KR20230094306A - 훈제막창 제조방법 및 이를 통해 제조된 훈제막창 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 훈제막창 제조방법 및 이를 통해 제조된 훈제막창에 관한 것으로서, 훈제 고유의 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 식감 또한 우수한 훈제막창 제조방법 및 이를 통해 제조된 훈제막창에 관한 것이다.
Description
본 발명은 훈제막창 제조방법 및 이를 통해 제조된 훈제막창에 관한 것으로서, 훈제 고유의 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 식감 또한 우수한 훈제막창 제조방법 및 이를 통해 제조된 훈제막창에 관한 것이다.
일반적으로, 막창은 돼지의 경우 소창, 대창, 막창의 부위 중 항문의 근방에 붙어있는 창자를 나타내는 것으로 대략 30cm 정도의 길이다.
막창은 약간의 혐오스러운 모양과 지방함량이 많아 여성들이 기피하기도 하지만 의외로 남녀를 가리지 않고 즐기는 술안주이기도 하다.
그러나 막창은 특유의 냄새가 많이 나고, 육질이 질겨 이를 해소하기 위해 다양한 제조방법과 조리법이 개발되었다. 이 과정에 냄새를 제거하기 위하여 여러 가지 재료를 첨가하여 조리하거나, 숙성하는 방법을 사용하고 있다.
한편,‘훈제’는 소금에 절인 수조육류(獸鳥肉類)를 훈연을 하여 건조시키는 가공법 또는 그 가공식품을 말한다. 훈제를 하는 목적은 두가지로 나눌 수 있는데, 첫 번째로 수분을 제거하여 건조 상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜 보존성을 높이는 것이다. 두 번째는 어육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우는 일이다.
종래에는 이러한 훈제방식을 이용하여 막창을 제조하는 방법이 제안되고 있으나, 막창 특유의 냄새를 제거하기에 부족하고 육질이 질겨 막창 특유의 풍미를 유지하기 어려운 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로, 훈제 고유의 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 식감 또한 우수한 훈제막창 제조방법 및 이를 통해 제조된 훈제막창을 제공하는데 목적이 있다.
상술한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 훈제막창 제조방법은 막창을 준비하고, 준비한 막창을 세척하는 제1단계, 세척한 막창을 훈제막창용 소스와 혼합하여 양념막창을 제조하는 제2단계, 제조한 양념막창을 40 ~ 80℃에서 5 ~ 20분동안 1차 훈연시키는 제3단계, 1차 훈연시킨 양념막창을 40 ~ 80℃에서 5 ~ 20분동안 2차 훈연시키는 제4단계 및 프라이팬에 2차 훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 프라이팬을 가열시켜 훈제막창을 제조하는 제5단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 제1단계는 진공상태에서 막창을 세척할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 제2단계는 세척한 막창과 훈제막창용 소스는 1 : 0.2 ~ 0.6 중량비로 혼합할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 제2단계의 혼합은 진공상태에서 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 제3단계의 1차 훈연은 대나무에서 발생하는 연기를 이용하여 수행될 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 제4단계의 2차 훈연은 함초에서 발생하는 연기를 이용하여 수행될 수 있다.
한편, 본 발명의 훈제막창은 앞서 언급한 훈제막창 제조방법으로 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 훈제막창 제조방법 및 이를 통해 제조된 훈제막창은 훈제 고유의 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 식감 또한 우수하다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조부호를 부가한다.
본 발명의 훈제막창 제조방법은 제1단계 내지 제5단계를 포함한다.
먼저, 본 발명의 훈제막창 제조방법의 제1단계는 막창을 준비하고, 준비한 막창을 세척할 수 있다.
구체적으로, 준비한 막창은 돼지막창 또는 소막창일 수 있고, 바람직하게는 돼지막창일 수 있다. 또한, 준비한 막창은 길이가 20 ~ 40cm, 바람직하게는 25 ~ 35cm일 수 있다.
