KR20180092221A - 유통기간을 증가 시킬 수 있는 나또 포장재를 이용한 나또 포장 용기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 나또의 포장 유통방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 산소가 있어야 발효되는 호기성 바실러스균에 의한 발효 제품인 나또를 국내 실정에 맞추어 장기간 유통이 가능하도록 품질을 관리할 수 있는 방법에 관한 것이다. 상기와 같이
본 발명과 같이 유통기간을 증가 시킬 수 있는 나또 포장재를 이용한 나또 포장 용기는 나또가 충진되어 숙성 및 발효가 가능한 통기성 내포장 용기; 상기 충진된 나또를 덮는 다공성 필름층; 상기 다공성 필름층 상에 소포장된 소스와 양념을 충진한 후 상부에 부착되 뚜껑; 상기 뚜껑을 포함하는 용기 전체를 일정 기간 숙성 후 이를 복합필름층;을 포함한다.
상기 복합필름층은 알루미늄 증착 필름층 또는 에틸렌비닐알코올필름층이 포함되며, 상기 복합필름층은 외부에 나일론 필름을 사용하여 프라이머 코팅 처리된 1층인 외부 인쇄층; 외부 인쇄층 안쪽에는 산소의 투과를 차단하는 2층인 알루미늄 증착 필름층 또는 에틸렌비닐알코올 필름층; 및 알루미늄 증착 필름층 또는 에틸렌비닐알코올 필름층의 안쪽에는 식품을 보관하고 내부 식품을 보호하는 3층인 폴리프로필렌층;으로 구성할 수 있다.

Description

유통기간을 증가 시킬 수 있는 나또 포장재를 이용한 나또 포장 용기{Natto Packing Container with Natto Packing Material to Increase Shelf Life}

본 발명은 나또의 포장재에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 산소가 있어야 발효되는 호기성 바실러스균에 의한 발효 제품인 나또를 국내 실정에 맞추어 장기간 유통이 가능하도록 품질을 관리할 수 있는 방법에 관한 것이다.

나또는 일본의 전통식품으로 콩을 물에 불리고 삶아서 일정한 온도를 유지시켜 발효시킨 후 먹는 음식이다. 특유의 향을 가지고 있으며, 발효를 시키기 때문에 실 같은 균사가 묻어날 정도로 점도가 높으며, 이러한 점액질을 그대로 섭취할 수 있어 위를 보호하는 효과와 심혈관 질환에 도움을 주어 건강식품으로 주목받아 한국시장에 진입하여 매년 큰 신장률을 보이고 있다. 하지만 일본에 비하여 국민적 먹거리가 아니기 때문에 일본과는 달리 매장에 진열되는 시간이 증가되어 냉장 매대에서 후발효가 진행되는 문제가 발생되고 있으며, 이는 소비자에게 최상의 재료를 제공하지 못하는 문제점으로 클레임이 계속적으로 발생되고 있다.

상기와 같이 나또를 섭취가 간편하도록 포장하는 방법으로 공개특허 10-2014-0053926호가 있으나 상기 방법으로는 유통기간의 연장 시간이 길지 않다는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허 제10-2014-0053926호(2014.05.08.)

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 나또를 포장하여 숙성하는 방법에 의해 기존의 포장제인 산소투과도가 높은 포장재로 유통하여 냉장 보관방법으로는 유통기간 짧은 문제점이 있으나 유통기한이 증가되도록 산소유입을 막는 포장방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 다른 목적은, 기존에 제공되는 포장방법과 다르게 산소의 유입을 차단하여도 제품에 이상발생이 없는 포장방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 또 다른 목적은, 나또를 바로 섭취가 가능하도록 숙성된 완제품에 산소차단 포장을 한번 더 실시하여 완제품의 나또를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 유통기간을 증가 시킬 수 있는 나또 포장재를 제공하기 위해서는, 나또가 충진되어 숙성 및 발효가 가능한 통기성 내포장 용기; 상기 충진된 나또를 덮는 다공성 필름층; 상기 다공성 필름층 상에 소포장된 소스와 양념을 충진한 후 상부에 부착되 뚜껑; 상기 뚜껑을 포함하는 용기 전체를 일정 기간 숙성 후 이를 복합필름층;을 포함한다.

