KR20230010086A

KR20230010086A - 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20230010086A
Application number: KR1020210089551A
Authority: KR
Inventors: 장영열; 홍신화
Original assignee: 주식회사 케이푸드
Priority date: 2021-07-08
Filing date: 2021-07-08
Publication date: 2023-01-18
Anticipated expiration: 2041-07-08
Also published as: KR102740903B1

Abstract

본 발명은 쫄깃한 식감과 고소한 맛을 갖는 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 타피오카전분과 소맥분을 포함하는 가루와 쇼트닝과 계란을 반죽하여 쫄깃한 식감을 내고, 소로 치즈를 넣어 고소한 맛을 낼 수 있는 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

Description

타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기 및 그 제조 방법{cheese kwabaigi and manufacturing method used tapioca}

본 발명은 치즈꽈배기에 관한 것으로 상세하게는 쫄깃한 식감과 고소한 맛을 갖는 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

특히 본 발명은 타피오카전분과 소맥분을 포함하는 가루와 쇼트닝과 계란을 반죽하여 쫄깃한 식감을 내고, 소로 치즈를 넣어 고소한 맛을 낼 수 있는 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

꽈배기는 밀가루나 쌀가루 따위를 반죽하여 엿가락처럼 가늘고 길게 늘여 두 가닥으로 꽈서 기름에 튀겨 낸 과자이다.

이러한 꽈배기는 오래된 민간의 기호식품으로 반죽을 손으로 두드리고 펴는 방법을 반복하여 쫄깃한 식감의 갖게 반죽한 후 꼬아 성형하고 기름에 튀기어 설탕 등을 겉에 묻혀 만들어진다.

이러한 꽈배기는 다양한 식감과 맛을 내기 위해 다양한 기술이 개발되고 있으며, 그 예로 특허문헌 1 내지 3이 있다.

특허문헌 1은 (a) 소맥분 100 중량부를 기준으로, 설탕 15 ~ 25 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 발효제 0.3 ~ 2 중량부, 소맥분 개량제 1~ 3 중량부, 베이킹파우더 0.2 ~ 0.8 중량부, 달걀 12 ~ 20 중량부, 식용유 8 ~ 13 중량부 및 물 35 ~ 44 중량부를 포함하는 반죽물을 반죽하는 단계와; (b) 상기 반죽물을 150 ~ 300 g의 크기로 분절하는 단계와; (c) 상기 분절된 반죽물을 25 ~ 60 ℃에서 발효시켜 발효물을 제조하는 단계와; (d) 상기 발효물을 꽈배기 형상으로 성형하는 단계와; (e) 상기 성형된 발효물을 170 ~ 190 ℃의 온도에서 기름으로 튀기는 단계를 포함하는 꽈배기의 제조 방법이고,

특허문헌 2는 물에 불린 후, 분쇄한 흑미와 밀가루, 복분자액, 올리브유, 분유, 설탕, 소금, 이스트를 혼합하여 반죽하는 단계와, 상기 반죽물을 25℃에서 발효시켜 숙성하는 단계와, 상기 발효가 완료된 반죽물을 성형하여 180℃의 기름에 튀기는 단계를 포함하는 흑미와 복분자가 첨가된 꽈배기의 제조방법이며,

특허문헌 3은 밀가루 500 중량부, 설탕 70 중량부, 드라이이스트 4 중량부, 제빵개량제 2 중량부, 뉴수가 1.5 중량부, 물 240중량부, 계란 1개, 마가린 5 중량부를 혼합하여 반죽물을 1차 반죽하는 제1공정(S1); 제1공정에 의해 1차반죽된 반죽물과 소금 4 중량부, 쇼트닝 40 중량부를 혼합하여 7~8분 동안 반죽하는 제2공정(S2); 제2공정 후 반죽물을 상온 20℃ ~ 25℃의 온도로 30분 ~ 60분 숙성하는 제3공정(S3); 앙금을 사각형상으로 절단하여 앙금을 준비하는 제4공정(S4); 쇼트닝 500 중량부, 설탕 500 중량부, 밀가루 1000 중량부를 혼합하여 코팅가루를 준비하는 제5공정(S5); 제3공정에 의해 숙성된 반죽물을 사각형상으로 절단하고 절단된 반죽물을 펼쳐주는 제6공정(S6); 펼쳐진 반죽물의 일측 상면에 제4공정에 의해 준비된 앙금을 올려놓은 후 앙금이 올려진 반죽물을 말아 앙금을 포설하되 앙금이 올려진 반죽물의 일측부터 말아 앙금을 포설하는 제7공정(S7); 제7공정에 의해 앙금이 포설된 반죽물을 전후방향으로 반복적으로 밀어 1차 롤링하는 제8공정(S8); 제5공정에 의해 준비된 코팅가루를 1차 롤링된 반죽물의 표면에 묻혀주는 제9공정(S9); 코팅가루가 묻혀진 반죽물을 전후방향으로 반복적으로 밀어 봉형으로 롤링한 후 양측을 잡은 상태에서 꼬아준 다음 식용유에 튀기는 제10공정(S10)으로 이루어지며, 상기 제4공정에서의 앙금은, 고구마앙금, 팥앙금, 완두앙금, 호박앙금 중 어느 하나로 이루어지는 앙금을 갖는 꽈배기제조방법이다.

