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KR20190022077A - 생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법 - Google Patents

생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법 Download PDF

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KR20190022077A
KR20190022077A KR1020170107850A KR20170107850A KR20190022077A KR 20190022077 A KR20190022077 A KR 20190022077A KR 1020170107850 A KR1020170107850 A KR 1020170107850A KR 20170107850 A KR20170107850 A KR 20170107850A KR 20190022077 A KR20190022077 A KR 20190022077A
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Abstract

수삼, 월계수잎, 통후추, 정종, 대추, 무, 대파, 생강, 울금, 마늘, 감초를 물에 넣고 가열하여 얻어진 생약추출물에 양념을 가미하여 양념장을 만들고, 전처리하여 포를 뜬 어류 또는 육류에 양념장을 혼합시키고, 양념장이 혼합된 상기 어류 또는 육류를 건조한 후 젤라틴 혼합액을 도포하여 어포 또는 육포를 제조한다. 건조포의 맛과 식감이 향상되고 영양성분이 풍부하며 육질을 부드럽게 하는 효과가 있다.

Description

생약추출물을 첨가한 어포, 육포 및 그 제조방법 {Dried meat/fish with herb medicine extract and manufacturing method of the same}
본 발명은 생약추출물을 첨가한 어포, 육포 및 그 제조방법에 관한 것이다.
어포는 생선을 얇게 저며 양념하여 말린 포를 일컫으며, 육포는 말고기, 쇠고기, 사슴고기 등의 육고기를 포를 떠서 양념하여 건조한 것이다. 어포와 육포는 해산물이나 육고기를 햇볕에 말려 먹은 데서 유래 되었으며, 고대 문헌에도 이에 관한 기록이 있는데 '고려도경'에 어포, 육포 등이 술안주로 사용된 내용이 있으며, 그 외 고 조리서인 「시의전서」에서는 쇠고기에 간장, 꿀, 깨소금, 참기름 등 양념을 하고 잣가루를 많이 뿌려 말린다는 기록이 있으며, 「음식만드는법」에서는 염포(쇠고기 우둔을 저며 소금과 후추가루 양념을 하여 주물러 말려 두드려 썰음), 장포( 쇠고기 우둔을 얇게 저며 간장, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 설탕 양념하여 두드려 석쇠에 구워 다시 양념장을 발라 모양을 반듯하게 펴서 골패쪽처럼 썰어서 두고 씀)등의 기록이 있으며「윤씨음식법」(1854)의 포육다식의 내용을 보면 염포심살은 기름기가 있어 해로우니 안심살로 말리어 찧어 건치 다식 박듯이 하라 하고, 건치 다식은 소금 건치를 살을 뜯어 말리고 찧어 굵은 체에 쳐 기름 조금 치고 후추, 잣가루를 넣어 물에 반죽하여 단단히 다져 박으라는 기록이 있으며,「원행을묘정리의궤」(1795)에는 황육다식(黃肉茶食), 우포다식(牛脯茶食), 하설다식(鰕屑茶食) 등의 기록이 나타나고 있다.
그러나, 생선이나 해산물을 이용한 어포, 사슴을 이용한 녹포에 대한 선행 연구는 부족한 실정이며, 또한 기존 연구는 주로 쇠고기, 계육, 오리를 이용한 육포의 품질 특성에 관하여 많이 진행되어 왔으며, 오징어 등의 해산물을 이용한 조미 건조포 제조 연구가 소수 진행되었을 뿐, 광어포, 새우포, 녹포를 이용한 건조포의 제조방법 및 이를 활용한 어포, 육포다식 등의 제품에 대한 연구는 전무한 실정이다.
한국특허등록 제1251324호 : 전복포 가공방법 및 그에 의해 제조된 전복포 한국특허등록 제1324505호 : 사슴육포와 그 제조방법 한국특허등록 제1615197호 : 해수산 무지개송어 육포 및 이의 제조방법 한국특허등록 제1738874호 : 울금 함유 닭고기 육포 및 이의 제조방법
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은, 생약추출물의 사용을 통해 비린맛, 누린내를 제거하여 제품의 영양성분과 풍미를 개선하고, 다양한 어포, 육포의 제조로 다양한 맛을 추구하며 건조포의 딱딱한 질감을 부드럽게 하여 조리형태를 다양하게 만들고 취급이 편리하고 상온에서 장기간 저장할 수 있는 편의성과 간편 웰빙 드랜드에 부합하도록 하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, a) 수삼, 월계수잎, 통후추, 정종, 대추, 무, 대파, 생강, 울금, 마늘, 감초를 물에 넣고 가열하여 생약추출물을 얻는 단계; b) 상기 생약추출물에 양념을 가미하여 양념장을 만드는 단계; c) 전처리하여 포를 뜬 어류 또는 육류에 상기 양념장을 혼합시키는 단계; d) 양념장이 혼합된 상기 어류 또는 육류를 건조하여 어포 또는 육포를 얻는 단계; 및 e) 건조된 상기 어포 또는 육포에 젤라틴 혼합액을 도포하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 포 제조방법을 제시한다.
