KR20210087447A - 비유제품 치즈 유사체 및 그의 제조를 위한 공정 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 식이 섬유, 식물성 단백질, 지질 및 칼슘을 포함하는 비유제품 치즈 유사체 조성물로서, 조성물에는 첨가제가 없는, 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 조성물에는 변성 전분, 하이드로콜로이드, 유화제, 화이트닝제, 가소제 및 케이킹 방지제를 포함하는 첨가제가 없다. 본 발명은, 또한, 그러한 조성물을 제조하는 방법 및 그의 용도에 관한 것이다.

Description

비유제품 치즈 유사체 및 그의 제조를 위한 공정

유제품이 함유되지 않은 제품의 공급의 추세가 증가하고 있다. 소비자들이 유제품이 함유되지 않은 제품을 선택하게 하는 가장 큰 요인은 유제품이 함유되지 않은 제품이 그들에게 더 낫다고 믿는 밀레니얼 세대(millennials)의 인식의 변화이다. 건강 및 지속성(동물 복지(animal welfare) 및 환경 발자국(environmental footprint)을 포함함)에 대한 그들의 인식은 유제품 소비를 제한할 그들의 선택에 대한 핵심 동기요인이다. 유제품이 함유되지 않은 제품을 선택하는 것의 그러한 변화는 우유로부터 치즈와 같은 제품으로 확대되었다. 현재, 모든 구매가능한 비건 치즈(vegan cheese)는 다양한 첨가제(증점제, 겔화제, 안정화제 및 유화제)와 조합된 가루, 전분 또는 견과류에 기초하고 있다. 성분으로서의 (특히 화학적으로 변형된) 그러한 첨가제의 선택은 오늘날의 소비자에 의해 "천연 식품 제품"으로 잘 인식되지 않는다. 전분 또는 전분 유도체(예컨대, 가루, 콩, 전분)의 사용은 질감에 해로운 영향을 미치며, 이는 소비될 때 거친 관능적 지각을 갖는 제품, 베이킹 시의(예컨대, 피자 토핑에서의) 크림감(creaminess) 및 원하는 신장성(stretch ability)의 결여로 이어진다. 게다가, 높은 혈당 지수를 갖는 전분 및 가루는 특정 소비자 집단(예컨대, 당뇨병 환자 또는 그들의 일일 식품 섭취량 중 탄수화물 함량을 제한하고자 하는 사람들)에 대해 요구되거나 추천되지 않는다. 견과류에 기초한 치즈 유사 제품은, 겔화제와 조합되는 경우에도, 치즈의 질감/유동학적 응답(rheological response)과 일치하는 질감/유동학적 응답, 구체적으로는 베이킹 시의 탄력성(springiness) 또는 신장성을 나타내지 않는다. 현재 시판되고 있는 일부 상업용 치즈 유사체(cheese analogue) 제품은 대두에 기초하고, 전형적으로는, 유제품 단백질인 카제인을 함유하고 있으며, 따라서 비건 소비자에게는 적합하지 않다. 게다가, 대두는 (렉틴과 같은) 일부 알레르겐을 함유하며, 따라서 그들 분자에 민감한 소비자에게는 적합하지 않다. 모든 그들 결함으로 인해, 오늘날, 최적의 질감 속성 및 친화적인 천연 성분 목록의 관점에서 소비자에게 허용가능한 식물 기반 치즈 유사체가 없다.

US 5,807,601은 안정화제로서 하이드로콜로이드를 포함하는 치즈 유사체를 개시한다. US 20080000105는 1 중량%의 하이드로콜로이드(k-카라기난, 구아 검)를 사용하여 비유제품 코티지 치즈(non-dairy cottage cheese)를 생성하기 위한 방법을 개시한다. US 20100196575는 식물성 단백질, 식물성 오일 및 하이드로콜로이드에 기초한 대체 치즈를 설명한다. US 20170020156은 적어도 하나의 식물성 단백질, 적어도 하나의 가루 및 적어도 하나의 하이드로콜로이드를 포함하는 분말 블렌드를 포함하는 치즈 유사체를 개시한다. US 20130295265는 전분, 유청, 유화제 및 0 내지 8 중량%의 검(잔탄, 로커스트 빈 검, 구아 검)을 포함하는 치즈 증량제를 개시한다.