이와 같이 다양한 꽈배기 제조 기술이 개발되어 있으나 종래의 꽈배기는 만드는 사람의 특별한 기술이나 사용 재료에 따라 쫄깃하거나 부드러운 식감으로 더 해져서 만들어지는 천편일률적인 제품에 지나지 않았다.

대한민국 공개특허 제10-2005-0110419호 대한민국 공개특허 제10-2008-0087544호 대한민국 공개특허 제10-2017-0054727호

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로,

쫄깃한 식감과 고소한 맛을 갖는 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

특히 본 발명은 타피오카전분과 소맥분 쇼트닝과 계란을 반죽하여 쫄깃한 식감을 내고, 소로 치즈를 넣어 고소한 맛을 낼 수 있는 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 해결하기 위한 본 발명에 따른 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기는 반죽을 형성 및 기름에 튀겨 만들어지는 꽈배기에 있어서, 상기 반죽은 쇼트닝, 타피오카전분, 소맥분, 전란액, 정제당, 소금, 정제수를 중량비율로 5~15 : 25~80 : 20~20 : 5~15 : 2~10 : 소금 : 0.1~1 : 10~35로 혼합되고, 꽈배기 전체중량의 5~30의 치즈를 소로 넣어 만들어진 것을 특징으로 한다.

다른 일 양상에 따른 꽈배기는 반죽을 형성 및 기름에 튀겨 만들어지는 꽈배기에 있어서, 상기 반죽은 쇼트닝, 타피오카전분, 찰옥수수전, 전란액, 정제당, 소금, 정제수를 중량비율로 5~15 : 25~80 : 20~20 : 5~15 : 2~10 : 소금 : 0.1~1 : 10~35로 혼합되고, 꽈배기 전체중량의 5~30의 치즈를 소로 넣어 만들어진 것을 특징으로 한다.

또 다른 일 양상에 따른 꽈배기는 반죽을 형성 및 기름에 튀겨 만들어지는 꽈배기에 있어서, 상기 반죽은 쇼트닝, 타피오카전분, 옥수수분말, 전란액, 정제당, 소금, 정제수를 중량비율로 5~15 : 25~80 : 20~20 : 5~15 : 2~10 : 소금 : 0.1~1 : 10~35로 혼합되고, 꽈배기 전체중량의 5~30의 치즈를 소로 넣어 만들어진 것을 특징으로 하는 한다.

상기 치즈는 분말 또는 쉬레드가 사용될 수 있다.

타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기 제조 방법은 치즈꽈배기의 제조방법에 있어서, (A) 10℃~30℃에서 쇼트닝, 유화제를 혼합하여 유화하되, 쇼트닝과 유화제를 중량비율로 5~15 : 0.3~0.6의 비율로 혼합하여 유화시키는 유화단계; (B) 유화물에 타피오카전분, 소맥분이나 찰옥수수전분 또는 옥수수분말, 전란액, 정제당, 정제염, 정제수를 중량비율로 25~80 : 5~20 : 5~15 : 2~10 : 0.1~1 : 10~35로 혼합한 후 10~40분간 배합하여 반죽하는 반죽단계; (C) 배합된 반죽을 5℃ ~ 20℃의 냉장저장고에서 20분~2시간 숙성하는 단계; (D) 숙성된 반죽의 중앙에 꽈배기 전체 중량의 5~30의 치즈를 넣어 성형하는 성형단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기 및 그 제조 방법은 타피오카전분을 재료로 사용함에 따라 쫄깃한 식감을 갖는 꽈배기를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명은소로 치즈를 사용함에 따라 치즈의 고소한 맛을 내는 꽈배기를 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기 제조 과정도

본 발명은 다양한 변경을 가하여 실시할 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고, 상세한 설명을 통해 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명은 식감이 쫄깃하고 맛이 고소한 꽈배기를 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기는 통상의 꽈배기와 같이 반죽을 형성한 후, 기름에 튀겨 만들어지는 꽈배기이다.