상기 생약추출물은, 물 100중량부에, 수삼 1~5중량부, 월계수잎 1~5중량부, 통후추 1~2중량부, 정종 5~10중량부, 대추 1~5중량부, 무 10~15중량부, 대파 1~5중량부, 생강 1~3중량부, 울금 1~2중량부, 마늘 1~5중량부 및 감초 1~2중량부를 넣고 가열 여과하여 얻어진다.
상기 b) 단계에서 양념장은, 어포용 양념장인 경우, 상기 생약추출물 100중량부를 기준으로, 소금 1~5중량부, 양파즙 5~10중량부, 배즙 10~20중량부, 생강즙 1~5중량부, 마늘즙 1~5중량부, 정종 1~5중량부의 양념을 가미하여 생성되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 b) 단계에서 양념장은, 육포용 양념장인 경우, 상기 생약추출물 100중량부를 기준으로, 간장 5~10중량부, 양파즙 5~10중량부, 배즙 10~20중량부, 생강즙 1~5중량부, 마늘즙 1~5중량부, 정종 1~5중량부 등 양념을 가미하여 생성되는 것이 바람직하다.
상기 c) 단계는 4℃ 에서 2~5시간 동안 양념장에 침지하는 단계를 포함한다.
상기 d) 단계는, 45~75℃에서 5~ 14시간 동안 건조하는 단계를 포함한다. 이때, 상기 d) 단계는 55℃~75℃에서 약 3시간 건조 후 45℃~55℃에서 12시간 건조하는 단계적 건조 단계를 포함할 수 있다.
상기 e) 단계에서의 상기 젤라틴 혼합액은, 정제수 100중량부를 기준으로 젤라틴 0.1~0.5중량부, 물엿 0.5~0.7중량부, 참기름 0.1~0.3중량부를 첨가하여 제조된다.
본 발명에 따르면, 이러한 포 제조방법에 의해 제조된 포가 제공된다.
한편, 이러한 포 제조방법에 의해 제조된 어포 또는 육포를 이용한 다식 제조방법은, f) 상기 어포 또는 육포를 분쇄하여 분말로 제조하는 단계; g) 상기 분말과 꿀을 혼합하고 반죽하는 단계; h) 송화분 또는 화분을 꿀과 혼합하여 반죽하는 단계; i) 상기 h) 단계의 송화분 또는 화분의 반죽을 틀에 부분적으로 채우는 단계; 및 j) 상기 g) 단계의 분말의 반죽을 상기 틀의 나머지 부분에 채우는 단계;를 포함한다.
이때, 상기 f) 단계는 150~300 메쉬의 분말로 분쇄하는 단계를 포함한다.
본 발명에 의하면 건조포의 맛과 식감이 향상되고 영양성분이 풍부하며 육질을 부드럽게 하는 효과가 있다. 또한, 새로운 어포, 육포의 가공으로 건조포에 대한 선호도, 기호도를 상승시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 어육포 제조방법을 단계적으로 도시한 도면.
이하, 도 1을 참조하며 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에서 '필레(Fillet)'라 함은 광어의 뼈를 제거한 살코기를 의미한다. 본 발명에서는 광어, 새우, 가리비 및 쇠고기, 사슴고기를 이용하여 어육포(건조포)를 제조 시, 지방 함량이 높은 쇠고기, 사슴고기의 지질에 의한 산화를 억제하면서 광어, 새우, 가리비의 비린맛을 제거하는 건조포를 제조하고자 예의 연구 노력한 결과, 생약추출물을 첨가하여 최적의 조건으로 조미액을 침지 및 건조시킨 후, 젤라틴을 코팅시킬 경우 육포의 지질 산화를 억제할 수 있을 뿐만 아니라 느린맛과 비린맛을 억제하는 건조포를 제조할 수 있다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 어포, 육포 제조 및 이러한 어포, 육포의 다식 제조에 있어서는 생약추출물의 사용량, 조미액의 침지 및 건조 조건, 젤라틴 코팅 처리 유무, 꿀의 사용량, 화분, 송화분의 사용 유무에 따라 품질이 좌우되기 때문에 상기 조건이 매우 중요한 요인으로 작용될 수 있다.