위의 종래 기술에 더하여, 변성 전분 및/또는 하이드로콜로이드와 같은 첨가제의 존재로 인해 천연이 아닌 것으로 간주되지 않는 비건 치즈도 시장에 나와 있다. 이들 첨가제가 없는 조성물이 생성된다면, 상기 조성물은 치즈 유사 특성을 산출하지 않는다.

상기의 관점에서, 바람직한 질감 특성 및 짧은 그리고 소비자 친화적인 라벨을 갖는 비유제품 식물 기반 치즈 유사체에 대한 명확한 필요성이 존재한다.

본 발명은, 식물에 기반하고 첨가제가 없는 천연 비유제품 치즈 유사체 조성물에 관한 것이다. 조성물은, 예를 들어, 개선된 질감 속성을 갖는 천연 치즈 제품일 수 있다. 그러한 조성물은 인간 소비를 위한 유제품에 대한 대안의 역할을 할 것이다.

본 발명의 일 태양은, 식이 섬유, 식물성 단백질, 지질 및 칼슘을 포함하는 비유제품 치즈 유사체 조성물로서, 조성물에는 첨가제가 없는, 조성물에 관한 것이다.

일 실시 형태에서, 본 발명은, 0.5 내지 15 중량%의 식이 섬유, 2 내지 15 중량%의 식물성 단백질 및 5 내지 30 중량%의 지질을 포함하는 비유제품 치즈 유사체 조성물로서, 첨가제는 변성 전분, 하이드로콜로이드, 유화제, 화이트닝제, 가소제 및 케이킹 방지제를 포함하는, 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 다른 태양은, 치즈 유사체 조성물을 제조하는 방법으로서,

(i) 식이 섬유와 칼슘과 식물성 단백질을 실온에서 혼합하는 단계;

(ii) 균질한 혼합물에 도달할 때까지 전단 하에서 물을 첨가하는 단계;

(iii) 위의 혼합물에 지질을 첨가하고 고전단 하에서 유화시키는 단계;

(iv) 원하는 매끄럽고 균질한 질감이 달성될 때까지, 단계 (iii)에서 얻어진 에멀젼의 pH를 4 내지 6으로 조정한 후, 에멀젼을 70℃ 내지 90℃ 범위의 온도로 가열하는 단계;

(v) 선택적으로, 단계 (iv)에서 얻어진 에멀젼을 요구되는 형상으로 성형하는 단계; 및

(vi) 냉각시켜 겔 형태를 생성하는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것이다.

일 실시 형태에서, 냉각 단계 후의 조성물은 진공 하에서 수행되는 물 증발 단계를 거친다.

도 1a는 일정 범위의 농도에서 전단율(s^-1)의 함수로서 감자 섬유 물 분산물의 겉보기 점도(Pa.s)를 나타낸다.
도 1b는 1 ㎐의 일정한 주파수로 측정된, 5 중량% 감자 섬유 물 분산물에 대한 변형률 스윕(strain sweep)을 나타낸다.
도 2a 내지 도 2f는 본 발명에서 설명되는 비유제품 치즈 유사체의 생성 공정을 도시한다.
도 3은 실시예 3에서 설명되는 바와 같은 질감 분석 방법에 의해 결정된 상이한 비유제품 치즈 유사체 조성물의 질감 경도를 도시한다.

아래의 전체 설명에서 사용되는 용어 "중량%"는 최종 제품의 총 중량%를 지칭한다. 최종 조성물은, 명시되지 않는 한, 물을 포함하였다. 실시예의 레시피는 중량%가 당업자에 의해 어떻게 이해되어야 하는지의 예시를 보여준다.

용어 "비유제품 치즈 유사체"는 치즈의 대체물을 지칭하며, 비유제품 식품 조성물이다. 이러한 용어는, 샐러드 바 및 구운 치즈 식품 제품, 예를 들어 피자 및 파스타에 사용되도록 의도되는 비건 치즈를 포함한다.