본 발명의 특징은 전분을 타피오타전분을 이용하여 만들어진 반죽으로 이루어진 것으로, 상기 반죽은 쇼트닝, 타피오카전분, 소맥분, 전란액, 정제당, 소금, 정제수를 중량비율로 5~15 : 25~80 : 20~20 : 5~15 : 2~10 : 소금 : 0.1~1 : 10~35로 혼합된다.

상기 쇼트닝은 제과나 제빵 등의 식품가공용 원료로 사용되는 반고체상태의 가소성(可塑性) 유지제품으로, 반죽에 자유롭게 섞을 수 있고, 버터 크림과 같이 부드러워서 쉽게 다룰 수 있는 것을 사용할 수 있으며, 공기를 잘 부착시키도록 하는 크림성을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 타피오카전분은 카사바(Cassava)의 뿌리에서 얻어지는 전분으로, 카사바의 뿌리를 수세, 박피하여 마쇄, 사별하여 얻어진 전분유를 정제하고 천일 또는 온풍으로 건조하여 얻을 수 있다. 이 타피오카전분은 아밀로오스(amylose)의 비율이 적고 호화하기 쉽고 또한 노화하기 어려운 전분으로 이 성질이 있어 쫄깃한 식감을 줄수 있다.

상기 소맥분은 밀을 분쇄한 것으로, 이를 대체하여 찰옥수수전분이나 옥수수분말을 사용할 수 있다.

상기 전란액은 액체 상태의 저온 살균한 흰자나 노른자의 혼합물로 란(卵)류의 하나를 깨뜨려 힌자와 노른자를 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 정제당은 사탕수수의 즙에서 당밀분을 분리한 설탕을 사용할 수 있으며, 설탕 이외에 다양한 당류 중 어느 하나를 선택하여 사용할 수 있다.

상기 소금은 통상의 소금으로 바람직하게는 천일 연을 사용하는 것이다.

상기와 같은 조성으로 반죽된 꽈배기 반죽은 성형기나 수작업을 통해 꼬아 꽈배기 형태로 성형한다.

성형 전에는 내부에 소를 넣어 풍미를 높일 수 있다.

꽈배기에 넣어지는 소는 상기한 바와 같이 치즈가 바람직하고, 치즈의 양은 꽈배기 전체중량의 5~30%인 것이 바람직하다.

치즈의 양이 지나치게 많으면 성형이 제대로 이루어질 수 없을 뿐만 아니라 상대적으로 반죽의 두께가 얇아져 튀김 과정에서 치즈가 새어나와 모양이 예쁘지 않을 뿐만 아니라 치즈의 맛이 지나치게 강하여 꽈배기 고유의 맛을 잃게 될 수 있다.

상기 치즈는 다양한 형태의 것을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 분말 또는 쉬레드인 것이 바람직하다.

이는 치즈가 지나치게 두꺼울 경우 치즈가 충분히 녹지 않는 문제가 있기 때문이다.

또한 상기 꽈배기의 반죽에는 전체중량의 0.5 ~ 3%의 채색재료가 더 추가되되, 채색재료는 비트추출물, 녹차분말, 보리순분말, 클로렐라분말, 몰로키아분말, 백년초추출물 중 어느 하나가 될 수 있다.

이들은 꽈배기의 표면에 색상을 입히는 것은 물론 고유의 맛을 추가하기 위한 것이다.

또한 상기 치즈를 대신하거나 치지에 더하여 적정량의 고구마앙금, 단팥앙금, 호박앙금, 유자앙금 등을 소로 넣을 수 있다.

또한, 상기 꽈배기의 소에는 꿀이나 핫소스 등의 조미 재료를 더 넣을 수 있으며, 이들 조미재료는 캡슐에 포장하여 넣음에 따라 취식자가 이를 선택하여 같이 먹거나 버릴 수 있게 할 수 있다.