본 발명의 실시예에 대한 하기 설명에서는 어포, 육포 각각에 대한 제조 과정을 하나의 예로서 함께 기술한다.
〈실시예 1〉
1. 생약성분 추출 및 전처리
가. 생약성분 추출
어포, 육포는 재료를 포를 떠서 표면적을 넓게 한 후 향미를 부여하기 위하여 조미액에 침지시킬 수 있다. 조미액 제조에는 생약추출물이 사용되며, 생약추출물은 물 100중량부, 수삼 1~5중량부, 월계수잎 1~5중량부, 통후추 1~2중량부, 정종 5~10중량부, 대추 1~5중량부, 무 10~15중량부, 대파 1~5중량부, 생강 1~3중량부, 울금 1~2중량부, 마늘 1~5중량부 및 감초 1~2중량부를 넣고 중불로 30분 가열한 후, 물의 양을 처음 양으로 보충하고 가열하여 면보를 이용하여 여과하고, 상온에 식혀서 얻어지며, 이 생약추출물을 조미액의 재료로 사용한다.
나. 어류 및 육류의 전처리
어포 제조를 위한 어류의 손질은, 새우는 흐르는 물에 해동하여 껍질을 벗기고 내장을 제거하여 0.3cm 두께로 포를 떠서 새우살을 늘린다. 광어는 필레(Fillet) 처리하여 껍질을 탈피시킨 다음, 광어살을 0.3cm 두께로 넓게 포를 뜬다. 가리비는 해동하여 0.3cm 두께로 포를 뜬다.
육포 제조를 위한 육류 재료로는 쇠고기, 사슴고기의 기름기 없는 부위을 사용하고 냉동제품을 사용할 때는 냉장고에서 미리 해동하여 사용한다 기름, 힘줄을 제거하여 살코기만을 얇게 0.5cm로 포를 떠서 쿠킹타올 등을 이용하여 핏물을 제거한다.
2. 제조방법
가. 조미액 제조
어포용 조미액을 제조하기 위하여, 먼저 생약추출물 100중량부를 기준으로, 소금 1~5중량부, 양파즙 5~10중량부, 배즙 10~20중량부, 생강즙 1~5중량부, 마늘즙 1~5중량부, 정종 1~5중량부의 양념을 가미하여 어포용 양념장을 완성한다.
육포용 조미액을 제조하기 위하여, 먼저 생약추출물 100중량부를 기준으로, 간장 5~10중량부, 양파즙 5~10중량부, 배즙 10~20중량부, 생강즙 1~5중량부, 마늘즙 1~5중량부, 정종 1~5중량부 등 양념을 가미하여 육포용 양념장을 완성한다.
나. 조미액 혼합
완성된 어포용 양념장 600중량부를 기준으로, 손질된 광어포 200중량부, 새우포 200중량부, 가리비포 200중량부에 양념을 혼합한다.
완성된 육포용 양념장 1000중량부를 기준으로, 손질된 쇠고기포 500중량부, 사슴포 500중량부를 사용하고 양념을 혼합하는 것이 맛, 색, 향과 같은 관능적인 측면에서 바람직하다.
다. 건조
손질한 해산물과 육고기를 각각의 조미액에 침지시킨 다음 건조하는 단계를 거쳐 어포와 육포를 제조할 수 있다.
이때, 조미액 침지는 4℃ 전후 냉장고에서 2~5시간 동안 수행 시 수분 함량을 만족함과 동시에 향미, 향취 등 관능적 기호도를 높일 수 있기 때문에 바람직하다. 침지 시간이 1시간 미만으로 짧을 경우에는 조미 정도, 향취, 향미 등이 약하기 때문에 바람직하지 못하며, 5시간 이상 침지 할 경우에는 침지 시간이 너무 길어 조미 정도가 강하여 짠맛이 나고 고기의 식감이 단단하여 바람직하지 않다.
또한, 건조 단계에서 건조 방법은 특정한 방법으로 한정되는 것이 아니나 자연건조 열풍건조를 수행하는 것이 바람직하다. 침지, 숙성 후의 건조 처리는 45~75℃에서 5~ 14시간 동안 수행하는 것이 수분함량, 관능적 기호도 측면에서 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 55℃~75℃에서 약 3시간 정도 건조하고 45℃~55℃에서 12시간 건조하는 단계적 건조를 한다. 건조 온도가 40℃미만으로 낮을 경우 건조 시간이 장시간이 소요되고 제품에 이취 등의 발생이 높아 제품의 질이 하락하며, 건조 온도가 75℃를 초과하여 건조할 경우 겉과 속의 건조 정도가 달라서 표면경화, 지질유출현상 때문에 제품의 품질면에서 바람직하지 않다.
