KR20170049166A

KR20170049166A - 고로케 제조 방법

Info

Publication number: KR20170049166A
Application number: KR1020150150197A
Authority: KR
Inventors: 서현주
Original assignee: 서현주
Priority date: 2015-10-28
Filing date: 2015-10-28
Publication date: 2017-05-10

Abstract

본 발명은 고로케의 제조방법에 관한 것으로, 상기 제조방법은 반죽 재료의 적절한 배합 비율, 반죽 과정 중 얼음을 첨가하는 과정, 1차 발효된 반죽을 냉동실에 보관하는 과정을 포함하므로, 이를 통해 제조한 탄력을 높인 반죽으로 얇은 외피를 갖는 고로케를 제공할 수 있다. 더불어 본 발명의 제조 방법은 고로케를 급속동결시켜 보관하다가 시식 전 오븐에서 재가열하는 과정을 포함하며, 이를 통하여 남은 기름을 모두 제거할 수 있으므로, 기존 고로케의 문제점인 기름 흡수 및 두꺼운 외피를 해결하였으므로 남녀노소 모두가 선호하는 고로케를 제공할 수 있다.

Description

고로케 제조 방법{Method for preparing croquette}

본 발명은 얇은 외피를 가진 고로케의 제조방법에 대한 것이다.

고로케 즉, 크로켓(croquette, croquet)은 '입으로 물다'라는 뜻의 프랑스어 동사 'croquer'에서 유래했으며, 고기나 야채를 넣고 끓인 스튜에 빵가루나 향신료를 묻혀 튀긴 것이 시초가 되었다. 우리나라의 빈대떡과 비슷한 크로켓은 육류, 어류, 야채류, 구근류 등 모든 종류의 재료를 사용하여 만들 수 있으며, 조리법이 자유롭기 때문에 만드는 방법이 다양하다.

수많은 고로케 중에서도 가장 기본적인 고로케은 감자 고로케(potato croquettes)이다. 감자 고로케의 제조방법은 먼저 고기와 야채를 잘게 썰어서 향신료를 넣고 볶은 후, 감자를 삶거나 쪄서 으깬 뒤, 볶아둔 고기와 야채에 섞고 일정량을 떼어 모양을 만든다. 그 다음 계란과 빵가루를 묻혀 기름에 넣고 노릇하게 튀겨내면 된다.

한편 기존 고로케는 빵이 두꺼워 기름을 많이 흡수하며, 내용물이 적어 기호도가 떨어지는 문제점을 가지고 있다.

이를 해결하기 위하여 얇은 외피를 갖는 고로케의 제조 방법에 대해 많은 연구가 행해졌지만, 유탕 처리할 때 반죽이 팽창하여 찢어지거나 터지기 때문에 실용화가 되기는 어렵다.

따라서, 기호도가 좋은 얇은 외피를 갖는 고로케의 제조방법에 대한 개발이 요구된다.

1. 한국등록특허 10-1514456호.

따라서 본 발명은 기호도를 향상시키기 위한, 얇은 외피를 갖는 고로케의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 기호도를 증가시킨 고로케의 제조방법을 제공한다.

보다 상세하게는, 고로케용 속 내용물을 준비하는 속 내용물 준비 단계; 반죽 100 중량부에 대하여, 밀가루 40 내지 60 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 옥수수 가루 10 내지 15 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부, 버터 2 내지 5 중량부, 계란 5 내지 10 중량부, 물 2 내지 5 중량부, 생이스트 1 내지 2중량부를 혼합한 후, 얼음 5 내지 15 중량부를 더 첨가하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계; 상기 반죽을 35℃ 내지 45℃에서 20 내지 40분간 발효한 후, -2℃ 내지 -8℃에서 1시간 내지 3시간 보관하는 1차 발효 단계; 상기 1차 발효된 반죽을 소분한 후 둥굴리며 반죽 안의 공기를 제거하고 팬에 올려놓는 반죽 성형 단계; 상기 성형한 반죽을 20℃ 내지 30℃에서 10분 내지 30분간 발효하는 2차 발효 단계; 상기 2차 발효된 반죽 속에 상기에서 준비한 고로케용 속 내용물을 넣어 고로케 형태를 만들고 빵가루를 입히는 빵 성형 단계; 상기 성형한 빵을 150℃ 내지 200℃의 기름에서 8분 내지 12분간 튀기는 유탕처리 단계; 및 상기 튀긴 빵을 곧바로 -15℃ 내지 -20℃의 온도로 급속동결시키는 급속 냉동보관단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고로케 제조 방법을 제공한다.