용어 "첨가제가 없는"은 변성 전분, 하이드로콜로이드(예컨대, 카라기난, 잔탄 검, 겔란 검, 로커스트 빈 검, 알기네이트, 구아 검, 카라야 검, 아라비아 검, 곤약 검, 한천 한천, 젤라틴); 유화제(예컨대, 레시틴, 모노 및 다이글리세라이드, 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트(PGPR)); 화이트닝제(예컨대, 이산화티타늄); 가소제(예컨대, 글리세린); 케이킹 방지제(예컨대, 이산화규소)를 함유하지 않는 조성물을 지칭한다.

용어 "식이 섬유"는 인간의 장 시스템 내의 효소에 의해 완전히 소화가능하지 않은 식물 기반 성분과 관련된다. 이러한 용어는 채소, 종자, 과일, 견과류, 콩류로부터 얻어지는 식물 기반 섬유 풍부 분획을 포함할 수 있다. 식이 섬유는 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 펙틴, β-글루칸, 검, 점액 및 리그닌을 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서, 식이 섬유는, 가용성 다당류 분획이 50%를 초과하고 가용성 분획의 주요 다당류 성분으로서 펙틴을 포함하는 감자로부터의 섬유 분획이고, 잔류 전분 및 단백질을 함유할 수 있다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 식이 섬유는 60 중량%의 가용성 다당류 분획 및 40 중량%의 불용성 다당류를 포함한다. 또한, 가용성 분획은 적어도 50 중량%의 펙틴을 그의 천연 형태로 포함한다. 일 실시 형태에서, 식물 공급원은 감자 과육 및 껍질 조각들이다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 식이 섬유는 50 중량% 초과의 가용성 다당류 분획을 포함하며, 여기에서 가용성 다당류 분획은 적어도 50 중량%의 펙틴을 포함한다.

20℃에서 5 중량%의 식이 섬유를 포함하는 수성 용액은 하기의 점탄성 특성을 나타낸다:

0 전단율 점도가 8 Pa.s 초과인 전단 박화 거동, 및

1 ㎐ 주파수에서의 65 Pa 초과의 G'(저장 모듈러스) 및 25 Pa 미만의 G"(손실 모듈러스).

본 발명의 범주 내에서, 전단 박화는 전단율 또는 인가 응력의 증가에 따라 점도의 감소를 나타내는 임의의 재료로 정의된다(도 1 참조).

본 발명의 일 실시 형태에서, 비유제품 치즈 유사체 조성물을 제조하는 데 사용되는 식이 섬유의 양은 0.5 내지 15 중량%의 범위이다. 식이 섬유는 총 섬유 함량의 적어도 50 중량%의 가용성 섬유 함량일 수 있다.

용어 "식물성 단백질"은 "식물성 단백질 분리물" 또는 "식물성 단백질 농축물" 또는 이들의 조합을 포함하며, 채소, 종자, 견과류, 조류, 콩류로부터의 임의의 단백질 공급원을 지칭한다.

본 명세서에 사용되는 바와 같은 용어 "식물성 단백질 농축물"은 약 65 중량% 내지 약 90 중량% 미만인 식물성 단백질의 단백질 함량을 갖는 식물 재료이다. 식물성 단백질 농축물은, 또한, 전형적으로 약 3.5 중량% 내지 최대 약 20 중량%의 식물 섬유를 함유한다.

본 명세서에 사용되는 바와 같은 용어 식물성 단백질 분리물은 무수분(moisture free) 기준으로 적어도 약 80 중량%인 식물성 단백질의 단백질 함량을 갖는 식물 재료이다.

식물성 단백질은 완두콩 단백질, 옥수수 단백질(예컨대, 분쇄된 옥수수 또는 옥수수 글루텐), 밀 단백질(예컨대, 분쇄된 밀 또는 밀 글루텐, 예를 들어 활성 밀 글루텐), 감자 단백질, 대두 단백질(예컨대, 대두박(soybean meal), 대두 농축물, 또는 대두 분리물)과 같은 콩 단백질, 쌀 단백질(예컨대, 분쇄된 쌀 또는 쌀 글루텐), 보리 단백질, 조류 단백질, 카놀라 단백질 또는 이들의 조합으로부터의 식물성 단백질 농축물 또는 식물성 단백질 분리물을 포함한다. 바람직하게는, 식물성 단백질은 밀 글루텐이고, 더 바람직하게는, 식물성 단백질은 대두 단백질과 밀 글루텐으로부터의 혼합물이며, 더 바람직하게는, 식물성 단백질은 대두 단백질이다.