캡슐은 전분을 경화하여 만들어 먹어도 부작용이 없게 하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 치즈꽈배기의 제조방법은 도 1에 도시한 바와 같이, (A) 10℃~30℃에서 쇼트닝, 유화제를 혼합하여 유화하되, 쇼트닝과 유화제를 중량비율로 5~15 : 0.3~0.6의 비율로 혼합하여 유화시키는 유화단계; (B) 유화물에 타피오카전분, 소맥분이나 찰옥수수전분 또는 옥수수분말, 전란액, 정제당, 정제염, 정제수를 중량비율로 25~80 : 5~20 : 5~15 : 2~10 : 0.1~1 : 10~35로 혼합한 후 10~40분간 배합하여 반죽하는 반죽단계; (C) 배합된 반죽을 5℃ ~ 20℃의 냉장저장고에서 20분~2시간 숙성하는 단계; (D) 숙성된 반죽의 중앙에 꽈배기 전체 중량의 5~30의 치즈를 넣어하여 성형하는 성형단계;를 포함하여 이루어진다.

물론, 상기와 같은 과정에 의해 성형된 꽈배기는 통상의 튀김 방법으로 튀겨냄에 의해 완성된 꽈배기가 만들어진다.

또한 상기 반죽단계를 수행하기 전에 반죽의 재료에는 전체중량의 0.5 ~ 3%의 채색재료를 더 추가할 수 있다.

채색재료는 비트추출물, 녹차분말, 보리순분말, 클로렐라분말, 몰로키아분말, 백년초추출물 중 어느 하나가 될 수 있다.

Claims

반죽을 형성 및 기름에 튀겨 만들어지는 꽈배기에 있어서,
상기 반죽은 쇼트닝, 타피오카전분, 소맥분, 전란액, 정제당, 소금, 정제수를 중량비율로 5~15 : 25~80 : 20~20 : 5~15 : 2~10 : 소금 : 0.1~1 : 10~35로 혼합되고,
꽈배기 전체중량의 5~30의 치즈를 소로 넣어 만들어진 것을 특징으로 하는 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기.
반죽을 형성 및 기름에 튀겨 만들어지는 꽈배기에 있어서,
상기 반죽은 쇼트닝, 타피오카전분, 찰옥수수전분, 전란액, 정제당, 소금, 정제수를 중량비율로 5~15 : 25~80 : 20~20 : 5~15 : 2~10 : 소금 : 0.1~1 : 10~35로 혼합되고,
꽈배기 전체중량의 5~30의 치즈를 소로 넣어 만들어진 것을 특징으로 하는 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기.
반죽을 형성 및 기름에 튀겨 만들어지는 꽈배기에 있어서,
상기 반죽은 쇼트닝, 타피오카전분, 옥수수분말, 전란액, 정제당, 소금, 정제수를 중량비율로 5~15 : 25~80 : 20~20 : 5~15 : 2~10 : 소금 : 0.1~1 : 10~35로 혼합되고,
꽈배기 전체중량의 5~30의 치즈를 소로 넣어 만들어진 것을 특징으로 하는 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기.
제1항내지 제3항 중 어느 한항에 있어서,
상기 치즈는 분말 또는 쉬레드인 것을 특징으로 하는 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기.
제4항에 있어서,
상기 꽈배기 반죽에는 전체중량의 0.5~3%의 채색재료가 추가되되, 채색재료는 비트추출물, 녹차분말, 보리순분말, 클로렐라분말, 몰로키아분말, 백년초추출물 중 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 타피오카전분을 이용한 치즈꽈배기.
제1항 내지 제5항 중 어느 한항의 치즈꽈배기의 제조방법에 있어서,
(A) 10℃~30℃에서 쇼트닝, 유화제를 혼합하여 유화하되, 쇼트닝과 유화제를 중량비율로 5~15 : 0.3~0.6의 비율로 혼합하여 유화시키는 유화단계;
(B) 유화물에 타피오카전분, 소맥분이나 찰옥수수전분 또는 옥수수분말, 전란액, 정제당, 정제염, 정제수를 중량비율로 25~80 : 5~20 : 5~15 : 2~10 : 0.1~1 : 10~35로 혼합한 후 10~40분간 배합하여 반죽하는 반죽단계;
(C) 배합된 반죽을 5℃ ~ 20℃의 냉장저장고에서 20분~2시간 숙성하는 숙성단계;
(D) 숙성된 반죽의 중앙에 꽈배기 전체 중량의 5~30의 치즈를 넣어 성형하는 성형단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 치즈꽈배기의 제조방법.