상기 속 내용물 준비 단계에서, 고로케용 속 내용물은 불고기이며, 다진 돼지고기 100 중량부에 대하여, 간장 10 내지 20 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부 및 후추 0.5 내지 2 중량부를 포함하는 양념에 2시간 내지 6시간 동안 돼지고기를 재우는 단계; 상기 양념에 재운 돼지고기의 절반을 볶는 단계; 상기 볶은 돼지고기에, 당근 10 내지 20 중량부, 불린 당면 5 내지 10 중량부 및 돼지고기 총 중량에 대하여 양파 1 내지 1.5 중량배를 첨가하여 볶는 단계; 상기 볶은 돼지고기, 양파, 당근 및 불린 당면을 체에 받쳐 수분을 제거하고 냉장고에 보관하는 단계; 상기 양념에 재운 돼지고기의 절반을 숯불에 직화구이하는 단계; 및 상기 직화구이한 돼지고기와 냉장고에 보관한 돼지고기를 혼합하는 단계;를 통해 제조된다.

본 발명은 고로케의 제조방법에 관한 것으로, 상기 제조방법은 반죽 재료의 적절한 배합 비율, 반죽 과정 중 얼음을 첨가하는 과정, 1차 발효된 반죽을 냉동실에 보관하는 과정을 포함하므로, 이를 통해 제조한 탄력을 높인 반죽으로 얇은 외피를 갖는 고로케를 제공할 수 있다. 더불어 본 발명의 제조방법은 고로케를 급속동결시켜 보관하다가 시식 전 오븐에서 재가열하는 과정을 포함하며 이를 통하여 남은 기름을 모두 제거할 수 있으므로, 기존 고로케의 문제점인 기름 흡수 및 두꺼운 외피를 해결하였으므로 남녀노소 모두가 선호하는 고로케를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 고로케의 제조 방법에서 고로케 속 내용물의 제조 과정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 고로케의 제조 과정을 나타내는 순서도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 발명자는 기호도가 우수한 고로케를 제조하기 위하여, 연구하던 중 반죽 재료의 적절한 배합 비율과 반죽과정에서 얼음을 첨가하는 과정, 1차 발효된 반죽을 냉동실에 보관하는 과정을 통하여 탄력을 높인 반죽을 제조하였고, 이를 통해 기름 흡수를 거의 하지 않는 얇은 외피를 가지면서도 속 내용물이 풍부한 고로케를 제조하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명은 고로케용 속 내용물을 준비하는 속 내용물 준비 단계; 반죽 100 중량부에 대하여, 밀가루 40 내지 60 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 옥수수 가루 10 내지 15 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부, 버터 2 내지 5 중량부, 계란 5 내지 10 중량부, 물 2 내지 5 중량부, 생이스트 1 내지 2중량부를 혼합한 후, 얼음 5 내지 15 중량부를 더 첨가하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계; 상기 반죽을 35℃ 내지 45℃에서 20 내지 40분간 발효한 후, -2℃ 내지 -8℃에서 1시간 내지 3시간 보관하는 1차 발효 단계; 상기 1차 발효된 반죽을 소분한 후 둥굴리며 반죽 안의 공기를 제거하고 팬에 올려놓는 반죽 성형 단계; 상기 성형한 반죽을 20℃ 내지 30℃에서 10분 내지 30분간 발효하는 2차 발효 단계; 상기 2차 발효된 반죽 속에 상기에서 준비한 고로케용 속 내용물을 넣어 고로케 형태를 만들고 빵가루를 입히는 빵 성형 단계; 상기 성형한 빵을 150℃ 내지 200℃의 기름에서 8분 내지 12분간 튀기는 유탕처리 단계; 및 상기 튀긴 빵을 곧바로 -15℃ 내지 -20℃의 온도로 급속동결시키는 급속 냉동보관단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고로케 제조 방법을 제공한다.

더불어 본 발명은 상기 급속 냉동보관단계 이후, 150℃ 내지 200℃의 오븐에서 5분 내지 10분간 재가열하는 단계;를 더 포함할 수 있다.

상기 재가열하는 단계는 시식 바로 전 수행하는 단계로, 이를 통해 남아있는 기름을 모두 제거하여 더욱 담백한 고로케로 제공될 수 있다.

상기 반죽 제조 단계에서, 상기 범위로 계량한 밀가루, 설탕, 옥수수 가루, 소금, 버터, 계란, 물 및 생이스트를 반죽기에 넣고 반죽기의 1단계의 속도로 5분 동안 재료를 섞은 후, 얼음을 추가하고 2단계의 속도로 5분 동안 섞어준 후, 3단계의 속도로 10분 동안 섞어 주어 반죽을 제조한다.