또한, 본 발명의 훈제막창 제조방법의 제1단계는 진공상태에서 막창을 세척할 수 있다. 구체적으로, 준비한 돼지막창과 물 또는 준비한 돼지막창과 밀가루 및 물을 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 1 ~ 5시간, 바람직하게는 2 ~ 4시간동안 정방향 1 ~ 10분, 바람직하게는 4 ~ 6분, 정지 1 ~ 10분, 바람직하게는 3 ~ 6분, 역방향 1 ~ 10분, 바람직하게는 4 ~ 6분, 정지 1 ~ 10분, 바람직하게는 3 ~ 6분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 돼지막창을 세척할 수 있다. 이와 같이 진공상태에서 세척한 막창을 사용함으로서, 일반적으로 물이나 밀가루를 이용하여 세척한 막창을 사용할 때 보다 훈제 고유의 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 식감 또한 우수한 훈제막창을 제조할 수 있다.
다음으로, 본 발명의 훈제막창 제조방법의 제2단계는 제1단계에서 세척한 막창을 훈제막창용 소스와 혼합하여 양념막창을 제조할 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 훈제막창 제조방법의 제2단계는 제1단계에서 세척한 막창과 훈제막창용 소스는 1 : 0.2 ~ 0.6 중량비, 바람직하게는 1 : 0.3 ~ 0.5 중량비로 혼합할 수 있으며, 만일 이와 같은 중량비 범위를 만족하지 못한다면, 제조한 훈제막창의 맛, 식감 및/또는 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.
또한, 제2단계의 혼합은 진공상태에서 수행할 수 있으며, 구체적으로 1단계에서 세척한 막창과 훈제막창용 소스를 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 30 ~ 90분, 바람직하게는 50 ~ 70분동안 정방향 1 ~ 10분, 바람직하게는 4 ~ 6분, 정지 1 ~ 10분, 바람직하게는 3 ~ 6분, 역방향 1 ~ 10분, 바람직하게는 4 ~ 6분, 정지 1 ~ 10분, 바람직하게는 3 ~ 6분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 양념막창을 제조할 수 있다. 이와 같이 진공상태에서 양념막창을 제조함으로서, 훈제 고유의 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 식감 또한 우수한 훈제막창을 제조할 수 있다.
한편, 훈제막창용 소스는 정제수, 향신료 혼합물, 에리토브산나트륨(sodium erythorbate) 및 아질산 나트륨(sodium nitrite) 를 혼합하여 제조한 것일 수 있다. 구체적으로, 훈제막창용 소스는 정제수 100 중량부에 대하여, 향신료 혼합물 9.8 ~ 14.8 중량부, 바람직하게는 11.1 ~ 13.6 중량부, 에리토브산나트륨 0.2 ~ 0.3 중량부, 바람직하게는 0.23 ~ 0.28 중량부 및 아질산 나트륨0.04 ~ 0.06 중량부를 혼합하여 제조한 것일 수 있다.
이 때, 향신료 혼합물은 포도당, 혼합유장분, 정제소금, 포리믹스-지에이, 설탕, 카제인나트륨, 말토덱스트린, L-글루탐산나트륨, 양파분말, 마늘분말, 비프분말2호, 후추분말, 생강분말, 에이취에이피-3파우다 및 간장분말-에이취비 중에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있고, 바람직하게는 포도당, 혼합유장분, 정제소금, 포리믹스-지에이, 설탕, 카제인나트륨, 말토덱스트린, L-글루탐산나트륨, 양파분말, 마늘분말, 비프분말2호, 후추분말, 생강분말, 에이취에이피-3파우다 및 간장분말-에이취비를 포함할 수 있다. 구체적으로, 향신료 혼합물은 전체 중량%에 대하여, 포도당
10 ~ 15 중량%, 바람직하게는 11.25 ~ 13.75 중량%, 양파분말 1 ~ 1.5 중량%, 바람직하게는 1.125 ~ 1.375 중량%, 혼합유장분 10 ~ 15 중량%, 바람직하게는 11.25 ~ 13.75 중량%, 마늘분말 0.9 ~ 1.34 중량%, 바람직하게는 1.0 ~ 1.23 중량%, 정제소금 2.5 ~ 3.74 중량%, 바람직하게는 2.8 ~ 3.43 중량%, 비프분말2호 1 ~ 1.5 중량%, 바람직하게는 1.125 ~ 1.375 중량%, 설탕 20 ~ 30 중량%, 바람직하게는 22.5 ~ 27.5 중량%, 후추분말 0.8 ~ 1.2 중량%, 바람직하게는 0.9 ~ 1.1 중량%, 카제인나트륨 1.2 ~ 1.8 중량%, 바람직하게는 1.35 ~ 1.65 중량%, 생강분말 0.6 ~ 0.9 중량%, 바람직하게는 0.68 ~ 0.83 중량%, 말토덱스트린 1.5 ~ 2.24 중량%, 바람직하게는 1.68 ~ 2.06 중량%, 에이취에이피-3파우다 0.52 ~ 0.78 중량%, 바람직하게는 0.59 ~ 0.72 중량%, L-글루탐산나트륨 2.5 ~ 3.74 중량%, 바람직하게는 2.81 ~ 3.43 중량%, 간장분말-에이취비 25 ~ 37.5 중량%, 바람직하게는 28.13 ~ 34.38 중량% 및 포리믹스-지에이 2.5 ~ 3.74 중량%, 바람직하게는 2.81 ~ 3.43 중량%를 포함할 수 있으며, 만일 이와 같은 중량% 범위를 만족하지 못한다면, 제조한 훈제막창의 맛, 식감 및/또는 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.
