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KR101401031B1 - 닭발을 이용한 식품의 제조방법 - Google Patents

닭발을 이용한 식품의 제조방법 Download PDF

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KR101401031B1
KR101401031B1 KR1020140021091A KR20140021091A KR101401031B1 KR 101401031 B1 KR101401031 B1 KR 101401031B1 KR 1020140021091 A KR1020140021091 A KR 1020140021091A KR 20140021091 A KR20140021091 A KR 20140021091A KR 101401031 B1 KR101401031 B1 KR 101401031B1
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South Korea
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chicken
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feet
bones
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이재영
Original Assignee
(주)숲풀림식품
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Publication date
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Abstract

본 발명은 (1) 닭발을 세척하는 단계; (2) 닭발의 껍질 및 발톱을 제거하는 단계; (3) 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하는 단계; (4) 닭발의 발목부를 절개하여 발목부 상단의 뼈의 절반 정도를 분리하는 단계; (5) 상기 뼈가 제거된 닭발을 염지액에 침지하여 4℃ 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 염지시키는 단계; (6) 상기 염지된 닭발을 150℃ 내지 180℃의 스팀으로 20분 내지 40분간 익히는 단계; (7) 상기 익힌 닭발을 4℃ 내지 10℃로 급속냉각하는 단계; 및 (8) 상기 닭발에 양념을 가하여 혼합하는 단계를 포함하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 닭발 식품은 닭발의 뼈가 제거되며 먹기에 용이하며, 닭발 고유의 불쾌한 냄새가 제거되고, 닭발의 조직감이 개선되며, 독특한 양념으로 인해 우수한 맛을 가지는바, 영양소가 높은 닭발 식품을 보다 폭넓은 세대에게 보급하는데 기여할 수 있다.

Description

닭발을 이용한 식품의 제조방법{METHOD FOR PREPARING A FOOD USING CHICKEN FOOT}
본 발명은 닭발을 이용한 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 뼈를 제거한 닭발을 특정한 염지액에 염지시켜 냄새가 제거되고 쫄깃한 조직감이 증대되며, 특정한 양념을 사용하여 맛이 보강된 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법에 관한 것이다.
닭고기는 육질이 섬세하고 연하며 소화흡수가 잘 되므로 먹기에 좋을 뿐 아니라 영양적으로도 많은 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 닭고기는 쇠고기보다 단백질이 많고(100g 중 20.7 g), 지방질은 적으며, 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에도 칼슘 4 mg, 인 302 mg, 비타민 A 40 I.U., 비타민 B1 0.09 mg, 비타민 B2 0.15 mg 등을 함유한다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다.
닭고기의 부위별 특징을 보면, 가슴살에는 다른 동물성 식품에 비해 단백질이 월등히 높은 22.9%가 함유되어 있으며 지방분이 매우 적고 단백해서 체중조절에 관심있는 운동선수나 모델 등 여성들에게 필수건강식으로 이용되고 있다. 닭고기의 껍질부분에는 부드러운 지방이 몰려있는데, 닭고기의 지방에는 동맥경화, 심장병 등의 예방효과를 가지는 리놀레산이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며 어린이나 노인을 위한 음식이나 환자식에도 적합하다. 닭고기의 다리살에는 피부 건강 유지에 꼭 필요한 영양 성분인 필수지방산과 불포화지방산이 함유되어 있다. 닭고기에 함유되어 있는 불포화지방산과 리놀레산은 암 발생을 억제해주는 것은 물론 동맥경화, 심장병 등의 예방에도 도움이 된다.
이와 같이 부위별로 우수한 영양성분을 풍부하게 함유하고 있는 닭고기는 육질이 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으며, 특히 미국암연구협회(AICR)와 세계암연구재단(WCRF)에서는 암예방 식생활에서 닭고기를 비롯한 백색육을 섭취할 것을 권장하고 있다.
이러한 영양성분 및 특성이 있는 닭고기는 예로부터 삼계탕(일명 계삼탕), 용봉탕의 재료로 널리 사용되어 왔으며, 최근에는 기름에 튀긴 프라이드 치킨, 프라이드 치킨에 갖은 양념을 한 양념 치킨, 또는 숯불에 구워 지방을 제거한 훈제 치킨이나 꼬치, 닭조림 등과 같이 탕, 튀김, 구이, 찜, 볶음 등의 다양한 방법으로 애용되고 있다.