이를 통하여 탄력을 높인 반죽을 만들 수 있어, 상기 반죽으로 제조한 고로케는 유탕처리에도 찢어지거나 터지지 않을 수 있다.

상기 속 내용물 준비 단계에서, 고로케용 속 내용물은 불고기이며, 다진 돼지고기 100 중량부에 대하여, 간장 10 내지 20 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부 및 후추 0.5 내지 2 중량부를 포함하는 양념에 2시간 내지 6시간 동안 돼지고기를 재우는 단계; 상기 양념에 재운 돼지고기의 절반을 볶는 단계; 상기 볶은 돼지고기에, 당근 10 내지 20 중량부, 불린 당면 5 내지 10 중량부 및 돼지고기 총 중량에 대하여 양파 1 내지 1.5 중량배를 첨가하여 볶는 단계; 상기 볶은 돼지고기, 양파, 당근 및 불린 당면을 체에 받쳐 수분을 제거하고 냉장고에 보관하는 단계; 상기 양념에 재운 돼지고기의 절반을 숯불에 직화구이하는 단계; 및 상기 직화구이한 돼지고기와 냉장고에 보관한 돼지고기를 혼합하는 단계;를 통해 제조할 수 있다.

더불어 상기 직화구이한 돼지고기와 냉장고에 보관한 돼지고기를 혼합하는 단계 이후, 돼지고기 100 중량부에 대하여, 부추 5 내지 10 중량부 또는 고추 5 내지 10 중량부를 첨가하는 단계;를 더 포함할 수 있다.

상기와 같이, 고로케 속 내용물의 수분을 제거함으로써 고로케를 튀길 때 형태가 바스러지는 것을 방지하며, 고로케가 상하는 것을 최대한 방지할 수 있다.

더불어 볶은 돼지고기와 숯불에 직화한 돼지고기를 섞어 고로케용 속 내용물을 제조함으로써 더 풍미가 좋아진 고로케를 제공할 수 있다.

상기 빵 성형 단계에서 반죽과 고로케용 속 내용물의 비율은 50 내지 60 : 60 내지 80 중량비이며, 보다 바람직하게는 55 : 70 중량비이다.

이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 고로케용 속 내용물 제조

도 1과 같이, 먼저 고로케용 속 내용물을 제조하였다. 이를 위해 다진 돼지고기 50g에 간장 7g, 마늘 1.5g, 생강 1.5g 및 후추 1g을 넣고 4시간 동안 재웠다. 그런 후 상기 돼지고기의 절반을 볶고 이에 양파 60g, 당근 8g 및 불린 당면 5g을 첨가하여 함께 양파가 투명해질 때까지 볶았다. 볶은 재료들을 체에 받쳐 수분을 제거하고 냉장고에 보관하였다. 그런 후 남은 돼지고기 절반을 숯불에 직화구이하고 이와 냉장고에 보관한 돼지고기, 양파, 당근 및 불린 당면을 혼합하였다. 이에 기호에 따라 부추 10g 또는 고추 10g을 첨가하거나 하지 않고 고로케용 속 내용물을 완성하였다.

< 실시예 2> 고로케 제조

도 2와 같이, 고로케를 제조하였다. 먼저 실시예 1과 같이 고로케용 속 내용물을 준비하였고, 밀가루 1500g, 설탕 230g, 옥수수 가루 350g, 소금 30g, 버터 100g, 계란 4알, 물 100g 및 생이스트 45g을 반죽기에 넣고 반죽기의 1단계의 속도로 5분 동안 섞어 주었다. 이에 얼음 300 g을 추가하고 2단계의 속도로 5분 동안 섞은 후, 3단계의 속도로 10분 동안 섞어서 반죽을 제조하였다. 제조한 반죽을 40℃로 30분 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효가 끝난 반죽을 -5℃의 냉동실에서 2시간 보관하였다. 그런 후 반죽을 무게 55g로 계량하여 분할하고 둥글리며 반죽 표면을 매끄럽게 하면서 반죽 안의 공기를 제거하였다. 이를 25℃로 20분 동안 2차 발효시켰다. 발효가 끝난 후 반죽 안에 상기 실시예 1에서 준비한 고로케용 속 내용물 70g을 넣어 고로케 모양으로 성형하고 빵가루를 입혀주었다. 성형이 끝난 빵을 180℃의 기름에서 10분 동안 튀겼고, 끝나자마자 -18℃의 온도로 급속동결시켜 보관하였다.