또한, 상기 숙성 후, 복합필름층을 포장하기 전에 산소흡수제가 선택적으로 첨가할 수 있다.

상기 복합필름층은 알루미늄 증착 필름층 또는 에틸렌비닐알코올필름층이 포함되며, 상기 복합필름층은 외부에 나일론 필름을 사용하여 프라이머 코팅 처리된 1층인 외부 인쇄층; 외부 인쇄층 안쪽에는 산소의 투과를 차단하는 2층인 알루미늄 증착 필름층 또는 에틸렌비닐알코올 필름층; 및 알루미늄 증착 필름층 또는 에틸렌비닐알코올 필름층의 안쪽에는 식품을 보관하고 내부 식품을 보호하는 3층인 폴리프로필렌층;으로 구성하여 유통기간을 증가 시킬 수 있는 나또 포장재를 이용한 나또 포장 용기의 제공이 가능하다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

상기와 같은 본 발명에 따른 나또의 유통기간을 증가시킬 수 있는 포장재를 이용할 경우에는 나또를 냉동보관을 하지 않고도 나또의 유통기한을 증가시킬 수 있다.

또한, 냉동보관에 의하여 나또를 섭취하기 위해서 긴시간 해동을 해야하는 번거로움을 없앨 수 있다는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 따른 나또의 저장방법은 품질의 유지가 우수하다는 장점이 있다.

도 1은 나또를 공급하기 위한 제조공정 예시도이다.
도 2는 본 발명의 성능을 비교하기 위한 실시예와 비교예의 예시도이다.
도 3은 본 발명의 성능을 비교하기 위한 비교조건에 관한 예시도이다.
도 4는 본 발명의 성능을 비교하기 위한 변화 예시도이다.

본 발명의 실시예들을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명의 실시예에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다

나또는 산소가 있어야 발효되는 호기성 바실러스균에 의한 발효 제품으로 나또 유통시 대부분의 제품은 스티로폼 용기 포장이거나 PP(Polypropylene)용기나 PSP(Polystyrene Paper)용기에 나일론 리드지를 씰링하여 포장하는 방식으로 운용되며, 상기와 같은 방법은 산소 투과도가 높기 때문에 유통 중 산소 투입에 의하여 후발효가 발생하게 된다. 상기와 같은 이유로 보존 기간이 길지 않은 나또는 냉동 하여 유통하거나 냉장온도에서 짧은 기간만 유통을 하게 된다.

나또의 맛은 나또를 먹기 전 얼마나 잘 섞어 점도를 높여 주는가에 달렸기 때문에, 패키지에 담겨 모양이 굳어진 나또를 젓가락으로 중앙에서부터 공기를 넣어가면 계속 잘 저어 주어 끈적끈적한 점액이 단단하게 생성되도록 하여 먹는다.

상기와 같은 나또의 섭취방법에 의해 일본에서는 대부분 유통기한이 짧아도 냉장으로 포장하여 판매하고 소비자도 냉장으로 구매하는 것을 더 선호한다.

하지만, 국내에서는 나또가 일본과 같이 국민적 먹거리가 아니기 때문에 매장에 진열되는 시간이 증가되어 냉장 판매대에서 후발효가 진행되는 문제가 클레임으로 돌아 오는 비율이 높다. 나또가 후발효가 진행되면 암모니아 냄새가 생기기 시작하며 이때는 냉동 보관을 하여도 냄새가 사라지지 않아 더 이상의 유통이 불가능하게 된다.

상기와 같은 후발효란 나또의 제조공정에서 최적의 발효가 진행되나 냉장온도에서 추가적인 발효가 진행 되는 현상이며 후발효 진행시 나또 특유의 발효취가 증가되는 특징이 있다.

식품포장은 식품의 수송, 보관 및 유통 중에 그 품질을 보존하고 위생적인 안정성을 유지하며 생산, 유통과 수송의 합리화를 도모함과 아울러 상품으로서의 가치를 증대시켜 판매를 촉진하기 위하여 알맞은 재료나 용기를 사용하여 식품에 적절히 처리를 하게 된다. 나또는 신선한 식품의 이미지와 발효식품의 특성에 의하여 PP용기에 나일론 리드지를 씰링하여 포장하는 방식을 유지해 왔다. 상기와 같은 방법은 상온에서 일주일 미만의 보관이 가능하다.