다음으로, 본 발명의 훈제막창 제조방법의 제3단계는 제2단계에서 제조한 양념막창을 1차 훈연시킬 수 있다. 구체적으로, 내부온도가 40 ~ 80℃, 바람직하게는 55 ~ 65℃인 훈연기에 제2단계에서 제조한 양념막창을 투입한 후, 5 ~ 20분, 바람직하게는 6 ~ 10분동안 1차 훈연시킬 수 있다. 이 때, 1차 훈연은 대나무에서 발생하는 연기를 이용하여 양념막창을 훈연시킬 수 있으며, 훈연된 대나무향이 양념막창에 배어들면서, 훈제 고유의 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 식감 또한 우수한 훈제막창을 제조할 수 있는 것이다.
다음으로, 본 발명의 훈제막창 제조방법의 제4단계는 제3단계에서 1차 훈연시킨 양념막창을 2차 훈연시킬 수 있다. 구체적으로, 내부온도가 40 ~ 80℃, 바람직하게는 55 ~ 65℃인 훈연기에 제3단계에서 1차 훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 5 ~ 20분, 바람직하게는 6 ~ 10분동안 2차 훈연시킬 수 있다. 이 때, 2차 훈연은 함초에서 발생하는 연기를 이용하여 양념막창을 훈연시킬 수 있으며, 훈연된 함초향이 양념막창에 배어들면서, 훈제 고유의 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 식감 또한 우수한 훈제막창을 제조할 수 있는 것이다.
이와 같이 본 발명의 훈제막창 제조방법은 2단계의 각기 다른 훈연과정을 거치면서, 1단계의 훈연과정을 거칠 때보다 훈제 고유의 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 식감 또한 우수한 훈제막창을 제조할 수 있는 것이다.
마지막으로, 본 발명의 훈제막창 제조방법의 제5단계는 음식재료 볶음용 조리도구, 바람직하게는 프라이팬에 2차 훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 프라이팬을 가열시켜 훈제막창을 제조할 수 있다. 이 때, 가열은 가스레인지를 이용하여 프라이팬에 1200 ~ 1600℃, 바람직하게는 1300 ~ 1500℃의 열을 3 ~ 20분, 바람직하게는 8 ~ 12분 동안 수행할 수 있으며, 프라이팬을 가열시에는 2차훈연시킨 양념막창이 프라이팬 바닥면에 눌러 붙지 않도록 볶으면서 진행할 수 있다.
이상에서 본 발명에 대하여 구현예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명의 구현예를 한정하는 것이 아니며, 본 발명의 실시예가 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 본 발명의 구현예에 구체적으로 나타난 각 구성 요소는 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
준비예 1 : 훈제막창용 소스의 제조
정제수 100 중량부에 대하여, 향신료 혼합물 12.34 중량부, 에리토브산나트륨(sodium erythorbate) 0.25 중량부 및 아질산 나트륨(sodium Nitrite) 0.05 중량부를 혼합하여 훈제막창용 소스를 제조하였다.