시식 전 급속동결시킨 고로케를 200℃의 오븐에서 10분간 가열하여 남아있는 기름을 모두 제거하여 불고기 고로케, 부추를 넣은 불고기 고로케 또는 고추를 넣은 불고기 고로케를 제공하였다.

< 실시예 3> 본 발명에 따른 고로케의 관능평가

상기 실시예 2에서 제조한 불고기 고로케와 일반적인 고로케 제조공정에 따라 제조된 고로케(비교예 1)에 대하여, 관능검사 능력이 있는 검사원 30명을 대상으로 하여 기호도를 평가(5점 척도법)하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 평가점수 중 5점은 아주 좋다, 4점은 좋다, 3점은 보통이다, 2점은 나쁘다, 1점은 아주 나쁘다로 평가하였고, 각 평가항목에 대한 전체 검사원의 관능검사 결과를 평균하여 표 1에 나타내었다.

대조군으로 사용된 비교예 1로 일반적으로 알려진 방법으로 제조한 불고기 고로케를 사용하여 관능평가 하였다.

평가항목	실시예 1	비교예 1
맛	4.8	3.7
향미	4.4	3.1
씹는 질감	4.7	3.3
기름 정도	4.6	2.9
전체적 기호도	4.8	3.5

그 결과, 본 발명에 따른 고로케는 일반적인 고로케 제조공정에 따른 고로케에 비해 맛, 향미, 씹는 질감 및 전체적 기호도가 향상된 것을 확인할 수 있었다.

특히 고로케의 기름 정도를 평가한 항목에서 본 발명에 따른 고로케가 현저히 적다고 평가받았으며, 적은 기름에도 기존의 고로케보다 더 바삭하고 담백하다는 평을 받았다.

Claims

고로케용 속 내용물을 준비하는 속 내용물 준비 단계;
반죽 100 중량부에 대하여, 밀가루 40 내지 60 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 옥수수 가루 10 내지 15 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부, 버터 2 내지 5 중량부, 계란 5 내지 10 중량부, 물 2 내지 5 중량부, 생이스트 1 내지 2중량부를 혼합한 후, 얼음 5 내지 15 중량부를 더 첨가하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계;
상기 반죽을 35℃ 내지 45℃에서 20 내지 40분간 발효한 후, -2℃ 내지 -8℃에서 1시간 내지 3시간 보관하는 1차 발효 단계;
상기 1차 발효된 반죽을 소분한 후 둥굴리며 반죽 안의 공기를 제거하는 반죽 성형 단계;
상기 성형한 반죽을 20℃ 내지 30℃에서 10분 내지 30분간 발효하는 2차 발효 단계;
상기 2차 발효된 반죽 속에 상기에서 준비한 고로케용 속 내용물을 넣어 고로케 형태를 만들고 빵가루를 입히는 빵 성형 단계;
상기 성형한 빵을 150℃ 내지 200℃의 기름에서 8분 내지 12분간 튀기는 유탕처리 단계; 및
상기 튀긴 빵을 곧바로 -15℃ 내지 -20℃의 온도로 급속동결시키는 급속 냉동보관단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고로케 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 급속 냉동보관단계 이후, 150℃ 내지 200℃의 오븐에서 5분 내지 10분간 재가열하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고로케 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 속 내용물 준비 단계에서, 고로케용 속 내용물은 불고기이며,
간장 10 내지 20 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부 및 후추 0.5 내지 2 중량부를 포함하는 양념에 2시간 내지 6시간 동안 돼지고기를 재우는 단계;
상기 양념에 재운 돼지고기의 절반을 볶는 단계;
상기 볶은 돼지고기에, 당근 10 내지 20 중량부, 불린 당면 5 내지 10 중량부 및 돼지고기 총 중량에 대하여 양파 1 내지 1.5 중량배를 첨가하여 볶는 단계;
상기 볶은 돼지고기, 양파, 당근 및 불린 당면을 체에 받쳐 수분을 제거하고 냉장고에 보관하는 단계;
상기 양념에 재운 돼지고기의 절반을 숯불에 직화구이하는 단계; 및
상기 직화구이한 돼지고기와 냉장고에 보관한 돼지고기를 혼합하는 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 고로케 제조 방법.
제 2항에 있어서,
상기 직화구이한 돼지고기와 냉장고에 보관한 돼지고기를 혼합하는 단계 이후, 돼지고기 100 중량부에 대하여, 부추 5 내지 10 중량부 또는 고추 5 내지 10 중량부를 첨가하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고로케 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 빵 성형 단계에서 반죽과 고로케용 속 내용물의 비율은 40 내지 60 : 60 내지 80 중량비인 것을 특징으로 하는 고로케 제조 방법.