그러나 종래의 닭을 이용한 식품은 대부분 닭의 몸체와 다리 및 날개를 이용한 것에 집중되고 있으며, 특히 닭발의 경우 다른 부분과 마찬가지로 상당히 많은 영양성분이 포함되어 있음에도 불구하고, 닭발의 특성상 먹기가 용이하지 않고 혐오감을 불러일으키며, 맛이 대중화되지 못하여 널리 관심을 끌지 못하고 있는 실정이다.
종래 닭발을 이용한 여러 식품의 제조방법을 살펴보면, 닭발을 양념에 버무려서 삶아내는 방법, 살코기를 분리하여 이를 오래 삶아 진국을 만드는 방법(대한민국 등록특허 제96-015579호), 닭발에서 뼈를 제거한 후 익혀 양념에 버무리는 방법(대한민국 등록특허 제10-0562041호; 대한민국 등록특허 제10-0805737호) 등이 알려져 있으나, 상기 방법으로 제조된 닭발 식품은 닭발 고유의 냄새를 완전히 제거하지 못하고, 조직감이 우수하지 못할 뿐만 아니라, 대중에게 어필할만한 관능적인 특성을 갖추지 못하였다.
따라서, 상기 방법들을 개선하여 닭발을 이용한 식품의 기호도를 향상시킬 수 있는 새로운 방법의 개발이 요구된다.
따라서, 본 발명의 목적은 여러 세대의 입맛에 맞는 맛을 부여하고, 닭발 고유의 잡미를 제거하며, 닭발의 조직감을 개선할 수 있는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 닭발을 세척하는 단계; (2) 닭발의 껍질을 제거하는 단계; (3) 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하는 단계; (4) 닭발의 발목부를 절개하여 발목부 상단의 뼈의 절반 정도를 분리하는 단계; (5) 상기 뼈가 제거된 닭발을 염지액에 침지하여 4℃ 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 염지시키는 단계; (6) 상기 염지된 닭발을 150℃ 내지 180℃의 스팀으로 20분 내지 40분간 익히는 단계; (7) 상기 익힌 닭발을 4℃ 내지 10℃로 급속냉각하는 단계; 및 (8) 상기 닭발에 양념을 가하여 혼합하는 단계를 포함하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 닭발을 이용한 식품은 닭발의 발가락 뼈가 제거되어 먹기에 용이하며, 닭발 고유의 불쾌한 냄새가 제거되고, 닭발의 조직감이 개선되며, 독특한 양념으로 인해 우수한 맛을 가지는바, 영양소가 높은 닭발 식품을 보다 폭넓은 세대에게 보급하는 데 기여할 수 있다.
본 발명은 (1) 닭발을 세척하는 단계; (2) 닭발의 껍질을 제거하는 단계; (3) 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하는 단계; (4) 닭발의 발목부를 절개하여 발목부 상단의 뼈의 절반 정도를 분리하는 단계; (5) 상기 뼈가 제거된 닭발을 염지액에 침지하여 4℃ 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 염지시키는 단계; (6) 상기 염지된 닭발을 150℃ 내지 180℃의 스팀으로 20분 내지 40분간 익히는 단계; (7) 상기 익힌 닭발을 4℃ 내지 10℃로 급속냉각하는 단계; 및 (8) 상기 닭발에 양념을 가하여 혼합하는 단계를 포함하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (1)은 닭발을 세척하는 단계이다. 상기 단계에서는 생닭발에 붙어있는 각종 불순물을 제거하는 단계로서, 흐르는 물에 생닭발을 1회 내지 5회 정도 세척한다.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (2)는 닭발의 껍질을 제거하는 단계이다. 상기 단계에서는 생닭발에 붙어있는 노란 껍질 등 비식용 부분을 제거하는 손질을 한다.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (3) 및 (4)는 닭발에서 뼈를 제거하고 일부를 분리하는 단계이다. 구체적으로 단계 (3)에서는 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하며, 단계 (4)에서는 닭발의 발목부 상단의 뼈를 절반 정도 절개하여 분리한다.
단계 (3) 및 (4)의 과정은 종래 공지된 방법, 예를 들어 대한민국 특허등록 제10-129811호에 기술된 방법에 의해서도 수행될 수 있다.