이 때, 향신료 혼합물은 포도당(화미), 혼합유장분(피엔에프아이), 정제소금(한주), 포리믹스-지에이(POLYMIX-GA, SD BNI), 설탕(백설탕, 대한제당), 카제인나트륨(ES 식품원료), 말토덱스트린(ES 식품원료), L-글루탐산나트륨(ES 식품원료), 양파분말(젤스파이스), 마늘분말(젤스파이스), 비프분말2호(태경식품), 후추분말(젤스파이스), 생강분말(젤스파이스), 에이취에이피-3파우다(태경식품) 및 간장분말-에이취비(태경식품)을 하기 표 1에 기재된 중량%로 혼합하여 향신료 혼합물을 제조하였다.
실시예 1 : 훈제막창의 제조
(1) 길이가 30cm인 돼지막창을 준비하고, 준비한 돼지막창과 물을 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 3시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 돼지막창을 세척하였다.
(2) 세척한 돼지막창과 준비예 1에서 제조된 훈제막창용 소스를 1 : 0.4 중량비로 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 1시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 양념막창을 제조하였다.
(3) 대나무통이 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 양념막창을 투입한 후, 대나무통에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 1차훈연시켰다.
(4) 함초가 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 1차훈연한 양념막창을 투입한 후, 함초에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 2차훈연시켰다.
(5) 식용유가 둘러진 프라이팬에 2차훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 가스레인지를 이용하여 프라이팬을 5분동안 가열(1400℃)하여 훈제막창을 제조하였다. 프라이팬을 가열시에는 2차훈연시킨 양념막창이 프라이팬 바닥면에 눌러 붙지 않도록 볶으면서 진행하였다.
실시예 2 : 훈제막창의 제조
(1) 길이가 30cm인 돼지막창을 준비하고, 준비한 돼지막창을 물과 밀가루를 이용하여 30분동안 세척하였다.
(2) 세척한 돼지막창과 준비예 1에서 제조된 훈제막창용 소스를 1 : 0.4 중량비로 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 1시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 양념막창을 제조하였다.
(3) 대나무통이 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 양념막창을 투입한 후, 대나무통에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 1차훈연시켰다.
(4) 함초가 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 1차훈연한 양념막창을 투입한 후, 함초에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 2차훈연시켰다.
(5) 식용유가 둘러진 프라이팬에 2차훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 가스레인지를 이용하여 프라이팬을 5분동안 가열(1400℃)하여 훈제막창을 제조하였다. 프라이팬을 가열시에는 2차훈연시킨 양념막창이 프라이팬 바닥면에 눌러 붙지 않도록 볶으면서 진행하였다.
실시예 3 : 훈제막창의 제조
(1) 길이가 30cm인 돼지막창을 준비하고, 준비한 돼지막창과 물을 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 3시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 돼지막창을 세척하였다.
(2) 세척한 돼지막창과 준비예 1에서 제조된 훈제막창용 소스를 1 : 0.4 중량비로 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 1시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 양념막창을 제조하였다.
(3) 함초가 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 양념막창을 투입한 후, 함초에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 1차훈연시켰다.
(4) 대나무통이 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 1차훈연한 양념막창을 투입한 후, 대나무통에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 2차훈연시켰다.
(5) 식용유가 둘러진 프라이팬에 2차훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 가스레인지를 이용하여 프라이팬을 5분동안 가열(1400℃)하여 훈제막창을 제조하였다. 프라이팬을 가열시에는 2차훈연시킨 양념막창이 프라이팬 바닥면에 눌러 붙지 않도록 볶으면서 진행하였다.
실시예 4 : 훈제막창의 제조
(1) 길이가 30cm인 돼지막창을 준비하고, 준비한 돼지막창과 물을 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 3시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 돼지막창을 세척하였다.
(2) 세척한 돼지막창을 준비예 1에서 제조된 훈제막창용 소스에 1시간동안 침지시켜 양념막창을 제조하였다.
(3) 대나무통이 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 양념막창을 투입한 후, 대나무통에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 1차훈연시켰다.
(4) 함초가 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 1차훈연한 양념막창을 투입한 후, 함초에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 2차훈연시켰다.
(5) 식용유가 둘러진 프라이팬에 2차훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 가스레인지를 이용하여 프라이팬을 5분동안 가열(1400℃)하여 훈제막창을 제조하였다. 프라이팬을 가열시에는 2차훈연시킨 양념막창이 프라이팬 바닥면에 눌러 붙지 않도록 볶으면서 진행하였다.