일 실시 형태에서, 식물성 단백질은 단백질 분획이 적어도 50 중량%인 완두콩 단백질 분리물이다. 일 실시 형태에서, 식물성 단백질은 단백질 분획이 적어도 80 중량%인 완두콩 단백질 분리물이다.

본 발명의 일 실시 형태에서, 비유제품 치즈 유사체 조성물을 제조하는 데 사용되는 완두콩 단백질 분리물의 양은 2 내지 15 중량%의 범위이다.

용어 "지질"은, 특히 트라이글리세라이드에서의 오일, 지방, 및 오일과 지방의 조합을 지칭한다. 용어 "지질"은, 또한, 채소, 종자, 견과류 및 조류로부터 얻어지는 오일을 포함한다. 바람직한 실시 형태에서, 오일은 해바라기유, 평지씨유, 카놀라유, 면실유, 땅콩유, 대두유, 올리브유, 모링가유, 해조류 오일, 홍화유, 옥수수유, 미강유, 참기름, 헤이즐넛유, 아보카도유, 아몬드유, 호두유 또는 위에 언급된 오일들의 고 올레산 형태를 포함한 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일 실시 형태에서, 지질은 적어도 65 중량%의 단일불포화 지방산 및 10 중량% 미만의 다중불포화 지방산을 포함하는 고 올레산 식물성 오일이고, 0℃에서 5 중량% 미만의 고체 지방 함량을 나타내며, 여기에서, 불포화 지방산은 18C 원자 또는 18C 초과의 원자를 함유한다. 용어 지질은, 또한, 포화 지방산 함량이 20 중량% 초과인 고체 지방, 예를 들어 팜(열매 및 핵 둘 모두), 시어(shea), 코코아, 코코넛, 면실, 모링가 및 조류의 스테아린 분획 및 중간 분획을 지칭할 수 있다. 일 실시 형태에서, 고체 지방은 시어 버터의 스테아린 분획일 수 있다.

본 발명의 일 실시 형태에서, 비유제품 치즈 유사체 조성물을 제조하는 데 사용되는 지질의 양은 5 내지 30 중량%의 범위이다.

용어 "칼슘"은 탄산칼슘, 염화칼슘, 글루콘산칼슘, 락트산칼슘, 인산칼슘, 글리세로인산칼슘 등 및 이들의 혼합물과 같은 칼슘의 염을 지칭한다. 일 실시 형태에서, 칼슘은 인산칼슘 염이다. 칼슘의 양은 0.5 내지 5 중량%의 범위이다.

용어 "감귤류 과즙 농축물"은 레몬즙, 그레이프프루트, 오렌지, 베리류, 라임 및 이들의 조합을 포함한다. 이러한 용어는, 또한, 정화된 형태를 포함한다. 일 실시 형태에서, "감귤류 과즙 농축물"은 레몬, 그레이프프루트, 오렌지, 라임 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 감귤류 과일로부터의 농축된 즙이다. 일 실시 형태에서, 감귤류 과즙 농축물은 0 내지 5 중량% 범위의 라임즙이다.

일 실시 형태에서, 본 발명은 0.5 내지 15 중량%의 식이 섬유, 2 내지 15 중량%의 식물성 단백질 및 5 내지 30 중량%의 지질을 포함하는 비유제품 치즈 조성물의 용도에 관한 것이며; 여기에서 첨가제는 디저트, 치즈, 세이버리 파일링(savory filing)을 포함하는 요리 레시피를 준비하기 위해 변성 전분, 하이드로콜로이드, 유화제, 화이트닝제, 가소제 및 케이킹 방지제를 포함한다. 다른 실시 형태에서, 본 명세서에서 설명되는 바와 같은 조성물은 총 식이 섬유의 적어도 50 중량%의 가용성 다당류 분획을 갖는 식이 섬유를 포함한다. 다른 실시 형태에서, 이러한 가용성 분획은 펙틴이다.