본 발명은 기존의 포장방식에서 당연하게 여겨지던 나또의 후발효를 늦추어서 냉장 보관의 유통기간을 늘리도록 하는 방법에 관한것이다.

상기와 같이 후발효를 늦추는 것은 냉동보관과는 다른 방식으로 나또의 포장에 산소 투과도를 현저히 낮추어 나또의 후발효를 더디게 하는 방식이다. 상기와 같은 방식은 냉동 나또를 30분에서 2시간 이상 상온에서 해동하여 먹는 것과는 다르게 먹기 직전 간편히 포장만 벗기면 섭취가 가능하며, 발효된 나또가 냉동 보관 과정을 거치지 않기 때문에 나또의 풍미가 생산 직후와 큰 차이가 없다는 장점이 있다.

상기와 같이 산소 투과도를 현저히 낮추는 방법으로 알루미늄 증착 필름을 이용하여 포장을 하는 방법을 사용하였고, 고차단성 에틸렌비닐알코올(evoh)계열의 필름을 이용하여 밀봉하는 두 가지 방법을 사용하였다.

도 1에 기술한 공정도와 같이 나또의 제조공정은 하기와 같다.

a. 나또 균주의 배양 단계;

나또 균주는 통상의 영양배지에서 배양하여 준비한다.

b. 대두의 선발 및 증숙 단계;

깨끗한 대두를 선발하여 수세처리를 한 뒤 침지를 하여 불린다. 상기 불린 대두를 증숙(콩찌기)한다.

c. 증숙한 대두에 나또 균주의 접종단계;

상기와 같이 증숙되 대두에 배양된 나또균주를 접종하여 고르게 교반한다.

d. 균주가 접종된 대두를 중송성형용기에 충진하는 단계;

상기와 같이 나또 균주가 접종된 대두를 기존과 동일하게 일반적으로 공급되는 통기성을 가져 발효 및 숙성이 가능한 PP또는 PSP용기에 고르게 담는다.

e. 나또를 다공필름으로 덮는 1차 포장단계;

용기에 담긴 나또를 숙성 및 보관을 위해서 통기성 내포장 용지

인 다공필름으로 나또를 덮는 1차 포장단계를 실시하여 나또의 보관상태를 깨끗이 유지하여 공급할 수 있도록 한다.

f. 나또가 담긴 용기를 접착이 가능한CPP(Chlorinated Polypropylene)또는 PP 또는 PSP로 구성된 뚜껑을 덮는 2차 포장 단계;

상기 포장 단계에서 1차 포장재 위에 각종 소스나 양념을 첨부하여 2차 포장 단계를 실시 하는 것도 가능하다.

g. 발효실에서 숙성하는 단계;

상기와 같이 포장된 나또는 산소투과도가 높아서 2차 포장 상태로 개별 용기에서 숙성과정을 거쳐 바로 섭취가 가능한 완성된 나또가 된다.

상기와 같이 충분히 숙성된 나또는 인쇄된 3차 포장재에 담겨서 소비자에게 공급하게 된다. 숙성된 나또는 냉장 또는 냉동으로 유통되면서 발효실 온도보다는 낮지만 상기 포장재는 계속적인 산소유통으로 호기성 나또균은 후발효가 서서히 일어나게 된다.

상기와 같은 공급 방법은 일본과 국내 모두 동일한 방법으로 제공되며 유통기한을 오래 하기 위해서는 대부분 냉동보관을 하여 공급하게 된다. 상기와 같이 공급된 나또를 냉동 보관한 뒤 섭취를 위해서는 최소 30분에서 2시간 까지 실온에서 해동을 하거나 6시간 이상 냉장에서 해동을 해야하는 번거로움이 있다.

본 발명은 상기의 후발효 과정을 늦추기 위해서 산소공급을 차단할 경우 품질에 이상이 발생하지 않으면서도 냉장 유통기간을 증가시킬 수 있도록 하였다. 산소공급 차단 포장 방법으로는 알루미늄필름층이 포함된 포장과 Evoh계열의 필름층이 포함된 포장재를 사용하여 도2와 같이 포장하였다.

도2와 같이 포장된 나또는 도3과 같이 실온보관과 냉장보관의 2가지 환경에서 변화 유무를 관찰하였다.

