함으로서 살라드유의 분량을 0,0.2,1.1,3,5 및 10중량%(국수의 절대건성무게를 기준으로)로 변화시켰다는 점을 제외하고는 실시예 1에 기재된 본 발명의 시료 1에서와 같은 방법으로 국수의 표면에 여러 가지 분량의 살라드유가 피복된 건조즉석면이 제조되었다. 이리하여 얻어진 결과가 다음 표 7에 기재되 있다.

[표 7]

상기 표의 결과로 알 수 있는 바와같이 국수의 표면에 피복되는 식용유의 분량은 0.2~5%가 되지않으면 안된다.

[실시예 6]

유화제의 분량이 수성유제의 조성과 분무량을 조절함으로서 0,0.01,0.02,1,3,5 및 7중량 % (국수의 절대건성무게를 기준으로)로 변화되었다는 점을 제외하고는 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1과 같은 방법으로 국수의 표면에 여러 가지 분량의 유화제(자당 고급지방산 에스테르)가 피복된 건조즉석면이 제조되었다.

이렇게 해서 얻어진 결과가 다음 표 8에 기재되어 있다.

[표 8]

상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와같이 국수의 표면에 피복될 유화제의 분량은 0.01∼5중량%가 되지 않으면 안되고 더욱 바람직하게는 0.02∼3중량%가 되지않으면 안된다.

[실시예 7]

밀가루 500부에 물 170부 염화나트륨 10부 및 탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 인산나트륨의 혼합물의 10부로 된 혼합용액을 첨가하여 생긴 혼합물을 로울러에 의하여 0.8mm의 두께로 밀고 24호 절단기에 의하여 생국수로 성형하였다.

900부의 물, 100부의 살라드유 및 2부의 자당 고급지방산 에스테르(자당 팔미트산 에스테르)로 된 유제를 분무기에 의하여 생국수(681부)에 균일하게 분무하고 12%의 유제가 생국수 표면에 피복되었다.

(생국수의 무게를 기준으로 하여 1.2%살라드유, 0.02%자당 팔미트산에스테르 및 10.8%의 물이 피복되었다) 이와 같이 처리된 생국수를 2분간 10kg/㎠의 수증기로 처리하고 (수증기 처리후의 물의 함량 : 38%) 국수의 물 함량이 7%가 될때까지 20m/sec의 공기속도로 100℃의 더운 공기로 건조시킴으로서 매우 미세한 구멍을 가진 본 발명의 시료의 다공성 건조즉석면을 얻었다.

비교용 시료 7로서 유제를 분무하고 수증기 처리를 하지않고 상기한 것과 같이 건조시켰다.

비교용 시료 8로서 유제를 상기한 것과 같은 방법으로 분무한 다음 3m/sec의 공기속도로 2분간 100℃의 더운 공기로 건조시켰다. 또 국수의 물의 함량이 38%가 되도록 본 발명의 수증기처리를 하고 본 발명의 상법에 따라 건조시켰다.

비교용 시료 9로서 생국수를 유제대신에 10.8의 물로 피복한다는 점을 제외하고는 본 발명의 방법으로 처리하였다.

비교용시료 10로서 유제를 사용하지 않았다는 점을 제외하고는 생국수를 본 발명의 방법으로 생국수를 처리하였다.

비교용 시료 11로서 1.2%의 살라드유가 피복되었다는 점을 제외하고는 본 발명의 방법으로 생국수를 처리하였다.

상기의 본 발명의 시료 및 비교용 시료 7-11의 즉석요리용 생국수를 생국수의 가락사이의 점착도, 식감 및 맛 평가에 관하여 결정해서 얻어진 결과가 다음 표 9에 기재되어 있다.

[표 9]

상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와같이 본 발명을 구성하는 조건을 만족시키도록 생국수에 식용유, 물 및 유화제로 된 유제를 작용시키고 수증기로 가열한 후 건조시키는 방법은 국수가락 사이의 점착을 일으키지 않고(분리단계가 필요치 않다) 매끈한 감각과 양호한 맛을 부여하는 건조즉석면을 제공할 수 있다.

[실시예 8]

수증기의 압력과 수증기 처리시간이 다음 표 9에서 보는 바와 같이 변화되었다는 점을 제외하고는 실시예 7에 기재된 본 발명의 시료와 같은 방법으로 건조즉석면이 제조되었다.

[표 10]

상기 표로부터 알 수 있는 바와같이 수증기의 압력과 수증기 처리시간은 각각 0.5∼1.5kg/㎠ 및 2∼5분이라야 한다.

[실시예 9]

다음 표 11에서 볼 수 있는 바와같이 건조온도와 건조시간이 변하였다는 점을 제외하고는 실시예 7에 기재된 본 발명의 시료와 같은 방법으로 건조즉석면이 제조하였다.

이렇게 해서 얻어진 결과가 다음 표 11에 기재되어 있다.

[표 11]

상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 바람직한 건조온도는 60∼130℃이며 더욱 바람직한 건조온도는 90∼110℃이다.

[실시예 10]

다음 표12에 기재된 물 함량을 가진 생국수가 사용되었다는 점을 제외하고는 실시예 7의 시료와 같은 방법으로 건조즉석면이 제조되고 이렇게 해서 얻어진 국수의 품질이 결정되어 있다.

이렇게 해서 얻어진 결과가 다음 표 12에 기재되어 있다.

[표 12]

상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와같이 생국수의 물 함량을 25∼40%로 하는 것이 바람직하다.

[실시예 11]

자당·팔미트산 에스테르 대신에 자당·스테아르산 에스테르, 소르비탄스테아르산 에스테르 또는 모노 글리세리드 스테아레이트가 사용되었다는 점을 제외하고는 실시예 7에 기재된 본 발명의 시료와 같은 방법으로 건조즉석면을 제조하고 이것의 품질이 결정되었다.

이렇게 해서 얻어진 결과가 다음 표13에 기재되어 있다.

[표 13]

상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와같이 자당 고급지방산 에스테르, 소르비탄 고급지방산 에스테르, 고급지방산의 모노글리세리드 등을 효과적으로 사용할 수 있다.

Claims (1)

1. 주로 밀가루로 된 전분성분과 국수의 절대건성무게를 기준으로 1∼6중량%의 염화나트륨으로 구성된 생국수의 표면을 식용유와 식용유화제의 수성유제로 피복하여 국수의 절대건성무게를 기준으로 0.2∼5중량%의 식용유와 0.01∼5중량%의 유화제가 국수의 표면에 작용하도록 하고 이러한 생국수를 효소법으로 측정한 전분성분의 α전이도가 적어도 93%가 될 때까지 0.5∼1.5kg/㎠압력의 수증기로 가열하고 이와같이 처리한 국수를 60℃이상의 온도에서 건조시켜서 국수의 표면을 팽창시키고 또 상기 국수의 표면이 불규칙하게 국수의 내부에 매우 미세한 구멍이 형성되도록, 연결된 다공성으로 함을 특징으로하는 기름에 튀기지 않은 건조 즉석면의 제조방법.

Images