일 실시 형태에서, 천연 비건 치즈는 식물성 섬유, 식물 기반 단백질 및 지질의 매트릭스를 포함한다. 예를 들어, 베건 치즈 레시피는 0.5 내지 15 중량%의 감자 섬유, 2 내지 15 중량%의 완두콩 단백질 및 5 내지 30 중량%의 해바라기유의 혼합물을 포함할 수 있다. 경도, 씹힘성 및 용융 프로파일과 같은 제품 특성을 분석하여, (연질 치즈, 모짜렐라 및 파르메산 유사 치즈와 같은) 특정 목표 질감을 생성하였다. 제품의 질감은, (예컨대, 피자 토핑으로서의) 베이킹 시의 상당한 신장을 포함하여, 기존의 해결책에 비해 개선된다.

일 실시 형태에서, 본 발명은, 치즈 유사체 조성물을 제조하는 방법으로서, (i) 하기의 단계 (iil)에서의 지질의 추가의 혼입이 가능할 것이도록 하는 양으로 실온에서 식이 섬유와 식물성 단백질을 혼합하는 단계; (ii) 균질한 혼합물에 도달할 때까지 전단 하에서 물을 첨가하는 단계; (iii) 위의 혼합물에 지질을 첨가하고 고전단 하에서 유화시키는 단계; (iv) 원하는 매끄럽고 균질한 질감이 달성될 때까지, 단계 (iii)에서 얻어진 에멀젼의 pH를 4 내지 6으로 조정한 후, 에멀젼을 70℃ 내지 90℃ 범위의 온도로 가열하는 단계; (v) 선택적으로, 단계 (iv)에서 얻어진 에멀젼을 요구되는 형상으로 성형하는 단계; 및 (vi) 냉각시켜 겔 형태를 생성하는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것이다.

일 실시 형태에서, 본 발명은, 감자 섬유와 완두콩 단백질의 총 중량%가 12 내지 16 중량%의 범위이도록 감자 섬유와 완두콩 단백질을 물의 존재 하에 혼합하는 초기 단계를 포함하는, 비유제품 치즈 유사체 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 물이 부족하면 제품이 매우 반죽 같이 되고, 오일의 혼입은 불가능하다. 유사하게, 과량의 물은 조성물이 치즈 형성에 적합하지 않게 한다. 추가의 유화 단계는 HOSO와 시어 스테아린(shea stearin)의 혼합물의 혼입을 수반한다. 오일 대 고형물 비는 균질한 혼합물을 얻기 위해 중요하며, 예를 들어 높은 비는 오일이 매트릭스 내에 혼입되는 것을 방지한다. 일 실시 형태에서, HOSO와 시어 스테아린의 혼합물은 12 중량%의 낮은 총 고형물(TS) 레시피를 얻기 위해 10과 30 중량%의 범위 내에 있다(TS는 총 감자 섬유 및 완두콩 단백질 함량만을 지칭함). 다른 실시 형태에서, HOSO와 시어 스테아린의 혼합물은 16 중량%의 낮은 총 고형물(TS) 레시피를 얻기 위해 10과 25 중량%의 범위 내에 있다.

실시예

실시예 1: 비유제품 치즈 유사체 조성물

비유제품 치즈 레시피 A 내지 F(중량%로 표현됨)를 표 1에 개략적으로 설명된 바와 같이 실험실 규모로 다양한 조성으로 제조하였다. 표에 나타낸 총 고형물 값은 섬유, 단백질, 지질(고 올레산 해바라기유 - HOSO 및 시어 스테아린 분획), 칼슘 및 식탁염을 포함한다.

[표 1]

실시예 2: 비유제품 치즈의 생성 공정

절단 블레이드를 구비한 실험실 규모 이중 재킷형 스테판(Stephan) 혼합기를 사용하여, 표 1에 개략적으로 설명된 바와 같은 상이한 비유제품 치즈를 생성하였다. 도 2a 내지 도 2f는 분말 성분의 칭량 및 건식 혼합을 포함하는 생성 공정의 상이한 단계를 나타낸다. 물의 첨가, 및 스테판 혼합기 내에서 고전단(샘플 T = 20℃/t = 5 내지 10분) 하에 혼합(도 2a).