라. 젤라틴 코팅
상기와 같이 어포, 육포를 조미액에 침지 및 건조시킨 후, 젤라틴 혼합액을 도포하여 코팅시킬 수 있다. 상기 젤라틴 혼합액은, 정제수 100중량부 기준 젤라틴 0.1~0.5중량부, 물엿 0.5~0.7중량부, 참기름 0.1~0.3중량부를 첨가하는 것이, 최소한의 함량을 사용하면서도 지방 함량이 높은 사슴포, 쇠고기포의 지질에 의한 산화를 방지할 수 있으며 광어포, 새우포, 가리비포의 건조 후 적정 수분유지에 바람직하다.
마. 분쇄
건조된 광어포, 새우포, 가리비포, 쇠고기포, 사슴포(녹포)는 각각의 어포, 육포를 잘게 썰어 분쇄기로 분쇄하여 150~300 메쉬의 분말로 제조한다. 이때 어포, 육포의 분쇄 정도가 300메쉬를 초과하면 식감이 저하되고 다식 성형이 일정하지 못하여 바람직하지 못하다. 어포 육포의 분쇄 정도가 150메쉬 이하면 송화분, 화분과 배합은 잘 되나 식감이 딱딱하고 먹을 때 입안에서의 식감이 저하된다.
3. 다식 성형, 완성
가. 다식 반죽
각각의 어포, 육포 분쇄 분말 100중량부에 대해 꿀 70~100중량부의 비율로 혼합하여 반죽하고 ,새우포반죽, 광어포반죽, 가리비포 반죽, 쇠고기포반죽, 사슴포반죽 등 각각 반죽을 만든다.
송화분100중량부와 꿀 70~100중량부를 반죽하고 화분 100중량부와 꿀 70~100중량를 반죽하여, 송화분반죽, 화분반죽을 만든다.
나. 다식 성형
5개의 다식 틀에 송화분반죽을 절반 채우고 그 위에 사슴포반죽, 쇠고기포, 광어포, 새우포, 가리비포를 각각 나머지 절반씩 채워 꼭꼭 눌러 2가지 색의 다식을 제조하고, 다시 5개 다식틀에 화분반죽을 절반 채우고 그 위에 사슴포반죽, 쇠고기포, 광어포, 새우포, 가리비포를 각각 나머지 절반씩 채워 꼭꼭 눌러 2가지 색의 다식을 제조한다. 각각의 반죽을 교차하여 다양한 다식을 성형할 수있다.
상기와 같이, 해산물을 이용한 어포, 육고기를 이용한 육포를 제조 시, 광어, 새우, 가리비, 쇠고기, 사슴고기의 전처리, 조미액의 침지 및 건조조건, 젤라틴 용액의 도포 코팅 처리, 이를 이용한 어포, 육포의 분쇄, 꿀, 화분, 송화분 첨가 다식의 제조 인하여, 가공 및 유통 중에 발생되는 지질 산화를 억제하고 관능적 기호도 등의 품질을 향상시킬 수 있는 어포, 육포의 제조 및 어포, 육포 다식을 제조할 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 어포, 육포는 가공 및 유통 중의 지질에 의한 산화를 억제하고 관능적 기호도 및 화분, 송화분을 첨가하여 맛, 편리성, 영양성분 향상 등의 전반적인 품질이 우수하다.
〈비교예 1〉
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 생약추출물을 첨가하는 단계에서 생약추출물 대신 다시마육수를 첨가하여 사용하였다.
〈비교예 2 〉
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 젤라틴용액 코팅 단계에서 젤라틴 코팅을 생략하였다.
〈비교예 3 〉
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 다식 제조 단계에서 쇠고기, 사슴포만으로 다식 성형하였다.
〈비교의 예4 〉
비교예로서 시판 육포를 구입하여 다식을 제조하였다.
〈관능평가〉
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 대한 관능 검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 음식의 맛, 질감, 건강 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다. 평가 결과는 하기 표 1 과 같은 방식으로 작성케 하였다.