구체적으로, 닭발의 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하는 단계는 닭발의 위쪽, 즉 발등 관절부에 칼을 밀어 넣어 발가락 끝쪽으로 이동시켜 발가락뼈와 발톱을 한번에 제거하거나, 닭발의 위쪽, 즉 발등 관절부를 발가락 끝쪽 방향과 수직으로 절개한 후, 칼을 발가락 끝쪽 방향으로 밀어내듯이 이동시켜 발가락뼈와 발톱을 한번에 제거할 수 있다.
또한, 닭발의 발목부 상단의 뼈를 절반 정도 절개하여 분리하는 단계는 닭발의 발목부의 측면을 절개하거나, 닭발의 발목부의 중앙을 절개하여 수행될 수 있다.
이와 같이, 단계 (3) 및 (4)를 통해 손쉽게 닭발을 손질할 수 있으며, 상기 손질된 닭발은 취식자가 취식하는데 매우 용이하다.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (5)는 상기 뼈가 제거된 닭발을 염지액에 침지하여 4℃ 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 염지시키는 단계이다.
상기 염지 단계는 닭발에 남아 있는 피를 제거할 수 있고, 닭발 특유의 잡내를 제거하고, 닭발의 육질을 부드럽고 쫄깃하게 하면서 양념이 잘 스며들게 하는 효과를 제공한다.
본 발명은 염지액에 블루베리 잎 또는 블루베리 잎 추출액을 사용함으로써 닭발의 잡미를 제거하고 조직감을 더욱 쫀득하게 만드는 것을 특징으로 한다.
상기 블루베리 잎 추출액은 블루베리 잎을 물 또는 에탄올과 같은 용매를 이용하여 추출 및 여과하여 수득될 수 있으며, 그 추출방법에 크게 제한되지 않는다.
상기 블루베리 잎은 염지액의 총량을 기준으로 1 내지 5 중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 상기 블루베리 잎 추출액은 염지액의 총량을 기준으로 0.1 내지 3 중량%의 양으로 사용될 수 있다.
본 발명의 하나의 구체예에서, 상기 염지액은 소금 0.3 내지 0.9 중량% , L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 설탕 0.1 내지 0.3 중량%, 블루베리 잎 1 내지 5 중량% 및 잔량의 물로 구성될 수 있다. 또한, 본 발명의 다른 구체예에서, 상기 염지액은 소금 0.3 내지 0.9 중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 설탕 0.1 내지 0.3 중량%, 블루베리 잎 추출액 0.1 내지 3 중량% 및 잔량의 물로 구성될 수 있다. 전술한 L-글루탐산나트륨은 시판중인 MSG를 포함하는 조미료, 예를 들어 미원을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (6)은 상기 염지된 닭발을 150℃ 내지 180℃의 스팀으로 20분 내지 40분간 익히는 단계이다. 상기 단계는 종래 당해 기술분야에 널리 공지된 방법을 사용하여도 무방하다. 예를 들어 콤비스팀쿠커에 염지된 닭발을 넣어 열과 스팀으로 닭발을 익힐 수 있다. 상기 닭발을 익히는 공정에서 온도가 높아질수록 익히는 시간은 짧아진다.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (7)은 익힌 닭발을 4℃ 내지 10℃로 급속냉각하는 단계이다.
본 발명은 단계 (6)에서 익혀진 닭발을 급속 냉각함으로써 닭발의 조직감을 쫄깃하게 개선하는 것을 특징으로 한다. 본 발명자의 실험에 따르면, 익혀진 닭발을 상온에서 서서히 냉각하는 것보다 냉각기 등을 이용하여 급속 냉각하는 것이 조직감을 현저히 개선할 수 있음을 밝혀내었다. 상기 급속 냉각은 냉각기 등을 이용하여 10 내지 20분간 수행되는 것이 바람직하나, 이에 제한되지는 않는다.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (8)은 냉각된 닭발에 양념을 가하여 혼합하는, 즉 닭발을 양념에 버무리는 단계이다.
본 발명은 특정한 양념을 사용하여 닭발 식품의 맛을 개선하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 닭발 식품에 사용되는 양념은 캡사이신, 산매실, 사과농축액, 마늘 및 생강을 필수 성분으로 포함한다. 본 발명자의 실험에 따르면, 캡사이신은 매운맛을 부여하고, 잡미를 제거하여 맛을 개선하는 역할을 하며, 산매실 및 사과농축액은 단맛 및 신맛을 부여해 맛을 개선하는 역할을 하고, 마늘 및 생강은 잡미를 마스킹하는 역할을 한다.