다음으로, 저전단 하에서 지질(즉, HOSO 또는 시어 스테아린 분획 및 이들의 조합)을 첨가한 후, 고전단 혼합(샘플 T = 20℃/t = 10 내지 15분) 하에서 라임즙을 첨가하여, 안정화된 지질 소적을 갖는 식이 섬유-단백질 겔 네트워크를 얻었다(도 2b 얻음). 이어서, 샘플을 목표 신장성, 매끄러운 질감에 도달할 때까지 고전단 하에서 혼합하면서 가열하였다(샘플 T = 85℃)(도 2c 및 도 2d). 마지막으로, 샘플을 성형하였고(샘플 T > 70℃), 굳을 때까지 냉각시켰다(T = 4 내지 10℃, 바람직하게는 하룻밤 동안). 도 2e 및 도 2f는 비유제품 치즈의 성형되고 최종 굳어진 구조를 나타낸다(레시피 E).

실시예 2a: 비교 실시예

위에서 설명된 것(실시예 2)과 동일한 공정을 적용하여서, 하기와 같이 본 발명에서 언급된 실시예와 동일한 농도로 증가된 불용성 분획(70 중량%)을 갖는 완두콩 공급원으로부터의 식이 섬유를 사용하여 비유제품 치즈를 생성하였다: 10 중량%의 완두콩 겉껍질 섬유, 5 중량%의 완두콩 단백질, 20 중량%의 지질, 2 중량%의 인산칼슘 및 1 중량%의 라임즙. 치즈 유사체를 얻을 수 없었다.

실시예 3: 비유제품 치즈 유사체 조성물의 질감 분석

TA-HDi 질감 분석기를 사용하여, 표 1에 개략적으로 설명된 비유제품 치즈 유사체 조성물의 경도 특성을 측정하였다. 치즈 샘플을 3.5 cm 직경의 원통형 형상으로 절단하였고, 샘플의 경도를 0.5 cm 직경, 1 mm/sec의 속도 및 0.05 N의 힘 임계치를 갖는 10 mm 침투의 원통형 프로브를 사용하여 실온에서 침투도측정법(penetrometry)을 통해 측정하였다. 5회 반복 측정을 수행하였고, 4 mm에서의 침투력을 기록하였다.

도 3은 상이한 비유제품 치즈 레시피에 대한 침투에 필요한 최대 힘을 나타낸다. 레시피 A 내지 레시피 F에서 성분의 비율을 변화시킴으로써, 상이한 수준의 질감이 달성되었으며, 이는 식품 응용을 위한 여러 가지 다양한 비유제품 치즈 제품을 제형화하도록 허용한다.

실시예 4: 감자 섬유의 유동학적 특성

구매가능한 공급원으로부터의 감자 섬유를 물 중에 분산될 때의 그들의 유동학적 응답에 기초하여 선택하였다.

도 1a는 일정 범위의 농도에서의 감자 섬유 분산물의 전단 점도를 도시한다. 뉴턴 유체 거동이 농도 낮은 농도(1 중량% 미만)에서 관찰되는 반면, 전단 박화 응답이 1 중량% 이상의 농도에서 명백해진다. 이러한 감자 섬유에 대한 전단 박화 응답을 위한 개시 농도는 다량의 불용성 다당류(예컨대, 셀룰로스, 헤미셀룰로스)를 포함하는 섬유에 비해 다소 낮다. 이는, 주로, 연속 수상(water continuous phase)에서 가용화되고, 그에 따라 큰 유체역학적 체적을 차지하는, 감자 섬유로부터의 가용성 고분자 다당류 사슬(주로 갈락투르톤 및 글루쿠론 유형, 그러나 또한 글루칸, 만노스, 자일로스, 라모노스 및 아라비노스)의 증가된 양에 기인한다.