구분 항목 (← 아니다 ) 1 ~ 9 (그렇다→)
맛 맛이(간, 단맛, 감칠맛, 단백함) 적당하다
조화,질감 씹히는 질감, 맛의 조화가 적절하다
건강,안전성 먹었을때 건강해질것 같다
전통식재료 사용, 저장이 용이하다
기호도 개인 취향에 적합하다
관능 평가에 있어서, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
관능평가 측정 항목은 외관, 색상, 냄새, 질감(씹히는 질감), 전반적인 수응도 등 어포, 육포의 특성을 고려하여 평가 항목을 작성하였다.
그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 2에 정리하였다.
구분 맛 조화,질감 건강,안전 기호도
실시예1 9.5 8.5 9.0 8.5
비교예1 7.5 8.0 7.0 7.5
비교예2 7.5 7.5 8.0 8.0
비교예3 7.0 7.0 6..5 7.5
비교에4 7.0 7.0 6.0 6.5
상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1은 비교예 1 내지 3 에 비해서 맛, 조화, 질감, 건강, 안전 및 저장성 등이 우수한 것으로 나타냄을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 어포 육포 제조방법이 새로운 조리법으로서 사용될 수 있음을 확인하였다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (11)

  1. 어류 또는 육류를 이용한 포 제조방법으로서,
    a) 수삼, 월계수잎, 통후추, 정종, 대추, 무, 대파, 생강, 울금, 마늘, 감초를 물에 넣고 가열하여 생약추출물을 얻는 단계;
    b) 상기 생약추출물에 양념을 가미하여 양념장을 만드는 단계;
    c) 전처리하여 포를 뜬 어류 또는 육류에 상기 양념장을 혼합시키는 단계;
    d) 양념장이 혼합된 상기 어류 또는 육류를 건조하여 어포 또는 육포를 얻는 단계; 및
    e) 건조된 상기 어포 또는 육포에 젤라틴 혼합액을 도포하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 포 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 생약추출물은, 물 100중량부에, 수삼 1~5중량부, 월계수잎 1~5중량부, 통후추 1~2중량부, 정종 5~10중량부, 대추 1~5중량부, 무 10~15중량부, 대파 1~5중량부, 생강 1~3중량부, 울금 1~2중량부, 마늘 1~5중량부 및 감초 1~2중량부를 넣고 가열 여과하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 포 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 b) 단계에서 양념장은, 상기 생약추출물 100중량부를 기준으로, 소금 1~5중량부, 양파즙 5~10중량부, 배즙 10~20중량부, 생강즙 1~5중량부, 마늘즙 1~5중량부, 정종 1~5중량부의 양념을 가미하여 생성되는 어포용 양념장인 것을 특징으로 하는 포 제조방법.
  4. 제 2 항에 있어서,
    상기 b) 단계에서 양념장은, 상기 생약추출물 100중량부를 기준으로, 간장 5~10중량부, 양파즙 5~10중량부, 배즙 10~20중량부, 생강즙 1~5중량부, 마늘즙 1~5중량부, 정종 1~5중량부 등 양념을 가미하여 생성되는 육포용 양념장인 것을 특징으로 하는 포 제조방법.
  5. 제 2 항에 있어서,
    상기 c) 단계는 4℃ 에서 2~5시간 동안 양념장에 침지하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 포 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 d) 단계는, 45~75℃에서 5~ 14시간 동안 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 포 제조방법.
  7. 제 5 항에 있어서,
    상기 d) 단계는, 55℃~75℃에서 약 3시간 건조 후 45℃~55℃에서 12시간 건조하는 단계적 건조 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 포 제조방법.
  8. 제 5 항에 있어서,
    상기 e) 단계에서의 상기 젤라틴 혼합액은, 정제수 100중량부를 기준으로 젤라틴 0.1~0.5중량부, 물엿 0.5~0.7중량부, 참기름 0.1~0.3중량부를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 포 제조방법.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항의 포 제조방법에 의해 제조된 포.
  10. 제 1 항 내지 제 8 항의 포 제조방법에 의해 제조된 어포 또는 육포를 이용한 다식 제조방법으로서,
    f) 상기 어포 또는 육포를 분쇄하여 분말로 제조하는 단계;
    g) 상기 분말과 꿀을 혼합하고 반죽하는 단계;
    h) 송화분 또는 화분을 꿀과 혼합하여 반죽하는 단계;
    i) 상기 h) 단계의 송화분 또는 화분의 반죽을 틀에 부분적으로 채우는 단계; 및
    j) 상기 g) 단계의 분말의 반죽을 상기 틀의 나머지 부분에 채우는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 다식 제조방법.
  11. 제 10 항에 있어서,
    상기 f) 단계는 150~300 메쉬의 분말로 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다식 제조방법.
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