실시예 5 : 훈제막창의 제조
(1) 길이가 30cm인 돼지막창을 준비하고, 준비한 돼지막창과 물을 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 3시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 돼지막창을 세척하였다.
(2) 세척한 돼지막창과 준비예 1에서 제조된 훈제막창용 소스를 1 : 0.25 중량비로 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 1시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 양념막창을 제조하였다.
(3) 대나무통이 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 양념막창을 투입한 후, 대나무통에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 1차훈연시켰다.
(4) 함초가 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 1차훈연한 양념막창을 투입한 후, 함초에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 2차훈연시켰다.
(5) 식용유가 둘러진 프라이팬에 2차훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 가스레인지를 이용하여 프라이팬을 5분동안 가열(1400℃)하여 훈제막창을 제조하였다. 프라이팬을 가열시에는 2차훈연시킨 양념막창이 프라이팬 바닥면에 눌러 붙지 않도록 볶으면서 진행하였다.
실시예 6 : 훈제막창의 제조
(1) 길이가 30cm인 돼지막창을 준비하고, 준비한 돼지막창과 물을 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 3시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 돼지막창을 세척하였다.
(2) 세척한 돼지막창과 준비예 1에서 제조된 훈제막창용 소스를 1 : 0.55 중량비로 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 1시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 양념막창을 제조하였다.
(3) 대나무통이 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 양념막창을 투입한 후, 대나무통에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 1차훈연시켰다.
(4) 함초가 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 1차훈연한 양념막창을 투입한 후, 함초에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 2차훈연시켰다.
(5) 식용유가 둘러진 프라이팬에 2차훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 가스레인지를 이용하여 프라이팬을 5분동안 가열(1400℃)하여 훈제막창을 제조하였다. 프라이팬을 가열시에는 2차훈연시킨 양념막창이 프라이팬 바닥면에 눌러 붙지 않도록 볶으면서 진행하였다.
비교예 1 : 훈제막창의 제조
(1) 길이가 30cm인 돼지막창을 준비하고, 준비한 돼지막창과 물을 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 3시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 돼지막창을 세척하였다.
(2) 세척한 돼지막창과 준비예 1에서 제조된 훈제막창용 소스를 1 : 0.4 중량비로 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 1시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 양념막창을 제조하였다.
(3) 대나무통이 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 양념막창을 투입한 후, 대나무통에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 훈연시켰다.
(4) 식용유가 둘러진 프라이팬에 훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 가스레인지를 이용하여 프라이팬을 5분동안 가열(1400℃)하여 훈제막창을 제조하였다. 프라이팬을 가열시에는 훈연시킨 양념막창이 프라이팬 바닥면에 눌러 붙지 않도록 볶으면서 진행하였다.
비교예 2 : 훈제막창의 제조
(1) 길이가 30cm인 돼지막창을 준비하고, 준비한 돼지막창과 물을 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 3시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 돼지막창을 세척하였다.
(2) 세척한 돼지막창과 준비예 1에서 제조된 훈제막창용 소스를 1 : 0.4 중량비로 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 1시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 양념막창을 제조하였다.
(3) 함초가 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 양념막창을 투입한 후, 함초에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 훈연시켰다.
(4) 식용유가 둘러진 프라이팬에 훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 가스레인지를 이용하여 프라이팬을 5분동안 가열(1400℃)하여 훈제막창을 제조하였다. 프라이팬을 가열시에는 훈연시킨 양념막창이 프라이팬 바닥면에 눌러 붙지 않도록 볶으면서 진행하였다.
비교예 3 : 훈제막창의 제조
(1) 길이가 30cm인 돼지막창을 준비하고, 준비한 돼지막창과 물을 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 3시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 돼지막창을 세척하였다.
(2) 세척한 돼지막창과 준비예 1에서 제조된 훈제막창용 소스를 1 : 0.4 중량비로 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 1시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 양념막창을 제조하였다.
(3) 참나무 훈연칩이 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 양념막창을 투입한 후, 참나무 훈연칩에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 훈연시켰다.