상기 양념은 구체적으로, 고추장 30 중량%, 고춧가루 30 중량%, 물엿 20 중량%, 캡사이신 10 중량%, 간장 3 중량%, 산매실 2 중량%, 사과농축액 2 중량%, 마늘 2 중량% 및 생강 1 중량%로 구성될 수 있으나, 당업자라면 전술한 필수 성분 외의 성분 및 함량에 대해 변형을 가할 수 있음이 이해될 것이다.
상기 양념은 닭발에 매운맛의 강도에 따라 사용량을 달리하여 사용될 수 있으며, 상기 단계 (8)은 수작업으로 수행되거나, 텀블러와 같은 당해분야에 널리 알려진 혼합기 등을 이용하여 수행될 수도 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 닭발 식품은 양념이 닭발에 스며들 수 있도록 냉장 보관하여 숙성될 수 있고, 적당한 양으로 비닐에 진공포장되어 시중에 유통될 수 있다. 또한, 상기 닭발 식품은 취식 직전에 전자렌지를 사용하거나 불판에 올려 구워 취식될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예를 들어 설명하고자 하나, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 닭발 식품의 제조
수집된 닭발을 흐르는 깨끗한 물을 이용하여 3회 세척하였다. 이후, 닭발의 껍질을 제거한 다음, 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하고, 닭발의 발목부 상단을 칼로 일자로 절반 정도 절개하여 발목부 뼈를 분리하였다.
한편, 물에 소금 0.6 중량% , 미원(L-글루탐산나트륨) 0.2 중량%, 설탕 0.2 중량% 및 블루베리 잎 3 중량%를 첨가하여 염지액을 제조하였다.
상기 염지액에 닭발을 염지액의 총 중량을 기준으로 20 중량부의 양으로 침지한 다음, 4℃에서 20시간 동안 염지하였다. 상기 염지된 닭발을 물기를 제거한 후 예열된 콤비스팀쿠커에 넣어 약 165℃에서 25분간 익힌 후, 4℃ 냉각기에 넣어 15분간 급속 냉각하였다. 한편, 고추장 30 중량%, 고춧가루 30 중량%, 물엿 20 중량%, 캡사이신 10 중량%, 간장 3 중량%, 산매실 2 중량%, 사과농축액 2 중량%, 마늘 2 중량% 및 생강 1 중량%를 혼합하여 양념을 준비한 후, 상기 양념과 닭발을 텀블러 내에서 혼합하여 닭발 식품을 제조하였다.
실시예 2: 블루베리 잎 추출액을 함유하는 염지액을 이용한 닭발 식품의 제조
실시예 1에서 염지액에 블루베리 잎 대신에 블루베리 잎의 추출액을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여, 닭발을 이용한 식품을 제조하였다. 상기에서 블루베리 잎의 추출액은 블루베리 잎을 3배수의 물에 침지한 후, 60에서 10분간 추출하고, 이를 여과 및 농축하여 제조하였고, 상기 블루베리 잎의 추출액은 염지액에 0.5 중량%의 양으로 첨가하여 사용하였다.
비교예 1: 블루베리 잎을 함유하지 않은 염지액을 이용한 닭발 식품의 제조
실시예 1에서 염지액에 블루베리 잎을 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여, 닭발 식품을 제조하였다.
비교예 2: 녹차 잎을 함유하는 염지액을 이용한 닭발 식품의 제조
실시예 1에서 블루베리 잎 대신에 고기의 잡냄새를 제거하는 것으로 알려진 녹차 잎을 동량 사용한 염지액을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여, 닭발 식품을 제조하였다.
비교예 3: 월계수 잎을 함유하는 염지액을 이용한 닭발 식품의 제조
실시예 1에서 블루베리 잎 대신에 고기의 잡냄새를 제거하는 것으로 알려진 월계수 잎을 동량 사용한 염지액을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여, 닭발 식품을 제조하였다.
실시예 3, 4 및 비교예 4, 5: 블루베리 잎의 함량을 달리한 염지액을 이용한 닭발 식품의 제조
하기 표 1에서와 같이 블루베리 잎의 함량을 달리하여 제조한 염지액을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 하기 실시예 3, 4 및 비교예 4, 5의 닭발 식품을 제조하였다.