5 중량% 감자 섬유 물 분산물의 점탄성 특성이 도 1b에 도시되어 있으며, 이때 G'는 G"보다 상당히 더 크고, 미세구조가 파괴되고 재료가 항복할 때까지 광범위한 인가 변형률(선형 점탄성 영역에 대응함)에 걸쳐 일정하다. 감자 섬유 분산물이 G' > G"를 나타낸다는 사실은 인가 변형률 범위에 걸친 우세한 고형물 유사 응답을 나타내며, 이는 연속 수상에서 가용화되는 이전에 언급된 다당류들 사이의 사슬 엉킴에 기인한다. 감자 섬유의 불용성 섬유 분획은, 식이 섬유 현탁액의 점탄성 응답에 덜 기여하면서, 충전제로서 작용하고 있다.

이러한 특정 점탄성 응답은 (주로 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 및 리그닌을 포함하는) 더 큰 불용성 분획을 갖는 식이 섬유가 동일한 농도로 사용될 때 측정되지 않는다. 그들 식이 섬유는, 불용성 섬유 입자가 침강되는 경향을 가져서, 그에 의해, 동일한 농도 범위에서 어떠한 탄성 기여도 없이, 더 낮은 점도 값을 표시하는 미립자 분산물로서 거동한다. 이들 불용성 섬유 풍부 성분의 경우, 미립자 분산물이 고형물 유사 거동을 나타내는 데 증가된 농도가 필요하다. 이는, 충분한 전단 응력(즉, 항복 응력)이 인가되는 경우에만 유동을 나타내는 고형물 유사 선형 점탄성 응답을 야기하는 그들의 최대 패킹 분획보다 큰 유효 상 체적으로, 현탁액이 조밀하게 패킹될 때 일어난다.

Claims (14)

1. 식이 섬유, 식물성 단백질, 지질 및 칼슘을 포함하는 비유제품 치즈 유사체 조성물(non-dairy cheese analogue composition)로서, 상기 조성물에는 첨가제가 없는, 조성물.
2. 제1항에 있어서, 첨가제는 변성 전분, 하이드로콜로이드, 유화제, 화이트닝제, 가소제 및 케이킹 방지제를 포함하는, 조성물.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 감귤류 과즙 농축물을 추가로 포함하는, 조성물.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 향신료, 허브, 건조 채소, 과일, 향미염 및 당을 추가로 포함하는, 조성물.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식이 섬유는 0.5 내지 15 중량% 범위의 감자 섬유인, 조성물.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 단백질은 2 내지 15 중량% 범위의 완두콩 단백질 분리물인, 조성물.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지질은 5 내지 30 중량% 범위의 고 올레산 해바라기유 및/또는 시어 스테아린(shea stearin)을 포함하는, 조성물.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 칼슘은 0.5 내지 5 중량% 범위의 인산칼슘인, 조성물.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식이 섬유는 총 식이 섬유의 50 중량% 초과의 가용성 다당류 분획을 포함하는, 조성물.
10. 제9항에 있어서, 상기 가용성 다당류 분획은 적어도 50 중량%의 펙틴을 포함하는, 조성물.
11. 디저트, 치즈, 세이버리 파일링(savory filing)을 포함하는 요리 레시피를 준비하기 위한 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 조성물의 용도.
12. 치즈 유사체 조성물을 제조하는 방법으로서,
    (i) 식이 섬유와 칼슘과 식물성 단백질을 실온에서 혼합하는 단계;
    (ii) 균질한 혼합물에 도달할 때까지 전단 하에서 물을 첨가하는 단계;
    (iii) 상기 혼합물에 지질을 첨가하고 고전단 하에서 유화시키는 단계;
    (iv) 원하는 매끄럽고 균질한 질감이 달성될 때까지, 단계 (iii)에서 얻어진 에멀젼의 pH를 4 내지 6으로 조정한 후, 상기 에멀젼을 70℃ 내지 90℃ 범위의 온도로 가열하는 단계;
    (v) 선택적으로, 단계 (iv)에서 얻어진 에멀젼을 요구되는 형상으로 성형하는 단계; 및
    (vi) 냉각시켜 겔 형태를 생성하는 단계를 포함하는, 방법.
13. 제12항에 있어서, 상기 단계 (i)은 향미염, 바람직하게는 식탁염을 추가로 포함하는, 방법.
14. 제12항에 있어서, 냉각 단계 후의 상기 조성물은 진공 하에서 수행되는 물 증발 단계를 거치는, 방법.

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