<실시예 1>

a. 나또 균주의 37℃의 온도 조건에서, 72시간 동안 배양하는 단계;

b. 대두의 선발 세척하여 및 증숙 하는 단계;

c. 증숙한 대두에 나또 균주의 접종단계;

d. 균주가 접종된 대두를 용기에 충진하는 단계;

e. 나또를 다공필름으로 덮는 내포장 단계;

f. 나또가 담긴 용기를 PP로 구성된 뚜껑을 덮는 단계;

g. 38℃의 발효실에서 20시간 발효 및 숙성하는 단계;

h. 알루미늄증착필름층이 포함되어 3층으로 구성된 포장재에 포장하는 단계; 로 구성된다.

<실시예2>

a. 나또 균주의 37℃의 온도 조건에서, 72시간 동안 배양하는 단계;

b. 대두의 선발 세척하여 및 증숙 하는 단계;

c. 증숙한 대두에 나또 균주의 접종단계;

d. 균주가 접종된 대두를 용기에 충진하는 단계;

e. 나또를 다공필름으로 덮는 내포장 단계;

f. 나또가 담긴 용기를 PP로 구성된 뚜껑을 덮는 단계;

g. 38℃의 발효실에서 20시간 발효 및 숙성하는 단계;

h. 에틸렌비닐알콜 필름층이 포함되어 3층으로 구성된 포장재에 포장하는 단계; 로 구성된다.

<비교예>

a. 나또 균주의 37℃의 온도 조건에서, 72시간 동안 배양하는 단계;

b. 대두의 선발 세척하여 및 증숙 하는 단계;

c. 증숙한 대두에 나또 균주의 접종단계;

d. 균주가 접종된 대두를 용기에 충진하는 단계;

e. 나또를 다공필름으로 덮는 내포장 단계;

f. 나또가 담긴 용기를 PP로 구성된 뚜껑을 덮는 단계;

g. 38℃의 발효실에서 20시간 발효 및 숙성하는 단계;

h. 인쇄물 표시된 종이 포장재에 포장하는 단계;로 구성한다.

<실험예1>

알루미늄필름층이 첨가된 실시예1과 에틸렌비닐알콜 필름층이 첨가된 실시예2와 시판중인 기존 포장방식의 비교예의 포장재에 각각 동일한 나또를 넣고 포장하여 보존성 테스트를 실시하였다.

또한, 상기와 같이 통기성을 차단한 포장재의 경우 선택적으로 산소흡수제를 포장재 안에 같이 첨가하여 보존함으로써 산소의 공급을 한번 더 차단하는 것이 가능하다.

상기와 같은 산소흡수제는 식품의 유통기간을 증가시키기 위해서 함께 첨가하던 기존의 산소흡수제는 어떤것이나 사용이 가능함은 물론이다.

상기 보존성은 도3과 같이 25℃의 실온을 유지 하기 위하여 25℃로 유지되는 항온기에서 변화를 관찰하였고, 냉장 온도에서의 변화를 보기 위해서 5℃의 냉장실에서 나또의 보존성을 측정하였다.

상기와 같은 실험예의 포장모습은 도2와 같다.

나또의 보존성은 색, 이미, 이취 세 가지를 기준으로 검사하였고, 상기 상태는 표1과 같은 기준으로 평가하였다.

또한, 나또의 보존성 판정은 도3과 같이 육안으로도 구별이 가능하다.

표1과 도2에의한 기준으로 주 1회 품질평가를 실시하였다. 품질평가하는 패널은 관련 종사자로 5명 선발하여 기준에 의한 상태를 판단하여 양호판단시 1점을 배점하고 5점 만점시 5인이 양호함을 판단한 것이다.

비교예인 기존 포장의 상태로 25℃에서 보관된 나또의 경우 하기 표2와 같이 나타났다.

실시예 1과 같이 알루미늄필름층이 포함된 포장을 25℃에서 보관된 나또의 경우 하기 표3과 같이 나타났다.

실시예 2와 같이 Evoh층이 포함된 포장을 25℃에서 보관된 나또의 경우 하기 표4와 같이 나타났다.