실시예 3 실시예 4 비교예 4 비교예 5
블루베리 잎 함량
(중량%)		 1 5 7 10
실험예 1: 관능검사
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 5의 닭발 식품을 동일한 조건 하에 불판에 올려 구운 뒤 전문관능요원 20명에게 하기 기준에 따라 맛과 잡미와 조직감을 평가하게 하였다. 상기 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
(1) 맛
- 5점: 매우 좋다
- 4점: 좋다
- 3점: 보통
- 2점: 좋지 않다
- 1점: 매우 좋지 않다
(2) 잡미
- 강함/약간 있음/없음
(3) 조직감
- 3점: 매우 쫄깃하다
- 2점: 약간 쫄깃하다
- 1점: 쫄깃하지 않다
맛 잡미 조직감
실시예 1 4.8 없음 2.8
실시예 2 4.6 없음 2.7
실시예 3 4.5 없음 2.7
실시예 4 4.7 없음 2.9
비교예 1 4.3 강함 1.5
비교예 2 4.0 강함 1.8
비교예 3 4.2 강함 1.9
비교예 4 4.7 약간 있음 2.4
비교예 5 4.5 약간 있음 2.0
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 블루베리 잎 또는 블루베리 잎 추출액을 함유하는 염지액에 닭발을 염지시킨 실시예 1 및 2의 닭발 식품은 맛, 잡미제거 효과 및 조직감이 매우 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해, 블루베리 잎을 사용하지 않거나, 대신 녹차 잎 또는 월계수 잎을 함유하는 염지액에 닭발을 염지시킨 비교예 1 내지 3의 닭발 식품은 조직감이 좋지 않았고, 잡미가 강한 것으로 나타났다.
상기 결과는, 블루베리 잎이나 블루베리 잎 추출액을 사용하여 닭발을 염지시키는 것이 닭발의 잡미를 제거하고 쫄깃한 조직감을 부여하는 효과가 있음을 보여준다.
한편, 블루베리 잎의 함량을 달리하여 실험한 결과, 블루베리 잎을 염지액에 1 내지 5 중량%의 양으로 첨가한 염지액에 염지시킨 실시예 1, 3 및 4의 경우는 잡미제거 및 조직감이 우수한 반면, 블루베리 잎을 5 중량%를 초과하여 사용한 비교예 3 및 4의 경우 약간의 잡미가 느껴졌고, 조직감도 그다지 우수하지 못하였다. 상기 결과는, 블루베리 잎을 염지액에 1 내지 5 중량%의 양으로 사용하는 것이 가장 우수한 잡미제거 및 조직감 효과를 얻을 수 있음을 보여준다.
비교예 6: 닭발을 익힌 후 급속냉각하지 않은 방법에 의한 닭발 식품의 제조
실시예 1에서 익힌 닭발을 15분간 급속 냉각하는 대신에 상온에서 60분간 서서히 냉각시키는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 닭발 식품을 제조하였다.
실험예 2: 관능검사
상기 비교예 6의 닭발 식품을 대상으로 실험예 1과 동일한 방식으로 맛과 잡미와 조직감을 평가하였다. 상기 결과를 실시예 1과 비교하여 하기 표 3에 나타내었다.
맛 잡미 조직감
실시예 1 4.8 없음 2.8
비교예 6 4.7 없음 1.2
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 익힌 닭발을 급속 냉각하지 않고 상온에서 서서히 냉각시킨 비교예 6의 닭발 식품은 실시예 1과 비교하여 맛이나 잡미 제거효과는 큰 차이가 없었으나, 조직감이 현저히 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서, 쫄깃한 조직감을 얻기 위해서는, 익힌 닭발을 급속냉각기에 넣어 급속냉각하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
비교예 7 내지 9: 양념의 성분을 달리한 닭발 식품의 제조
양념의 성분에 따른 닭발 식품의 맛을 비교하기 위하여, 하기 표 4에 기재된 구성에 따라 양념의 성분을 조절하여 닭발 식품을 제조하였다.
함량(중량%) 실시예 1 비교예 7 비교예 8 비교예 9
고추장 30 40 30 33
고춧가루 30 30 34 30
물엿 20 20 20 20
캡사이신 10 - 10 10
간장 3 3 3 3
산매실 2 2 - 2
사과농축액 2 2 - 2
마늘 2 2 2 -
생강 1 1 1 -
총량 100 100 100 100
실험예 3: 관능검사
상기 비교예 7 내지 9의 닭발 식품을 대상으로 실험예 1과 동일한 방식으로 맛과 잡미와 조직감을 평가하였다. 상기 결과를 실시예 1과 비교하여 하기 표 5에 나타내었다.