(4) 식용유가 둘러진 프라이팬에 훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 가스레인지를 이용하여 프라이팬을 5분동안 가열(1400℃)하여 훈제막창을 제조하였다. 프라이팬을 가열시에는 훈연시킨 양념막창이 프라이팬 바닥면에 눌러 붙지 않도록 볶으면서 진행하였다.
비교예 4 : 훈제막창의 제조
(1) 길이가 30cm인 돼지막창을 준비하고, 준비한 돼지막창과 물을 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 3시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 돼지막창을 세척하였다.
(2) 세척한 돼지막창과 준비예 1에서 제조된 훈제막창용 소스를 1 : 0.4 중량비로 진공 텀블러(vacuum tumbler)에 투입한 후, 1시간동안 정방향 5분, 정지 4분, 역방향 5분, 정지 4분의 시간만큼 진공 텀블링(vacuum tumbling)을 수행함으로서 양념막창을 제조하였다.
(3) 사과나무 훈연칩이 채워진 훈연기(내부온도 : 60℃)에 양념막창을 투입한 후, 사과나무 훈연칩에서 발생하는 연기를 통해 양념막창을 8분동안 훈연시켰다.
(4) 식용유가 둘러진 프라이팬에 훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 가스레인지를 이용하여 프라이팬을 5분동안 가열(1400℃)하여 훈제막창을 제조하였다. 프라이팬을 가열시에는 훈연시킨 양념막창이 프라이팬 바닥면에 눌러 붙지 않도록 볶으면서 진행하였다.
실험예 1 : 관능평가
상기 실시예 1 ~ 6 및 비교예 1 ~ 4를 통해 제조된 훈제막창에 대하여 풍미, 식감, 맛 및 전반적인 기호도를 각각 평가하여 하기 표 2에 나타내었다.
구체적으로, 100명의 일반 성인이 한 입 크기로 자른 실시예 1 ~ 6 및 비교예 1 ~ 2를 통해 제조된 훈제막창을 각각 시식하도록 하여 7점법에 의한 풍미, 식감, 맛 및 전반적인 기호도를 평가하였다(1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다).
표 1에서 알 수 있듯이, 실시예 1에서 제조된 훈제막창은 실시예 2 ~ 6 및 비교예 1 ~ 4에서 제조된 훈제막창보다 훈제 고유의 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 식감 또한 우수함을 확인할 수 있었다.
본 발명의 단순한 변형이나 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해서 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
Claims (5)
- 막창을 준비하고, 준비한 막창을 세척하는 제1단계;
세척한 막창을 훈제막창용 소스와 혼합하여 양념막창을 제조하는 제2단계;
제조한 양념막창을 40 ~ 80℃에서 5 ~ 20분동안 1차 훈연시키는 제3단계;
1차 훈연시킨 양념막창을 40 ~ 80℃에서 5 ~ 20분동안 2차 훈연시키는 제4단계; 및
프라이팬에 2차 훈연시킨 양념막창을 투입한 후, 프라이팬을 가열시켜 훈제막창을 제조하는 제5단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제막창 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제1단계는 진공상태에서 막창을 세척하는 것을 특징으로 하는 훈제막창 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제2단계는 세척한 막창과 훈제막창용 소스는 1 : 0.2 ~ 0.6 중량비로 혼합하고,
상기 혼합은 진공상태에서 수행하는 것을 특징으로 하는 훈제막창 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제3단계의 1차 훈연은 대나무에서 발생하는 연기를 이용하여 수행되고,
상기 제4단계의 2차 훈연은 함초에서 발생하는 연기를 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 훈제막창 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 훈제막창.
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| KR1020210183352A Active KR102577960B1 (ko) | 2021-12-21 | 2021-12-21 | 훈제막창 제조방법 및 이를 통해 제조된 훈제막창 |
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| KR (1) | KR102577960B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102753187B1 (ko) * | 2024-06-13 | 2025-01-14 | 주식회사 해담은 | 회전 방식의 조리를 통한 막창 제조 방법 |
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| KR20170076982A (ko) * | 2015-12-25 | 2017-07-05 | 김경도 | 불고기 맛을 내는 막창 제조방법 및 그에 따른 막창 |
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2021
- 2021-12-21 KR KR1020210183352A patent/KR102577960B1/ko active Active
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