나또를 상온 보관하였을 경우 표2, 표3, 표4에서 나타난 것과 같이 각 포장별 보존성에서 큰 차이가 발생함을 확인할 수 있었다. 기존의 포장재인 비교예의 경우 실온보관 조건에서 7일 만에 품질 이상이 발생되었으며, 2주차 확인시 섭취가 불가능한 상태가 되었다. 하지만 실시예2와 같이 evoh포장재는 4주차에 알루미늄필름 포장재의 경우 7주차에 통일한 상태가 되는 것을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 결과는 실온보관 조건의 경우 기존 포장방법에 비하여 보존성이 evoh가 포함된 포장재는 약 2배, 알루미늄필름이 증착된 포장재는 약 3.5배 증가되는 결과를 확인할 수 있었다.

상기와 같은 포장재 상태로 냉장보관 조건에서 실시한 결과는 하기와 같다.

비교예인 기존 포장재의 상태로 5℃에서 보관된 나또의 경우 하기 표5와 같이 나타났다.

실시예 1과 같이 알루미늄필름층이 포함된 포장재를 5℃에서 보관된 나또의 경우 하기 표 6과 같이 나타났다.

실시예 2와 같이 알루미늄필름층이 포함된 포장재를 5℃에서 보관된 나또의 경우 하기 표 7과 같이 나타났다.

나또를 냉장 보관하였을 경우 표5, 표6, 표7에서 나타난 것과 같이 각 포장재별 보존성에서 상온과 같이 여전히 큰 차이가 발생함을 확인할 수 있었다.

기존 포장재의 경우 냉장보관 조건에서 4주만에 품질이상이 발생되었으며, 5주차 확인시 섭취가 불가능한 상태가 되었으나 실시예2의 evoh가 포함된 포장재는 9주차에서 품질 이상이 시작되었으며, 12주차에 섭취 불가능한 상태가 되었고, 실시예1의 알루미늄필름이 포함된 포장재는 13주차에 품질 이상이 시작되었고, 16주차에 섭취 불가능한 상태가 되었음을 확인하였다.

따라서 냉장보관 조건의 경우 기존포재에 비하여 품질이상 발생시점은 실시예2의 evoh가 포함된 포장재는 2.25배 그리고 알루미늄필름 포장재는 3.25배 중가되는 결과를 확인하였다. 기존 포장재에 비하여 섭취불가능 시점은 evoh포장재는 2.4배 그리고 알루미늄필름이 증착된 포장재는 3.2배 증가되는 것을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 실험결과로 확인된 본발명의 포장재는 기존에 호기성 보관만이 가능하다고 여긴 나또의 보관방법을 산소 차단형으로 실시할 경우에도 품질이상이 없으며 항상 보관기간이 증가한다는 장점을 확인할 수 있다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. 포장 용기내에서 일정 기간 동안 발효 및 숙성이 가능한 나또 포장 용기에 있어서,
   나또가 충진되어 숙성 및 발효가 가능한 통기성 내포장 용지;
   상기 충진된 나또를 덮는 다공성 필름층;
   상기 다공성 필름층 상에 소포장된 소스와 양념을 충진한 후 상부에 부착되 뚜껑;
   상기 뚜껑을 포함하는 용기 전체를 일정 기간 숙성 후 이를 복합필름층;을 포함하는 것을 특징으로 하는 유통기간을 증가시킬 수 있는 포장재를 이용한 나또 포장 용기.
2. 제1항에 있어서,
   상기 숙성 후, 복합필름층을 포장하기 전에 산소흡수제가 첨가된 것을 특징으로 하는 유통기간을 증가시킬 수 있는 포장재를 이용한 나또 포장 용기.
3. 제1항에 있어서,
   상기 복합필름층은 알루미늄 증착 필름층 또는 에틸렌비닐알코올필름층이 포함되는 것을 특징으로 하는 유통기간을 증가시킬 수 있는 포장재를 이용한 나또 포장 용기.
4. 제 3항에 있어서,
   상기 복합필름층은 외부에 나일론 필름을 사용하여 프라이머 코팅 처리된 1층인 외부 인쇄층; 외부 인쇄층 안쪽에는 산소의 투과를 차단하는 2층인 알루미늄 증착 필름층 또는 에틸렌비닐알코올 필름층; 및 알루미늄 증착 필름층 또는 에틸렌비닐알코올 필름층의 안쪽에는 식품을 보관하고 내부 식품을 보호하는 3층인 폴리프로필렌층;으로 구성된 유통기간을 증가 시킬 수 있는 나또 포장재를 이용한 나또 포장 용기.
   

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