맛 잡미 조직감
실시예 1 4.8 없음 2.8
비교예 7 3.2 약간 있음 2.7
비교예 8 3.6 없음 2.8
비교예 9 4.1 약간 있음 2.9
상기 표 5에서 보는 바와 같이, 캡사이신이 첨가되지 않은 양념을 사용한 비교예 7의 경우 매운맛이 약해지면서 맛이 좋지 않은 것으로 평가되었고, 잡미가 약간 느껴졌다. 상기 결과는 양념에 캡사이신을 사용하는 것이 매운맛을 부여해 맛을 향상시키고, 잡미를 제거하는 효과가 있음을 보여준다.
또한, 산매실 및 사과농축액이 첨가되지 않은 양념을 사용한 비교예 8의 경우 실시예 1에 비해 단맛 및 신맛이 저하되었으며, 이는 산매실 및 사과농축액이 닭발 식품의 맛을 향상시킨다는 것을 알 수 있었다.
나아가, 마늘 및 생강이 첨가되지 않은 양념을 사용한 비교예 9의 경우 실시예 1에 비해 잡미가 약간 발생하였고, 이는 마늘 및 생강이 잡미를 마스킹하는 효과가 있음을 보여준다.
상기 결과를 종합할 때, 캡사이신, 산매실, 사과농축액, 마늘 및 생강을 양념에 첨가함으로써 닭발 식품의 맛을 현저히 개선할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 삭제
  2. (1) 닭발을 세척하는 단계;
    (2) 닭발의 껍질을 제거하는 단계;
    (3) 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하는 단계;
    (4) 닭발의 발목부를 절개하여 발목부 상단의 뼈의 절반 정도를 분리하는 단계;
    (5) 상기 뼈가 제거된 닭발을 염지액에 침지하여 4℃ 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 염지시키는 단계;
    (6) 상기 염지된 닭발을 150℃ 내지 180℃의 스팀으로 20분 내지 40분간 익히는 단계;
    (7) 상기 익힌 닭발을 4℃ 내지 10℃로 급속냉각하는 단계; 및 (8) 상기 닭발에 양념을 가하여 혼합하는 단계; 를 포함하되,
    상기 염지액이 소금 0.3 내지 0.9 중량% , L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 설탕 0.1 내지 0.3 중량%, 블루베리 잎 1 내지 5 중량% 및 잔량의 물로 구성되는 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법.
  3. (1) 닭발을 세척하는 단계;
    (2) 닭발의 껍질을 제거하는 단계;
    (3) 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하는 단계;
    (4) 닭발의 발목부를 절개하여 발목부 상단의 뼈의 절반 정도를 분리하는 단계;
    (5) 상기 뼈가 제거된 닭발을 염지액에 침지하여 4℃ 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 염지시키는 단계;
    (6) 상기 염지된 닭발을 150℃ 내지 180℃의 스팀으로 20분 내지 40분간 익히는 단계;
    (7) 상기 익힌 닭발을 4℃ 내지 10℃로 급속냉각하는 단계; 및 (8) 상기 닭발에 양념을 가하여 혼합하는 단계; 를 포함하되,
    상기 염지액이 소금 0.3 내지 0.9 중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 설탕 0.1 내지 0.3 중량%, 블루베리 잎 추출액 0.1 내지 3 중량% 및 잔량의 물로 구성되는 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법.
  4. 제2항 또는 제3항에 있어서,
    상기 단계 (7)의 급속 냉각이 10 내지 20분간 수행되는 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법.
  5. 제2항 또는 제3항에 있어서,
    상기 단계 (8)의 양념이 캡사이신, 산매실, 사과농축액, 마늘 및 생강을 포함하는 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법.
  6. 제2항 또는 제3항에 있어서,
    상기 단계 (8)의 양념이 고추장 30 중량%, 고춧가루 30 중량%, 물엿 20 중량%, 캡사이신 10 중량%, 간장 3 중량%, 산매실 2 중량%, 사과농축액 2 중량%, 마늘 2 중량% 및 생강 1 중량%로 구성된 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법.
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